Buenas Practicas Restaurantes

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Manual de Buenas Prácticas de Manipulación Dirigido a empresarios, administradores y empleados de restaurantes

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Manual de Buenas Prácticasde Manipulación

Dirigido a empresarios, administradores y empleadosde restaurantes

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Manual de Buenas Prácticasde Manipulación

Contenido

Introducción 4

Guía de buenas prácticas de manipulación 6Definiciones generales 7Instalaciones y facilidades 8Equipos y utensilios 11Determinación de puestos de trabajo 12Manejo higiénico de los alimentos 12Conceptos de seguridad en la cocina 24Higiene personal 25

Guía de limpieza y desinfección 31Responsabilidades 31Definiciones 32Limpieza y desinfección de áreas 32Técnicas de limpieza 34Técnicas de desinfección 37Requisitos sanitarios y de higienepara el personal 39Requisitos para equipos y utensiliosde limpieza 43

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Guía de control de plagas 44Definiciones 44Funciones y requisitos 46Medidas permanentes de control de plagas 47Desarrollo del programa de controlde plagas 49Servicios especializados de terceros 72

ANEXOS 74I. Resultados de la muestra 74II. Calidad de la materia prima 83II. Calidad de pescados y mariscos 87IV. Concentración de cloro 88

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INTRODUCCIÓN

En Perú, las enfermedades transmitidas por alimentos afectanprincipalmente a los sectores más deprimidos de la población. Se hacomprobado que más del 90% de las mismas se originan por el consumode comidas en restaurantes, escuelas, venta callejera e incluso en el propiohogar. La causa más frecuente de los brotes de tales enfermedades es ladeficiente manipulación de los alimentos, debido a la mala aplicación deprocedimientos higiénicos a la hora de prepararlos.

Aunque existen diferencias en los procedimientos, las buenas prácticassanitarias en el manejo de los alimentos se pueden aplicar en todos loscasos. Éstas constituyen una importante herramienta que involucra a todaslas personas que intervienen en el proceso culinario, quienes deben cumplircon ciertas condiciones, tanto personales como de hábitos, aunado a lapráctica de medidas de higiene en los establecimientos donde se vendenalimentos preparados.

Lamentablemente, por lo menos en lo relativo a la pequeña empresa delrubro de restaurantes, los alimentos sobre la base de pescados y mariscossuelen prepararse en inadecuadas condiciones sanitarias y culinarias.Ello redunda en desmedro de la calidad del producto final y la salud delconsumidor, al tiempo que crea una negativa imagen de la gastronomíanacional.

El propósito de este manual es aportar información y orientación a quienesintervienen en el proceso de elaboración de alimentos en todos los nivelesoperativos. Se puntualizan los principios de organización yresponsabilidades que deben cumplirse en todas las etapas, para quedicho personal pueda identificar defectos y errores y corregirlos. Además,se incluye un conjunto de recomendaciones.

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Es importante que el preparador de alimentos conozca el concepto desalud, y comprenda que no sólo es un estado de bienestar físico, mentaly social, sino que involucra un estado de equilibrio entre el ser humano yel medio ambiente, donde la higiene y la sanidad de los servicios dealimentación desempeñan un papel trascendente en la realización de lasactividades diarias.

Las buenas prácticas de manipulación (BPM) representan losprocedimientos mínimos exigidos en el mercado nacional e internacionalen cuanto a higiene y manipulación de alimentos. Engloban, además,aspectos de diseño de instalaciones, equipos, control de operaciones ehigiene del personal. En Perú, los requisitos sanitarios mínimos que debencumplir los establecimientos de elaboración y expendio de alimentos ybebidas, se hallan contemplados en el Decreto Supremo 007-98.

Para fines del presente manual, se estudió una muestra de 27 restaurantesque expenden productos elaborados sobre la base de pescados ymariscos (cebicherías), ubicados en 21 distritos diferentes de LimaMetropolitana. El resultado general indica, en promedio, la siguientesituación (para más información, ver anexo 1):

� Se cumplen sólo en un 43% las buenas prácticas deelaboración de alimentos.

� Se cumplen sólo en un 56% las prácticas de saneamientobásico.

� Se cumple sólo en un 57% los requerimientos mínimos deinfraestructura del establecimiento.

� Se cumplen en un 70% las medidas de seguridad.

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GUÍA DE BUENAS PRÁCTICAS DEMANIPULACIÓN

En la actualidad uno de los problemas más frecuentes en losrestaurantes es la venta de alimentos contaminados, comoconsecuencia de las malas prácticas durante la obtención, recepción,almacenamiento, preparación y suministro final de los alimentos. Elloafecta la salud de los consumidores al provocar las enfermedadestransmitidas por alimentos.

Por tal razón, es necesario aplicar prácticas adecuadas de higiene ysanidad durante el proceso de elaboración de alimentos, a fin dereducir significativamente el riesgo de intoxicaciones en losconsumidores y evitar las pérdidas económicas.

En este capítulo se detalla un conjunto de prácticas que deben ejecutarlas personas que intervienen en el proceso de preparación dealimentos, para brindar al cliente un producto y un servicio de calidad.

Cabe mencionar que un manual de buenas prácticas de manipulaciónse elabora de acuerdo con las condiciones y necesidades de cadaestablecimiento. Lo que aquí presentamos es una guía confeccionadatomando como base un restaurante estándar, elegido durante eldiagnóstico de una muestra de 27 cebicherías de Lima Metropolitana.

El objetivo de esta guía es presentar de forma sencilla, clara y breve losprocedimientos correctos que los manipuladores de alimentos debenseguir en sus establecimientos, para garantizar que los platos preparadosestén libres de contaminantes.

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DEFINICIONES GENERALES

Higiene: todas las medidas necesarias para asegurar la inocuidad ysalubridad del alimento en todas las fases, desde la recepción,producción o manufactura, hasta su consumo final.

Limpieza: eliminación de tierra, residuos de alimentos, polvo, grasau otra materia objetable.

Desinfección: el iminación o reducción del número demicroorganismos a un nivel que no propicie la con taminación nocivadel alimento, mediante el uso de agentes químicos o métodos físicoshigiénicamente satisfactorios, sin menoscabo de la calidad delalimento.

Buenas prácticas de manipulación: conjunto de prácticas adecuadasaplicadas durante el proceso para garantizar la inocuidad de losalimentos.

Calidad: conjunto de propiedades y características de un producto,que satisfacen las necesidades específicas de los consumidores.

Calidad sanitaria: conjunto de propiedades y características de unproducto que cumple con las especificaciones que establecen las normassanitarias, yque, por lo tanto, no provoca daños a la salud.

Contaminación alimentaria: presencia de todo aquel elemento nopropio del alimento y que puede ser detectable o no, al tiempoque puede causar enfermedades a las personas.

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Contaminación cruzada: proceso por el cual los microorganismosson trasladados -mediante personas, equipos y materiales- de una zonasucia a una limpia, posibilitando la contaminación de los alimentos.

ETA: enfermedades transmitidas por los alimentos o aguascontaminados, productos adulterados que afectan la salud de losconsumidores.

Manipulador de alimentos: toda persona que manipule directamentelos alimentos, equipos, utensilios o superficies que entren en contactocon los mismos.De estas personas se espera, por tanto, cumplan con los requerimientosde higiene para los alimentos.

Microorganismos patógenos: microorganismos capaces de producirenfermedades.

Procedimiento: documento escrito que describe la maneraespecífica de realizar una actividad o proceso.

INSTALACIONES Y FACILIDADES

El restaurante y sus instalacionesEl establecimiento debe estar localizado lejos de focos decontaminación y con una zonificación permitida por lamunicipalidad.

El local deberá ser de uso exclusivo y con acceso independiente.

La distribución de los a mbientes (cocina, almacén, salón y servicioshigiénicos) debe evitar la contaminación de los alimentos. Dentro de cadaambiente del establecimiento no deben haber objetos ajenos al mismo.

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Materiales de construcciónLos pisos deben ser lisos e impermeables a la humedad y su acabadodeberá tener uniones y hendiduras que no permitan la acumulaciónde suciedad, polvo o tierra. Además, deben contar con sumiderosy reji llas, para facilitar su higienización.

Las paredes deberán ser lisas y con acabado de super ficie continuae impermeable como mínimo hasta 1,7 m; de color claro y fáciles delimpiar y desinfectar.

Los techos deben ser lisos, sin grietas, de color claro e impermeablespara impedir la condensación y evitar así el desarrollo de bacterias yhongos.

Las ventanas deberán tener vidrios en buen estado y estar provistasde mallas contra insectos, roedores y aves.

Las puertas deberán ser lisas, fáciles de limpiar y desinfectar.Preferiblemente deben poseer un sistema de cierre automático queimpida el manipuleo de peri llas, manijas, etc. La distancia ente elpiso y la puerta no deberá exceder de 1 cm.

Servicio básicosEl establecimiento debe contar con agua potable suficiente encantidad y presión, proveniente de la red pública; y con un sistemade distribución que garan tice la calidad higiénica para cubrir lasdemandas tanto de los servicios sanitarios, de las labores de limpiezay desinfección, como de la elaboración de los alimentos.

Debe contar con sistema de drenaje y conducción de aguas turbias,equipado con rejillas, trampas y respiraderos.

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Debe poseer servicios higiénicos para comensales (in dependientespara damas y caballeros) y para el personal.

En los baños deben facilitarse artículos de higiene personal como papelsanitario, jabón y secador eléctrico o papel toalla en sus respectivosdispensadores.

Debe haber un vestidor con casilleros o percheros para el personal.

El local contará con suficiente iluminación natural o artificial paralas diversas actividades que se realicen; todas las lámparas y focosdeben estar protegidos para prevenir que los fragmentos de unaposible ruptura caigan al alimento.

La ventilación puede ser natural o artificial, que evite el calor excesivo, laconcentración de gases, humos, vapores y olores.

Cuarto de basuraTodas las empresas que se dedican a la elaboración de alimentosdeben poseer un área especifica para desechos, que estará ubicadalejos de las áreas de preparación.

Los tachos limpios deben estar do tados con bolsas plásticas ycon tapa.

Medidas de seguridadEl establecimiento debe contar con un botiquín completamenteimplementado para caso de accidentes.

Las conexiones eléctricas deberán estar empotradas o protegidas concanaletas.

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Los balones de gas deben hallarse, como mínimo, alejados a 1,5m de la fuente de calor.

Los extinguidores deberán estar colocados en sitios de fácil acceso,con clara identificación y próximos a los puntos de riesgo.

Las zonas de seguridad deberán estar debidamente señalizadas,para caso de sismos.

EQUIPOS Y UTENSILIOS

Equipos: conjunto de maquinarias e instalaciones (batidora,licuadoras, mesas, etc.).

Utensilios: son los enseres de cocina, vajillas y cristalería.

Los equipos y utensilios deben ser de material lavable, liso, no porosoy fácil de limpiar y desinfectar. No deben alterar el olor ysabor del alimento que contengan; se recomienda que sean de aceroinoxidable, comúnmente usado en la fabricación de ollas, otros enseres y mesas de trabajo.

Los materiales porosos no son aconsejables, ya que puedenconstituir un foco de contaminación (todo tipo de maderas).

La cocina debe poseer una campana para la extracción de vapores yolores, la cual debe estar en buen estado de conservación yfuncionamiento.

Los equipos deben ser ubicados de manera accesible para sulimpieza.

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Todas las partes de los equipos deben ser fácilmente desarmables parasu higienización.

Las partes de los equipos que sean de fierro galvanizadono entrarán en contacto con los alimentos.

Todo el personal que labore en la cocina deberá ser responsablede la limpieza de los equipos y utensilios utilizados.

DETERMINACIÓN DE PUESTOS DE TRABAJO

Se debe fijar una lógica coherente en la progresión del trabajo yrespetar los principios de preparación sucesiva. Asimismo, debeestablecerse el circuito más corto posible para evitar que los productoslimpios estén cerca de los sucios o de las sobras.

Una adecuada organización funcional permitirá limitar eldesplazamiento y el trabajo inútiles, así como la pérdida de tiempo,los riesgos de accidentes; de igual modo, propiciará ejecutar las tareascon mayor rapidez, lo que ayuda a obtener mejores resultados.

La temperatura del ambiente es un elemento importante al escogerel área de trabajo, para que sea lo más eficaz posible y no crear el riesgode contaminación de los productos. Por ello se sugiere que la zona parala preparación de platos calientes (chicharrones, arroz con mariscos, etc.)esté alejado de donde se preparan los platos fríos (cebiche, tiradito,etc.).

MANEJO HIGIENICO DE LOS ALIMENTOS

El manejo higiénico de los alimentos implica diversas etapas necesarias

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durante el proceso de elaboración de éstos, en las cuales se aplicarán lasbuenas practicas de manipulación. Para ilustrarlo podemos auxiliarnosdel siguiente gráfico:

RECEPCIÓN DE LAMATERIA PRIMA

ALMACENAMIENTO

ELABORACIÓN

PLATOS CALIENTES

LAVADO, PELADO

CORTADO

COCCIÓN

SERVICIO

SERVIDO

PLATOS FRIOS

LAVADO,DESINFECTADO

FILETEADO / CORTADO

MEZCLADO

SERVIDO

SERVIDO

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RecepciónAl llegar la materia prima a una cocina es necesario verificar su olor,textura, sabor, color, apariencia general, temperatura, fecha de caducidady condiciones de empaque (ver anexo II).

Las inspecciones a la materia prima deben ser breves pero completas,y ejecutadas por personal capacitado para tal fin.

Se debe exigir que la recepción de la materia prima se realice en lasprimeras horas de la mañana, así se evitará el calor del mediodía quegenera la pronta descomposición de los alimentos.

No deben depositarse las mercaderías en el suelo, sino en recipientesde conservación específicos para cada alimento.

No deben dejarse los alimentos a la intemperie una vez recibidos einspeccionados.

Si los envases de los alimentos enlatados estuvieran deteriorados(rotos, oxidados, abombados, etc.), deben rechazarse inmediatamente.

Deben revisarse escrupulosamente las fechas de expiración y los consejosde utilización.

La materia prima proveniente del lugar de venta, deberá cambiarse deenvase original (cajas, cartón o costal) y éste debe ser eliminadoautomáticamente, ya que puede introducir agentes contaminantes al local.

Se desecharán aquellas frutas, hortalizas y tubérculos que presenten dañospor golpes; picaduras de insectos, aves, roedores; parásitos; hongos;cualquier sustancia extraña o indicios de fermentación o putrefacción.

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Se desecharán los pescados y mariscos que presenten signos evidentesde descomposición y putrefacción; olores raros de sustancias químicas(pesticidas, detergentes, combustibles, etc.) o excrementos (ver anexoIII).

Para el transporte de pescados y mariscos desde el centro de ventahasta el restaurante, se recomienda utilizar jabas de plástico otecnopor y cubrir con hielo los productos, para evitar maltratarlos yde ese modo conservarlos mejor.

AlmacenamientoDependiendo de las características de la materia prima, los almacenesse clasifican en:

Almacenamiento de alimentos secosDebe disponerse de armarios, alacenas o de áreas secas bienventiladas e iluminadas, para conservas, enlatados y otros productosempaquetados.

Se dispondrá de estantes o parihuelas sobre los cuales se debencolocar los materiales e insumos (harina, arroz, etc.), apilándolos detal modo que entre éstos y el techo quede un espacio de 50 cm comomínimo, 15 cm por encima del piso y separados de las paredes.

Debe respetarse y aplicarse la regla de almacenamiento: el insumo omateria prima que ingrese primero será el primero en ser utilizado. Estotiene por objetivo que el alimento no pierda su frescura o se eche aperder antes de usarlo.

Los alimentos en polvo (como harinas) o granos (como el maíz) asícomo el azúcar, arroz, pan molido, leche en polvo, té, etc. se almacenarán

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en recipientes que los protejan de la contaminación, o sea, en uncontenedor de plástico con tapa, perfectamente etiquetado e identificado.

Se deberá arreglar metódicamente los productos sin amontonarlossobre estantes.

Almacenamiento de frutas y hortalizasLas frutas y hortalizas deberán ser retiradas de su envase original(cajas, jabas, cartones, etc.) y ser lavadas antes del almacenamiento.

En el caso de las frutas y verduras, para evitar que se deteriorendeben almacenarse a temperaturas de entre 7°C y 12°C; lasverduras de hojas deben guardarse en la parte media e inferior de larefrigeradora.

Algunos alimentos como papa, yuca, camote, cebolla, limones,plátano, manzana, piña y sandía no requieren ser conservados enfrío, por lo tanto, se de ben almacenar en ambientes frescos, secosy ventilados.

No debe almacenarse materia prima o alimentos en cajas de cartón,bolsas de plástico, costales, etc., ya que estos envases son susceptiblesa la humedad y los alimentos se pueden deteriorar.

El tiempo máximo de refrigeración será determinado por el gradode madurez de las verduras, el cual se inspeccionará diariamente.

Se registrarán y ordenarán los alimentos de acuerdo con la fecha dellegada, a fin de comenzar utilizando aquellos que fueron adquiridosprimero (rotación de pro ductos). Con esto se evita que losproductos más antiguos se encuentren refundidos en el refrigerador y sedeterioren.

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Almacenamiento de pescados y mariscosLos pescados y mariscos, por su alta dosis de agua y proteínas, sonlos productos más susceptibles a la descomposición, por lo tanto,deben mantenerse refrigerados entre 0ºC y 5ºC, temperatura en lacual se impide la reproducción y formación de toxinas; además deretardarse la descomposición.

Se almacenarán en depósitos plásticos reservados para este uso, contapa para protegerlos de la contaminación cruzada y olores ajenos alproducto.

Se debe reducir al máximo el tiempo de permanencia de estos productosen refrigeración, ya que la frescura y sabor va decreciendo con los días.

Debe sacarse del refrigerador únicamente la cantidad necesaria quese usará inmediatamente.

En el caso de no contar con refrigeradora o congelador se puedeconservar en hielo, pero teniendo en cuenta que éste preserva la ca-lidad del producto 48 horas como máximo.

Debe controlarse el buen funcionamiento de la refrigeradora ycongeladora.

Aspectos importantes sobre el almacenamiento en fríoEs importante no sobrecargar la cámara, el refrigerador o la nevera,porque ello reduce la circulación del frío, además, entorpece lalimpieza del área.

Los alimentos crudos se deben colocar en la parte baja, y los yapreparados o que no necesiten cocción (filetes para cebiche, tiradito,

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etc.), en la parte superior, para prevenir que los alimentos crudos seescurran y contaminen los alimentos cocidos.

No se deben guardar grandes cantidades de alimento,pues estoeleva la temperatura del refrigerador y pone en riesgo el resto de losalimentos.

Cubra todos los productos depositados en la cámara fría.

Elaboración de platos calientes y fríos

LavadoTodos los vegetales, incluyendo ajos y cebollas, deben ser lavadoscuidadosamente, sea cual sea el uso que se les dé.

Para el lavado se debe usar agua potable y esponja, e ir realizándolouna por una cuando sean piezas individuales como zanahorias, papas,limones y similares; en manojos pequeños, cuando se trate de culantro,perejil, etc., para eliminar tierra y mugre visibles; las lechugas se lavaránhoja por hoja.

Los pescados enteros deben lavarse bajo chorros de agua antes deproceder al eviscerado y fileteado.

Los mariscos con caparazón serán escobillados para facilitar el retiro dearena, parásitos y algas, etc. Luego se retirará su contenido intestinal.

DesinfecciónEn el caso de la elaboración de alimentos que serán consumidos sin unacocción previa, como cebiche, tiradito, etc., es indispensable desinfectarla materia prima para reducir la carga microbiana presente, y así evitarposibles enfermedades gastrointestinales.

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Pasos a seguir para una correcta desinfección:

VerdurasMedir 10 gotas de cloro por cada litro de agua, mezclarlo bien yluego agregar las verduras deshojadas, previo lavado con chorros deagua potable (ver anexo IV).

Dejarlas reposar en el agua clorada por 15 minutos como mínimo.Protegerlas de cualquier contamina ción posterior y enjuagar conagua potable.

PescadosMedir de 8 a 10 gotas de cloro por cada litro de agua, mezclarlobien y después añadir los filetes, preferentemente los que seconsumirán sin ser cocinados.

Dejarlos reposar en el agua clorada por 5 minutos como máximo,protegidos de cualquier contaminación posterior.

Enjuagar con agua potable.

Pelado y cortadoDeben emplearse utensilios (cuchillo, tabla de picar, etc.) exclusivospara esta actividad, para evitar la con taminación cruzada.

Nunca deben pelarse los tubérculos y hortalizas sobre su tabla de cortar.

Debe lavarse cuidadosamente el sitio de trabajo después del pelado delas verduras, y particularmente luego de limpiar los pescados y mariscos.

Se deben eliminar inmediatamente los restos, pieles, etc., y echarlosdentro de recipientes herméticos (basureros con tapa).

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Después de esta actividad los alimentos manipulados deberán ser lavados.

No emplear los mismos utensilios para cortar alimentos crudos yluego los cocidos, ya que estos últimos se contaminarían con losmicroorganismos provenientes de aquellos.

La limpieza y pelado de verduras, pescados y mariscos debe realizarseen lugares separados, si fuera posible.

DescongeladoNunca debe descongelarse a temperatura ambiente nien agua tibia.Por ningún motivo debe congelarse nuevamente un producto que hasido descongelado.

Nunca debe cocinarse un trozo de carne congelada, puede parecerexteriormente cocido y estar crudo en el centro.

CocinadoLos utensilios usados deberán estar debidamente lavados y desinfectados. Las temperaturas y tiempo de cocción en sus diferentes modalidades(asado, frito o hervido) deben ser suficientes para cocer por completolos alimentos y asegurar la eliminación de todos los microorganismos.

Se tendrá especial cuidado con los trozos grandes, el centro debeestar bien cocido (a una temperatura de 100°C han hervido o se hancocinado), para garantizar la destrucción de salmonella y otrospatógenos.

Si los platos cocinados no han sido sometidos a un enfriamiento

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rápido (colocar el alimento en recipientes poco profundos y enfriarlos enagua con hielo para luego someterlos a refrigeración), deben desecharseluego de 24 horas de conservación.

En el caso de frituras, la grasa y aceites que se usen para freír debenrenovarse cuando se observa evidente cambio de color, sabor u olor.Nunca se reutilizará el aceite que halla quedado del día anterior.

Mientras se están cocinando, los alimentos deben estar debidamentetapados, de manera que se evite pueda caer algún material extraño.

Para probar la sazón de las preparaciones directamente de la olla ofuentes principales, se deberán emplear utensilios (cucharas, tene-dores, cucharones, etc.), los cuales no se volverán a introducir en laolla luego de ser utilizados si previamente no se lavan, ya que estoproduciría contaminación.

La preparación de todo tipo de salsas y aderezos deberá ser diaria,en un lapso de tiempo lo más cercano a la hora de servicio o despa-cho.No preparar una salsa reutilizando las sobras.

ConservaciónElaborado el alimento, es importante llevar a cabo el enfriamiento lo másrápido posible, a fin de prevenir su contaminación.

Se deberá colocar en recipientes poco profundos los alimentos prepara-dos.

Agitar constantemente con una cuchara desinfectada.

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Se recomienda almacenar en refrigeración los alimen tos ya prepa-rados, por no más de tres días, siempre y cuando no se observe al-teración alguna.

Si los platos cocinados no han sido sometidos a un enfriamientorápido, deben eliminarse después de 24 horas de conservación.

MezcladoPara el caso de los alimentos que se consumen sin cocción previacomo cebiche, tiradito, etc.:

Los condimentos empleados deben estar exentos de materias extrañas,y guardados en recipientes lipios y tapados.

Cada condimento deberá tener un cubierto exclusivo para su uso, ypor ningún motivo se empleará éste para la mezcla.

Nunca se utilizarán las manos para agregar condimentos, sino unacuchara u otro utensilio, que luego no se volverá a introducir en elrecipiente.

ServidoLa persona que servirá a los comensales debe observar rigurosahigiene personal, en especial las manos (uñas cortas y limpias). Eludirlos malos hábitos de higiene.

En el servido se emplearán utensilios exclusivos de esta actividad,previo lavado y desinfectado. En caso de que éstos se caigan al suelo,no se usarán nuevamente hasta que hayan sido lavados ydesinfectados.

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No se deben incorporar a las preparaciones nuevas alimentos preparadosdel día anterior.

Se debe dejar un borde en el plato que permita tomarlo sin tocar elalimento.

Por ningún motivo se servirán los alimentos directamente con lasmanos.

Por ningún motivo la persona que sirve el alimento puede cogerdinero al mismo tiempo.Los alimentos preparados que no se sirven de inmediato, debenguardarse en refrigeración o mantenerse calientes mediante bañoMaría o de mesas calientes, como se hace por ejemplo en el caso debufés, cuya temperatura es controlada para que permanezca porencima de los 63ºC.

Por ningún motivo se utilizarán las manos para decorar un plato, serecomienda el uso de pinzas.

Servicio en el salónEl mozo o azafata que sirva a los comensales debe observar rigurosahigiene personal, en especial las manos (uñas cortas y limpias) y elcabello (corto en los caballeros y sujetado en las damas).

Nunca se tocarán los alimentos directamente con las manos.

Se cogerán los vasos por las bases, los platos por los bordes, las tazaspor las asas y los cubiertos por los mangos.

Los meseros deben tener el menor contacto posible con las personasencargadas de la preparación de alimentos.

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CONCEPTOS DE SEGURIDAD EN LA COCINA

� Utilizar sacos cerrados de tela a prueba de fuego.

� Revisar el interior del horno antes de encenderlo.

� No dejar que el mango o las asas de los recipientes de cocciónsobresalgan al exterior de la hornilla de la cocina o estén orientados a un punto de calor, ya que si por un descuido una personatoca el mango o el asa, puede provocar un accidente.

� Deben salpicarse de harina las tapas, mangos o asas de losrecipientes calientes que salgan del horno.

� Las personas que preparan los alimentos no deben desplazarsecon el cuchillo en la mano. Pero si necesitaran hacerlo, debenmoverse sin apuro y orientando siempre hacia el suelo laspuntas del cuchillo.

� Los cuchillos deben guardarse todos en el mismo sen tido.No se deben poner sobre trapos cerca de la tabla de cortar. Encaso de préstamo, deben ser devueltos por el mango.

� Antes de salir de la cocina, es preciso asegurarse de que todoslos fuegos estén apagados y las llaves cerradas.

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HIGIENE PERSONAL

Capacitación del personalTodo el personal debe estar entrenado en las buenas prácticas demanipulación, así como en la parte del proceso que le toca realizar.

El propietario o administrador del restaurante deberá tomar medidaspara que todas las personas que trabajan en éste, desde el cocinerohasta el mozo que sirve en el salón, reciban instrucciones continuassobre manipulación higiénica de los alimentos e higiene personal.Así se evitará la contaminación alimentaria y se preservará la buenaimagen del restaurante.

Enfermedades contagiosasLa empresa tomará las medidas necesarias para que no se permitatrabajar en un área en riesgo de contaminación directa o indirectadel alimento por microorganismos patógenos, a ninguna persona dequien se sepa o sospeche, que padece o es vector de una enfermedadtransmisible por los alimentos; o esté aquejada de heridas, infeccionescutáneas, llagas, diarreas u otra fuente de contaminación microbiana(gripe, catarro, tos o cualquier infección de la garganta),

Toda persona que se encuentre en esas condiciones, debe comunicarinmediatamente al propietario o responsable del área su estado físico,para que le sea asignada otra responsabilidad.

Examen médicoEl personal que entre en contacto con alimentos en el curso de sus labores,deberá someterse a examen médico y acreditar un carnet sanitario antesde asignársele tal actividad.

La frecuencia para la realización de los exámenes médicos dependerá

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de cada municipalidad. Lo recomendable es hacerlo lo másperiódicamente posible, a fin de garantizar la salud del operario y disminuirel riesgo de contaminación de los alimentos.

Malos hábitosQuedan totalmente prohibidas las siguientes acciones durante el procesode preparación de los alimentos:

� Rascarse la cabeza u otras partes del cuerpo.

� Introducir los dedos en las orejas, nariz y boca.

� Arreglarse el cabello, jalarse los bigotes.� Tocarse los granos y exprimir espinillas.

� Escupir, comer, fumar, mascar o beber en el área de cocina.

� Toser y estornudar directamente sobre los alimentos.

� Apoyarse sobre paredes, equipos y productos.

� Colocarse mondadientes o fósforos en la boca.

� Laborar bajo el efecto de algún estimulante o en estado etílico.

� Tocarse o secarse el sudor de la frente con las manos.

� Tocarse o secarse el sudor de la frente con las manos, limpiarsela cara con éstas o con los brazos; secarse las manos obrazos en el uniforme o con secadores de uso exclusivo paralas vajillas y utensilios.

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Prácticas higiénicasEs totalmente obligatorio lo siguiente:

� El personal masculino debe lucir cabello y patillas cortos,barba rasurada.

� El personal femenino debe llevar el cabello bien sujetadodurante las horas de labores.

� No se deben llevar las uñas pintadas durante las horas detrabajo.

� No usar adornos en las manos, como relojes, anillos, etc.� No portar lápices, cigarrillos u otros objetos detrás de las orejas.

� Conservar limpios los servicios higiénicos del personal y losvestuarios.

� Jalar la palanca del inodoro y urinario después de haberlosutilizado.

� No llevar puesto el uniforme de trabajo fuera del restaurante.

� Mantener y conservar los uniformes en adecuadas condiciones.

� No portar lapiceros u otros objetos en los bolsillos superioresdel uniforme.

� Colocar los desperdicios, material de desecho, bolsasdesechables, papeles, etc., únicamente en los depósitos debasura. No dejarlos en cualquier lugar.

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� No dejar ropas u otras pertenencias personales en la cocina,almacén, salón o dentro de muebles no destinados para estepropósito

.� No se deben guardar alimentos en los casilleros o áreas

destinadas para guardar la ropa.

Uniforme del personalEl sacoDebe estar confeccionado en algodón no inflamable (50% de algodón,50% de poliéster) y debe permitir la absorción de la transpiración.

Debe poderse cruzar cómodamente de manera que forme un plastóno pechera, para asegurar una eficaz protección contra el calor ypreservar el pecho de cualquier líquido caliente que pudiera salpicar.

Los botones deben permitir quitarse el saco rápidamente en caso dequemaduras.

El pantalónDebe ser de algodón no inflamable (65% algodón y 35% de poliéster)

Redecilla, pañoleta y gorroEstán destinados a contener los cabellos y cualquier otra partícula capilarque pueda ser fuente de contaminación.

Deben cubrir toda la cabellera y al mismo tiempo ase gurar unabuena ventilación del cuero cabelludo. Igualmente, sirven para protegerel cabello del vapor, la grasa y los olores.Las personas que usan el cabello largo deberán sujetarlo de tal modoque no salga de la redecilla o gorra.

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MandilCuando por el trabajo que se realiza el uniforme pueda ensuciarserápidamente, se aconseja utilizar sobre éste mandiles de tela oplásticos para mayor protec ción, los cuales deben colocarse en unsitio específico mientras no se estén usando.

El largo correcto del mandil es hasta debajo de la rodilla.

ZapatosDeben ser preferiblemente de cuero, y cerrados, para garantizar unamejor protección en caso de quemaduras y caídas de objetos(cuchillos).

Deben tener suela antideslizante, ser confortables y resistentes.

De preferencia deben ser de color claro y estar en buenestado.

GuantesSon una protección adicional al preparar y acondicionar los platos.

Deben ser impermeables, resistentes, desechables, y facilitar elcontacto con los alimentos.

Deben ser lavables y que puedan entrar en contacto con desinfectantespara las verduras y legumbres.

En caso de presentar el manipulador alguna herida en la mano, debeponerse guantes obligatoriamente.El uso de guantes no exime al empleado de la obligación de lavarselas manos cuidadosamente.

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"La buena presencia es el reflejo de vuestra personalidad."

LAS 10 REGLAS DE ORO

Todas las etapas de las buenas prácticas se agrupan en las Reglas deOro formuladas por la Organización Mundial de la Salud (OMS) para lapreparación higiénica de alimentos, y son las siguientes:

1- Elegir alimentos elaborados o producidos higiénicamente.

2- Cocinar bien los alimentos.

3- Consumir inmediatamente los alimentos cocinados.

4- Guardar cuidadosamente los alimentos cocinados.

5- Recalentar bien los alimentos cocinados.

6- Evitar el contacto entre los alimentos crudos y cocidos.

7- Lavarse las manos a menudo.

8- Mantener escrupulosamente limpias todas las superficies de lacocina.

9- Mantener los alimentos fuera del alcance de insectos, roedoresy otros animales.

10- Utilizar agua potable.

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GUÍA DE LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN

Una de las principales causas de contaminación es la inexistencia deadecuadas técnicas de limpieza y desinfección en las áreas del restaurante,algunas veces por desconocimiento y otras por desidia.

Asegurar la calidad de los alimentos implica tener implementado un plande limpieza y desinfección que coadyuve, conjuntamente con la buenasprácticas del manipulador, a reducir al mínimo el peligro de contaminacióny a garantizar la inocuidad de los productos.

Como en el capítulo anterior, cabe reiterar que un plan de limpieza ydesinfección se diseña en correspondencia con las condiciones ynecesidades de cada local. En tal sentido, ésta es también una guíaelaborada a partir de un restaurante estándar, escogido entre la muestrade las 27 cebicherías estudiadas en 21 distritos de LimaMetropolitana.

El propósito es suministrar información de manera sencilla, clara yconcisa sobre la importancia de la limpieza y desinfección de lasdiferentes áreas dentro de la empresa, así como los procedimientosadecuados que aseguren la eliminación de peligros de contaminaciónde los productos.

RESPONSABILIDADES

Los responsables de la implementación y mantenimiento de un plan delimpieza y desinfección, son todo el personal que trabaja en el restaurante(cocineros, ayudantes de cocina y mozos), de acuerdo con el área dondelaboren.

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El administrador o dueño del local es el encargado de facilitar lascondiciones requeridas para una correcta ejecución del plan, por ejemplo,el aprovisionamiento de los equipos, utensilios y artículos de limpiezaindispensables; así como de verificar el cumplimiento de todas las tareas.

DEFINICIONES

Higiene: es el mantenimiento de las condiciones de limpieza de lasinstalaciones, maquinaria, equipos, personas u otros relacionadosdirecta o indirectamente con la preparación de alimentos, para queéstos no se contaminen con agentes externos que puedan hacerlosnocivos para la salud.

Limpio: exento de polvo, tierra o residuos; sin embargo, aun asípuede haber contaminación.

Contaminación: La presencia de cualquier materia objetable en elproducto, que ensucie, infecte e intoxique el alimento.

Área externa de la empresa: comprende las paredes, vías de acceso(veredas, pistas) y el entorno del establecimiento.

Área interna: comprende áreas como la recepción, el salón, losservicios higiénicos para comensales y del personal, cocina,almacenes, vestidores y zona de tratamiento de desperdicios.

LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN DE AREAS

Los pisos, techos y paredes, así como los equipos y utensilios que nohan recibido la limpieza y desinfección apropiadas, pueden provocar

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el desarrollo de microorganismos en los restos de alimentos que quedanen las superficies, lo cual genera el riesgo de que los alimentos puedanentrar en contacto con ellos y contaminarse.

Con respecto a los pisos, techos y paredes, se recomienda lavarlos conuna solución de detergente, refregarlos con una escobilla o esponja (enel caso de cocinas enchapadas con cerámicos, restregar con mayorfuerza en las uniones), para luego enjuagarlos con abundante agua potable,secar y desinfectar con una solución de hipoclorito de sodio (lejía) a 200ppm (ver anexo IV).

Como los equipos pueden ser fuente de contaminación, se aconsejalavar y desinfectar antes y después de las actividades para las cualesfueron utilizados; la concentración de hipoclorito para aplicar en lassuperficies debe ser de 100 ppm.

Las mesas de trabajo y las tablas de picar resultan los instrumentosmás peligrosos, ya que siempre están en contacto directo con elalimento. Por esto, a través del tiempo han ido transformándose hastael punto de que en la actualidad las mesas de trabajo másrecomendables son las de acero inoxidable; y en cuanto a las tablasde picar, las de acrílico, polietileno de alta densidad, teflón, entreotros, los cuales poseen superficies lisas y más resistentes a lasconstantes incisiones en ellas. Dichos elementos de trabajo debenser lavados y desinfectados antes, durante y luego de cada operación,sobre todo cuando se manipulan alimentos crudos.

Cabe resaltar que sin una correcta limpieza el proceso de desinfecciónno cumple su objetivo.

Es importante contar con planes de limpieza y desinfecciónconcebidos exclusivamente para el restaurante, los cuales estipulen

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los métodos puntuales que deben practicarse, dependiendo de la zona(salón, cocina, etc), las concentraciones de las solucionesdesinfectantes, así como los formatos de inspección elaborados paracada área del local.

TECNICAS DE LIMPIEZA

Las técnicas de limpieza son prácticas sanitarias que deben realizarsediariamente sobre superficies de muebles, equipos, utensilios, pisos,paredes y techos, para disminuir el riesgo de contaminación queprevalece en todas las empresas de alimentos; y con mucha mayorrazón en los restaurantes, por la cantidad de personas que pasandiariamente por éstos. Las operaciones de limpieza se practicanalternando en forma separada o combinando métodos físicos para elrestregado y métodos químicos, los cuales implican el uso dedetergentes y desinfectantes.

Uso de calor: es importante tomar precauciones respecto a lastemperaturas utilizadas, pues estarán en función del detergente usadoy de las superficies que se van a limpiar.

Técnicas manuales: se aplican cuando es necesario quitar los restosrestregando con esponjas y soluciones detergentes.

Limpieza in situ: se emplean para la limpieza y desinfección deequipos o partes de éstos que no es posible desmontar, en especialtuberías, para lo cual se lavan con una solución de agua a presión ydesinfectante.

Limpieza con espuma: consiste en la aplicación de un detergente enforma de espuma a presión, por aspersión, durante 15 o 20 minutos,y un posterior enjugue con agua potable.

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Técnica de máquinas lavadoras: es de suma utilidad en los estable-cimientos, particularmente en el área donde se realizan la limpieza ydesinfección de vajillas y utensilios, los cuales son sometidos aproce sos de lavado, enjuague y secado utilizándose aguacaliente y aire.

DetergentesLos detergentes tienen la propiedad de penetrar, desalojar y arrastrarresiduos que se endurecen sobre las superficies de los equipos yutensilios.

Existen muchos tipos de detergentes. Su elección dependerá del tipode suciedad que se desee eliminar; del material con el que estéconstruido el equipo, utensilio o superficie por limpiar; de si lasmanos del operario entran o no en contacto con la solución; de si seutilizará lavado manual o mecánico; y también de las característicasquímicas del agua, en especial su dureza.

La aplicación del detergente con el agua elimina las capas de suciedadcortando la grasa, arrastrando la mugre visible y haciendo desaparecerlos microorganismos.

Sea cual fuere el modo como se use, todo detergente debe poseer almenos las siguientes propiedades:

� Ser rápido y completamente soluble en agua, o sea, que noforme grumos.

� No ser corrosivo para las superficies metálicas, es decir, queno manche el metal.

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� Ejercer potente acción microbiana (que destruya algunasbacterias) y desengrasante.

� Cubrir en su totalidad la superficie que se limpie.

� No ser tóxico, que no cause daño a la salud.

� Ser de fácil eliminación por enjuague.

� De precio razonable.

Los detergentes pueden clasificarse en:

Alcalinos: hidróxido de sodio, carbonato de sodio, bicarbonato desodio.

Ácidos: ácido clorhídrico, cítrico, fosfórico, acético, tartárico,fórmico, glucónico y sulfámico.

Agentes tensoactivos: compuestos de óxido de polietileno,compuestos cuaternarios de amonio.

Agentes secuestradores: bifosfato tetrasódico, trifosfatopentasódico, poilfosfato sódico y otros.

Los detergentes destinados al lavado manual deben contener unagran proporción de álcalis suaves, con una pequeña cantidad dehumectantes y ablandadores de agua.

Es recomendable no utilizar ácidos frecuentemente. Éstos debenmanejarse con mucho cuidado, pues tienen acción corrosiva sobremetales como aluminio, estaño y los galvanizados.

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TÉCNICAS DE DESINFECCIÓN

Desinfección con vaporUno de los métodos más comunes y útiles consiste en la aplicación devapor para elevar a 80ºC la temperatura de la superficie de los equipos.Sin embargo, antes de ello es importante eliminar todos los residuos dealimentos adheridos a las paredes de los equipos, pues de lo contrario,se pegarán más fuertemente y resultará más trabajoso retirarlos. El empleode vapor también es útil para las superficies de la máquina y otras dedifícil acceso, como aquellas cuya desinfección tiene que efectuarse en elpiso. Tal procedimiento favorece el secado posterior de los equipos.

Desinfección con agua calienteEsta técnica, muy empleada, consiste en sumergir en tanques conagua caliente las piezas desmontables de los equipos y algunoscomponentes pequeños de los mismos, El agua tiene que estar a unatemperatura de 80ºC. Las piezas deben mantenerse dentro del aguadurante dos minutos por lo menos.

Desinfección con sustancias químicasLa presencia de suciedad reduce la eficiencia de todos losdesinfectantes químicos e incluso anula el efecto de éstos cuando esdemasiada. Por lo tanto, la desinfección con sustancias químicassiempre se llevara a cabo después de un proceso de limpieza.Generalmente, cuanto más alta sea la temperatura, más eficaz será ladesinfección; es preferible usar una solución tibia o caliente en vezde fría. No obstante, hay que seguir en todo momento lasrecomendaciones del fabricante.

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Sustancias desinfectantes más utilizadasCloro y sus compuestos (lejía): se consideran entre los mejores para suempleo en los establecimientos de alimentos. Ejercen un buen efectosobre gran número de microorganismos, especialmente los que causanenfermedades, por lo cual se requiere de un buen proceso de limpiezaprevio. Son relativamente baratos con respecto a otros desinfectantes.(Ver anexo IV).

Sin embargo, debemos mencionar como desventajas del uso de lejía,que pierde su eficacia en presencia de materia orgánica, o sea, elárea debe estar previamente limpia para que surta efecto ladesinfección con esta sustancia. Se evapora a 80ºC, por eso no essugerible utilizarla con agua a esta temperatura. Corroe los metales,por lo cual no se recomienda su aplicación a los utensilios de metal,salvo que se enjuague con agua potable inmediatamente. La lejíademasiado concentrada irrita la piel y, además, tiene efecto decolorante.

Yodo: es una sustancia con un gran poder microbiano. Se utilizadiluido en agua, la cual adquiere una tonalidad ámbar que vadisminuyendo al ir perdiendo su eficacia. Requiere de un enjuague afondo. La desventaja de este producto es que en concentracionesinadecuadas y un tiempo prolongado de contacto, corroe los metales

Desinfectantes orgánicos: en la actualidad han surgido muchassustancias orgánicas sobre la base de productos cítricos, empleadosprincipalmente para la desinfección de frutas y verduras. Poseen laventaja de no dejar residuos dañinos para la salud.

En la aplicación de un desinfectante se deberá tomar en cuenta lossiguientes aspectos:

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Tiempo: todos los desinfectantes químicos necesitan un tiempo mínimode contacto para resultar eficaces. Éste puede variar según la acción deldesinfectante, pero siempre hay que considerarlo para asegurar un efectoadecuado.

Dilución: es la cantidad de agua que se le agrega al desinfectante parasu aplicación. Varía de acuerdo con la naturaleza del producto, suconcentración inicial y las condiciones de uso. Se dosifica encorrespondencia con la finalidad y el medio ambiente donde seempleará, lo cual constituye otra razón para observar lasrecomendaciones del fabricante.

Estabilidad: todas las soluciones desinfectantes implicanpreparación reciente y uso en utensilios limpios. Mantenerlas por tiemposprolongados puede disminuir su eficacia o convertirlas en reservorios demicroorganismos resistentes.

Los desinfectantes pierden su poder si se mezclan con otros o condetergentes, por ello es necesario verificar periódicamente su eficacia,en especial cuando se han disuelto para aplicarlos.

Precauciones: los desinfectantes químicos pueden contaminar losalimentos cuando no se usan en las concentraciones adecuadas ydurante el tiempo que establece el fabricante (véase el anexo IV).

REQUISITOS SANITARIOS Y DE HIGIENE PARA EL PER-SONAL

La higiene en la manipulación de los alimentos es un principio en elque el personal desempeña un papel muy importante, ya que

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potencialmente constituye un portador directo de muchosmicroorganismos. Si no se posee la cultura de la higiene y la capacitación,puede propiciarse la aparición de las ETA.

Capacitación del personalSe recomienda que todos los trabajadores sean capacitados en lasprácticas de higiene personal, higiene y saneamiento del proceso,así como limpieza y desinfección en el restaurante.

Es importante que el propietario, el administrador o los jefes de zonareciban capacitación adicional en supervisión para el control dehigiene y desinfección, así como manejo del programa de la empresapara tal fin.

Reglas básicas de higiene personalBaño diario: todo el personal que esté involucrado en la manipulaciónde los alimentos deberá presentarse bañado o se bañará en la empresaantes de iniciar las labores.

Ropa y calzado: el personal asistirá a su trabajo con ropa y calzadopropios. Para efectuar sus labores en el sitio de trabajo deberá portaruniforme limpio, completo y en buen estado, preferiblemente de colorclaro; y únicamente lo usará dentro del restaurante. En el caso deluniforme del personal de cocina, éste debe constar de:

� Gorra (que cubra toda la cabeza).� Chaqueta clara.� Delantal de tela o plástico claros.� Guantes de plástico, en caso necesario.� Pantalón (preferentemente de color claro).� Calzado para usar solamente en el trabajo.

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Manos: es importante que el personal lleve las manos limpias, uñasrecortadas al ras, sin esmalte; y que su piel no presente heridas, encaso contrario, éstas deberán protegerse con un material impermeabley el uso de guantes se hará indispensable.

Se deberán colocar avisos que indiquen la obligación de lavarse lasmanos y en qué circunstancias se debe realizar.

Técnicas para el lavado de manos:� Moje sus manos hasta la altura del codo.

� Frótelas con el jabón haciendo abundante espuma en direcciónde la mano hacia el codo.

� Con el cepillo frote debajo de las uñas, entre los dedos, palmay dorso de la mano, hasta la altura del codo, durante 20segundos como mínimo.

� Enjuague desde la mano al codo con abundante agua, cuidandoque no quede jabón.

� Desinfecte sus manos y brazos con solución desinfectante.

� Seque con toallas de papel desechable o secador de aire.

El lavado de manos se realizará:� Después de usar los servicios higiénicos.

� Luego de tocarse granos o heridas.

� Después de coger dinero.

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� Después de manipular basura.� Después de que las manos se hayan contaminado o ensuciado

por alguna causa.

Enfermedades: el personal deberá estar sano, sin tos, gripe, diarrea oheridas. En caso de que alguien se presente enfermo a trabajar, deberáser reubicado en un área donde no tenga contacto con los alimentos.

Hábitos de higiene: es fundamental que los empleados delrestaurante conozcan y pongan en práctica los buenos hábitos dehigiene y desinfección; y que controlen entre ellos el cumplimientode los mismos. Entre los hábitos que deben considerase se hallan:

1. No usar aretes, anillos, cadenas, pulseras, relojes, lapiceros ocualquier objeto que pueda desprenderse durante lapreparación o transporte de los alimentos.

2. No escupir ni fumar dentro del restaurante.3. No consumir bebidas, comidas y goma de mascar mientras se

este trabajando.4. No trabajar bajo el efecto de algún estimulante o en estado

etílico5. Conservar limpios los servicios higiénicos y vestuarios.6. No secarse el sudor con las manos o brazos.7. Mantener una buena conducta en el restaurante.8. Mantener y conservar los uniformes en adecuadas condiciones.9. Colocar los desperdicios únicamente en los tachos.10. No secarse o limpiarse la cara, manos, brazos, etc. en el

uniforme o con trapos sucio.

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REQUISITOS PARA EQUIPOS Y UTENSILIOS DE LIMPIEZA

Un aspecto también relevante es el correcto tratamiento de los artículosde limpieza y desinfección, para prevenir la contaminación cruzada y a lavez alargar el tiempo de uso de los mismos. Para ello se los debe almacenaren un lugar específico; correctamente limpios de residuos, sin abolladurasni grietas; además de identificarlos por zonas de utilización.

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GUÍA DE CONTROL DE PLAGAS

La presencia de plagas, especialmente en los restaurantes de pescados ymariscos, es un grave riesgo porque los mismos transportan una grancantidad de parásitos y microorganismos patógenos a través de sus pieles,fosas nasales, tracto gastrointestinal y deposiciones, de donde puedenser transferidos directa o indirectamente a los alimentos.

Es primordial por ello conocer no sólo las características desobrevivencia de dichas plagas, sino también las condicionesgenerales y particulares del establecimiento que facilitarían invasionesprogresivas de plagas a diferentes zonas de éste, especialmente enlas de elaboración y almacenamiento de alimentos así como en lasde depósito de desperdicios.

Un programa de control de plagas (PCP) es específico para cadalocal y está determinado por la localización, área, infraestructura,equipos y utensilios del mismo. Igualmente, debe contenerinformación y las herramientas básicas y suficientes para que, en lamayoría de los casos, la propia empresa lleve a cabo el control deplagas en forma efectiva. Se requiere de personal comprometido conlos objetivos del programa, para detectar tempranamente situaciones depotencial riesgo.

En la presente guía se pretende establecer una serie de lineamientos quedeben considerarse en el restaurante previamente a la elaboración de unPCP. Tales directivas ponen especial énfasis en la utilización correcta deproductos químicos de naturaleza tóxica.

DEFINICIONESPlaga: especie que se encuentra en una proporción o densidad que puedellegar a dañar o constituir una amenaza para el hombre. Se suele incluir a

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insectos, nemátodos y roedores, pero la definición es más amplia.

Cebo: comida o preparación presentada en formas y lugaresadecuados para su consumo por los animales-plaga. Puede conteneren su composición un veneno dirigido a ellos.

Cebar: colocar el cebo seleccionado de modo que resulte atractivoy sea ingerido por el animal-plaga.

Infestación: se refiere al número de individuos de una especieconsiderado nocivo en un determinado sitio.

Plaguicida: cualquier sustancia o mezcla de sustancias destinadas aprevenir o controlar toda especie de plantas o animales indeseables.El término abarca también las sustancias o combinaciones de éstasutilizadas como reguladoras del crecimiento vegetal, por ejemplo,defoliantes o desecantes.

Rodenticida: plaguicida para el control de roedores, principalmenteratas y ratones en restaurantes.

Raticida: rodenticida sólo dirigido al control de ratas.

Fumigación: es un método rápido para controlar las plagas. Laspartículas del humo producido tienen un tamaño tal, que pueden penetrarpor los orificios más diminutos. Entre los fumigantes más utilizadosdestacan el cianuro de calcio y el fósforo de hidrógeno, sustanciassumamente tóxicas para todos los animales y seres humanos. Por ello serequiere de equipos especiales y precauciones rigurosas; además, losambientes y objetos que se vayan a fumigar deben sellarse completamente,lo cual demanda mucha mano de obra y material, haciendo costosa la

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operación. El personal que labora en este tipo de actividades debe poseeruna licencia especial.

Control de plagas: medidas desarrolladas por la empresa paraprevenir o eliminar las infestaciones de plagas, sobre la base de lainformación de las inspecciones de rutina, así como la asesoría técnicade especialistas y proveedores garantizados de plaguicidas.

Programa de Control de Plagas (PCP): conjunto de procedimientoscoordinados, dirigidos a controlar el número de las especiestransmisoras de agentes infecciosos causantes de enfermedades.

FUNCIONES Y REQUISITOSEl propietario es responsable de establecer la política que se aplicarápara el control de plagas y proporcionar los medios para que se llevea cabo. A la vez, deberá asignar a una persona como encargada delPCP, quien tendrá la autoridad para solicitar la colaboración delpersonal y supervisar el programa.

La persona encomendada para la ejecución del PCP tendrá que estarcapacitada en buenas prácticas de manipulación, control de plagas yen normas y regulaciones nacionales. Asimismo, deberá velar por elcumplimiento de las medidas estipuladas en el programa. Susresponsabilidades son:

En los alrededores del restaurante:� El control de infestación por roedores o insectos.

� El control de maleza y drenaje del terreno.

� El control de acumulación de materiales en desuso.

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Dentro del restaurante:� Vigilar el estado de los pisos, paredes, ventanas, baños y ser

vicios sanitarios.

� Detectar infestaciones por roedores o insectos.

� Verificar las condiciones de almacenamiento de insumos,materias primas o productos terminados.

� Vigilar todo lo referente a la basura y aguas residuales.

� Controlar la presencia de materiales y equipos en desuso.

Con el personal:Brindar capacitación a los trabajadores para que colaboren en elcontrol de plagas.

Conocer las directrices relacionadas con la ubicación de laspertenencias y el uniforme de trabajo en el establecimiento.

Supervisar hábitos de higiene de personal.

Sobre la inspección:Realizar inspecciones periódicas según el PCP y elaborar informes escri-tos acerca de éstas.

MEDIDAS PERMANENTES DE CONTROL DE PLAGAS

Para ejercer efectivamente un control sobre las plagas en el restaurante,es preciso utilizar los recursos disponibles adoptando medidas para con-seguir mejoras graduales, según la severidad de la infestación, de manerapermanente.

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Medidas preventivas y correctivasLas medidas preventivas son aquellas encaminadas a:

Evitar el ingreso de plagas desde el exterior hacia el restaurante, ydesde el interior hacia las áreas cercanas a los alimentos o donde seencuentren éstos.

Restringir el acceso directo a las zonas de los alimentos.

Eliminar ambientes favorables para el refugio y desarrollo de la plaga.

La aplicación rigurosa del programa de limpieza y desinfección delestablecimiento, especialmente en las áreas internas. Tales actividadesson imprescindibles y no sólo complementarias a la realizaciónefectiva del PCP.

Las medidas correctivas incluyen todas las acciones destinadas areducir, controlar o eliminar de manera directa el número deindividuos-plaga presentes en el restaurante.

El tratamiento por lo general comprende la utilización de insecticidas,raticidas y trampas de luz UV contra insectos.En lo posible, debe eludirse el uso de los plaguicidas, dada sutoxicidad. Pero de ser necesario esto, las medidas se tomarán a partirde la información proporcionada por inspecciones y consultastécnicas a profesionales y a los propios proveedores de dichosproductos, quienes ofrecen muchas veces asistencia especializada ygratuita.

Las medidas correctivas que se considerarán principalmente son:� Contra roedores: trampas y rodenticidas anticoagulantes.

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� Contra las cucarachas: insecticidas piretroides y del grupofosforados (únicos autorizados para uso industrial).

� Para eliminar moscas: insecticidas similares y trampaseléctricas de luz UV.

Las aves también son portadoras de enfermedades y parásitospotencialmente peligrosos para el hombre. Pueden introducirse enla edificación a través de ventanas abiertas o rotas, puertas y otrosorificios y, como los roedores, dejan residuos no sanitarios que puedencontaminar las instalaciones y los productos que se elaboran en él.

Es importante que los objetivos del PCP sean entendidos por todos yque las medidas sean seleccionadas previa coordinación entre losresponsables. De esta manera se evita la aparición de efectos nodeseados, como el desplazamiento accidental de animales-plagashacia zonas de tratamiento de otras plagas.

DESARROLLO DEL PROGRAMA DEL CONTROL DEPLAGAS

Programa de control de roedoresLa necesidad de contar con un programa de control de roedores (PCR)se fundamenta tanto en razones de higiene como de economía y seguridad.

Características de interés de los roedoresLos roedores (generalmente ratas y ratones) son portadores de muchosmicroorganismos patógenos y parásitos que, por su similitud biológicacon los humanos, pueden transmitir enfermedades al hombre mediante elconsumo o uso de los productos contaminados elaborados en la empresa.Entre otras, tales enfermedades pueden ser las gastrointestinales, comola salmonelosis y amibiasis que provocan cuadros diarreicos, dolor, fiebre

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y, en algunos casos, la muerte.Los roedores -que contaminan mucho más de lo que comen- depositanexcremento, orina, pelo y otras suciedades en los productos, equiposy alrededores del establecimiento. Además, como necesitan desgastarsus incisivos frontales son capaces de roer estructuras de madera,tuberías, cables eléctricos y otros, poniendo en peligro la seguridaddel restaurante.

Debe revisarse la disposición de las áreas del local, la integridad delos materiales de la infraestructura, los alrededores de lasconstrucciones o equipos que podrían alojarlos, las vías de acceso yáreas externas que podrían facilitar su ingreso o refugio, comomalezas y otras.

Resulta muy importante también considerar si el establecimiento seencuentra próximo a lugares donde los sistemas de limpieza seandeficientes y se acumule gran cantidad de desperdicios, como puedenser mercados de alimentos, camales, fábricas de granos y otros productos,granjas de animales y muelles.

En resumen, debe adquirirse una información lo más completa posiblesobre las características de la población de roedores y sus hábitos deconsumo, para facilitar así la determinación de las medidas de controlmás adecuadas para cada restaurante en particular.

Estas inspecciones han de realizarse semanalmente por personalencargado y competente. La identificación de las especies-problemapuede llevarse a cabo a partir de diferentes signos que evidencian supresencia, siendo los más importantes los siguientes:

Ratas vivas. Si se observan de día, ello es indicador probable de queson numerosas y han sido forzadas a salir por escasez del alimento.

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Excrementos. Los roedores los producen en cuantiosas cantidades y sediferencian de una especie a otra: los de la rata parda son grandes ysegmentados (2 cm de largo y 0,63 cm de diámetro en forma de cápsula);los de la rata techera miden hasta 1,5 cm de largo y son fusiformes (conlos extremos puntiagudos); y los del ratón, entre 0,3 cm y 0,5 cm enforma de bastón.

Huellas. Se pueden observar con facilidad espolvoreando talco sobresus caminos y en el suelo junto a la pared. Sirven para identificarsobre todo las rutas habituales. Si son grandes se tratará de ratas; sison pequeñas, puede ser de ratones o ratas jóvenes. También sepueden observar en los pisos las huellas dejadas por la cola, o en lasparedes de los cuerpos sucios y aceitosos.

Presencia de roeduras recientes. Las marcas de los dientes son fá-cilmente visibles en cajas de cartón, maderas, blindajes de cables y tube-rías.

Materiales mezclados para construir nidos. Éstos pueden serrestos de papel, cabello, cajas raídas e hilos agrupados.

Agujeros. Las ratas pardas sólo anidan en madrigueras usualmentelocalizadas en la tierra a lo largo de los cimientos. Para conocer si lasmadrigueras son recientes, se puede tapar las entradas; si al díasiguiente éstas se destaparon significa que existen ratas.

Orín fétido y típico. Indicará la presencia de roedores y rutas dedesplazamiento.

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Medidas preventivas para el control de roedoresPara impedir el acceso a las instalaciones:� Verificar el buen estado de las entradas. Se pueden colocar

rejillas antirratas en desagües, sifones y conductos.

� La distancia entre el piso y las puertas y ventanas, tanto en elinterior como en el exterior, será menor a 1cm o de cierrehermético.

� Proteger todas las aberturas del establecimiento hacia elexterior (puertas, ventanas, compuertas, ductos e ventilación,etc.), con malla o cedazo plástico o metálico. Tener en cuentaque los ratones pueden atravesar una abertura de 12 mm, y lasratas jóvenes, de 14 mm.

� Inspeccionar los alimentos y muebles que ingresan alestablecimiento, para asegurarse de que no transportan ningunaplaga.

� Comprobar si a través de los empaques las cajas de cartón,madera o arpillas no traen roedores.

� Preservar el interior de las cocinas mediante mallas, puertasde cierre hermético y cubriendo techos y ventanas.

� Instalar láminas de metal o de hule en la parte inferior de todaslas puertas que dan al exterior del local.

� Colocar trampas permanentes en lugares sospechosos o dedifícil acceso. Estos sitios serán enumerados y graficados enun plano general del establecimiento.

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� Realizar adecuado control de malezas.

� Si existen espacios entre la pared y el techo, se resguardaráncon cedazo (plástico o metálico) o con espuma de poliuretano.

Para impedir la obtención de alimentos:� Mantener bien cerrados los recipientes de insumos y de otros

productos.� Limpiar inmediatamente todas las suciedades.

� En el almacén, dejar un espacio de 35 cm de ancho entre paredesy filas de productos; cuidar que no queden destapados losrecipientes o sacos de alimentos.

� Guardar los ingredientes comestibles en un cuarto que puedeconstruirse con cualquier material resistente a los dientes delos roedores, por ejemplo, 0,15 pulgadas de tela metálica; laparte baja debe ser protegida contra daño mecánico.

� Asegurarse de que las instalaciones de manipulación dealimentos y las zonas de almacenamiento se mantengan limpias,ordenadas y se desinfectan regularmente. Debe ponerse graninterés en una buena higiene de los utensilios, muebles ylugares; así comoen una preservación correcta de losalimentos, utilizando envases apropiados y una adecuadaubicación de los desperdicios.

� Todos los basureros se taparán debidamente y se colocarán enun sitio con piso de concreto, de modo que éste se pueda lavar.

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Para reducir las áreas de infestación:� Evitar que los animales-plaga puedan disponer de lugares derefugio y anidación como huecos, ranuras, agujeros, grietas,etc., en las paredes o el piso; y no acumular materiales, equiposu objetos fuera de uso, en el interior o exterior delestablecimiento.

� Construir apropiadamente la edificación y llevar un controldel mantenimiento general de ésta en cuanto a condicioneshigiénicas de las instalaciones y correcta disposición de losresiduos y basura.

� Eliminar las esquinas oscuras, paredes y techos falsos; mantenerel equipo alejado de paredes y procurar que exista ciertadistancia entre éste y el piso para facilitar la inspección.

Medidas correctivas para el control de roedoresLas medidas correctivas para el control de roedores se establecen apartir de la identificación de las áreas-problema dentro del restaurante(mejores espacios en las instalaciones para ubicar los cebaderos o trampascon el cebo raticida).

Estos sitios deben señalarse en un diagrama o plano general delestablecimiento, donde deben incluirse también aquellos lugares enlos que hay riesgo de penetración a otras áreas.

Es esencial para la eficacia del PCR inspeccionar regularmente las medidascorrectivas aplicadas -como el estado de los cebos y comederos-, y quetodas las actividades y resultados se registren en formatos que constituyanparte del programa.

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Luego de iniciado el PCR, deben realizarse inspecciones para detectarcadáveres e incinerarlos dentro de un cilindro de lata, en una zonaapartada del local. Estas medidas deben complementarse, si lascondiciones lo permiten, con una fumigación dirigida a eliminar las pulgasy parásitos diseminados por las ratas.

Las medidas correctivas o de control directo implican tener unconocimiento básico de los siguientes puntos:

Los cebaderosEl uso de rodenticidas es más eficaz cuando éstos se colocan en elinterior de pequeñas construcciones denominadas comederos,cebaderos o estaciones raticidas. Esto induce a los roedores aalimentarse dentro de un refugio seguro; el cebo se protege delambiente y conserva sus características por mayor tiempo;proporciona facilidad para recoger los residuos y llevar un controlde consumos, al colocarse en sitios más activos. Dichasconstrucciones pueden fabricarse de cajas de cartón, madera o plástico;trozos de tubo, tejas, tablas o ladrillos inmovilizados, de modo que sólolos roedores tengan acceso al cebo. Se sitúan a lo largo del perímetroexterior de la instalación (cocina, almacenes, etc.) para evitar la entradade roedores de áreas colindantes.

Se ubicarán los cebaderos en el piso y zonas de mayor frecuencia depaso, si se trata de rata parda de alcantarilla o ratón; y en techos y partesaltas en el caso de la rata negra techera.

Selección del ceboLa selección del cebo es importante porque las preferencias de losroedores por la comida varía con el tiempo, la localidad, los alimentos

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probados en el restaurante y las especies. Algunos cebos favoritos son:nueces, jamón, carne cruda, pan de pasas, granos, donas, frutas ypescados.Las pruebas con los cebos, antes de usar rodenticidas son un buenmedio para conocer las preferencias de los roedores. Se pueden colocardiversas clases de cebo para revisarlos durante días y determinar cuál ocuáles son los más consumidos. El cebo envenenado debe ponerse a lolargo de los lugares de paso, cerca de los refugios y en otros sitiosfrecuentados por los roedores.

Para la elaboración, manejo y aplicación de los cebos es necesarioleer bien todas las instrucciones de las etiquetas y panfletos, solicitarasesoría sobre términos técnicos y usar equipo de protección paraojos, manos y cuerpo.

Los cebos y los venenos (ingrediente activo del rodenticida) debenser cambiados de tiempo en tiempo, pues los roedores puedenaprender a identificarlos y rehusarlos, o desarrollar tolerancia a estosproductos. Para tales casos es aconsejable contactar los servicios de losespecialistas o empresas fabricantes, los cuales brindan, como parte desus programas de ventas, la demostración sobre el uso correcto de losproductos.

Nunca:� Tocar los cebos directamente con las manos (utilizar guantes

desechables), porque los roedores diferencian el olor de laspersonas.

� Colocar el cebo sobre anaqueles o en otros lugares donde

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puedan ser confundidos con los alimentos, equipo o recipientes.

� Hacer aplicaciones en forma indiscriminada.

Trampas:Las trampas se emplean para capturar o aniquilar ratas y ratones dondeel uso de rodenticidas no es aplicable, o complementariamente a éstos..Por ello deben ser también registradas y verificadas, principalmente cuandoel animal muere y existe el riesgo de contaminación de los alrededorespor los parásitos y pulgas que normalmente lo acompañan; esimprescindible entonces la limpieza y desinfección inmediatas.

Las trampas tienen poco valor en el control cuando los roedores sonmuchos; pero son útiles para animales aislados, pequeños grupos ycomo prevención en áreas próximas al ingreso o alejadas de las zonasprincipales de riesgo.

Los rodenticidasDentro de los rodenticidas consideraremos especialmente a los raticidas,de efecto también en roedores menores como el pericote.

Los raticidas están constituidos básicamente por dos tipos de sustancias:una denominada ingrediente activo o veneno (causante del efecto letalen la plaga), y componentes que colaboran en su preservación yaplicación.

La mayoría de los venenos actuales son de segunda y tercerageneración, es decir, de desarrollo muy reciente; de manera que esmuy pronto para que las ratas hayan generado resistencia a losmismos.

Existe una gran variedad de productos, algunos requieren ser

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consumidos más de una vez en cierta cantidad mínima para producirefecto letal; otros causan la muerte con sólo ser ingeridos en unpequeño bocado. Para la selección adecuada de los productos esrecomendable la asesoría especializada, pues depende no sólo del gradode infestación, sino incluso de la infraestructura del establecimiento.Por ejemplo, la formulación tipo polvo se emplea como polvo de rastreoy el roedor lo consume directamente al limpiar su pelaje; además, puedeutilizarse en la preparación de alimentos cebo. La forma en líquido seaplica en sitios donde escasea el agua (sobre todo las ratas deben tomarcada día al menos 15 ml de agua) y es el complemento ideal en el interiorde los comederos.

Si hay posibilidades de un consumo accidental del rodenticida porniños u otras personas, entonces debe verificarse que el productotenga en su composición la sustancia llamada bitrex, de saborpotencialmente amargo que inhibe la ingestión.

Rodenticidas anticoagulantesLos rodenticidas anticoagulantes son los más recomendados porque elroedor que los consume muere en un plazo de tres a siete días,dependiendo de la dosis ingerida y del veneno (ingrediente activo).El mecanismo de acción es el siguiente: en el interior de los roedores,como en cualquier ser vivo de sangre caliente, se producen usualmenteheridas de un tamaño muy pequeño, en pulmones, riñones, etc. Elorganismo normalmente tiene la capacidad de cerrarlas, formandoinicialmente redecillas que van atrapando los coágulos de la sangre hastasellar esas lesiones. Cuando se ingiere este tipo de rodenticidas, elanticoagulante impide la coagulación de las heridas, por lo cual el roedorse desangra interiormente pero sin sufrimiento.

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Una ventaja adicional de este tipo de rodenticidas es que el antídotoresulta conocido y comercial: la vitamina K1 (konakión u otros).Entre los productos más comunes figuran racumín, rodilon, klerat ystorm, cuyos ingredientes activos correspondientes son cumatetralyl,difethialone, brodifacouma y flocoumafen.Cualquier otro producto debe contar igualmente con las característicasreferidas, además de ser aprobada por DIGESA su circulación en elmercado y provenir de un proveedor garantizado.

De estos productos podemos citar como cualidades generales deseables,que sean específicos para roedores, insípidos e inodoros; que puedanser finalmente divididos, fáciles de mezclar con cualquier cebo y efectivosen pequeñas dosis.

Programa de control de cucarachas

Características de interés de las cucarachasLos insectos buscan el calor, la humedad y la oscuridad. Una vezque invaden el establecimiento, pueden ser más evasivos que los roedoreso los pájaros. Sin embargo, no son invisibles, pues dejan rastros en elpolvo y pueden también ser descubiertos alrededor de sus nidos: agujeros,lugares húmedos, detrás de cajas, en las costuras de bolsas y en plieguesdel papel utilizado como empaque.

Como los roedores, algunos insectos, principalmente las cucarachas,poseen un elevado instinto de supervivencia y son muy adaptables.En pocas generaciones pueden desarrollar inmunidad a los venenossuministrados; son aún más prolíficos que los roedores y con suspatas esparcen la suciedad, desperdicios y bacterias. Transportan, yasea dentro o fuera de su cuerpo, las causantes de muchospadecimientos graves como la fiebre tifoidea, lepra, peste bubónica,

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parálisis infantil, disentería, tifus, diarrea y una gran cantidad deenfermedades infecciosas, como la gastroenteritis y la intoxicaciónpor alimentos. A la par, sus heces son transmisoras de potentes alergenosque originan serios daños a la salud.Dados sus conocidos hábitos de consumo y sus insalubres hábitats, lapresencia de insectos resulta además muy perjudicial para el buen nombredel restaurante.

En tal sentido, la aplicación correcta del plan de control de insectos(PCC) debe garantizar que no haya en el establecimiento condicionesfavorables para la existencia de este tipo de plagas peligrosas para lasalud de los comensales. La práctica del PCC constituye unaherramienta que permite prevenir situaciones especialmentedesagradables.Para medir el grado de infestación se deben realizar inspeccionesnocturnas dentro del restaurante empleando una linterna,particularmente en las áreas de menor tránsito o en las que se sospecheestén invadidas por cucarachas. Puede ser útil disponeradicionalmente de un espejo con mango (tipo dentista), para revisarzonas de difícil acceso como los alrededores de tuberías de agua ydesagüe, drenajes, conductos de electricidad y rajaduras en las paredes.Estas inspecciones tienen por objetivo:

� Determinar qué condiciones ambientales, equipos y hábitosen la manipulación de los alimentos pueden estar favoreciendola proliferación de cucarachas.

� Identificar cuál o cuáles son las especies-problema, grado deinfestación de cada área y el tiempo de permanencia en estosrefugios.

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� Detectar las zonas, materiales y equipos que propicien lainvasión, así como las rutas utilizadas o que podrían emplearpara penetrar y desplazarse por el restaurante.

� Observar qué tipos de alimentos están consumiendo yprefieren.

En síntesis, se trata de obtener la información más completa posiblesobre las características de dicha población y las dificultades quepueden presentarse en su control. Ello ayudará a decidir cuáles serán lasmedidas correctivas más apropiadas.

Son signos de infestación:� Especímenes vivos o muertos.

� Olor aceitoso fuerte, acompañado de un olor a moho cuandohay una fuerte infestación.

� Heces en forma de granos grandes de pimienta.

� Bolitas de secreciones y excrementos, las cuales miden de1 mm a 2 mm de ancho y son de diferentes longitudes

� Bolsas de huevos (ootecas): pequeñas esferas segmentadas decoloración oscura y de 5 mm a 8 mm de largo, de superficietersa y brillante.

� Tegumentos de ninfas ya vacíos, pelos o fragmentos de insectos.

Para evaluar el grado de infestación puede tomarse en cuenta la siguientetabla, sobre la base del promedio de cucarachas por trampa cada nocheen las instalaciones (no en su hábitat).

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Medidas preventivas para el control de cucarachasPara impedir el acceso a las instalaciones:� Colocar mallas en las entradas y los espacios entre las puertas

y pisos.

� Proteger el interior de las cocinas colocando también mallas,fácilmente lavables, en ventanas y puertas; y verificar su buenestado de conservación.

� No introducir al local depósitos de basura u otros que pudierancontener estas plagas.

� Asegurarse de que todas las instalaciones de cañerías, cables,etc., que penetran en el restaurante se hallen completamenteselladas.

� Inspeccionar los alimentos que llegan al restaurante paraasegurarse de que no transporten ninguna plaga.

Para evitar la obtención de alimentos:� Mantener bien cerrados los recipientes de insumos y otros

productos.

� Limpiar todas las suciedades inmediatamente.

CATEGORÍA ALEMANA AMERICANA

BajoModeradoAltoExtremadamenteAlto

0-55-20

20-100100 a más

0-11-10

10-2525 a más

(pequeña de cocina) (grande de desagüe)

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� Aplicar buenas prácticas de almacenamiento en las bodegasde insumos.

� Asegurarse de que las instalaciones de manipulación dealimentos y las zonas de almacenamiento permanezcan limpias,ordenadas y que sean desinfectadas regularmente. Debe ponerseparticular interés en una buena higiene de los utensilios, muebles ysitios; una protección adecuada de los alimentos (utilizando envasesapropiados); y una correcta disposición de los desperdicios.

� Recoger lo antes posible los alimentos derramados sobre elsuelo.

� Todos los basureros se taparán adecuadamente y se colocaránen un lugar con piso de concreto, de modo que se puedan lavar.

� Atacar la proliferación de cualquier otra plaga que sirva dealimento a las cucarachas (hormigas, entre otras).

Para reducir las áreas de infestación:

Evitar que estos insectos puedan disponer de lugares de refugio yanidación, (huecos, ranuras, agujeros, grietas, etc., en las paredes oel piso); y también la acumulación de materiales, equipos u objetosen desuso, en el interior o exterior del establecimiento.

Para imposibilitar que las plagas encuentren refugio, deben mantenersetodas las áreas y servicios higiénicos convenientemente limpios yordenados.Asegurarse de que las zonas circundantes a la cocina estén en buenestado y sean limpiadas regularmente.

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Medidas correctivas para el control del cucarachasA partir de los resultados de las inspecciones, se puede determinar cuálesson las áreas, equipos y utensilios-problema que requieren mayorescuidados en su limpieza o en la eliminación de los residuos. Asimismo, seobtiene información sobre las instalaciones apropiadas para ubicar loscebos o trampas; cuáles equipos necesitan protección por encontrarsefrecuentemente abiertos; y dónde aplicar los insecticidas o cualquier otramedida correctiva.

Las inspecciones periódicas son necesarias en un PCC, yprincipalmente el registro detallado de los resultados de lasaplicaciones de insecticidas, porque una primera colonia puede crecer,desarrollarse rápidamente y lograr transmitir a sus descendienteshabilidades para identificar ciertos insecticidas y eludirlos. Entoncesse precisan estrategias diferentes para unos cuantos especímenes bienlocalizados.

Las medidas correctivas que requieran movimientos vibratorios yde aire, a los cuales las cucarachas de cocina reaccionansensiblemente, se llevarán a cabo por las noches, entre 2 y 5 horasdespués de terminadas las labores. Pero esto no siempre es necesario,como en el caso de las fumigaciones. Dado que algunas especiestambién pueden trepar, deberán incluirse en la aplicación de talesmedidas tanto las paredes como el suelo.

El diseño de las medidas correctivas exige conocer sobre los siguientespuntos:

InsecticidasLos cucarachicidas, como los plaguicidas en general, son sustancias muy

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tóxicas y deben considerarse para todo como venenos. En particular, losinsecticidas son normalmente bastante efectivos tanto para insectosvoladores como para no voladores, pero en algunos casos se requierenproductos de alta especificidad.

Es importante que las personas encargadas de las aplicacionesentiendan cabalmente las instrucciones de uso y seguridad, contenidasen las etiquetas y en material informativo de los productos; y que losempaques de éstos se encuentren en perfecto estado de conservación.Se aconseja, además, que dichos productos sean adquiridos en centrosde venta que ofrezcan garantía de calidad.

El método más común para su aplicación es rociarlos por aspersiónen todas las ranuras y grietas al nivel del piso, en la base de losequipos y muebles que descansen sobre el suelo y en cualquier otraárea donde estas plagas puedan vivir.

Los insecticidas que generalmente se emplean son del tipo residual,o sea, aquellos que ejercen su efecto posteriormente a la aplicación(por ello no deben limpiarse inmediatamente). Los operadores debenconocer los cuidados que deben tomarse durante la aplicación y luegode ésta. Dichas sustancias no pueden rociarse encima de equipos,materias primas o material de empaque para los alimentos. Otrosinsecticidas eliminan al insecto por contacto, interrumpiendo latransmisión eléctrica de sus impulsos nerviosos y provocando a lavez un efecto expulsor que permite visualizar las cucarachasmoribundas.

No se debe echar insecticidas en grietas pequeñas donde existeacumulación de grasa, porque se reduce sensiblemente su eficacia.Tampoco es conveniente la aplicación indiscriminada, pues las cucarachasrehuyen por varios días esas zonas donde permanecen frescos los

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desinfectantes e insecticidas. Es decir, la limpieza rigurosa tiene sumomento adecuado, en general después de haber realizado fumigacionesy recogido los insectos muertos, pero no antes.

Existen actualmente al menos cuatro tipos de cucarachicidas ennuestro mercado: los piretroides, los fosforados, los geles tipo cebosy los que actúan deteriorando el exoesqueleto protector de quitina.

Insecticidas piretroides y fosforados (organofosfatos)Los piretroides de uso industrial (como se exige para restaurantes) sonconsiderados de baja toxicidad en comparación con los fosforados;pueden aplicarse con frecuencia, y pocas horas después de ello se puedenretomar las labores en el área tratada. En cambio, los del tipo fosforados,dada su mayor toxicidad, son de efecto rápido sobre la gran mayoría deinsectos; pero por eso mismo deben aplicarse tan sólo cuando la gravedadde las infestaciones lo requiera.

Usualmente encontramos en el mercado productos cuya composiciónes una combinación de varios ingredientes activos (venenos) denaturalezas piretroide y fosforada, los cuales además vanacompañados de sustancias sinergizantes que mejoran suspropiedades originales.

La estrategia de control recomendada es la de aplicar productos debase piretroide como solfac, stockade, stoque, alphaplus y muchosotros, cuidando de variar en cada aplicación el principio activo(veneno). Esto último no significa necesariamente un cambio demarca, lo esencial es que varíe el ingrediente activo. De este modoel insecto tendrá menos oportunidades de desarrollar informaciónsobre el veneno y sobrevivir. Es suficiente alternar entre tres o cuatroproductos.En general, el uso de productos fosforados debe restringirse a situaciones

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en que la anterior estrategia no haya funcionado. A menos que se poseaexperiencia en su uso, debe recurrirse a la asesoría de un profesionalpara una eficaz aplicación, con el fin de retornar a la estrategia basada eninsecticidas piretroides.

Vale tener en cuenta que este tipo de plaga está conformada porpoblaciones de insectos adultos, ninfas en distintos estadios decrecimiento, en proceso o no de mudar de cubierta protectora, yhuevos protegidos en ootecas. Por esto es necesario realizaraplicaciones con una frecuencia mayor a la que suelen exigir lasmunicipalidades (una vez cada seis meses).

Cebos tipo gelesLos cebos tipo geles resultan atractivos para las cucarachas y sepueden aplicar en cualquier área de manera muy cómoda, sininterrumpir las labores. El gel no es un repelente y es prácticamenteno tóxico. Después de su consumo las cucarachas no muereninstantáneamente, lo cual les permite regresar a sus refugios, dondetransmiten el veneno al resto de la población. El tratamiento puedetomar algunas semanas, dependiendo de la severidad de la infestaciónen el local, y resulta más eficaz que otros productos.

Productos que deterioran la cubierta protectora del insectoDentro del grupo de los insecticidas de última generación, se hallanlos que interfieren en el crecimiento y desarrollo de los insectos,como los que deterioran la cubierta protectora de éstos. Se basan encomponentes que en vez de actuar sobre el sistema nervioso,obstaculizan el proceso de síntesis de quitina, la sustancia queproporciona dureza a las cubiertas de los insectos. Como éstos, paracrecer y llegar a adultos, necesitan mudar varias veces esa cubierta, enla siguiente transformación quedarán totalmente desprotegidos y morirán.

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FumigantesCualquier insecto que subsista después de la limpieza debe ser eliminadopor fumigación o algún tratamiento de insecticidas. Como prevención, elrestaurante en general deberá ser fumigado como mínimo dos veces alaño. La frecuencia de esta práctica deberá determinarse según el tipo ygrado de infestación, entre otros factores.Adicionalmente, se pueden realizar fumigaciones por aspersión ospray de insecticidas piretroides, efectuando rotación de losingredientes activos en cada mes. Este trabajo debe ser ejecutadosólo por personal competente y entrenado en ello, el cual contaráobligatoriamente con uniforme adecuado que incluya protector deojos, mascarilla, mochila de aspersión, botas y guantes.

Se debe dejar que el insecticida actúe al menos toda una noche, y seaplicará en los techos, esquinas, debajo y detrás del mobiliario y delequipo. Antes de iniciar esta tarea se resguardarán los insumos,equipos y utensilios cuidadosamente con plásticos, los que serándesechados una vez finalizada la actividad.

Después de la fumigación se deberá lavar todo el equipo y los pisosantes de comenzar la preparación de alimentos. El uniforme ha depermanecer en un lugar ventilado antes de guardarse, para que seeliminen parcialmente los productos tóxicos.

Programa de control de moscas

Características de interés de la mosca domésticaLas moscas se encuentran prácticamente en todas partes del mundo,principalmente en zonas secas y temperadas. Son insectos de hábitosdiurnos cuya mayor actividad ocurre a las horas de mayor temperatura.Acostumbran posarse y reposar durante la noche en los bordes de laspuertas, ventanas, etc.

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Las moscas adultas se alimentan de diferentes tipos de vegetales ymateria orgánica de origen animal, pero también de exudados y heces.Se las puede encontrar en cuatro estadios de su desarrollo: huevo,larva, pupa y adulta. Ponen cientos de huevos en materia orgánicaen descomposición, donde viven las larvas durante todo su desarrollo.Son portadoras de múltiples gérmenes de diversas enfermedades,las cuales transmiten al hombre y a otros animales, como disentería,tifus, cólera y salmonelosis.

Medidas preventivas para el control de la mosca domésticaPara impedir el acceso a las instalaciones:Colocar mallas en las entradas así como trampas eléctricas de luzUV cerca de los ingresos, en las partes altas, de manera disimuladapara los clientes.

Inspeccionar los alimentos y cualquier artículo (como contenedoresde basura) que lleguen a la cebichería, para cerciorarse de que notransportan ninguna plaga.

Resguardar el interior de las cocinas con mallas en ventanas y puertas.

Para evitar la obtención de alimentos:Mantener bien cerrados los recipientes de insumos y otros produc-tos.

Limpiar todas las suciedades inmediatamente, incluida la suciedadhúmeda.Aplicar buenas prácticas de almacenamiento en las bodegas de insumos.

Asegurarse de que las instalaciones de manipulación de alimentos ylas zonas de almacenamiento se mantengan limpias, ordenadas y se des-

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infecten regularmente. Velar particularmente por la buena higiene de losutensilios, muebles y lugares; la protección adecuada de los alimentos(utilizando envases apropia dos), y la correcta disposición de los des-perdicios.

Recoger lo antes posible los alimentos derramados sobre el suelo.

Lavar todos los utensilios, vajillas, cubiertos, etc., inmediatamentedespués de su utilización.

Eliminar los restos de alimentos que pudieran haber sobre utensi-lios, equipos, ropas o zapatos.

Los empleados deben cuidar esmeradamente su aseo personal.

Todos los basureros se taparán adecuadamente y situarán en unlugar con piso de concreto, de manera que se puedan lavar.

Evitar la acumulación de polvo y suciedad en los muebles, así comola permanencia de trapos sucios y húmedos expuestos al ambiente.

Para reducir las áreas de infestación:Aplicar correctas prácticas de manipulación y eliminación de losdesperdicios, basurales cercanos y desmontes.

Para que las plagas no encuentren refugio, se mantendrán todas lasáreas y servicios higiénicos adecua damente limpios y ordenados.

Medidas correctivas para el control de la mosca domésticaLas medidas correctivas para el control de la mosca doméstica seinician a partir de la información de cuáles son las zonas y superficies-problema que no reciben higienización suficiente y rápida; y cuáles

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son los puntos donde se pueden instalar dispositivos de control que pasendesapercibidos para el público. Se emplean mucho las trampas eléctricasde luz UV, sobre las cuales no existe ninguna contraindicación. Éstasdeben limpiarse continuamente para prevenir que las moscas muertassean aprovechadas como alimentos por otros insectos, los cuales puedena su vez convertirse en plagas.

Tales medidas, y otras que no implican el uso de sustancias tóxicaspara el hombre, son útiles en situaciones de infestación baja amoderada. Cuando las infestaciones son elevadas se hace necesariorecurrir a insecticidas o fumigaciones.

Es importante registrar con detalle los efectos de ciertos insecticidas sobrelas poblaciones de moscas o mosquitos.

Las medidas correctivas que se pueden practicar para el control de lamosca doméstica son, en general, similares a las aplicadas contracucarachas. Pueden tener un mayor efecto positivo las dehigienización de los ambientes, equipos y utensilios, en comparacióncon las empleadas en otras plagas.

Existen productos de amplia cobertura que aniquilan varios tipos deinsectos en cada aplicación, pero se tiende a utilizarlos para todasituación y en exceso, facilitándose así la formación de resistenciasen otros insectos. Debe tratarse de sustituir gradualmente este tipode productos químicos, para hacer más eficientes las medidaspreventivas y las de limpieza y desinfección.

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SERVICIOS ESPECIALIZADOS EN TERCEROS

En caso de salirse de control una situación, la administración delrestaurante ha de acudir a profesionales de una empresa especializadaen los servicios que requiera.

Todos los tratamientos, sean mediante el uso de insecticidas o derodenticidas, quedarán igualmente sujetos a las prescripciones delfabricante y se realizarán con las dosis y condiciones ambientalesrecomendadas por éste.

Los servicios y empresas dedicadas a actividades de desinsectación ydesratización deberán expedir un documento que acredite el tratamientoefectuado, en el cual, como mínimo, se especificará lo siguiente:

� Métodos y productos utilizados.� Nombre comercial, formulación y dosis.� Fecha de realización del tratamiento.� Datos de la empresa o servicio.

Verificación del programa de control de plagas

Verificación diaria no registradaResponsables: personal encargado del PCP.

Objetivo: incidir directamente sobre el personal responsable delcumplimiento del programa.

Frecuencia: durante la preparación de los alimentos.

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Procedimiento: los responsables realizarán una inspección visual y rápi-da de las áreas y equipos identificados como críticos.

Si se encontrase alguna falta o incumplimiento del programa, se tomaránin situ medidas correctivas necesarias y se sancionará al personalresponsable.

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ANEXOS

I. RESULTADOS DE LA MUESTRA

El estudio realizado en 27 cebicherías de Lima Metropolitana, mostrólos siguientes resultados en cuanto al cumplimiento o no de los requisitossanitarios mínimos en la compra y recepción de materia prima, almace-namiento, preparación, saneamiento básico e infraestructura del estable-cimiento:

Compra y Recepción de la Materia PrimaEl 90% de los locales no cuenta con personal capacitado para verificarla calidad de las materias primas. Además, el 45,5% de las éstas y de losinsumos estaban deteriorados.

El 42,9% no supervisa la fecha de vencimiento y estado general (oxi-dación, daño físico) de los alimentos enlatados.

En el 42,3% de los casos los insumos presentan olores, sabores oelementos extraños.

Almacenamiento de las materias primas e insumosEn el 52% de los casos existe un contacto directo de las materiasprimas con el suelo, lo cual posibilita la contaminación por plagas(cucarachas, ratones, ratas, etc.) o por microorganismos propios delsuelo.

Se encontró que en el 36% de los casos se refrigera las verduras y hor-talizas a temperaturas demasiado elevadas, y en el 35% no se congelaadecuadamente el pescado, pollo y carnes, lo cual genera la pérdida dela frescura y su rápido deterioro.

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El 77% no distribuye de forma ordenada e higiénica los alimentos enrefrigeración ni congelación, lo que propicia la contaminación cruzada.

El 44% no fumiga el área de almacenamiento por lo menos cada tresmeses y el 50% no la desinfecta por lo menos una vez al mes. Por talmotivo, en el 89% de los casostambién existe el riesgo de contaminacióncruzada.

El 72% no lleva un control de los ingresos y salidas de materiasprimas e insumos del almacén (kardex).

PreparaciónEl 89% no sabe descongelar adecuadamente las carnes.

El 85% desconoce cómo desinfectar las verduras y hortalizas.

En el 92% de los establecimientos no se sabe definir las áreas detrabajo (sucia, intermedia y limpia).

El 80% no lava y desinfecta los materiales y utensilios antes nidespués de las preparaciones, y el 76% no esteriliza los utensiliospor lo menos una vez a la semana.

En el 63% de los casos se mezclan materiales y utensilios de diferentesáreas, los cuales, en el 78% de los locales, no son conservados demodo tal que se evite su contaminación (escurrimiento protegido,anaqueles con cierre hermético, etc.).

El 37,5% reutiliza el aceite sin tomar en cuenta las características decolor y olor.

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El 28% no preserva de la contaminación los alimentos preparados;asimismo, el 65,4% reutiliza los restos de comida.

El 54% no verifica la limpieza de los utensilios antes de usarlos. El 16%los utiliza sucios.

En el 46% de los casos el servicio de platos se efectúa exponiéndose a lacontaminación cruzada.

En el 100% de los casos el personal se halla en condiciones adecuadasde poder trabajar.

En el 40% de los casos el personal de cocina come o bebe mientrastrabaja, lo cual favorece la contaminación de los alimentos.

En el 76% de las cebicherías, tanto el personal de cocina como el desalón no están correctamente uniformados; observándose a la vez queen el 64% los trabajadores de la cocina están desaseados.

En el 77% de los locales no existen letreros educativos para la higiene delos comensales.

Saneamiento BásicoManejo sanitario de residuosEl 65% de los establecimientos carece de un adecuado sistema de drenaje.Se constató que en el 75% no se evitan los empozamientos en los pisosy el 62% ni siquiera posee un sistema de drenaje dotado de trampas yrespiraderos.

El 71% no cuenta con depósitos apropiados y en buen estado para elalmacenamiento de residuos. El 52% no tiene habilitada una zona para laacumulación de éstos, favoreciéndose así la contaminación de

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alimentos.

Instalaciones sanitariasEl 8,4% de los casos no cuenta con instalaciones de servicioshigiénicos independientes para hombres y mujeres.

En el 100% de las cebicherías la puerta de los servicios higiénicosde comensales no se abre directamente hacia las zonas demanipulación de alimentos, y cuentan además con un lavamanoslocalizado dentro del baño o por lo menos en un lugar adyacente.

En el 12,5% de los locales las paredes de los servicios higiénicos noestán revestidas con mayólica, pintura lavable o materialesimpermeables, siendo imposible la limpieza y desinfecciónadecuadas.

El 4% carece de agua corriente en el inodoro y lavamanos, ademásde encontrarse en mal estado de conservación y funcionamiento.

El 56% no posee accesorios de higiene personal en el baño decomensales y el 68% no dispone de artículos como papel higiénico,jabón líquido y papel toalla dentro de dichos baños, lo queimposibilita la higienización del cliente antes de las comidas o luegode usar los servicios. Esto genera la contaminación de los alimentospor parte del mismo consumidor.

El 37,5% no dispone de un tacho de basura con bolsa de plásticopara descartar el papel.

En el 26% de las cebicherías hay poca iluminación en los baños decomensales.El 39% no tiene ventilación adecuada.

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Servicios y vestuarios del personal

El 55% no cuenta con baño para el personal, mientras que el 23% sí loposee ubicado inadecuadamente (en un área donde se puedeproducir contaminación). Igualmente, se observó que en el 60% delos restaurantes que poseen dicho baño, éste se encuentran sucio ydeteriorado.

En el 60% de los casos el personal no dispone de jabón, papel toallay papel higiénico en el baño, siendo imposible la correctahigienización después de utilizar éste. Ello provoca la contaminaciónde los alimentos por parte del manipulador.

En el 50% de los casos el área designada para vestuario de personales demasiado pequeña. Se constató además que el 100% no cuentacon percheros o casilleros personales para guardar la ropa.

Seguridad del LocalEn el 19% de las cebicherías no hay extintores operativos y vigentes.

El 39% carece de señalización de las zonas seguras en caso de sismo.

El 32% no dispone de corte de suministro de combustible para situacionesemergencia.

El 37,5% no cuenta con botiquín de primeros auxilios operativo.

En el 19% no existen balones de gas en buen estado.

El 30% no posee válvulas y cañerías en buen estado.

El 35% no cuentan con un cableado eléctrico protegido y en buen esta-do.

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El 27% carece de llaves protegidas y en buen estado.

El 32% no tiene tomacorrientes protegidos y en buen estado.

Infraestructura mínimaEl 12% se encontraba situado cerca de focos de contaminación y noson de uso exclusivo.

El 100% tiene vías de acceso externas pavimentadas, duraso tratadas.

Diseño y ConstrucciónEn la cocinaEl 24% no cuenta con paredes revestidas con material lavable decolor claro.

En el 52% de los casos los pisos son porosos y poco resistentes aluso.

El 100% no posee curvaturas a media caña en las uniones de paredescon pisos y paredes con techos.

En el 69% se observaron superficies rugosas y permeables, lo cualimposibilita la corrrecta limpieza y desinfección.

En el 23% de los casos la distancia entre la puerta y el piso es mayor a 1cm.

En el 36% los techos de la cocina permiten la acumulación de suciedad,condensación, formación de mohos y hongos y desprendimientosuperficial; además de no posibilitar la limpieza y el mantenimiento.

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El 33% carece de ventanas en la cocina; en el 39% de los establecimientossí las hay, pero estas facilitan la acumulación de suciedad. Se verificó queen el 91% de los que tienen ventanas, éstas no se hallan provistas demalla contra insectos.

En el 30,5% de las cebicherías el sistema de ventilación propiciacontaminación de las zonas sucias a las limpias; y en el 35% la ventilaciónen la cocina es insuficiente, lo cual también favorece la contaminación.

En el 58% hay suficiente iluminación en la cocina para realizar el demanera adecuada el procesamiento de los alimentos.

En el 96% los fluorescentes o focos de la cocina no poseen protector.

En el salónEn el 12,5% de los casos el diseño y construcción del salón facilitanla contaminación de los alimentos.

El 26% posee paredes con grietas, difíciles de limpiar, poco resistentesy permeables al agua. En el 17% los techos muestran igualesdeficiencias.

El 14% tiene pisos agrietados, complicados de limpiar, de difícil drenajey permeables.

En el 33% las puertas se hallan en mal estado y sus superficies resultandifíciles de limpiar. Asimismo, en el 25% de los casos la distancia entre elpiso y la puerta es mayor a 1 cm, facilitándose así el ingreso de plagas(ratones, cucarachas, etc.) desde el exterior al establecimiento.

En el 10,5% de estas cebicherías los accesorios de decoración están

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ubicados de modo que propician la contaminación de los alimentos yentorpecen las labores de limpieza.

El 9% tiene ventilación insuficiente.

En el 17% no hay muros exteriores a prueba de vectores decontaminación.

En el 30% la fachada se halla deteriorada y sucia.

En el almacénEl 64% almacena en un ambiente sin ventilación, húmedo y expuestoa los demás ambientes.

En el 42% de los casos las paredes están revestidas con material nolavable y de color oscuro.

El 45% posee pisos poco resistentes, porosos, con grietas u otrosdefectos.

En el 47% se observaron techos con grietas, poco resistentes, difícilesde limpiar y permeables.

El 73% almacena las sustancias químicas y desinfectantes enambientes poco ventilados y húmedos.

EquiposEn el 74% el diseño de los equipos y utensilios no los hace fácilmentedesmontables, lo que no permite una adecuada limpieza ydesinfección.

El 58,4% posee equipos fijos ubicados en tal forma que no facilitan

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EquiposEn el 74% el diseño de los equipos y utensilios no los hace fácilmentedesmontables, lo que no permite una adecuada limpieza y desinfección.

El 58,4% posee equipos fijos ubicados en tal forma que no facilitan sulimpieza y desinfección.

En el 40% de las cebicherías los equipos de refrigeración se encuentranen mal estado de conservación y funcionamiento. (congeladoras a tem-peratura mayor de –16°C y refrigeradoras a temperatura mayor a 5°C).

En promedio, el 52% posee equipos y utensilios de material poco resis-tente al uso, corrosión, repetidas operaciones de limpieza y desinfec-ción. Se observó también que el 60% carece de los utensilios apropia-dos.

El 60% utiliza tablas de picar deterioradas.

El 15,3% no tiene campana extractora. En el 58% de los casos dondeexiste, ésta no se encuentra limpia ni en funcionamiento. Se verificó igual-mente que en el 56% de los locales la campana no cuenta con un mínimode 20 cm de alero respecto al perímetro de la cocina, por lo cual laextracción de grasa y vapor es insuficiente.

En el 26,1% los estantes se hallan en mal estado; y en el 99%, éstos noposeen cierre hermético que proteja la vajilla contra los insectos y demáscontaminantes. En el 30,5% de los casos las estanterías, tarimas, rejillasu otros muebles no guardan una distancia mayor a 15 cm sobre el niveldel piso; y en el 10,3% se carece totalmente de estantería para almace-nar vajilla.

El 9% no cuenta con muebles de salón en buen estado de conservacióny limpieza.

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ALIMENTO CARACTERÍSTICASACEPTABLES

CARACTERÍSTICASINACEPTABLES

Ojos prominentesy brillantes, agallasrojas y húmedas,escamasfirmementeadheridas, carnefirme al tacto y olorcaracterístico (aalgas marinas).

Ojos hundidosopacos, agallaspálidas verdosas ogrises, escamasque sedesprendenfácilmente, carneblanda que sedesprende delespinazo y olordesagradable.

PESCADOS

Moluscos (almejas,conchas deabanico): las valvasdeben estarcerradas y producirun sonido macizocuando se golpea.

Cefalópodos (pulpo,calamar, pota): debentener piel suave yhúmeda, ojosbrillantes, carne firmey elástica.

Moluscos (almejas,conchas deabanico): valvasabierta, mal olor ycontenido seco.

Cefalópodos(pulpo, calamar,pota): olorrepulsivo,coloracionesoscuras (rojizas,pardas), ojosopacos yhundidos.

MARISCOS

II. CALIDAD DE LA MATERIA PRIMA

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Caracoles: deben estarvivos, llenarcompletamente laenvoltura y presentarmovilidad a la excitación.

Crustáceos(camarones,langostinos ycangrejos): deben tenercarne firme y elástica; elcangrejo debepresentar rigidez en laspatas; el camarón debeser de color verdeazulado y su cola debereplegarse bajo el tórax

Caracoles: olordesagradable,ausencia de respuestaa cualquier tipo deacción.

Crustáceos(camarones ycangrejos): coloraciónoscura, falta de rigidezen las patas.

HORTALIZAAdecuado estado demadurez. Las verdurasde hojas no debenhaber florecido.

Atacadas por insectoso larvas, cubiertas debarro u otras materiasextrañas en lasuperficie

TUBÉRCULOS,BULBOS YRAÍCES

Con coloración homogé-nea

Cubiertos debarro o tierra, conpresencia degolpes omanchas. Nodeben adquirirsepicados.

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HUEVOS

Cáscara limpia enforma natural (sinlavar), sin rajaduras niolores extraños.

Clara firme,transparente,homogénea; y yemafirme y entera, sinpigmentos extraños.

Cáscara rajada, rota ode aspecto anormal.

Clara muy fluida, conpérdida deconsistencia al serextendida en un plato.

Presencia depigmentos de sangre.

GRANOS(Menestras,maní,cereales)

Íntegros y limpios. Presencia de granosdeteriorados, picadospor insectos oroedores, rotos,húmedos,hongueados y conresiduos de tierra opiedra.

Olores raros omanchas de aceite okerosene.

HARINAS

Olor característico alcereal sobre la basedel cual se haelaborado.

Debe de encontraseen polvo en sutotalidad.

Olor a rancio o ahúmedad, presenciade trozos solidificadoso apelmazados y conevidencia de insectos(gorgojo, polilla).

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FIDEOS Enteros, íntegros, secos,sin presencia de insectos;las bolsas deben estarintactas,

Olor a humedad,manchas, gorgojos ocuerpo extraños.

FRUTAS

Color, olor y texturacaracterísticos del estadode madurez.

Limpias y sin cuerposextraños adheridos a susuperficie.

Con picaduras deinsectos, aves yroedores.

Con parásitos,hongos, residuos depolvo y barro ocualquier sustanciaextraña.

Indicios defermentación

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Puntaje AGALLAS OJOS

APARIENCIA DEL CUERPO

TEXTURA CALIDAD

5

Rojo oscuro, mucus ligero, olor marino

Brillantes metálico, claros, convexos

Colores naturales iridiscentes, escamas firmes, ningún mucus

Firme

Excelente (para cebiche)

4

Color rojo, algún mucus pero fino y claro, ningún olor extraño

Brillantes, metálicos, pupilas ligeramente nubladas, ligeramente convexas

Colores naturales, escamas firmes, mucus más grueso

Firme

Buena

3

Color rojo marrón, algo de mucus grueso, olor fermentado

Opacos, pupilas nubladas, planas, alguna sangre

Color rojizo, escamas que se desprenden, mucus grueso

Firme

Pasable

2

Marrón, mucho mucus, olor ligeramente descompuesto

Opacos, pupilas nubladas, ligeramente cóncavas, con sangre

Color rojizo, amarillento, pérdida de escamas, piel seca, mucho mucus amarillento

Blanda

Mala

1

Color marrón, mucho mucus, olor amoniaco

Opacos, nublados o salientes, con sangre

Rojizo amarillento, sólo pocas escamas, piel seca y mucho mucus amarillento

Muy blando, marca del dedo deja huella

Muy mala

Fuente: Instituto Tecnológico Pesquero.

III. CALIDAD DE PESCADOS Y MARISCOS

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Lejía al 5,25% de cloro.

Productos y áreas Concentración

Agua (l)

Dosis de lejía que se debe usar (en ml)

Instrumentos caseros

� Verduras � Frutas �

50 ppm 1 1 10 gotas

� Mesas del

comensal � Mesas y

lavaderos de acero inoxidable)

� Trapos, secadores y esponjas

60 ppm 1 1,15 12 gotas

� Vajillas � Utensilios � Vasos � Tabla de picar � Superficie con

mayólicas � Dispensadores �

100 ppm 1 2 20 gotas

� Tachos de basura � Pisos � Paredes � Inodoro, urinario � Lavamanos �

200 ppm 1

4

40 gotas

IV. CONCENTRACIÓN DE CLORO

A altas concentraciones, a partir de 100 ppm, utilizar guantes.