Buenas Prácticas Ambientales en la Industria Alimentaria

Buenas prácticas ambientales en la industria alimentaria

Título: Buenas prácticas ambientales en la industria alimentariaElaborado por: Área de Mejora Ambiental de la Unidad de Investigación

Alimentaria de AZTI-TecnaliaEdita: AZTI-TecnaliaCoordinación y Distribución:

Txatxarramendi ugartea z/g48395 Sukarrieta (Bizkaia)Tfno: 946 029 400

Herrera Kaia, Portu Aldea z/g20110 Pasaia (Gipuzkoa)Tel.:943 004 800

www.azti.ese-mail: [email protected]

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Depósito Legal:Imprime:© AZTI-Tecnalia 2005Esta publicación no puede ser reproducida, almacenada o transmitida totalo parcialmente, sea cual fuere el procedimiento o medio, incluidas las fotocopias,sin permiso previo concedido por escrito por los titulares del Copyright

INGURUMEN ETA LURRALDEANTOLAMENDU SAILA

DEPARTAMENTO DE MEDIO AMBIENTEY ORDENACIÓN DEL TERRITORIO

3

Página

1 INTRODUCCIÓN 4

2 SITUACIÓN ACTUAL DEL MEDIO AMBIENTE 5

3 BUENAS PRÁCTICAS OPERATIVAS EN LA INDUSTRIA ALIMENTARIA 9

3.1. En la oficina 10

3.2. En las compras 12

3.3. En actividades operativas del proceso de producción 14

3.4. En operaciones de limpieza 17

3.5. En el mantenimiento de equipos e instalaciones 19

3.6. En el transporte 22

3.7. En el diseño de nuevos productos 21

3.8. En el diseño de las instalaciones 24

3.9. En el marketing y la comunicación 25

4 PLAN DE ACTUACIÓN PARA LA MEJORA AMBIENTAL 26

4.1. Método de implantación de buenas prácticas ambientales 26

4.2. Seguimiento del comportamiento ambiental 29

5 DIRECCIONES DE INTERÉS 31

6 BIBLIOGRAFÍA 32

índice

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En la actualidad, la utilización racional de los recur-sos naturales y la preservación del medio ambien-te se están convirtiendo en un importante factorde competitividad, sobre todo en el sector alimen-tario, donde la principal materia prima son recur-sos vivos tanto animales como vegetales.

Es fundamental que como miembros de una em-presa alimentaria, pero también como ciudadanos yciudadanas, conozcamos y asumamos cuáles debenser nuestros comportamientos en los diferentesmomentos de la vida (trabajo, hogar, medio urba-no, medio natural…) para preservar un medio am-biente habitable y favorable para el ser humano.

El puesto de trabajo en las empresas es uno de loslugares donde las personas pasamos más tiempoal día. Además, en las empresas las personas dis-ponemos de una capacidad de uso de recursos yde contaminación ambiental mucho mayor que laque tenemos en nuestros hogares.

Por ello, desde AZTI-Tecnalia se considera esencialprestar atención a las repercusiones que sobre elmedio ambiente tienen las distintas labores profe-sionales que componen la actividad alimentaria yen qué medida es posible colaborar en la conser-

vación del medio evitando los impactos negativosy las conductas inadecuadas.

La presente guía ha sido elaborada con la finalidadde capacitar a la gerencia, cuerpo técnico y opera-rios pertenecientes a la industria alimentaria en laasimilación y realización de Buenas Prácticas Ope-rativas orientadas al cuidado del medio ambiente,como mejora de la competitividad de la empresamediante la reducción de los costes productivos.

Esta guía le ayudará a:

Fomentar la implicación personal y un cambiode actitud hacia los principales problemasambientales.

Desarrollar en los trabajadores de las empresasdel sector alimentario prácticas respetuosascon el medio ambiente.

Proporcionar pautas concretas para el des-arrollo de su labor profesional de un modomás respetuoso con el medio ambiente ycon los recursos de la empresa.

Promover actitudes pro-ambientales frente ala utilización de los recursos (cuidado delmaterial, instalaciones, agua, energía, etc.) y ge-neración de residuos en el puesto de trabajo.

La conservación del medioambiente es tarea de todos

1 introducción


5

2 situación actualdel medio ambiente

Medio ambiente Entorno en el cual opera una organización, y en el que se incluyen elaire, el agua, la tierra, los recursos naturales, la flora, la fauna, los sereshumanos y sus interrelaciones. En definitiva, el medio ambiente esnuestro planeta, desde lo más cercano hasta lo más lejano.

Aspecto medioambiental Elemento de las actividades, productos o servicios de una organizaciónque puede interactuar con el medio ambiente.

Impacto medioambiental Cualquier efecto en el medio ambiente, resultante en todo o en partede las actividades, productos y servicios de una organización y de laactividad humana en general.

Contaminación Cualquier tipo de impureza, materia o influencia física (como produc-tos químicos, basuras, ruido y radiación) en un determinado medio y enniveles más altos de lo normal, que pueda ocasionar un peligro o undaño en el sistema ecológico, apartándolo de su equilibrio.

Desarrollo sostenible Habilitar a los habitantes del mundo para que satisfagan sus necesida-des sin privar a las futuras generaciones de los recursos requeridos paraque ellas a su vez satisfagan las suyas.

Buenas prácticas Procedimientos de actuación tendentes a reducir el impacto ambientalambientales negativo a través de cambios en los modos de actuación y en la orga-

nización de los procesos y actividades.

ALGUNAS DEFINICIONES


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indicador unidades 1950 1971 1997

Población Miles de millones de personas 2,5 3,8 5,8

Megaciudades De más de 8 millones de personas 2 9 25

Alimentos Producción media por día, en calorías/persona 1.980 2.450 2.770

Pesca Captura anual en millones de toneladas 19 58 91

Consumo de agua Millones de toneladas anuales 1.300 2.600 4.200

Vehículos Millones de vehículos en circulación 70,3 83,7 140,3

Uso de fertilizante

Fuente: World Resources Institute

Millones de toneladas 36,5 83,7 140,3

Del medio ambiente proceden todos los recursos que el ser humano necesita para vivir:

aire, agua, alimentos, energía, etc.

Hay un incremento continuo del número de seres humanossobre este planeta y del uso que se hace de las tecnologías

Los residuos, vertidos y emisiones son descargados al suelo,aire y agua, por lo que las consecuencias del desarrollo humano

acaban en el mismo medio ambiente

Aumento en la explotación de los recursos, que sobrepasado un límite, pierden su capacidad de regenerarse correctamente

Importantes cambios en nuestro medio que terminan repercutiendo en nuestra calidad de vida

PROBLEMÁTICA AMBIENTAL ACTUAL

En la tabla siguiente se muestran algunos datos que aportan información de los efectos que el aumentode la población humana y sus nuevos estilos de vida están teniendo en el planeta:

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Efecto invernadero, calentamiento global y cambio climático.Contaminación atmosférica.Contaminación de las aguas y suelo.Pérdida de biodiversidad en el mundo.Deforestación y desertificación.Generación de residuos.

Los principales problemasmedioambientales que se dan en la

Tierra a nivel global, y que afectan demanera directa a la calidad de vida

del ser humano, son:

La interrelación entre los impactos y sus efectos en el medio ambiente y el ser humano son:

Con

secu

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man

o

enfermedades pobreza pérdida de calidadde vida

ACTIVIDAD HUMANA

generaciónde residuos

ocupación de suelos y hábitats

deforestacióny quema de bosques

efecto invernaderocalentamiento global erosión

pérdidade biodiversidad

degradacióndel suelo

desertificación

lluvia ácidacontaminaciónde aguas

cambio climático sequías e inundaciones

falta de recursos valiosos

destrucciónde ecosistemas

emisiones de gases a la atmósfera

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Las empresas tienen una responsabilidad para redu-cir el impacto mediante iniciativas eficaces tales como:

Implantación de sistemas de Gestión Ambiental.

Programas de competitividad empresarial.

Planes de producción limpia y eficiente.

Cumplimiento de la normativa medioambiental.

Implantación de buenas prácticas ambientales atodos los niveles.

Apoyadas por las administraciones públicas conla puesta en marcha de:

Políticas y legislación medioambientales.

Acuerdos internacionales de protección ambiental.

Creación de agencias de protección del medioambiente.

Fomento de la Investigación y Desarrollo para lamejora ambiental.

Apoyo a acciones de mejora ambiental.

Y la imprescindible colaboración de todos y cadauno de nosotros y la sociedad en su conjunto através de:

Comportamiento individual y/o colectivo respe-tuoso con el entorno.

Educación y sensibilización ambiental.

Participación en iniciativas para la protección delMedio Ambiente.


Para garantizar un mundo habitable en el futuro es imprescindible practicar el desarrollo sostenible, detal modo que pueda mantenerse una economía satisfactoria a largo plazo, una calidad de vida y unentorno óptimo para todos.

LA RESPUESTA ES DE TODOS

A continuación se realiza un análisis ambiental delos distintos puestos y actividades más comunesen las empresas y se describen algunas buenasprácticas ambientales de amplia aplicación entodos los subsectores de la industria.

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Como se ha descrito en las definiciones básicas,las Buenas Prácticas Ambientales son procedi-mientos de actuación tendentes a reducir el im-pacto ambiental negativo a través de cambios enlos modos de actuación y en la organización de losprocesos y actividades. Estas prácticas están orien-tadas específicamente a la:

Reducción del uso de recursos naturales (agua,energía, combustibles y materiales).

Mejora en la eficiencia del uso de dichos recur-sos.

Disminución de la generación de vertidos, resi-duos y emisiones.

Correcta gestión de los mismos.

Estas prácticas, además de suponer una mejora im-portante en el comportamiento ambiental de la em-presa y un mayor grado de cumplimiento de la le-gislación medioambiental, suponen una reducciónde costes y por lo tanto una mejora en la compe-titividad de la industria.

Se trata de prácticas muy útiles por su simplicidady bajo coste, así como por los rápidos y llamativosresultados que se obtienen. Sin embargo, su apli-cación requiere ante todo cambios en la actitud delas personas y en la organización de las opera-ciones.

3 buenas prácticas operativasen la industria alimentaria

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3.1. En la oficina

Manejo de equipos de comunicación y reproducciónAplicaciones informáticas básicas

IluminaciónTemperatura ambiente controladaSanitariosEquipos de informática de comunicación y reproducción

Papel, carpetas, etiquetas, cuadernos, etc.Bolígrafos, correctores, lápices, material de escrituraTinta de impresoras, tóner, etc.Mobiliario de oficinaProductos limpiezaAgua

PapelCartuchos de tinta y tónerCartón, vidrio, envases, plásticosEquipos obsoletosRepuestos usados, tubos fluorescentes, productos limpieza

las operaciones se caracterizan por:

instalaciones:

recursos que se emplean:

residuos que se generan:

análisis ambiental del puesto

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BUENAS PRÁCTICAS AMBIENTALESde aplicación en:

PAPELERÍA

Utilizar el papel reciclado para redactar cartas, hacer borradores,cuadernos de notas, etc.

Usar el papel por las dos caras y reutilizar los sobres para elcorreo interno.

CONSUMO DE AGUA

No dejar abiertas las llaves de agua mientras se está en el servi-cio y no se utilizan.

Instalar llaves con temporizador en las zonas de servicios múlti-ples, a fin de eliminar la posibilidad de dejarlas abiertas.

AHORRO DE ENERGÍA

Apagar equipos y luces en oficinas y despachos donde no seestá trabajando.

Aumentar al máximo la entrada de luz natural para no tener queencender las luces durante toda la jornada laboral.

Control de la temperatura de la calefacción y de la refrigeración.Uso racional de los sistemas de climatización.

Asegurarse al finalizar la jornada de trabajo de que todas lasluces y equipos de la oficina se dejan apagados.

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3.2. En las compras

En este departamento se seleccionan y deciden qué materialesy equipos van a ser adquiridos, por lo que ejerce una fuerteinfluencia sobre cuál será la vida útil de los mismos, sus consu-mos asociados, la generación de residuos y vertidos y la posibi-lidad de su reciclaje o valorización.




MATERIALES Y EQUIPOS

Buscar aquellas materias primas menos agresi-vas con el ambiente como contribución a lamejora de nuestro entorno.

Antes de adquirir nuevos equipos, tener encuenta la existencia de otros de utilidad similar,que sean más favorables al medio ambiente(utilicen menos agua, gasten menos energía, noempleen sustancias peligrosas, etc.).

Difundir entre los empleados el significado delos símbolos o marcas ecológicas presentes enlos productos, para contribuir a mejorar la con-ciencia ecológica.

No descartar aquellos productos que puedanresultar más caros a corto plazo si a la larga sonmás duraderos y/o consumen menos energía ymenos recursos naturales.

Mejorar la gestión del inventario de materiasprimas y productos para evitar su deterioro oque expire la fecha de caducidad.

Reducir la compra de productos de usar y tirar.

Negociar con el proveedor la aceptación delmaterial sobrante.

Comprar papel reciclado o ecológico para ofici-na y otros usos.

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ENVASES

Seleccionar proveedores que admitan la devolu-ción de sus envases con el fin de reutilizarlos.

Comprar productos o materias primas a granelo en envases de tamaño mayor, con lo que sereducirá la producción de residuos.

Comprar productos que tengan la menor canti-dad posible de embalaje.

Emplear envases reutilizables.

PRODUCTOS QUÍMICOS

Comprar los productos químicos menos agresi-vos con el ambiente.

Procurar la compra de detergentes y productosde limpieza biodegradables y de bajo impactoambiental.

Ser precavidos en la elección de venenos (inclu-yendo fungicidas, plaguicidas y herbicidas).

Tener cuidado con la compra de productos queno deban emplearse en lugares cerrados.

No introducir nuevos materiales en la empresamientras no se reciba y comprenda toda sudocumentación (hoja de seguridad del produc-to).

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3.3. En actividades operativas del proceso de producción

Manipulación de materias primas.Necesidad de capacidades y conocimientos expertosUtilización de grandes cantidades de aguaTratarse de una operación fundamentalen una industria alimentaria

IluminaciónLíneas de proceso

AguaUtensilios de trabajoBandejas y otros recipientesIndumentaria de trabajoEquipos de protección del personal

Agua residualEnvases vacíos y rotosDesperdicios de materia primaProducto desperdiciadoUtensilios y ropa de trabajo rotos o desgastados


instalaciones:


residuosque se generan:



MATERIALES Y PRODUCTOS

Evitar al máximo la pérdida de materia prima durantesu manipulación.

Evitar que la materia prima caiga al suelo, puesto queen ese caso ya no será recuperable.

No llenar en exceso bandejas y recipientes, para evitarla caída al suelo de materia prima.

Alargar el ciclo de vida de los productos mediante sucorrecto cuidado.

No tirar elementos antes de haber finalizado su ciclo devida útil.

Antes de comenzar la producción asegurarse de quelos equipos y tuberías están correctamente conectados,de modo que se eviten posibles derrames o pérdidas demateria prima.

No abrir un nuevo envase mientras los ya abiertos noestén completamente vacíos.

No llenar hasta arriba los recipientes de líquidos paraevitar salpicaduras y derrames.

Vaciar cuidadosamente los envases para facilitar surecuperación.

Mantener bien tapados o cerrados los envases/conte-nedores que no se usen.

Evitar vertidos innecesarios por desagües y/o inodoros.

El correcto etiquetado y almacenamiento de sustanciaspeligrosas puede evitar contaminaciones y accidentesde los trabajadores.

En ningún caso mezclar distintos residuos líquidos enun mismo recipiente.

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CONSUMO DE AGUA

Cerrar bien las llaves contribuye al ahorro deagua.

Utilizar el agua justa en los diferentes lavados.Para ser limpio no hace falta ser derrochador.

Evitar tirar de la cisterna del inodoro innecesa-riamente.

No dejar abiertas las llaves del agua innecesa-riamente.

Avisar al encargado cuando se detecte unafuga.

GENERACIÓNY SEPARACIÓN DE RESIDUOS

No utilizar el inodoro ni los sumideros comobasurero.

Depositar los residuos en contenedores separa-dos y correctamente identificados (por ejemplo:cartón y papel, plástico, vidrio, basura orgáni-ca).

Reutilizar la ropa de trabajo y piezas textilescomo trapos para la limpieza.

No tirar elementos antes de haber agotado superiodo de vida útil.

AHORRO DE ENERGÍA

Apagar las luces de las salas cuando éstas no seutilizan o al salir de ellas. La instalación de sen-sores de movimiento es una buena opción.

Apagar equipos, cintas transportadoras, vehícu-los internos, etc. cuando no se estén utilizando.

No es recomendable apagar los tubos fluores-centes allí donde vayamos a encenderlos enmenos de 15 minutos, pues el mayor consumode energía se produce en el encendido.

Mantener limpios los focos, tubos fluorescentesy ventanas para aumentar la efectividad de laluz artificial y natural. El polvo resta muchaefectividad a la iluminación.

Una gota de aguapor segundo se convierteen 30 litros/día

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3.4. En operaciones de limpieza

La utilización de grandes cantidades de agua y el manejo deproductos químicosSer operaciones fundamentales en una industria alimentaria

IluminaciónEquipos de limpieza (tipo CIP, etc.)

AguaProductos químicos de limpieza y desinfecciónUtensilios de limpieza (escobas, mangueras, rascadores, etc.)Equipos de protección del personal

Agua residualEnvases vacíos de productos químicosUtensilios de limpieza rotos o desgastados


instalaciones:




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CONSUMO DE AGUA

Realizar en primer lugar una recogida en secode los residuos antes de la limpieza con agua.

No mantener las mangueras de agua abiertasen todo momento. Abrirlas únicamente cuandose vaya a utilizar el agua.

Utilizar las pistolas a presión; reducen el gastode agua y facilitan las operaciones de limpieza.

UTENSILIOS Y PRODUCTOS DE LIMPIEZA

No abusar del empleo de toallas de papel.

Promover el uso de medios mecánicos de lim-pieza (escobas y fregonas) y prescindir de lasmangueras cuando sea posible.

Hacer un uso racional de los detergentes y pro-ductos de limpieza en general.

Evitar consumos innecesarios en la utilizaciónde los productos, empleándolos en las cantida-des mínimas recomendadas por el fabricante,puesto que el abuso de productos químicos enla limpieza de los suelos e instalaciones no ase-gura un mejor resultado y es una causa de con-taminación.

No abusar del detergente en el lavado de laindumentaria de trabajo ni utilizar equipos delavado a media carga.

GENERACIÓN DE RESIDUOS

No tirar por el desagüe los residuos recogidos.

Evitar que los sólidos sean arrastrados con lasaguas residuales por los sumideros.

Asegurarse de que las rejillas de sumideros seencuentran correctamente colocadas antes deproceder a las limpiezas.

Depositar los residuos en contenedores separa-dos correctamente identificados (cartón ypapel, plástico, vidrio, basura orgánica, chata-rra, residuos tóxicos y peligrosos).

No mezclar residuos de distinta naturaleza enun mismo recipiente. De este modo se permiteel reciclaje.

Realizar una correcta separación y gestión deaquellos residuos generados de cuya venta pue-dan obtenerse beneficios.

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3.5. En el mantenimiento de equipos e instalaciones

La inspección, reparación y limpieza periódica de los equiposencargados de la producción, con el fin de reducir al máximolos efectos contaminantes derivados de un uso incorrecto. Deesta manera se previenen averías y fugas, además de aumentarla vida útil de los productos.

IluminaciónHerramientas de reparación

Combustibles y aceitesRepuestos de maquinariaProductos tóxicosAgua

Aceites usadosRepuestos y maquinaría rota u obsoletaEnvases vacíos peligrosos


instalaciones:




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MEDIDAS GENERALES

Optimizar el programa de mantenimiento pre-ventivo para reducir pérdidas por paradas.

Reducir las pérdidas de materias, agua, produc-tos y energía debidas a fugas y derrames.

CONSUMO DE AGUA

Instalar atomizadores en los lavabos asegura unmenor consumo de agua.

Instalar llaves con temporizador en las zonas deservicios múltiples elimina la posibilidad dedejarlas abiertas.

Elegir llaves diseñadas para regular mejor latemperatura del agua, y que no goteen, permi-te ahorrar un 50% del consumo.

En los lavabos, la instalación de dispositivos pararegular la presión y de difusores que aseguren elnivel de aclarado adecuado permite una limpiezacorrecta, pero con menor consumo de agua.

Reducir el volumen de las cisternas de losinodoros (manteniendo la eficacia de la acciónlimpiadora) mediante la introducción de bote-llas llenas de agua o arena.

En el jardín, aplicar técnicas de riego por goteoy microaspersión, que consumen menor canti-dad de agua que el tradicional riego con man-guera.

Regar en horas de baja insolación, ya que sereducen las pérdidas por evaporación.

CONSUMO DE ENERGÍASustituir los sistemas de alumbrado incandes-cente por tubos fluorescentes o focos de bajoconsumo.

Pintar las paredes de colores claros.

Colocar en las lámparas de tubos fluorescentescelosías reflectantes.

Ubicar las mesas de trabajo en lugares conabundante luz natural.

Aislar térmicamente los edificios, en particularlas ventanas de las oficinas, permite un ahorrode energía considerable al evitar las pérdidas decalor y frío.

PRODUCTOS TÓXICOS

Proporcionar a todos los trabajadores la infor-mación necesaria para la correcta utilización delas sustancias químicas que se emplean en laempresa, evitando riesgos tanto para la saludcomo para el medio ambiente.

Un depósito con fugas deagua malgasta 34.000 litrosal año

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RESIDUOSPoner especial atención en el uso de aquellassustancias empleadas en el mantenimiento quecontengan componentes tóxicos.

Manejar de manera adecuada las baterías de losvehículos, ya que contienen sustancias tóxicascomo plomo y ácido sulfúrico.

Evitar los derrames de aceite o sustancias lubri-cantes.

Evitar siempre que sea posible el uso de disol-ventes, por ser agentes muy contaminantes.

Cambiar cuando sea necesario el aceite (u otrotipo de lubricante) de la maquinaria, optimizan-do de esta manera su rendimiento.

Disponer de un procedimiento en materia dedetección, contención y saneamiento ante posi-bles escapes de sustancias almacenadas, a finde evitar afectar al medio ambiente.

Gestionar como residuos peligrosos los derra-mes de combustibles, aceites, etc. producidosen la limpieza de la maquinaria.

Identificar y separar correctamente los residuosgenerados en la empresa (tales como papel-car-tón, vidrio, chatarra no contaminada, plásticosy residuos tóxicos y peligrosos), de cuya ventapueden obtenerse beneficios.

Formar adecuadamente al personal implicadoen el manejo de sustancias peligrosas.

Un litro de gasolinapuede contaminar 750 millitros de agua

Manejar adecuadamenteel aceite usado con los actualesprocedimientos de reciclado permiteobtener por cada litro de aceite625 ml de lubricante (más del 60%)con notable ahorro de energía

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3.6. En el transporte

La utilización de vehículos especiales para transportar las mate-rias primas y auxiliares, así como los productos intermedios yfinales, de un lugar a otro de la planta. Igualmente, dichasmaterias tienen que ser transportadas antes desde su origenhasta la planta, y el producto final enviado después hasta elcliente.

TallerZona de repostaje o recarga

CombustibleRepuestos (filtros, neumáticos, etc.)Aceites y lubricantes

Aceites usadosRepuestos cambiadosGases de combustión


instalaciones:





MEDIDAS GENERALES

Evitar conducir con acelerones y frenazos bruscos y a altas velocidades. La conducción con marchaslargas y de forma respetuosa con las señales de tráfico, además de favorecer la seguridad vial, dismi-nuye el consumo de combustible.

Mantener los vehículos en condiciones óptimas y revisados.

Optimizar los circuitos de transporte internos en la planta de tal manera que las distancias de trasla-do de las materias sean las mínimas posibles.

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3.7. En el diseño de nuevos productos

La toma de decisiones de cuál será el grado de utilización derecursos y el grado de generación de residuos y emisiones quegenere la planta, ya que éstas se producirán conforme a lasnecesidades y características del nuevo producto que se decidafabricar o elaborar.En el propio proceso de diseño no se consume ni genera casinada, pero en esta fase se deciden casi todos los consumos y lageneración de residuos de toda una línea de fabricación futura.Es, pues, un momento crucial en el que deben tenerse en cuen-ta los criterios medioambientales.




MEDIDAS GENERALES

Disminuir el consumo de materias primas, agua y energía. Por ejemplo, mediante: reducción del pesodel producto, utilizar menos material en la presentación del producto, empleo de fuentes alternativasde energía.

Reducir el empleo o eliminación de sustancias o materiales con características peligrosas en el pro-ducto final o durante su fabricación.

Aumentar el empleo de las sustancias recicladas y/o reciclables. Ejemplo: en el embalaje.

Disminuir la generación de residuos, vertidos o emisiones por unidad de producto, durante la fabri-cación y también durante su uso si ello es factible.

Estandarizar al máximo la variedad de materiales utilizados.

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3.8. En el diseño de las instalaciones

El análisis de la distribución de las salas en la planta, la ubica-ción y contenido de las líneas productivas, de las infraestructu-ras necesarias y del suministro de agua, luz y energía, así comoel saneamiento y gestión de residuos.Este proceso es crucial a la hora de determinar las necesidadesde consumo de recursos y gestión de los subproductos y verti-dos resultantes.




MEDIDAS GENERALES

Ubicar los equipos de modo que se minimicenlos vertidos, las pérdidas y la contaminacióndurante el transporte de la materia prima y/oproducto.

Utilizar bandejas de goteo y protectores de sal-picaduras.

Planificar y organizar la producción de formaque se contribuya a reducir la necesidad de lim-pieza de los equipos.

Utilizar mejores sistemas de control y automati-zación de los procesos para mejorar la calidad odisminuir los rechazos de producción.

Optimizar las condiciones de proceso (como porejemplo los caudales, la temperatura, la presióny el tiempo de residencia) con objeto de mejo-rar el rendimiento y reducir así las cantidades deresiduos.

Utilizar sistemas eficientes de limpieza con obje-to de reducir el consumo de productos químicosy detergentes.

Instalar motores más eficientes y controladoresde velocidad en las bombas para reducir el con-sumo de energía.

Recuperar la energía calorífica cuando sea posi-ble.

Reutilizar las aguas de procesado cuando seaposible, así como los productos descartados yotros materiales.

Crear subproductos útiles a partir de los mate-riales usados.

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3.9. En el marketing y la comunicaciónBUENAS PRÁCTICAS AMBIENTALESde aplicación en:

MEDIDAS GENERALES

Informar a los clientes de las superiores ventajasambientales de los productos debidas a su modode elaboración y a las buenas prácticas implan-tadas.

Implantar buzones de sugerencias ambientales yanalizar e impulsar aquellas que se considereninteresantes.

Estar sensibilizados con las preocupaciones am-bientales de los consumidores y darles tratamien-to.

Mantener bien informada a la empresa acerca delos temas ambientales que se planteen en el sec-tor.

Informar a los clientes de la conciencia ambien-tal de la empresa, favoreciendo una buena ima-gen en la valoración de esos clientes.

Fomentar entre los proveedores, clientes inme-diatos y finales del producto un comportamien-to respetuoso con el medio ambiente.

Presentar una publicidad ambiental fidedigna. Encaso contrario podrían surgir dificultades para laempresa.

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4 plan de actuaciónpara la mejora ambiental

4.1. Método de implantaciónde buenas prácticas ambientales

En este apartado se presentan una serie de accioneso recomendaciones generales que pueden ayudar alas empresas en la puesta en marcha de un planpara la implantación eficiente de las buenas prác-ticas ambientales.

1. Concienciación de la Direcciónde la empresa

Se debe incluir e integrar la cultura de la protec-ción medioambiental en la política y característicasde cada empresa y coordinarse con el resto de losprogramas existentes.

Las empresas deben tener en cuenta que granparte de las buenas prácticas ambientales se basan

en la organización y la gestión más que en latecnología.

2. Asignar un RESPONSABLEde la implantación en la empresa

Para conseguir una aplicación eficaz del plan de me-jora, se recomienda designar un responsable en-cargado de agilizar y dinamizar el plan de actuaciónen el conjunto de la empresa. Adicionalmente tam-bién se puede encargar de proponer nuevas medi-das, recoger las mediciones, compararlas y difundirlos resultados al resto de la organización para moti-var al personal.

3. Realización de un DIAGNÓSTICO DESITUACIÓN

Se deberán revisar todas las prácticas que componenlas distintas áreas de trabajo de la empresa y deter-

Mentalidad hacia la mejora,la eficiencia y el ahorro

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minar si se despilfarran los recursos materiales oenergéticos, o si se gestionan los residuos, vertidos yemisiones de un modo correcto.

4. Definición deBUENAS PRÁCTICAS AMBIENTALES

En la presente guía se detallan una serie de bue-nas prácticas ambientales de amplia aplicación. Noobstante, cada empresa por sus peculiaridades de-berá determinar cuáles son más las idóneas encada una de sus áreas de trabajo.Se deberá involucrar a los trabajadores en la iden-tificación de las mejoras, ya que son ellos quienesmanejan directamente las materias primas, losequipos, etc. y quienes por ello mejor conocen laforma en que se pueden optimizar sus procesos detrabajo. Su opinión en este aspecto puede resultarclave a la hora de suministrar una valiosa infor-mación de primera mano sobre cuáles son los pro-blemas o las ventajas de un determinado proceso,material, etc.

Algunas preguntas que la empresa y sus trabaja-dores deben hacerse para la identificación denuevas buenas prácticas ambientales son:

¿Cómo se puede hacer mejor?

¿Se puede hacer igual o mejor utilizando menosmateriales, agua y/o energía?

¿Se ha pensado alguna vez si existe una maneramás sencilla o mejor de realizar el mismo trabajo?

¿Se comentan esas mejoras con los compañe-ros/responsables?

¿Se avisa a mantenimiento de fugas, roturas ofallos detectados en el trabajo?

5. CONCIENCIACIÓNdel personal de la empresa

Se deberá establecer un plan de concienciación ysensibilización de los trabajadores en todos losestamentos y departamentos de la empresa enrelación a los siguientes aspectos:

Los impactos que su actividad produce en elmedio ambiente.

Cómo afecta eso a su calidad de vida y a la delas generaciones futuras.

Cómo ellos tienen poder de mejorar dichasituación al mismo tiempo que mejoran la situa-ción de la empresa.

Los beneficios derivados de la correcta gestión yminimización de residuos peligrosos.

Esto se puede lograr mediante charlas, actividadesde participación, etc.

6. CAPACITACIÓN Y FORMACIÓNde los trabajadores

Para cada puesto de trabajo se deberán realizarprogramas de formación sobre la utilización debuenas prácticas, procedimientos, instrucciones detrabajo y consideraciones a tener en cuenta,orientadas a la:

Utilización racional de los recursos materiales,agua y energía.

Minimización y correcta gestión de residuos,vertidos y emisiones, manipulación de produc-tos peligrosos, respuesta ante emergencias yutilización de buenas prácticas.

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Se recomienda asimismo disponer de un plan decapacitación de los nuevos trabajadores antes deque comiencen a realizar su labor profesional.

7. Aplicación de INCENTIVOS

Con objeto de perpetuar en el tiempo y establecerde modo sólido las nuevas formas de trabajar, serecomienda alentar a los empleados al desarrollo ypuesta en marcha de las buenas prácticasaprendidas mediante sistemas de incentivosdirectos o indirectos. Se debe recordar que laaplicación de buenas prácticas suele conllevarahorros económicos a la empresa.


La FORMACIÓNY CONCIENCIACIÓNdel personal de la empresaes fundamental paraalcanzar el éxito en la mejoramedioambiental

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4.2. Seguimientodel comportamiento ambiental

Dentro de un plan de implantación de buenasprácticas operativas es muy importante poderevaluar la mejora ambiental asociada a ellas, losahorros materiales y económicos que ello estágenerando y si se han obtenido los resultadosinicialmente previstos.

Esta medición de la efectividad no debe realizarsede manera puntual después de la implantación,sino que se debe proceder a un seguimientoperiódico que determine si se han dado cambiospositivos y si la empresa se está acercando a susobjetivos de mejora ambiental y económica.

Un método sencillo para ello es definir indicadoresde seguimiento. Los indicadores son elementos deinformación que permiten una:

Evaluación continuada y objetiva del comporta-miento medioambiental de una empresa.

Detectar las condiciones cambiantes y sus ten-dencias, y evaluar los resultados de las políticasde mejora ambiental.

Identificar potenciales de mejora y reducción decostes.

Los indicadores definidos por la empresa deben ser:

Representativos.

Sus datos de partida deben ser de fácil obten-ción técnica y económica.

Fácilmente calculables.

Comparables con otras empresas (optativo).

Simples y comprensibles.

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A continuación se proponen, a modo indicativo y de ejemplo, algunos indicadores generales deseguimiento del comportamiento medioambiental:

indicador modo de cálculo

Consumo de materias primas y auxiliares • Generación de residuos y vertidos

Consumo de agua • Volumen de efluentes

Consumo de envases y embalajes • Residuos de envases

Consumo de energía

Rendimiento de obtención de producto totaly por producto t producto / t materia prima

Cantidad de subproducto generado t subproducto / t producto

Cantidad de materia prima-productoque se pierde con las aguas residuales [t materia prima – (t producto + t subproducto)] / t producto

Consumo de detergentes asociado a la producción kg detergente / t de productoy al tiempo kg detergente / día

Consumo específico de agua m3 agua / t productom3 agua / día

Cantidad de cajas no utilizadas en el producto final n.o cajas en producto / n.o cajas compradas

Cantidad de envase perdido que no terminaen el producto final kg envase en producto / kg envase comprado

m3 combustible / t productoConsumo específico de combustible m3 combustible / día

m3 combustible / n.o de operarios

Consumo específico de electricidad kw/h consumidos / t productokw/h consumidos / día

31

Agencia Europea del Medio Ambientewww.eea.eu.int

AZTI-Tecnaliawww.azti.eswww.alimentatec.com

Boletines informativosMedio ambiente para los europeoswww.europa.eu.int/comm/environment/news/efe/index

Centro de Educación y Capacitaciónpara el Desarrollo Sustentablehttp://cecadesu.semarnat.gob.mx

Comisión Europea - Medio Ambientewww.europa.eu.int/comm/environment/index_es.htm

Estrategia ambiental de desarrollosostenible del Gobierno Vascowww.ingurumena.net

Fondo Mundial para la Naturaleza(World Wild Life Fund for Nature)www.wwf.es

Fundación Vida Sosteniblewww.vidasostenible.org

Instituto para los Recursos Mundiales (World Resources Institute)www.wri.org

Ministerio del Medio Ambientewww.mma.es

Organización de las Naciones Unidas para la Agricultura y la Alimentaciónwww.fao.org

Página de medio ambiente del Gobierno Vascowww.euskadi.net/medio_ambiente

Programa ambiental de las Naciones Unidaswww.unep.org

Portales sobre medio ambientewww.ambientum.comwww.geoscopio.es

Sociedad pública de gestión ambientalwww.ihobe.net

5 direcciones de interés

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Programa marco ambiental de la Comunidad Autónoma del País Vasco 2002-2006. Estrategiaambiental vasca de desarrollo sostenible 2002-2020. Gobierno Vasco, IHOBE, 2002.

El camino hacia la sostenibilidad. Estrategia ambiental vasca de desarrollo sostenible 2002-2020.Gobierno Vasco, IHOBE.

Informe de sostenibilidad ambiental de la CAPV 2005. Gobierno Vasco, IHOBE.

Geo Year Book: An overview of our changing environment 2004/5. United Nations Environment Pro-gramme (UNEP), 2005.

Living Planet Report 2002. World Wide Fund for Nature (WWF).

Módulo de sensibilización ambiental. Ministerio de Medio Ambiente, Ministerio de Trabajo y AsuntosSociales-INEM y Fondo Social Europeo, 2001.

Manual de buenas prácticas ambientales en la familia profesional: Industrias alimentarias. Ministeriode Medio Ambiente, Ministerio de Trabajo y Asuntos Sociales-INEM y Fondo Social Europeo.

Material técnico de elaboración propia de AZTI-Tecnalia.


6 bibliografía

Buenas Prácticas Ambientales en la Industria Alimentaria

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