buenas practicas

Ing.Agr. Marcelo Esteban

Implementación de Buenas Prácticas en las Secciones Didáctico Productivas en Escuelas de Educación Agraria de la Provincia de Buenos Aires.

La Plata, Marzo de 2010


Presentación


Nota Preliminar. Son normas simples de aplicar. Se pueden abordar con flexibilidad,

apertura. Aportan contenidos y vocabulario. Ordenan las secciones didáctico

productivas. Reducen el riesgo de error inherentes a la

comunicación oral. Brindan gestión y control a la sección. No reemplazan leyes ni resoluciones. Es fundamental Registrar, documentar

y tener el apoyo de la Dirección.


¿Que son las BP? ¿Donde se aplican las BP? ¿Porque cumplir las BP? ¿Para que sirven las BP? ¿Como implementar las BP en las secciones

didácticos productivas?


¿Donde se aplican?


Producción primariaProducción primaria

Campo-Sección didáctica Campo-Sección didáctica productivaproductiva

Producción secundariaProducción secundaria

Primer etapa Segunda etapa

BPA BPP

Agricultura Frutas Hortalizas

Bovinos. (aves, cerdos, conejos etc.)Venta fresca o

congelado

Industria

BPMBPM

HACCPHACCP

BPCBPC


Buenas Prácticas se aplican en la producción primaria. Campo. SDP

Vegetales BPA Buenas Prácticas Agrícolas.

Animales BPP Buenas Prácticas Pecuarias.

Es el primer eslabón de un Sistema de Gestión de Calidad Agroalimentaria (SGCA)


Cadena productiva

Secuencia coherente de producción, elaboración/clasificación, empaque, transporte y distribución de un producto del campo hasta el consumidor.


BPM

HACCP

ISO 9001

ISO 14001

BUENAS PRACTICAS

CAMPO

ISO22000

INDUSTRIA


SISTEMA DE GESTION DE CALIDAD Desde el campo (Secciones productiva) Hasta la góndola del supermercado. (Consumidor final) En cada etapa se aplican normas de calidad. Al conjunto de normas aplicadas en toda la cadena

productiva se la llama sistema de Gestión de Calidad Agroalimentaria

Cadena productiva

TRAZABILIDAD


Resumen

Las BPA son el primer escalón en la cadena productiva. Se aplican en el campo

Cadena productiva: secuencia coherente de producción, desde el campo hasta el consumidor final.

A lo largo de la cadena productiva se aplican normas.

Al conjunto de normas aplicadas a una cadena alimentaria lo llamaremos sistema de gestión de calidad.


¿Qué son las Buenas Prácticas?


Normativas

Obligatorias Voluntarias


Obligatorias

ARGENTINA(LEGISLACION Nacional-Provincial-Municipal)

SENASA. Ministerio de Agricultura Ganadería y Pesca. CAA (Código Alimentario Argentino). Normas MERCOSUR.


Voluntarias ( BP)

Normas Certificables:

GlobalGAP (Europa) BRC (Inglaterra) JAS (Japón) FDA (EEUU)


¿Qué es una Buena Práctica ? Las Buenas Prácticas (BP) son un conjunto de principios,

acciones y recomendaciones, aplicadas a las diversas etapas de la producción tendientes a reducir el potencial riesgo de contaminación de los alimentos producidos con el objetivo de que sean sanos e inocuos , conservando el medio ambiente y protegiendo la salud del trabajador

Es hacer mejor lo que hacemos bien…Es anticiparse al problema …Las intoxicaciones alimentarias no ocurren se causan ….Es medir los riesgos…Son acciones de prevención, de alerta, de cuidado, de pro

actividad en posición de evitar inconvenientes.


INOCUIDAD

MEDIO AMBIENTE

SEGURIDAD Y SALUD DELTRABAJADOR

BUENAS PRACTICAS

RIESGOS


Resumen

Por el momento las BPA son de carácter voluntario.

Son prácticas y acciones donde se tiene en cuenta el medio ambiente, la salud del trabajador y la inocuidad del producto.

Se debe medir el riesgo en forma anticipada de cada práctica, para poder tomar acciones preventivas.


¿POR QUE REALIZAR BP en las secciones didácticas productivas?

Porque corresponde desde el punto de vista profesional, ético y moral.

Porque hay un cambio en el paradigma productivo.

Porque el mundo quiere alimentos trazables (historia del producto a lo largo de la cadena productiva) .


¿Para que realizarlo?

Para producir alimentos seguros-sanos e inocuos. Para proteger la salud de los trabajadores (Alumnos) Para proteger el medio ambiente. Para disminuir las ETAS Para concientizar a todos los participantes de la cadena

productiva de los motivos, razones y beneficios por los cuales es útil implementar un sistema de gestión de aseguramiento de la calidad.

Para facilita el acceso a nuevos mercados y diferenciar un producto en las góndolas.

Para poder realizar un sistema de rastreo (Trazabilidad). Para que nuestros alumnos estén preparados para

producir alimentos sanos e inocuos ajustados a las normas de producción más exigentes del mundo.


Trazabilidad

Es un procedimiento que permite tener un seguimiento de la mercadería desde su lugar de producción u origen hasta el punto de destino.


BPA

Para que las BPA funcionen debe aplicarse un sistema de TRAZABILIDAD y avalar con documentación y registros los procesos.


Resumen

En función del cambio de paradigma productivo, es necesario aplicar BP para producir alimentos trazables a lo largo de toda la cadena productiva aplicando normas que conformen un sistema de gestión de calidad.


¿Como se implementan las Buenas Practicas ?

1-Mapa de proceso de cada sección. 2-Análisis de riesgo de cada paso. 3-Establecer Buenas Practicas para cada

sección. 4-Manual de campo. 5-Manual de calidad. 6-Cartelería. 7-Estructura.


1-Mapa de proceso.

AradaIncorporación de materia orgánica

Siembra

Aplicación de

agroquímicos

Aplicación de fertilizantes

Aplicación de

herbicidasRiegos


Clasificación

Empaque

Campo Transporte

MAPA DE PROCESOS

Cosecha

Transportada al aeropuerto.

Transporte al Mercado Interno

CONSUMIDORINTERNO


TransporteAl supermercado

Presentación En góndola

TransporteAl distribuidor

Acondicionada

Recibida aeropuerto

Acondicionamientoaeropuerto Viaja

CONSUMIDOR


2-Analizar los riesgos


Riesgo

LA PROBABILIDAD O LA POSIBILIDAD QUE OCURRA O SE PRESENTE UN LA PROBABILIDAD O LA POSIBILIDAD QUE OCURRA O SE PRESENTE UN PELIGRO.PELIGRO.


¿Dónde puede aparecer el potencial de riesgo?

Producción. Cosecha. Acondicionamiento. Empaque. Transporte. Almacenamiento.


¿Cuales son las fuentes de contaminación mas frecuentes?

La contaminación por materia fecal. Lesiones abiertas (furúnculos, llagas, heridas

infectadas.) Contaminación por productos fitosanitarios. Contaminación por microbios.


Potenciales peligros

Físicos.

Biológicos.

Químicos


PELIGROS BIOLÓGICOS / MICROBIOLÓGICOS

InsectosInsectos RoedoresRoedores PájarosPájaros Parásitos Parásitos BacteriasBacterias Hongos (mohos y levaduras)Hongos (mohos y levaduras) Virus Virus

Ejemplo : orina de roedores en cajas.


PELIGROS QUÍMICOSPELIGROS QUÍMICOS::

Residuos de agroquímicos y pesticidas. Sustancias limpiadoras y desinfectantes

mal usadas. Aditivos auxiliares mal usados. Contaminantes del agua. Poluciones. Drogas veterinarias

Ej.: camión de transporte sucio con gasoil.


PELIGROS FÍSICOSPELIGROS FÍSICOS Partículas de metal.Partículas de metal. Partículas de plásticos.Partículas de plásticos. Piedra.Piedra. Arena.Arena. Tierra/Polvo.Tierra/Polvo. Semillas y otras partes de plantas.Semillas y otras partes de plantas. Espinas. Espinas. Huesos.Huesos. Restos de madera etc. Restos de madera etc.

Ejemplo: Restos de esponjas de metal Ejemplo: Restos de esponjas de metal utilizadas en la limpiezautilizadas en la limpieza


3-Establecer BP para cada seccion.


Mapa de proceso.

campo cosecha TransporteClasificaciónY empaque

Buenas Practicas de higiene personal

Buenas Practicas

Producciónprimaria

BuenasPracticas

De cosecha

Buenas Practicas

Decosecha

Buenas Practicas

De clasificaciónY empaque


BPAyE

BPC BPH

BPpp

BPT

BPA

Buenas Prácticasen la producciónprimaria

Buenas PrácticasHigiene personal.

Buenas prácticasen la cosecha

Buenas Prácticasen el transporte

Buenas prácticas clasificacion y empaque


Buenas Pràcticas de producción primaria.

Seleccionar el sitio de producción Agua. Abonos. Agroquímicos. Instalaciones. Equipos instrumental. Personal.


Almacenaje seguro de agroquímicos


Utilizar siempre ropa y equipo de protección


Utilizar equipos de medición calibrados


Almacenar en envases originales y revisar fechas de vencimiento


Buenas practicas de cosecha

Material de cosecha. Mejores condiciones de cosecha. Instrumental de cosecha. Instalaciones. Personal.


Buenas Prácticas de Cosecha


Riesgo de contaminación por malas prácticas de cosecha


Es necesario contar con sanitarios en el área de trabajo


Mantener limpios los caminos, nivelados. Transportar a baja velocidad. 20Km/H Cargar y descargar con sumo cuidado. Acortar el tiempo entre la cosecha y el transporte. Tener presente que el polvo es una fuente de

contaminación Mantener limpio el vehículo, sin oxido, sin

materiales contaminantes

Controlar el camión antes de cargarlo Registrar hora de salida y llegada. Monitorear temperatura.

Buenas Prácticas Transporte (campo)


BP de Cosecha y Transporte


Buenas Prácticas de clasificación y empaque

Ubicación Diseño Construcción Agua Limpieza Control de plagas Personal.


BP en empaque


Ropa de protección


Buenas Prácticas de Higiene.

El aseo y cuidado personal. Lavarse las manos antes de iniciar la cosecha. Lavarse las manos cada vez que se suspende y

se vuelve a reiniciar (comer, baño, descansar etc.)

No fumar, no comer, no mascar chicle, no toser, no escupir, no estornudar sobre la fruta.

Pelo atado. No usar elementos contaminantes: perfumes,

cremas, protectores de mosquitos etc. No utilizar alhajas No tener las uñas pintadas


BP de Higiene Personal


El lavado de manos es obligatorio


EJEMPLOS

Preparar insecticida con instrumental

Lavarse las manos antes de cosechar la fruta

Usar estiércol controlado

Registrar aplicaciones Envasar la fruta en

galpón limpio Controlar la higiene del

camión de carga

Preparar insecticida sin instrumental

Cosechar sin lavarse las manos

Usar estiércol no controlado

No Registrar aplicaciones Envasar la fruta en

galpón sucio No controlar la higiene

del camión de carga

Buenas Prácticas Malas Prácticas


4-Manual de campo

Es un Manual diseñado para cada sección productiva en el cual se registran los datos significativos, los responsables, fechas, formas de aplicación de productos etc.


5-Manual de calidad

Es un manual diseñado para cada sección. En el se archivaran análisis de agua, de suelo, de

residuos. Plan de sanidad. Datos de poder germinativo Facturas de compra de insumos. Políticas de calidad Planos del establecimiento con datos de parcelas

productivas Registros de actividades Registros de personal


6- Cartelería

La cartelerìa se diseñara para cada sección productiva.

Será concreta, con pictogramas y no deberá ser excesiva.

Se focalizarà en donde haya algún tipo de riesgo.


PICTOGRAMA


CLASIFICACION TOXICOLOGICA


El Triple lavado elimina el 99,999 % de restos de productos


Triple lavado de envases


Ver en directo


Resumen

1-Mapa de proceso de cada sección. 2-Análisis de riesgo de cada paso. 3-Establecer Buenas Practicas para cada

riesgo. 4-Manual de campo. 5-Manual de calidad. 6-Cartelerìa. 7-Estructura


Que lograremos

Un mejor ordenamiento de las actividades. Mayor registro en los procesos de producción Mayor nivel de limpieza Mejor gestión y control de los procesos Mayor nivel de dedicación por parte de todo el

personal Mayor exigencia en cuanto a búsqueda e

intercambio de información Mayor certidumbre en la dinámica del proceso. Mayor compromiso por parte del personal Mayor productividad de las secciones Mayor responsabilidad de los docentes y alumnos.


CONTENIDOS

BPA Buenas Practicas Agrícolas BPM Buenas Practicas de manufactura POES Procedimientos Operativos Estandarizados

de Saneamiento. MIP Manejo Integrado de Plaga. HACCP Análisis de Riesgos y Puntos Críticos de

Control. NORMAS INTERNACIONALES GLOBALGAP-BRC-FDA-JAS. ETAS Enfermedades Transmitidas por Alimentos. ORGANICOS. Proceso de certificación. Trazabilidad.


Higiene eInocuidadalimentaria

Sostenibilidady Medio

Ambiente

Protección personal yseguridad

Laboral

•Manejo integrado del cultivo

•Manejo integrado de plagas•Protección suelo, agua, fauna, flora

•Consumidores

•Trabajadores agrícolas

•Peligros microbiológicos

•Peligros físicos y químicos


InocuidadInocuidad

Garantía en cuanto a que los Garantía en cuanto a que los alimentos no causarán daño al alimentos no causarán daño al consumidor cuando se preparen y/o consumidor cuando se preparen y/o consuman de acuerdo con el uso a consuman de acuerdo con el uso a que estén destinados.que estén destinados.


Conservando el medio ambiente

Manejo integrado de plagas. Producción orgánica. Monitoreo de plagas. Utilización de trampas. Triple lavado de envases. Reciclar, reutilizar y renovar.


Salud del trabajador

Análisis de riesgos del trabajo. Verificación de su estado de salud Cursos de capacitación.


Que hacemos con lo que hicimos? Como mejoramos lo que hicimos? Como mantenemos lo que se hizo? Como buscar información para

progresar?


Prevención de accidentes


Cuidados personales


Muchas gracias por su atención

buenas practicas

Documents

Transcript of buenas practicas