BUENAS PRACTICAS DE MANUFACTURA SECTOR … · no debe ser superior a 30 ºC, dado que la...

BUENAS PRACTICAS DE

MANUFACTURA SECTOR

ALIMENTOS

SUBSECRETARÌA DE LA CALIDAD

Dictada el 11 Abril en Cámara de Industrias de Guayaquil

BUENAS PRÁCTICAS DE

MANUFACTURA

BPM

Base

Personal

Cobertura

Pre-requisito


BUENAS PRÁCTICAS DE MANUFACTURA

Las Buenas Prácticas de Manufactura (B.P.M.) Son los procedimientos necesarios para lograr productos de panadería y pastelería saludables y seguros; es decir, que no causen daño a los consumidores.

La descripción y requisitos de éstas Prácticas se encuentran en el reglamento de Buenas Practicas Manufactura de Alimentos Procesados: Decreto Ejecutivo 3253. Considerando los siguientes artículos:

Art. 42 de la Constitución Política.

Art. 96 del Código de la Salud.


QUE ES BPM?

BPM (Business Process Management), es el conjunto de servicios y herramientas que facilitan la administración de procesos de negocio.


DEFINICIONES

Contaminantes

Químicos

Biológicos

Físicos


DEFINICIONES

Higiene de los alimentos

• Conjunto de medidas preventivas.

Inocuidad

• Condiciones de un alimento que no causan daño a la salud de quien lo consume.


REQUISITOS DE BPM

Instalaciones

- Evitar riesgos.

- Control efectivo de plagas.

Localización

- Evitar focos de insalubridad.

Diseño y construcción

- Brindar protección.

- Espacio Suficiente.


DISTRIBUCIÓN DE ÁREAS

- Flujo hacia delante.

- Evitar contaminación cruzada.

- Permitir un apropiado mantenimiento, limpieza y desinfección.

- Elementos inflamables en áreas adecuadas.


DISTRIBUCIÓN DE ÁREAS


PISOS, PAREDES, TECHOS Y DRENAJES

Condiciones de diseño

• Permitir adecuado mantenimiento.

• Evitar la acumulación de polvo.

• Garantizar las condiciones sanitarias.

Áreas críticas

• Deben ser cóncavas.

• Terminaciones en ángulo de 90º prohibidas.


VENTANAS, PUERTAS Y OTRAS ABERTURAS

Ventanas

•Material no astillable.

• Repisas internas con pendiente.

•No tener cuerpos huecos.

Comuni-cación al exterior

• Sistemas de protección contra plagas.

•No tener puertas de acceso directo.


CONDICIONES ESPECIFICAS

Escaleras, elevadores y estructuras

complementarias

- De material durable, fácil de limpiar y mantener.

- Con elementos de protección.

Instalaciones eléctricas y redes de

agua

- Red IE abierta.

- Sin cables colgantes.

- Líneas de flujo identificables por colores.



Iluminación

• Luz natural con protección.

• Mayor intensidad de luz en las operaciones de control.

• Fuente de luz artificial con protección.

Calidad de aire y ventilación

• Ventilación adecuada natural o mecánica, directa o indirecta.

• Evitar paso de aire contaminado.

• Aberturas para circulación de aire protegidas.



Control de temperatura y

humedad ambiental

- Mecanismos para controlar la temperatura y humedad ambiental, si es necesario.

Instalaciones sanitarias

- Servicios higiénicos, duchas y vestuarios, suficientes e independientes.

-Sin acceso directo a las áreas de producción.

-Dosificadores para desinfección.

-Avisos Dictada el 11 Abril en Cámara de Industrias de Guayaquil

SERVICIOS DE PLANTA FACILIDADES

Suministros de agua

• Abastecimiento adecuado.

• Mecanismos que garanticen temperatura y presión requerida en los procesos.

• Sistemas de agua no potable identificados.

Suministro de vapor

• Se debe disponer de sistema de filtros.


SERVICIOS DE PLANTA FACILIDADES

Disposición de desechos líquidos

• Sistemas adecuados para su disposición.

• Sistemas que eviten la contaminación.

Disposición de desechos sólidos

• Sistema adecuado de recolección almacenamiento, protección y eliminación

• Remoción de residuos frecuente.

• Áreas de desperdicio fuera de zona de producción. Dictada el 11 Abril en Cámara de

Industrias de Guayaquil

EQUIPOS Y UTENSILIOS

Son las máquinas utilizadas durante el proceso productivo.


REQUISITOS

1.- Construcción con

materiales no tóxicos.

2.- Evitar el uso de maderas.

3.- Fáciles de limpiar,

desinfectar e inspeccionar

4.- Uso de lubricantes

de grado alimentario


REQUISITOS

5.- Superficies de contacto sin recubrimiento desprendibles.

6.- Tuberías resistentes, inertes, no porosas.

7.- Facilitar el flujo continuo.

8.- Materiales que resistan la corrosión, limpieza y desinfección.


MONITOREO DE EQUIPOS

Instalación y funcionamiento

• Instalación de acuerdo a las condiciones del fabricante.

• Provistos de instrumentación adecuada y de un sistema de calibración.


REQUISITOS HIGIENICOS DE FABRICACIÓN

Personal

- Higiene.

- Comporta-miento.

- Capacidad.

Capacitación

- Plan de capacitación continua y permanente.

Salud

- Reconocimiento médico.

- Responsabilidad de la empresa.


REQUISITOS HIGIENICOS DE FABRICACIÓN

Higiene y medidas de protección

- Vestimenta, calzado y accesorios adecuados.

- Higiene personal estricta.

Comportamiento personal

- No fumar ni consumir alimentos.

- No usar joyas y mantener el cabello, barba cubierto.


MATERIAS PRIMAS E INSUMO

Inspección y control

Almacenaje en

condiciones optimas.

Recipientes adecuados.


MATERIAS PRIMAS E INSUMO

FICHA DE CONTROL DE MATERIA PRIMA

Fecha:

Proveedor:

Responsable:

Humedad Tenacidad Absorción % de Proteína


MATERIAS PRIMAS E INSUMOS

Materia Prima

• Harina.

• Agua Potable.

• Sal

• Levadura.

•Mantequilla.

Equipos

• Balanza.

• Amasadora.

• Horno.

• Lavado y limpieza .


OPERACIONES DE PRODUCCIÓN

La fabricación del pan francés

• Cumplir con las normas establecidas (Técnicas y procedimientos previos).

Recepción y aprobación de materias primas

Pesado de ingredientes, según formula especifica

Cortador de bastones

Amasado con tiempo controlado

Reposo con tiempo controlado

Horneado con tiempo y temperatura controlada

Enfriamiento y despacho



Carta de control de proceso de producción de panaderías

Fecha Operador Supervisor

Descripción Lote No Lote No Lote No Lote No Lote No Lote No Lote No

Volumen de producción del lote

Pesaje de harina (g)

Pesaje de lavadura (g)

Pesaje de manteca (g)

Pesaje de sal (g)

Pesaje de azúcar (g)

Tiempo de amasado

Velocidad de agitación de amasado

Tiempo de leudado

Temperatura de leudado

Temperatura de horneado

Tiempo de horneado



La elaboración de un pan debe efectuarse

• Con procedimientos validados.

• En locales apropiados, con áreas , equipos limpios y adecuados.

• Con personal competente.

• Con materias primas y materiales conforme a las especificaciones.


CONDICIONES AMBIENTALES

Limpieza y orden prioridad.

Sustancias utilizadas para limpieza aprobadas.

Procedimientos de limpieza y desinfección validados.

Mesas de trabajo apropiadas.


IMPORTANTE

Antes de comenzar a trabajar es de suma importancia controlar que el lugar de trabajo, los equipos y los utensilios así como el personal destinado a la elaboración, cumplan los requisitos higiénicos indispensables del Reglamento de Buenas Prácticas de Manufactura.

o Que los equipos estén en perfecto funcionamiento.

o Perfectas condiciones ambientales.

o Instrumentos de medición en buenas condiciones y calibrados.

o Documentos necesarios disponibles.


SE DEBE CONSIDERAR

Identificación del alimento, trazabilidad.

Control de las condiciones de operación.

Medidas efectivas ante los contaminantes.

Alimento defectuosos a reproceso o eliminación.


ENVASADO, ETIQUETADO Y

EMPAQUETADO

Envases

-Protección.

-Materiales no tóxicos.

-Reutilización

Etiquetas

-Información.

-Fecha de caducidad

-Codificación del producto.

Empaque

-Personal entrenado.

-Almacenaje adecuado.


ALMACENAMIENTO, DISTRIBUCIÓN,

TRANSPORTE Y COMERCIALIZACIÓN

- Almacenamiento

Mantener condiciones higiénicas y ambientales apropiadas.

Programa sanitario.

Identificación de productos en cuarentena o aprobados.


TRANSPORTE

Debe garantizar la calidad e higiene del producto.

Los vehículos serán adecuados a la naturaleza del producto.

No transportar alimentos con sustancias consideradas tóxicas.


COMERCIALIZACIÓN

Vitrinas, estantes o muebles de fácil limpieza.

Neveras y congeladores , cuando se requiera.

El propietario del establecimiento de

comercialización, es el responsable de

mantener condiciones sanitarias. Dictada el 11 Abril en Cámara de


Todas las operaciones

deben estar sujetas a

controles de calidad.

Todas las fábricas de alimentos deben contar con un sistema de control y aseguramiento de la inocuidad. Elaborar formatos de control desde la materia prima y el producto terminado

ASEGURAMIENTO Y CONTROL

DE CALIDAD



DE CALIDAD CARACTERISTICAS EXTERNAS E INTERNAS DEL PAN

Fecha:

Lote:

Tipo de pan:

Responsable:

Calificación

Color de Corteza

Dorado 15

Pálido 10

Muy Pálido 5

Oscuro 0

Apariencia y simetría

Muy bueno 15

Bueno 10

Regular 5

Malo 0

Sabor

Muy agradable 10

Agradable 5

Desagradable 0

Color de miga

Blanca 10

Crema 5

Gris 0

Textura de miga

Muy buena 15

Buena 10

Regular 5

Mala 0

Grano de la miga

Bueno 20

Regular 10

Malo 0

NOTA:

Un pan ideal debe cubrir un puntaje de 100 puntos.

El mínimo aceptable es de 50 puntos.

Debe ser realizado por duplicado. Dictada el 11 Abril en Cámara de


1.Especificaciones sobre las materias primas y alimentos terminados.

2. Documentación sobre la planta, equipos y procesos.

3. Manuales e instructivos donde se explique los sistemas de almacenamiento, distribución y procedimientos de laboratorio.

El sistema de aseguramiento de la calidad debe, como mínimo, considerar los siguientes aspectos:


DE CALIDAD


-Registrar inspecciones de verificación después de la limpieza y desinfección . -Validación de estos procedimientos.

Para la desinfección definir los agentes y sustancias y demás aspectos para garantizar la efectividad de la operación.

Los métodos de limpieza de planta y equipos deben verificarse.


DE CALIDAD


Los planes de saneamiento

deben incluir un sistema de

control de plagas, el mismo que

debe considerar lo siguiente:

El control puede ser realizado

directamente por la empresa o

mediante un servicio tercerizado.

La empresa es la responsable por

las medidas preventivas.


DE CALIDAD


A través de este direccionamiento de BPM, podemos elaborar controles, permitiéndole mejorar y ser mas rápido en la producción.

Elaborar especificaciones de materia primas para manejar parámetros muy importantes como el comprar harina, con un requisito fundamental, el % de proteína del trigo siendo esta el principal componente de la producción del pan.

Minimizar los desperdicios, aplicando control en cada uno de los procesos.

CONCLUSIONES Y

RECOMENDACIONES


Cuando elaboramos pan estamos trabajando con organismos vivos que reaccionan de distinta manera al modificar algunas de las etapas del método de producción. Esto significa que debemos respetar las fórmulas, el peso de los ingredientes, el tiempo de los distintos procesos y la temperatura tanto del lugar de producción como de almacenamiento y así conseguir un pan de calidad constante, todos los días.

Para eso es necesario contar en la panadería con herramientas básicas como el reloj, el termómetro y la balanza.

CONCLUSIONES Y

RECOMENDACIONES


Minimizar desperdicios, aplicando control en cada uno de los procesos, por ejemplo:

La fermentación permite que las piezas aumenten el volumen y que se defina el aroma.

El tiempo de fermentación dependerá de la cantidad de levadura utilizada y de las condiciones de humedad y temperatura, que no debe ser superior a 30 ºC, dado que la temperatura ideal para el desarrollo de la levadura es de 27 ºC.

Cumpliendo un tiempo entre 60 y 90 minutos.

Si no respetamos estos parámetros tendremos un pan muy pequeño o muy liviano, corriendo el riesgo de inconformidad de nuestros clientes.

CONCLUSIONES Y

RECOMENDACIONES


ELABORACIÓN DE PAN ARTESANAL

VIDEO 2


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GRACIAS POR SU ATENCIÓN


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