Deberes del Manipulador de Alimentos

Manipulación Segura de los Al imentos

Boletín de Normas y Calidad

Si usted, es manipulador o manipuladora de alimentos...¿Cuál es su responsabilidad?

Lo que DEBO y NO DEBO HACER como manipulador de alimentos

Si usted elabora, transporta, cosecha, comercializa, sirve alimentos o los consume, entonces usted es un

manipulador de alimentos. Su desempeño está directamente relacionado con la inocuidad de los mismos.

cir su riesgo de enfermarse acciden-

talmente a causa de alimentos con-

taminados.

Fuente: FDA

Lo que usted debe saber:

Cuando ciertas bacterias o agen-

tes patógenos que causan enfer-

medades contaminan los alimen-

tos, pueden causar enfermedades

transmitidas por los alimentos, a

menudo llamadas “intoxicación

por alimentos”.

El gobierno federal de los EEUU

estima que hay cerca de 48 millo-

nes de casos de enfermedades

transmitidas por los alimentos

anualmente, lo que equivale a que

1 de cada 6 estadounidenses se

enfermen cada año. Y anualmen-

te, estas enfermedades provocan

128.000 hospitalizaciones y 3.000

muertes. Dado que las enferme-

dades transmitidas por los ali-

mentos pueden ser graves, o in-

cluso fatales, es importante que

usted sepa y practique conductas

de manipulación segura de los

alimentos a fin de ayudar a redu-

Puntos de interés especial:

Deberes del manipulador de

Alimentos

Casos de ETAs en Bolivia

4 Pasos para la seguridad de los

alimentos

Tabla de almacenamiento en el

refrigerador o congelador

Cá mara Dep ar tam enta l d e I ndus t r i a

Agosto, 2016

2da Edición

Más de 200 enfermedades son causadas por al imentos contaminados

Las Enfermedades Transmitidas

por Alimentos (ETA) son un pro-

blema planetario. La alerta fue

puesta nuevamente sobre el tapete

por la Organización Mundial de la

Salud, que a finales del año pasado

advirtió que estos males preocupan

por el crecimiento de casos en el

orbe. Las cifras indican que 582

millones de personas sufren estas

afecciones, que matan al menos a

420.000 cada año. Por ello surge la

pregunta: ¿cuál es el diagnóstico

de este tema en Bolivia?

Informe La Razón presenta una

investigación sobre la situación de

las ETA en el país. Y hay un dato

revelador: después de dos años de

descenso en el número de pacien-

tes atendidos por estas enfermeda-

des, en 2015 se presentó un au-

mento preocupante. Hay cuatro

males que son más recurrentes en

el territorio nacional y todos tienen

que ver con el consumo de alimen-

tos contaminados, sea por falta de

higiene o por el empleo de pestici-

das en la producción de éstos, en-

tre las causas principales. No obs-

tante, las autoridades indican que

esta alza también implica que hay

un mayor control en este asunto de

salud pública.

Fuente: La Razon

La ingesta de alimentos sin tomar

en cuenta estas fórmulas de su ma-

nipulación puede provocar desde

dolores estomacales, o alternativa-

mente vómitos y diarrea. Estos sín-

tomas se manifiestan tras la inges-

ta de un alimento o al cabo de se-

manas, pero en la mayoría de los

casos los síntomas se presentan

entre las 24 a 72 horas después de

su consumo. Algunas enfermedades

graves, como el cáncer, la artritis y

los trastornos neurológicos, pueden

ser provocadas por alimentos con-

taminados.// PIEB (BO)

Esta situación implica que las fallas

en la seguridad de los alimentos

pueden tener un impacto no sólo en

la salud pública, sino también en la

economía de nuestros países. En

ese contexto se propone, para el

trabajo en el campo, mantener lim-

pios sus establos, campos, almace-

nes; controlar las plagas que afec-

tan a cultivos y animales; informar

si existe algún riesgo para la salud

de los consumidores; proveer de

agua y alimentos no dañinos para

la salud de los animales; y almace-

nar correctamente los productos.

Pero el manejo de los alimentos no

implica sólo a los productores, a la

vez el transporte hasta el mercado

debe proveer temperaturas adecua-

das, limpieza y desinfección; en el

mercado se recomienda locales

bien iluminados, limpios y refrige-

rados, y personal con conductas

higiénicas elementales; y en la me-

sa se sugiere manipular los alimen-

tos con higiene y conservarlos a

temperaturas altas (frío o caliente).

Todas las precauciones, sin embar-

go, se pueden resumir en “cinco

claves” para la inocuidad de los ali-

mentos: mantener la limpieza; se-

parar alimentos crudos de los coci-

nados; cocinar completamente los

alimentos; mantenerlos a tempera-

turas seguras; y usar el agua y ma-

terias primas seguras para la coc-

ción de alimentos.

En Bolivia, suben los casos de enfermedades transmitidas por

alimentos

“Estadísticas señalan que Santa

Cruz es la región que concentra

la mitad de los casos que fueron

reportados el año pasado,

seguida por Chuquisaca y La

Paz”

Página 2 Boletín de Normas y Calidad

cina. Si usa paños de tela, lávelos

con frecuencia en el ciclo caliente de

su lavadora.

• Lave las frutas y verduras frescas

en agua corriente del grifo, incluso

las frutas y verduras con piel y cás-

cara que no se comen.

• Frote las frutas y verduras de piel

dura bajo agua corriente del grifo o

Las bacterias se pueden propagar

por toda la cocina y alcanzar las ma-

nos, tablas para cortar, utensilios,

mesones y alimentos.

Para garantizar que sus manos y las

superficies estén limpias, asegúrese

de hacer lo siguiente:

• Lávese las manos con agua tibia y

jabón por no menos de 20 segundos

antes y después de manipular ali-

mentos y después de usar el baño,

cambiar pañales y manipular masco-

tas.

• Lave las tablas para cortar, los pla-

tos, los utensilios y los mesones con

agua caliente y jabón después de

preparar cada alimento y antes de

manipular el siguiente alimento.

• Considere usar toallas de papel

para limpiar las superficies de la co-

• Nunca coloque alimentos cocidos

en un plato que antes tenía carne,

aves, mariscos o huevos crudos.

• No vuelva a utilizar los adobos que

usó para los alimentos crudos, a me-

nos que primero los hierva.

La contaminación cruzada se

puede producir cuando las bac-

terias se propagan de un ali-

mento a otro. Esto es especial-

mente común cuando se mani-

pula carne, ave, mariscos y hue-

vos crudos. La clave es mante-

ner estos alimentos, y sus jugos,

lejos de las comidas listas para

servirse.

Para evitar la contaminación cruza-

da, recuerde lo siguiente:

• Separe la carne, ave, mariscos y

huevos crudos de otros alimentos

en el carro del supermercado, bol-

sas de alimentos y en su refrigera-

dor.

• Use una tabla para cortar frutas y

verduras crudas y una distinta para

la carne, ave y mariscos crudos.

4 pasos para la seguridad de los alimentos

Página 3 2da Edición

Los alimentos se cocinan con seguridad cuando alcanzan

una temperatura interna tan alta que mata a las bacterias

dañinas que causan enfermedades.

Consulte la tabla de temperaturas seguras de cocción

para conocer las temperaturas internas adecuadas.

Para asegurarse de que sus alimentos se cocinen en

forma segura, siempre haga lo siguiente:

• Use un termómetro para alimentos a fin de medir la

temperatura interna de los alimentos cocidos. Controle

la temperatura interna en varios lugares para asegurar-

se de que la carne, aves, mariscos y huevos o platos que

contengan huevos estén cocidos a temperaturas inter-

nas mínimas de seguridad como se muestra en la Tabla

de temperaturas seguras de cocción.

• Cocine la carne de res o de ave molida hasta que al-

cance una temperatura interna mínima segura. El color

no es un indicador confiable del grado de cocción.

• Cocine los huevos hasta que la yema y la clara estén

duras. Sólo use recetas en las que los huevos se cocinen

o calienten completamente.

• Cuando cocine en un horno microondas, cubra los

alimentos, revuélvalos y gírelos para cocerlos de mane-

ra uniforme. Si no hay una plataforma giratoria, gire el

disco manualmente una o dos veces durante la cocción.

Siempre deje pasar un tiempo, lo que completa la coc-

ción, antes de controlar la temperatura interna con un

termómetro para alimentos. Los alimentos están listos

cuando alcanzan la temperatura interna mínima segura.

• Hierva las salsas, sopas y jugos de carne cuando los

recaliente.

descongelados en agua fría o el horno

de microondas se deben cocinar de in-

mediato.

• Mantenga los alimentos en adobo

dentro del refrigerador.

• Divida cantidades grandes de sobras

en recipientes llanos para que se en-

fríen más rápido en el refrigerador.

• Use o elimine los alimentos refrigera-

dos regularmente. Siga las recomenda-

ciones que aparecen en la Tabla de al-

macenamiento en el refrigerador o con-

gelador. 4 pasos para la seguridad

Refrigere los alimentos rápidamente

porque las temperaturas frías retrasan

el desarrollo de bacterias dañinas. No

llene el refrigerador en exceso. El aire

frío debe circular para ayudar a mante-

ner los alimentos seguros. Mantener

una temperatura del refrigerador cons-

tante de 40 °F o menos es una de las

maneras más eficaces de reducir el ries-

go de enfermedades transmitidas por

los alimentos. Use un termómetro co-

mún para asegurarse de que la tempe-

ratura esté en 40 °F o menos perma-

nentemente, y la temperatura del con-

gelador esté en 0 °F o menos.

Para enfriar los alimentos en forma

adecuada:

• Refrigere o congele carnes, aves, hue-

vos, mariscos y otros productos perece-

deros dentro de las 2 horas siguientes a

la cocción o compra. Refrigere dentro de

1 hora si la temperatura exterior es su-

perior a 90 °F.

• Nunca descongele los alimentos a

temperatura ambiente, como sobre un

mesón. Los alimentos se deben mante-

ner a una temperatura segura durante el

descongelamiento. Hay tres maneras

seguras de descongelar los alimentos:

en el refrigerador, en agua fría y en el

horno de microondas. Los alimentos

rios para ambas propuestas. Por

ejemplo, se ha incorporado la

flexibilidad en requisitos clave,

incluyendo el control de la cade-

na de suministro, y la definición

de fincas- exentas de estas regu-

laciones que ha cambiado signi-

ficativamente para reflejar las

prácticas modernas de la agri-

cultura.

La norma sobre Controles Pre-

ventivos de los Alimentos para

Consumo Humano de la Ley de

Modernización de la Inocuidad

de los Alimentos de la FDA

(FSMA, por sus siglas en inglés) ya

es definitiva y las fechas de cum-

plimento para algunas empresas

comienzan en septiembre de

2016. Esta norma final es el pro-

ducto de un nivel sin preceden-

tes de actividades de difusión

por parte de la FDA con la indus-

tria, grupos de consumidores, las

contrapartes regulatorias de la

agencia a nivel federal, estatal,

local y tribales, academia y otros

grupos de interés. Estas activida-

des de difusión comenzaron an-

tes de que la norma se propusie-

ra en enero de 2013. En respues-

ta a los comentarios recibidos

durante el período de comenta-

rios y durante los cientos de parti-

cipaciones que incluyeron reunio-

nes públicas, seminarios en línea,

sesiones de consulta y visitas a

fincas e instalaciones de alimen-

tos en todo el país, la FDA emitió

un aviso complementario de la

formulación de la ley propuesta

en septiembre de 2014. Las revi-

siones propuestas fueron diseña-

das para hacer que la norma ori-

ginalmente propuesta fuera más

práctica, flexible y eficaz para la

industria, mientras que al mismo

tiempo se avanzara en los objeti-

vos de inocuidad alimentaria de

la FDA. La norma final contiene

elementos tanto de la propuesta

original como de la complemen-

taria, además de nuevos requisi-

tos que son el resultado de los

comentarios públicos recibidos

durante el período de comenta-

FDA - RESUMEN: Regulaciones finales sobre controles preventivos de los

alimentos para humanos

Tabla de almacenamiento en el refrigerador o congelador.

SEGURIDAD

Implementación de OHSAS

18001

Elaboración de planes de

Higiene, Salud Ocupacional y

Bienestar para empresas, confor-

me a los requerimientos naciona-

les establecidos dentro la ley Nº

16998.

Implementación de la meto-

dología 5Ss.

Diagnóstico de línea de base

y Concientizaciones de la impor-

tancia de la seguridad industrial.

Realización de simulacros y Ca-

pacitación en prevención de

incendios uso de Extintores, pri-

meros auxilios.

CALIDAD

Implementación de Sistemas

de gestión de Calidad. ISO

9001:2015

Gestionar el riesgo en un sistema

de gestión de la calidad, basado en

la norma ISO 9001:2015.

Servicio de auditorías inter-

nas.

Seguimiento a la implemen-

tación de la documentación se-

gún norma 9001.

Levantamiento de las oportu-

nidades de mejora.

Capacitación al personal de la

institución

INOCUIDAD

Implementación de Sistemas

de gestión de Calidad. ISO 22000

Implementación y capacita-

ción sobre programas pre requisi-

tos (Buenas prácticas de manu-

factura, buenas prácticas de al-

macenamiento, control de pro-

veedores, control de procesos)

Implementación de HACCP

Implementación de Progra-

ma de alérgenos, programa de

control de vidrio y plásticos que-

bradizos, programa de trazabili-

dad y Retiro de productos de

mercado.

Elaboración de Procedimientos

de limpieza y desinfección.

Serv icios de Asistencia Técnica en:

Mis ión de la Asesoría de

Normas y Cal idad

“La asesoría de normas y Calidad de la CAMIND

tiene como misión brindar asesoramiento en te-

mas sobre la aplicación de normas y sistemas de

gestión.

Otorgando capacitación en temas vinculados a

normas de calidad, seguridad e inocuidad. Rea-

lizando Asistencia técnica en el diseño y aplica-

ción de herramientas de gestión .

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Torre Industrial - Piso 2

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Cochabamba - Bolivia

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