7/26/2019 Bromatologa Lab Broma

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BROMATOLOGA

TEMALABORATORIO DE BROMATOLOGA

PRESENTADO POR:LUISA FERNANDA DAZ BOCANEGRA 2009113015

CARLOS ALBERTO LINERO ROSADO 2007213015

CARMEN CECILIA POLONIA RIVERA 2008213030

DOCENTE:

ARMANDO ALFREDO LACERA RA

UMICO! UN

UNIVERSIDAD DEL MAGDALENA

FACULTAD DE INGENIERA

INGENIERA PESUERA

SANTA MARTA D"T"C"#"

12$0%$2012

INTRODUCCI&N

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Todos los alimentos, cualquiera que sea el mtodo de industrializacin a que haya sido

sometido, contienen aguaen mayor o menor proporcin. Las cifras de contenido en agua

varan entre un 60 y !" en los alimentos naturales. #l aguapuede decirse que e$iste en

dos formas generales% &agua li're& y &agua ligada&. #l aguali're o a'sor'ida, que es la

forma predominante, se li'era con gran facilidad y es estimada en la mayor parte de los

mtodosusados para el c(lculodel contenido en agua. #l agua ligada se halla com'inada o

a'sor'ida. )e encuentra en los alimentos como agua de cristalizacin *en los hidratos+ o

ligadas a las protenas. #stas formas requieren para su eliminacin en forma de vapor un

calentamiento de distinta intensidad.

OB'ETIVOS

http://www.monografias.com/trabajos7/alim/alim.shtmlhttp://www.monografias.com/trabajos14/problemadelagua/problemadelagua.shtmlhttp://www.monografias.com/trabajos14/problemadelagua/problemadelagua.shtmlhttp://www.monografias.com/trabajos14/problemadelagua/problemadelagua.shtmlhttp://www.monografias.com/trabajos11/metods/metods.shtmlhttp://www.monografias.com/trabajos7/caes/caes.shtmlhttp://www.monografias.com/trabajos10/compo/compo.shtmlhttp://www.monografias.com/trabajos14/problemadelagua/problemadelagua.shtmlhttp://www.monografias.com/trabajos14/problemadelagua/problemadelagua.shtmlhttp://www.monografias.com/trabajos14/problemadelagua/problemadelagua.shtmlhttp://www.monografias.com/trabajos11/metods/metods.shtmlhttp://www.monografias.com/trabajos7/caes/caes.shtmlhttp://www.monografias.com/trabajos10/compo/compo.shtmlhttp://www.monografias.com/trabajos7/alim/alim.shtml

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GENERAL

Realizar un anlisis de Humedad, protenas, grasas y cenizas, demuestras de pescado por los mtodos adecuados para hallar contenidobromatolgico parcial o anlisis qumico proximal parcial.

ESPECFICOS

Determinar el grado de humedad de la muestra problemam!sculos de albacora"

Re#isar la metodologa de $%eldahl y &oxhlet para determinar elcontenido protenas y grasas en la muestra.

Determinar la cantidad de cenizas y humedad con lasherramientas de laboratorio.

AN(LISIS DE #UMEDAD: 'a determinacin de humedad basada en ladesecacin debera denominarse me%or ()rdida por Desecacin*.+uchos alimentos contienen una raccin de agua que se halla-rmemente unida y que no se libera durante la desecacin. 'a pequeacantidad de agua que permanece tiene escasa importancia en el controlqumico siempre que el mtodo utilizado proporcione resultadosreproducibles que se encuentren relacionados con las propiedades del

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producto. 'as estuas de desecacin deben uncionar entre /0 1 230 45,ya que este inter#alo de temperatura es apropiado para determinar lahumedad de la mayor parte de los productos alimenticios. &in embargo,los productos que contienen az!car se descomponen a estatemperatura, por lo cual es necesario someter a aqullos a 63 45 ba%o

#aco, reducindose as el tiempo de desecacin.

AN(LISIS DE PROTENAS )M*+,-, -. /'ELDA#L

AN(LISIS DE GRASA )M*+,-, -. SO#LET

AN(LISIS DE CENIZAS: )ara eectuar las determinaciones de cenizasse utilizan 7.8 9 3.0 g de harinas de productos animales y entre 8.3 9 0.3g para #erduras, rutas y m!sculos rescos de animales, colocados en

cpsula de porcelana pre#iamente tarada. :ntes de incinerarlas en elhorno mu;a, las muestras deben colocarse sobre la llama de unmechero