Buenas Prácticas de Elaboración de

Comidas sin Gluten

ACELUMontevideo, Uruguay

Julio de 2013

Propósito *Capacitar al personal de los centros de

atención de niños en edad escolar para la preparación de forma segura de los menús escolares de acuerdo con las necesidades especiales de niños con intolerancia al gluten.

*Asegurar la alimentación correcta de niños con intolerancia al gluten en los centros escolares de todo el país, siguiendo las pautas preparadas por el MSP.

*Evitar la discriminación y exclusión de los escolares celíacos

Nos enfocamos en :

Preparación y servicio de comidas sin gluten

De acuerdo a las recomendaciones aceptadas

Sin riesgo para los niños involucrados

Alimentos disponibles-ALIMENTOS NATURALES SIN GLUTEN.-

-ALIMENTOS MÍNIMAMENTE PROCESADOS.--ALIMENTOS PROCESADOS.-

A.-ALIMENTOS NATURALES SIN GLUTEN.-

Frutas y verduras frescas, huevos, cortes de carne o carne picada en carnicería, leche común, quesos naturales, granos enteros de legumbres o cereales sin gluten.

Ingredientes de preferencia para la preparación de alimentos para niños celíacos por ser naturalmente libres de gluten (LG)

B.-ALIMENTOS MÍNIMAMENTE PROCESADOS.-

Harina de maíz, harina de mandioca, harina de lentejas u otras legumbres, almidones de cereales que no contienen gluten, pasas de uva u otras frutas, aceitunas, duraznos u otras frutas en almíbar, frutos secos, aceites vegetales, vinagres y condimentos.

Primero los que son sin TACC

Con espiga barrada Lista de ACELU Leer la lista de

ingredientes nos da confianza

C.-ALIMENTOS PROCESADOS.-

Fiambres, hamburguesas, panificados, postres lácteos, quesos procesados, salsas y aderezos, mezclas de polvos para preparar alimentos, etc.

No se recomienda su uso para preparar alimentos LG. Deben ser excluídos de la dieta de los niños celíacos

PERSONAL DE COCINAVestimenta

a)Deberá usar la túnica y delantal habituales que estén limpios, que no estén contaminados (sobre todo con harina), o b)Usar uniforme descartable . Se recomienda un color específico diferente del resto de la vestimenta.

CONTAMINACION MANOS VESTIMENTA MESA EQUIPOS ELEMENTOS DE LIMPIEZA CUBIERTOS ENVASES SIN ROTULAR ALIMENTOS EN CONTACTO

Zona de trabajo

Limpia de cualquier residuo de una preparación anterior!!

Lavarla correctamente!!

Zona de trabajo

Será de uso exclusivo para esa tarea, otros alimentos con gluten

NO.

Zona de trabajo

La maquinaria, equipo ( ej. recipientes, moldes para pan, fuentes, recipientes de

medida, horno, freidores, molinos, licuadora), cubiertos (ej. espátulas,

cuchillos, cucharas, abrelatas) cuidadosamente lavados con agua y

jabón.

Zona de trabajo

Utensilios que se usan solo para alimentos LG deben ser guardados en áreas limpias y cerradas, por ejemplo armarios y con una indicación del uso

para el que están reservados: USO EXCLUSIVO PARA CELÍACOS.

Zona de preparación

Se recomienda que sean de uso exclusivo el colador de pasta, cucharas de madera, mantequera, dulcera y tablas de corte

Procedimientos correctos a respetar estrictamente

Ollas y sartenes limpios La pasta LG se cocina en agua especial, limpia. No usar canastos multipropósito si están

utilizados para alimentos con gluten. Por ejemplo los escurridores de aceite en el fritador.

Los alimentos libres de gluten deben ser cocinados en recipientes separados de los de uso común.

Importante!

Después de cualquier contacto con alimentos con gluten el

personal debe en todos los casos lavar sus manos correctamente

para continuar el trabajo.

FRITURAS

Sartenes limpios, nunca uno ya usado en otra preparación.

ACEITES El aceite usado para freír debe ser destinado con

exclusividad para cocinar los alimentos libres de gluten.

No usar aceites ya usados con alimentos con gluten.

Indicación clara en el recipiente donde se guarda el aceite usado que señale que es: PARA COCCION DE ALIMENTOS SIN GLUTEN.

Si no es así desecharlo.

HORNEADO

Un único horno no es un problema.

Puede ser adecuado si lo usamos bien.

HORNEADO

Cocción separada de alimentos con gluten y de LG.

No hay inconveniente en utilizar el único horno disponible para poner los alimentos LG siempre que no coincidan dentro de él ambos tipos de alimentos.

ALMACENAMIENTO

Una parte de la despensa o de los armarios para guardar los alimentos secos (harina de maiz, almidón, etc.) se debe destinar a alimentos LG y sus ingredientes

Se debe identificar con un cartel

ALMACENAMIENTO Se debe acordar y disponer de un SISTEMA

SENCILLO DE IDENTIFICACIÓN de bolsas y contenedores herméticos usados para conservar alimentos sin gluten .

Recipientes en la despensa con LG siempre deben ser del mismo color

Lo mismo para heladeras y congeladores.

IMPORTANTE!!

El SISTEMA DE IDENTIFICACIÓN DE ENVASES Y RECIPIENTES PARA ALIMENTOS LG debe ser conocido por todo el personal de cocina.

Y usado…..

…por último…

SERVIR LOS ALIMENTOS AL NIÑO CELÍACO

Servir los Alimentos Asegurarse que el mantel, la mesa o la bandeja

no contengan restos o migas No colocar el pan en la mesa cerca del niño

celíaco. Identificar claramente los platos LG ya servidos. Se recomienda un medio claro de identificación,

por ejemplo, palillo, decoración o una pequeña bandera.

Servir de una manera natural, evitarle que pueda sentirse incómodo o discriminado.

ADELANTE CON ESTE DESAFÍO!!!

GRACIAS….