Cacao de calidad y cómo se logra

11 noviembre 2015

Zoi Papalexandratou

Etapas de proceso de cacao

Cosecha/Acopio Fermentación Secado Almacenamiento

Colecta de frutas sanas y maduras

Cosecha

Colecta de baba de calidad

Acopio

Garantizar acopio de cacao de alta calidad

Garantizar transporte seguro y rápido

- dispersidad de productores

- distancia, duración, y complejidad

- volúmen

- disponibilidad de transporte/vehículo

Acopio

• Temperatura (<28-30 oC)

• Acidéz (pHpulpa 3.0-4.0)

(pHcotil 6.0-6.5)

• Dulzura (12.0-18.0 oBrix)

Acopio – Evaluación de calidad de baba recién acopiada

Acopio – Importancia de eficiencia durante el acopio

Contaminación inicial de la baba con microorganismos de ambiente de cosecha y acopio

Los microorganismos se crecen 2-5 logs durante el acopio y transporte

50%-100% azucares de la pulpa se consumen las primeras 12 horas

50-80% de etanól se produce entre 10-12 h

Drenaje de pulpa, mejoramiento de aeración de la masa

En el cotiledón, enzimas se empiezan a activar

Sacarosa se reduce hasta 50% en el cotiledón y azucares reducidos se producen

La temperatura aumenta 2-7 grados

Acido cítrico en la pulpa se puede consumir y acido acético se empieza a producir

Fermentación

Proceso natural y microbiológico (calor, matar el embreo) Levaduras (etanól, aromas, drenaje) Bacteria de ácido láctico (ácido láctico, mannitol;consumo de ácido cítrico) Bacteria de ácido acético (ácido acético; aumento de temperatura) Enterobacteria Bacillus (sabores malos; cuando > 50 oC) Mojo

Eliminación de pulpa

Facilitación de secado

Desarrollo de sabor, color y olor

0

1

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0 24 48 72 96 120 144

Cell

den

sit

y (

log

CF

U/g

pu

lp-b

ean

mass)

Time (h)

Acetic acid bacteria (AAB)

Lactic acid bacteria (LAB)

Yeasts

Enterobacteria

Fermentación

Candida tropicalis

Hanseniaspora guilliermondii

Hanseniaspora opuntiae

Pichia kudriavzevii

Pichia membranifaciens

Saccharomyces cerevisiae

Lactobacillus fermentum

Lactobacillus plantarum

Lactococcus lactis subsp. lactis

Leuconostoc pseudomesenteroides

Acetobacter aceti

Acetobacter ghanensis

Acetobacter pasteurianus

Acetobacter senegalensis

Gluconobacter oxydans

Nielsen et al. (2007); Daniel et al. (2009); Papalexandratou & De Vuyst (2011)

Camu et al. (2007, 2008); Nielsen et al. (2007); Passos et al. (1984); Papalexandratou et al. (2011a,b,c)

Camu et al. (2007, 2008); Nielsen et al. (2007); Passos & Passos (1985); Papalexandratou et al. (2011a,b,c)

Fermentación

Matar embreo

Quebrado de células de cotiledón

Reacción (no) enzimática entre componentes

Formación de precursores de sabor (fructosa, glucosa, amino acidos, taninas…)

o Grado y velocidad de acidificación

o Duración de fermentación

o pH final

pH 4.0-4.5

pH 4.0-5.0

Fermentación – Métodos y prácticas

Fermentación – Métodos y prácticas

Fermentación – Métodos y prácticas

Fermentación – Métodos y prácticas

Fermentación – Métodos y prácticas

Volúmen (mínimo 80-100 kg)

Variedad

Clima y locación

Duración (4-7días)

# volteos (1-5)

Fermentación – Recomendaciones

Trabajar con consistencia en cada etapa

Permitir levaduras a desarrollar aromas

Obtener T>40 oC después de 2 días de fermentación

Terminar la fermentación cuando la temperatura empieza a bajar de nuevo

Evitar T>50 oC por largo tiempo sabores malos

Obtener granos jugosos y de color café por dentro

Control de pHpulpa

Control de pHcot

Control de Temperatura

¡Determinar qué tipo de producto quiere producir!

Secado

Eliminación de humedad (≤ 8%)

Facilitación de almacenamiento

Continuación de desarrollo de sabor, color y olor

Secado - Prácticas

Volúmen

Clima y locación

Grosor

# movidas

Duración (7-15 días)

Evaluación de calidad

Prueba de corte

Método tradicional

(50-300 almendras cortadas longitudinalmente)

Tamaño (# almendras/100 g; peso (g) de 100 almendras)

Evaluación de grado de fermentación (color)

Determinación de defectos (germinación, daño físico,

infestación)

Subjetivo y no preciso para la evaluación de sabor

Estandares por origen o cliente

Metodologías avanzadas

Correlación de sabor y color con parametros

cuantitativos (Biomarkers)

Colorimetria OD460 nm/OD525 nm

Near infrared spectroscopy (NIRS) or

nuclear magnetic resonance (NMR)

Técnicas chromatográficas (HPLC, GC, HPAEC)

Evaluación de calidad

Catación

Granos tostados

Licor de cacao

Chocolate

Retroalimentación de expertos

Evaluación de calidad - Sabor

Criollo x Forastero

Trinitario

Proceso inadecuado

Conclusiones

Selecionar y procesar aparte materiales geneticos interesantes

Diferenciarse en los procesos post-cosecha

Acercar nuevos mercados

Participar en eventos (inter)nacionales

¡No hay receta! ¡Experimentar y degustar!

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