PRESENTAN:

LIZBETH DE LOS SANTOS ESPINOZA

LICETH CUELLAR NUÑEZ

MAESTRIA EN CIENCIA Y TECNOLOGIA DE

ALIMENTOS

1. Introducción

2. Taxonomía

3. Hábitat y Fuentes de aislamiento

4. Desarrollo - Factores

5. Supervivencia – Factores

6. Brucelosis

7. Epidemiología

8. Prevención

9. Aislamiento – Identificación

10.Brotes asociados

• Descubierta en 1887

por Bruce

Brucella suis Brucella abortus

Brucella

melintesis

Brucella canis

• Bacteria típica zoonótica

B. ovis B. neotomae B. maris

Brucella suis

Brucella melintesis Brucella canis

Brucella abortus

Clase: Proteobacteria

Subclase: Alfa

Orden: Rizobiales

Familia: Brucellaceae

Género: Brucella

(Ryan KJ, Ray CG , 2004)

Brucella

Bacilos cortos (0,5-0,7 X 0.6-1.5 µm), Gram

negativos Inmóviles, No encapsulados y

aerobios estrictos

Catalasa positivo y oxidasa positivo

Capacidad para producir ácido

sulfhídrico y ureasa

Requerimiento de CO2

Desarrollo en presencia de

concentraciones de tionina y de fucsina básica

(Escartín, 2008)

Pueden mantenerse viables durante meses,

B.melintesis sobrevive por 72 días en terrenos

pantanosos, 17 días en leche y 25 días en agua de mar.

Brucella Célula intracelular animales

Arrojado Descarga del útero

Aborto ó de partos normales

(Jojlik y col. 1988)

Puede ser

eliminado por

la leche de

animales

enfermos

(Kaufmann, 1986)

Tasas excretoras : 60% cabras infectadas (B.melintesis)

12- 44% vacas infectadas (B. abortus)

Tras el parto 1000 brucellas/ml de leche

(Comité de expertos de la OMS , 1976)

(Escartin, 2008)

El crecimiento es mayor en medios líquidos.

Medios enriquecidos

Tiamina

Biotina

Nicotinamida y trazas de magnesio

• Temperatura: 20-42°C ,

con óptima en 37°C.

• pH: 5.8- 7.7 , + favorable: 6.6-7.4

• Especímenes clínico , no se descarten como negativos

los cultivos antes de 28 días.

• Crecimiento lento (comparación con bacterias

ordinarias en alimentos)

Brucella puede vivir 100 días en queso de cabra y 6 meses en

queso Cheddar conservados a 4.4 °C . Soporta la congelación

Carece de esporas

Sobrevive periodos considerables

La pasteurización a 62.7°C a 30 minutos o

71.6°C 15 seg

Cuando se disminuye la temperatura en los

alimentos

• No exhibe resistencia a los agentes físicos del medio ambiente.

• Suelo húmedo, estiércol y cadáveres de animales.

• Lo destruye con amplios márgenes de seguridad

• La supervivencia es mayor

Brucella Materia Temperatura Supervivencia

B. abortus

Agua 4°C 114 días

Suelo seco Ambiente <4 días

Suelo húmedo Ambiente 66 días

Estiércol Verano 1 día

Estiércol Invierno 53 días

B. melintesis

Queso de cabra 37°C 2-3 días

Queso de cabra 4°C 11 semanas

Leche 37°C 5-24 horas

Leche 4°C 18 meses

Crema 4°C 46 semanas

Mantequilla 8°C 142 días

Helado de crema 0°C 30 días

Fuente : López-Merino, 1998

Supervivencia de Brucella abortus y B. melintesis en diversos

materiales y temperaturas de conservación.

Temperatura

°C

B. melintesis

Tiempo (seg)

B. abortus

Tiempo (seg)

60 210 175

65 32 20

70 22 15

75 12 9

80 4 3

Fuente : Jhonson y col, 1990.

Tiempo y temperatura requeridos para inactivar

B. melintesis y B. abortus en leche.

B. inopinata

2009. Implante Mamario.

FUENTE DE

INFECCIÓN

%

Leche 40

Quesos 40

Otros lácteos 4

Otros Alimentos 5

Animales 4

Laboratorio 1

Otras 6

Desconocido 1

Fuente: Lecuona Olivares, 1998)

Fuente de Infección identificada en casos de

Brucelosis Humana.

República Mexicana. 1997

Z O O N O S I S

INCUBACIÓN:

3-21 DÍAS . . . 7 Meses

CUADRO CLÍNICO:

Pirexia, sudoración, escalofríos, debilidad, dolores en el

pecho, cefalea, artralgias, pérdida de peso y anorexia.

….Días…años…

…Meses con

recaídas

frecuentes…

Resistencia: ’90%

B. melitensis - B. abortus

DOSIS INFECTANTE:

B. melitensis

B. suis & B.

abortus

Generalmente no se presenta

en forma de brotes típicos

como ocurre con otros

padecimientos asociados al

consumo de alimentos.

AÑOS CASOS 1984 4643 1985 4873 1986 5552 1987 5783 1988 6303 1989 3419 1990 5620 1991 5788 1992 5988 1993 5134 1994 5318 1995 4857 1996 4541 1997 3387 1998 3550 1999 2257 2000 2171 2001 3013 2002 2851 2003 3008 2004 2730 2005 1988 2006 1870

2007 2049

•1983-1988---- Ascendente.

-Sonora, Sinaloa, Morelos,

Nayarit, Veracruz, Oaxaca,

Chiapas y Yucatán.

15-44 años ----------> Mujeres

+ Germen en la sangre o médula ósea.

< 4 veces el numero de anticuerpos en

muestras tomadas durante la fase aguda de la

enfermedad y 3-6 semanas después.

Antecedentes.

Aislamiento de Brucella a partir del alimento

involucrado.

http://www.utep.inifap.gob.mx/pdf_s/MANUAL%20BRUCELOSIS.pdf

Pasteurización.

Uso de leche pasteurizada.

Ebullición de leche.

Recontaminación de

producto terminado con

materia prima /humanos.

Eliminación de la fuente de

contaminación primaria.

•Vac. Ganado

•Sacrificio

•Pasteurización

Vigilancia y control de brucelosis.

Determinar presencia en alimentos

(alimentos sospechosos).

Posibilidad de cultivo en medios

homogeneizados (queso). Medios ricos

en nutrientes.

Vacunas de ADN

(http://www.youtube.com/watch?v=pgxEGlr2Ycc)

1. -Introducción de segmentos de

Brucella en el organismo de los

animales que se quieren proteger.

2. Se inyecta directamente el

organismo en fragmentos de ADN

que contienen genes de Brucella.

Las células absorben ese ADN

usándolo para producir proteínas

de Brucella.

3. Estas proteínas estimulan el

organismo para que produzca una

respuesta inmunitaria de defensa

vs la enfermedad.

Programa de Epidemiología Aplicada de Campo (P.E.A.C. - CDC)

Lugar : Pueblo ganadero en Extremadura, España (2004)

No de casos identificados: 37, pertenecientes a 15 unidades familiares. Expuestos = 74

Alimento implicado: Queso fresco artesanal elaborado en un domicilio particular con leche cruda de cabra.

Confirmación de hipótesis: Estudio de casos y controles.

Tasa de ataque : 55% entre los expuestos.

Se confirmó la presencia de Brucella melintesis en la ganadería de la cual procedía la leche con la que se elaboró el queso.

Zoonótico

Cabras, bovinos los más implicados.

Supervivencia en el medio ambiente.

Causa de ETA y enfermedad profesional.

Lácteos los vehículos más comunes.

Transmisibles por vía aérea

No multiplicación en alimentos

No termodúrico

Sobrevive en alimentos congelados

No causa gastroenteritis

Baja dosis infecciosa

No toxigénico

Baja transmisión en humanos

Vacunaciónn efectiva en animales

Larga incubación (3-21 días); meses.

Baja [ ] en los alimentos

Relevancia relativa de acciones

preventivas:

•Evitar contaminación de origen +++

•Cruzada+

•Inactivación en el alimento

•No consumo de lacticíneos crudos: ++++

Para que NO olviden a Brucella ....

Morfología??

Características relevantes

Esporas?

Tiene Toxinas?

¿Se multiplica en alimentos?

Alimentos más comunes de contaminación?

Brucella suis

Brucella neotomae

Temperatura óptima?