BromatologíaBebidas estimulantesCafé, Té, Yerba,Cacao

Todos ellos tienen alcaloides púricos con acción estimulante nerviosa como la cafeína (café y bebidas colas), teofilina (té y yerba), teobromina (cacao). Tienen acción central (insomnio, aumento de la agudeza mental, estado de alerta) y periférica (dilatadores de vasos coronarios, diuréticos, estimulantes cardíacos y respiratorios).

En el caso del café, té y yerba, las infusiones que se realizan con ellas con agua en caliente, se hacen para extraer sabor y aroma. No tienen calorías. Con un aporte nutricional mínimo, solo se consumen por costumbre o para buscar su acción como estimulantes.Mientras que el cacao se muele y al hacer la infusión queda dentro de la misma, es por eso que tiene aportes calóricos.

Café: son las semillas, limpias y sanas sin endosperma de Coffea arábiga (árbol). El fruto es rojo, redondo, con un tegumento exterior, pulpa o fruto, un tegumento plateado y 1 semilla verde interior (café perlado) o 2 semillas (café). El fruto se seca y luego se desprende la semilla del endocarpio y cáscaras por medio de máquinas descascarilladoras. Se clasifica y se envasa (café verde sin lavar). Si las semillas se dejan fermentar 48 hs en agua para que la enzimas proteolíticas propias del café eliminen el tegumento, se seca luego al sol o por aire caliente, se descascara se obtiene el café lavado o MILDS.

El café se separa de la semilla: Café lavado: (África, Colombia) se humedece, caliento,

fermenta y separo más fácil la semilla del fruto Sin lavar: (Brasil) se expone directamente al sol

Café verde: los granos son elípticos, con una cara plana con un surco longitudinal y otra convexa. Son verdes grisáceos, inodoros, pesados y astringentes, debido al ácido clorogénico. El café verde no tiene aroma ni sabor, por lo que se tuesta, para que desaparezca el ácido, y también se resaltan los sabores agradables.

Café tostado: se tuesta para que sea quebradizo y adquiera el color y olor característicoCafé torrado: se tuesta el café verde con 10% de azúcar caramelizables en rodillos. El café es más liviano, pardo, friable y de mayor volumen.Café descafeinado: se extrae la cafeína con cloroformo quedando un máximo de 0,2%.Café sin cafeína: se extrae hasta un remanente de 0,01% max.

Las variedades de café pueden ser turco (molido), común (molido grueso), granulado (molido humedecido y pasado por cilindros de superficie lisa para obtener copos), soluble o instantáneo (disuelto y deshidratado).

Las adulteraciones del café pueden ser que tengan sucedáneos del café tostado o torrado como porotos, maní, soja, malta, cebada tostada, etc. que no tienen cafeína o café agotado (sin cafeína) que pueden ser mezclados con el café.

Las alteraciones propias del café son: Las alteraciones frecuentes en el café son por acción de la humedad, aire y luz (oxidaciones), olores extraños por fermentación, por lo que se los envasa en plásticos herméticos o bolsas de papel encerado.

Trabajo práctico: CAFÉ

Extracto acuoso: Las sustancias que se puede extraer con agua, puedo con este ensayo diferenciar un café Tostado de uno torrado. (El café torrado tendrá un valor más alto de extracto acuoso ya que aparte de todas las sustancias solubles en agua caliente también tiene azúcar). Si da un valor de extracto acuoso menor al permitido, quiere decir que estoy en presencia de un café agotado (adulterado).

Porcentaje de humedad: Al café torrado durante el tostado se le agrega azúcar, la cual es higroscópica, es por eso que un café torrado tendrá un porcentaje de humedad mayor, ya que tiene mayor capacidad de absorber humedad.Con esta determinación, puedo ver si un café es tostado, torrado, y si está viejo o fresco.Con valores mayores a los permitidos de humedad, tengo peligro de contaminación microbiológica.

Determinación de Cafeína o método Cortés:

El método se trata de una extracción del alcaloide básico (cafeína), con ácido sulfúrico, para formar la sal de sulfato de cafeína, la cual es soluble en agua. Se hierve a baño maría para favorecer la extracción, y luego se hacen 3 lavados con agua acidulada. Se agrega luego hidróxido de sodio 40% para alcalinizar, y se realiza la extracción se utiliza un solvente orgánico: Cloroformo. Luego se evapora el cloroformo, y me queda la cafeína.

Con los valores obtenidos y comparándolos con el CAA, puedo determinar si el café fue agotado (adulteración)

Té: son las hojas jóvenes, brotes y yemas del arbusto de té que se cosecha a mano o a máquina. (Té Verde)

El té verde: sin fermentar ni oxidar, se calienta ni bien es cosechado para inactivar las enzimas

Té negro: se deseca en cámaras o en tambores (eliminando el 70% de agua aprox.) y la humedad remanente permiten aplastar las hojas sin que se quiebren durante 4-18 hs a 25-35. Luego se pasan proteína un rodillo que destruye la estructura celular (lisis) lo que mejora la oxidación por estar más expuestas. Luego se fermentan 1-4 hs a 35-40 hasta que tomen color cobrizo y olor agrio, se tuestan a 87-93, inactivo las enzimas por calor, lo cual detiene la oxidación. También para fijar el aroma y se torna negro. Cuanto más jóvenes son las hojas y brotes mayor calidad

El té contiene cafeína (2,5-5,5%), teobromina ( 0,2%) y teofilina (0,02%), que se extraen en los primeros 5’ de infusión, luego salen los taninos lo que le da sabor astringente y produce irritación intestinal).

Las adulteraciones pueden ser mezclas de diversas calidades, sustancias extrañas, colorantes, etcLas alteraciones: mohos

Yerba: son las hojas desecadas, ligeramente tostadas y desmenuzadas de ilex paraguarensis, mezcladas o no con fragmentos de ramas jóvenes, pecíolos. Se poda en verano- otoño cada 3 años, de día (ya que es una plana que cambia su contenido químico de día y noche). Se la deseca (zapecado) color proveniente de la combustión de la leña y luego se introduce en túneles para su tostación (5-12 hs), finalmente se realiza el canchado o trituración y homogeneización y compresiónAdulteraciones: yerba agotada, otros vegetales Alteraciones: mala conservación, humedad y contaminación con hongos.

Cacao: proviene de la semilla de Theobroma cacao. Son semillas redondeadas, aplanadas, blancas o violáceas. Se separan el fruto y fermentan 6-10 días con levaduras. Las semillas se separan y se desecan, se tuestan eliminando larvas de polillas. Luego se muelen, y se obtiene el cacao en polvo que es rico en grasa. La grasa se extrae para hacer manteca de cacao.Muchas veces la cascarilla se muele y se mezcla junto con el cacao, eso es una adulteración frecuente.

Alimentos especiales: alimentos con una formulación no natural.

Los alimentos especiales se dividen en 4 categorías

1) Alimentos dietéticos: no son los alimentos usados en la dietas, sino que son alimentos destinados para una población sana, en general todos los alimentos para niños con agregados especiales.

a) Leches maternizadas: a base de leche de vaca, se separa los componentes y se vuelven a mezclar según los componentes de la leche materna. Por ejemplo, se modifican la cadena de lípidos, se los hace más cortos.

b) Alimentos Fortificados: se le adiciona más cantidad de un nutriente que ya contiene el alimento naturalmente. Como mínimo para que el alimento pueda llamarse fortificado, debe tener entre un 20-100% del valor de requerimiento nutricional diario. (más de 100% es peligroso).

c) Alimentos adicionados: cuando un alimento contiene agregado un nutriente esencial, que no forma parte de la constitución normal del alimento. (ej. Leche adicionada con hierro)

d) Alimentos restaurados en nutrientes: cuando se tratan con determinados procesos, algunos alimentos pierden algunos nutrientes importantes, y se tienen que volver a agregar. (ej. A la leche se le vuelve a restaurar en vitamina A y D)

2) Alimentos modificados o Diet: son alimentos destinados a personas con estados fisiológicos especiales. Como diabéticos, Hipertensos, Obesos. Tienen que estar reducidos en algún contenido y debe existir en el mercado el mismo alimento pero no diet.

a) Modificados en contenido energético: aportan menos calorías. Como mínimo tienen que aportar un 70% menos de calorías en comparación con el alimento normal.

b) Modificados en su contenido glucídico: no tienen azúcares, para gente con biabétes, aquello que tenga un 70% del contenido glucídico del alimento normal.

c) Modificado en su contenido protéico: alimentos con glutend) Modificados en su contenido lipídico: reducible en 50% de calorías aportada por lípidose) Modificado en su contenido mineral: pueden ser reducidos en sodio (40-120mg de sodio)

o muy bajo contenido de sodio (menos de 40mg de sodio)

3) Alimentos Enriquecidos: estos alimentos están establecidos por ley, según cada país, dieta y población. Suelen enriquecerse alimentos básicos con diferentes nutrientes.

Por ejemplo la sal en argentina debe estar enriquecida con Yodo

4) Suplementos dietarios: son alimentos pero parecen medicamentosTodos los componentes tienen que figurar en el código y donde se fabrican debe haber un director técnico farmacéutico.Deben estar aprobados por el INADI y también por ANMATNo tienen propiedades terapéuticas, ya que sino sería una falsificaciónToda la información del producto debe detallarse en la etiqueta, fecha de vencimiento, cantidad de distintos ingredientes, no deben superar los valores de la ingesta diaria.Deben aclarar, en el caso de presentarse, los efectos adversos y contraindicaciones.