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BUENAS PRACTICAS DE MANUFACTURA PARA LA ELABORACON DE OREGANO SECO

UNIVERSIDAD PRIVADA DE TACNAFACULTAD DE CIENCIAS EMPRESARIALESESCUELA PROFESIONAL DE ADMINISTRACIN DE NEGOCIOS INTERNACIONALES

MANUAL BUENAS PRACTICAS DE MANUFACTURA PARA LA ELABORACION DE OREGANO SECO

DOCENTE:Ing. ngel Espinoza Casanova

ALUMNOS:Mayra Amezquita Fabiola Delgado Kiara Alvarado Mara Grazzia Alvites Katherine Choque Susan Chambi

CICLO : V

TACNA PERU2014AGROINDUSTRIAS OREX S.A. PARQUE INDUSTRIAL MZ.F LT.8 ALMASATelefax: (052)-402102, Telfono: (052)-425036

INDICE

PRESENTACIN3Glosario:41.INSTALACIONES:81.1INFRAESTRUCTURA:81.1.1CARACTERSTICAS FSICAS Y UBICACIN DE LA PLANTA:81.1.2CARACTERSTICAS FSICAS DE LAS REAS:81.1.3SUMINISTRO DE AGUA:91.1.4DESAGES Y CANALETAS:91.1.5VENTILACIN:91.1.6ILUMINACIN:91.1.7TUBERAS Y CAERAS:91.1.8DESECHOS:101.1.9. SERVICIOS HIGINICOS:101.1.10. VESTUARIOS:111.1.11. ALMACN:112.PERSONAL:122.1HIGIENE:122.2DIFUSIN:132.3PROCESO:132.4ESTADO DE SALUD:142.5UNIFORME:143.EQUIPOS E IMPLEMENTOS:153.1DISEO, TAMAO Y UBICACIN:153.2CONSTRUCCIN:153.3LIMPIEZA Y MANTENIMIENTO:153.4EQUIPO, DISTRIBUCIN MANEJO:16

4.PROCESO:174.1ORGANO SECO174.1.1RECEPCIN DE MATERIA PRIMA:174.1.2PESADO Y SELECCIONADO:184.1.3CLASIFICACIN:194.1.4PESADO Y EMBOLSADO215GESTION DE CALIDAD:225.1CONTROL DE PROVEEDORES:225.2ORDEN DE PRODUCCIN:245.3CONTROL DE PROCESOS:245.4CONTROL DE LA CONTAMINACION CRUZADA:255.5ALMACENAMIENTO:256TRAZABILIDAD267ASEGURAMIENTO DE LA CALIDAD29

PRESENTACIN

El presente documento constituye el Manual de Buenas Prcticas de Manufactura de la empresa OREX S.A Para la produccin de organo orgnico, en su establecimiento industrial Agroindustrial ubicado en el PARQUE INDUSTRIAL MZ. F LT.8OREX S.A es una empresa Agroindustrial con licencia de operacin vigente para el procesamiento de acopio y envasado del Organo.Nuestra empresa ha decido implementar el Manual de Buenas Prcticas de manufactura en sus operaciones, para la cual ha realizado los esfuerzos necesarios en el acondicionamiento ptimo de sus instalaciones y equipos as como la incorporacin de personal profesional calificado que asegure la produccin de alimentos seguros.Durante el procesamiento de productos agroindustriales existen diferentes factores que pueden ser causa de contaminacin accidental o inducida, pueden ser fsicos, qumicos o biolgicos es por ello que desde el momento de la recepcin de materia prima hasta producto terminado y envasado, deben mantenerse una serie de condiciones que impiden el crecimiento de microorganismos patgenos que alteren las caractersticas organolpticas y apariencia del producto hacindolo inaceptable para su consumo y que pueda significar un riesgo para la salud del consumidor.En este sentido el personal de Aseguramiento de la Calidad y de Produccin de la empresa OREX S.A, ha elaborado el Manual de Buenas Prcticas de Manufactura.

Glosario:

1. rea Limpia: rea en la que se controla el nmero de partculas, grmenes, humedad y temperatura. Los controles son ajustados para cada situacin en particular.2. Aseguramiento o Garanta de la Calidad: Es la actividad sistemtica y documentada para asegurar que los productos y procesos se realizan de una forma controlada y de acuerdo con las especificaciones, normas y procedimientos sanitarios aplicables.3. Auto inspeccin o Garanta de la Calidad: inspeccin efectuada por personal tcnico calificado propio de la empresa que evala peridicamente la aplicacin y efectividad de las buenas prcticas de manufactura.4. Buenas Prcticas de Manufactura: Conjunto de prcticas de higiene adecuadas, cuya observancia asegura la calidad sanitaria e inocuidad de los alimentos y bebidas. Son programas para dar seguridad sanitaria a los alimentos mediante la prevencin de cualquier fuente potencial de contaminacin.5. Calidad Sanitaria: Conjunto de requisitos microbiolgicos, fsicos qumicos y sensoriales que debe reunir un alimento para ser considerado inocuo para el consumo humano.6. Certificado de Anlisis: Documento relativo a las condiciones del producto o e la materia prima y material empleado en la elaboracin del producto, as como los resultados de los anlisis practicados al producto en proceso y terminado para asegurar el ajuste del mismo a las especificaciones.7. Contaminacin: Presencia de cualquier materia objetable en el producto pesquero a causa de agentes patgenos microbianos, productos qumicos, cuerpos extraos u otras materias indeseables que pueden comprometer la inocuidad o idoneidad del alimento.8. Contaminacin Cruzada: Contaminacin del pescado o productos pesqueros por contacto con material que se encuentra en las fases iniciales del proceso o con personas que manipulen materias primas susceptibles de contaminar el producto final o terminado.

9. Control de calidad: Es la parte de la Buenas Prcticas de Manufactura, que se refiere al muestreo, especificaciones, metodologa, procedimientos de organizacin, documentacin y aprobacin de tal forma que los materiales sean autorizados para su uso y lo productos aprobados para su distribucin y venta hasta que su calidad haya sido considerada satisfactoria.10. Controles en Proceso: Medios por los cuales los procesos de manufactura son limitados, monitoreados o ajustados, de tal forma que exista una alta probabilidad de obtener un producto de calidad reproducible y homognea.11. Desinfeccin: Es la reduccin del nmero de microorganismos a un nivel que no d lugar a contaminacin nociva del alimento, sin menoscabo de la calidad mediante agentes qumicos y/o mtodos higinicamente satisfactorios.12. Plantacin: Terreno en el que se cultivan plantas de una misma clase.13. Cosecha: Conjunto de frutos, generalmente de un cultivo, que se recogen de la tierra al llegar a la madurez; como el organo.14. Deshidratado: Privar a un cuerpo o a un organismo del agua que contiene.15. Calibre: Dimetro de muchos objetos, tamao importancia, clase.16. Zaranda Seleccionadora: Instrumento que mide dimetros y espesores.17. Deshojado: Quitar las hojas a una planta o los ptalos a una flor.18. Empaque Primario: Es todo recipiente que tiene contacto con uno o ms empaques primarios, con el objeto de protegerlos y facilitar su comercializacin hasta llegar al consumidor final.19. Empaque Secundario: Es todo recipiente que tiene contacto con uno o ms empaques primarios, con el objetivo de protegerlos y facilitar su comercializacin hasta llegar al consumidor final.20. Fecha de expiracin: Fecha que seala el tiempo mximo de consumos del producto, esta fecha podr extenderse con base en estudios de estabilidad y anlisis del producto.21. Inocuidad: La garanta que el producto hidrobiolgico es aceptable para el consumo humano y que, de acuerdo con el uso al que se le destina, no causar dao al consumidor cuando es preparado y /o consumido. Caractersticas de estar exento de riesgo para la salud humana.22. Identificacin: Nmero de lote del producto en proceso.

23. Lote: Es una cantidad especificada de cualquier material que haya sido manufacturado bajo las mismas condiciones y durante un periodo de tiempo determinado, que asegura carcter y calidad uniforme dentro de los mismo limites especificados y es producido en un ciclo de manufactura.24. Manufactura: Conjunto de operaciones y condiciones adecuadas necesarias para la produccin y empaque de un determinado producto hasta llegar a su presentacin final.25. Materia Prima: Es el producto acopiado.26. Nmero de lote: Es cualquier combinacin de letras, nmeros o smbolos que sirven para la identificacin de un lote y bajo el cual se amparan todos los documentos referentes a su manufactura y control.27. Procedimientos: Descripcin de las operaciones que deben realizarse, las precauciones que deben tomarse y las medidas que deben aplicarse relacionadas directamente en la fabricacin de un producto.28. Producto en Proceso: Es el que se encuentra en algunas de las fases intermedias de su proceso de manufactura.29. Producto Terminado: Producto Agroindustrial que se encuentra listo para su comercializacin y distribucin al cliente.30. Programa de Saneamiento: Conjunto de procedimientos utilizados en la limpieza y desinfeccin de la planta y procesos.31. Tolerancia o Criterios de Aceptacin: Variacin dentro de ciertos lmites de los parmetros de calidad de materia prima, productos y materiales.32. Validacin: comprobacin y verificacin de la efectividad, reproducibilidad de una tcnica, una operacin o un proceso.

1. INSTALACIONES:

OBJETIVO ESPECFICO

Establecer los criterios necesarios para que la infraestructura de la empresa contribuya a garantizar la inocuidad del producto final.

1.1 INFRAESTRUCTURA:

1.1.1 CARACTERSTICAS FSICAS Y UBICACIN DE LA PLANTA:

La planta est ubicada en el PARQUE INDUSTRIAL MZ. F LT.8 La ubicacin de la Planta garantiza un acceso de suministro de agua limpia, as como la eliminacin adecuada de sus residuos y efluentes. Las vas de acceso a la Planta son de pavimento, resistentes al uso propuesto y fcil de limpiar. Cuenta con la capacidad fsica para recepcionar y procesar una diversidad de productos sin llegar a tener una contaminacin cruzada. El diseo, construccin y dimensiones de la planta asegura un proceso bajo de condiciones higinicas y sanitarias. Las caractersticas fsicas de la planta permite tener un flujo de proceso continuo y con los procesos separados a fin de evitar una contaminacin cruzada y reflujo.1.1.2 CARACTERSTICAS FSICAS DE LAS REAS:

Cada rea tiene los techos con paneles, lisos, de fcil limpieza, desinfeccin y mantenimiento de color claro. Las paredes son de superficies lisas e impermeables, de color claro y resistentes al lavado frecuente. Los pisos son de losetas de color claro y de superficie liza, con pendiente hacia los sistemas de drenaje para hacer ms fcil su desinfeccin y limpieza. Las puertas de exteriores son de superficies lisas, no absorbentes con cierre adecuado para que impida el paso del polvo, insectos y roedores.1.1.3 SUMINISTRO DE AGUA:

La planta cuenta con un adecuado suministro, almacenamiento y distribucin de agua limpia para cada operacin y procesamiento. La planta cuenta con un tanque de 6 mts3 aproximadamente, que abastece todo requerimiento durante los procesos y al momento de limpieza e higiene de toda planta.1.1.4 DESAGES Y CANALETAS:

Los desages de la Planta son del tipo y tamao adecuado suficiente para eliminar las aguas provenientes de las operaciones de proceso y de limpieza. Tienen tapas de registro que impiden el ingreso de plagas, gases y otros contaminantes.1.1.5 VENTILACIN:

La planta tiene un sistema de ventilacin adecuado al tipo de trabajo y cantidad de personas, cuenta con ventilacin natural y artificial que proporcionan aire limpio.1.1.6 ILUMINACIN:

La iluminacin de la planta es natural y artificial sobre todo en aquellas zonas donde se requiere mayor visibilidad en la deteccin de caractersticas del producto. Cada equipo de iluminacin contiene sus soportes respectivos y estn cubiertos con tapas de proteccin e instalados de tal forma que permiten su fcil limpieza.

1.1.7 TUBERAS Y CAERAS:

Todas las tuberas y caeras fijas son identificadas adecuadamente respecto al material que conducen, para ello se usa cdigos de colores, letreros o la combinacin de ambos. Dichas tuberas y caeras son construidas con materiales adecuados para proteger el fluido que conduzcan y prever que una temporal fuga no perjudique todas las reas.1.1.8 DESECHOS:

Durante el proceso en la planta, cada sala tiene una persona encargada de la recoleccin de los desechos orgnicos e inorgnicos los cuales son almacenados temporalmente en una sala destinada para ello, la cual cuenta con pisos, paredes y techos de fcil desinfeccin y limpieza, de color claro y estar debidamente organizado y ordenado. Los residuos orgnicos son colocados en dinos exclusivos para ello con tapa y los inorgnicos en bolsas negras dentro de tachos con tapa, para luego ser retirados por el personal de limpieza cada maana antes de iniciar un nuevo turno hacia el carro recolector y ser eliminados de forma segura y sanitaria para evitar contaminar el medio ambiente de acuerdo a la legislacin vigente (Ley de Proteccin al Medio Ambiente).1.1.9. SERVICIOS HIGINICOS:

La planta tiene servicios sanitarios de acuerdo con la cantidad de operarios que trabajan en cada turno, ubicados en una zona alejada de las salas de procesos. Se tiene facilidad para la limpieza y desinfeccin, los pisos y lechos son de material liso y lavable. Se tiene sumideros de agua para facilitar la limpieza de los pisos. Existen servicios higinicos para damas y caballeros, con jaboneras, con jabn lquido, papel toalla, papel sanitario y sus respectivos tachos de basura.

SEXOINODOROSLAVATORIOSDUCHAURINARIO

FEMENINO4440

MASCULINO3335

Estn ubicados en las paredes rtulos y carteles que incentivan al lavado de manos y/o higiene del personal as como al orden y limpieza del mismo.1.1.10. VESTUARIOS:

Los vestuarios son ubicados al igual que los servicios higinicos alejados de las salas de proceso, y cerca de los servicios higinicos, cuenta con casilleros en nmero suficiente para la cantidad de trabajadores por turno, para ambos sexos. Las paredes y pisos son de material lavable y de fcil desinfeccin, cuenta con un personal estable para asegurar el orden y limpieza.1.1.11. ALMACN:

El almacn cuenta con un rea exclusiva, ventilada y con personal responsable para su limpieza, orden, organizacin y distribucin de los insumos y material de limpieza. Tambin tenemos un rea de almacenamiento para los insumos de empaque y envasado como cajas y bolsas, el cual tiene una adecuada ventilacin. Los insumos qumicos se encuentran ubicados en un rea separada y cerrada, rotulados y manejados por una persona responsable. El encargado de almacn lleva un registro de ingresos y egresos que son constantemente monitoreados por los encargados.

2. PERSONAL:

OBJETIVO ESPECFICOEl personal deber seguir las recomendaciones siguientes como norma de trabajo de buenas prcticas de manufacturas.2.1 HIGIENE:

Lavarse las manos cada vez que ingrese al rea de proceso, despus de ir al bao o tocar algn objeto ajeno al proceso. Portar y usar el uniforme de trabajo de manera correcta y limpia (uso de guantes y mandiles). Usar la toca cubriendo completamente el cabello y las orejas. El cabello debe ser corto en los hombres y recogido en las mujeres. Los bigotes debern ser cortos. La mascarilla deber cubrir la nariz y la barba. Ni deber usar joyas al ingresar a las reas del proceso. No debern ingresar con maquillaje, ni uas largas ni pintadas. No deber escupir, estornudar ni toser dentro de las reas del proceso. No deber fumar en reas del proceso. Los cortes y heridas deben cubrirse apropiadamente con un material impermeable, y no entrar al rea de proceso cuando stas se encuentren en partes del cuerpo que estn en contacto directo con el producto. No deber introducir medicamentos a las reas de trabajo.

Procedimiento de lavado de manos:1. Mojar sus manos con un chorro de agua. 2. Aplicar jabn antibacterial y formar espuma. 3. Crear friccin frotando sus manos (Frotar las palmas de las manos entre s, entrelazado los dedos, el dorso de las manos, las puntas de los dedos, alrededor del pulgar y las muecas). 4. Enjuagar bajo el chorro de agua. 5. Secar las manos con secador de aire.2.2 DIFUSIN:

En las reas de trabajo deber haber letreros de difusin que sealen el uso de la toca, guantes y en general el equipo de trabajo completo, as como el lavado de manos. Se deber contar con un programa de capacitacin para el personal. 2.3 PROCESO:

No poner el producto pegado las paredes ni al techo. Nunca introducir vidrio al rea del proceso. No deteriorar instalaciones o equipos. El equipo deber guardarse en las reas destinadas para ello.

2.4 ESTADO DE SALUD:

Los trabajadores de nuevo ingreso debern contar con un certificado de salud, extendido por un mdico titulado o institucin profesional de salud. El trabajador que adquiera enfermedades infectocontagiosas y/o dermatolgicas, debern retirarse del rea de trabajo a fin de evitar contaminar la materia prima o el producto terminado, y recibir atencin mdica hasta su total recuperacin. 2.5 UNIFORME:

La limpieza de la ropa de los empleados de reas de produccin estar bajo la responsabilidad de la empresa. En reas de produccin se utilizar calzado (botas) de hule. De acuerdo a la actividad especfica del trabajador, se seleccionar y se le proporcionar el equipo de proteccin personal indicado.

3. EQUIPOS E IMPLEMENTOS:

OBJETIVO ESPECFICO

Estandarizar el diseo y las operaciones del lavado de equipo e implementacin.3.1 DISEO, TAMAO Y UBICACIN:

El equipo usado en los diferentes procesos tanto de produccin como de calidad, tiene diseo, tamao y ubicacin adecuada, para facilitar las operaciones y el uso al que estn destinados as como para su limpieza y mantenimiento. 3.2 CONSTRUCCIN:

El equipo utilizado es de acero inoxidable, si se requiere de otro material, ste no debe ser corrosivo, aditivo o absorbente para asegurar que no se alterar la seguridad y calidad del producto. El diseo del equipo es el adecuado, a fin de eliminar el riesgo de contaminacin para el personal que opere o haga tarea de mantenimiento. 3.3 LIMPIEZA Y MANTENIMIENTO:

La limpieza y el mantenimiento del equipo se realizan a intervalos adecuados para impedir el mal funcionamiento o contaminacin que pudiera alterar la seguridad, identidad y calidad del producto, ms all de los requisitos oficiales u otros establecidos. Con un programa para la limpieza y mantenimiento del equipo incluyendo utensilios usados en la produccin, empaque o almacenamiento.

Se mantiene registros escritos del mantenimiento, limpieza, equipos, a travs de una bitcora de equipo la cual debe higiene e inspeccin de incluir como mnimo: Nombre y cdigo del equipo tcnico. Modelo y marca. Nmero correlativo de pgina. Hora y fecha de inicio de operacin. Descripcin breve o cdigo de la inspeccin realizada. Hora y fecha de finalizado la operacin. Firma de la persona que realiz la operacin. Listas de los cdigos de operaciones. Nombre y nmero de lote del producto fabricado. 3.4 EQUIPO, DISTRIBUCIN MANEJO:

Todo equipo utilizado en la produccin, empaque o almacenamiento del producto es ubicado de manera que: No obstaculice los movimientos del personal. Asegure el orden de los procesos y se minimice el riesgo de confusin, omisin de alguna etapa del proceso. Facilita las operaciones para las cuales ser utilizado as como su limpieza y mantenimiento. Est fsicamente separado y cuando sea necesario, aislado de cualquier otro equipo, para evitar el congestionamiento de las reas de produccin, as como la posibilidad de contaminacin cruzada. Todo equipo que por su naturaleza requiera de precauciones especiales durante su manejo es operado nicamente por personal capacitado para ello.

4. PROCESO:

OBJETIVO ESPECFICO

En las regiones de Tacna se desarrolla la produccin de organo para el consumo interno y la exportacin. La regin de Tacna destaca como principal productor nacional, con ms de 70% de la oferta debido a las ventajas de su clima y su suelo.4.1 ORGANO SECO

4.1.1 RECEPCIN DE MATERIA PRIMA:

A. PROPOSITO:La materia prima (organo orgnico fresco) provenientes de los sembros, sern recepcionado a penas ingrese a la fbrica por el personal capacitado que lo llevare hacia la siguiente rea.

E. REGISTRO

Formato HACCP 1A. 1Formato PPR 1

4.1.2 PESADO Y SELECCIONADO:

A. PROPSITO:

El organo ser recepcionado en jabas de 12.5 KG para posteriormente ser seleccionado para retirar el producto defectuoso.B. ALCANCE:

Desde el trmino de la recepcin hasta el inicio de la clasificacin del organo.

C. DESCRIPCIN DE LA OPERACIN:

En esta etapa se recibe la materia prima (organo) provenientes de los sembros, para luego recepcionarla en jabas, despus se retirara el producto defectuoso (ramas de mala calidad). Seguidamente la materia prima de buena calidad ser colocada en jabas plsticas de 0.5 x0.5 x 0.5m con una capacidad de 12.5 kg.

D. DESVIACION DE PROCESO:

DEFECTOCAUSAACCION CORRECTIVAACCION CORRECTORA

No haber realizado bien la seleccin de las ramas defectuosas.Personal no capacitado.Seleccionar una vez ms el producto.Capacitar y entrenar al personal para una buena seleccin y pesado del organo

E. REGISTRO:

FORMATO BPM-1Formato interno de planta

4.1.3 CLASIFICACIN:

A. PROPSITO:Conducir el organo hacia la maquina zarandeadora para ser procesado en diferentes calibres por lo tanto en diferentes calidades (A, B, C).B. ALCANCE:Desde el trmino de la etapa de la clasificacin el organo hasta el inicio del almacenamiento.C. DESCRIPCIN DE LA OPERACIN:En esta etapa la materia prima seleccionada previamente ser llevada a la maquina zarandeadora para clasificar en Organo de calidades A (para exportacin), B y C (ser para el mercado nacional y regional).D. DESVIACIN DE PROCESO:DEFECTOCAUSAACCION CORRECTIVAACCION CORRECTORA

Siempre existe un margen de error aprox.5% La mquina zarandeadora ha dejado pasar unas ramasSeleccionar visualmente el producto luego de ser procesado.Capacitar al personal que se encarga de la seleccin visual al finalizar el proceso.

E. REGISTRO:Formato BPM 1Formato interno de planta

4.1.4 PESADO Y EMBOLSADO

A. PROPSITO:

Estandarizar un peso y envasado en bolsas de polietileno para brindar al consumidor un producto en buenas condiciones. Protege el producto de toda contaminacin para que se conserve por un periodo de tiempo determinado.

B .ALCANCE:Desde el trmino de la etapa de pesado y embolsado hasta el inicio del embalaje.

C. DESCRIPCIN DE LA OPERACIN:Despus de la clasificacin realizada las hojas sern llevadas en bandejas plsticas a la mquina Pesadora-Envasadora donde sern pesadas y envasadas en bolsa de polietileno con una capacidad de 20 kg.D. DESVIACIN DE PROCESO:DEFECTOCAUSAACCION CORRECTIVAACCION CORRECTORA

Mala estandarizacin al momento de pesar. Bolsas de polietileno de mala calidad Personal no capacitado ni entrenado. Defecto de fbrica.

Pesar nueva- mente. Identificar un nuevo proveedor.Capacitar al personal en cuanto al pesado y al envasado de la materia prima.

5 GESTION DE CALIDAD:

5.1 CONTROL DE PROVEEDORES:

La empresa con el fin de garantizar que el producto a descargar en la planta rena condiciones de calidad a nivel aceptable, es que realiza un control a sus proveedores los cuales deben reunir ciertos requisitos.La evaluacin se realizara una vez al ao .Los requisitos a cumplir sern los siguientes:1. Del Transporte: Los vehculos que transportan las materias primas debern ser lavados y desinfectados. La caja del mismo deber estar construida de materiales lisos de fcil lavado y desinfeccin, libre de plagas y de materiales que produzcan u otro material contaminante. Los vehculos de transporte deben estar limpios y secos, ser impermeables al agua, estar exentos de toda infestacin y cerrados hermticamenteEl transportista que entrega materias primas deber vestir ropas limpias.

2. De las cajas empleadas para el transporte de materias primas: Se recomienda alguno de los siguientes mtodos para el control de recipientes y tapas: Observacin visual e inversin de envases. Tratamiento con aire filtrado (filtro esterilizante) a presin. Las cajas deben impedir que se alteren las caractersticas organolpticas de las materias primas.Ser resistentes de manera tal que aseguren la proteccin de los productos de contaminacin y daos fsicos.

Atributos diferenciadores del empaque:Los empaques debern satisfacer las caractersticas de calidad, higiene, ventilacin, resistencia requeridas para asegurar un manejo y distribucin apropiados, conservando las propiedades originales del organo.Los empaques debern cumplir con las exigencias del rotulado segn la legislacin vigente nacional y la legislacin del pas de destino. Empaquetado para exportacin:Para el mercado de exportacin se deben utilizar bolsas de papel tipo "kraft" con polietileno interno, de tamao de 20 kilos. No se permite la reutilizacin de las bolsas. Todo el material que se emplee para el envasado deber almacenarse en condiciones de limpieza e higiene. Se recomienda que el depsito sea de uso exclusivo para el almacenaje del producto final, caso contrario deber estar dividido y en condiciones aceptables de orden e higiene. Es obligatorio el lavado de manos antes de iniciar el trabajo, inmediatamente despus de haber utilizado los SS-HH y de manipular materiales sucios o contaminados, as como todas las veces que sea necesario.

5.2 ORDEN DE PRODUCCIN:

Toda orden de produccin debe estar autorizada por los responsables de los departamentos involucrados e incluir: Nombre o cdigo del producto. Peso del producto terminado. Nmero de lote.El procedimiento de produccin asegurara la reproducibilidad de las tcnicas y operaciones empleadas en la obtencin de productos que cumplan con las especificaciones de calidad requerida.Cualquier desviacin en la orden de produccin requiere ser documentada, revisada y aprobada por los responsables de los departamentos de produccin y control de calidad.5.3 CONTROL DE PROCESOS:

Antes de iniciar la produccin, el responsable del proceso verifica que el equipo, los utensilios y reas por emplear estn limpios y debidamente identificados. El responsable del proceso verifica que la indumentaria y los equipos de seguridad de las personas que intervengan en la produccin, estn limpios y sean apropiados.Los productos en proceso rechazados son identificados y controlados bajo un sistema diseado para evitar su uso. El rendimiento final, as como cualquier otro rendimiento intermedio de importancia son registrados en la orden de produccin y comparados con el rendimiento terico.

5.4 CONTROL DE LA CONTAMINACION CRUZADA:

Todas las operaciones de produccin son realizadas en locales cerrados e independientes destinados exclusivamente para ese fin y con un equipo completo que solo son utilizados en el local que le corresponda. De no hacerse lo anterior se tomaran las medidas necesarias debidamente documentadas para excluir los riesgos de contaminacin cruzada y de confusin. Tambin se evita el acceso de personal ajeno o no autorizado a reas de produccin restringida.5.5 ALMACENAMIENTO:

El producto terminado debe ser almacenado sobre pallets, en lugar fresco y bajo techo, libre de insectos, roedores, aves u otras plagas, contaminantes qumicos, desechos o tierra. Debe almacenarse en un ambiente con una humedad suficientemente baja para que el producto pueda mantenerse en ptimas condiciones. Se recomienda que el almacenamiento se realice a una temperatura no superior a treinta grados centgrados (30C) y humedad relativa inferior al sesenta por ciento (60%), resguardado de la luz solar. Se recomienda que el depsito sea de uso exclusivo para el almacenaje del producto final, caso contrario deber estar dividido y en condiciones aceptables de orden e higiene.

6 TRAZABILIDAD

Procedencia

CCompra

PPlanta

SSaldo

ZVarios Lotes

ESTADO DE LA MATERIA PRIMA:

Este cuadro nos ayudar a identificar la procedencia de nuestra Materia Prima. Por eso es utilizado en el Cdigo de Lote

TIPO DE ORGANO:

Tipo de Organo

PHoja Pequea

GHoja Grande

Este cuadro califica el tamao de nuestra hoja, y as poder clasificarlo en el momento del pesado. Por eso es utilizado en el Cdigo de Lote.

ESTADO EN PROCESO:Estado en proceso

1Compra

2Pesado

3Deshidratado

4Deshojado

5Clasificado

6Limpieza

7Control de calidad

8Embalaje

9Empaquetado

10Almacn

Este cuadro nos va a indicar el estado en proceso que se encuentre. Para que se pueda realizar en caso de un rechazo, un seguimiento.

CLASIFICACIN DEL ORGANO:Clasificacin

MMolido

TTriturado

EEntero

Este cuadro nos va indicar la clasificacin del producto. En qu presentacin se encuentra. Y se usa para la codificacin del almacn.

CALIBRE DEL ORGANO:Calibre

1 mm.01

2 mm.02

3 mm.03

4 mm.04

5 mm.05

Este cuadro nos va indicar el calibre del producto. El que nos indicar el tamao de la hoja del organo.

CODIFICACIN:

Codificacin de lote:

C 0 1 04 0 8 / 11Compra

FechaPrimer ingreso de compraAo correspondiente

Codificacin del almacn:

P 7 M 0 01 / 05Hoja Pequeaz

El n 7 del proceso de produccinMolidoCalibre de las hojas del organo

7 ASEGURAMIENTO DE LA CALIDAD

El departamento de Aseguramiento de la calidad establece las especificaciones, normas, planes de muestreo y procedimientos de pruebas u otros mecanismos de control, diseos apropiadamente para garantizar que las materias primas, envases, producto en proceso, etiquetado y producto terminando satisfacen las normas establecidas de identidad y calidad.Se cuenta con procedimientos escritos, debidamente aprobados de las operaciones que se deben efectuar, los cuales son firmados por la persona que emite el documento y el responsable de Control de Calidad.Contamos con el personal capacitado para el trabajo que va a desempear.El jefe de aseguramiento de la calidad revisa la documentacin referente la manufactura de lote, a fin de encontrarse cualquier discrepancia para luego establecer un procedimiento para la investigacin de fallas. La investigacin se extender a otros lotes del mismo producto y otros productos que puedan estar asociados en la falla. Se har un registro de la investigacin incluyendo las conclusiones y seguimiento.Tambin se realiza mtodos y procedimientos de auto inspecciones, una evaluacin de proveedores y servicio de terceros como del personal que trabaja en el departamento.Toda la documentacin relativa a la produccin, empaque, etiquetado y control de todos y cada uno de los lotes de productos manufacturados, son archivados en un lugar seguro y de fcil acceso. Los registros de manufactura y control correspondientes a cada lote y son accesibles, legibles y conservados por un lapso de 1 ao despus de la fecha de expiracin.

Los documentos deben estar redactados: En forma clara que evite toda ambigedad. Tienen que estar aprobados o rechazados con la firma de la persona autorizada. Si se reproducen debe de hacerse de forma que no se produzcan errores. No deben ser manuscritos, salvo cuando requieran la introduccin de datos, fecha y firma que se pondrn en el momento que se requiera y no a posterior. Cualquier modificacin que se haga debe fecharse y firmarse por la persona responsable.

CONTROL DIARIO DE SANEAMIENTOFECHA: REAPUNTOS A EVALUARHORAS DE INSPECCINOBSERVACIN

ZONA DE INGRESO A SALA DE PROCESOPisos limpios sin acumulacin de agua

Paredes limpias

Pediluvios y lavamanos limpios y saneados

Cortinas limpias

SALA DE RECEPCINPisos limpios sin acumulacin de agua

Paredes limpias

Pediluvios y lavamanos limpios y saneados

Canaletas limpias

Equipos y materiales limpios

rea ordenada

SILO DE HIELOPisos y paredes limpias

Materiales limpios

Control de manipuleo

AGUAClorinacin de la red

Abastecimiento suficiente de agua

SALA 1PROCESO PRIMARIOPisos limpios sin acumulacin de agua

Paredes limpias

Pediluvios y lavamanos limpios y saneados

Canaletas limpias

Equipos y materiales limpios

Cortinas limpias

rea ordenada

SALA 2LAVADOPisos limpios sin acumulacin de agua

Paredes limpias

Canaletas limpias

Equipos y materiales limpios

Cortinas limpias

rea ordenada

SALA 3LAMINADOPisos limpios sin acumulacin de agua

Paredes limpias

Canaletas limpias

Equipos y materiales limpios

Cortinas limpias

rea ordenada

SALA 4ENVASADOPisos limpios sin acumulacin de agua

Paredes limpias

Canaletas limpias

Equipos y materiales limpios

Cortinas limpias

rea ordenada

SALA 5EMPAQUEPisos limpios sin acumulacin de agua

Paredes limpias

Pediluvios y lavamanos limpios y saneados

Canaletas limpias

Equipos y materiales limpios

Cortinas limpias

rea ordenada

SALA DE SANEAMIENTOPisos y paredes limpias

Equipos y materiales limpios

Cortinas limpias

rea ordenada

CONTROL DIARIO DE HIGIENE DEL PERSONALFECHA: . ESPECIE: ..CONDICIN HIGINICAHORAS DE INSPECCINOBSERVACIONES

Tienen el cabello cubierto, usan tocas.

Usan mandil y protector plstico limpios.

Llevan puestas sus botas protectoras de agua.

No entran maquilladas o perfumadas a salas de proceso.

No portan joyas u otros objetos.

Tienen puesto el protector naso bucal.

Los operarios no muestran seales de problemas de salud.

Correcto lavado y secado de manos y guantes antes de iniciar el proceso y al ingresar a las salas.

Se desinfectan las botas antes de ingresar a las salas de proceso.

Al ingresar a los SS-HH. se sacan la indumentaria de trabajo.

El personal conserva buenos hbitos de higiene.

El personal se desinfecta las manos cada vez que entran en contacto con objetos ajenos al proceso.

= Conforme = No conformeOBSERVACIONES Y/O ACCIONES CORRECTIVAS:.. .. . J.A.C T.A.C JEFE DE TURNO.. / LAVADOFECHA: ...... TURNO: .. SUPERVISOR: ESPECIE:. SALA: LOTE:...HORAT AGUA (C)CONCENTRACINCNCOBSERVACIONES

OBSERVACIONES Y/O ACCIONES CORRECTIVAS:...... ... ... J.A.C T.A.C JEFE DE TURNOLAVADOFECHA: ..... TURNO: .. SUPERVISOR: ESPECIE: . SALA: . LOTE: ...HORAT AGUA (C)CONCENTRACIN (PPM)TIEMPO(SEG)FRECUENCIA

TIPOCNCOBSERVACIN

OBSERVACIONES:....ACCIONES CORRECTIVAS:..... ...... . J.A.C T.A.C JEFE DE TURNOOrex S.A BUENAS PRCTICAS DE MANUFACTURA PARA CODIGO: BPMEOS LA ELABORACION DE OREGANO SECO VERSION: 1 FECHA: ABRIL

40

CONTROL DE TEMPERATURA DEL PROCESOFECHA: ........ TURNO: .. SUPERVISOR: ESPECIE: . SALA: ... LOTE: ....HORACNCPresencia de parsitos

T prodT ambT prodT ambT prodT ambT prodT ambT prodT ambT prodT ambT prodT ambT prodT ambT prodT ambCNC

..... ... J.A.C T.A.C JEFE DE TURNO

CONTROL DE EMPAQUEFECHA: ..... TURNO: .. SUPERVISOR: ESPECIE: . SALA: . LOTE: ...HoraCdigoHora InicialHora FinalT (C)ClasificacinPesoCNCObservaciones

OBSERVACIONES Y/O ACCIONES CORRECTIVAS:... ................... J.A.C T.A.C JEFE DE TURNO

CONDICIONES DE TRANSPORTEFECHA: ..... TURNO: .. SUPERVISOR: ESPECIE: . EMP. TRAS: . PLACA: ...ACCIONES REALIZADAS DE LIMPIEZA Y DESINFECCINHORA DE INSPECCINOBSERVACIN

ANTES DE CARGAR:

Se limpia el polvo de los pisos, paredes y puertas.

Se desinfecta a concentracin entre 50 100 ppm.

El estibador se desinfecta las botas antes de subir al contenedor.

DURANTE LA CARGA:

Se limpia la zona de estiba segn el avance.

El estibador permanece en el contenedor hasta finalizar la carga.

= Conforme = No conforme

OBSERVACIONES:.ACCIONES CORRECTIVAS:. . .. J.A.C T.A.C JEFE DE PRODUCCIN