Brigada de servicio
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GERENTE DE ALIMENTOS Y BEBIDAS MAÎTRE GERENTE HOSTTES BAR TENDER SOMMELIER MESEROS CAPITÁN DE MESEROS Es la persona de máximo rango dentro de la brigada de servicio, encargado de realizar investigaciones de mercado, verificación de costos de alimentos y bebidas, responsable de establecer los valores de las recetas estándar, elaborar cartas y menús junto con maître y el chef director de la brigada de cocina. • Elabora presupuestos para eventos especiales o institucionales. • Realiza programación de personal • Revisar y frma requisiciones. • Su cargo es netamente ejecutivo y su relación con la brigada de servicio es directamente con el maitre y el capitán de meseros En el director o administrador del personal de servicio, y quien supervisa los horarios del personal, las condiciones físicas del comedor antes de su apertura. Realiza los pedidos de materiales del comedor Revisa las mesas, condiciones de la vajilla, cristalería, lencería y cubertería. Apoya la elaboración de menús, cartas y eventos con el chef Asesora la presentación de platos y bebidas y su maridaje de acuerdo con el tipo de estable- cimiento y evento. Controla los stocks de bebidas, menaje, alimentos y suministros Realiza seguimiento a las reservaciones Informa y corrige retrasos, problemas de actitud del personal Comunica al chef problemas de calidad en alimentos Su relación directa es con el coordinador de alimentos, con el capitán de meseros En los servicios el maître asesora la para la toma del pedido, proceso en el cual promueve ventas sugiriendo alimentos y bebidas. El uniforme tradicional es de negro En los establecimientos en que no existe la figura de sommelier, el maître realiza sus funciones. Según el tamaño del restaurante, pueden existir dos o tres maîtres auxiliares como apoyo al maitre o ejecutivo. Es la persona conocedora de vinos, encargada de asesorar, sugerir los vinos según los alimentos (maridaje) y servirlos. Conoce las técnicas de enología, citación y degustación de vinos. El sommelier, por lo general, lleva en su cuello una tasa pequeña de plata, llamada tavestín, su cargo es acreditado. Es una dama bien presentada que se encarga de ayudar al maitre recibiendo y ubicando a los clientes, confirmando las reservas. Básicamente es una relacionista pública. Habla con los clientes, les pregunta sobre la calidad de alimentos y bebidas y situaciones del ser vicio. Se recomienda una hosttes para cada 150 personas y en eventos o establecimientos de alta categoría, pues su labor es de un muy alto nivel. Persona encargada de la preparación y servicio en la barra de bebidas (cócteles, bebidas gaseosas y naturales). Para la atención de un evento o actividad en la que sea contratada la brigada de servicio, se requiere necesariamente una persona que asuma y desempeñe este rol. Un barman sólo puede atender 500 personas si no requiere preparar bebidas. Si está a cargo de la preparación podría atender máximo 100 personas. Sin embargo, con ayuda de dos o tres ayudantes podría atender 200 Es el segundo al mando después del maitre, en su ausencia asume todas sus funciones Distribuye al personal de meseros por áreas, filas y plazas de servicio. Igualmente soluciona problemas entre cocina y comedor. Con el cliente tiene una relación directa: al tomar pedidos, recomendarle y sugerirle alimentos y bebidas, y dirigir el servicio para su entrega. Estandariza traslados de platos y bebidas en lapsos de tiempo, verificando el óptimo estado del emplatado y la presentación para llevar a la mesa. Realizar flambeados y trinchados para el cliente en caso de ser AUXILIAR DE MESEROS Denominado también mesonero o camarero, es la persona que tiene por función el montaje básico del comedor y elabora el mise en place o alistamiento del mismo. Realiza el servicios de alimentos y bebidas con las técnicas que se requieren Está atento de las necesidades de los clientes, manteniendo una relación cálida y hospitalaria con ellos hasta el momento de presentar la cuenta y despedirlos. En cualquier momento el mesero debe estar entrenado para realizar fambeo o trinchado El número de meseros varía dependiendo del tipo de servicio. Un mesero podría atender 20 personas si se ofrece un solo alimento y algunas bebidas. En el caso de tener varios alimentos o productos se sugiere 2 por cada 20 personas. En el caso del servicio francés se requiere uno por cada 10. Para el servicio bufet se recomienda un mesero por cada dos productos.
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GERENTE DE ALIMENTOS Y BEBIDAS
MAÎTRE GERENTE
HOSTTES
BAR TENDER
SOMMELIER
MESEROS CAPITÁN DE MESEROS
Es la persona de máximo rango dentro de la brigada de servicio, encargado de realizar investigaciones de mercado, verificación de costos de alimentos y bebidas, responsable de establecer los valores de las recetas estándar, elaborar cartas y menús junto con maître y el chef director de la brigada de cocina.• Elabora presupuestos para eventos especiales o institucionales. • Realiza programación de personal• Revisar y frma requisiciones. • Su cargo es netamente ejecutivo y su relación con la brigada de servicio es directamente con el maitre y el capitán de meseros
En el director o administrador del personal de servicio, y quien supervisa los horarios del personal, las condiciones físicas del comedor antes de su apertura. Realiza los pedidos de materiales del comedor Revisa las mesas, condiciones de la vajilla, cristalería, lencería y cubertería. Apoya la elaboración de menús, cartas y eventos con el chef Asesora la presentación de platos y bebidas y su maridaje de acuerdo con el tipo de estable- cimiento y evento. Controla los stocks de bebidas, menaje, alimentos y suministros Realiza seguimiento a las reservaciones Informa y corrige retrasos, problemas de actitud del personal Comunica al chef problemas de calidad en alimentos Su relación directa es con el coordinador de alimentos, con el capitán de meseros En los servicios el maître asesora la para la toma del pedido, proceso en el cual promueve ventas sugiriendo alimentos y bebidas. El uniforme tradicional es de negroEn los establecimientos en que no existe la figura de sommelier, el maître realiza sus funciones. Según el tamaño del restaurante, pueden existir dos o tres maîtres auxiliares como apoyo al maitre o ejecutivo.
Es la persona conocedora de vinos, encargada de asesorar, sugerir los vinos según los alimentos (maridaje) y servirlos. Conoce las técnicas de enología, citación y degustación de vinos. El sommelier, por lo general, lleva en su cuello una tasa pequeña de plata, llamada tavestín, su cargo es acreditado.
Es una dama bien presentada que se encarga de ayudar al maitre recibiendo y ubicando a los clientes, confirmando las reservas. Básicamente es una relacionista pública. Habla con los clientes, les pregunta sobre la calidad de alimentos y bebidas y situaciones del ser vicio. Se recomienda una hosttes para cada 150 personas y en eventos o establecimientos de alta categoría, pues su labor es de un muy alto nivel.
Persona encargada de la preparación y servicio en la barra de bebidas (cócteles, bebidas gaseosas y naturales). Para la atención de un evento o actividad en la que sea contratada la brigada de servicio, se requiere necesariamente una persona que asuma y desempeñe este rol. Un barman sólo puede atender 500 personas si no requiere preparar bebidas. Si está a cargo de la preparación podría atender máximo 100 personas. Sin embargo, con ayuda de dos o tres ayudantes podría atender 200
Es el segundo al mando después del maitre, en su ausencia asume todas sus funciones Distribuye al personal de meseros por áreas, filas y plazas de servicio. Igualmente soluciona problemas entre cocina y comedor. Con el cliente tiene una relación directa: al tomar pedidos, recomendarle y sugerirle alimentos y bebidas, y dirigir el servicio para su entrega. Estandariza traslados de platos y bebidas en lapsos de tiempo, verificando el óptimo estado del emplatado y la presentación para llevar a la mesa. Realizar flambeados y trinchados para el cliente en caso de ser solicitado.Recepción de quejas, reclamos o felicitaciones de los clientes Para manejar eventos en un mismo lugar se puede contar con un capitán por cada 200 personas.
AUXILIAR DE MESEROS
Denominado también mesonero o camarero, es la persona que tiene por función el montaje básico del comedor y elabora el mise en place o alistamiento del mismo. Realiza el servicios de alimentos y bebidas con las técnicas que se requieren Está atento de las necesidades de los clientes, manteniendo una relación cálida y hospitalaria con ellos hasta el momento de presentar la cuenta y despedirlos. En cualquier momento el mesero debe estar entrenado para realizar fambeo o trinchado El número de meseros varía dependiendo del tipo de servicio. Un mesero podría atender 20 personas si se ofrece un solo alimento y algunas bebidas. En el caso de tener varios alimentos o productos se sugiere 2 por cada 20 personas. En el caso del servicio francés se requiere uno por cada 10. Para el servicio bufet se recomienda un mesero por cada dos productos.
