Bpa gap

SULAY MILENA LEAL LEALSULAY MILENA LEAL LEALMICROBIOLOGA ALIMENTOSMICROBIOLOGA ALIMENTOS

INSTRUCTORA AGROINDUSTRIA SENAINSTRUCTORA AGROINDUSTRIA SENAAsesor en Calidad e Inocuidad de AlimentosAsesor en Calidad e Inocuidad de Alimentos

1

BUENAS PRÁCTICAS.BUENAS PRÁCTICAS.Conceptos:Conceptos:

Buenas Prácticas Agrícolas – BPA.Buenas Prácticas Agrícolas – BPA.

Buenas Prácticas Pecuarias – BPP.Buenas Prácticas Pecuarias – BPP.

(Buenas Prácticas de Ordeño – BPO)(Buenas Prácticas de Ordeño – BPO)

Buenas Prácticas de Higiene – BPH.Buenas Prácticas de Higiene – BPH.

Buenas Prácticas de Manufactura – BPM Buenas Prácticas de Manufactura – BPM (GMP).(GMP).

Buenas Prácticas de Elaboración – BPE. Buenas Prácticas de Elaboración – BPE. 2

Herramientas para la Protección y Aptitud de Herramientas para la Protección y Aptitud de

los Alimentos en la Cadena Agroindustriallos Alimentos en la Cadena Agroindustrial

3

PRODUCCIÓN PRODUCCIÓN

PRIMARIAPRIMARIAPOST-PRODUCCIÓNPOST-PRODUCCIÓN

Primer Momento Segundo Momento

BPA BPP

Agricultura (frutas, hortalizas, granos, cereales)

Bovinos.

Especies menores (aves, cerdos)

Venta fresca Transformación

BPMBPM HACCPHACCP

Diseño sanitario de instalaciones

Planes y programas de operación

Para garantizar la Inocuidad de una línea

GGood ood AAgriculture griculture PPractice ractice

GAP - GAPsGAP - GAPs4

GUÍA PARA GUÍA PARA LAS BPALAS BPA

5

6

DEFINICIONESDEFINICIONES

Buenas Prácticas de Manufactura Buenas Prácticas de Manufactura – BPM / GMP– BPM / GMP

Son los principios básicos y prácticas Son los principios básicos y prácticas generales de higiene en la generales de higiene en la manipulación, preparación, manipulación, preparación, elaboración, envasado, elaboración, envasado, almacenamiento, transporte y almacenamiento, transporte y distribución de alimentos para distribución de alimentos para consumo humano, con el objeto de consumo humano, con el objeto de garantizar que los productos se garantizar que los productos se fabriquen en condiciones sanitarias fabriquen en condiciones sanitarias adecuadas y se disminuyan los riesgos adecuadas y se disminuyan los riesgos inherentes a la producción. inherentes a la producción.

Decreto 3075 / 977

Buenas Prácticas Agrícolas BPABuenas Prácticas Agrícolas BPASon los principios básicos y prácticas Son los principios básicos y prácticas

generales de higiene en la producción generales de higiene en la producción primaria de las frutas y hortalizas primaria de las frutas y hortalizas frescas y otros vegetales para consumo frescas y otros vegetales para consumo humano, con el objeto de garantizar humano, con el objeto de garantizar que éstos productos se obtengan en que éstos productos se obtengan en condiciones sanitarias adecuadas y se condiciones sanitarias adecuadas y se disminuyan los riesgos inherentes a la disminuyan los riesgos inherentes a la producción. producción.

8

INOCUIDADINOCUIDAD

9

•Inocuidad de los Alimentos:Inocuidad de los Alimentos: Garantía Garantía en cuanto a que los alimentos no en cuanto a que los alimentos no causarán daño al consumidor cuando se causarán daño al consumidor cuando se preparen y/o consuman de acuerdo con preparen y/o consuman de acuerdo con el uso a que estén destinados.el uso a que estén destinados.

Decreto 60 / 2002.

Códex Alimentarius

Buenas Prácticas Agrícolas – BPABuenas Prácticas Agrícolas – BPApara garantizar la Calidad e Inocuidad de Frutas y para garantizar la Calidad e Inocuidad de Frutas y

Hortalizas FrescasHortalizas Frescas

TamañoPeso

Forma

Color

Sabor

Aroma

Textura

Frescura

Grado de madurez / desarrollo.

Palatabilidad.

Empaque

Compsisicón química y nutricional Durabilidad.Poder medicinal.

Precio.

INOCUIDAD

10

BUENAS PRÁCTICAS AGRÍCOLAS BPABUENAS PRÁCTICAS AGRÍCOLAS BPA Los productos Los productos hortofrutícolas pueden hortofrutícolas pueden contaminarse con contaminarse con patógenos en cualquier patógenos en cualquier eslabón de la cadena que eslabón de la cadena que va desde el campo a la va desde el campo a la mesa.mesa.

11

BPA / GAPsBPA / GAPsLa aplicación de las Buenas Prácticas La aplicación de las Buenas Prácticas

Agrícolas (BPA / GAPs) durante las Agrícolas (BPA / GAPs) durante las operaciones de establecimiento, operaciones de establecimiento, siembra, crecimiento, cosecha, siembra, crecimiento, cosecha, selección, limpieza, clasificación, selección, limpieza, clasificación, empaque, embalaje y almacenamiento empaque, embalaje y almacenamiento de las frutas y hortalizas frescas es de las frutas y hortalizas frescas es fundamental para prevenir la fundamental para prevenir la contaminación con patógenos y contaminación con patógenos y agrotóxicos.agrotóxicos.

12

PRINCIPALES TEMAS DE PRINCIPALES TEMAS DE INTERÉS EN BPAINTERÉS EN BPA

Uso anterior del Terreno.Uso anterior del Terreno.Usos de terrenos adyacentes.Usos de terrenos adyacentes.Calidad del agua y prácticas de uso.Calidad del agua y prácticas de uso.Manejo de la fertilidad del suelo.Manejo de la fertilidad del suelo.Control de animales salvajes.Control de animales salvajes.Control de animales domésticos.Control de animales domésticos.Control de plagas Control de plagas (insectos, roedores, (insectos, roedores,

pájaros y otras aves)pájaros y otras aves)

13

PRINCIPALES TEMAS DE PRINCIPALES TEMAS DE INTERÉS EN BPAINTERÉS EN BPA

Control de enfermedades.Control de enfermedades.Manejo de agroquímicos.Manejo de agroquímicos.Dependencias y áreas destinadas a Dependencias y áreas destinadas a

la higiene y los baños de los la higiene y los baños de los trabajadores.trabajadores.

Prácticas de manejo de cultivos.Prácticas de manejo de cultivos.Prácticas de cosecha.Prácticas de cosecha.Enfriado.Enfriado.Prácticas Post-cosecha y de Prácticas Post-cosecha y de

Manufactura (BPM). Manufactura (BPM). 14

1.1. FRUTASFRUTAS

2.2. HORTALIZASHORTALIZAS

3.3. RAÍCES Y TUBÉRCULOSRAÍCES Y TUBÉRCULOS

15

PELIGROS Y RIESGOS EN PELIGROS Y RIESGOS EN PRODUCTOS AGRÍCOLAS:PRODUCTOS AGRÍCOLAS:

PELIGROS EN ALIMENTOS Peligro: Agente físico, químico o biológico

presente en el alimento o bien la condición en que este se halle, siempre que represente o pueda causar un efecto adverso para la salud.

Decreto 60 / 2002

16

PELIGROS BIOLÓGICOS / PELIGROS BIOLÓGICOS / MICROBIOLÓGICOS:MICROBIOLÓGICOS:

1.1. InsectosInsectos

2.2. RoedoresRoedores

3.3. PájarosPájaros

4.4. Parásitos Parásitos

5.5. BacteriasBacterias

6.6. Hongos (mohos y levaduras)Hongos (mohos y levaduras)

7.7. Virus Virus

17

PELIGROS QUÍMICOS:PELIGROS QUÍMICOS:

1.1. Residuos de agroquímicos y Residuos de agroquímicos y pesticidas.pesticidas.

2.2. Sustancias limpiadoras y Sustancias limpiadoras y desinfectantes mal usadas.desinfectantes mal usadas.

3.3. Aditivos auxiliares mal usados.Aditivos auxiliares mal usados.

4.4. Contaminantes de aguas.Contaminantes de aguas.

5.5. Poluciones.Poluciones.

6.6. Drogas veterinarias. Drogas veterinarias.

18

PELIGROS FÍSICOS:PELIGROS FÍSICOS:1.1. Partículas de metal.Partículas de metal.2.2. Partículas de plásticos.Partículas de plásticos.3.3. Piedra.Piedra.4.4. Arena.Arena.5.5. Tierra.Tierra.6.6. Polvo.Polvo.7.7. Semillas y otras partes de plantas.Semillas y otras partes de plantas.8.8. Espinas. Espinas. 9.9. Huesos.Huesos.10.10. Pedazos de madera etc. Pedazos de madera etc.

19

RIESGORIESGOLA PROBABILIDAD O LA PROBABILIDAD O LA POSIBILIDAD QUE LA POSIBILIDAD QUE OCURRA O SE OCURRA O SE PRESENTE UN PRESENTE UN PELIGROPELIGRO

20

BPABPA

ES UNA FILOSOFÍAES UNA FILOSOFÍA

21

BPABPATRES BASES TRES BASES

CONCEPTUALES Y DE CONCEPTUALES Y DE APLICACIÓN PRÁCTICAAPLICACIÓN PRÁCTICA

22

23

Higiene eInocuidadalimentaria

Sostenibilidady Medio

Ambiente

Protección personal yseguridad

Laboral

•Manejo integrado del cultivo

•Manejo integrado de plagas•Protección suelo, agua, fauna, flora

•Consumidores

•Trabajadores agrícolas

•Peligros microbiológicos

•Peligros físicos y químicos

COMPONENTES DE COMPONENTES DE UN PROGRAMA DE UN PROGRAMA DE BUENAS PRÁCTICAS BUENAS PRÁCTICAS AGRÍCOLAS – BPA AGRÍCOLAS – BPA

24

PRIMERA PARTE:PRIMERA PARTE:1.1. SueloSuelo

2.2. Agua Agua

SEGUNDA PARTE:SEGUNDA PARTE:

1.1. Fertilizantes Orgánicos e Fertilizantes Orgánicos e Inorgánicos Inorgánicos

25

PP

RR

O O

GG

R R

AA

MM

A A

BB

PP

AA

TERCERA PARTE:TERCERA PARTE:1.1. Exclusión de los Exclusión de los

animales y control de animales y control de los organismos nocivos los organismos nocivos (Animales domésticos y (Animales domésticos y salvaje, MIP, MIE, Pesticidas)salvaje, MIP, MIE, Pesticidas)

CUARTA PARTE:CUARTA PARTE:1.1. La salud y la seguridad La salud y la seguridad

de los trabajadores.de los trabajadores.

26

PP

RR

O O

GG

R R

AA

MM

A A

BB

PP

AA

HIGIENE DEL PERSONAL:HIGIENE DEL PERSONAL:

1.1.Reconocimiento médico.Reconocimiento médico.

2.2.Lavado y desinfección de manos.Lavado y desinfección de manos.

3.3.Vesturario.Vesturario.

4.4.Elementos de protección.Elementos de protección.

5.5.Hábitos higiénicos.Hábitos higiénicos.

6.6.Capacitación.Capacitación.

27

PP

RR

O O

GG

R R

AA

MM

A A

BB

PP

AA

QUINTA PARTE:QUINTA PARTE:

1.1. RECOLECCIÓN, RECOLECCIÓN, POST-COSECHA Y POST-COSECHA Y REFRIGERACIÓNREFRIGERACIÓN

28

PP

RR

O O

GG

R R

AA

MM

A A

BB

PP

AA

1.1. PROGRMAMA DE LIMPIEZA Y PROGRMAMA DE LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN DE RECIPIENTES DESINFECCIÓN DE RECIPIENTES DE COSECHA Y EMPAQUES DE COSECHA Y EMPAQUES (CANASTILLAS PLÁSTICAS).(CANASTILLAS PLÁSTICAS).

2.2. PROCEDIMIENTO DE LAVADO Y PROCEDIMIENTO DE LAVADO Y DESINFECCIÓN DE MANOS DE DESINFECCIÓN DE MANOS DE OPERARIOS.OPERARIOS.

3.3. PROGRAMA DE LIMPIEZA Y PROGRAMA DE LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN DE CENTROS DE DESINFECCIÓN DE CENTROS DE ACOPIO.ACOPIO.

4.4. PROGRAMA DE MANEJO Y PROGRAMA DE MANEJO Y DISPOSICIÓN DE RESÍDUOS DISPOSICIÓN DE RESÍDUOS SÓLIDOS Y SUBPRODUCTOS DE SÓLIDOS Y SUBPRODUCTOS DE LA COSECHA.LA COSECHA. 29

PP

RR

O O

GG

R R

AA

MM

A A

BB

PP

AA

DOCUMENTACIÓN Y ANEXOSDOCUMENTACIÓN Y ANEXOS

DOCUMENTACIÓN Y ANEXOSDOCUMENTACIÓN Y ANEXOS

5. 5. PROGRAMA DE MANEJO Y DISPOSICIÓN PROGRAMA DE MANEJO Y DISPOSICIÓN DE RESÍDUOS LÍQUIDOS.DE RESÍDUOS LÍQUIDOS.

6. PROGRAMA Y PROCEDIMIENTOS DE 6. PROGRAMA Y PROCEDIMIENTOS DE LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN DE LOS LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN DE LOS EQUIPOS DE TRANSPORTE.EQUIPOS DE TRANSPORTE.

7. PROGRAMA DE CAPACITACIÓN.7. PROGRAMA DE CAPACITACIÓN.

8. FICHAS TÉCNICAS Y HOJAS DE 8. FICHAS TÉCNICAS Y HOJAS DE SEGURIDAD DE PRODUCTOS.SEGURIDAD DE PRODUCTOS.

9. REGISTROS9. REGISTROS 10. CARDEX DE PRODUCTOS.10. CARDEX DE PRODUCTOS.

30

PP

RR

O O

GG

R R

AA

MM

A A

BB

PP

AA

PARTE IPARTE I

SUELO SUELO YY AGUAAGUA

32

IDENTIFICACIÓN DE LOS PELIGROS / RIESGOS IDENTIFICACIÓN DE LOS PELIGROS / RIESGOS

ASOCIADOS CON LA HISTORIA DEL SUELOASOCIADOS CON LA HISTORIA DEL SUELO Una de las Buenas Prácticas Una de las Buenas Prácticas Agrícolas (BPAs / GAPs) Agrícolas (BPAs / GAPs) consiste en identificar las consiste en identificar las posibles fuentes de posibles fuentes de contaminación contaminación microbiana y microbiana y químicaquímica asociada con el uso asociada con el uso anterior del terreno que está anterior del terreno que está siendo utilizado para la siendo utilizado para la producción agrícola.producción agrícola.

34

INFORMACIÓN SOBRE LA HISTORIA DEL INFORMACIÓN SOBRE LA HISTORIA DEL TERRENO CULTIVADOTERRENO CULTIVADO

Conocer si éste ha sido utilizado:Para alimentación de animales.Para alimentación de animales.Para producción de animales domésticos.Para producción de animales domésticos.Como vertedero de basuras o desechos Como vertedero de basuras o desechos

tóxicos.tóxicos.Como lugar para la gestión de desechos Como lugar para la gestión de desechos

sanitarios.sanitarios.Para actividades de extracción minera, de Para actividades de extracción minera, de

petróleo o de gas.petróleo o de gas.Como vertedero de material incinerado o de Como vertedero de material incinerado o de

desechos industriales; se verificará si desechos industriales; se verificará si existen residuos minerales en el lugar. existen residuos minerales en el lugar.

Como establo o si están produciendo Como establo o si están produciendo animales en los terrenos circundantes o a animales en los terrenos circundantes o a una corta distancia del lugar del cultivo. una corta distancia del lugar del cultivo.

35

INFORMACIÓN SOBRE LA HISTORIA DEL INFORMACIÓN SOBRE LA HISTORIA DEL TERRENO CULTIVADOTERRENO CULTIVADO

Otra información que es preciso obtener es, por ejemplo, si el terreno:

Ha estado sometido a una inundación Ha estado sometido a una inundación grave.grave.

Ha sido tratado de manera no Ha sido tratado de manera no controlada con fertilizantes orgánicos controlada con fertilizantes orgánicos o inorgánicos o con pesticidas o inorgánicos o con pesticidas

36

Determinación de las Determinación de las propiedades físico – propiedades físico – químicas y químicas y microbiológicas del suelo microbiológicas del suelo a cultivar. a cultivar.

37

INFORMACIÓN SOBRE EL USO ACTUAL O INFORMACIÓN SOBRE EL USO ACTUAL O ANTERIOR DEL TERRENO ADYACENTE AL ANTERIOR DEL TERRENO ADYACENTE AL LUGAR DE LA PRODUCCIÓNLUGAR DE LA PRODUCCIÓN

Ayuda a la identificación de situaciones que pueden incrementar el riesgo de contaminación de productos frescos con bacterias patógenas o sustancias tóxicas.

La contaminación puede afectar los productos en formas variadas, lo que incluye el agua o el transporte a través del viento, los trabajadores, los vehículos o la maquinaria moviéndose de un área a otra.

38

RECURSOS ACUOSOS Y PRÁCTICAS DE RECURSOS ACUOSOS Y PRÁCTICAS DE

IRRIGACIÓNIRRIGACIÓN

El agua utilizada en la producción de El agua utilizada en la producción de frutas y hortalizas puede ser una frutas y hortalizas puede ser una fuente de contaminación y fuente de contaminación y diseminación de patógenos y diseminación de patógenos y sustancias químicas.sustancias químicas.

40

RECURSOS ACUOSOS Y PRÁCTICAS DE IRRIGACIÓNRECURSOS ACUOSOS Y PRÁCTICAS DE IRRIGACIÓN

El agua utilizada en El agua utilizada en actividades agrícolas actividades agrícolas puede estar contaminada puede estar contaminada con bacterias patógenas con bacterias patógenas capaces de producir capaces de producir graves problemas de graves problemas de salud a los consumidores.salud a los consumidores.

41

RECURSOS ACUOSOS Y PRÁCTICAS DE IRRIGACIÓNRECURSOS ACUOSOS Y PRÁCTICAS DE IRRIGACIÓNPueden ser una fuente y un vehículo de Pueden ser una fuente y un vehículo de

peligros / riesgos biológicos como:peligros / riesgos biológicos como:

42

Escherichia coli enterohemorrágica y enterovirulenta

Especies del género salmonella

Vibrio cholerae Especies del género Shigella

Cryptosporidium parvum Gardia lamblia

Cyclospora cayetanensis Toxisplasm gondii

Virus de Norwalk Virus de la hepatitis A

Estos microorganismos están asociados con enfermedades gastrointestinales que, en casos graves, pueden ser mortales.

RECURSOS ACUOSOS Y PRÁCTICAS DE IRRIGACIÓNRECURSOS ACUOSOS Y PRÁCTICAS DE IRRIGACIÓN Las posibilidades de contaminación

de frutas y hortalizas con microorganismos presentes en el agua pueden aumentar dependiendo de factores como:

1. Etapa de crecimiento del producto2. Tipo de producto.3. Tiempo transcurrido entre

aplicación del agua y la cosecha.4. Prácticas de manipulación del agua

y de los productos hortofrutícolas.43

CONTAMINACIÓN POTENCIAL DEL PRODUCTO CONTAMINACIÓN POTENCIAL DEL PRODUCTO ASOCIADA CON FUENTES DE AGUAASOCIADA CON FUENTES DE AGUA

Por lo general, el agua utilizada en Por lo general, el agua utilizada en agricultura proviene de:agricultura proviene de:

1.1. Fuentes de superficie tales ríos, Fuentes de superficie tales ríos, arroyos y estanques.arroyos y estanques.

2.2. Agua subterránea proveniente de Agua subterránea proveniente de pozos (abiertos o tapados).pozos (abiertos o tapados).

3.3. Sistemas de aprovisionamiento de Sistemas de aprovisionamiento de agua, tales como los suministrados agua, tales como los suministrados por los pueblos u otras por los pueblos u otras muncipalidades. muncipalidades.

44

CONTAMINACIÓN POTENCIAL DEL PRODUCTO ASOCIADA CON CONTAMINACIÓN POTENCIAL DEL PRODUCTO ASOCIADA CON FUENTES DE AGUAFUENTES DE AGUA

El agua destinada a la producción El agua destinada a la producción agrícola puede contaminarse agrícola puede contaminarse fácilmente con heces humanas o fácilmente con heces humanas o animales.animales.

Para proteger las fuentes de agua e Para proteger las fuentes de agua e importante:importante:

1.1. Mantener a los animales y a los niños Mantener a los animales y a los niños lejos de los campos.lejos de los campos.

2.2. Proporcionar a los trabajadores agrícolas Proporcionar a los trabajadores agrícolas baños construidos y mantenidos de baños construidos y mantenidos de manera adecuada o bien baños portátiles.manera adecuada o bien baños portátiles.

3.3. Construir adecuadamente los pozos y Construir adecuadamente los pozos y sistemas de suministro de aguasistemas de suministro de agua 45

CONTAMINACIÓN POTENCIAL DEL PRODUCTO ASOCIADA CON CONTAMINACIÓN POTENCIAL DEL PRODUCTO ASOCIADA CON FUENTES DE AGUAFUENTES DE AGUA

El agua subterránea puede estar contaminada con:

1. Bacterias, virus, parásitos y protozoarios.

2. Desechos domésticos.3. Nitratos.4. Compuestos orgánicos sintéticos.5. Metales pesados.6. Residuos de petróleo.7. Productos de combustión provenientes

del tráfico de las carreteras. 46

RESÚMEN DE LAS BUENAS RESÚMEN DE LAS BUENAS PRÁCTICAS AGRÍCOLAS (BPAs) PARA PRÁCTICAS AGRÍCOLAS (BPAs) PARA PREVENIR LA CONTAMINACIÓN DE PREVENIR LA CONTAMINACIÓN DE LAS FUENTES DE AGUALAS FUENTES DE AGUA

47

RESÚMEN DE LAS BUENAS PRÁCTICAS AGRÍCOLAS (BPAs) PARA PREVENIR LA RESÚMEN DE LAS BUENAS PRÁCTICAS AGRÍCOLAS (BPAs) PARA PREVENIR LA CONTAMINACIÓN DE LAS FUENTES DE AGUACONTAMINACIÓN DE LAS FUENTES DE AGUA

Identifique las fuentes primarias y secundarias de agua y sea consciente de las fuentes con miras a la posible contaminación con patógenos.

Identifique las fuentes agua compartidas con lotes de pastos, terrenos para la alimentación de animales y lecherías.

Tome medidas necesarias para prevenir el acceso de animales a los lotes cultivados, a las fuentes de agua y a otras áreas relacionadas con éstos.

48


Sea consciente de los vectores animales incontrolables y trate el agua de acuerdo con ello.

Identifique si algunos lotes adyacentes están utilizando estiércol animal no tratados como fertilizante.

Evite el amontonamiento de estiércol cerca de los lotes cultivados.

49


Identifique la topografía del terreno, su efecto sobre el flujo de agua y el modo en que se distribuye el agua de lluvia en la región.

Mantenga de manera adecuada los depósitos de agua.

50


Verifique de manera periódica la calidad del agua enviando muestras para evaluaciones microbiológicas y físico – química.

Realice prácticas de conservación del suelo y agua

51

PELIGROS / RIESGOS DEBIDOS A PELIGROS / RIESGOS DEBIDOS A PRÁCTICAS DE RIEGOPRÁCTICAS DE RIEGO

RIEGO:RIEGO:

Es la aplicación controlada de agua en el Es la aplicación controlada de agua en el terreno o en el campo con el propósito de terreno o en el campo con el propósito de que las plantas se desarrollen de manera que las plantas se desarrollen de manera apropiadaapropiada

52


LOS MÉTODOS DE RIEGOS MÁS USADOS SON:

1. De superficie (surcos o inundación)2. Elevados (aspersión)3. Por goteo (goteo o enterrado)4. Microaspersión.

53


Los riesgos asociados con las Los riesgos asociados con las prácticas de riego están influenciados prácticas de riego están influenciados por:por:

1.1. Origen y calidad del agua.Origen y calidad del agua.

2.2. Cantidad de agua aplicada.Cantidad de agua aplicada.

3.3. Programa de riego.Programa de riego.

4.4. Método de riego (grado de contacto con la Método de riego (grado de contacto con la porción comestible de la fruta o la porción comestible de la fruta o la hortaliza).hortaliza).

5.5. Propiedades de drenajes del suelo.Propiedades de drenajes del suelo.

6.6. Tiempo que ha de transcurrir hasta la Tiempo que ha de transcurrir hasta la cosecha.cosecha.

54


RIEGO CON PRODUCTOS RIEGO CON PRODUCTOS QUÍMICOS:QUÍMICOS:

Se refiere a la aplicación de Se refiere a la aplicación de fertilizantes o pesticidas a través de fertilizantes o pesticidas a través de sistemas de riego.sistemas de riego.

55

PROCEDIMIENTOS DE ANÁLISIS PROCEDIMIENTOS DE ANÁLISIS MICROBIOLÓGICOS PARA EL AGUA MICROBIOLÓGICOS PARA EL AGUA

AGRÍCOLAAGRÍCOLAUn análisis microbiológico se utiliza para Un análisis microbiológico se utiliza para

comprobar la seguridad, no para las comprobar la seguridad, no para las actividades de control diario.actividades de control diario.

Es importante documentar la frecuencia y Es importante documentar la frecuencia y los resultados de cada análisis llevado a los resultados de cada análisis llevado a cabo con el agua, con miras a posibles cabo con el agua, con miras a posibles comparaciones. Los cambios pueden ayudar comparaciones. Los cambios pueden ayudar a identificar los problemas.a identificar los problemas.

Estos datos serán muy importantes en el Estos datos serán muy importantes en el caso de la investigación de un brote caso de la investigación de un brote microbiológico o un problema de microbiológico o un problema de enfermedades en consumidoresenfermedades en consumidores

56

PROCEDIMIENTOS DE ANÁLISIS MICROBIOLÓGICOS PARA EL PROCEDIMIENTOS DE ANÁLISIS MICROBIOLÓGICOS PARA EL AGUA AGRÍCOLAAGUA AGRÍCOLA

Los ensayos de laboratorio que suelen Los ensayos de laboratorio que suelen llevar a cabo para determinar la llevar a cabo para determinar la calidad del agua para uso agrícola calidad del agua para uso agrícola incluyen:incluyen:

1.1. Número total de bacterias coliformes.Número total de bacterias coliformes.

2.2. Número de bacterias coliformes Número de bacterias coliformes fecales.fecales.

3.3. Numeración de Numeración de Escherichia coli. Escherichia coli. 57


El grado máximo de contaminación con coliformes en el agua potable es CERO CERO

NO existe un grado de contaminación NO existe un grado de contaminación máximo para el agua agrícola. No máximo para el agua agrícola. No obstante, los agricultores tienen la obstante, los agricultores tienen la obligación de obligación de minimizarminimizar todos los todos los peligros y riesgos que pueden peligros y riesgos que pueden controlar.controlar.

58


59

ORÍGEN POSIBLES FRECUENCIAS PARA ANÁLISIS DEL AGUA

Sistema cerrado, bajo tierra o depósito cerrado

Un análisis anual al principio de la estación lluviosa o seca.

Pozo descubierto, canal al aire libre, reservorios de agua, estanque.

Cada tres meses durante la estación seca o lluviosa.

Sistema de distribución de agua municipal (acueducto) o de distrito de riego

Guarde los resultados del sistema de canalización de agua de acueducto / distrito (Mensuales, trimestrales o anuales)


OBTENCIÓN DE LA MUESTRA DE OBTENCIÓN DE LA MUESTRA DE AGUA:AGUA:

1.1. Es preciso obtener frascos estériles Es preciso obtener frascos estériles para llevar a cabo los análisis de para llevar a cabo los análisis de laboratorio, ya que han de estar laboratorio, ya que han de estar preparados especialmente para los preparados especialmente para los contaminantes específicos.contaminantes específicos.

2.2. Las maniobras de obtención y de Las maniobras de obtención y de manipulación dependerán del manipulación dependerán del cuidado que se tenga con respecto cuidado que se tenga con respecto a la calidad del agua y han de ser a la calidad del agua y han de ser observadas de manera estricta.observadas de manera estricta. 60


OBTENCIÓN DE LA MUESTRA DE AGUA:OBTENCIÓN DE LA MUESTRA DE AGUA:3.3. Si el agua ha sido sometida a Si el agua ha sido sometida a

cloración, la presencia de cloro cloración, la presencia de cloro residual o de otros halógenos puede residual o de otros halógenos puede impedir la continuación de la acción impedir la continuación de la acción de las bacterias. Para prevenir que de las bacterias. Para prevenir que esto ocurra, es preciso añadir esto ocurra, es preciso añadir tiosulfato sódico en el tubo de ensayo.tiosulfato sódico en el tubo de ensayo.

4.4. Si el agua se obtiene de una tubería de Si el agua se obtiene de una tubería de agua potable, será necesario dejarla agua potable, será necesario dejarla correr durante 1 a 3 minutos antes de correr durante 1 a 3 minutos antes de tomar la muestra.tomar la muestra.

61


OBTENCIÓN DE LA MUESTRA DE OBTENCIÓN DE LA MUESTRA DE AGUA:AGUA:

5.5. La muestra ha de ser analizada lo La muestra ha de ser analizada lo más pronto posible, y nunca más más pronto posible, y nunca más de 30 horas después de su de 30 horas después de su obtención.obtención.

5.5. Las muestras han de ser mantenidas Las muestras han de ser mantenidas a baja temperatura (<10ºC) durante a baja temperatura (<10ºC) durante el transporte desde el lugar de la el transporte desde el lugar de la obtención al laboratorioobtención al laboratorio

62

RESÚMEN RESÚMEN La tierra destinada a la agricultura y la La tierra destinada a la agricultura y la

tierra que ha sido destinada para otras tierra que ha sido destinada para otras actividades puede estar contaminada actividades puede estar contaminada con organismos patógenos o sustancias con organismos patógenos o sustancias químicas tóxicas.químicas tóxicas.

Es necesario identificar las posibles Es necesario identificar las posibles fuentes de contaminación microbiana y fuentes de contaminación microbiana y química asociadas con el uso anterior química asociadas con el uso anterior de la tierra que va a ser utilizada para de la tierra que va a ser utilizada para la producción agrícola. El uso de la la producción agrícola. El uso de la tierra adyacente es también importante tierra adyacente es también importante y deberá ser investigado. y deberá ser investigado.

63

RESÚMENRESÚMENCada vez que el agua se ponen en Cada vez que el agua se ponen en

contacto directo con las frutas o las contacto directo con las frutas o las hortalizas, existe la posibilidad de hortalizas, existe la posibilidad de contaminar el producto con patógenos. contaminar el producto con patógenos. En toda la cadena.En toda la cadena.

La calidad del agua utilizada para La calidad del agua utilizada para fabricar hielo destinado a la fabricar hielo destinado a la refrigeración y otras operaciones de refrigeración y otras operaciones de manipulación del producto son manipulación del producto son también importantes, puesto que también importantes, puesto que pueden ser una fuente de pueden ser una fuente de contaminacióncontaminación 64

RESÚMENRESÚMENLa gravedad del riesgo resultante de la La gravedad del riesgo resultante de la

utilización de agua de mala calidad utilización de agua de mala calidad dependerá del grado de contacto entre dependerá del grado de contacto entre el agua y el producto, el tipo y calidad el agua y el producto, el tipo y calidad de microorganismos presentes en el de microorganismos presentes en el agua y la capacidad de sobrevivir en el agua y la capacidad de sobrevivir en el producto.producto.

65

RESÚMENRESÚMENEl agua destinada a la producción El agua destinada a la producción

agrícola se puede contaminar agrícola se puede contaminar fácilmente con heces humanas y fácilmente con heces humanas y animales. Es importante mantener a animales. Es importante mantener a los animales y a los niños alejados de los animales y a los niños alejados de los cultivos y proporcionar a los los cultivos y proporcionar a los trabajadores baños bien construidos y trabajadores baños bien construidos y mantenidos o bien unidades con mantenidos o bien unidades con inodoros desplazables.inodoros desplazables.

66

RESÚMENRESÚMENEl grado máximo de contaminación del

agua potable para la razón coliformes / E. Coli es cero (U.S. EPA, 2001b).

Si los pozos a las fuentes de agua están contaminados con estos organismos, las posibles medidas de mejora incluyen la desinfección con cloro u otros desinfectantes o filtrado de agua de la fuente.

67

Bpa gap

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