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Consultores

Asociados

Dr. Luis G. Sánchez-SanabriaBIENESTAR ANIMAL – SEGURIDAD ALIMENTARIA

BUENAS PRÁCTICAS SUSTENTABLES PRODUCCIÓN PRIMARIA

CARNE DE PESCADOÉNFASIS EN BIENESTAR ANIMAL E INOCUIDAD

Mi agradecimiento…

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PROFESOR

ING. EDUARDO CABRERA

ING. JOAQUÍN POMARES

DIRECTOR PROGRAMA

Facultad de Ingenierías

INGENIERÍA PESQUERAUniversidad del Magdalena

Me presento…

Luis G. Sánchez-Sanabria

• Mexicano

• Médico Veterinario Zootecnista: UNAM – FMVZ (1972 – 1976)

• Consultor internacional BPSPP_BOA: UE – FAO – IICA – USDA – OIRSA, etc.

• Profesor (visitante): FCA-UNA: Bienestar Animal e Inocuidad Carne actual

• Gerente Técnico: CIESA1/ FMVZ-UAEM (Salud y Dx Acuícola) 2004 - 2006

Fernando de la Mora, Central. Paraguay

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1/Centro de Investigación y Estudios Avanzados en Salud Animal

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Agenda de temas…

✓ Antecedentes: conceptos

✓ Las BPPP_CP: implementación

✓ BP Identificación: trazabilidad

✓ BP Instalaciones: diseño

✓ BP Alimentación: inocuidad

✓ BP Manejo: bienestar animal

✓ BP Bioseguridad: integral

✓ BP acuícolas: sanidad

✓ BP Uso PQFB: tiempo de retiro

✓ BP Manejo agua: inocuidad

• PPR – POES – HACCP

• Conservar y Transportar

• Proveedor confiable

• RRHH: capacitación


BPS_PP CARNE (PESCADO) ÉNFASIS EN BIENESTAR ANIMAL E INOCUIDAD

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Detonante…


¿Qué provoca la preocupación por alimentos inocuos?

VACA LOCA = EEBRU abril 1985

INTOXICACION POR CIGUATOXINAS205 afectados - EEUU (1993-1997)

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Antecedentes…

BPPP carne de pescado con énfasis en inocuidad

Referencias

Cada miembro (autoridades) encargadas de regular a la industria de los productos pesqueros y la acuacultura, fijen los niveles de calidad sanitaria para la elaboración de productos acuícolas aptos para el consumo humano


Códex Alimentarius

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Antecedentes…

BPSPP carne de pescado con énfasis en bienestar animal

“el estado físico y mental de un animal en relación c/condiciones que vive y muere”

Recomienda e insta para peces de cultivo (excepto ornamentales) a:

“recurrir a métodos de manipulación apropiados a las características biológicas del organismo y del entorno, adaptados a sus necesidades”


Código Terrestre

Código Acuático

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Antecedentes…

30 de abril de 2020 8/ 55

https://www.youtube.com/watch?v=tSufiKsunPQ&feature=emb_logo

https://www.youtube.com/watch?v=tSufiKsunPQ&feature=emb_logo

Conceptos…

¿Qué son las BPPP?

“La aplicación del conocimiento disponible en la utilización sostenible de los

recursos naturales básicos para la producción, en forma benévola, de

productos alimentarios y no-alimentarios inocuos y saludables, a la vez que

se procuran la viabilidad económica y la estabilidad social”

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Conceptos…

Buenas Prácticas Sustentables Producción Primaria de BOA

✓ Realizar la(s) técnica(s) de producción bien, en la primera intensión.

✓ Brindar constancia y certidumbre de esto.

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Buenas Prácticas Sustentables Producción Primaria…

Trazabilidad (tipos)


UPPiPROVEEDORES

DE

BIENES Y SERVICIOS

PROCESADORES

Y

DISTRIBUIDORES

RASTREABILIDAD

RETROSPECTIVARASTREABILIDAD

PROSPECTIVA

TRAZABILIDAD

INTERNA

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Trazabilidad (interna)

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Elección de la regióny del sitio

1

Evaluación de la vulnerabilidad ambiental del sitio

2

Pautas para el diseño 3

CONTROL EFLUENTES Y DESECHOS4

Pautas para la habilitación y la

regulación del impacto ambiental

5

Lo ideal, antes de…Instalaciones

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Instalaciones

✓ Uso del Suelo.

✓ Plan Ordenamiento Territorial.

✓ Abastecimiento y Calidad del agua.

✓ ID presencia o no, contaminantes: químicos, físicos, biológicos.


Lo práctico…

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Implementación

• Normatividad e Impacto ambiental

• Inocuidad puede perderse:→ Instalaciones inadecuadas

→ Utilización PQFB sin control

→ Alimento contaminado: materia prima

→ Programa de Prerrequisitos deficientes

→ Contaminación por descargas: industria, agropecuaria, AAHH, etc.

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Hábitos alimenticios

En las especies del género Oreochromis la alimentación es omnívora, aunque en etapa juvenil es casi siempre zooplanctófaga (Morales, 1991).

En cultivo acepta con facilidad alimentos artificiales o balanceados (Purina, 1999).

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Alimentación

• Método.

• Horario.

• Aspectos nutricionales.

• Selección y Manejo.

• Monitoreo, Inspección y Control.

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Depuración

Este proceso ayuda a mejorar la textura de la carne cuando va a ser procesada, y elimina sabores indeseados: a tierra y/o a humedad; además de alargar su vida de anaquel.

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Manejo


PRE-COSECHA

• Selección de los organismos a comercializar, por talla.

• Movilizarlos a estanques de depuración.

• Someterlos al proceso de depuración.

COSECHA

“TILAPIA VIVA”

Traspaso de los organismos a un estanque de transportación con agua limpia y algún sistema de aireación u oxigenación

COSECHA

“TILAPIA FRESCA”

Realizar dignamente

matanza de individuos

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Bienestar Animal

Normas adaptadasPECES DE CULTIVO

• Transportación

• Sacrificio / Matanza

30 de abril de 2020 20https://www.oie.int/Infografia/NormasAW/index.html

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https://www.oie.int/Infografia/NormasAW/index.html


Título 7. Bienestar de los peces de cultivo

Capítulo 7.1. Recomendaciones para el bienestar de los peces de cultivo.

Capítulo 7.2. Bienestar de los peces de cultivo durante el transporte.

Capítulo 7.3. El bienestar (aturdimiento y matanza) peces de cultivo p/consumo.

Capítulo 7.4. Matanza de peces de cultivo con fines de control sanitario.


Código Sanitario para los Animales Acuáticos(2019)

https://www.oie.int/es/normas/codigo-acuatico/acceso-en-linea/?htmfile=chapitre_welfare_introduction.htm

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https://www.oie.int/es/normas/codigo-acuatico/acceso-en-linea/?htmfile=chapitre_welfare_introduction.htm


7.1. Recomendaciones para el bienestar de los peces de cultivo.

1. Consideraciones técnicas

1.1. Utilización p/pesca extracción, investigación, recreo (ornamentales y acuarios), factor importante del bienestar humano.

1.2. Existe relación crítica entre salud de los peces de cultivo y su bienestar.

1.3. Mejorando condiciones de vida de peces, ↑ productividad y beneficio$$$.

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Bienestar de la Tilapia

Medio natural

Habitan en aguas de zonas tropicales y subtropicales.

• En aguas lénticas: presas, lagunas, etc.

• En aguas lóticas: orillas de ríos, entre piedras y plantas acuáticas.

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7.1. Recomendaciones para el bienestar de los peces de cultivo.

2. Elaborará recomendaciones sobre bienestar en peces de cultivo (ornamentales excluidas) durante el transporte, sacrificio y destrucción con fines sanitarios:

2.1. Empleo de peces conlleva responsabilidad ética por su bienestar en la mayor medida posible.

2.2. Evaluación científica del bienestar de peces de cultivo abarca una serie de elementos científicos y de juicios de valor, de tomarse en consideración conjuntamente y proceso esta evaluación debe ser lo más explícito posible.

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Bienestar de la Tilapia

• Euriterma, rango de tolerancia 18°C a 42°C, temperatura adecuada p/cultivo es de 28°C a 30°C.

• Eurihalina, pueden vivir en agua dulce, salobre y marina. El rango de tolerancia es de 0 a 40 partes por mil, reportándose casos con salinidades mayores.

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7.3. Bienestar (aturdimiento y matanza) peces de cultivo p/consumo.

Principio general

• Aturdir antes de darle muerte

• Aturdimiento deberá garantizar pérdida de conciencia inmediata e irreversible

• Si no es irreversible, debe ser eliminado antes de que recobre conciencia.


ATURDIMIENTO MECÁNICO POR PERCUSIÓNATURDIMIENTO CLAVIJA PERFORADORA

(IKI JIME)

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7.3. Bienestar (aturdimiento y matanza) peces de cultivo p/consumo.

Método mecánico de aturdimiento*

Por percusión: golpe contundente cabeza (cerebro). Manual o c/equipo especial.

Clavija perforadora: daño físico cerebro. Insertando clavija o aguja cautiva.

Disparo con bala libre: en red se dispara (desde superficie); o bajo el agua se dispara (método lupara).


* Generalmente irreversible si se aplica correctamente

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Matanza para producto fresco

Shock eléctrico.

Shock térmico, con agua con hielo.

Golpe en la nuca.

Insensibilización con CO2 y corte de arcos branquiales en agua fría.

ESTOS MÉTODOS LIMITARÁN LA GENERACIÓN DE ADRENALINA, DURANTE SU MUERTE

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Gapping y Hematomas


Hematoma muscular en región posterior, dorsal a la columna vertebral, asociado a fractura espontánea

Filete de Salmón coho (Oncorhynchus kisutch).

Surcos en filetes de tilapia del Nilo(Oreochromis niloticus)

¿En que beneficia una muerte digna del individuo, para su comercialización?

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UPPi

UPA otras



Bioseguridad integral

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Calidad del agua

El agua es el insumo básico para la producción, por lo que es necesario el disponer de ella en cantidad y calidad suficientes para sustentar el proceso productivo

DE FLUJO CORRIENTE Y CONTINUO, CUMPLIR CON CIERTOS PARÁMETROS FÍSICO-QUÍMICOS Y MICROBIOLÓGICOS

QUE PERMITAN SU BUEN DESARROLLO

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Muestreo sitios – Monitoreo contaminación


FUENTE EXTERNA DE

CONTAMINACIÓNMEDIDAS CORRECTIVAS

FUENTE INTERNA DE


DRENES AGRÍCOLAS

a) No establecer en zonas contaminadas

b) Cambiar toma de agua hacía zona no contaminada

FECALISMO HUMANOColocar letrina, en lugar alejado al estanque y limpieza diaria

EFLUENTES DE INDUSTRIAFECALISMO FAUNA

(doméstica, nociva, feral)

Restringir presencia, de fauna doméstica

EFLUENTES DESARROLLOS

URBANOS

FERTILIZANTES ORGÁNICOS (contaminados)

Usar fertilizantes inorgánicos uorgánicos, no contaminados

a) UPPi NUEVAb) UPPi EXISTENTE

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FUENTE EXTERNA DE


FUENTE INTERNA DE


FUMIGACIÓN AÉREA


b) Solicitar a usuarios del servicio de hacerlo SIN presencia de corriente de aire

Acumulación de basura cerca de estanques y fuentes

dotación de agua

• Establecer cuadrillas de limpieza.

• Colocar depósitos de basura

DESEMBOCADURA DE EFLUENTES

DE AGUA DULCE CON RESIDUOS

DE MINAS



Acumulación de animales muertos, cerca de los estanques o fuentes

dotación de agua

Establecer fosas de enterramiento, con cal, lejanas a la zona de estanques y RR de agua


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FUENTE EXTERNA DE


FUENTE INTERNA DE


SUELOS CONTAMINADOS

POR USO DE SUELO ANTERIOR


b) Análisis de suelo y determinación de peligros y sus niveles

Uso inapropiado de productos QFB,

plaguicidas, otros…

• Establecer metodología de uso de los productos, registros y seguimiento

ZONAS GANADERAS

COLINDANTES



Presencia defauna nociva

Mantener estándares de LyD en la UPPi

Control (profesional) de fauna: nociva, feral y silvestre

PRESENCIA AVES ACUÁTICAS Y

FAUNA SILVESTRE

a) No establecer en zonas de migración de aves


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Criterios técnicos

• Contar con el apoyo de laboratorios externos especializados y aprobados por la autoridad para análisis sanitarios, aguas residuales, microbiológicos, etc.

• De acuerdo al tamaño y distribución de la UPPi, definir los puntos de muestreo.

• Tomando en cuenta el problema que se detecte, diseñar formatos para recabar la información adecuada y poder instrumentar medidas de prevención cuando se presenten problemas.

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Si durante la elección del sitio se detectan niveles de contaminación de cualquier producto químico o de cualquier agente biológico que sean inaceptables, que representen un peligro para la salud humana y no se pueda eliminar mediante acciones correctivas, el sitio se debe declarar………….

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Uso de productos: químico-biológico-farmacéuticos

• Sustancias antibacterianas, incluidas las sulfamidas y quinolonas.

• Otros fármacos: antihelmínticos, anticoccidianos, incluidos nitroimidazoles, carbamatos y piretroides, tranquilizantes, antiinflamatorios no esteroides (AINS), otras sustancias que ejerzan una actividad farmacológica.

• Otras sustancias y contaminantes medioambientales: compuestos organoclorados (incluidos PCB), compuestos organofosforados, elementos químicos, micotoxinas, colorantes, otros.


Poli – Cloro - Bifenilos

TdR

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SELECCIÓN DE LA UPPABASTECIMIENTO Y CONTROL

DE CALIDAD DEL AGUA

PROVEEDOR

MATERIA PRIMA

SALUD Y BIENESTAR

RECEPCIÓN/ALMACENAMIENTO

DEL ALIMENTO

USO PRODUCTOS QFB

COSECHA

ALIMENTACIÓN

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La traducción, correcta…

Análisis de

Peligros y

Puntos

Críticos de

Control30 de abril de 2020 39

Hazard Analysis Critical Control Point System

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Plan HACCP…

Enfoque “sistemático”

✓ Identificar

✓ Evaluar

✓ Controlar

✓ Prevenir

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Análisis de Peligros…

Proceso sistemático de evaluación de los

peligros potenciales de cada fase del proceso

y que permite decidir cuáles son relevantes

para la seguridad de los alimentos y

incluirlos en el plan HACCP.


biológicos

químicos

físicos

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Peligros asociados al cultivo de peces…

AL ENTRAR EN LA UPPI, ANTES DE SU CAPTURA Y EN EL CURSO DE ÉSTA

BIOLÓGICOS QUÍMICOS FÍSICOS

PARÁSITOSTREMATODOS, NEMATODOS Y

CESTODOSAGROQUÍMICOS

PLAGUICIDAS, HERBICIDAS, FUNGUICIDAS, ANTIOXIDANTES

(AÑADIDOS AL PIENSO)

MATERIAS

EXTRAÑAS

ANZUELO

VIDRIOS

PIEDRAS

ASTILLAS DE

MADERA

JOYAS

BOTONES

COLILLAS

LÁPICES

GUANTES

CUCHILLA

HUESOS DE

PESCADO

BACTERIAS

PATÓGENAS

SALMONELLA, SHIGELLA, E. COLI, V. PARAHAEMOYTICUS, V. VULNIFICUS, COLIFORMES

RESIDUOS

PRODUCTOS QFB

ATBS, PROMOTORES DEL

CRECIMIENTO (HORMONAS), OTROS ADITIVOS ALIMENTARIOS

VIRUS

ENTÉRICOSV. DE NORWALK

METALES PESADOS

LIXIVIDOS DE SEDIMENTOS

MARINOS Y DEL SUELO, DESECHOS

INDUSTRIALES, AGUAS NEGRAS O

DE ESTIÉRCOL

TOXINAS

BIOTOXINAS

ESCOMBROTOXINA

VARIOS PETRÓLEO Y/O DERIVADOS


micotoxinas

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Peligros asociados al cultivo de peces…


INTRODUCIDOS AL PEZ QUE ENTRA AL ESTABLECIMIENTO, DESPUÉS DE SU CAPTURA Y

DURANTE SU ULTERIOR ELABORACIÓN

BIOLÓGICOS QUÍMICOS FÍSICOS

BACTERIAS

PATÓGENAS

LISTERIA MONOCYTOGENES

CLOSTRIDIUM BOTULINUM

STAPHYLOCOCCUS AUREUS

QUÍMICOS

DESINFECTANTES, AGENTES DE

SANEAMIENTO O LUBRICANTES

(APLICACIÓN INCORRECTA)

MATERIAS

EXTRAÑAS

FRAGMENTOS

DE METAL: OBJETOS

DUROS O

AFILADOS

VIRUS

ENTÉRICOS

HEPATITIS “A”ROTAVIRUS

DESINFECTANTES, AGENTES DE

SANEAMIENTO O LUBRICANTES

(NO APROBADOS)

TOXINAS

ESCOMBROTOXINA

ENTEROTOXINA DEL

ESTAFILOCOCO

TOXINA DEL BOTULISMO INGREDIENTES Y

ADITIVOS

APLICACIÓN INCORRECTA Y

PRODUCTOS NO APROBADOSmicotoxinas

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Trazabilidad = Plan HACCP…

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PCC en producción y procesamiento…

FILETE DE PESCADO: SIN HUESO, FRESCO Y/O CONGELADO

FLUJO DE

PROCESOPELIGRO MEDIDA PREVENTIVA

GRADO DE

CONTROL

PESCADO VIVO

CONTAMINACIÓN

(QUÍMICOS, PATÓGENOS ENTÉRICOS),BIOTOXINAS

EVITAR LA PESCA EN ÁREAS

CONTAMINADAS Y EN ÁREAS DONDE

PREVALECEN BIOTOXINAS

PCC 2

CAPTURA

MANIPULACIÓN

CRECIMIENTO BACTERIANO

“DESGAJADO” DEL FILETETIEMPO DE MANIPULACIÓN (CORTO) PCC 1

DECOLORACIÓN EVITAR MANIPULACIÓN INADECUADA PCC 2

ENFRIAMIENTOCRECIMIENTO DE BACTERIAS

(DETERIORACIÓN)ASEGURAR BAJA TEMPERATURA PCC 1

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MATERIA PRIMA

RECEPCIÓN EN

PLANTA

ENTRADA A PRODUCCIÓN DE

CALIDADES SUBNORMALIZADAS

ASEGURAR FUENTE CONFIABLE (PLAN

HACCP A BORDO O LISTA DE

PROVEEDORES CONFIABLES)EVALUACIÓN SENSORIAL

PCC 2

ENFRIAMIENTOCRECIMIENTO DE BACTERIAS

(DETERIORACIÓN)ASEGURAR BAJA TEMPERATURA PCC 1

FILETE DE PESCADO: SIN HUESO, FRESCO Y/O CONGELADO

FLUJO DE


GRADO DE

CONTROL

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PROCESAMIENTO

FLUJO DE


GRADO DE

CONTROL

DESCONGELADO - LAVADO

FILETEADO

DESOLLADO

MOLIENDA

PEDAZOS DE PIEL, HUESOS Y

MEMBRANAS EN EL FILETE

AJUSTE APROPIADO DE A MAQUINARIA

FORMACIÓN DEL PERSONALPCC 2

TRASLUZ PARÁSITOS VISIBLES

ASEGURAR ADECUADA INTENSIDAD DE LUZ

EN LA MESA DE INSPECCIÓN

ROTACIÓN FRECUENTE DEL PERSONAL

PCC 2

PESAJE SUB/SOBRE PESOASEGURAR PRECISIÓN/EXACTITUD DEL

EQUIPO DE MEDICIÓNPCC 2

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PROCESAMIENTO

FLUJO DE


GRADO DE

CONTROL

DESCONGELADO - LAVADO

EMPAQUEDETERIORO DURANTE EL

ALMACENAMIENTO(FRESCO/CONGELADO)

ASEGURAR QUE EL MATERIAL DE

EMPAQUE Y EL MÉTODO SON ADECUADOS

(P. E. EL VACÍO)PCC 2

TODAS LAS FASES DE

ELABORACIÓN

CRECIMIENTO BACTERIANO

CONTAMINACIÓN(BACTERIAS ENTÉRICAS)

TIEMPOS CORTOS DE PROCESO

HIGIENE Y SANEAMIENTO DE LA PLANTA

CALIDAD DEL AGUA

PCC 1

PCC 2

PCC 1

ALMACENAMIENTO

ENFRIADO/CONGELADODETERIORO

ASEGURAR LA TEMPERATURA (BAJA) CORRECTA

PCC 1

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Riesgos potenciales de Salud Pública


TIPO CARACTERÍSTICAS EN DONDE PUEDE OCURRIR

ANTIMICROBIANOSLOS RESIDUOS PUEDEN REPRESENTAR RIESGO CRÓNICO.

SU USO PUEDE PROMOVER RESISTENCIA A LOS ATB

USADOS COMO ADITIVOS DEL ALIMENTO

USADOS PARA TX DE INFECCIONES

ENFERMEDADES

PARASITARIASPUEDEN CAUSAR ENFERMEDADES AGUAS O CRÓNICAS

PARÁSITOS VIVOS EN ORGANISMOS

EL AGUA O EL SUELO

MICROORGANISMOS

PATÓGENOS

PUEDEN CAUSAR ENFERMEDADES AGUDAS O CRÓNICAS

SECUELAS A LARGO PLAZO

ALGUNOS VIVEN EN TRACTO DIGESTIVO DEL

ORGANISMO Y DEL HUMANO

OTROS EN EL AMBIENTE

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Riesgos potenciales de Salud Pública


TIPO CARACTERÍSTICAS EN DONDE PUEDE OCURRIR

PLAGUICIDASUSO INADECUADO: EE AGUDAS, CRÓNICAS O MUERTE

RESIDUOS ALIMENTO O AGUA: EE CRÓNICAS O AGUDASAPLICADOS EN PP, PS O DISTRIBUCIÓN

MICOTOXINAS ENFERMEDADES CRÓNICAS

EN LAS PLANTAS DE ELABORACIÓN, EN LOS

POA CUANDO SE ALIMENTAN

INADECUADAMENTE EN CONDICIONES DE

SOBREVIVENCIA DEL HONGO

METALES PESADOS O

DESECHOS TÓXICOSENFERMEDADES AGUDAS O CRÓNICAS

ENTRAN POR EL SUELO, EL AGUA O POR

ALIMENTOS CONTAMINADOS

/ 55

La acreditación

Procedimiento por el cual la autoridad competente, de conformidad con la legislación aplicable, otorga el reconocimiento formal de que un órgano o persona calificada es competente para realizar tareas específicas.

(Modificado de ISO/IEC Guide 2:1996, 12.11)


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La certificación

Procedimiento por el cual un órgano o entidad de

certificación garantiza por escrito o de un modo

equivalente que un producto, proceso o servicio se

ajusta a los requisitos especificados. La certificación

puede basarse, según los casos, en una gama de

actividades de auditoría que puede incluir la inspección

continua en la cadena de producción.

(Modificado de ISO Guide 2, 15.1.2; Principios para la inspección y certificación de importaciones y exportaciones de alimentos, CAC/GL 20;

Directrices para el eco-etiquetado)

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Métodos de control y mejora de la calidad…

CARACTERÍSTICAS BPP HACCPNORMAS

ISO

Estado sanitario demostrable NO SI SI

Acciones correctoras específicas NO SI SI

Documentación necesaria SI SI MUCHA

Oportunidad de certificación NO SI SI

Simplicidad ¿SI? SI SI

Especificidad en la UPPi NO ALTA ¿SI?

Inversión de trabajo BAJA BAJA ALTA

Grado de auto-gestión NO ALTO NO

Proporción costo-beneficio esperado BAJA ALTA NO

Integración en otros sistemas de calidad DIFÍCIL SI N/A

Relación con los procedimientos industriales NO SI SI

30 de abril de 2020 531/Noordhuizen y Welpelo, 1996, modificado

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ETA de origen piscícola…

1. Vibrio: Vibrio cholerae

2. Gusano ancho Diphyllobothrium latum

3. Enterovirus (moluscos)

4. Histaminas (pescado azul)

5. Veneno del Fugu (tetradotoxina)

6. Biotoxinas marinas

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ANISAKIDOSIS(Anisakis simplex)

Por su atención….

Atiendo a sus preguntas…

¡GRACIAS!

Dr. Luis G. Sánchez-SanabriaBIENESTAR ANIMAL – SEGURIDAD ALIMENTARIA

Móvil: +595 982 573676Fernando de la Mora, Central. Paraguay

Correo electrónico: [email protected]

30 de abril de 2020 55/ 55

mailto:[email protected]

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