Br: Elsy Lissett Duarte Aragón. Br: Yaritza Liceyda ...

UNIVERSIDAD NACIONAL AUTÓNOMA DE NICARAGUA

UNAN- LEÓN.

FACULTAD DE CIENCIAS QUÍMICAS

CARRERA DE INGENIERÍA DE ALIMENTOS

DEPARTAMENTO DE TECNOLOGIA DE ALIMENTOS

MONOGRAFÍA PARA OPTAR AL TÍTULO DE INGENIERO EN ALIMENTOS.

AUTORES:

Br: Elsy Lissett Duarte Aragón.

Br: Yaritza Liceyda Corrales Salmerón.

Br: Zenayda del Carmen Cano Hernández

TUTOR:

MSc. María del Carmen Fonseca.

LEON, SEPTIEMBRE 2017

¡A LA LIBERTAD POR LA UNIVERSIDAD!

Tema

“Elaboración de harina de fruta de pan (Artocarpus Altílis), aplicando métodos de

conservación como alternativa de desarrollo agroindustrial, en la región Atlántica de

Nicaragua (RACCS – RACCN), en el periodo de agosto 2016-septiembre 2017”

INDICE

Contenido

TEMA………………………………………………………………………………………………………………………………........4

I. INTRODUCCIÓN…………………………………………………………………………………………………..5

II. ANTECEDENTES…………………………………………………………………………………………………7

III. JUSTIFICACIÓN…………………………………………………………………………………………………..9

IV. OBJETIVOS………………………………………………………………………………………………………..11

4.1 General………………………………………………………………………………….11

4.2 Específicos……………………………………………………………………………..11

V. MARCO REFERENCIAL…………………………………………………………………………………..12

5.1 Características Generales del Fruto de Pan…………………………………………………..………12

5.2 Composición y Valor nutricional del fruto de pan (Artocarpus altílis)………….....21

5.3. Mercados……………………………………………………………………….………22

5.4 Secado o deshidratación…………………………………………………..................26

5.5. Molienda…………………………………………………………………………….….32

5.6 Diagrama de flujo…………………………………………………………………..…..33

5.7 Ficha técnica………………………………………………………………………..…..37

5.8 Carta tecnológica u hoja de características………………………………........…...37

5.9 Buenas prácticas de manufactura en procesamiento de Alimentos……………..38

5.10 Harina………………………………………………………………………………….38

5.11 Modelo productivo de la Harina de futa de pan…………………………………..44

5.12 Subproductos a partir de harina……………………………………………...…….46

5.13 Insumos para la elaboración de productos a partir de harina……………..……46

5.14 Evaluación sensorial………………………………………………………….……..49

VI METODOLOGÍA…………………………………………………………………………………………………………..50

VII RESULTADOS Y ANÁLISIS DE RESULTADOS……………………………………………………53

VIII CONCLUSIONES………………………………………………………………………………………………………61

IX RECOMENDACIONES……………………………………………………………………………………………….63

X BIBLIOGRAFÍA……………………………………………………………………………………………………………64

ANEXOS……………………………………………………………………...…….65

3

AGRADECIMIENTOS

Agradecemos principalmente a Dios, ese ser omnipotente que nos ha regalado la

vida y determinación para motivarnos a lograr nuestras metas individuales gracias

al duro trabajo que con gran dedicación desempeñamos en nuestro papel de

estudiantes, lo que nos permitió culminar con éxito nuestra carrera convirtiéndonos

en profesionales de la materia.

A nuestros padres por su apoyo incondicional y sacrificio en todos nuestros años

de estudios transcurridos hasta la fecha, por sus sabios consejos, valores

inculcados y perseverancia, ya que de no haber sido así, el logro de esta meta no

hubiera sido posible.

A nuestra Tutora Msc. María del Carmen Fonseca por impulsarnos e introducirnos

al desarrollo de nuevas competencias durante el desarrollo del trabajo, quien nos

instó a dar una entrega total en el ámbito teórico-práctico, gracias a su enseñanza,

interés y dedicación al orientarnos pacientemente a desarrollar esta investigación

lo mejor posible.

A la Institución donde forjamos nuestros cimientos y los enriquecimos con ayuda

del complejo docente que se desprendieron de un pedazo de todo ese

conocimiento para nosotros, permitiéndonos nutrirnos de su enseñanza, es un

enorme privilegio haber tenido la oportunidad y ayuda por parte de la universidad

de prepararnos como estudiantes.

A todos nuestros profesores por brindarnos sus conocimientos sin condiciones a

lo largo de nuestra vida Universitaria.

“El conocimiento es el único amigo que te da innumerables riquezas sin

pedir, ni esperar nada a cambio

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TEMA

“Elaboración de harina de fruta de pan (Artocarpus Altílis), aplicando métodos de

conservación como alternativa de desarrollo agroindustrial, en la región Atlántica

de Nicaragua (RACCS – RACCN), en el periodo de agosto 2016-septiembre 2017”

ELABORACION DE HARINA DE FRUTA DE PAN (ARTOCARPUS ALTILIS)

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I. INTRODUCCIÓN

Nicaragua es un país rico en diversidad de frutos naturales que no son conocidos

ni explotados por sus habitantes, este es el caso de la fruta de pan, una fruta

delicada y de agradable sabor para quien tiene la oportunidad de degustarla. A

pesar de no ser una fruta natural del país es consumida por los nicaragüenses que

habitan en la región Atlántica.

Este exquisito y exótico fruto ha sido estudiado en otros países, encontrando un

sinnúmero de propiedades nutricionales, que aportan beneficios al cuerpo

humano, en Nicaragua sus aportes alimenticios son desconocidos, por falta de

información por parte de la población y porque no ha sido explotada

adecuadamente.

Las frutas constituyen un grupo de alimentos indispensables para el equilibrio de

la dieta del ser humano, especialmente por su aporte de fibra y vitaminas.

El fruto de pan cuyo nombre científico es Artocarpus Altílis, es el fruto tropical que

se obtiene del árbol de pan. Tiene ese nombre, debido a que su pulpa tiene un

aspecto similar al del pan; es originaria del sudeste asiático, Polinesia y Oceanía,

donde se cultiva desde hace más de 3.000 años. Los primeros ingleses que

visitaron las islas de Oceanía se sorprendieron al ver que los habitantes se

alimentaban exclusivamente de los frutos de este árbol y tras conocer sus

propiedades, el gobierno inglés financió varias expediciones para implantarlo en

las colonias de América como alimento para los esclavos.

La fruta es rica en carbohidratos, similar al arroz, maíz, o la papa. Por sus

propiedades nutricionales es prácticamente una comida completa, pues aporta

proteínas, carbohidratos, fibra y es rica en calcio, magnesio, fósforo, potasio,

hierro, ácido fólico y vitaminas A, B y C.

Cultivar esta fruta resulta económico, ya que su inversión es mínima, y su

producción es tan buena como la de la soya, su consumo no sería solamente

tostada o frita como suele ser, sino que se puede obtener harina para consumo


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humano, muy parecida a la de trigo y muchas otras; recalcando que un árbol de

fruta de pan produce un promedio de 120 frutos al año.

El objetivo principal de este proyecto fue elaborar harina a base de fruta de pan,

aplicando métodos de conservación y transformación de alimentos, para obtener

una harina, suave, saludable, de buena calidad y con buenas características

organolépticas; para satisfacer el paladar exigente de consumidores potenciales y

que pueda servir como una alternativa para las personas intolerantes al gluten, la

cual tiene un alto valor nutricional.

El presente estudio elaboración de harina de fruta de pan (Artocarpus Altílis)

pretendió poner a disposición de los pobladores de la zona caribe de Nicaragua

una alternativa de industrialización de la fruta de pan con el fin de darle un

aprovechamiento eficaz a este fruto abundante en esa región, añadir valor

agregado, minimizar sus pérdidas y mejorar la actividad económica local de los

habitantes, así como la del país.

El desarrollo de este producto fue orientado a incentivar a los agricultores y

productores nicaragüenses, pero principalmente de la zona caribe al cultivo y

cosecha del fruto de pan como fuente de esta materia prima para el

emprendimiento de pequeñas industrias o establecimientos locales de negocio. El

fruto de pan es una fruta de agradable sabor que, si se difunde para que se vuelva

conocida dentro del país, sería motivo de desarrollo industrial; ya que las frutas

son productos frescos que, por su composición, naturaleza y características de

cosechas, tienen una vida útil de corta duración, por lo que se ha generado la

necesidad de emplear técnicas de conservación y transformación que garanticen

la prolongación de vida de anaquel del alimento, como es el caso de la

deshidratación y la molienda empleados en la pulpa de fruta de pan para producir

harina.


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II. ANTECEDENTES

Introducida en Jamaica en 1793, la Fruta de Pan (Breadfruit) fue comenzando a

ganar reputación como el próximo superalimento, en el que muchos países han

comenzado a poner la vista como panacea para aliviar el hambre y los problemas

nutricionales. La fruta también ha atraído la atención de los gourmets como

exquisitez exótica, destacando por su versatilidad y por ofrecer una fuente

alternativa de carbohidratos libre de gluten.

Frutipan, arbopan, ñame isleño, pana, yaca pan, pan de año, pan de palo,

mazapán, castaña, pan de pobre… Son algunos de los nombres con que se

conoce esta planta, cuyo nombre científico es Artocarpus Altílis, originaria del

sudeste asiático, Polinesia y Oceanía, donde se cultiva desde hace más de 3.000

años.

Un estudio químico analítico de los frutos del árbol de pan Artocarpus Altílis

(Parkinson) Fosberg, concluyó que el fruto tiene un contenido aceptable en

proteínas, carbohidratos solubles y grasas, lo que demuestra que tiene un alto

valor nutritivo en comparación con otros vegetales.

Se han efectuado estudios sobre la elaboración de la harina de fruta de pan la cual

puede ser utilizada para la preparación de galletas, panes, pasteles y coladas. En

mezcla con harina de trigo en diferentes proporciones, se le puede incluir en la

dieta de lactantes y adultos mayores.

Dentro de estos estudios se realizaron pruebas sobre su valor nutricional, el que

es más elevado cuando es harina, que, como fruta fresca, los resultados indican

que la proteína existente en la harina muestra un incremento del rango del 10,24

al 12.09%; es altamente calórica por su elevado porcentaje de carbohidratos.

Según un artículo del periódico la prensa investigadores de la fundación Fadcanic

de Nicaragua, encontraron que el fruto contiene grandes propiedades nutritivas y

las características idóneas para la elaboración de harina sin gluten, componente

que inhibe la absorción de los nutrientes en el organismo. Este es un


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descubrimiento reciente y por tal razón se está buscando alternativa para

producir harina en Laguna de Perlas-Región Atlántica de Nicaragua. Indicaron

Kenneth Fox y Noema Joyas coordinadores de Fadcanic.

La implementación del proceso de secado conserva los alimentos por mucho más

tiempo y asegurar la calidad del alimento. Las frutas y otros alimentos, se pueden

secar, procesar, guardar adecuadamente y preparar para la venta. La elaboración

de frutas secas para consumo directo es muy valorada por el azúcar y vitaminas

que poseen o la elaboración de una muy variada gama de subproductos con alta

demanda en el mercado. (Almada, et. al., 2005).


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III. JUSTIFICACIÓN

Frente a los rápidos cambios globales en hábitos alimentarios, tecnología y

competencias; la industria alimentaria ha venido implementando el desarrollo e

innovación de nuevos y mejorados productos para satisfacer la demanda nacional

e internacional, ya que su creación hace posible la mejora en la balanza comercial

y a la vez se incrementan numerosas fuentes de empleo, para mejorar la calidad

de vida de las personas.

En la región atlántica de Nicaragua gracias a las condiciones ricas de los suelos y

el ambiente tiene la capacidad de cultivarse ampliamente el árbol de fruta de pan,

sin objeto de aprovechamiento industrial.

Por esta razón se realizó el presente estudio para elaborar harina a base de la

pulpa del fruto de pan, el cual, contiene información relevante de gran importancia

para la explotación, el aprovechamiento y la industrialización de este alimento en

la industria agroalimentaria. A partir de la harina obtenida también se realizaron

ensayos para probar su utilidad en el desarrollo de diferentes productos de

panificación y repostería a base de harina de fruta de pan; que aporte a la mejora

en cosecha y procesamiento de la fruta, aprovechando la excelente producción de

estas en la región atlántica de Nicaragua.

Las frutas y hortalizas son productos perecederos de corta durabilidad, por lo que

para mantenerlos en óptimas condiciones y alargar su vida útil es necesario

aplicar un proceso de conservación como la deshidratación, así como garantizar

un correcto proceso de secado. Algunos productores utilizan técnicas de secado

sencillas: como la exposición directa a la luz solar sobre planchas de metal o

láminas de plástico negro, pero este proceso es muy lento. El aprovechamiento de

la energía solar para el secado solar de frutas y hortalizas mediante el uso de

secadores solares previamente diseñados que garantizan el secado apropiado de

la materia prima conlleva una de las operaciones unitarias esenciales para el

desarrollo del proceso productivo de la harina.


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La idea de este trabajo nace con el compromiso como estudiantes de la carrera

de ingeniería de alimentos al aporte de la expansión de opciones e incorporación

de nuevos y mejorados productos a la industria alimentaria. Además de realizar el

aprovechamiento eficaz de abundantes frutas en su respectivas temporadas de

cosecha que se logran en diferentes zonas templadas de nuestro país, como lo es

una de ellas la Región Atlántico Norte, donde se da la cosecha del fruto del árbol

de pan, conocido por el mismo nombre en Nicaragua, en el cual se distinguen dos

variedades de plantas una que produce un fruto con semilla y otra sin semilla,

cuyo árbol produce cosecha todo el año siendo su producción cumbre

principalmente los meses de julio-octubre.

La necesidad de aprovechar la materia prima a disposición dentro del país y tener

la oportunidad de desarrollar una tecnología compleja como lo es el

procesamiento de frutas nos llevó a elaborar un producto con altos estándares de

calidad como la harina de fruta de pan aprovechando la pulpa del fruto, con el fin

de ayudar a satisfacer las necesidades y la demanda de un sinnúmero de

consumidores potenciales específicos y no específicos gracias a sus propiedades

nutricias y la no presencia de gluten, lo que representa el crecimiento prospero de

microempresas con fines de lucro, a mercados expansivos nacionales y por qué

no extranjeros.

Cabe agregar el importante ingreso económico que podría generar al producto

interno bruto del país y la presentación innovadora de diversos subproductos que

conlleven a marcar un auge de gran impacto en la industria de la panificación,

bastante tradicional y sedentaria en los últimos tiempos.


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IV. OBJETIVOS

General

Elaborar harina de fruta de pan, aplicando métodos de conservación como

alternativa de desarrollo agroindustrial.

Específicos

Caracterizar la materia prima mediante pruebas organolépticas y físico-

químicas.

Establecer las operaciones unitarias y parámetros de control en el proceso

productivo por medio de un flujograma de proceso.

Diseñar ficha técnica y carta tecnológica del producto final.

Desarrollar productos derivados de mezcla de harina de fruta de pan para

complementar su composición nutricional.

Evaluar la aceptabilidad de los productos derivados de harina de fruta de

pan utilizando como herramienta de análisis el programa JMP.


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V. MARCO REFERENCIAL

5.1 Características Generales del Fruto de Pan

5.1.1 Definición

Artocarpus, del griego artos = pan y karpos = fruto, aludiendo a su fruto

comestible. Altílis, del latín altílis-e, = engordar o alimentar, el cual se refiere a sus

frutos. El árbol de pan se conoce también como Fruta del pan, Castaño de

Malabar, Albopán, Arbopán, Cacaté, Guampán, Guapén, Jaquero, Lavapén,

Mapén, Palo de masapán, Palo de pan, Pan de pobre, Pan de todo el año, Pana

cimarrona, Panapén, Topán, Pepepan, Pan de árbol, Guampano, breadnut,

Castaña. (Sánchez; S.F)

5.1.2 Botánica

El árbol de pan es perenne, grande y majestuoso, de 15 a 20 metros de altura,

perteneciente a la familia de las Moráceas, las moráceas son plantas ricas en

látex. Este producto se explota en varias especies de castilla y ficus. Otras

moráceas se utilizan por sus frutos, en realidad receptáculos carnosos abundantes

en almidón y azucares; como el árbol de pan. Tiene muchas ramas esparcidas,

algunas gruesas que soportan ramas más pequeñas, otras largas y delgadas con

follaje concentrado solo en sus puntas. Sus hojas son perennes o temporáneas,

dependiendo de las condiciones climáticas. Son de forma oblonga, oval o elíptica,

coráceas, brillantes y de color verde oscuro. Tiene numerosas flores pequeñas

masculinas y femeninas, agrupadas de forma separada. Las flores masculinas son

de un color amarillo o café. Es una planta rica en un látex lechoso y pegajoso. Se

propaga por semillas, retoños o estacas de raíz. Su densidad de siembra esta

aproximadamente entre 85 y 100 árboles por hectárea. Las plantas propagadas

por estacas de raíz entran en producción a los cinco años. Es un árbol

estrictamente tropical de zonas cálidas y húmedas. Se adapta a alturas menores

de 700 msnm, con temperaturas entre 21 y 32ºC y una precipitación entre 2000 y

3000 mm al año. Crece mejor en suelos profundos, fértiles y bien drenados que

pueden arenosos o areno arcillosos.


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El árbol de pan por la forma esférica de la copa y las características del follaje,

es una de las plantas más hermosas de los trópicos. Suple uno de los frutos de

apariencia y estructura más llamativas, que se utiliza más bien como verdura,

cocinado o asado. Por su alto contenido en carbohidratos es un alimento

energético de primer orden, superior a la papa y al camote. Es más rico en calcio

que la papa y deficiente en proteínas (1-2%), de buen contenido en tiamina y

riboflavina, muy bajo en provitamina A. Como alimento total la fruta de pan es

superior al pan blanco corriente.

5.1.3 Reproducción y Cosecha del árbol.

Las flores masculinas y femeninas crecen en un mismo árbol, por lo que se trata

de una especie monoica. Unos días después de que surjan las inflorescencias

masculinas, emergen las flores femeninas y pueden ser polinizadas por

murciélagos de la fruta hasta unos 3 días después. No obstante, las variedades

cultivadas pueden producir frutos sin polinización natural.

El fruto resultante es en realidad un falso fruto o un fruto agregado, compuesto por

varios aquenios (frutos secos rodeados por materia carnosa), llamado sin carpo.

Las variedades cultivadas suelen carecer de semillas en su interior, si bien

algunas son cultivadas precisamente por sus semillas.

El árbol del pan es una especie que crece rápidamente en condiciones favorables

dependiendo del nivel del mar en el que se cultive, su floración principal se

produce durante los meses de lluvia, su fruto (la yaca) tarda aproximadamente 20

semanas en alcanzar su madurez, si el árbol es producto de la semilla fértil, tarde

entre 6 y 10 años en producir su floración y dar sus primeros frutos y si el árbol es

cultivo por medio de injertos generalmente dará origen a su primera floración en

aproximadamente 3 0 6 años.

El árbol del pan produce entre 150 y 200 frutos en un año (esto dependerá de la

edad, la variedad y el hábitat, “Entre más cuidado se le dé al árbol mientras crece,

de mayor calidad y peso será la fruta que produzca ,abonándola con tierra, el riego

debe de ser de goteo y diario, todo esto propicia que la fruta sea de buen tamaño

“Etimológicamente su nombre deriva del griego hartos pan, frutos aludiendo a las


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bondades de su fruto y e engordar o alimentar, tomando el nombre con

referencia a su fruto altamente nutritivo.

5.1.4 Morfología

Fruta sin semilla

El árbol de pan tiene el tronco corto y regularmente ramificado. En todas sus

partes son abundantes los canales de látex. Las hojas se concentran en ramillas

terminales son deciduas y renuevan continuamente, están protegidas antes de

abrirse, por una estipula grande aguda y blancuzca hasta 20 cm. Las hojas tienen

una forma general que varía de oval a elíptica miden de 20 a 60 cm de largo por

10 z 30 cm de ancho. La lamina está profundamente recortada, especialmente

hacia la pare central, formando paredes de lobos angostos, de ápice agudo. La

base y la parte apical son menos recortadas, la textura de la hoja es fuerte y su

superficie áspera. El color en la superior es verde brillante, más claro y opaco en

la inferior.

Las inflorescencias salen de las axilas de las hojas en las ramillas terminales. El

eje o receptáculo, que es la continuación del pedúnculo, lleva muchas flores

unisexuales, la inflorescencia estaminada tiene forma de maza a menudo curva de

15 a 30 cm de largo por 3 a 5 cm de diámetro con un pedúnculo grueso de 4 a 6

cm de longitud. Contiene centenares de flores amarillentas soldadas, constituidas

por un perianto tubular que lleva en el ápice un estambre con dos anteras dobles.

5.1.5 Descripción del fruto

El fruto es de forma oblonga, ovoide, redonda, cilíndrica o en forma de pera, de 12

a 20 cm de ancho y 12 cm de longitud. El corazón de la fruta, tiene numerosos

tubos de látex y haces vasculares largos, que se decoloran rápido, después de


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cortada la fruta, debido a la acción enzimática. Tiene una corteza dura pero

delgada, la cual es moldeada en cuatro a seis caras irregulares. Inicialmente, la

corteza es de color verde, volviéndose luego verde amarillenta, amarilla o amarillo

café cuando la fruta está madura. Algunas frutas tienen la corteza suave y otras la

tienen áspera como una lija con baches o ligeramente espinosa. En estado verde

las frutas son duras, con su interior blanco y algo fibroso. Cuando están

completamente maduras, son algo suaves y su interior es de color crema o

amarillo, de textura pastosa y fragancia dulce.

5.1.6 Variedades

Fruta con semilla: Las semillas tienen una forma irregular ovada, plano convexo,

puntudas por un lado y redondeadas por el otro, de dos centímetros de longitud y

un tamaño de 3.5x2.5 centímetros; posee dos cutículas o cascarillas protectoras,

una externa leñosa y una interna apergaminada delgada. El peso promedio por

semilla es de 8.5 gramos. Del peso total de la semilla el 75 por ciento es parte

comestible y el 25 por ciento restante es cascara o cutícula. El número de semillas

por kilo es de 12º aproximadamente. Las frutas nacen solas o en racimos de dos o

tres. El pedicelo del fruto mide entre 2.5 y 12.5 cm.

Fruta sin semilla: El árbol del pan o fruta de pan sin semillas presenta algunas

variaciones. se propaga generalmente por esqueje de raíz y puede generar, tanto

brotes foliares como radiculares, fructificando a los 3 a 4 años. Sus principales

componentes son los carbohidratos, proteínas y fibra. Su peso promedio por fruto

es de 1.5 kilogramos y genera 0,6 kg de harina para su utilización en la

alimentación animal y humana.

5.1.7 Principales daños de la fruta

El deterioro de las frutas comienza en el cultivo, en la misma planta donde se

desarrolla. Son innumerables y variadas las plagas que las invaden, aparte de los

depredadores como pájaros, insectos y otras especies que compiten con el

hombre por el consumo de estos productos. Una vez cosechadas las frutas sanas,


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pintonas o maduras, como todo ser vivo, están sometidas a procesos naturales

de deterioro y descomposición progresivos. Este deterioro se ve acelerado por el

inadecuado manejo que puede realizarse durante las operaciones de pos cosecha.

Este tipo de manejo favorece reacciones fisiológicas de deterioro, y en la mayoría

de los casos facilitan la contaminación microbiana.

Se puede afirmar que los microorganismos (MO) son la principal causa de

deterioro grave y rápido que pueden dañar las frutas en cualquier momento de su

vida. Los MOs producen daños irreversibles en las frutas, los cuales se detectan

fácilmente por el cambio producido en una o más de sus características

sensoriales, es decir su apariencia, aroma, color, sabor y textura. El tipo de MO

invasor y la velocidad de desarrollo en las frutas o sus derivados, están

determinados por varias condiciones relacionadas con las condiciones

ambientales y las características de estos productos que le servirán de alimento.

5.1.8 Cambios fisicoquímicos en la fruta

El fruto sufre una serie de modificaciones fisicoquímicas ya sea ocasionado por

maduración o por transporte inadecuado.

Cambio de color: por degradación de la clorofila, por medio de estos

sistemas químicos o enzimáticos. Se desenmascaran los pigmentos

carotenoides y los antocianos. También habrá nueva síntesis de pigmentos.

El color es uno de los criterios utilizados por el consumidor para decidir si el

fruto está maduro o no.

Perdida de firmeza: como consecuencia de la degradación de protopectina

insolubles que pasan a pectinas solubles, con lo cual el fruto tendrá menos

dureza cuando el fruto está maduro. Las enzimas principales responsables

del proceso de ablandamiento son la poligalacturonasa o pectinasa y la

pectina metil esterasa.

Pérdida de peso: consecuencia directa del agua. Durante la pos recolección

ocurre una pérdida de peso que se acompaña por otros cambios como

arrugamiento en la superficie y ablandamiento de la fruta.


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Modificación del sabor: el fruto sufre una serie de cambios organolépticos,

principalmente de olor y sabor, ligados a una variación de concentraciones

o modificaciones de las siguientes sustancias: hidratos de carbonos, ácidos,

taninos, productos orgánicos volátiles

5.1.9 Origen y Localización

Las especies de Artocárpus son originarias de una vasta región que se extiende

desde Nueva Guinea hasta el Este de Micronesia, pasando por el archipiélago

Indo-malayo, se cultiva en la zona Pacífica (Oceanía e islas), Tahití, India, El

Sudeste de Asia, el este de África, Hawái, Jamaica, Haití, Puerto Rico, República

Dominicana, Barbados, y demás islas del caribe, las zonas bajas de

Centroamérica y las zonas bajas de la parte norte de Sudamérica, su dispersión

fue hecha especialmente por los polinesios, quienes la llevaron hasta Hawái y a

las otras islas tropicales que poblaron.

A América se trajeron plantas jóvenes por el capitán Bligh, famoso por el motín a

bordo de su velero Bountry en 1792. En este continente no ha alcanzado el papel

preponderante que ocupa en la alimentación en Oceanía, debido a su propagación

difícil y a la competencia de otros alimentos farináceos.

En polinesia se originaron varios tipos sin semillas que han sido propagados

vegetativamente desde tiempo inmemorial y se considera por su uso más como

verdura que como fruta, prácticamente son los únicos que se conocen en la

sección oriental de Polinesia. Los tipos con semilla más comunes hacia la parte

occidental de esa región y en el sureste de Asia. Se consumen a veces crudos y

las semillas o almendras cocidas o asadas.

5.1.10 Usos

El fruto del árbol del pan (yaca), se puede consumir verde, maduro, frito como

plátano, hervido como camote, su sabor se asemeja a una combinación de

plátano, melón y papaya.


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Fruta fresca: se consume madura como fruta y verde como verdura.

Nunca se debe consumir cruda. Como fruta se cocina, entera, en

ensaladas, pelada y sin semillas, descorazonada con azúcar y mantequilla

o sal y pimienta. La pulpa se puede rebanar y asar en jarabe hasta que esta

tostada y de color café. Se hacen pudines caseros de la pulpa cocinada,

combinada con leche de coco, sal y azúcar; también postres endulzados y

se preparan condimentos. Como verdura se consume sola, en ensaladas o

en sopas cocinada, hervida, horneada o frita.

Fruta procesada: se hacen pulpas, dulces y postres, se deshidrata, se

puede fermentar naturalmente o se hacen encurtidos, fermentándolas en

salmuera, enteras, rebanadas en trozos o molidas en forma de pasta, y

envasadas en vidrio o enlatadas. Se elabora harina de la fruta de pan y se

utiliza como base para comidas instantáneas y para la industria panadera

Otros: Las semillas y las flores son cocidas, vaporizadas o asadas, se

comen con sal, se pueden moler y hacer puré. Las hojas se utilizan para la

alimentación animal. El látex que contiene en sus distintas estructuras se

utiliza como pintura, combinado con colorantes y como adhesivo o sellante.

La madera se usa para construcción de chozas, canoas y muebles. La fibra

de la corteza sirve de materia prima para hacer prendas de vestir.

Medicinal: se cree que la cocción de las hojas baja la presión sanguínea y

alivia el asma. El jugo de las hojas es utilizado como gotas ópticas. El látex

se utiliza para heridas de la piel y diluido para la diarrea y dolores

estomacales. Las flores secas se utilizan como repelente de mosquitos.

1. Usos en la medicina tradicional

Se utilizan el fruto, las hojas, la raíz y el látex. Se le ha dado usos con fines de

antiasmático, antidiarreico, tratamiento de conjuntivitis, diabetes, antihelmíntico,

otitis, eliminación de verrugas, y tratamiento de la hipertensión arterial.

Antiasmático: infusión con hojas del árbol del pan, una taza por las

mañanas.


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Antidiarreico: resina obtenida de la base del tronco diluida en una

cucharada de agua con un -poco de sal.

Conjuntivitis: cocimiento de hojas, dos gotas en ambos ojos durante tres

días.

Diabetes: infusión de hojas, como agua de uso.

Purga: hervir un pedazo de raíz y dar en ayunas.

Verrugas: se macera la raíz y se aplica local.

Hipertensión arterial y asma cocimiento de hojas como agua de uso.

El fruto del árbol del pan puede ser congelado hasta por 5 días o se puede

poner a secar y comerse como un nutritivo postre por su alto contenido

proteico.

5.1.10.2 Cualidades especiales

Tiene un elevado contenido de almidón y puede utilizarse en lugar de la

harina de trigo;

Su látex pegajoso se utiliza en la medicina tradicional, administrándose por

vía oral para curar la diarrea o frotándolo sobre la piel para tratar las

infecciones cutáneas;

Algunos cultivares constituyen una buena fuente de potasio, vitamina A y

vitamina C;

Las flores masculinas se queman para emplearse como repelente de los

mosquitos;

La madera se utiliza a menudo en la construcción de viviendas y canoas y

es resistente a las termitas.

5.2 Composición y Valor nutricional del fruto de pan (Artocarpus altílis).

Debido a su alta cantidad de agua e hidratos de carbono (en forma de almidón),

además de las proteínas y lípidos que, aunque menos que las anteriores, se

presentan en cantidades superiores a otros frutos, se considera una de las frutas

carnosas más energéticas.

Posee minerales como potasio, calcio, fósforo y hierro, y vitaminas como la C, la

más abundante, y en menor medida las A, B, B1, B2 y B3


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5.2.1 Composición Nutricional de la fruta de pan 100 gramos de parte

comestible contienen:

COMPUESTO CANTIDAD

SEMILLA PULPA

Calorías --- 105-109

Agua 35.1-56.8 g 62.7-89.2 g

Carbohidratos 30.8-44.0 g 21.5-29.5 g

Grasas 2.59-5.59 g 0.1-0.86 g

Proteínas 5.25-13.3 g 1.3-2.24 g

Fibra 1.34-2.14 g 1.08-2.1 g

Cenizas 1.5-5.58 g 0.56-1.2 g

Calcio 0.1 mg 0.05 mg

Tiamina 0.25 mg 0.08-0.09 mg

Riboflavina 0.10 mg 0.03-0.07 mg

Niacina 3.54 mg 0.51-0.92 mg

Ácido ascórbico 13.7 mg 15.33 mg

5.2.2 Valor nutricional de la harina de semilla de árbol de pan.

La fruta de pan como la harina obtenida de las semillas fue

caracterizada física, química y nutricionalmente. Los resultados son los siguientes

PROTEINA 11.4% 100gm

GRASA 7.85% 100gm

FÓSFORO 151,2 mg 100 gm

HIERRO 5,54 mg 100 gm

VITAMINA B3 5,57 mg 100 gm

CARBOHIDRATOS 62.8gm 100gm

FIBRA 4.1gm 100gm

FUENTE: composición de productos reglamentarios internacionales – Pan de Árbol – OMS.

http://www.monografias.com/Fisica/index.shtml

http://www.monografias.com/Quimica/index.shtml


21

5.2.3 Valor alimenticio del fruto del árbol de pan en su composición.

COMPOSICIÓN FRUTA (CRUDA,

INMADURA) MADURA (COCIDA)

SEMILLAS (FRESCAS)

SEMILLAS (TOSTADAS

)

SEMILLAS (SECAS)

CALORIAS 105-109

HUMEDAD 62.7-89.16 g 67.8 g 35.08-56.80

g 43.80 g

PROTEÍNA 1.3-2.24 g 1.34 g 5.25-13.3 g 7.72 g 13.8-19.96

g

GRASA 0.1-0.86 g 0.31 g 2.59-5.59 g 3.30 g 5.1-12.79 g

CARBOHIDRATOS 21.5 29.49 g 27.82 g 30.83-44.03

g 41.61 g 15.95 g

FIBRA 1.08 2.1 g 1.5 g 1.34-2.14g 1.67 g 3.0-3.87 g

CENIZAS 0.56-1.2 g 1.23 g 1.50-5.58 g 1.90 g 3.42-3.5 g

CALCIO 0.05 mg 0.022 g 0.11 mg 40 mg 0.12 mg

FÓSFORO 0.04 mg 0.062mg 0.35 mg 178 mg 0.37 mg

HIERRO 0.61-2.4 mg

3.78 mg 2.66 mg

CAROTENO 0.004 mg (35-40

I.U.)

TIAMINA 0.08-0.085 mg

0.25 mg 0.32 mg 180 mg

RIBOFLAVINA 0.033-0.07 mg

0.10 mg 0.10 mg 84 mg

NIACINA 0.506 0.92 mg

3.54 mg 2.94 mg 2.6 mg

ÁCIDO ASCÓRBICO 15 33 mg

13.70 mg 14 mg

AMINO ÁCIDOS [N = 16 p. 100])

ARGININA 4.9

0.66

CISTINA -

0.62

HISTIDINA 1.6

0.91

ISOLEUCINA 6.7

2.41

LEUCINA 7.4

2.60

LISINA 5.8

METIONINA 1.2

3.17

FENILALANINA 8.3

1.05

TREONINA 6.8

0.78

TRIPTOFANO 7.0

VALINA 7.8

ÁCIDO ASPÁRTICO 10.8

ÁCIDO GLUTÁMICO 11.3

0.98

ALANINA 3.9

1.53

GLICINA 7.2

0.95


22

5.3 Mercados

Los países importadores son Estados Unidos, Inglaterra y Canadá y los países

productores son el Sudeste de Asia, el este de África, Hawái, Jamaica, Haití,

Puerto Rico, República Dominicana, Barbados, y demás islas del caribe.

Principales países importadores (2009‐2013) Valor en millones USD

Importadores 2009 2010 2011 2012 2013

Mundo

1,162.92 1,384.92 1,689.25

1,515.12

1,524.17

Estados Unidos de América 285.62 305.47 354.44 371.51 337.63

Hong Kong (China) 119.30 139.74

185.35 213.24 167.09

Alemania 63.91

99.35

93.40 94.07 124.77

PROLINA 6.5

0.72

SERINA 5.7

2.08

Principales países exportadores (2009‐2013) Valor en millones de USD

Exportadores 2009 2010 2011 2012 2013

Mundo 934.71

1,094.02

1,431.36 1,353.26

1,171.29

Estados Unidos de América 251.26 293.22 427.83 534.00 403.90

China 155.68 174.11 173.23 194.76 226.01

Bangladesh 7.02 23.01 48.35 70.76 89.38

Alemania 41.10 54.00 56.75 49.79 78.89

Sudáfrica 11.27 29.61 23.46 67.21 40.66

Países Bajos (Holanda) 27.85 34.56 36.36 35.85 35.53

Corea, República Popular Democrática de

5.74

9.29

26.86

18.90

31.98

España 31.38 36.74 57.29 48.54 31.58

Turquía 51.02 68.48 39.28 24.99 25.46

Italia 16.36 23.04 21.90 14.67 22.57


23

India 20.12 46.73 64.26 70.23 121.32

Italia 73.92

113.45 105.03 87.58 102.74

Países Bajos (Holanda) 50.74 68.20

69.85 68.32 82.21

Canadá 42.68

52.17 70.78 75.19 64.49

Reino Unido 53.23 64.60 72.54 61.31 62.87

China 53.07

30.23 42.63 94.91 60.95

Viet Nam 0.15 0.08 0.05 0.23 41.49

5.3.1 Producción Nacional e internacional

El uso del fruto del pan en la dieta polinesia se encuentra en declive ante la

uniformidad cultural (y dietética también) que sufre la Polinesia. La producción del

fruto del pan, si no se consume en territorio nativo, se exporta a los mercados

de Estados Unidos, Canadá, y Europa. El mayor centro de productor de fruto del

pan es el Caribe, la producción del cual se dedica casi íntegramente a la

exportación al resto del mundo. A continuación, se muestra la producción de fruto

del pan en el Caribe entre 1985 y 1989:

Producción de fruto (en toneladas) del pan en el Caribe 1985-1989

Isla 1985 1986 1987 1988 1989

Barbados 25 n.a. 65 66 123

Dominica 0 23 24 38 24

Granada n.a. 1.415 1.429 1.400 n.a.

Santa Lucía

911 833 809 867 1.137

San Vicente

94 n.a. n.a. n.a. n.a.

Trinidad n.a. n.a. n.a. n.a. 26

https://es.wikipedia.org/wiki/Estados_Unidos

https://es.wikipedia.org/wiki/Canad%C3%A1

https://es.wikipedia.org/wiki/Europa

https://es.wikipedia.org/wiki/Tonelada

https://es.wikipedia.org/wiki/1985

https://es.wikipedia.org/wiki/1989

https://es.wikipedia.org/wiki/Barbados

https://es.wikipedia.org/wiki/Dominica

https://es.wikipedia.org/wiki/Granada_(pa%C3%ADs)

https://es.wikipedia.org/wiki/Santa_Luc%C3%ADa

https://es.wikipedia.org/wiki/Santa_Luc%C3%ADa

https://es.wikipedia.org/wiki/San_Vicente_y_las_Granadinas

https://es.wikipedia.org/wiki/San_Vicente_y_las_Granadinas

https://es.wikipedia.org/wiki/Isla_Trinidad


24

En Nicaragua la fundación para la Autonomía y el desarrollo de la Costa

Atlántica de Nicaragua FADCANIC ha realizado investigaciones sobre el cultivo

de este fruto y confirmaron que “se puede producir harina”. Además, han validado

tres métodos de propagación del cultivo, lo cual permitirá que se fomente con

mayor rapidez y con una mayor garantía de viabilidad y desarrollo.

Estos métodos resultaron ser las técnicas idóneas para propagar dicho cultivo; son

por acodo, por injerto y retoños inducidos.

5.3.2 Importancia para los pequeños agricultores

Se trata de un cultivo de alto rendimiento, que produce hasta 6 toneladas

de fruta (peso en seco comestible) por hectárea;

Requiere relativamente pocos insumos y constituye un componente clave

de los sistemas agroforestales;

Se puede intercalar con cultivos de colocasia, ñame y banano, así como de

coco, cacao, kava, café y varios otros árboles frutales, como los cítricos;

Algunas variedades están bien adaptadas a los suelos arenosos o salinos,

de manera que producen, prosperan y dan frutos en esas condiciones.

5.4 Secado o deshidratación

La deshidratación es un método de conservación que se ha venido utilizando

desde tiempos remotos y antiguos por nuestros antepasados, empezando por las

carnes secas, hasta las frutas deshidratadas, productos sumamente perecederos,

por lo que un auge significativo en el empleo de estos métodos fáciles y de bajo

costo ha aumentado en los últimos años, causando un impacto significativo en el

desarrollo de pequeñas industrias con fines de lucro que logran a provechar la

abundancia de alimentos como la fruta de pan típicos en sus regiones.

El secado es un proceso en el cual se elimina la mayor cantidad de agua posible

recomendada para la deshidratación de alimentos con el fin de detener o reducir el

crecimiento de microrganismos perjudiciales; así como ciertas reacciones

químicas. (Barbosa y Vegas, 2000).


25

La presencia de agua en un alimento contribuye considerablemente a su

deterioro, por lo tanto, la disminución en su contenido de agua minimiza las

posibilidades de su alteración biológica y de manera apreciable las velocidades de

otros mecanismos de deterioro. (Casp y Abril, 1999).

El agua retirada durante el secado, puede ser eliminada de los alimentos por

simples condiciones ambientales o por una variedad de procesos controlados de

deshidratación en los que se someten a técnicas que emplean distintas fuentes

como calor, aire, frio y osmosis. (Fellows, 1994)

El aire caliente retiene más humedad que el frio, además de estar en movimiento

con alta velocidad, elimina la humedad de la superficie y evita que se cree una

atmosfera saturada, esto permite secar el alimento en menos tiempo.

La deshidratación de las frutas y vegetales, se efectúa usualmente con aire

caliente a temperaturas que varían desde 20, 50, 60, 65, 70 y hasta 80°C. (Valle et

al, 1998).

5.4.1 Deshidratación solar

El proceso de deshidratación es un proceso de conservación de los alimentos que

si se protege de los rayos directos del sol durante el proceso los alimentos

conservan la mayoría de sus nutrientes.

Hoy en día el secado de vegetales y frutas no tiene solamente una función de

auto-abastecimiento como antes, sino que ofrecen una alternativa productiva y

comercial para el mercado nacional e internacional. (Almada, et. al., 2005).

5.4.2 Calidad del secado

Para evitar o reducir el deterioro del producto durante y después el secado o

mejorar su calidad de alguna forma, se le da un tratamiento previo al producto el

cual consiste en un proceso físico y/o químico anterior al secado, existen los

siguientes tipos de tratamientos previos: blanqueado, sulfitado, tratamiento de


26

ácidos orgánicos, uso de bicarbonatos de sodio, agrietado, salado, almibarado,

etc. (Almada, et. al., 2005)

5.4.3 Preparación para el secado

Para que un fruto se seque rápido y de manera uniforme, hay que colocar el

secador o panel de consumo de energía solar al sol una media hora antes de

introducir los frutos previamente picados o rebanados (SAGARPA, 1998).

Un buen deshidratador debe mantener una temperatura estable de 35 a 60ºC; por

arriba de 60ºC se puede perder una gran cantidad de vitaminas. Por abajo de

35ºC se pueden conservar más vitaminas, pero si el ambiente es húmedo se

favorece el crecimiento de bacterias y mohos, resultando un producto de mala

presentación y posiblemente perjudicial para los consumidores. Para la

deshidratación es esencial la ventilación, ya que lo importante no es calentar el

producto, sino eliminar su humedad.

Este proceso es fácil pero delicado y requiere de cuidados y condiciones

específicas para obtener un buen secado, los productos tienen que ser colocados

de tal forma que haya suficiente espacio entre las partes que los componen.

5.4.4 Determinación del fin del secado

El criterio más importante para definir el fin del secado es el contenido residual de

humedad. La humedad es la cantidad de agua evaporable existente en un

producto y se expresa con relación a su masa total o a su masa seca. Existen

diferentes métodos para medir el contenido de humedad de un producto. La

determinación directa del contenido de humedad implica medir la masa del

producto y la masa seca correspondiente (moreno, 2000), por lo tanto, se puede

determinar el momento justo para finalizar el secado a través de la evolución del

peso de una muestra de producto que se está secando (Almada, et. al., 2005) La

humedad presente dependerá del producto para obtener un secado adecuado la

reducción de agua en vegetales debe ser aproximadamente del 80% y en frutos

de 90%. Por lo que el tiempo de deshidratado de frutas y verduras es muy

variable, depende del tipo de alimento, el tamaño de los trozos o piezas que se


27

estén deshidratando, la temperatura en el deshidratador y el nivel de humedad

del aire (SAGARPA, 1998).

En condiciones favorables, la mayoría de verduras y hortalizas se deshidratan en

12 a 18 horas (1 a 3 días si se realiza en deshidratador solar). El deshidratado de

frutas, debido al mayor contenido de agua de las mismas, toma algo más de

tiempo, hasta 36 horas en algunos casos (2 a 5 días en deshidratador solar)

(SAGARPA, 1998).

Es muy importante que se determine el momento exacto en el cual finalizar el

proceso de secado y retirar los alimentos del deshidratador. Si el deshidratado es

insuficiente, los productos se deteriorarán al poco tiempo de almacenamiento con

la consecuente pérdida de esfuerzo, tiempo y dinero. Si, por el contrario, un

alimento se deshidrata excesivamente, el producto resultante suele adquirir textura

y/o color poco aceptable y en general presentará una baja calidad.

Para determinar el final del secado se determina la pérdida de peso del producto

que se está deshidratando, de aquí la importancia de tener registrado el peso

inicial neto de los alimentos a deshidratar (Pf).

Para determinar el punto final del secado es necesario conocer los

siguientes conceptos:

Contenido residual de humedad (Hs): Es el porcentaje de humedad recomendable

que debe tener el producto seco, para garantizar una óptima calidad y condiciones

de conservación. El Hs varía en función del tipo de alimento y sus valores pueden

encontrarse en tablas de tecnología de alimentos.

Humedad del producto fresco (Hf): Es el porcentaje de agua que contiene el

alimento antes de ser sometido al proceso de secado, su valor puede encontrarse

de forma similar al Hs.

El punto más importante para definir el final del deshidratado de frutas y verduras

es el contenido residual de humedad (Hs), el cual no debe superar los valores

recomendados.


28

Tabla de % de humedad residual (Hs) y humedad de producto fresco (Hf)

de algunas frutas y verduras

Producto Hf (%) Hs (%) Temp. máxima ºC

Manzana 84 14 50

Higo 80 16 65

Banana 80 15 70

Uva 80 15 – 20 55

Mango 85 12 – 16 65

Tomate 95 8 65

Zanahoria 70 5 60

Ajo 80 8 -10 55

Cebolla 80 4 55

Apio 94 12 60

Pimiento 87 8 55

5.4.5 Tipos de Secadores Solares

Los secadores solares constan de dos elementos básicos son: el colector, donde

la radiación calienta el aire, y la cámara de secado, donde el producto es

deshidratado por el aire que pasa. El aire circula dentro del secador con el fin de

eliminar la humedad evaporada del producto. Esta circulación se logra por dos

métodos: circulación forzada y por convección natural. En general existen tres

diferentes tipos de secadores solares: indirecto, directo y mixto. La forma de

operar un secador da lugar a dos alternativas: por lotes o continuo (Almazar y

Muñoz, 1994; Moreno, 2000).

5.4.5.1 Secador solar indirecto

El colector y la cámara de secado están separados. El aire es calentado en el

colector y la radiación no incide sobre el producto colocado en la cámara de

secado (ver Figura 1): La cámara de secado no permite la entrada de la radiación

solar (Moreno, 2000).


29

5.4.5.2 Secador solar directo

En este tipo de secador, el colector y la cámara de secado, pueden estar juntos,

en cuyo caso la cámara que contiene el producto también cumple la función de

colector recibiendo la radiación solar. En los secadores solares directos la

radiación es absorbida por el propio producto, resultando más efectivo el

aprovechamiento de la energía para producir la evaporación del agua. (ver figura

2). (Moreno, 2000).

5.4.5.3 Secador solar Mixto

Son aquellos donde la colección de radiación utiliza tanto en el colector solar

previo a la cámara de secado como en la misma de secado. El secador solar mixto

presenta varias ventajas; en primer lugar, el control del proceso es más simple. Es

fácil de integrar una fuente auxiliar de energía para construir un sistema hídrico (Moreno, 2000, Almada, et. al., 2005)

Fig. 2 Secador solar directo


30

El secador a utilizar dependerá de las necesidades del productor, consumidor y

del tipo de producto o MP que se desee deshidratar.

5.5. Molienda

La molienda es una operación unitaria que, a pesar de implicar sólo una

transformación física de la materia sin alterar su naturaleza, es de suma

importancia en diversos procesos industriales, ya que el tamaño de partículas

representa en forma indirecta áreas, que a su vez afectan las magnitudes de los

fenómenos de transferencia entre otras cosas.

La molienda es una operación unitaria que reduce el volumen promedio de las

partículas de una muestra sólida. La reducción se lleva a cabo dividiendo o

fraccionando la muestra por medios mecánicos hasta el tamaño deseado. Los

métodos de reducción más empleados en las máquinas de molienda son

compresión, impacto, frotamiento de cizalla y cortado.

5.5. 1 Principales clases de máquinas para molienda

5.5.1.1 Trituradores (Gruesos y Finos).

Triturador de Quijadas.

Triturador Giratorio.

Triturador de Rodillos.

Fig. 3 Secador solar Mixto


31

5.5.1.2 Molinos (Intermedios y Finos).

Molino de Martillos.

Molino de Rodillos de Compresión

Molino de Tazón.

Molino de Rodillos.

5.5.2 Granulometría del tamizado de la harina

El análisis granulométrico es una prueba necesaria porque es importante conocer

el reparto de tamaños de partícula que cada molino puede producir después de la

molienda.

Para esta prueba se dispone de una serie de tamices superpuestos, depositando

en el superior una cierta cantidad de harina y zarandeando el sistema durante un

tiempo para que cada tamiz deje pasar todos los finos que le corresponden según

su abertura. Posteriormente los resultados se expresan en módulo de uniformidad

que determina el tamaño de las partículas finas y gruesas en el producto

resultante.

Las normas del ITINTEC (actualmente INDECOPI), no especifican acerca de la

granulometría de las harinas, la obtención de productos finos contribuye con la

presentación y calidad final de los productos procesados. Por otro lado, es

importante considerar que el productor de nombre a todo producto resultante

atraviesa la malla Nro. 100.

5.6 Diagrama de flujo

Un diagrama de flujo es una representación gráfica de un proceso. Cada paso del

proceso es representado por un símbolo diferente que contiene una breve

descripción de la etapa de proceso. Los símbolos gráficos del flujo del proceso

están unidos entre sí con flechas que indican la dirección de flujo del proceso. El

diagrama de flujo ofrece una descripción visual de las actividades implicadas en

un proceso mostrando la relación secuencial ente ellas, facilitando la rápida

comprensión de cada actividad y su relación con las demás, el flujo de la

información y los materiales, las ramas en el proceso, la existencia de bucles

repetitivos, el número de pasos del proceso, las operaciones de

interdepartamentales… Facilita también la selección de indicadores de proceso.

Para construir un flujograma de proceso se utilizan determinados símbolos. Cada

organización puede definir su propio grupo de símbolos.


32

Los diagramas de flujos indican procesos o actividades que realiza la

organización, las cuales deben realizarse de una manera sistemática y lógica,

por ende, es necesario el buen entendimiento para dibujar un diagrama, todo

este método conlleva a saber que símbolos son los adecuados para efectuar una

tarea dentro del flujo, ya que la empresa podría estar trabajando de una manera

incorrecta por el mal entendimiento o dibujo de dichos diagramas.

Establecer la simbología adecuada en cada proceso provoca que sea entendido

de una manera más fácil y de forma acertada, por ende, la actividad o situación a

realizar se llevara a cabo de manera correcta y en el tiempo indicado. Ya que un

buen diseño de un diagrama de flujo lo que hace es a las tareas complejas

desglosarlas para una mejor comprensión para la organización o las personas

involucradas en algún proceso.

5.6.1 Normalización

La Norma ISO 9001:2000, especifica en su apartado 4.1a) que se deben

“Identificar los procesos necesarios para el sistema de gestión de la calidad y su

aplicación a través de la organización”. En el apartado 4.1b) se requiere

“Determinar la secuencia e interrelación de estos procesos” y en el apartado 7.1

se matiza: “La organización debe planificar y desarrollar los procesos necesarios

para la realización del producto”

El Modelo Europeo de Excelencia (EFQM) se refiere asimismo a la Gestión por

Procesos en su enunciado: “La satisfacción del cliente, la satisfacción de los

empleados y un impacto positivo en la sociedad se consiguen mediante el

liderazgo en política y estrategia, una acertada gestión de personal, el uso

eficiente de los recursos y una adecuada definición de los procesos, lo que

conduce finalmente a la excelencia de los resultados empresariales”.

5.6.2 Simbología ISO 9000.

Existen diferentes normas de simbología utilizada para la diagramación de

diagramas de flujos referentes a normas internacionales como lo son: la ANSI,

DO, DIF, ISO 9000, DIN Y ASME, que por su nivel de importancia y flexibilidad

son adoptadas por las organizaciones con el fin de optimizar de manera lógica y

sistemática sus procesos mediante dicha simbología.

ISO es la Organización Internacional de Normalización. Según la norma de ISO

9000 un proceso es un conjunto de actividades mutuamente relacionadas o que

interactúan las cuales transforman elementos de entrada en resultados.

5.6.3 Clasificación de un proceso según su función:

Operación: Procesos involucrados directamente en la transformación para la

realización del producto o servicio que el cliente desea. Ej:

Procesos relacionados con el cliente.


33

Diseño y desarrollo de productos.

Compras

Producción y prestación del servicio

Preservación del producto

Control: Proceso cuyo objetivo es verificar los resultados de los procesos

operativos y de soporte. Ej:

Medición y Seguimiento del producto

Auditoría

Revisión por la Dirección

Evaluación del servicio

Apoyo/Soporte: Proceso cuyo objetivo es orientar los resultados del Sistema de

Gestión y procurar los recursos requeridos. Ej:

Control Documentos

Gestión de Recursos (Humanos, financieros, infraestructura)

Comunicación Interna

Mejora continua

Contingencia: Procesos cuyo objetivo es actuar para dar el tratamiento a las

desviaciones y para tomar acciones que propendan por el mejoramiento del

sistema y la eliminación de fallas inesperadas Ej:

Atención de quejas y reclamos

Control de productos no conformes

5.6.4 Características de los procesos:

Se pueden describir las entradas y las salidas.

El Proceso cruza uno o varios limites organizativos funcionales.

Se requiere hablar de metas y fines en vez de acciones y medios. Un

proceso responde a la pregunta "QUE", no al "COMO".

El proceso tiene que ser fácilmente comprendido por cualquier persona de

la organización.


34

5.6.5 Modelo de Simbología ISO/9000

Símbolos de la norma ISO-9000 para elaborar diagramas de flujo.

5.6.6 Parámetros de control

Para poner en marcha el procesamiento industrial de un producto se requiere del

control de algunas variables y magnitudes, como son: la temperatura, tiempo,

humedad, PH, °Bx etc. El sistema de control para estas magnitudes se puede

definir como: Un sistema que compara el valor de una variable a controlar con un

valor deseado y cuando existe una desviación, efectuar una acción de corrección,


35

estos parámetros de control contribuyen a que el proceso se realice de forma

adecuada y segura para obtener un Pf de calidad e inocuo. Como el

establecimiento de la temperatura en relación al tiempo de secado de un alimento

50/60°C por 48 hrs.

5.7 Ficha técnica

La ficha técnica de un producto o una materia prima es un resumen de sus

características. Es un documento que, como la etiqueta, contienen y garantizan la

información de ese producto. En la industria de alimentos se puede elaborar la

ficha técnica de cualquier producto para cumplir con la normatividad respectiva. La

información correcta dispuesta en la ficha técnica sirve como un buen

complemento en la parte comercial y ayuda a la venta de éste pues se menciona

información como:

Peso bruto

Descripción detallada del producto alimenticio

Ingredientes

Propiedades nutricionales

Características (nutricionales, fisicoquímicas, organolépticas y

microbiológicas)

Modo de empleo

Vida útil

Condiciones de almacenamiento

Advertencias.

5.8 Carta tecnológica u hoja de características

Es un documento que resume el funcionamiento y otras características de un

componente (por ejemplo, un equipo, maquinaria, utensilio o accesorios) o

subsistema (por ejemplo, una fuente de alimentación) con el suficiente detalle para

ser utilizado por un ingeniero de diseño y diseñar el componente en un sistema

productivo. Contiene información como:

Breve descripción funcional

Esquema de conexiones.

Tensión de alimentación, consumo.

Condiciones de operación recomendadas.

Tabla de especificaciones, tanto en corriente continua como alterna

Esquemas

Medidas


36

5.9 Buenas prácticas de manufactura en procesamiento de Alimentos

El Código Internacional Recomendado de Prácticas “Principios Generales de

Higiene de los Alimentos” fue adoptado por la Comisión del Codex Alimentarius en

1969 y revisado en 1979 y 1985.

Este código recomienda la aplicación de prácticas generales de higiene en la

manipulación de alimentos para el consumo humano, inclusive en el cultivo,

recolección, preparación, elaboración, envasado, almacenamiento, transporte,

distribución y venta, con objeto de garantizar un producto inocuo, saludable y

sano. Asimismo, tiene por objeto proporcionar una base para establecer códigos

de prácticas de higiene para productos o grupos de productos a los que son

aplicables requisitos especiales en materia de higiene de los alimentos.

El RTCA establece que las Buenas Prácticas de Manufactura constituyen

procedimientos, métodos y políticas que establecen una guía para que los

fabricantes de alimentos implementen programas de inocuidad.

Estas son de carácter general y proveen los procedimientos básicos que controlan

las condiciones de operación dentro de una planta y aseguran que las condiciones

sean favorables para la producción de alimentos seguros ejemplo:

Manejo y disposición de desechos sólidos y líquidos.

Limpieza y desinfección de superficies y áreas POES incluido en BPM.

Higiene del personal (lavado de manos, uso de indumentaria adecuada....

etc.)

5.10 Harina

5.10.1 Definición

Las harinas son productos destinados al consumo humano que se obtiene por la

molienda de granos maduros y otros alimentos ricos en almidón sanos y limpios,

exentos de impurezas o materias extrañas que puedan alterar la calidad del

producto que han sido sometidos a procesos de limpieza y acondicionamiento.

(COVENIN, 1996).


37

5.10.2 clasificación

Clasificación de las harinas por tipo de uso

Para panificación

Para pastas

Para galletas

Para postres

De acuerdo a fuerza

Duras: alto contenido de proteínas.

Suaves o flojas: bajo contenido de proteínas.

5.10.3 Características de la harina

Color: producción de harinas blancas o blanco cremoso dependiendo de la

fuente de obtención alimentaria.

Extracción: se obtiene después del proceso de molienda. Por cada 100 kg

de fruta se obtiene 72 a 76 kg de harina

Fuerza: es el poder de la harina para hacer panes de buena calidad.

Tolerancia: se le denomina al tiempo transcurrido después de la

fermentación ideal sin que la masa sufra deterioro notable.

Absorción: es la propiedad de absorción de la mayor cantidad de agua. Las

harinas hechas de trigo con muchas proteínas son los que tienen mayor

absorción. 6. Maduración: las harinas deben ser maduradas o reposar

cierto tiempo.

Blanqueo: las harinas pueden ser blanqueadas por procedimientos

químicos.

Enriquecimiento: con vitaminas y minerales.

5.10.4 Composición química de la harina.

La composición media de una harina de trigo para una tasa de extracción del 76%

es la siguiente:


38

Composición de la harina.

Almidón 60-72%

Humedad 14-16%

Proteínas 8-14%

Otros compuestos nitrogenados 1-2%

Azucares 1-2%

Grasas 1,2-1,4%

Minerales 0,4-0,6%

Celulosa, vitaminas, enzima y ácidos -

5.10.5 Control de Calidad para la obtención de harina

Los requisitos mínimos de calidad que debe reunir el producto son: estar entero,

sano, libre de daños físicos, mecánicos, fisiológicos o fitopatológicos, limpio (sin

materiales extraños), con un color típico de la especie (verde maduro), de aspecto

fresco, firme, con el pedúnculo intacto.

En las siguientes tablas 12-13, se expresan algunas características de calidad que

deben cumplir las harinas destinadas a la producción de pan, galletas y pastas

alimenticias.

Tabla 12. Características de calidad de las harinas


39

La calidad de una harina se mide desde el punto de vista industrial, reológico y

enzimático, por lo tanto, a continuación, se detallará en cada una de estas

calidades.

5.10.6 Calidad industrial de las harinas

Para determinar la calidad industrial de las harinas es necesario realizar una serie

de pruebas como son la determinación de humedad, el contenido de cenizas, la

presencia de sustancias extrañas, la granulometría, las características sensoriales

y la acidez.

Humedad: al igual a la calidad de los granos de cereales, las harinas no

deben tener un contenido máximo de 15%

Contenido de cenizas: El porcentaje de materia mineral en la harina está,

por tanto, en relación directa con el grado de extracción de la misma,

siempre y cuando no se hayan añadido materias extrañas (Granja y

Calaveras, 1994)

Sustancias extrañas: se realiza a través del método de Filth-test.

Granulometría: esta se determina al tacto o a través de tamices, se utiliza

para detectar y diferenciar harinas granuladas que se deslizan entre los

dedos, de harinas finas que quedan retenidas.

Características sensoriales: el color oscuro de la harina da indicios de

presencia de salvado; el olor y sabor de una harina debe indicar su

frescura, si esta es vieja presenta un sabor ligeramente picante, debido a

un grado de acidez elevado.

Acidez: La acidez de las harinas se debe a la presencia de ácidos grasos.

Una acidez alta puede llegar a modificar la calidad del gluten disminuyendo

su elasticidad y su grado de hidratación. La acidez de la harina aumenta a

medida que pasa el tiempo de almacenamiento.


40

5.10.7 Calidad reológica

Esta calidad se mide a través de análisis como la determinación de proteínas, extracción de gluten, índice de sedimentación, plasticidad de la masa a través del alveógrafo y la consistencia de la masa a través del farinógrafo.

Proteínas: de la cantidad y calidad de estas depende la calidad panadera.,

se determina por el procedimiento de Kjeldahl que valora la cantidad total

de nitrógeno presente en la harina.

Gluten: la cantidad de gluten determina las propiedades de una harina. Un

trigo bueno debe dar un gluten correoso, de elasticidad considerable, su

color varía entre amarillo claro a amarillo oscuro.

Índice de sedimentación o Zeleny: Esta determinación indica la calidad y la

cantidad de las proteínas. Se mide el volumen de sedimento obtenido en

una probeta estándar, de una cantidad de harina puesta en suspensión en

ácido láctico y alcohol isopropílico. El resultado se expresa en mililitros. Si

la sedimentación es muy rápida indica que el gluten formado es de poca

calidad, mientras que una sedimentación lenta y con mayor esponjamiento

indica un gluten de mejor calidad.

Alveógrafo: El principio del alveógrafo consiste en reproducir a escala y en

condiciones experimentales definidas, el alveolo panario. Consiste en hacer

una masa a hidratación constante y posteriormente se somete a una

deformación por hinchamiento, con ayuda de aire soplado bajo ella, durante

el proceso un manómetro sincronizado registra las variaciones de presión

dentro del alveolo hasta la ruptura de la bola formada. Estas variaciones de

presión son registradas en una gráfica denominada alveógrama.

Farinógrafo: mide la plasticidad y movilidad de la masa cuando se le

somete a un amasado continuo a temperatura constante. Se utiliza para

medir la evolución de la consistencia de la pasta durante un amasado

intensivo. Permite medir la duración óptima del amasado y la tolerancia del

mismo.


41

Tiempo de desarrollo de la masa. Corresponde al tiempo necesario para

alcanzar la consistencia deseada en relación con la rapidez de formación

de la masa. Este valor nos permitirá diferenciar harinas de amasado lento o

rápido (E en la figura)

Estabilidad. Corresponde al tiempo trascurrido entre el punto en que la

parte superior de la curva alcanza la línea de 500 unidades farinográficas y

el punto en que la misma parte superior de la curva cruza nuevamente la

línea de 500 unidades (B en figura).

La estabilidad nos proporciona una indicación sobre la estabilidad de la

consistencia.

Grado de decaimiento. Es la magnitud de descenso de consistencia al

proseguir el amasado. Las harinas obtenidas de trigos de alto valor

panadero presentan un decaimiento muy poco importante, sin embrago, las

harinas débiles presentan importantes valores de D. Es la diferencia en

unidades farinográficas entre el centro de la curva en el punto de máxima

consistencia y el centro de la curva 12 minutos después de este máximo.

Calidad enzimática: Se pretende medir la actividad enzimática de la α-

amilasa a través del amilógrafo y del falling number.

Amilógrafo: permite determinar la actividad amilo lítica de una harina

(medida de la masa en función de la temperatura) y también permite

precisar los parámetros de gelatinización y retrogradación. El amilógrafo es

un viscosímetro de torsión que registra de un modo automático a medida

que se eleva la temperatura a velocidad constante de 1,5ºC / min a partir de

25ºC hasta 95ºC, la resistencia de la suspensión de la harina en agua.

Harinas con alta actividad α-amilásica darán viscosidades bajas y harinas

con poca actividad α-amilásica darán viscosidades elevadas.

Índice de caída o falling number: mide indirectamente la actividad de la α-

amilasa existente en la harina. Indica hasta qué punto se reduce la

viscosidad de una masa de harina / agua por el hidrolisis amilo lítica del

almidón. Si la actividad enzimática es alta hay producción de dextrina

ocasionando defectos en el pan. El valor óptimo para una correcta


42

panificación se sitúa entre 270-340 segundos. La determinación se basa en

la gelatinización rápida de una suspensión acuosa de harina en un baño

maría hirviendo y la medición subsiguiente del tiempo de licuefacción del

almidón por la acción de la α-amilasa. Rivera Alba Elizabeth. (s.f)

5.10.8 Condiciones Óptimas de Almacenamiento del producto

Humedad relativa (HR) de 70%, pues una HR elevada puede originar alteraciones.

Humedad de la harina entre 14-15%, por encima de estos porcentajes la harina se

endurece o se fermenta.

Temperatura de almacenamiento de 15°C-20, las temperaturas altas favorecen el

enrancia miento de las grasas, formándose ácidos grasos libres de cadena corta

responsables de los malos olores y sabores desagradables.

Apilamiento en estibas de madera, para cuidar la harina de las plagas, larvas,

gusanos, cucarachas, etc. Buena circulación de aire entre los sacos, evitando el

calentamiento de la harina.

5.11 Modelo productivo de la Harina de futa de pan.

Para el proceso de obtención de la harina de Fruta de Pan se seguirá los

siguientes pasos:

Ingreso. - Sera de acuerdo al plan establecido, se receptará la fruta desde las

fincas ubicadas en Roberto Astudillo (10km) hacia la ciudad de Milagro.

Pesado. - Una vez receptada la fruta, el bodeguero se encargará de pesar la fruta

que será adquirida por quintales.

Separación e inspección. - El encargado de la recepción de la fruta de pan, una

vez que la reciba procederá a revisar el producto para comprobar si cumple con

las características de calidad del mismo, seleccionando, aprobando y a su vez

desechando cualquier maleza que exista dentro de la materia prima.

Deshidratación – Secado. - Una vez seleccionadas las semillas, serán

debidamente colocados en las bandejas de secado, para ser ubicadas en la

deshidratadora con el fin de extraer la humedad y someterlas al proceso de calor a


43

temperaturas menores a 60◦C hasta que el producto tenga un contenido de

humedad aproximado del 10%.

Pelado. - Una vez sometida la fruta al proceso de deshidratación se saca de las

bandejas y se pela la primera cáscara, la misma que se procederá a colocar en la

maquina peladora de almendras. Ya que una vez secada la fruta la cascara es de

fácil extracción.

Triturado. - Al tener la futa ya pelada, se procede a picarla en la máquina

trituradora, esto es con el fin de partir la fruta para que el tostado tenga mejores

resultados.

Tostado. - Este proceso se lo va a realizar en grandes pailas las mismas que

serán colocadas en una cocina industrial, procediendo a tostar la fruta troceada.

Pulverizado. - El fruto ya tostado una vez frio será colocado en el Molino turbo de

pines pulverizador (4hp) este se encargará de 84 pulverizar las semillas hasta

transformarla en harina que posteriormente será consumida por la comunidad,

esto se debe hacer en un lugar donde no exista humedad, es decir en un lugar

apartado del proceso ya detallado con anterioridad

Tamizado. - Luego de pulverizar el producto, para tener un mejor resultado se

debe proceder a tamizarlo esto es con la intención de obtener una harina 100%

pura, libre de impurezas.

Empaque. - Una vez que el producto es tamizado, el siguiente paso es pesarlo

empacarlo en saquillos, de polipropileno las mismas que tendrán la cantidad de

producto impresa esto es 25 y 50 kilos respectivamente con el debido logotipo de

la empresa, indicando toda la información posible del producto obtenido. Este

proceso será con la ayuda de una balanza.

Almacenaje. - Una vez envasado el producto, será trasladada a las perchas para

su almacenamiento y posterior comercialización y distribución tanto en el cantón

como en los sectores aledaños.


44

5.12 Subproductos a partir de harina

5.12.1 Galleta: pasta dulce o salada hecha de masa de harina, manteca, huevo

y otros ingredientes, de gran variedad de sabores, formas, tamaños y grosor que

durante la cocción adquiere la propiedad de ser crujientes o porosas.

5.12.1.1 Características

A base de la mezcla de harina, grasa y otros ingredientes.

Tiene que ser pequeña y plana.

Dulce o salada.

Horneada

Crujiente o porosa.

5.12.2 Torta: dulce de pasta de harina, huevos y otros ingredientes, a la que se le

puede dar forma y tamaños variados. preparada mediante la cocción de la masa

puesta en molde.

5.12.2.1 Características:

A base de la mezcla de harina y otros ingredientes.

Tiene que ser dulce.

De buen sabor (identificable).

Suave y untuosa al paladar.

Horneada.

5.12.3 Atol: bebida o postre dulce hecho de harina de maíz, disuelta en leche

hervida, con adición de otros ingredientes y fácil preparación.

A base de harina y otros ingredientes.

Espeso sin grumos.

De buen sabor.

Batido constante.

Cocción a ebullición.

5.13 Insumos para la elaboración de productos a partir de harina

5.13.1 Agua: el tipo de agua a utilizar debe ser alcalina, es aquella agua que

usualmente utilizamos para beber. Cuando se amasa harina con la adecuada


45

cantidad de agua, las proteínas gliadina y glutenina al mezclarse forman el

gluten unidos por un enlace covalente que finalmente será responsable del

volumen de la masa.

5.13.2 Funciones del agua en panificación:

- Formación de la masa: el agua es el vehículo de transporte para que los

ingredientes al mezclarse formen la masa. También hidrata el almidón que junto

con el gluten dan por resultado la masa plástica, suave y elástica.

- Fermentación: para que las enzimas puedan actuar hace falta el agua para que

puedan difundirse a través de la pared o la membrana que rodea la célula de

levadura. El agua es el que hace posible la propiedad de plasticidad y

extensibilidad de la masa, de modo que pueda crecer por la acción del gas

producido en la fermentación. - Efecto en el sabor y la frescura: el agua hace

posible la porosidad y el buen sabor del pan.

5.13. 3 Azúcar: compuesto químico formado por CHO. En panificación se utiliza la

sacarosa o azúcar de caña.

5.13.3.1 Funciones del azúcar en la panificación:

Sirve de alimento para la levadura.

Ayuda a una rápida formación de la corteza del pan debido a la

caramelizarían del azúcar permitiendo que la temperatura del horno no

ingrese directamente dentro del pan para que pueda cocinarse y también

para evitar la pérdida del agua.

El azúcar es higroscópico, absorbe humedad y trata de guardarse con el

agua. Le da suavidad al producto.

5.13.4 Leche: se utiliza la leche en polvo.

Debido a:

Fácil almacenamiento, sin refrigeración,

Fácil manejo para pesar y controlar.

5.13.4.1 Funciones de la leche:


46

o Da color a la corteza (lactosa se carameliza).

o La textura del pan con la leche es más suave.

o Mejora el sabor del pan.

o Eleva el valor nutritivo del pan.

o Aumenta la absorción del agua.

o Aumenta la conservabilidad ya que retiene la humedad.

5.13.5 Grasas: según su origen las grasas se dividen en:

1. Manteca o grasa de cerdo: brindan un buen sabor al pan.

2. Mantequilla: es la grasa separada de la leche por medio del batido.

3. Aceites vegetales: se obtienen sometiendo las semillas a un proceso de

prensado (girasol, maní, ajonjolí etc.).

5.13.5.1 Características de las grasas:

Elasticidad, que es la dureza o labravilidad.

Punto de cremar, es la propiedad de incorporar aire en el proceso de batido

fuerte, en unión con azúcar o harina.

El punto de fusión, es la temperatura por la que es transformada al estado

líquido. Función de la grasa en panificación

Mejora la apariencia, produciendo un efecto lubricante

Aumenta el valor alimenticio, las grasas de panificación suministran 9.000

calorías por kilo.

Mejora la conservación, la grasa disminuye la perdida de humedad y ayuda

a mantener fresco el pan.

5.13.6 Levadura: se utiliza en panificación saccharomyces cereviseae.

1. Requisitos de la calidad de la levadura:

2. Fuerza, es la capacidad de gasificación que permite una fermentación

vigorosa.

3. Uniformidad, la levadura debe producir los mismos resultados si se

emplean las mismas cantidades.

4. Pureza, evitar la ausencia de levaduras silvestres.


47

5. Apariencia, debe ser firme al tacto y al partir no se desmorona mucho,

debe de mostrar algo de humedad.

5.13.6.1 Funciones de la levadura en panificación:

Hace posible la fermentación, la cual de alcohol y gas carbónico.

Aumenta el valor nutritivo al suministrar el pan proteína suplementaria.

Convierte a la harina cruda en un producto ligera.

Da el sabor característico al pan.

5.13.6.2 Necesidades de la levadura: Para actuar la levadura necesita:

1. Azúcar, como fuente de alimento.

2. Humedad, sin agua no puede asimilar ningún alimento.

3. Materias nitrogenadas, necesita nitrógeno y lo toma de la proteína de la

harina.

4. Minerales, la levadura necesita sales minerales para una actividad vigorosa.

5. Temperatura adecuada, mantenerlo refrigerado hasta el momento de su

uso.

5.13.7 Huevo: interviene en la mayoría de las masas, además en cremas,

pasteles y repostería en general. Tanto solo las yemas, claras o combinadas.

5.13.8 Sal: se utiliza en repostería para fortalecer el gluten. Para las pastas dulces

su uso es mínimo.

5.14 Evaluación sensorial

La calidad de un alimento está determinada por diferentes aspectos, cantidad y

calidad de los nutrientes que contiene, así como seguridad sanitaria. Sin embargo,

lo que determina la aceptación o rechazo del mismo está relacionado por la

percepción subjetiva del consumidor, es decir aspectos ligados a la preferencia de

color, sabor, aroma, textura, consistencia, presentación, etc. Del producto. Por

esto es importante realizar pruebas sensoriales al grupo al que va dirigido el

alimento.

La evaluación sensorial de alimentos es la disciplina científica usada para evocar,

medir, analizar e interpretar reacciones hacia las características de los alimentos y

materiales. De manera sencilla es el proceso en el que se utilizan los órganos

sensoriales de los sentidos del (gusto, olfato, tacto, vista) y su aplicación para la


48

determinación de la aceptabilidad de los alimentos, para asegurarse que se ven,

huelen y saben delicioso. A través de:

Estímulos visuales: color, forma, brillo del alimento.

Estímulos táctiles percibidos por la superficie de los dedos y epitelio bucal:

características rugosas, suaves, ásperos, liquidas, geles, jugosos, fibrosos,

grumoso, harinoso y grasos, etc.

Estímulos olorosos percibidos por el epitelio olfativo: aromático, fétido,

acido, etc.

Estímulos auditivos: crujiente, burbujeante.

Estímulos gustativos percibidos por las papilas gustativas: dulce, salado,

agrio, acido.

La evaluación sensorial con paneles de consumidores generalmente se realiza

sobre el final del ciclo de desarrollo o re-formulación de un producto. Un elevado

número de consumidores prueba el producto y responde si le gusta o si lo prefiere

sobre otro/otros, basándose siempre en las propiedades sensoriales. Hay dos

formas básicas de realizar este tipo de ensayo:

a) Midiendo la preferencia: el consumidor prueba y elige, un producto se prefiere

sobre otro u otros.

b) Midiendo su aceptabilidad en una escala: el consumidor prueba y otorga un

puntaje a un producto por vez. Puede medirse la aceptabilidad global de un

producto o también la aceptabilidad por atributos (sabor y apariencia). En general,

el procedimiento más eficiente es determinar los puntajes de aceptabilidad y luego

determinar las preferencias en forma indirecta a partir de los puntajes.

5.14.1 Clasificación

Existen tres tipos de evaluaciones sensoriales, las cuales se aplican de acuerdo al

objetivo o aspecto que se desea evaluar en el alimento.

Discriminatoria: determinar si dos productos son percibidos de manera

diferente por el consumidor.

Descriptiva: determinar la naturaleza de las diferencias sensoriales

Afectiva: determinar la aceptabilidad de consumo de un producto.

5.14.2 Pruebas Afectivas

Las pruebas afectivas, son pruebas en donde el panelista expresa el nivel de

agrado, aceptación y preferencia de un producto alimenticio, puede ser frente a

otro. Se utilizan escalas de calificación de las muestras como la escala hedónica.


49

5.14.3 Escala Hedónica

Escala hedónica de nueve puntos o escala Likert Consiste en una lista ordenada

de posibles respuestas correspondientes a distintos grados de satisfacción

equilibradas alrededor de un punto neutro. El consumidor marca la respuesta que

mejor refleja su opinión sobre el producto. Estas respuestas pueden ser números

enteros, etiquetas verbales o figuras (para estudios con niños). Las que utilizan

números enteros están cayendo en desuso pues se tiene observado que

introducen sesgo ya que los consumidores parecen tener preferencia por ciertos

números (Giovani y Pangborn, 1983). La escala más utilizada es la escala hedónica

de 9 a 7 puntos que produce datos discretos.

Modelo de escala hedónica


50

VI METODOLOGÍA

El presente estudio elaboración de ¨harina de fruta de pan¨ se realizó en la

Planta Piloto Mauricio Díaz Müller, en el área de Ingeniería de los Alimentos de la

Universidad Nacional Autónoma de Nicaragua (UNAN-LEÓN) Facultad de

Ciencias Químicas.

El tipo de estudio fue de carácter experimental, para el cumplimiento de los

objetivos se recurrió a la recopilación y análisis de información procedente de

bibliografía disponible en artículos científicos acreditados sobre el tema y ensayos

experimentales de elaboración de productos.

Caracterización de materia prima.

Durante el desarrollo de los ensayos se tomaron en cuenta las variables

cualitativas (olor, sabor, color y textura) que se midieron a través de

observaciones; y variables cuantitativas, pertenecientes a los análisis

fisicoquímicos como °Brix, y pH.

Operaciones unitarias establecidas para la obtención de harina de fruta de

pan.

La fruta de pan fue obtenida de proveedores confiables como lo es el

supermercado La Colonia del departamento de León.

En esta etapa se aplicaron las operaciones unitarias del proceso productivo de

harina de fruta de pan. Las etapas del proceso consistieron en:

Recepción de materia prima: es considerada una de las primeras etapas en la

elaboración de alimentos y se hace con el fin de asegurar la calidad y receptar

insumos aptos para la elaboración de dicho producto, a través de una inspección

primaria visual.

Selección/ clasificación: en esta operación se verificó la condición de la fruta y se

procedió a clasificar la que fue sometida a proceso; es decir aquella que no

presentó defecto físico externo/ interno de ningún tipo.


51

Lavado: consiste en eliminar cualquier impureza o materiales extraños en la

fruta. se realizó con agua potable.

Pelado/cortado: en esta operación se retiró la cascara y la parte interna de la fruta

que no entrara a proceso denominada corazón, y se corta en pequeñas hojuelas

para que la eliminación de agua no tardara.

Blanqueado: se realizó por medio de una inmersión de la fruta en el agua tibia

previamente preparada con adición 10g de cloruro de sodio NaCl /cada lt de H2O

agua con el fin de detener reacciones enzimáticas para contrarrestar el

pardeamiento enzimático, disminuir la actividad de agua (Aw) y estabilizar la

clorofila.

Pesado: se pesó la fruta admitida en el proceso para determinar la cantidad de

masa total que entra.

Deshidratado: consistió en la eliminación de agua inducida por un deshidratador

solar para ayudar a su preservación y proceder a su transformación.

Pesado2: a través de esta operación pudimos conocer la cantidad de agua

eliminada después de la deshidratación.

Molienda: consistió en triturar las hojuelas para obtener la harina a través de un

molino de martillo.

Tamizado: con esta operación se garantiza la eliminación de materias extrañas

ajenas a la harina de fruta de pan y su finura granulométrica.

Pesado3: en esta etapa se conoció la cantidad de harina de fruta de pan obtenida

como producto final.

Empacado: se empacó en bolsas zipack de polietileno de 1 libra.

Almacenado: se almacenó a temperatura ambiente.


52

Productos de panificación.

Se desarrollaron formulaciones de productos tales como torta, galleta y atol para

mostrar al consumidor su posible uso en la panificación y determinar el grado de

aceptabilidad de la harina usada en la elaboración de estos productos derivados.

Para cada producto (torta, galleta, atol) se diseñó el flujograma de proceso donde

se aplican las operaciones que en estos aparecen.

Aceptabilidad de los productos.

Para determinar la aceptabilidad de los productos se realizó un test de

degustación con una serie de preguntas de fácil interpretación, aplicada a una

población de 120 personas de la facultad de ciencias químicas, de las cuales se

tomaron al azar una muestra de 16.6%, equivalente a 20 personas no entrenadas,

estudiantes y trabajadores de la planta de proceso Mauricio Díaz Müller.

Para la recopilación de los datos de aceptación se aplicó una encuesta con una

escala hedónica de 6 atributos relacionados al nivel de agrado, establecidos como

parámetros de aceptabilidad para elección de los degustadores y para su análisis

se utilizó el programa JMP versión 14 (SW), para realizar el análisis de varianza,

efecto del modelo y la prueba de Tukey HSD.


53

VII RESULTADOS Y ANÁLISIS DE RESULTADOS

La fruta de pan Artocarpus Altílis es grande, ovalada, y crece sobre un árbol de

gran tamaño, con un peso promedio de 1.275 kg.

Según la caracterización de la materia prima para determinar la aptitud de la fruta

que entró a proceso se obtuvo mediante pruebas sensoriales tomando los

parámetros de color, una fruta verde en el exterior de su cascara y blanca en la

pulpa interna, olor perceptible al olfato característico de la fruta, de sabor

semidulce y textura firme al tacto y en las pruebas fisicoquímicas frutas libres de

magulladuras, golpes, ralladuras, oscurecimiento, lenticelas, con °Bx de 6 y un PH

de 3 utilizando un refractómetro y pH metro previamente calibrados como

instrumentos de medición para estas pruebas de control de calidad.

La fruta de pan tiene una fuerte cáscara verde con marrón, y una pulpa blanca, de

textura sólida y sin semillas. Esta fruta es rica en carbohidratos, calcio y vitaminas

A y B. He aquí su característica de ofrecer un sabor semidulce cruda como fruta

fresca verde y en harina gracias a su gran contenido de azucares, al igual que su

sabor fuerte y penetrante el cual a pesar de mezclarse en forma de harina de fruta

de pan con otro tipo de harinas, contrasta hasta el punto de enmascarar

completamente el sabor de la harina adicional por la de fruta de pan. (Anexo 2,

Tabla 1, características de la materia prima).

Se realizaron un total de 5 ensayos para obtener el producto final deseado con el

uso buenas prácticas de manufactura en el proceso, se obtuvo una harina de fruta

de pan con excelente calidad y diversos usos. En el primer ensayo se admitieron

tanto frutas verdes como maduras con buenas características fisicoquímicas y

organolépticas para comparar el rendimiento de producción de la harina durante el

proceso productivo y como producto final. Habiendo descubierto en esta primera

etapa que la fruta verde sin semilla tiene mejores características y propiedades

para producir una harina de mayor calidad y rendimiento en los siguientes ensayos

se optó por emplear solo frutas verdes.

En la segunda fase se seleccionaron frutas verdes para obtener un mejor

rendimiento y calidad en la harina, para comprobar su estado de madurez a través


54

de la observación y el contacto al tacto de la mano se escogieron aquellas frutas

que no presentaran en su superficie pequeñas gotas de látex típico de una fruta

madura o suavidad al tacto con la mano, cero presencias de magulladuras, golpes

por fricción, oscurecimiento en la superficie externa de la cascara marrón,

lenticelas, sin residuos de materiales extraños, etc.

En los siguientes ensayos la variabilidad de los datos fue mínima, en comparación

con el primero, al utilizar solo frutas verdes para el proceso se aseguró un

cumplimiento en los estándares de calidad que se deseaban obtener en el

producto final, con características optimas en regulación con la NTON 03 096 -

11/NTON 03 026-99 y atractivas para futuros clientes potenciales.

Se obtuvo una harina de color blanco amarillento, sabor semidulce, con buena

finura granular, aroma agradable, de alto rendimiento y amplios usos en la

industria de la panificación en la cual predomina las características que le otorga la

fruta de pan aun después de ser compuesta, mezclándose con harina de trigo.

(Anexo 3, tabla N°2 Características organolépticas del producto final).

Se establecieron las operaciones necesarias para el procesamiento y

transformación de fruta de pan en harina, por lo que se procedió primeramente a

emplear pruebas sensoriales y fisicoquímicas con el fin de clasificar y reconocer la

calidad e inocuidad de la fruta apta a entrar a proceso y posteriormente establecer

cada una de las operaciones unitarias que conformaron todo el proceso productivo

de la fruta de pan.

El flujograma de proceso que se estableció para la obtención de la harina a base

de fruta de pan contempló las siguientes etapas, (Anexo N°4, imagen1, flujograma de

proceso de la harina)

Recepción de materia prima: considerado una de las primeras etapas en la

elaboración de alimentos y se hace con el fin de asegurar la calidad y receptar

productos aptos para la elaboración de dicho producto.


55

Selección/ clasificación: en esta operación se verificó la condición de la fruta y

se procedió a clasificar la que fue sometida a proceso es decir aquella que no

presentó ningún defecto.

Lavado: consistió en el lavado de la fruta para eliminar cualquier impureza o

materiales extraños a la fruta, se realizó con agua potable.

Pelado/cortado: en esta operación se retiró la cascara y la parte interna de la

fruta que se eliminan en el proceso, y se cortó la pulpa comestible en pequeñas

hojuelas para que la eliminación de agua no tarde.

Blanqueado: consistió en llevar la fruta por inmersión en agua tibia con adición de

cloruro de sodio NaCl 10g de sal /cada litro de H2O agua, con el fin de disminuir la

AW actividad de agua e inactivar enzimas que ocasionan el pardeamiento

enzimático de la fruta y estabilizar la clorofila.

Pesado: se pesó para saber la cantidad de masa total que entró a proceso.

Deshidratado: consistió en la eliminación de agua inducida por un deshidratador

solar para ayudar a su preservación y proceder a su transformación, a una

temperatura aproximada de 60°C.

Pesado: a través de esta operación pudimos conocer la cantidad de agua

eliminada.

Molienda: consistió en triturar las hojuelas para obtener la harina a través de un

molino de martillo.

Filtrado: con esta operación se garantizó la eliminación de materias extrañas

ajenas a la harina de fruta de pan.

Pesado: en esta etapa se conoció la cantidad de harina de fruta de pan obtenida.

Empacado: se empacó en bolsas zipack de polietileno.

Almacenado: se almacenó a temperatura ambiente.


56

Durante el desarrollo del estudio enfocado en aprovechamiento de frutas

exóticas para el desarrollo de nuevos productos en la industria de alimentos, se

observó que los resultados obtenidos son satisfactorios ya que se puede elaborar

harina de fruta de pan e integrarlo en el uso de productos para panificación y

postres. Posteriormente se determinaron las operaciones unitarias y parámetros

de control que conformaron el proceso de elaboración de harina de fruta de pan

siguiendo la normalización y simbología ISO 9000; también se realizó el diseño de

la ficha técnica y carta tecnológica del producto final harina de fruta de pan

referente a las características finales obtenidas.

Los parámetros de control que intervinieron en el proceso de elaboración de

harina de fruta de pan fueron: pH, °Bx, temperatura, tiempo y humedad. Se

consideraron parámetros de control ya que cualquier perturbación o desvió fuera

del rango estimado que sufra algunas de estas variables durante el proceso

afectan negativamente la calidad del producto final a obtener.

El pH Y °Bx son un indicador de madurez y contenido de solidos solubles como lo

es el azúcar, de gran importancia para la selección y clasificación de la fruta que

fue sometida a proceso, con el propósito de obtener un producto con las

características optimas deseadas.

En la temperatura de secado del producto estimada en 60°C, si no se establece un

control con respecto al tiempo, si la temperatura es muy alta puede que el

producto pierda gran cantidad de sus propiedades nutricionales como vitaminas,

riboflavina, niacina y minerales, fosforo calcio, etc. O en caso contrario a una

temperatura menor, que no se logre el correcto secado, la harina puede quedar

húmeda y desarrollar cambios químicos durante el almacenamiento como:

reacciones enzimáticas y proliferación de microorganismos alterantes.

La humedad de la harina debe ser entre 12-14% para considerarse de calidad,

este grado de humedad asegura la eliminación de microorganismos propios de la

harina como mohos y levaduras que se pueden desarrollar durante el

almacenamiento del producto en medios favorables. Retardar acciones

enzimáticas por la baja actividad de agua. (Anexo 5, Tabla 3, parámetros de control).


57

Durante la operación de deshidratación mediante el empleo de un deshidratador

solar, naturalmente la fruta fue perdiendo peso en el transcurso de los días, con el

fin de eliminar la mayor cantidad de agua posible con el aire seco producto de la

intensidad del sol que carga el panel de suministro el cual le proporciona el aire

seco necesario que circula en el interior de las cámaras de aproximadamente

60ªC.

El cálculo de las pérdidas de humedad se realizó con respecto a los pesos diarios

registrados de la fruta en deshidratación. En el último ensayo se registró una

pérdida considerable de agua, lo que asegura la calidad de la harina para obtener

una humedad optima de 14% de H. (Anexo N°6, Tabla 4, Del gráfico 1 al 5 Graficas de

Humedad).

Se diseñó ficha técnica y carta tecnológica correspondiente al producto final. Se

obtuvo un producto con las características organolépticas y fisicoquímicas

optimas, con una larga vida útil y, sobre todo de amplio uso para la industria

alimentaria, en repostería, panificación y postres. Así como la implementación de

técnicas y equipos sencillos y de bajo costo en su proceso de elaboración

demostrado en cada una de las operaciones unitarias establecidas, de fácil

accesibilidad para MYPYMES, dispuestas al desarrollo agroindustrial hortofrutícola

de la fruta de pan en la zona caribe de Nicaragua.

(Anexo 7, Imagen 2 y 3, Ficha técnica y carta tecnológica).

Con el fin de garantizar las propiedades de la harina y sus diversos usos se

elaboró un ensayo para la elaboración de subproductos de panificación y postres

como los son la torta, el atol y galletas.

En los tres productos elaborados se utilizaron insumos básicos y enriquecedores

como: harina (fruta de pan y trigo), agua, azúcar, leche, polvo de hornear,

mantequilla, huevo, canela, leche condensada y banano. Los insumos básicos

constituyeron la construcción de la torta como base y los enriquecedores aportan

funciones adicionales de sabor, color, aroma, textura, suavidad, y complemento de

esos otros.


58

El primer producto una torta elaborada con una mezcla de harina de fruta de pan

con harina de trigo en una proporción de 50/50 %, con un sabor predominante a

fruta de pan sobre el otro tipo de harina, con buena textura, apariencia, sabor a

fruta de pan, aroma perceptible característico de la harina. La harina es una

excelente materia prima para la elaboración de repostería de alta calidad y una

alternativa diferente para el paladar de exigentes y variados consumidores.

El segundo unas galletas básicas con una mezcla en proporción 80/20%, buena

porosidad, agradable sabor a fruta de pan, poca untuosidad y suavidad al paladar,

debido a la proporción de mantequilla empleada en la formulación. Se considera

una harina con las características para producir buenos productos de panificación

que causen buena impresión comercial al público o clientes potenciales.

El tercero y último producto un atol elaborado 100% con harina de fruta de pan y

otros componentes enriquecedores. La harina le otorga al atol las características

propias que le otorgaría cualquier otro tipo de harina, como el espesor adecuado

durante la cocción, sabor y aroma agradable característico de la fruta y de la

vainilla, banano, canela adicionados como componente enriquecedor de sabor y

aroma a este postre.

Al realizar la mezcla de harina de fruta de pan con harina de trigo se

complementó las deficiencias proteicas y falta de gluten de la primera con la

segunda, pues la harina de trigo es la más usada en panificación debido a que

contiene las proteínas requeridas para formar un gluten con las características

necesarias para elaborar y obtener un pan de buena calidad, la deficiencia de

aminoácidos específicamente de lisina en la harina de trigo, lo solventa en gran

medida la fruta de pan cuyo contenido en fruta cruda inmadura es de 5.8mg y la

ausencia de metionina en la fruta, está presente en los cereales por lo que ambos

se complemente a la perfección en proporción a aminoácidos esenciales para el

cuerpo humano. La harina de trigo también es deficiente en fibra, valor elevado en

la fruta de pan de 1.08-2.1 g, por si sola contiene cantidades importantes de

carbohidratos valor similar a la papa.

(Anexo N° 8 de la tabla 5 a la 7 Formulaciones-Imagen 4 a la 6 flujograma de productos).


59

Se evaluó la aceptabilidad de los productos hechos de harina de fruta de pan

(torta, galletas y atol) y se realizó una prueba de degustación a una muestra

representativa del 16.6% de la población, con estos tres productos con el

propósito de evaluar el nivel de agrado hacia estos productos; torta, galletas y atol

para el gusto de los habitantes del departamento de que trabajan y estudian en la

planta piloto Mauricio Díaz Müller a los 7 días del mes de septiembre. (Anexo 11,

imágenes de proceso productivo y Degustación). Imagen 7-18.

De acuerdo a los datos que se recopilaron el 55% de la muestra estuvo

representada por una población de adultos mayores entre las edades de 34 a 50

años de edad y la otra parte por jóvenes adultos de 18 a 25 años.

Se analizaron los datos recopilados en el test de degustación, con el programa

JMP para evaluar la aceptabilidad de los subproductos de torta, galleta y atol los

cuales fueron los siguientes.

De acuerdo con los análisis de varianza, mayor de 0.8 se pueden hacer

predicciones con el modelo, es decir se puede utilizar este modelo para analizar

otras variables del mismo interés que las descritas a continuación.

Los valores de la tabla 9.2 indican que existen diferencias significativas entre la

aceptabilidad de los 3 productos, por lo que en la tabla se observan valores en rojo

y negro, la tabla 9,3 muestra con más detalle estas diferencias ya que los niveles

no conectados por la misma letra son significativamente diferentes, por lo que el

producto 1 y 2 letra A y B, son significativamente diferentes del producto número 3

letra A datos arrojados por la prueba de diferencias de LSD Tukey.

El grafico #7 representa el nivel de aceptabilidad que obtuvieron los 3 productos

con respecto a los parámetros impuestos en la escala hedónica de la encuesta

aplicada a 20 jueces no entrenados, el grafico tiene una escala de menor a mayor,

por lo que el producto 3 próximo a la escala 5 es el producto con mayor

aceptación por los jueces, el cual representa el Atol formulado 100% harina de

fruta de pan y el parámetro de Me gusta en la escala hedónica, seguido del

producto 2 que representa la torta 80% harina de fruta de pan en la escala 4 del

parámetro no me gusta, ni me disgusta, y por último el producto 1 que representa


60

las galletas 50% harina de fruta de pan en la escala 3 del parámetro me gusta

poco en la escala hedónica.. (Anexo 9, Tabla 8, grafico 7, aceptabilidad de los

productos a base harina de fruta de pan y Anexo 9, modelo de encuesta).


61

VIII CONCLUSIONES

El presente trabajo de elaboración de harina de fruta de pan (artocarpus altílis),

se realizó en las instalaciones del laboratorio de producción de alimentos Mauricio

Díaz Müller perteneciente a la Facultad de Ciencias Químicas de la UNAN -

LEÓN, se demostró que es factible tecnológicamente el aprovechamiento de la

fruta de pan en su temporada; concluyendo con lo siguiente que:

Para la elaboración de harina de fruta de pan es importante el buen manejo y

acondicionamiento de la materia prima ya que esta debe estar verde, porque

presenta mayor rendimiento y mejor características organolépticas en el producto

final.

Durante la elaboración de harina de fruta de pan, en la caracterización de materia

prima se consideró el control de los parámetros técnicos de operación en las

etapas del proceso que constituyeron un paso fundamental en la definición del

diagrama de proceso, como también garantizó la calidad del producto final

obteniendo de esta manera las características deseadas en la harina de fruta de

pan, con características propias y con la capacidad de ser sustituta de cualquier

otra harina, a diferencia de su contenido de gluten del resto el cual es nulo, para

diversos usos en la producción de subproductos de alta calidad en la industria de

panificación y repostería. En el cual les otorga a estos productos dulces exquisitos

las cualidades de porosidad en el caso de las galletas, esponjosidad y untuosidad

en la torta y espesor en la elaboración de atoles, lo que la hace una harina

completa en propiedades, uso y nutrición por su alto contenido de carbohidratos.

Es importante mencionar que el desarrollo del flujograma de proceso se

consideraron factores tales como la buena calidad de la materia prima y la

aplicación de las buenas prácticas de manufactura que son indispensables para la

obtención de un producto con calidad higiénico-sanitaria garantizada y de

adecuada vida útil.

Se logró realizar con éxito a través de un proceso productivo estructurado y

riguroso en base a conocimientos teórico prácticos una harina de fruta de pan,

propia de la Región Atlántica del país con el propósito de dar un aprovechamiento


62

eficaz a nivel industrial a esta materia prima desaprovechada y muy poco

difundida en la industria alimentaria, además de emplear practicas responsables

con el medio ambiente y contribuir al desarrollo sostenible con el uso de cámaras

de deshidratadores solares, que no solo conllevan al ahorro de energía, también

reducen costos a largo plazo en la sostenibilidad de las utilidades de una empresa.

Al final de todo este proceso se obtuvo como producto final harina de fruta de pan

inocua y de buena calidad organoléptica y fisicoquímica, cumpliendo con la

normativa NTON 03 096-11/NTON 03 026-99 durante todo el transcurso del

aprovechamiento y procesamiento de esta materia prima (fruta de pan).


63

IX RECOMENDACIONES

Motivar a través de charlas, a los agricultores de nuestro país, para que

cultiven la fruta de pan y puedan tener otras alternativas a la hora de

emprender un negocio.

Fomentar a través de la publicación del estudio, el aumento de

aprovechamiento de la fruta de pan.

Realizar un estudio de vida útil en tiempo real de la harina de fruta de pan.

Elaborar un estudio técnico y económico de la elaboración de harina de

fruta pan para determinar su factibilidad.

Realizar análisis bromatológicos para conocer la composición nutricional de

la harina de fruta de pan.

Realizar análisis microbiológico para asegurar la calidad del producto final.

Realizar investigaciones sobre otros usos de la harina de fruta de pan en la

industria de alimentos.


64

X BIBLIOGRAFÍA.

1. Arauz Arielka, y Ortiz Reyna. Elaboración de harina de frijol instantáneo monografía. Ingeniería de alimentos. Unan-León, 2005.

2. Bradley RL. Moisture and Total solids analysis. En: S. S. Nielsen. Food Analysis. Springer Science Business Media; 2010. p. 83-100.

3. Edwin de León. Manual Técnico Sobre Buenas Prácticas de Manufactura para empresas procesadoras de frutas. 1ra Ed. Santa Tecla, El Salvador, C.A. Abril de 2009.

4. Helen Charley. Tecnología de alimentos / Proceso Químico y Físico en la preparación de alimentos. México, Limusa, 1991.

5. Hernández cordero, Sonia Lizet. / Chaparro, Alejandra. Tabla de valor nutritivo de los alimentos de mayor consumo en Latinoamérica. Edición internacional.

6. Norma Técnica Obligatoria Nicaragüense. Harina de maíz y sémola de

maíz sin germen: NTON 03 096-11, 12 de abril del 2012.

7. Norma Técnica Obligatoria Nicaragüense, Norma sanitaria de manipulación de alimentos requisitos sanitarios para manipuladores: NTON 03 026-99; 5 de noviembre de 1999.

8. Quiñonez, Arias. Proceso de producción y distribución de harina de fruta de pan (semillas), para el consumo familiar en la ciudad de Milagro. Guayaquil-Ecuador.

9. salvador Badui, química de los alimentos. Tercera edición. Editorial Alhambra Mexicana S.A 1992.

10. Javier Alejandro Gómez de la Torre (2009). Estudio y análisis de la fruta de pan y propuesta gastronómica. Monografía. ingeniería agroindustrial de Quito.

11. Soza, Rodríguez. Manufactura a escala piloto, harina de maíz Nixtamalizada. León- Nicaragua.1992

12. Dra. Ma Lourdes Yánez. Tecnología para el procesamiento de frutas y hortalizas.


65


66

ANEXO 1

Glosario

Adecuado: se entiende suficiente para alcanzar el fin que se persigue.

Alimento: es toda sustancia procesada, semiprocesada o no procesada, que se

destina para la ingesta humana, incluidas las bebidas, goma de mascar y

cualesquiera otras sustancias que se utilicen en la elaboración, preparación o

tratamiento del mismo, pero no incluye los cosméticos, el tabaco ni los productos

que se utilizan como medicamentos.

Buenas prácticas de manufactura: condiciones de infraestructura y

procedimientos establecidos para todos los procesos de producción y control de

alimentos, bebidas y productos afines, con el objeto de garantizar la calidad e

inocuidad de dichos productos según normas aceptadas internacionalmente.

Deshidratación: es el proceso y la consecuencia de deshidratarse o de

deshidratar. Este verbo, por su parte, alude a eliminar o perder el agua que forma

parte de la composición o que contiene un organismo.

Estaminado: (flor) Que tiene estambres.

Exótica: referencia para describir a la especie, grupo, comunidad, subespecie o

taxón inferior tanto de fauna como de flora que puede sobrevivir y reproducirse sin

necesidad de estar en su territorio natural. Es decir, del lugar que la planta ocupa

de manera natural, sin la introducción directa o el cuidado del hombre.

Fruta de pan: conocido por su nombre científico (Artocarpus communis,

Artocarpus incisa, Artocarpus Altílis) es el fruto tropical que se obtiene del árbol del

pan. El motivo por el cual se le conoce por ese nombre, es porque su pulpa tiene

un aspecto similar al del pan.

Gluten: sustancia pegajosa que permite unir una masa compuesta. También se

trata de una glucoproteína que se encuentra, junto al almidón, en las semillas de

diversos cereales. Esta proteína está compuesta de glutenina y gliadina,

representando el 80% de las proteínas del trigo.

Gourmets: es un vocablo francés traducido por la Real Academia Española (RAE)

como una persona entendida en gastronomía o aficionada a las comidas

exquisitas o el término utilizado como adjetivo para calificar a aquellas comidas de

elaboración refinada.

Harina: Polvo que resulta de la molienda de los cereales y otras semillas. O

procedente de algunas frutas, tubérculos, legumbres y otras materias sólidas

como yuca, papa, pescado.


67

Látex: sustancia de aspecto lechoso constituida por resinas, alcaloides, etc.,

que se obtiene de los cortes hechos en el tronco de algunos árboles y de ciertas

materias primas, como el caucho y la laca.

Molienda: Proceso que consiste en desmenuzar una materia sólida,

especialmente granos o frutos, golpeándola con algo o frotándola entre dos piezas

duras hasta reducirla a trozos muy pequeños, a polvo o a líquido.

Panacea: metáfora atribuida a remedio o solución que sirve para cualquier tipo de

problema o curar todo tipo de males.


68

Anexo °N 2

Tabla1. Características de Materia prima

N° de muestras 5

Color Cascara verde, pulpa blanca.

Olor Característico de la fruta

Sabor Semidulce

Textura Firme

°Bx 6

PH 3

Anexo °N 3

Tabla 2. Características organolépticas de producto final.

Harina de fruta de Pan

Parámetros Características

Color Blanco amarillento


Sabor Semidulce

Textura Granulada.


69

Anexo N° 4.

Imagen 1


70


71

Anexo N° 5

Tabla 3. Parámetros de Control

Operación

PC

Limite

Recepción Y CC

PH 3-4

Recepción Y CC °Bx 6-7

Lavado/desinfectado Limpieza con agua

clorada

150 ppm al

5%

Blanqueado

Adición de NaCl

10g de sal

/cada litro de

H2O

Deshidratado

Temperatura de secado 50°C

Deshidratado

Tiempo de Secado 48 horas/4

días

Deshidratado Humedad Relativa de la

cámara

10 – 14%

Almacenado

Temperatura ambiente 35-37


72

Anexo N° 6

Tabla 4. Graficas de perdida de Humedad

Pérdida de peso por día N°

Ensayos Día1 Día 2 Día3 Día4

1 0.85 0.54 0.3 1

1.6 0.95 0.73 0.5 2

5.75 1.5 1.308 1.039 3

2.45 2.01 1.986 0.707 4

8.6 5.73 3.14 1.609 5

Grafico 1 Grafico 2

Grafico 3 Grafico 4

1 0,85

0,54

0,3

0

0,2

0,4

0,6

0,8

1

1,2

Dia1 Dia 2 Dia3 Dia4

Perdida de peso por dia

per

did

a d

e p

eso

en

Kg

curva de H 1er Ensayo

1,6

0,95 0,73

0,5

0

0,5

1

1,5

2



Per

did

ad d

e P

eso

en

Kg

Curva de H 2do ensayo


73

Grafico 5

Grafico 6

5,75

1,5 1,308 1,039

0

1

2

3

4

5

6

7



Per

dia

de

pes

o e

n K

g

Curva de H 3er 3nsayo

2,45

2,01 1,986

0,707

0

0,5

1

1,5

2

2,5

3



Per

did

a d

e p

eso

en

Kg

Curva de H 4to ensayo

8,6

5,73

3,14

1,609

0

1

2

3

4

5

6

7

8

9

10

1 2 3 4

per

did

a d

e p

eso

en

Kg

Perdida de Peso por Dia

Curva de H 5to ensyo

1 1 0,85 0,54 0,3

2 1,6 0,95 0,73 0,5

3 2,45

2,01 1,986

0,707

4

5,75

1,50 1,308 1,039

5

8,6

5,73

3,14

1,609

0

2

4

6

8

10

Ensayos Dia1 Dia 2 Dia 3 Dia 4

Per

did

ad d

e p

eso

en

Kg

Comparativo de perdida de H por dia en 5 Ensayos

Series1 Series2 Series3 Series4 Series5


74

Anexo °N 7

Imagen 2. Ficha Técnica de Harina de Fruta de Pan.

Nombre de la materia prima

Fruta de pan

Marca: no registrada.

Descripción

Fruta de pan cuyo nombre científico es Artocarpus Altilis, es el fruto tropical que se obtiene del árbol de pan. La harina se obtiene a través de deshidratación de la fruta y posterior molienda de la misma.

Ingredientes principales Fruta de pan 100%

Ingredientes secundarios No aplica

Características físicas de la materia prima.

Color Cascara verde, pulpa blanca.


Sabor Semidulce

Textura Firme

Características físicas de la harina de fruta de pan.

Color Blanco amarillento


Sabor Semidulce

Textura Granulado fino.

Empaque Bolsas de polietileno

Cantidad 1 lb

Instrucciones en la etiqueta

Consérvese en lugar fresco y seco.

Vida útil esperada 6 meses

Temperatura de almacenamiento

Ambiente 27-37

Consideraciones y recomendaciones de almacenamiento

Conservar en lugar fresco y evitar la humedad.


75

Imagen 3. Carta tecnológica de la harina de fruta de pan.

N° Operación Descripción Equipo o utensilio

1 Recepción de materia prima

Es considerada una de las primeras etapas en la elaboración de alimentos y se hace con el fin de asegurar la calidad y receptar productos aptos para la elaboración de dicho producto.

Mesas de acero inoxidable.

2 Selección/ clasificación

En esta operación se verifica la condición de la fruta y se procede a clasificar la que será sometida a proceso es decir aquella que no presente defecto ninguno.

Mesas de acero inoxidable. Tinas de plástico

3 Lavado

para eliminar cualquier impureza o materiales extraños a la fruta, se realiza con agua clorada y paste

Tinas de acero inoxidable.

4 Pelado/ cortado

Se retira la cascara y la parte interna de la fruta que no entrara a proceso, y se corta en pequeñas hojuelas para que la eliminación de agua no tarde.

Cuchillos Tablas de cortar

5 Blanqueado Consiste en llevar la fruta por inmersión en agua tibia con adición de cloruro de sodio NaCl 10g de sal /cada litro de H2O agua.

Panas de Plásticas

6 Pesado Se pesa para saber la cantidad de masa total que entra a proceso.

Balanza industrial

7 Deshidratado

Consiste en la eliminación de agua ocasionada por un deshidratador solar para ayudar a su preservación y proceder a su transformación, a una temperatura de 50°c.

Deshidratador solar

8 Pesado

a través de esta operación podemos conocer la cantidad de agua eliminada

Balanza industria

9 Molienda Consiste en triturar las hojuelas para obtener la harina.

Molino de martillo

10 Filtrado

Con esta operación se garantiza la eliminación de materias extrañas ajenas a la harina de fruta de pan.

Tamiz de aluminio

11 Pesado

En esta etapa ya se conoce la cantidad de harina de fruta de pan.

Balanza industrial

12 Empacado Para evitar contaminación se procede a esta operación.

Bolsas de polietileno de 2 libras

13 Almacenamiento Se almacena a temperatura ambiente.

Bodega de almacenamiento MDM.


76

Anexo N° 8

Desarrollo de Productos a base de Harina de fruta de pan

Formulaciones.

Tabla 5. Torta 50/50

Materia prima Gamos (gr) Porcentaje (%)

Harina de Fruta de Pan 150 9.7

Harina de Trigo 150 9.7

Azúcar 225 15

Mantequilla 600 39

Leche 250 16

Polvo para hornear 5 0.33

Vainilla 5 0.33

Huevos 151.6 10

Total 1,536.6 gr 100%

Imagen 4


77

Tabla 6. Galletas 80/20



Harina de Trigo 64 8.89

Azúcar 112.5 15.64

Mantequilla 100 13.9

Leche 50 6.95

Leche condesada 100 13.9

Vainilla 8.4 1.17

Huevos 48.5 6.74

Total 719.4 gr 100%

Imagen 5


78

Tabla 7. Atol



Azúcar 58 6.13

Leche 500 52.88

Agua 237 25.07

Banano 100 10.57

Vainilla 8.4 0.88

Canela 2 0.21

Total 945.4 gr 100%

Imagen 6


79

Anexo N° 9

Aceptabilidad de los productos a base de harina de fruta de pan

Tabla 8. Análisis of Varianza

Fuent

e

DF Suma de

Cuadrad

os

Cuadrado

Medio

F

Radio

Model

o

21 47,41666

7

2,25794 24,0565

Error 38 3,566667 0,09386 Prob >

F

C.

Total

59 50,98333

3

<,0001*

Tabla 8.1. Prueba de Efectos

Fuente Npar

m

DF Sum of

Squares

F Ratio Prob >

F

JUEZ 19 19 42,98333

3

24,1028 <,0001*

PRODU

CTO

2 2 4,433333 23,6168 <,0001*


80

Tabla 8.2 LS Diferencias en Prueba de Tukey HSD

α= 0,050 Q= 2,43883

LS Mean x LS Mean

Media

Std Error Dif

Menor CL Dif

Superior CL Dif

1

2

3

1

0

0

0

0

-0,55

0,09688

-0,7863

-0,3137

-0,6

0,09688

-0,8363

-0,3637

2

0,55

0,09688

0,31372

0,78628

0

0

0

0

-0,05

0,09688

-0,2863

0,18628

3

0,6

0,09688

0,36372

0,83628

0,05

0,09688

-0,1863

0,28628

0

0

0

0


81

Tabla 8.3

Nivel Medias de

Cuadrados

Mínimos

3 A 4,4000000

2 A 4,3500000

1 B 3,8000000

Grafico 7. LS Means Plot (Argumento)


82

Anexo 10

Modelo de Encuesta

ENCUESTA

Se encuentra realizando una encuesta con el fin de conocer la aceptabilidad de

productos desarrollados a base de harina de fruta de pan, realizándose por

estudiantes de la carrera Ing de Alimentos para información de trabajo

monográfico.

1. Sexo a. M b. F

2. Edad

a. 18-24 b. 25-34 c. 35-49 d. Más de 50

3. Conoce usted la fruta de pan

a. Si b. no

4. Conoce usted la Harina de fruta de pan a. Si b. no

5. De qué manera ha consumido fruta de pan

a. Frita b. Cocida c. Caramelizada d. Productos de panificación e. Ninguna

6. Pruebe por favor la muestra e indique su nivel de agrado marcando en la escala que mejor describa su reacción para cada uno de los atributos

7.

Grado de aceptación Mx A. Galleta MxB. Torta MxC. Atol

Me gusta mucho

Me gusta moderadamente

Me gusta poco

No me gusta ni me disgusta

Me disgusta poco

No me gusta

¡GRACIAS!


83

Anexo N° 11

Proceso Productivo

Imagen 7. Recepción de Materia prima

Imagen 8. Pelado Imagen 9. Blanqueado

n


84

Imagen 10. Cortado para enbandejar e introducir a deshidratación

Imagen 10.1 Imagen 10.2


85

Imagen 11. Molino de Martillo

Imagen 11.1 Fruta deshidratada molida transformada en Harina


86

Imagen 12. Harina Empacada y producto final

Imagen 13 y 1.1. Desarrollo de Productos a base De fruta de pan.


87

Imagen 14. Torta Imagen 15. Atol

Imagen 15.1


88

Imagen 16 Galletas

Imagen 16.1


89

Anexo Nº 12

Imagen 17. Degustación



90


Imagen 18.

Br: Elsy Lissett Duarte Aragón. Br: Yaritza Liceyda ...

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Yaritza Cova Jaimeve.scielo.org/pdf/ip/v29n1/art02.pdf · * Yaritza Cova Jaime. Profesora de Lengua Materna, mención Lengua Española, con Maestría en Lingüística. Candidata a

Proyecto de aula shakina alvarado y lissett berrezueta

Sistemas y tecnicas de imprecion alejandra y yaritza

Lissett diaz

Sistemas y tecnicas de imprecion yaritza y alejandra

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NOMBRES: YARITZA CUEVAS CUEVAS DIANA ESPINOZA MALDONADO

Yaritza Lizeth Gutierrez Gomez Investigacion Judicial

YARITZA BECERRA PORTAFOLIO DE SANDRA CASIERRA

Diapositiva de yaritza

RAZA VELÁSQUEZ YARITZA 9°B

Lissett chicaiza trabajo de reflexion

Informe practica mantenimiento de hardware yaritza

TRANSAMAZONICA BR-219 BR-230 TRANSAMAZÓNICA BR 230 …

Mireia, yaritza i marina

Inventario y Balances ...... Yaritza Velarde y Anita Cardenas .......

Yaritza el aborto

Cultura, ciudad y accion colectiva yaritza

Guion de la primera jornada _perla yaritza