MCs. Ing. Maria Teresa Peraza

Introduccin Disposiciones generalesEdificacin e InstalacionesEquipos y herramientasPersonal Requisitos higienicos de la produccinAseguramiento de la calidadMantenimiento SanitarioAlmacenamiento y transporteBeneficios Conclusiones

Contenido

LOS ALIMENTOS constituyen una parte esencial de nuestra vida diaria y gracias a una dieta equilibrada es que nos podemos mantener sanos y mejorar nuestra salud.

Los consumidores esperan que la proteccin frente a los peligros tenga lugar a lo largo de toda la cadena alimentaria, desde el productor primario hasta el consumidor de la granja a la mesa

Grupo de riesgo alimentario No todos los consumidores responden igual ni sufren las mismas consecuencias tras ingerir contaminantes alimentarios, por lo que deben seguirse indicaciones especiales para su proteccin. Poblacin ms afectada

CADENA ALIMENTARIA

Tipos de empaques

Funciones de los empaquesCOMUNICARCONTENERPROTEGERPERMITIR TRANSPORTEFUNCIONES

Fuentes de contaminacin

La conservacin se define generalmente como el mtodo empleado para preservar un estado existente o para prevenir posibles daos debidos a la accin de la :Contaminacin biolgicaContaminacin qumicosContaminacin fsicos Por que conservar los alimentos?

MICROORGANISMOSROEDORESAVESEL HOMBREOTROS ANIMALESINSECTOS

CONTAMINACIN BIOLOGICATipos de contaminacin

METALVIDRIOMADERAPLSTICOTELAEMPACADURASPAPEL

CONTAMINACIN FISICATipos de contaminacin

PINTURAPESTICIDASLUBRICANTESPRODUCTOS DE LIMPIEZAPRODUCTOS DE MANTENIMIENTOPRODUCTOS QUMICOS

CONTAMINACIN QUIMICATipos de contaminacin

CONTAMINACION CRUZADA (CC)

Es la contaminacin de los alimentos con otros materiales. Se llama contaminacin cruzada porque se tiene que cruzar barreras y algo tiene que pasar de un lugar a otro.Tipos de contaminacin

En Venezuela es a travs de la Direccin de Higiene de los Alimentos del Ministerio del Poder Popular para la Salud que se ejecuta el Programa de Control de Materiales, Envases y Empaques para Alimentos, tiene como objetivo:Proteger la salud pblica mediante el control sanitario de los materiales, envases y empaques que estarn en contacto con alimentosAutoridad Sanitaria en Venezuela

Solicitud de Autorizacin Sanitaria de Materias Primas para Envases y Empaques

Solicitud de Aprobacin de Envases y Empaques de Alimentos.

Reglamento General de Alimentos (Gaceta 25.864 y Gaceta 35.921)

Reglamentos nacionales

Estudio y posterior aprobacin de las solicitudes de Autorizacin Sanitaria de las materias primas (nacionales e importadas) que intervienen en la elaboracin de los envases y empaques, tales como resinas, estabilizantes, lubricantes, pigmentos, barnices, etc. Lo que se persigue con esta actividad es que todos los componentes que intervienen en la elaboracin de los productos antes mencionados, estn dentro de los lmites permitidos, establecidos por las diferentes legislaciones (FDA, UE, MERCOSUR y otras) a fin de garantizar la atoxicidad de los mismos.Objetivos del Estado Venezolano

Estudio y posterior aprobacin de las solicitudes de Autorizacin Sanitaria de envases y empaques que contendrn alimentos, con el fin de garantizar que no halla interaccin envase/alimento y se cumplan los requerimientos de conservacin y vida til de los productos, dependiendo del tipo de producto a envasar y de la naturaleza del material del envasado.Objetivos del Estado Venezolano

No ser txicos para el consumidor tanto el envase (continente) como las reacciones continente/contenido.

Servir de informacin reglamentaria para el etiquetado

Garantizar la calidad organolptica, microbiolgica, fisico-qumica.

Facilidad de reciclar el recipiente.Objetivos de un empaque de alimentos

NORMAS SOBRE LAS PRACTICAS DE FABRICACIN, ALMACENAMIENTO Y TRANSPORTE DE ENVASES, EMPAQUES Y ARTICULOS DESTINADOS A ESTAR EN CONTACTO CON ALIMENTOSDISPOSICIONES LEGALES ESTABLECIDAS EN LA GACETA OFICIAL N 38.678 DEL 08/05/2007.

SON REGULACIONES PROMULGADAS Y PUESTAS EN VIGENCIA POR EL GOBIERNO EN RELACIN A GARANTIZAR LA INOCUIDAD DE LOS ALIMENTOS PARA CONSUMO HUMANO MEDIANTE EL USO DE ENVASES, EMPAQUES Y/O ARTICULOS QUE NO TRANSFIERAN SUSTANCIAS TOXICAS O MODIFIQUEN SUS CARACTERISTICAS ORGANOLEPTICAS Y FUNCIONALES*Que son las Buenas Practicas de Fabricacion?

LAS BUENAS PRACTICAS DE FABRICACION ES TAREA DE TODOS Y NO ESTN LIMITADAS EN SU CUMPLIMIENTO A NINGN GRUPO DE TRABAJADORES.

LA RESPONSABILIDAD Y EL COMPROMISO DE CUMPLIR CON LAS BPM ES DE TODOS LOS QUE LABORAN EN LA INDUSTRIA DE ENVASES, EMPAQUES Y ARTICULOS EN CONTACTO CON LOS ALIMENTOS PARA CONSUMO HUMANO.*Quienes son los responsables de la aplicacin?

SISTEMA DE INOCUIDAD = PREVENCIONSon el primer paso y el fundamental en el proceso de instalacin de sistemas de garanta de la inocuidad en alimentos (HACCP).Las BPFE constituyen el procedimiento higinico bsico que debe aplicar cualquier industria de la cadena alimentaria para poder ser considerada como tal

Aptitud SanitariaBarreras higienicasCondiciones inaceptablesContaminacinEnvase, Empaque y/o ArtculoManipulador de envasesMigracin ToxicidadTrazabilidad Otras Definiciones

Equipos y UtensiliosPersonalBUENAS PRACTICASDE FABRICACION(Gaceta Oficial 38.678)Educacin y CapacitacinRequisitosHiginicos de laProduccinPrograma deSaneamientoAseguramiento deCalidad HiginicaAlmacenamientoy transporteEdificacin, Instalaciones y serviciosABASTECIMIENTO DE AGUAMANEJO DE RESIDUOSAspectos que cubre las BPF

Orienta sobre los programas educativos en materia de proteccin y manipulacin de envases, empaques y artculos en contacto con los alimentos.Educacin y Capacitacin del Personal

Se debe especificar y vigilar el desempeo del personal respecto a :Practicas higinicasBPFVigilancia y aplicacin de acciones correctivasPersonal adecuadamente capacitado y entrenado para efectuar sus labores.

ResponsabilidadCompromisoAplicacionMejora continua Al ingresarCada vez que haya cambios en los procedimientosRefrescar peridicamente el entrenamiento.Sistema Desempeo de las BPF

Educacin y Capacitacin del Personal

CUALES SON LAS NORMAS HIGIENICAS RESPECTO a:PRACTICAS HIGIENICASLIMPIEZA Y CUIDADO PERSONAL?UNIFORME Y ZAPATOS?GORRO / RED PROTECTORA PARA EL CABELLO?DELANTAL?LOCIONES Y CREMAS?

EN LA AREAS DE PREPARACION/ ELABORACION / PRODUCCION / ALMACENES, CAVAS, TRANSPORTES O EN CUALQUIER OTRA Almacenar comidas, bebidas, ropa u otras pertenencias personales ? Comer, beber o masticar cualquier objeto o producto ? Fumar o escupir ? DONDE EXISTA PELIGRO DE CONTAMINACION DEL EMPAQUE, ENVASE Y/O ARTICULO EN CONTACTO CON ALIMENTO Colocar los dedos en los odos, nariz o boca ?CUALES SON LAS NORMAS HIGIENICAS RESPECTO a:

El personal afectado con heridas infectadas, enfermedades de la piel, enfermedades gastrointestinales o enfermedades contagiosas no debe estar en las reas donde se manipulen los empaques, envases y/o articulos en contacto con los alimentos.POLITICA DE LA EMPRESA?Educacin y Capacitacin del Personal

ETAs: Enfermedades Transmisibles por alimentosEducacin y Capacitacin del Personal

EnfermedadSntomasHepatitisFiebre, vmitosEnfermedad diarreica viralDiarrea, vmitos, deshidratacinFiebre TifoideaDiarrea o estreimiento, fiebre, cefaleaDisenteraDiarrea con moco, sangre, decaimientoCleraDiarrea abundante, deshidratacinPiodermitis, heridas infectadas,Heridas con pus FurunculosisFurnculos

Qu debemos comunicar?Cundo comunicamos?Antes de iniciar la jornada de trabajo o durante la mismaCuando regreses de vacaciones o das feriados Servicio Mdico de Planta Supervisor InmediatoA quin acudir?Educacin y Capacitacin del Personal

MI INGRESO A LAS AREAS PRODUCTIVAS

Establece los requisitos referidos a insumos y operaciones de fabricacinRequisitos Higinicos de la produccin

REQUISITOS PARA EL MANEJO DE INSUMOS Previo a su uso deben ser inspeccionados, clasificados y analizados para verificar que cumplan con los requisitos de calidad e inocuidad.EJEMPLOSRequisitos Higinicos de la produccin

La utilizacin de pelculas de calidad inferior a la necesaria puede producir efectos indeseados tales como: Riesgo de que el producto llegue a manos del consumidor en mal estado. Deterioro del valor de marca, por el uso de un envase imperfecto. Dificultades en la operacin de envasado. Prdidas como consecuencia de la manipulacin y transporte de la mercadera.Requisitos Higinicos de la produccin

Se debe establecer una poltica de rotacin de inventarios.EJEMPLOS Deben almacenarse en condiciones que los protejan de la contaminacin y deterioro hasta que sean utilizados en la produccin (libres de polvo, manteniendo la integridad de los empaques, controlando la humedad)REQUISITOS PARA EL MANEJO DE INSUMOSRequisitos Higinicos de la produccinFIFO

Todas las materias primas y aditivos empleados en la fabricacin de envases, empaques y/o artculos destinados a estar en contacto con alimentos, deben ser aprobados por la autoridad sanitaria competente.Requisitos Higinicos de la produccin

Las empresas donde est permitido el uso de materia prima reciclada, deben dar cumplimiento a las especificaciones de pureza establecidas.Requisitos Higinicos de la produccin

Los controles necesarios para que el producto tenga la calidad requerida y se garantice su salubridad e inocuidad. Durante el proceso de manufactura deben llevarse a caboEjemplos: ????Cumplimiento de las Normas y las Especificaciones Requisitos Higinicos de la produccin

Se deben adoptar medidas efectivas para proteger el producto terminado de la contaminacin proveniente de las materias primas, productos rechazados o a ser reprocesados. Requisitos Higinicos de la produccinPRODUCTO NO CONFORMEPRODUCTO A REPROCESO

Los contenedores o recipientes que se utilicen en el proceso de fabricacin de los envases, empaques y/o artculos destinados a estar en contacto con alimentos, deben inspeccionarse inmediatamente antes del uso para asegurarse que estn en buen estado y limpios. Requisitos Higinicos de la produccin

Limitacion de uso de vidrios y plasticos en areas estrictamente necesariasNotificar de inmediato cuando ocurra una rotura al Supervisor de area y/o Jefe de departamentoEl personal no debe accesar a las instalaciones con materiales de vidrioCada departamento debe llevar un listado de chequeo para detectar posibles roturasEl comite de Seguridad Alimentaria debe generar accciones correctivas para el destino del producto si se ha contaminado

*Politica de vidrioRequisitos Higinicos de la produccin

Cuando no estn en uso, los implementos de limpieza deben disponerse adecuadamente ya sea:Colgados en ganchosColocados sobre superficies limpiasAlmacenados en armarios o anaqueles protegidos.Requisitos Higinicos de la produccin

Toda persona que realice actividades de mantenimiento, debe cumplir con los requisitos de higiene del rea, incluyendo aquellas relacionadas con:La vestimenta protectoraEl lavado de manos La higiene personal en general.Requisitos Higinicos de la produccin

Al culminar cualquier trabajo de mantenimiento, la maquinaria y los equipos deben estar limpios y libres de contaminacinEjemplos

Requisitos Higinicos de la produccin

El Aseguramiento de la Calidad consiste en tener y seguir un conjunto de acciones planificadas y sistemticas, implantadas dentro del Sistema de Calidad de la empresaAseguramiento de la Calidad

El fabricante de envases, empaques y/o artculos destinados a estar en contacto con alimentos, tiene la RESPONSABILIDAD de asegurar la aptitud sanitaria para el uso previsto. Aseguramiento de la Calidad

La alta gerencia definir las polticas de calidad e higiene de la organizacin, asegurando que las mismas sean implementadas, mantenidas y comunicadas a todo el personal.Aseguramiento de la Calidad

Aptitud sanitaria (AS) de un envases AS = LP + LMT + LME + LC + CS

LP : Inclusion de listas positivas de resinas y aditivosLMT: Cumplimiento del limite de migracion totalLME: Cumplimiento del limite de migracion especificaLC: Cumplimiento de composicion de los componente (monomeros, metales pesados, aditivos)CS: Invariabilidad de los caracteres sensoriales de los alimentos envasados

Papeles y Cartones. Los riesgos sanitarios de los envases de pulpa y cartn estn relacionados con la migracin de sustancias qumicas y biolgicas provenientes de la fabricacin de las pulpas (funguicidas y dioxinas).

En el caso de los papeles parafinados, la parafina debe ser de grado atxico.

El importador o el fabricante debe mantener los registros de produccin, almacenamiento y distribucin de los productos por cdigo de lote con el fin de efectuar su trazabilidad.

Herramientas para la trazabilidadLOTEREGISTROSLAS ETIQUETASLOS DOCUMETOS COMERCIALES O FACTURAS

Aseguramiento de la CalidadRegistros de Fabricacin y Distribucin

Los fabricantes y los importadores deben mantener los registros de las quejas o reclamos por parte de los clientes, as como de las investigaciones realizadas y de las acciones adoptadas al respecto.

Registros de Fabricacin y DistribucinAseguramiento de la Calidad

Establece las condiciones bajo las cuales se deben almacenar y transportar los empaques, envases y artculos en contacto con alimentosAlmacenamiento y Transporte

Los empaques, envases y/o artculos en contacto con los alimentos deben almacenarse y transportarse en condiciones tales que eviten:La contaminacin del producto.La migracin de componentes txicosEl deterioro o dao fsico del envase o embalaje.

Almacenamiento y Transporte

AromasVapor de aguaO2, CO2,N2, S2MicroorganismosMacroorganismosRadiaciones UV,luz

TintasComponentes volatilesAlmacenamiento y Transporte

Los productos almacenados deben colocarse sobre paletas de por lo menos 10 cm. de altura y retirados a no menos de 45 cm. de las paredes.Los alimentos no deben almacenarse junto a insecticidas, qumicos, materiales con fuertes olores, pinturas, etc.

Debe establecerse una poltica de rotacin adecuada (FIFO).Almacenamiento y Transporte

Se deben llevar y mantener los registros de almacenamiento y distribucin de los productos terminados por cdigo de lote. Los transportes de los envases, empaque y/o artculos en contacto con los alimentos deben estar en perfectas condiciones de higiene y se deben inspeccionar antes de ser cargados.Almacenamiento y Transporte

En los almacenes no deben colocarse materiales en des uso o de desecho que puedan propiciar acumulacin de polvo, suciedades, plagas u otras fuentes de contaminacin y deterioro de los productos.Almacenamiento y Transporte

Indica como debe estar estructurado el programa de saneamiento de la plantaPrograma de Mantenimiento Sanitario

LIMPIEZASANEAMIENTO/DESINFECCIONCOMPRENDE:CONTROL DE PLAGASPrograma de Mantenimiento Sanitario

QUE ES LIMPIAR?Limpiar es remover el sucio superficial y/o adherido a una superficie.Para limpiar necesitamos usar un jabn o un detergente.Durante la limpieza se pretende que la suciedad se suspenda o disuelva en algn medio fcil de obtener, aplicar y eliminar, generalmente, el agua.

Programa de Mantenimiento Sanitario

Mtodos de Limpieza

Manuales: Eliminar la suciedad restregando las superficies y / o raspando los materiales con la aplicacin de detergentes y el uso de ayudas mecnicas.

Limpieza in situ (CIP): La limpieza del equipo y tuberas se realiza con solucin (es) de detergente (s) sin desmontar ni el equipo ni las tuberas.

Pulverizacin a presin: Aplicacin de agua o una solucin de detergente en volumen reducido a baja presin y alta temperatura o a alta presin. Se utilizan equipos diseados para esta operacin. Programa de Mantenimiento Sanitario

Diseamos y aplicamos tcnicas de limpieza que se adapten a nuestro proceso y a nuestro productoLIMPIEZA EN SECOLIMPIEZA EN HUMEDOPrograma de Mantenimiento Sanitario

QUE ES DESINFECTAR?

Desinfectar es matar microorganismos que se encuentren en las reas, equipos, utensilios y/o superficies de trabajo, despus que estos han sido limpiados.

Programa de Mantenimiento Sanitario

Mtodos de desinfeccin

Desinfeccin Trmica: Aplicacin de vapor o agua caliente a una temperatura dada y por un tiempo determinado que permita elevar la temperatura a fin de que se reduzca el nmero de microorganismos. Desinfeccin Qumica: Aplicacin de desinfectantes a una concentracin dada y por un tiempo de contacto y temperatura determinado con el objetivo de eliminar microorganismos de las superficies en contacto con los alimentos. Ejm sanitizantes: Base cloro , Dioxido de cloro, componentes de Iodo, componentes de amonio cuaternario, ozono, etc

Programa de Mantenimiento Sanitario

Para comprobar la eficacia de los mtodos de limpieza y desinfeccin, existen una serie de mtodos de verificacin como:Programa de Mantenimiento Sanitario

Estandares de DesempeoEstablecer claramente cuales son los estndares de desempeo que se espera que todos los trabajadores cumplan, respecto a que es limpio, que es ordenado.Esto contribuye a disminuir los conflictos de criterio que pudieran surgir.Programa de Mantenimiento Sanitario

Son procedimientos que describen tareas de saneamiento que aseguran la conservacin de la higiene, con descripcin del procedimiento y asignacin de responsables. Los POES deben aplicarse: antes durante despusde las operaciones de fabricacinProcedimientos Operativos Estandarizados de Saneamiento (POES)

En estos procedimientos se debe incluir:

_______ se va a limpiar/sanear?_______ va a limpiar/sanear?_______ lo va a limpiar/sanear?_______que se va a limpiar/sanear?_______ se va a limpiar/sanear?_______se va a documentar?Procedimientos Operativos Estandarizados de Saneamiento (POES)

CONTROL DE PLAGASComo detectar la presencia de las plagas?ExcrementoOrinaHuellasNidos MadriguerasRoedurasManchas Olor Programa de Mantenimiento Sanitario

CONTROL DE INSECTOSTermitasPececillo de plataCucarachasPiojos Programa de Mantenimiento Sanitario

CONTROL DE ROEDORES Los roedores deben ser controlados dentro y fuera de la planta, por tres razones principales: a) Las prdidas econmicas que ocasionan por el consumo de productos b) Son portadores y transmisores de enfermedades c) Desde el punto de vista sanitario, su presencia es evidencia de un pobre saneamiento y sus refugios y excrementos ocasionan problemas de limpiezaPrograma de Mantenimiento Sanitario

CONTROL DE AVES Las aves son un riesgo para la salud pblica por varias razones: - Daan y contaminan alimentos con sus excrementos y plumas. - Tienen efectos sobre la salud, portan enfermedades como son Salmonelosis, Ornitosis, Criptococosis, Hialoplasmosis y Alveolitis alrgica. - Pueden actuar (tanto ellas como sus excrementos) de reservorios de microorganismos patgenos que afecten a las personas y animales domsticos. - Son portadores de ectoparsitos como garrapatas, pulgas, piojos, etc. Programa de Mantenimiento Sanitario

Mtodos pasivos: evitan la entrada de vectores por medios fsicos, o que dificultan su asentamiento y proliferacin como:

- Proteccin de las aberturas de la industria al exterior con telas mosquiteras, puertas cerradas y con la parte inferior protegida para evitar la entrada de roedores en rejillas de desages.- Alrededores del edificio pavimentados, sin plantas ni jardines que faciliten su anidamiento. - Medidas que dificultan su asentamiento y proliferacin. Son las encaminadas a dificultar su acceso a fuentes de alimento, agua y lugares de anidamiento. Medidas preventivas para el control de plagasPrograma de Mantenimiento Sanitario

Mtodos activos, que eliminan los vectores antes de su entrada a la industria, como:

-Fumigaciones exteriores.-Trampas en accesos (pegamentos, cepos,cebos).-Repelentes en puertas y ventanas.-Lmparas electrocutoras.-Ultrasonidos.Medidas preventivas para el control de plagasPrograma de Mantenimiento Sanitario

SE PROTEGEN LOS PRODUCTOS Y SE EVITAN LOS RECLAMOS DEL CONSUMIDORSE ELEVA LA MORAL DE LOS TRABAJADORESSE MEJORAN LAS CONDICIONES AMBIENTALESSE MEJORA LA EFICIENCIA DE LOS PROCESOSSE LOGRAN MEJORES CONDICIONES DE HIGIENE EN LAS REAS DE PROCESAMIENTO Y ALMACENAJESE REDUCEN LOS COSTOSSE ELIMINAN Y/O REDUCEN LOS RIESGOS DE CONTAMINACIN

Cumple con las BPFE?si es NO, indique cual requisito no esta cumpliendo:__________________________________________________________________________________________________________________________Que se debe hacer para cumplir?: ____________________________________________________________________________________________________________________________________EJEMPLO

Plan de accin Un plan de accin es una presentacin resumida de las tareas que deben realizarse por ciertas personas, en un plazo de tiempo especficos, utilizando un monto de recursos asignados con el fin de lograr un objetivo dado

Plan de accin

El plan de accin es un trabajo en equipo, por ello es importante reunir a los dems trabajadores y a los miembros de la empresa y formalizar el grupo llamndolo Comit de inocuidad alimentaria u otra denominacin

Elementos de un plan de accinEl plan lleva los siguientes elementos.

Plan de accin

Clasificar en:Actividades que no requieren inversion (A)Actividades que requieren inversion (AI)Propuestas de Inversion (I)

PUBLICY AVAILABLE SPECIFICATION (PAS 223)

PROGRAMAS PRERREQUISITO Y REQUISITOS DE DISEO PARA LA SEGURIDAD ALIMENTARIA EN LA FABRICACION Y SUMINISTRO DE ENVASES DE ALIMENTOS

Qu es?Publicy Available Specification (PAS)

Estndar pblico para optimizar los sistemas de seguridad alimentaria entre los fabricantes de alimentos y los envases que utilizan para sus productos

Elaborado por la British Standards Institucin(BSI).

Un poco de historiaEl desarrollo del estndar fue realizado por 13 fabricantes de alimentos:

ALPLAAmcor FlexiblesDANONE Foundation for Food Safety CertificationInstitute of packaging professionalsKraft NestleOwen IllinoisProCertRexamTetra PackCoca-Cola companyUnilever

Objetivos del estndar

Especifica los requerimientos de los programa de prerequisitos para establecer, implementar y mantener un control de los peligros potenciales que afecten la inocuidad de los alimentos en la manufactura de empaques en contacto. Una norma independiente que puede, pero no tiene por qu, se utiliza en conjuncin con la norma ISO 22000 Aplicable a todas las organizaciones de fabricacin de embalaje de alimentos, independientemente de su tamao o complejidad de las operaciones, se espera que este PAS ser rpidamente adoptado por la industria como una garanta adicional en la cadena alimentaria

Aplicable a partir del 01 de Julio de 2011

Cuales son sus Objetivos?

Contenido de la normaAlcanceReferencias normativasTrminos y definicionesConstruccin de las instalacionesFlujos de los procesos y espacios de trabajoServicios: Aire, agua y energaManejo de residuosEquipos: Diseo, limpieza y mantenimientoGestin de comprasContaminacin y migracinLimpieza y sanitizacinControl de plagasHigiene del personalRetrabajosProcedimientos de recogida del producto del mercadoAlmacenamientoInformacin del producto/Sensibilizacin del consumidorBiovigilancia y bioterrorismoDiseo y desarrollo de empaques de alimentos

MI APRENDIZAJE:

Cual es la importacia de las BPF?Por que son necesarias?Como las aplico en mi area de trabajo?A quien se las voy a ensear?

mari_t_peraza@hotmail.com0414-4199743

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