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2010

BOLETUS LUTEUS

VASQUEZ REYES ROSA KARINA

MICROBIOLOGIA DEL SUELO

Boletus luteus

Para la producción de Boletus spp. o Suillus luteus los dos factores más importantes a considerar son la edad y la densidad del rodal. Es decir, mientras más denso es el bosque, menor rendimiento de hongos, pero ello ocurre siempre que la superficie del bosque esté libre de deshechos(ramas, árboles caídos, exceso de acículas, etc.), debido a que los hongos viven en la parte mineral.Las dos especies principales se desarrollan en bosques de pino insigne de entre seis y veinte años de edad, siendo máxima su productividad entre los siete y los diecisiete años.La producción fluctúa entre 300 y 1.500 kg. por hectárea al año, la que puede ser aumentada através de un adecuado manejo de siembra de esporas, y con ralees y limpieza del suelo del bosque.Su crecimiento se presenta entre los meses de abril y septiembre, de acuerdo a las condiciones climáticas prevalecientes (humedad y temperatura).La calidad y por lo tanto, los precios dependen de las labores hechas desde la recolección en adelante. Al respecto, cabe destacar que la calidad de los hongos chilenos es la principal dificultad existente para acceder a retornos superiores.

Para una mayor calidad se debería: Efectuar un control de calidad al momento de la cosecha (selección). Usar cuchillos inoxidables. Usar canastos de mimbre. Evitar el apilado y el daño mecánico. Realizar control de calidad de toda la cadena de producción.

De acuerdo a la demanda internacional, las principales formas de venta son deshidratadas, en salmuera, congelados y en fresco, siendo las dos primeras las mayoritarias.Cualquiera sea la variedad y el destino final de los hongos se deben seguir las siguientes etapas:

a) Recolección y acopio. Se realiza en forma manual, usando cajas de madera o canastos de mimbre. Se estima una producción promedio de 35 kg por persona al día. Los hongos cosechadosdeben ser llevados el mismo día a la planta de procesamiento, donde son pesados y registrados.

b) Preparación. Una vez ingresadas las callampas, se seleccionan, descartando las que no cumplen los requisitos de madurez, y separando por calibres, todo esto en forma manual. Los hongos seleccionados se lavan para eliminar los restos de tierra, luego se corta la base del tallo y se separa lapiel del sombrero.

c) Procesamiento. El tiempo óptimo para procesar es 24 horas después de la recolección. Pasadaslas 48 horas, la velocidad de descomposición es extremadamente alta.Salmuerado. Ya preparadas, las callampas se someten a un proceso de escaldado en agua caliente, con el objeto de inactivar las enzimas que alteran el color y el sabor; luego se enfrían y se pasan al salmuerado, donde se sumergen

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en una concentración salina para eliminar el agua. Una vez obtenido el grado de concentración requerida, se revisa la calidad y se clasifican por calibre. Cabe señalar que las callampas de menor calibre son las que obtienen mayor precio. Finalmente se envasan en tambores.

d) Deshidratado. Si bien la recolección y selección por parte de la propia empresa permitiría la obtención de un producto de mejor calidad, los retornos obtenidos en Boletus (Suillus) variedades que no son consideradas finas, no justifican este esfuerzo. Por esto, normalmente la industria sólo efectúa el resecado del producto que ya ha sido desecado al sol por los propios recolectores.

Para emprender una industrialización de los hongos se pueden construir galpones controlados, fáciles de ubicar en cualquier situación geográfica del país. Dentro, se instalan cajones con sustrato adecuado y en cinco a seis semanas de cuidado se inicia la producción que, al extraerse, se van repoblando en grandes cantidades después de dos a cinco días.

I. Fermentación en estado sólido de Boletus luteus

El método comúnmente utilizado para o fermentación sólida o fermentación en estado sólido; la cual consiste en hacer crecer el micelio secundario del hongo sobre un sustrato hasta llegar a la fructificación, en ausencia de agua libre en el sistema. El líquido ligado a las partículas sólidas debe estar en una cantidad que asegure la actividad metabólica del microorganismo, pero sin exceder la capacidad de retención de humedad del sólido. Para que ello ocurra, el agua debe encontrarse adsorbida en la superficie de las partículas o atrapada dentro de la región capilar del sólido (Dustet, 2004).

Así, este proceso constituye una vía alternativa para el empleo y tratamiento de una amplia gama de subproductos lignocelulósicos de bajo costo, pues no se originan cantidades importantes de desechos líquidos. Por otra parte, la fermentación en estado sólido mejora la composición nutricional y las propiedades físicas de los residuales orgánicos, que bien pueden ser utilizados como fuente de alimento animal o aprovecharse como acondicionador de suelos.

La fructificación de los hongos mediante procesos de fermentación sólida se ve afectada por varios factores químicos y físicos del sustrato sobre el cual crecen y por las condiciones ambientales. Entre los factores asociados al substrato están: El pH, la relación carbono-nitrógeno, el tamaño de partícula, la capacidad de retención de humedad, y la cantidad de carbohidratos, lípidos, nitrógeno, vitaminas y minerales presentes en su composición. Como factores ambientales pueden mencionarse: La temperatura, la humedad relativa, la aireación y bióxido de carbono, la iluminación, etc.

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El balance de materia para el crecimiento de los hongos, puede ser delineado de la manera que se presenta en la figura 1.

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Balance de materia durante el cultivo de un hongo (Sánchez y Royse, 2002)

Para el cual

S1 =Substrato en el inóculo (g)

S2= Substrato para fructificación (g)

S3= Substrato degradado (g)

X1=Biomasa del inóculo (g)

X2= Biomasa producida (g)

Y= Rendimiento

En el modelo anterior, X2 es el total de hongo producido como micelio (Xm) más loscuerpos fructíferos (X3). Como S1 no es significativo comparado con S2 y que X1 tampoco lo es respecto con X2, el rendimiento del proceso puede considerarse como: Y = X2

S2 Sin embargo, para este caso especial de producción de carpóforos es más interesante estimar: Y = X3

S2

Que es la fórmula que se utiliza para calcular el rendimiento de un sistema de cultivo de hongos comestibles. Por consiguiente, resulta de interés práctico para cuantificar el rendimiento, la definición de los términos: Eficiencia biológica (EB) y Tasa de producción (TP) (Royse, 1985), así:

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II. Preparación del sustrato:

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Se puede usar como substrato todos aquellos vegetales, parte de ellos o subproductos ricos en ligninas, como pajas de cereales, maderas, aserrín, subproducto de agroindustria (hojas, deshechos de maíz, etc.). Respecto al uso de maderas o aserrín, se debe utilizar maderas blandas como álamo y sauce.

Para un buen desarrollo del hongo se debe proporcionar un sustrato húmedo, 75% en el caso de las pajas. Las pajas deben ser picadas en trozos de 5 a 10 cm para aumentar la superficie de contacto y facilitar la colonización.

En el caso de usar madera, se utilizan troncos mayores a 5 - 7 cm de diámetro y 1 m de largo, que no boten resinas u otras secreciones. Otras experiencias (Chung, 1999) han empleado envases llenados con aserrín y salvado de arroz. En cuanto al aserrín existen experiencias donde Pinus nigra entrega los mejores resultados (Manríquez, 1994).

a) Pasteurización:

Este proceso sólo se realiza si se utilizan pajas u otras mezclas de sustrato. Lo más común es el uso de agua caliente (90°C) o vapor por 30 a 45 minutos. La finalidad de esta cocción es de exterminar microorganismos del sustrato y facilitar absorción de nutrientes al micelio del futuro hongo.

b) Siembra:

La siembra consiste en inocular el sustrato con la semilla, tan pronto se ha pasteurizado. Una correcta siembra se caracteriza por una buena distribución de la semilla, mediante la agregación de capas ordenadas de semilla y sustrato dentro del contenedor que puede ser una bolsa plástica (mangas de 50 cm son las óptimas) o un envase. La temperatura del sustrato debe bajar a 30°C (debe estar tibio).

Para substratos constituidos por troncos se utilizan tarugos como semillas, los cuales deben ser de la misma especie de la troza a inocular. Los tarugos se introducen a mano o con martillo y luego se sellan.

c) Incubación o colonización:

Se proporcionan las condiciones al hongo para que invada el sustrato lo más rápido posible. Esta etapa dura unas 3 semanas. Las condiciones son las siguientes: Humedad; Temperatura en el sustrato (24°C); Total oscuridad; Aireación (esta puede ser mínima, basta con realizar repetidas perforaciones en la bolsa con una aguja gruesa esterilizada).

d) Inducción:

En esta etapa se inducen los sombreros de hongos ostras. Para ello se entregan estímulos al hongo que desencadenan este proceso.

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Los cuidados en esta etapa son : Humedad (85-95%); Temperatura (se baja a 15-18°C); Aireación (se debe disponer de una buena aireación, haciendo grandes perforaciones a las bolsas o removiéndolas); Luminosidad (dejar ventanas, debidamente aisladas cuidando que a través de ellas no entren los rayos solares en forma directa).

e) Cosecha, embalaje y almacenaje:

Un buen tamaño para hongo fresco son los sombreros con un diámetro de 7 a 10 cm. Sombreros más pequeños son apropiados para coctelería y los más grandes para procesamiento. La cosecha se realiza cortando individualmente cada sombrero, o cortar todo el ramillete (en el caso que se presenten así). La higiene en la cosecha debe ser alta (desinfección de los utensilios), para no contaminar los sustratos y obtener una nueva producción de sombreros sanos.

Los tipos de embalaje más recomendables para hongos frescos son: Bandejas de poliestireno, perforada y no perforada; Film plásticos de PVC y con permeabilidad selectiva.

Una vez embalados, los hongos deben ser almacenados entre 1 a 2 semanas en un lugar limpio, refrigerado, con alta humedad (85%), temperatura 0-5°C y ventilado.

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La utilización de la madera como sustrato para el cultivo de hongos comestibles, es una alternativa para ampliar la expectativa de aprovechamiento integral de productos del bosque nativo. En este ámbito el Instituto Forestal desarrolla un proyecto Fondef titulado "Hongos micorrícicos comestibles: una alternativa para mejorar la rentabilidad de plantaciones forestales".

La formación de una micorriza es considerada esencial para la sobrevivencia y crecimiento de la mayoría de las plantas en un ecosistema natural. Su rol en el mejoramiento en la captación de agua y nutrientes, especialmente, fósforo, zinc y cobre, son muy conocidos

El hongo micorrítico influye en el crecimiento de la planta mediante la producción de antibióticos y hormonas de crecimiento, puede detener el ataque de patógenos en las raíces, ayudando a las plantas además, a soportar condiciones de suelos adversos tales como un pH bajo y altas temperaturas.

 

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BIBLIOGRAFIA

PRODUCTOS FORESTALESNO MADEREROS EN CHILE (Jorge Campos RoasioCorporación de Investigación Tecnológica, INTEC - CHILESantiago, Chile .

LA PRODUCCIÓN DE LOS HONGOS COMESTIBLES (CARLOS ESDUARDO ARDÓN LÓPEZ GUATEMALA, OCTUBRE DE 2007 )

Procesamiento de productos forestales no madereros en chile

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ANEXOS

ESTUDIO DE DESHIDRATADO DE CALLAMPAS (BOLETUS LUTEUS). Luisa Arriagada San Martín

Se realizó un estudio experimental de deshidratación de callampa (Boletus luteus) en un secador de compartimiento con flujo de aire paralelo a las bandejas, analizando la influencia que tiene el pretratamiento de escaldado, la temperatura y velocidad del aire en la calidad del producto y en las curvas de secado. Se efectuaron experiencias con temperatura del aire de 45, 55, 65 y 75°C con velocidades de aire de 1,0, 1,5 y 2,0 m/s, en muestras con y sin escaldado previo; manteniendo constante en cada una, la velocidad y temperatura del aire durante todo el proceso, o bien variando ambos en el transcurso del deshidratado. De los resultados obtenidos se observó que la velocidad de secado fue mayor a medida que aumentó la temperatura, pero desde el punto de vista

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organoléptico, la mejor calidad se logró a la menor temperatura y velocidad de 1,5 m/s. El pretratamiento de escaldado realizado no mejoró la calidad y apariencia de la callampa deshidratada. Los resultados experimentales de humedad versus tiempo fueron correlacionados con un modelo semiteórico exponencial, observándose un buen ajuste de los datos al modelo. Se concluye que el secado artificial, bajo condiciones controladas, da un producto superior en cuanto a calidad, color principalmente, que el producto que se comercializa actualmente en el país que es de coloración parda oscura a negra; resultante del secado al sol y/o del uso de deshidratadores no adaptados a las condiciones requeridas por la callampa. Finalmente, se diseño un deshidratador de túnel tipo cámara con bandejas con circulación de aire transversal y condiciones constantes a todo el largo de la cámara, con movimiento progresivo de los carros. Se seleccionó como condiciones de operación aquellas bajo las cuales se obtuvieron las muestras de callampas deshidratadas de mejor calidad.

Control de calidad en cada proceso

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