Dulce de lecheDulce de leche

Propiedad ArgentinaPropiedad Argentina

Introducción

La carne, el mate y el dulce de leche...Tres La carne, el mate y el dulce de leche...Tres cosas mentadas por los Argentinos adentro y cosas mentadas por los Argentinos adentro y afuera de su Patria. Los tarros de dulce de afuera de su Patria. Los tarros de dulce de leche y los paquetes de yerba mate, son los dos leche y los paquetes de yerba mate, son los dos únicos regalos que llevamos a nuestros hijos únicos regalos que llevamos a nuestros hijos lejanos, nosotros los que todavía vivimos en lejanos, nosotros los que todavía vivimos en este bendito suelo, hijos de inmigrantes y este bendito suelo, hijos de inmigrantes y padres de emigrantes. Son las tres nostalgias padres de emigrantes. Son las tres nostalgias que el Argentino sufre en otras tierras donde que el Argentino sufre en otras tierras donde encuentra trabajo y futuro para sí mismo y encuentra trabajo y futuro para sí mismo y sus hijos. sus hijos. 

TemasTemas::

HistoriaHistoria IngredientesIngredientes Elaboración CaseraElaboración Casera IndustrializaciónIndustrialización ConsumoConsumo ExportacionesExportaciones Tabla NutricionalTabla Nutricional Tipos de Dulces de LecheTipos de Dulces de Leche País de consumoPaís de consumo

Historia.Historia.

Una criada que preparaba al fuego la "lechada" (leche Una criada que preparaba al fuego la "lechada" (leche con azúcar) matutina, para cebarle mate de leche a su con azúcar) matutina, para cebarle mate de leche a su patrón, al ver la actitud del enemigo del patrón, al ver la actitud del enemigo del "Restaurador", fue a dar aviso a los guardias. Al "Restaurador", fue a dar aviso a los guardias. Al llegar Rosas, dejó que Lavalle descansara un buen llegar Rosas, dejó que Lavalle descansara un buen tiempo más, y cuando éste despertó, pidió que les tiempo más, y cuando éste despertó, pidió que les cebaran el mate de leche. En ese momento la criada cebaran el mate de leche. En ese momento la criada tomó conciencia que no había prestado más atención tomó conciencia que no había prestado más atención de la leche azucarada que continuaba hirviendo desde de la leche azucarada que continuaba hirviendo desde tempranotemprano. . Cuando fue a buscarla encontró que se Cuando fue a buscarla encontró que se había convertido en una sustancia espesa y marrón había convertido en una sustancia espesa y marrón oscura. oscura.

Historia.Historia.

Llorosa fue a plantearle al patrón lo sucedido, y éste Llorosa fue a plantearle al patrón lo sucedido, y éste probó lo que había en el recipiente aún humeante, le probó lo que había en el recipiente aún humeante, le agradó el gusto, lo convidó a su enemigo político...y de agradó el gusto, lo convidó a su enemigo político...y de ahí en más se conoció este fruto de la casualidad como ahí en más se conoció este fruto de la casualidad como Dulce Criollo...que fue el nombre con que lo bautizó el Dulce Criollo...que fue el nombre con que lo bautizó el “Restaurador” y que más adelante iba a ser conocido “Restaurador” y que más adelante iba a ser conocido como Dulce de Leche pilar de la industria láctea como Dulce de Leche pilar de la industria láctea argentina.Su espaldarazo y presentación al mundo argentina.Su espaldarazo y presentación al mundo ocurrió casi 100 años después, en 1921, cuando se ocurrió casi 100 años después, en 1921, cuando se celebró en Washington la Primera Exposición Regional celebró en Washington la Primera Exposición Regional de Lechería.El resto es historia conocida ya que de Lechería.El resto es historia conocida ya que rápidamente nuestro Dulce de Leche conquistó un lugar rápidamente nuestro Dulce de Leche conquistó un lugar predominante en los paladares exigentes de todo el predominante en los paladares exigentes de todo el mundo.mundo.

IngredientesIngredientes

Por cada litro de leche Por cada litro de leche entera de tambo, 300 entera de tambo, 300 gramos de azúcar, 1/4 gramos de azúcar, 1/4 de cucharadita de de cucharadita de bicarbonato de sodio, bicarbonato de sodio, chaucha de vainilla. chaucha de vainilla.

Y a disfrutarlo!Y a disfrutarlo!

Elaboración Casera. Elaboración Casera.

Ponga a hervir en una cacerola de cobre o esmaltada la leche Ponga a hervir en una cacerola de cobre o esmaltada la leche con el azúcar, la  chaucha de vainilla y la pizca de bicarbonato con el azúcar, la  chaucha de vainilla y la pizca de bicarbonato que será el encargado de dar el característico color al dulce de que será el encargado de dar el característico color al dulce de leche y espesarlo. Se lleva a la ebullición y se mantiene a leche y espesarlo. Se lleva a la ebullición y se mantiene a fuego muy suave, revolviendo constantemente para evitar que fuego muy suave, revolviendo constantemente para evitar que se pegue o se queme. Apartarlo de fuego una vez que se haya se pegue o se queme. Apartarlo de fuego una vez que se haya tomado un regular espesor.*   Agregue ahora una cucharada de tomado un regular espesor.*   Agregue ahora una cucharada de miel, optimiza la consistencia y la tersura. No aconsejo el miel, optimiza la consistencia y la tersura. No aconsejo el agregado de féculas alguna. agregado de féculas alguna.

El punto para retirarlo del fuego es cuando, derramada una El punto para retirarlo del fuego es cuando, derramada una gota sobre un plato inclinado  más o menos 45 grados, no gota sobre un plato inclinado  más o menos 45 grados, no corre como cuando no está prontocorre como cuando no está pronto

IndustrializaciónIndustrialización

El Dulce de Leche se elabora mediante un El Dulce de Leche se elabora mediante un procedimiento en el que se utiliza leche procedimiento en el que se utiliza leche concentrada mediante un proceso de evaporación concentrada mediante un proceso de evaporación en tanques especiales, para quitar parte del en tanques especiales, para quitar parte del contenido de agua. Se le adiciona azúcar, así contenido de agua. Se le adiciona azúcar, así como otros hidratos de carbono y otros como otros hidratos de carbono y otros componentes menores y una enzima para evitar el componentes menores y una enzima para evitar el azucaramiento, formando un jarabe que se cocina azucaramiento, formando un jarabe que se cocina en recipientes grandes denominados pailas. en recipientes grandes denominados pailas.

IndustrializaciónIndustrialización..

Se hierve a más de 105 ºC  lo que produce el Se hierve a más de 105 ºC  lo que produce el oscurecimiento de la lecheo reacción de Maillard. oscurecimiento de la lecheo reacción de Maillard.

Una vez hecho el dulce de leche, las industrias Una vez hecho el dulce de leche, las industrias proceden a la texturización y enfriamiento para proceden a la texturización y enfriamiento para ser envasado en potes.ser envasado en potes.

Consumo.Consumo.

Los tipos de dulce de leche que se Los tipos de dulce de leche que se comercializan habitualmente son: clásico o comercializan habitualmente son: clásico o tradicional, pastelero o repostero, alfajorero, tradicional, pastelero o repostero, alfajorero, heladero y dietético o bajas calorías. heladero y dietético o bajas calorías. Algunas empresas ofrecen además una gama Algunas empresas ofrecen además una gama de "especialidades": dulce de leche con pulpa de "especialidades": dulce de leche con pulpa de banana, con pulpa de coco, con chocolate, de banana, con pulpa de coco, con chocolate, con avellanas, rhum, etc. con avellanas, rhum, etc.

Consumo.Consumo.

Según datos preliminares, el consumo per capita Según datos preliminares, el consumo per capita de dulce de leche se redujo un 7% entre 1996 y de dulce de leche se redujo un 7% entre 1996 y 2001.2001.Luego de una etapa de marcado aumento, que Luego de una etapa de marcado aumento, que transcurrió aproximadamente entre 1991 y 1995, transcurrió aproximadamente entre 1991 y 1995, el consumo per capita se estabilizó en torno de los el consumo per capita se estabilizó en torno de los 3 kg./hab/año hasta el año 1999.3 kg./hab/año hasta el año 1999.En 2000 el consumo mermó un 8% respecto del En 2000 el consumo mermó un 8% respecto del año precedente, para mantenerse luego en el orden año precedente, para mantenerse luego en el orden de los 2,7-2,8 kg./hab/año durante el último año.de los 2,7-2,8 kg./hab/año durante el último año.

ExportacionesExportaciones En los últimos 6 años, las exportaciones promediaron el 3% de la En los últimos 6 años, las exportaciones promediaron el 3% de la

producción nacional. producción nacional. · Luego de alcanzar el nivel récord en 1997, con un total de 4.200 · Luego de alcanzar el nivel récord en 1997, con un total de 4.200 toneladas y $ 6,4 millones FOB, los volúmenes exportados mostraron toneladas y $ 6,4 millones FOB, los volúmenes exportados mostraron una tendencia declinante entre 1998 y 2000, mientras que en 2001 una tendencia declinante entre 1998 y 2000, mientras que en 2001 experimentaron una recuperación del 8% experimentaron una recuperación del 8% · El último año las colocaciones externas alcanzaron las 1900 toneladas · El último año las colocaciones externas alcanzaron las 1900 toneladas que representaron un ingreso de US$ 2,7 millones FOB. que representaron un ingreso de US$ 2,7 millones FOB. · El dulce de leche es un tradicional producto rioplatense, que no sólo · El dulce de leche es un tradicional producto rioplatense, que no sólo se consume habitualmente en la Argentina sino también en nuestros se consume habitualmente en la Argentina sino también en nuestros países limítrofes (hacia donde se dirigieron casi la mitad de las países limítrofes (hacia donde se dirigieron casi la mitad de las exportaciones en 2001). exportaciones en 2001). · Recién en la última década este "símbolo" argentino logró trascender · Recién en la última década este "símbolo" argentino logró trascender al mundo gracias al esfuerzo empresario y al apoyo oficial, que al mundo gracias al esfuerzo empresario y al apoyo oficial, que permitieron llevar adelante una agresiva política de promoción del permitieron llevar adelante una agresiva política de promoción del producto en las más renombradas ferias de alimentación producto en las más renombradas ferias de alimentación internacionales. internacionales.

TablaTabla NutricionalNutricional..

Kilocalorías 302 Kilocalorías 302 Hidratos de Carbono (g) 56,5 Hidratos de Carbono (g) 56,5 Proteínas (g) 5,5 Proteínas (g) 5,5 Grasa (g) Grasa (g) 6 Sodio 6 Sodio (mg) 119,5(mg) 119,5

Tipos de Dulces de Leche.Tipos de Dulces de Leche.

FamiliarFamiliar, , tradicionaltradicional o o clásicoclásico: su : su característica principal es la brillantez y liga. característica principal es la brillantez y liga. Su utilización es muy variada, yendo desde el Su utilización es muy variada, yendo desde el acompañamiento (untado) sobre rebanadas de acompañamiento (untado) sobre rebanadas de panpan solo o con solo o con mantecamanteca hasta hasta pastelespasteles, , heladoshelados, , alfajoresalfajores, , cañoncitoscañoncitos de de hojaldrehojaldre rellenos con rellenos con dulce de leche, dulce de leche, facturasfacturas, , carameloscaramelos (tradicionalmente muy pegajosos) y otros (tradicionalmente muy pegajosos) y otros postrespostres. .

Tipos de Dulces de Leche.Tipos de Dulces de Leche.

ReposteroRepostero o o de reposteríade repostería: es más concentrado, de : es más concentrado, de aspecto aspecto opacoopaco y con corte. Puede llevar y con corte. Puede llevar substanciassubstancias vegetalesvegetales que aumenten su que aumenten su consistenciaconsistencia. Es . Es utilizado principalmente en utilizado principalmente en pastelespasteles y y tortastortas. .

Para heladosPara helados: es de uso industrial, de aspecto : es de uso industrial, de aspecto similar al familiar, pero con más similar al familiar, pero con más colorcolor, , brillobrillo y y saborsabor. .

Otras variedades del dulce de leche incluyen el Otras variedades del dulce de leche incluyen el dulce de leche dulce de leche dietéticodietético y el mixto (combinado con y el mixto (combinado con otros elementos). otros elementos).

Tipos de Dulces de Leche.Tipos de Dulces de Leche.

En las versiones En las versiones mexicanasmexicanas se encuentran 3 se encuentran 3 variedades de cajeta:variedades de cajeta:

Cajeta quemadaCajeta quemada: es la presentación natural de : es la presentación natural de este dulce. este dulce.

EnvinadaEnvinada:: con un ligero con un ligero porcentajeporcentaje de de alcoholalcohol en en su preparación tiene un sabor envinado. su preparación tiene un sabor envinado.

Cajeta de vainillaCajeta de vainilla: que en su preparación se : que en su preparación se incluye la incluye la vainillavainilla. .

Países de Consumo.Países de Consumo.

ArgentinaArgentina, , BoliviaBolivia, , BrasilBrasil, , ChileChile, , ColombiaColombia, , Costa RicaCosta Rica, , EcuadorEcuador, , HondurasHonduras, , El SalvadorEl Salvador, , MéxicoMéxico, , PanamáPanamá, , GuatemalaGuatemala, , ParaguayParaguay, , PerúPerú, , República DominicanaRepública Dominicana, , UruguayUruguay y y VenezuelaVenezuela. .