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CENTRO DE FORMACION AGROINDUSTRIAL CAMPOALEGRE HUILA PROGRAMA DE LIMPIEZA Y DESINFECCION TALLER DE LACTEOS ANGIE MARCELA PARRA VANEGAS TGO. CONTROL CALIDAD DE ALIMENTOS

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CENTRO DE FORMACION AGROINDUSTRIAL

CAMPOALEGRE HUILA

PROGRAMA DE LIMPIEZA Y DESINFECCION TALLER DE LACTEOS

ANGIE MARCELA PARRA VANEGAS

TGO. CONTROL CALIDAD DE ALIMENTOS

CAMPOALEGRE

SEPTIEMBRE DE 2011

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TABLA DE CONTENIDO

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INTRODUCCION

La limpieza y desinfección son procedimientos que permiten eliminar y evitar la proliferación de microorganismos. Estos procesos juegan un papel importante dentro de cualquier taller de procesamiento de alimentos en este caso del taller de lácteos, ya que se puede generar contaminación o proliferación de microorganismos indeseables, además de resistencias microbianas si no se establece y efectúa un protocolo de limpieza y desinfección adecuado a la necesidad del taller de lácteos.

Las sustancias químicas (desinfectantes) contribuyen a minimizar la presencia de microorganismos patógenos y/o toxinas asegurando la calidad óptima de los procedimientos que se realicen. Para ello en los talleres de agroindustria y cualquier otro servicio es imprescindible la correcta aplicación de un programa de limpieza y desinfección para mantener buenas condiciones higiénico-sanitarias.

El presente trabajo muestra la elaboración del programa de limpieza y desinfección del taller de lácteos del CEFA, el instrumento utilizado para obtener información de la situación actual y las necesidades del área, fue la elaboración de una lista de chequeo y verificación del taller; se pondero el área en su totalidad además de identificar los productos usados actualmente para la limpieza, el nivel de conocimiento de los manipuladores y el registro de verificación de plan de limpieza usado, y registro de supervisión de los coordinadores del área.

Se concluye que es importante informar y capacitar tanto a las personas encargadas de los procedimientos de limpieza y desinfección como a los coordinadores de del taller de lácteos que tipo de desinfección requiere cada localización, equipo y herramienta para así mismo realizar el procedimiento adecuado, concientizando la importancia de la LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN.

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JUSTIFICACIÓN

La sanidad en la producción y manejo de los productos alimentarios es la garantía de evitar su contaminación y alteración, por ello el Tecnólogo de Alimentos debe aprender que las plantas de alimentos tienen que mantenerse sanitariamente adecuadas para que puedan cumplir los objetivos para las que fueron diseñadas: producción higiénico sanitaria de productos alimentarios.

Es responsabilidad del Tecnólogo de Alimentos a cargo de una planta de alimentos, estar en continua guardia contra la contaminación de sus productos y a través de un diseño correcto de la operación y de un buen mantenimiento de sus procesos y aparatos, deben reducir al mínimo el riesgo de pérdidas costosas y de peligros para la salud de los consumidores.

Los tecnólogos de alimentos, a través de los conocimientos adquiridos, estarán en capacidad de diseñar y llevar a cabo programas sanitarios que cumplan las normas y legislaciones vigentes para obtener productos higiénicamente seguros y a satisfacción del consumidor.

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OBJETIVOS

OBJETIVO GENERALElaborar un plan de limpieza y desinfección en la planta de lácteos del Centro de Formación Agroindustrial cumpliendo con las normas mínimas para el aseguramiento de la inocuidad alimentaria.

OBJETIVO ESPECIFICOS

Establecer procedimientos de limpieza e higienización específicos para cada sección, maquina y herramienta del taller de lácteos.

Desarrollar un programa de registro, control y verificación eficiente.

Reducir costos de mano de obra, energía y materia prima.

capacitar al personal de planta.

Cumplir con las leyes sobre polución y ambiente.

Diferenciar la limpieza y desinfección, conociendo los distintos tipos de métodos que existen.

Concientizar los manipuladores y encargados de la limpieza la importancia que ella tiene reconociendo los distintos factores que la afectan.

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ALCANCE

El programa de limpieza y desinfección se desarrollara en el centro de formación agroindustrial SENA, este proceso lo desarrollaremos en el taller de lácteos, el personal incluido en el plan será todo aquel que por formar parte del CEFA tenga la posibilidad de ingresar o recibir capacitación en dicho taller (administrativos, instructores y aprendices), se incluirán también visitantes que realicen capacitaciones o recorridos al Centro de Formación Agroindustrial y que dicho reconocimiento encierre el taller de lácteos.

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CONCEPTOS BASICOS

Desinfección: reducción o disminución de los microorganismos presentes, por medio de agentes químicos y/o físicos, a un nivel que no sea dañino para el alimento o para el ser humano.

Agente desinfectante: Sustancia que tiene propiedades bactericidas y que se utiliza para eliminar preventivamente infecciones.

Buenas prácticas de manufactura: Son los principios básicos y prácticas generales de higiene en la manipulación, preparación, elaboración, envasado, almacenamiento, transporte y distribución de alimentos para consumo humano, con el objeto de garantizar que los productos se fabriquen en condiciones sanitarias adecuadas y se disminuyan los riesgos inherentes a la producción.

Equipo: Es el conjunto de maquinaria, utensilios, recipientes, tuberías, vajillas y demás accesorios que se empleen en la fabricación, procesamiento, preparación, envase, fraccionamiento, almacenamiento, distribución, transporte, y expendio de alimentos y sus materias primas.

Higiene de los alimentos: Son el conjunto de medidas preventivas necesarias para garantizar la seguridad, limpieza y calidad de los alimentos en cualquier etapa de su manejo.

Insumo: Comprende los ingredientes, envases y empaques de alimentos.

Limpieza: eliminación de tierra, residuos de alimentos, suciedad, grasa u otras materias. Es el proceso o la operación de eliminación de residuos de alimentos u otras materias extrañas o indeseables.

Manipulador de alimentos: Es toda persona que interviene directamente y, aunque sea en forma ocasional, en actividades de fabricación, procesamiento, preparación, envase, almacenamiento, transporte y expendio de alimentos.

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Materia prima: Son las sustancias naturales o artificiales, elaboradas o no, empleadas por la industria de alimentos para su utilización directa, fraccionamiento o conversión en alimentos para consumo humano.

Microorganismo: Es un ser vivo unicelular de tamaño muy pequeño observable solo en el microscópico, se clasifican en bacterias, virus, hongos. Los microorganismos son formas de vida tan pequeñas que no se pueden ver a simple vista, pero como se encuentran en todas partes, pueden contaminar los alimentos y dañarlos o causarnos enfermedades.

Expendio de alimentos: Es el establecimiento destinado a la venta de alimentos para consumo humano.

Programa de limpieza y desinfección: Los procedimientos de limpieza y desinfección deben satisfacer las necesidades particulares del proceso y del producto de que se trate. Cada establecimiento debe tener por escrito todos los procedimientos, incluyendo los agentes y sustancias utilizadas así como las concentraciones o formas de uso y los equipos e implementos requeridos para efectuar las operaciones y periodicidad de limpieza y desinfección.

Solución: combinación de un sólido o de un producto concentrado con agua, para obtener una distribución homogénea de cada uno de los componentes.

Sustancia: Todo elemento químico y sus compuestos, en estado natural o producido por la industria, ya sean en forma sólida, líquida o gaseosa.

ELEMENTOS DISPONIBLES:

escobas baldes paños abrasivos mangueras escurridor traperos sabras cepillos

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DEFINICION Y GENERALIDADES DE LA LIMPIEZA

Los procedimientos de limpieza y desinfección deben satisfacer las necesidades particulares del proceso y del producto de que se trate. La planta de lactes debe tener escrito todos los procedimientos, incluyendo los agentes y sustancias utilizadas asi como las concentraciones o formas de uso y los equipos e implementos requeridos para efectuar las operaciones y periodicidad de limpieza y desinfección de cada uno de ellos.

Limpieza

Como definición, la limpieza es la acción de arrastre, la cual ejercida por un agente detergente constituido por uno o varios componentes de acción tenso activa: a su vez, es la eliminación parcial de la suciedad visible adherida a una superficie y de la materia orgánica.

Siempre que sea posible seria preferible asignar aprendices permanentes para estas labores a fin de encargarlos de ejecutar los procedimientos creando conciencia de que la labor que ejecutan es muy importante en la producción; teniendo en cuenta ciertos parámetros como: conocimiento de las sustancias usadas, periodos y procedimientos de rotación de los mismos, procedimientos de aplicación y calendarios de limpieza y desinfección permanente, así como de aquellas áreas y equipos que requieren especial atención.

Cada taller debe tener un programa de limpieza, que incluya las instrucciones específicas para todos los equipos, utensilios, instalaciones, personal entre otros.

Propósitos de la limpieza

-Eliminar la suciedad y los residuos para evitar el desarrollo de microorganismos y plagas.-reducir los riesgos de contaminación cruzada-remover en buena proporción microorganismos de las superficies y ambientes-preparar las superficies para la desinfección

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-retirar la materia extraña que pueda afectar la calidad de los productos durante futuros procesos-prevenir el deterioro de los equipos y utensilios, por eliminación de residuos que pueden causar corrosión, picaduras, grietas y otros.-contribuir con el mantenimiento de un ambiente ordenado e higiénico.- evitar la generación de malos olores.

La limpieza de equipos y ambientes de trabajo contribuye con los procesos de mejoramiento continuo, incrementando la vida útil de los equipos y la calidad de los productos terminados.

Tipos de limpieza

o Limpieza Manual: este tipo de limpieza incluye el cepillado, inmersión, barrido,

trapeado entre otros. Tiene como ventaja la verificación visual de la operación.

o Limpieza Mecánica: Se utiliza un equipo o un dispositivo automático y se realiza

empleando una solución limpiadora por un periodo determinado, este tipo de limpieza integra limpieza y desinfección sin la intervención directa del manipulador, es aplicable a circuitos cerrados (como intercambiadores, llenadoras) y abiertos como (tanques); este método emplea tuberías rígidas con válvulas de funcionamiento automático como circuitos diversos y conducciones de manguera.

Cuando se utiliza este tipo de limpieza (limpieza en húmedo) hay que tener serio cuidado en que los materiales no deben quedar mojados, ya que la humedad contribuye a la proliferación de microorganismos, por ello es muy importante secar los equipos o materiales cuanto antes y de ser posible dejar que se seque naturalmente al aire. Para la realización de este procedimiento, es recomendable usar papel o materiales absorbentes, evitando su uso por más de una vez.

o Limpieza en seco: Significa recoger, quitar el polvo, para no transferirlo a otras

áreas de proceso. El aire comprimido trasfiere el polvo y residuos a otros lugares, por lo que no se recomienda para propósitos de limpieza; el único caso en que se permite su uso, es para sacar partículas de lugares inaccesibles; si la norma indica limpieza en seco, no intente desinfectar. Se realiza mediante aspiración de los residuos removidos con cepillos o raspadores en equipos y superficies que no pueden ser humectados ya que alteran el producto que se va a elaborar.

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Factores que afectan la limpieza

- Tiempo de limpieza

- Temperatura

-Concentración del desinfectante

-Acción mecánica

- Naturaleza de la suciedad

-Tipo de superficie

- Calidad del agua

-Tipo de detergente

Tipos de detergentes

La naturaleza del trabajo y del tipo de limpieza a efectuarse deben servir como guía para la elección del agente desinfectante que se debe utilizar. Estos se clasifican en:

-Alcalinos inorgánicos: son utilizados para retirar suciedad orgánica como grasas, aceite, proteínas y carbohidratos. Estos actúan por emulsificación y saponificación, pueden ser cáusticos o no cáusticos. Dentro de los mas utilizados se encuentran hidróxido de sodio (NaOH), metasilicato de sodio, hidróxido de potasio, carbonato de sodio, los cuales tienen como desventaja que causan quemaduras severas en la piel.

-Ácidos: Este tipo de productos son utilizados para la remoción de incrustaciones minerales que se forman y depositan en el interior de las líneas y equipos de un proceso (industria cervecera, láctea). Son corrosivos y causan quemaduras en la piel; entre ellos se encentran: acido nítrico, acido fosfórico, acidogluconico.

Se consideran una buena alternativa sanitaria para realizar la limpieza de tanques de almacenamiento, clasificadores, tanques de pesaje y otros equipos y utensilios; en combinación con los alcalinos logra la eliminación de olores indeseables y una disminución drástica de los recuentos microbianos.

-Agentes secuestrantes: Estos se usan para prevenir incrustaciones del agua dura o impedir formaciones de películas minerales. Son utilizados en la formulación de detergentes mejorando las propiedades de enjuague pero es ineficiente a temperaturas elevadas. Entre ellos se destacan: polifosfato de sodio, acido etilendiaminotetracético (EDTA) y sus sales.

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-Agentes tensoactivos: se conocen también como surfactantes ya que disminuyen la tensión superficial del agua, son agentes humedecedores desagregan la suciedad de la superficie y la mantienen en suspensión, facilitando su dilución en agua; posee una estructura molecular formada por una cabeza polar hidrofilica y un extremo no polar hidrófobo; por lo tanto un extremo es atraído por el agua y el otro por las grasas y aceites, dependiendo de la cabeza eléctrica activa cuando están en solución, los agentes tensoactivos pueden ser anionicos, cationicos, no iónicos y anfotericos dependiendo de cómo se disocian en soluciones acuosas.

Pasos para efectuar una correcta limpieza

El proceso de limpieza irá unido siempre a una desinfección. Nunca habrá desinfección si primero no hay una limpieza. La limpieza-desinfección puede realizarse de forma general en 6 pasos básicos, de forma que se consiga una correcta higienización:

-Pre-limpieza.Es la primera fase y en ella se eliminará la suciedad más visible como puede ser grasa pegada, partículas de alimento quemadas, etc. Esta etapa se lleva a cabo raspando las superficies, frotando o preenjuagando con agua templada.

-Limpieza principal.Consiste en la separación de la grasa, suciedad, etc. de las superficies por medio de un detergente.

-Enjuagado.Es la eliminación de la grasa disuelta y del detergente empleado.

-Desinfección.Es la eliminación de las bacterias de las superficies mediante el empleo de desinfectantes.

-Aclarado final.Tiene como objeto la eliminación del desinfectante.

-Secado.

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Para eliminar los restos de humedad y así dejar la superficie lista para ser usada de nuevo.

Si en lugar de utilizar un agente detergente y un agente desinfectante se utiliza un agente higienizante (que limpia y desinfecta a la vez), la etapa 2 y 4 se realizan a la vez.

Elementos disponibles:

escobas baldes paños abrasivos mangueras escurridor traperos sabras cepillos

DEFINICION Y GENERALIDADES DE DESINFECCIÓN

La desinfección es un proceso físico o químico que extermina o destruye la mayoría de los microorganismos patógenos y no patógenos, pero rara vez elimina las esporas. Por esta razón a los objetos que se van a desinfectar, se les debe evaluar previamente el nivel de desinfección que requieren, para lograr destruir los microorganismos que contaminan los elementos.

Tipos de desinfección

Desinfección de superficies por contacto directo

Se puede emplear el desinfectante sin diluir o diluido, generalmente en agua, se suele aplicar mediante fregona, esponja, cepillo o bayeta. También se puede pulverizar con pulverizador de mano o de presión previa, en cualquier caso siempre existe una impregnación de la superficie u objeto tratado.

Desinfección ambiental

Las superficies ambientales que se han empolvado (pisos, mesones, muebles etc) deben limpiarse y desinfectarse usando cualquier agente limpiador o desinfectante que este destinado al uso ambiental. Además, la desinfección ambiental requiere el uso de un sistema de aspersión o aerosolución.

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El sistema de aspersión consiste en una lluvia fina o roció tenue de liquido antibacteriano que va depositando la solución desinfectante en una película muy fina, llegando a lugares de difícil acceso (lámparas cialiticas, techo, paredes, etc), al igual que áreas de poca visibilidad. Este sistema de aspersión economiza tiempo de trabajo pues requiere de 8 a 15 minutos. Se realiza por medio de una bomba de aspersión la cual imita un sistema de bomba de fumigación

Desinfección por calorLos patógenos son, generalmente, sensibles al calor. Por esta razón, la desinfección por calor se incorpora a diversos procesos de saneamiento, siempre se suele incorporar en el lavado a máquina o a mano un enjuague de agua caliente, pudiendo desinfectarse el utillaje pequeño con agua hirviendo durante 10 minutos. La desinfección de partes de los locales de abastecimiento se puede lograr mediante el uso de vapor o chorros de agua caliente a 80 ºC durante 2 minutos.

Desinfección por productos químicos

En algunos casos es impracticable la desinfección por calor, y para el saneamiento la limpieza debe combinarse con el uso de desinfectantes químicos. Se debe tener cuidado al escoger los desinfectantes, ninguno es ideal, y todos tienen una eficacia reducida si no se usan correctamente.Los buenos desinfectantes tienen un nivel amplio de actividad, matando muchos tipos de microorganismos.

Algunos desinfectantes son BACTERICIDAS y otros son BACTERIOSTATICOS. Los desinfectantes no trabajan instantáneamente. Se requiere un periodo mínimo de 2 minutos de contacto para que actúen correctamente. Las soluciones desinfectantes deben prepararse correctamente, siguiendo las instrucciones de los fabricantes.Los desinfectantes funcionan con menor eficacia cuando estándiluidos en agua dura y es importante que las superficies hayansido limpiadas a fondo previamente.Otra modalidad muy importante dentro de ésta y que cada día seutiliza más, es la desinfección de superficies por vía aérea mediante productos químicos: microdifusión o termonebulización. Consiste en depositar un desinfectante en todas las superficies delrecinto que se quiera tratar, a través de la microdifusión (en forma de humo) de dicho compuesto mediante un aparato (termonebulizador) diseñado para tal fin. Esuna técnica complementaria a los procesos de limpieza, especialmente en aquellas zonas en que el riesgo de contaminaciónes elevado, no sustituyéndola, sino que la complementa e incrementasus efectos.La desinfección ambiental proporciona el nivel de higiene óptimo enlo que a tasas de contaminación microbiológica se refiere. El airees el elemento que está durante más tiempo en contacto con losalimentos. Los microorganismos que se encuentran presentes en elambiente, pueden afectarles directamente reduciendo su período deconservación e incluso su poder nutritivo, por lo que ladesinfección por vía aérea se convierte en una operación totalmenteimprescindible a la hora de ofrecer al consumidor un producto decalidad garantizada.

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Algunas de las ventajas de esta desinfección es que permite, de forma rápida y económica, que el desinfectante emitido llegue a todas aquellas zonas que no reciben un tratamiento regular, incluso las de más difícil acceso; por su automatismo no precisa mano de obra y además consigue reducciones microbianas prácticamente del 100 %.Recientemente, han surgido, utilizando el mismo sistema, unos recipientes de uso manual, que permiten mediante una pestaña, que una vez activada, y sin necesidad de estar la persona presente, autodescarga todo su contenido (producto desinfectante), el cual se distribuye por la industria. Se trata de un sistema de desinfección por vía aérea más económico y cómodo para empresas de menor envergadura.

CARACTERÍSTICAS GENERALES DE LOS DETERGENTES COMUNES

PH DESTINO CARACTERISTICAS

Detergentes anionicos

Jabones: 8-9Detergente: NoJabonosos: 7

Lavado de manosLavado de tejidos

Jabones (estearato de sodio) y detergentes no jabonosos

Detergentes cationicos

6-7Lavado de útiles de

plástico

Poder limitado, pero tienen propiedades

bacteriostáticas

La mezcla de detergentes anionicos con cationicos ocasiona la formación de complejos insolubles que precipitan la solución y pierden su efecto detergente.

Detergentes alcalinos

9-12Eliminación de grasa de hornos, estufas, limpieza de cristal

Convierten la suciedad grasa en jabón, se debe manejar con cuidado

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Detergentes ácidos

1-3Eliminación de residuos

calcáreos de los servicios

Evitar contacto con la piel, necesita tiempo de contacto de 2-3 horas

Agentes blanqueadores

El más común es una solución de hipoclorito de sodio

Limpiadores abrasivos

Su uso se limita a unas superficies solidas, como azulejos de cerámica

Selladores y pulidores

Se aplican a las superficies porosas como la madera, para hacer la superficie impermeable a la grasa y a la suciedad. El rompimiento de la superficie sellada durante la limpieza puede entrañar riesgos de higiene

ELECCIÓN DE LOS AGENTES DE LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN

Al elegir el agente de limpieza hay que tener en cuenta tanto el tipo de suciedad como la naturaleza del material que se desea limpiar, ya que muchos de los productos resultan corrosivos para determinados materiales.

- Aceros inoxidables:peligro de corrosión con ácido clorhídrico y cloruros. Para su limpieza se pueden emplear soluciones ácidas o alcalinas.

- Aluminio, cinc, estaño, cobre: pueden emplearse sólo detergentes ligeramente alcalinos, ricos en metasilicato de sodio.

- Hojalata (para limpieza de envases antes de llevarlos al esterilizador): detergentes ligeramente alcalinos (fosfatotrisódico con polifosfato o metasilicato de sodio).

- Madera: Tejidos y marcos de filtros-prensa y de prensas (fibras vegetales): no hay que utilizar álcalis fuertes. Pueden emplearse polifosfatos junto con un agente humectante.

- Vidrio: Superficies pintadas al aceite: no pueden emplearse álcalis fuertes. Hay que utilizar detergentes ligeramente neutros o alcalinos.

- Gomas: son inadecuados los ácidos y los disolventes orgánicos. Se aconsejan disoluciones alcalinas.

- Cemento, hormigón: son inadecuados los ácidos. Se aconsejan los detergentes ligeramente alcalinos, concretamente el metasilicato.

DESINFECTANTES

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Como ya se ha señalado anteriormente, los desinfectantes son sustancias químicas que destruyen un amplio margen de microorganismos, pero no necesariamente las esporas bacterianas.

Las propiedades ideales de los desinfectantes son:

1. Fácilmente solubles en agua y arrastrables por enjuagado2. No corrosivos ni propensos a colorear las superficies3. No irritantes para la piel y los ojos o poco tóxicos4. Inodoros o no emisores de olores desagradables5. Económicamente competitivos6. Suficientemente estables en presencia de residuos orgánicos y, si es necesario, en presencia de aguas duras2127. Estables durante mucho tiempo en forma concentrada y durante un tiempo más breve en forma diluida.

8. Eficaces en la rápida destrucción de los microorganismos, en especial de todo tipo de bacterias. Han de destruir la mayoría de las esporas fúngicas y también de las esporas bacterianas. Aunque existen multitud de desinfectantes, debido a su peligrosidad cuando son usados en la Industria alimentaria (formación de sabores y olores extraños, intoxicaciones, etc.), su uso está restringido. Solamente son 4 los tipos de desinfectantes aceptados en lugares de manipulación de alimentos, ya que no entrañan ningún riesgo; en cualquier caso se debe especificar en el envase de compra la frase “APTOS para uso en la Industria Alimentaria”. Son los siguientes:

HIPOCLORITOS (LEJíA)

Son relativamente baratos y tienen un amplio nivel de actividad antimicrobiana. Para la desinfección de las superficies de trabajo, se necesita una solución de 100-200 ppm (mg/l). Superficies que se ensucian mas, como los servicios sanitarios y los suelos, se requieren soluciones de 1000 mg/l. No deben mezclarse con limpiadores ácidos. USO DE LA LEJÍA, en general:

Para PAREDES Y SUELO: un vaso de lejía en 10 litros de aguaPARA SUPERFICIES DE TRABAJO: Medio vaso de lejía en 10 litros de aguaPARA UTENSILIOS: sumergirlos en un cubo de 10 litros de agua con medio vaso de lejía.Dejarla actuar cinco minutos y aclarar. De cualquier forma estas dosis, varían en función de los gramos de cloro por litro que contenga la lejía.

NOTA: para los dos casos últimos se usará lejía “apta para desinfección de agua de bebida”. Será necesario el uso de lejía para la desinfección de las mangas pasteleras o en su defecto dejarlas 15 minutos en agua hirviendo; siendo la solución más higiénica el uso de mangas desechables.

DETERGENTES CUATERNARIOS DE AMONIO.

Son más efectivos en condiciones alcalinas. Pueden usarse en la mayoría de las superficies de trabajo y del equipo.

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YODOFOROS

Tienen acción bactericida, pero tienen el inconveniente de que son caros.213

FLUIDOS DE PINO

Tienen poca actividad antimicrobiana, salvo que se utilicen con derivados fenólicos.

DETERGENTES-DESINFECTANTES

Los detergentes-desinfectantes, conocidos popularmente como “detergentes antimicrobianos”, son esencialmente combinaciones de ingredientes compatibles y complementarios. Contienen, además de un detergente, un desinfectante, de forma que la limpieza y la desinfección se llevan a cabo en una sola operación. Estas combinaciones suponen tanto ventajas como inconvenientes, ya que ahorran tiempo y trabajo pero son más caras y menos eficaces que sus componentes por separado.Pueden emplearse útilmente cuando la suciedad es ligera y cuando se desea una limpieza a temperatura baja.Los microorganismos pueden crear resistencias a un determinado desinfectante. Es decir, pueden “adaptarse” a él, con lo cual éste deja de ser activo. Por esta razón, es importante alternar el uso de distintos tipos de desinfectantes: de esta manera no se dará tiempo a que se produzca esta adaptación.

USO Y PREPARACIÓN DE SOLUCIONES DESINFECTANTES

En la preparación y uso de soluciones de agentes desinfectantes se deben considerar los siguientes aspectos:

- El recipiente que v a contener la solución de desinfectante debe ser de tamaño apropiado para el volumen de solución que se desea preparar.

- El recipiente que va a contener la solución de desinfectante y todos los utensilios que se utilicen deben estar limpios.

- Para medir el desinfectante, deben usarse un recipiente de medida con graduaciones (probeta, beacker, botella, taza de medir) que permita medir con exactitud el volumen.

Los procesos de limpieza deben preceder siempre a los de desinfección, ya que facilitan la acción germicida. El objetivo principal de la limpieza es reducir el número de microorganismos del medio, para evitar su difusión.

Los procedimientos básicos en las labores de limpieza y desinfección son:Lavar, trapear, sacudir las superficies y muebles.

Condiciones de almacenamiento de los productos y equipos de limpieza

Se deben almacenar los materiales de limpieza en un cuarto cerrado separado, que debe estar:

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1. Fresco y seco.2. De tamaño adecuado.3. Equipado con un fregadero, con aprovisionamiento de agua y drenaje adecuado.4. Los productos ácidos y alcalinos nunca se deben mezclar.5. Se debe almacenar los materiales ácidos separados de los productos basados en cloro.6. Los productos de cloro deben almacenarse en la oscuridad.7. Es importante marcar claramente todos los envases.8. Nunca transferir productos de limpieza a contenedores alternativos para almacenaje.

ROTACION DE DESINFECTANTES

La rotación con dos o tres desinfectantes es la mejor medida para prevenir la aparición de fenómenos de resistencia y adaptación.

La limpieza y la desinfección son etapas fundamentales en la higienización de superficies industriales pero no siempre se consigue el resultado perseguido. Tras un tratamiento continuado suele apreciarse que las superficies no solo se desinfectan bien, sino que en ocasiones se da un incremento en el numero de bacterias. Cuando ello ocurre se define una situación de riesgo que puede ser especialmente importante si entre los microorganismos que permanecen se encuentran bacterias patógenas.

Resistencia o adaptación microbiana

Desde el punto de vista científico, el concepto de resistencia no debería ser usado en referencia al uso de desinfectantes. La resistencia microbiana se encuentra mediada por la existencia de material genético que codifica unos mecanismos de defensa contra acciones antimicrobianas. Esto quiere decir que ante la presencia de una sustancia antimicrobiana se activan regiones del genoma bacteriano o de plásmidos que se encuentran en el citoplasma celular, que inducen mecanismos bioquímicos accesorios o que producen proteínas que actúan específicamente en contra de las sustancias letales.

Por este motivo es mucho mas correcto el termino adaptación que no el de resistencia, si bien que es cierto que algunos microorganismos pueden llegar a manifiesta mecanismos de este tipo a baja concentración en presencia de algún desinfectante. Pero por norma general, mas que de forma específica, se trata de sistemas de defensa antioxidativo, de protección de membrana o de control de acidificación intracelular. Sin embargo cuando se somete el microorganismo a las concentraciones habituales de trabajo se evidencia que se consigue una eliminación de varias unidades logarítmicas de recuento.

La mayoría de estas adaptaciones se pueden relacionar con errores en la limpieza y desinfección rutinaria.La rotación de desinfectantes es una posible solución a los fenómenos adaptativos; en esencia cada cierto tiempo, dependiendo del taller o área a desinfectar, el tipo de contaminación y la extensión de la misma, se cambia el tipo de desinfectante creando un ciclo con dos y preferiblemente tres productos de desinfección diferentes.

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No obstante, se ha detectado los últimos años un problema añadido, se trata de la aparición de fenómenos de adaptación cruzada entre diferentes desinfectantes, el cual incrementa la supervivencia de los microorganismos. Esta adaptación no parece deberse a respuestas genéticas especificas, sino a cambios celulares inespecíficos. Actualmente hay poca información sobre como este tipo de respuestas pueden afectar la rotación. En cualquier caso este sistema de desinfección continua siendo el que mejor respuesta ofrece para evitar la formación de biofilms, progresiones de los mismos e incrementos significativos en los productos.

PROCESO DE LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN DE LAS ÁREAS Y DEL PERSONAL MANIPULADOR EN EL TALLER DE LACTEOS DEL CEFA

LIMPIEZA

Personal manipulador

El personal manipulador debe antes de iniciar actividades:

Realizar el baño diario

Cepillado de diente.

Uso de ropa limpia

Lavado de manos

Cabello recogido.

El lavado y desinfección de las manos se debe realizar

Iniciando la jornada de trabajo.

Antes y después de manipular alimentos crudos.

Después de realizar actividades diferentes a la manipulación de alimentos como:

a.Usar el sanitario

b.Rascarse o tocarse cualquier parte del cuerpo.

c.Estornudar toser, sonarse la nariz.

d.Limpiarse el sudor.

e.Manejar dinero.

f.Manipular alimentos crudos como aves, carnes y pescados.

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g.Tener contacto manual con superficies sucias o equipos.

h.Manejar recipientes de basura, traperos y utensilios sucios.

1.5.3 Lavado de manos

Retirar el reloj, anillos y pulseras.

Descubrir los brazos totalmente.

Aplicar abundante agua del codo hacia abajo.

Adicionar abundante jabón desinfectante y restregar manos y antebrazos.

Hacer un lavado minucioso entre los dedos y las uñas empleando un cepillo.

Enjuagar con abundante agua potable.

Secar al ambiente o con toallas de papel.

El lavado y desinfección de las manos se debe realizar al iniciar la jornada de trabajo.

PROCEDIMIENTO GENERAL PARA REALIZAR LA LIMPIEZA

Clasificar los desechos, colocarlos en las canecas respectivas y con tapa.

Aplicar jabón en cantidad y concentración indicada.

Utilizar los implementos de aseo para remover la mugre en superficies, equipos y sitios que se

requieran.

Enjuagar nuevamente con agua potable de manera que no queden residuos de jabón.

Retirar toda la mugre, grasa, polvo, suciedad, etc.

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PROCEDIMIENTO GENERAL PARA REALIZAR LA DESINFECCIÓN

Escurrir para retirar excesos de agua.

Preparar la solución desinfectante según procedimiento del producto utilizado.

Preparar la solución desinfectante según procedimiento del producto utilizado.

Desinfectar por ASPERSIÓN, INMERSIÓN o por CONTACTO, según el caso.

Colocar el TIEMPO requerido para que el proceso de desinfección se realice en forma

adecuada

Escurrir muy bien en el caso de frutas, verduras y superficies, ENJUAGAR con agua potable

En frutas y verduras se deben tapar y refrigerar evitando el crecimiento bacteriano.

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Cuadro 1 desinfección con hipoclorito al 13% planta de lácteos

VOLUMEN DE

SOLUCIÒN

DESINFECCIÒN DE MANOS

DESINFECCIÒN DE UTENSILIOS

DESINFECCIÒN DE PISOS

PAREDES Y TECHOS

DESINFECCIÒN DE SIFONES, DESAGUES Y LAVA BOTAS.

Lt 50 ppm 200 ppm 400 ppm 600 ppm

CC DE DESINFECTANTE A UTILIZAR

1 0,38 1,53 3,07 4,61

2 0,76 3,07 6,15 9,23

3 1,15 4,61 9,23 13,84

4 1,53 6,15 12,30 18,46

5 1,92 7,69 15,38 23,07

6 2,30 9,23 18,46 27,69

7 2,69 10,76 21,53 32,30

8 3,076 12,30 24,61 36,92

9 3,46 13,84 27,69 41,53

10 3,84 15,38 30,76 46,15

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Cuadro 2. Procedimiento para limpieza y desinfección de la planta de lácteos infraestructura

CLASE TIPO DE SUCIEDAD

PROCEDIMIENTO AGENTE RECOMENDADO

FRECUENCIA

Pisos Paredes

Techos

Mesones

Grasa, polvo

y

residuos de

leche

Limpieza: Recolectar la suciedad mediante el barrido de residuos o polvo. Aplicar agua para ablandar los residuos adheridos. Preparar y aplicar la solución del detergente. Restregar vigorosamente los residuos adheridos mediante los cepillos y escobas. Intensificar el restregado en los bordes, esquinas y la unión de la pared con el piso. Enjuagar con abundante agua retirando los residuos removidos. Realizar una inspección visual para verificar ausencia total de residuos sólidos.

Desinfección: Preparar la solución desinfectante. Aplicar por aspersión, riego sobre la superficie. Dejar actuar el producto mínimo

10 minutos, no es necesario enjuagar

Detergente:

alcalino

Desinfección: Hipoclorito 400ppm

Paredes cada dos

días

Pisos cada vez que

sea necesario

Techos cada

semana

Mesones cada vez que se utilice.

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Cuadro 3. Procedimiento para limpieza y desinfección de la planta de lácteos utensilios

CLASE TIPO DESUCIEDAD

PROCEDIMIENTO AGENTE RECOMENDADO

FRECUENCIA

Utensilios varios (cuchillos, palas, cantinas, agitadores, coladores, filtros, etc.)

Residuos de leche, queso y otros

Limpieza: Retirar los residuos y suciedad visible de la superficie de los utensilios. Aplicar la solución de detergente sobre la superficie de utensilios. Restregar vigorosamente los residuos adheridos mediante una esponjilla, sabrá o cepillo de mano. Enjuagar con abundante agua potable retirando los residuos removidos y el exceso de jabón. Realizar una inspección visual para verificar ausencia total de residuos sólidos.

Desinfección: Se puede realizar mediante la inmersión de estos en una solución del desinfectante por 10 minutos, no es necesario enjuagar. Escurrir el exceso del desinfectante sacudiendo los utensilios.

Detergente

Desengrasarte

Desinfección: Yodo 50 ppm

Hipoclorito 200ppm

Cada vez que

se utilice

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Cuadro 4. Procedimiento para limpieza y desinfección de la planta de lácteos equipos

CLASE TIPO DESUCIEDAD

PROCEDIMIENTO AGENTE RECOMENDADO

FRECUENCIA

Mesones y mesa de escurrido

Sobrantes de leche, suero

Retirar residuos sólidos. Preparar y aplicar detergente. Restregar. Enjuagar con agua. Preparar desinfectante. Sumergir, dejar actuar. Sacudir vigorosamente.

DetergenteHipoclorito 200ppmYodo 50 ppm

Cada vez que se utilice

Tajadora Sobrantes deQuesos y carnicos

Desconectar. Desarmar. Retirar residuos sólidos. Preparar y aplicar detergente. Restregar. Enjuagar con paño húmedo. Preparar y aplicar desinfectante con gasa. Dejar actuar. Secar.

Detergente Cada vez que se utilice

Estufa Sobrantes de leche y otros

Desarmar. Retirar residuos sólidos. Preparar y aplicar detergente. Restregar cuerpo del modulo. Enjuagar con agua. Preparar y aplicar desinfectante por aspersión en equipo e inmersión accesorios o piezas. Dejar actuar. Armar equipo.

DetergenteHipoclorito 200ppm

Diaria

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Cuadro 4 (Continuación)

CLASE TIPO DESUCIEDAD

PROCEDIMIENTO AGENTE RECOMENDADO

FRECUENCIA

Tina queseraResiduo de

suero.

Apagar paso de vapor, destapar el ducto de desagüe, desocupar la tina, enjuagar con agua, Preparar y aplicar detergente. Restregar. Enjuagar con agua. Preparar desinfectante por aspersión, dejar actuar. Desocupar nuevamente.

Detergente

Hipoclorito 200ppm

Yodo 50 ppm

Cada vez que se utilice

Tanque mezcladorResiduos de

leche y suero.

Apagar paso de vapor, abrir la llave del ducto de desagüe, desocupar el tanque, enjuagar con agua, Preparar y aplicar detergente. Restregar. Enjuagar con agua. Preparar desinfectante por aspersión, dejar actuar. Desocupar nuevamente.

Detergente

Hipoclorito 200ppm

Yodo 50 ppm

Cada vez que se utilice

MarmitaResiduos de

leche y suero.

Apagar paso de vapor, inclinarla hacia delante y desocuparla, enjuagar con agua, Preparar y aplicar detergente. Restregar. Enjuagar con agua. Preparar desinfectante por aspersión, dejar actuar. Desocupar nuevamente.

Detergente

Hipoclorito 200ppm Cada vez que se utilice

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Cuadro 4 (Continuación)

CLASE TIPO DESUCIEDAD

PROCEDIMIENTO AGENTE RECOMENDADO

FRECUENCIA

DescremadoraResiduos de

crema de leche.

Desconectar. Desarmar. Retirar residuos lácteos. Preparar y aplicar detergente. Restregar. Enjuagar. Preparar y aplicar desinfectante por aspersión en equipo e inmersión accesorios o piezas. Dejar actuar. Armar equipo.

Detergente

Hipoclorito 200ppmCada vez que se utilice

Maquina para helados

Residuos de productos

lácteos.

Desconectar. Desarmar. Retirar residuos lácteos. Preparar y aplicar detergente. Restregar. Enjuagar. Preparar y aplicar desinfectante por aspersión en equipo e inmersión accesorios o piezas. Dejar actuar. Armar equipo.

Detergente

Hipoclorito 200ppmCada vez que se utilice

Cuarto FrioResiduos de productos

lácteos.

Desconectar. Retirar residuos sólidos. Preparar y aplicar detergente. Restregar. Enjuagar con abundante agua. Escurrir. Preparar y aplicar desinfectante. Dejar actuar. Secar. Aplicar timsen por aspersión.

Detergente

Hipoclorito 200ppm

Timsen

semanal

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Cuadro 5. Procedimiento para limpieza y desinfección de la planta de lácteos poseta

CLASE TIPO DESUCIEDAD

PROCEDIMIENTO AGENTE RECOMENDADO FRECUENCIA

Poseta

Polvo, residuos

de las botas

como tierra

entre otros

Limpieza: Enjuagar muy bien, fregar con una escoba, enjuagar.

Desinfectante: preparar una solución desinfectante y dejar dentro de la poseta para la desinfección de botas

Detergente alcalino

Desinfectante Hipoclorito 600 ppm

Yodo 100 ppm

Tres veces al

día

Drenajes y sifones

Grasa y

residuos

de leche

Limpieza: Quitar las rejillas, adicionar un detergente y fregar con escoba o cepillo de mano, enjuagar

Desinfección: Preparar solución desinfectante aplicar y dejar actuar de 15 a 30 minutos

Detergente alcalino

Desinfección: Hipoclorito 1000 ppm

Yodo 400 ppm

Cada vez que se requiera.

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Cuadro 6. Procedimiento para limpieza y desinfección de la planta de lácteos implementos de aseo

CLASE TIPO DESUCIEDAD

PROCEDIMIENTO AGENTE RECOMENDADO FRECUENCIA

Operario Grasa,

bacterias, contaminación

del medio ambiente

Limpieza: Lavar muy bien las manos, utilizar traje adecuado (gorro, tapabocas, bata, botas, todo esto limpio y preferiblemente blanco)

Desinfección: Jabones antibacterial liquido y/o hipoclorito 50 ppm

Cada vez que sea necesario

Implementos de limpieza

Residuos

De leche grasa

Limpieza: Preparar una solución detergente, lavar cuidadosamente uno por uno los implementos que se utilizan en la planta (escobas, traperos trapos churruscos, cepillos, etc.)

Desinfección: Preparar una solución para dejar estos elementos sumergidos durante 20 a 30 minutos

Detergente alcalino

Desinfectante: Hipoclorito 500 ppm

Cada vez que se utilicen

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ANEXOS

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