Número 88

Mayo de 2017. Boletín

periódico de información

sobre I + D de la indus-

tria cárnica

Boletín de innovación y nuevas tecnologías

1. Aprobados los Grupos Operativos de la Industria Cárnica 2. Compromiso de reformulación para la reducción de sal, grasa y azúcar 3. Proyecto europeo para desarrollar un envase alimentario activado con grafeno 4. Jornada sobre Listeria monocytogenes en productos cárnicos en el INIA 5. Investigadores del CICYTEX mejoran la calidad de productos ibéricos 6. El CNTA ha realizado mas de 50 proyectos de I+D para empresas en 2016 7. Reducción del contenido de grasa en el chorizo mediante la adicción de quinoa 8. Situación de España en el programa Horizonte 2020

Contenido

En este nuevo Boletín de Innovación y nuevas tecnologías podrán cono-cer las últimas noveda-des en el ámbito de I+D en la industria cárnica, así como otras noticias de interés.

El pasado 13 de junio, tuvo lugar en la sede de ANICE la reunión del grupo Tecnico-Legislativo en la que se trataron diversos temas de interés y actualidad para el sector.

Uno de los temas destacados a tratar fue el compromiso de reformulación para la reduc-ción de sal, grasa y azúcar en los derivados cárnicos.

En primer lugar se informó a los reunidos de la reunión mantenida con AECOSAN el pa-sado 8 de mayo, en la que se nos trasladaron algunas observaciones, en relación con la propuesta inicial presentada: el uso de media-nas, y no medias, para los valores de partida, los objetivos de reducción de grasa y sal y la propuesta de incluir la reducción de azúcar.

AECOSAN propone la exclusión de los ja-mones curados de la propuesta de reformula-ción, ya que al ser piezas cárnicas enteras, no es factible su reformulación. Los reunidos entendieron que los jamones curados, tanto serranos como ibéricos, entrarían dentro del concepto de “productos tradicionales”, y no deben ser afectados negativamente por la exclusión de la propuesta.

En lo que respecta a la reducción de la sal, se acordó que el porcentaje a reducir, en el pe-riodo 2017-2020, será del 16%. Se comentó que se debería señalar en el compromiso de reformulación que algunos ingredientes con-tribuían al incremento de sal, como por ejem-plo las aceitunas en la mortadela.

En cuanto a la reduc-ción del contenido de grasa, se acordó ex-cluir los productos elaborados a partir de piezas cárnicas, en coherencia con lo establecido para el jamón curado, ya que la grasa presente en las piezas cárnicas lo está de forma natural.

El compromiso de reducción de grasa total en 4 años (2017-2020) será del 5%.

Por último, la reducción del contenido de azúcar será de un 10%.

En base a lo debatido en el Grupo, ANICE hará una nueva propuesta de compromiso de reformulación.

Mas información: www.anice.es

El Ministerio de Agricultura y Pesca, Ali-mentación y Medioambiente (MAPAMA) publicó el viernes pasado la propuesta de resolución provisional por la que se aprueban los Grupos Operativos supra autonómicos, en relación con la Asociación Europea para la Innovación.

Estas subvenciones van destinadas a agrupa-ciones, integradas por al menos dos personas físicas o jurídicas, pertenecientes a los secto-res agrícola, agroalimentario y forestal, que pretendan crear un Grupo Operativo de carác-ter suprautonómico para idear, diseñar y re-dactar un proyecto de innovación que, tras su aprobación, podrán desarrollar en el futuro.

Entre los Grupos Operativos aprobados se encuentra el solicitado y liderado por ANICE sobre “Marcadores de calidad de la carne e identificación de preparados”.

Este Grupo busca encontrar una metodología que proporcione mayor información del pro-ducto analizado y que permita diferenciar, en el menor tiempo posible, entre preparado de carne y producto cárnico. Por otra parte, pre-

tende mejorar la calidad de la carne fresca, realizando un estudio de los parámetros que inciden en la disminución del exudado duran-te el proceso de maduración de la carne.

Además, se han aprobado también dos grupos operativos importantes para nosotros, en los que ANICE par-ticipa: el liderado por INTER-PORC sobre “Potenciación de los aspectos salu-dables de los productos cárni-cos” y el promo-vido por ASIN-CAR para bús-queda de “Alternativas tecnológicas para reducir HAPS en productos cárnicos ahuma-dos”.

La aprobación de estos grupos va a contribuir a mejorar la competitividad de la industria cárnica española.

Mas información: www.anice.es

Compromiso de reformulación para la reducción de sal, grasa y azúcar en los derivados cárnicos

Aprobados los Grupos Operativos de la Industria Cárnica

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Jornada sobre Listeria monocytogenes en productos cárnicos en el INIA

El Instituto Nacional de Investigación y Tec-nología Agraria y Alimentaria (INIA), junto con las dos interprofesionales del porcino, ASICI e INTERPORC, organizarán una jor-nada sobre: “Transferencia de resultados de proyectos INIA sobre Listeria monocytogenes en productos cárnicos”.

El evento tendrá lugar el próximo martes 4 de julio, de 10:30 a 14:30 horas (seguida de co-mida de clausura), en el Salón de Actos del INIA (Puerta de Hierro I), en la Avenida Puerta de Hierro 18, de Madrid.

Se trata de una jornada de indudable interés para los departamentos de calidad y produc-ción de las empresas, en la que habrá oportu-nidad de conocer los resultados de diversos estudios integrados dentro del proyecto “Listeria 0 en productos cárnicos”, como la caracterización de la contaminación y medi-das de control frente a L. monocytogenes en las industrias cárnicas, la evaluación del ries-go de contaminación, medidas de control, sistemas y tecnologías para la eliminación de

esta bacteria en instala-ciones y productos, así como las distintas estrategias de biocon-servación.

Se expon-drán también los resultados del estudio sobre Inactivación de Listeria monocytogenes en el proceso de elaboración del jamón curado.

La Jornada finalizará con una Mesa de Clau-sura en la que se debatirá la situación actual de los proyectos y propuestas para futuras actuaciones en el campo de la innovación cárnica.

En el caso de estar interesado en asistir a la jornada, rogamos que nos lo comuniquen al correo: tecnico@anice.es

Mas información: www.anice.es

El Centro Tecnológico del Plástico (Andaltec), dedicado a la ejecución de proyec-tos de I+D+i y a la prestación de Servicios Tecnológicos avanzados en el sector del plás-tico, participa en el proyecto europeo Gra-food, que pretende desarrollar un innovador envase para alimentos basado en el grafeno.

Esta iniciativa pretende introducir el uso de nanomateriales como el grafeno en el packa-ging alimentario, lo que permitirá que los ali-mentos se mantengan más tiempo en buen estado. Este innovador producto también con-seguirá que disminuya la cantidad de comida que se desperdicia, aumentando la conserva-ción de productos alimentarios envasados. Los investigadores han planteado la creación de un envase activo a base de papel y ácido polilác-tico (PLA) modificados con óxido de grafeno activado por probióticos y por nano-Ag-TiO2.

El proyecto GraFood, que se extenderá hasta 2020, está impulsado por un consorcio en el que participan empresas y entidades de inves-tigación de Rumanía, Italia, Eslovenia y Espa-ña. La iniciativa cuenta con un presupuesto de 800.000 euros, financiados por el programa europeo M-ERANET 2016. Los investigado-res de Andaltec serán los responsables del desarrollo y validación del prototipo de enva-se para alimentos activado con grafeno.

El objetivo es trasladar las ventajas de los nanomateriales como el carbono a la industria alimentaria. El grafeno es un material que presenta altas propiedades funcionales y que está siendo aplicado con éxito en muchos ám-bitos, por lo que van a trabajar para que aporte sus beneficios tanto a los consumidores como a las industrias alimentarias.

El objetivo es conseguir envases que propor-cionen una mayor seguridad alimentaria y que ayuden a las empresas a mejorar su competiti-vidad mediante la reducción de costes dentro del ciclo de vida del producto.

La participa-ción de Andal-tec en este proyecto euro-peo supone un paso más en la estrategia de internacionali-zación em-prendida por el centro tecnológico con sede en Martos. De hecho, el centro ofrece servicios tecnológicos a empresas de varios países y está aumentan-do su participación en proyectos internaciona-les, centrados en el desarrollo de envases inte-ligentes para alimentos, desarrollo de nuevos materiales plásticos y nuevas formas de unión entre plástico y metal para la industria de la automoción, aeronáutica y energías renova-bles.

En estos momentos, el centro tecnológico participa en varios proyectos de ámbito euro-peo, como Cost-Multicomp (Red de expertos en desarrollo de nuevos materiales basados en compuestos de nanocarbono para la mejora de propiedades como la conductividad térmica, eléctrica, mecánica y óptica), Life rPack2L (mejora del sistema de reciclaje de envases plástico multicapa de la industria alimenta-ria), o CVP4ALL (desarrollo de concentrado-res solares para aplicación en zonas urbanas).

Mas información: http://www.andaltec.org/

Proyecto europeo para desarrollar un envase alimentario activado con grafeno

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Este producto destaca por su control del

Investigadores del CICYTEX mejoran la calidad de productos ibéricos

El CNTA ha realizado mas de 50 proyectos de I+D para empresas en 2016

Durante el año 2016 el CNTA (Centro Nacio-nal de Tecnología y Seguridad Alimentaria) ha llevado a cabo 20 proyectos de captación de conocimiento, 53 proyectos de I+D para empresas, 56.800 informes de servicios tecno-lógicos para empresas y más de 80 acciones de formación.

Todo ello para las 863 empresas, entre socios y clientes, que confiaron en este centro duran-te el pasado año, tal y como ha señalado Héc-tor Barbarin, director general de este centro, durante la celebración del acto que conmemo-raba los XXV años de CNTA como centro tecnológico, y que ha estado presidido por los Reyes de España.

En cuanto al futuro, el director del centro se-ñaló que pretende que 2017 sea el inicio de una etapa de crecimiento para el centro, basa-da en siete apuestas estratégicas que preten-den mejorar la competitividad de las empre-sas, ayudándoles a resolver los retos que les marcan tres macrotendencias: salud, industria 4.0 y seguridad alimentaria.

Las apuestas estratégicas de CNTA son cinco de carácter tecnológico: calidad y seguridad alimentaria 4.0, sensorial objetivo, tecnología

analítica, microbiología industrial y nuevas estrategias y tecnologías de conservación, y dos apuestas organizati-vas: traer la vanguardia y explotar los resultados en la industria.

Por su parte, Jorge Jorda-na, consejero del centro y uno de los principales artífices de su evolución, mencionó la importancia de generar conocimiento para el futuro del sec-tor, las dificultades que se encontró por el camino, hace 25 años, en su apuesta por la investigación, y la importancia de esta inicia-tiva para la cooperación empresarial.

También destacó el importante papel que han jugado todos estos años los Gobiernos de Na-varra, La Rioja y Aragón, el Ministerio de Agricultura y Pesca, Alimentación y Medio Ambiente, todos los trabajadores del centro y las industrias del sector.

Mas información: www.www.cnta.es

El Centro de Investigaciones Científicas y Tecnológicas de Extremadura (CICYTEX) desarrollará durante tres años (2017-2019) un proyecto denominado Estriber (Estrategias de Sostenibilidad TRansferibles al IBÉRico).

En él se aborda la optimización de las produc-ciones, reducción de costes alimentarios, mini-mizar el impacto ecológico y proporcionar productos uniformemente categorizados, de alta calidad y orientados a la exportación.

Este proyecto abarca seis subproyectos: carac-terización de estirpes de porcino Ibérico; nue-vas estrategias de alimentación y manejo du-rante el engorde; control de calidad y categori-zación de sus productos cárnicos; obtención de recursos vegetales locales y subproductos para una alimentación más sostenible del cerdo Ibérico; reducción del impacto medioambien-tal mediante la producción de biogás a partir de los purines.

La producción de porcino ibérico afronta di-versos retos para su desarrollo en un futuro próximo, principalmente los relacionados con el bienestar animal, la sostenibilidad, la con-servación del medio y la calidad de los pro-ductos. En consonancia con ello, el proyecto Estriber trata de aportar soluciones, desde un punto de vista multidisciplinar, mediante es-trategias productivas que favorezcan la soste-nibilidad económica y ambiental, y posicionen competitivamente al sector del Ibérico frente a los cambios impredecibles de la economía global.

En este primer año de proyecto ya han sido sacrificados, tras dieciséis meses de engorde, 60 cerdos Ibéricos. En la actualidad, se realiza en CICYTEX el estudio de la calidad de la carne de todos estos animales, mediante análi-sis en el labo-ratorio y un panel de cata. El análisis de la composición físico-química de los lomos frescos permitirá conocer, entre otros aspectos, el perfil de ácidos grasos, la textura, la calidad nutritiva y otros parámetros ligados a la calidad.

La introducción de prácticas innovadoras en la alimentación y el manejo zootécnico (reproductivo y de bienestar animal) incluye varias líneas de trabajo que tienen un compo-nente de producción vegetal y otro de produc-ción animal.

Otras estrategias alimentarias están encamina-das a la mejora del bienestar animal, la calidad de carne y la sostenibilidad económica. En cuanto a la calidad de carne, se evaluará el uso del grano de triticale (híbrido de trigo y cen-teno) previamente biofortificado con selenio durante su cultivo, para comprobar si ello au-menta la capacidad antioxidante de la carne y consecuentemente su durabilidad.

Mas información: www.cicytex.juntaex.es/

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Este producto destaca por su control del

Situación de España en el programa Horizonte 2020

La División de Programas de la Unión Euro-pea del Centro para el Desarrollo Tecnológico Industrial (CDTI) hizo públicos los resultados provisionales disponibles de la participación española en Horizonte 2020 para el periodo 2014-2016.

Horizonte 2020 es el programa que financia proyectos de investigación e innovación de diversas áreas temáticas en el contexto euro-peo, contando con casi 80.000M€ para el pe-riodo 2014-2020

De acuerdo a tales datos del CDTI, alrededor de 2.000 entidades españolas obtuvieron en este tiempo una subvención de 1.933,8 millo-nes de euros en las 300 convocatorias adjudi-cadas en estos tres años, en la que se realiza-ron 23.000 propuestas y se financiaron 2.893 actividades de I+D+i.

El retorno económico sobre inversión para España fue del 9,8% de la UE-28, colocando a nuestro país en la cuarta posición en el ranking de países por subvención captada, solo por detrás de países punteros, como Alemania (retorno de 17% y subvención de 3.361 millo-nes de euros) Reino Unido (retorno del 16,5% y subvención de 3.265,9 millones) y Francia (retorno del 11,1% y subvención de 2.204,9 millones) y por delante de Italia (retorno del

8,8% y subvención de 1.742,3 millones) y Holanda (retorno del 8,8% y subvención de 1.731,5 millones).

Para el CDTI, se trata de unos magnífi-cos resultados, que superan tanto los al-canzados en el conjunto del VII Programa Marco de Investigación e Innovación de la UE, en el que el retorno económico alcanzado fue del 8,3%, como los ambiciosos objetivos marcados para el conjunto de H2020 (retorno del 9,5%).

Entre los beneficiarios, las empresas son el colectivo que más contribuye al retorno, reuniendo el 38,2% de la financiación obteni-da por nuestro país. El resto de la subvención española se reparte entre universidades (19,5%), centros públicos de investigación (11,4%), asociaciones de investigación (11%), centros tecnológicos (10%), Administraciones públicas (5,8%), asociaciones (4%) y organis-mos europeos (0,2%).

Mas información: www.qcom.es

Un grupo de investigadores de Industrializa-ción de Productos de Origen Animal (IPOA) de la Universidad Miguel Hernández (UMH), ha elaborado una nueva formulación para el chorizo mediante la adición de quinoa.

Los consumidores cada vez demandan ali-mentos mas saludables y con menos conteni-do graso, sobre todo menos grasas saturadas.

Los embutidos curado –madurados tienen un alto contenido proteico además de minerales como el fosforo, hierro, zinc y vitaminas del grupo B, aunque su contenido graso puede alcanzar el 60%. Por tanto, la prioridad es reducir el contenido graso.

Las quinoa es un pseudocereal que se ha in-corporado recientemente a la alimentación española. Sin embargo, su utilización en pro-ductos cárnicos españoles es escasa.

El propósito de este trabajo ha sido evaluar las características físico-químicas del chorizo mediante la incorporación de quinoa tratada térmicamente y deshidratada (HQD) a dife-rentes concentraciones (0, 3% y 6%).

A pesar de que la harina de quinoa tratada térmicamente y deshidratada (HQD) es blan-ca, su incorporación a las concentraciones utilizadas (3% y 6%) no afecta al color.

El contenido graso de los chorizos rojos cura-do-madurados de las muestras de control y

muestras con un 3% y un 6% de HQD fueron medidas obteniendo valores de 52,26%± 1,25% para las muestras de control y 51,48%± 0,40 y 43,55± 0,43% para las muestras con un 3% y un 6% de HQD, respectivamente en el producto final.

Si bien no hubo diferencias entre las muestras de control y las muestras con un 3% de HQD, se encon-traron diferencias significativas entre las muestras con 6% de HQD y las muestras de control y con un 3%, lo que supone un reducción del 16,66% del conteni-do graso.

Por otra parte, los valores de actividad de agua (Aw) fueron inferiores para las formula-ciones que incluyeron HQD en su formula-ción y la adición de harina de quinoa tratada térmicamente y deshidratada a una concentra-ción del 3% redujo los tiempos de maduración del chorizo rojo.

Por tanto, la adición de quinoa en los embuti-dos curado madurados, aporta una amplia variedad de beneficios.

Mas información: http://dspace.umh.es/handle/11000/3569

Reducción del contenido de grasa en el chorizo mediante la adicción de quinoa