GASTRONOMÍAGASTRONOMÍA

SOCIALES

CAPACITACIÓN

RESTAURANTES

BOLETÍN| www.amr.org.mx@AMRcdmx

Juan Carlos Cuéllar | comunicacion@amr.org.mx

AGOSTO 23, 2019

JURÍDICO

TALLER: SUPERVISIÓN 360 GRADOS

HACER KOMBUCHA EN CASA

ES MUCHO MÁS SENCILLO

DE LO QUE CREES

General Gómez Pedraza 51 Int. 1, Col. San Miguel Chapultepec, CDMX | Tel.: 5250-1146 / 5531-0911

CMR COMPRA SUSHI ITTO

HACIENDA VA POR EVASORES Y ACTIVIDADES QUE NO SON GRAVADAS

JUNTA DE CONSEJO DIRECTIVO

PROTOCOLO DE REVISIÓN DE LOS CONTRATOS COLECTIVOS DE TRABAJO ANTE LA STPS

RETOS Y DESAFÍOS DE LA GASTRODIPLOMACIA EN MÉXICO

AGUAMIEL DE MAGUEY: IGUAL DE VALIOSA Y NUTRITIVA QUE EL PULQUE PERO SIN FERMENTAR

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EVENTOS

PAÍS

BOLETÍN·

+

CONSEJO DIRECTIVO JUNTA DE

SOCIALES

El pasado martes 20 de agosto se llevó a cabo la Junta Mensual del Consejo Directivo de la Asociación Mexicana de Restauran-tes, teniendo como sede el restaurante Mr. Sushi.

En la reunión se tocaron los te-

mas relevantes que competen

a la Asociación y al gremio

restaurantero y gastronómico

de la Ciudad de México. Se

presentaron los Estados Finan-

cieros actualizados de la AMR,

mismos que fueron aprobados

por los miembros del Consejo.

El Lic. Carlos Roberts, Presiden-

te AMR, compartió temas rele-

vantes para la industria como

la violencia e inseguridad en

nuestros restaurantes y enfati-

zó la importancia de la propi-

na como parte del ingreso de

nuestros colaboradores. Hizo

mención de las inspecciones

por parte de la Secretaría del

Trabajo con inclusión de Se-

guro Social. Y puso sobre la

mesa, la propuesta de subir

la edad requerida para inge-

rir bebidas alcohólicas a 21

años.

El Dr. Javier Salas Martín del

Campo, V.P. Estadística y Asun-

tos Económicos AMR, presentó

ante los miembros del Consejo

el Marco Macroeconómico y

Crisis.

Finalmente, la Lic. Gabriela Gó-

mez, V.P. Responsabilidad So-

cial AMR, presentó el proyecto

de Responsabilidad Social de

la AMR que incentiva a sumar-

se al consumo responsable.

BOLETÍN·

I N I C I O

SOCIALES

Al término de la Junta, los asistentes, disfrutaron

del Menú de degustación ofrecido por nuestro

anfitrión Francisco Unzueta del restaurante Mr. Sushi, que consistió en: Tacos de Rib-Eye, Sashimi

atún/mango y pulpo, Kushiage de queso, Yaki-

meshi de Rib-Eye, Terikayi de salmón, Red Dragon,

Mr. Tampico, Unagui Maki, Camarones Rocca, Ni-

guiri de cangrejo, Teppanyaki de camarón, Ya-

kitori de pollo; y de postre, Pastel de Matcha. El

maridaje vino tinto Portillo Malbec y vino blanco

Pazo de San Mauro Albariño. La coctelería a

base de Torres 10 por parte del mixólogo de

Mr. Sushi.

Además, como en cada Junta de Consejo con-

tamos con la participación de nuestros Socios

Estratégicos: Grupo Modelo, Coca Cola, Unile-

ver Food Solutions y OpenTable.

BOLETÍN·

Entre los servicios en los que se analizará aplicar impuestos en el corto pla-zo están las plataformas digitales.

En los primeros años de go-

bierno la estrategia es clara

en materia fiscal: no crear nue-

vos impuestos, pero sí gravar

aquellas actividades que hoy

no pagan impuestos como las

plataformas digitales, e ir de

forma contundente contra la

evasión, ello, para lograr ma-

yores ingresos. Hacia el tercer

año, se analizaría la necesi-

dad y posibilidad de aplicar

una reforma fiscal.

En el Foro Estrategia Banorte

2019, el subsecretario de Ha-

cienda, Gabriel Yorio Gonzá-

lez, destacó que la instrucción

del presidente de la República,

Andrés Manuel López Obra-

dor, es que en estos primeros

años de la administración no

se apliquen nuevos impuestos.

Sin embargo, sí se identifican

actividades económicas que

hoy no están siendo gravadas

y se estudiará aplicárselos,

además de que se trabajará

de forma intensa en combatir

la evasión fiscal.

Entrevistado en el marco de

este foro, el recién ratificado

en el cargo por el Senado

adelantó, sin embargo, que

hacia el tercer año de gobier-

no se estudiaría una potencial

reforma fiscal.

Una de las actividades a las

que se analizará aplicar im-

puestos en el corto plazo, dijo,

son las plataformas digitales.

“El presidente nos ha pedido

que no incrementemos las ta-

rifas, no vamos aumentar im-

puestos, pero lo que sí vamos

a hacer es identificar activi-

dades económicas que no es-

tán siendo gravadas, y una de

ellas son las plataformas digi-

tales, un sector que todavía

no es tan representativo, pero

que está creciendo mucho, lo

que prevemos es que ese sec-

tor en los próximos años va a

crecer todavía más, y es mejor

ir preparando la estructura tri-

butaria adecuada para este

tipo de plataformas”, señaló.

Agregó: “Lo estamos haciendo

todavía de forma voluntaria

porque tiene sus complica-

ciones, muchas de estas acti-

vidades no se generan en el

país, entonces hay que buscar

acuerdos entre países para

poder establecer un criterio

de tributación”.

Otro tema en el que se traba-

jará de forma intensa, expuso

el funcionario, es en el comba-

te a la evasión fiscal, incluso

cruzando bases de datos.

“Hay varias iniciativas como

el fortalecimientos del marco

jurídico y el marco normativo,

pero también hay iniciativas

relacionadas con el uso de

base de datos, cruce de base

de datos y sobre todo identi-

ficar evasores y tratar de ce-

rrar estos huecos donde se da

la evasión. Entonces, éstas son

las medidas que ustedes van a

ver en los siguientes meses, en

los siguientes años y estaremos

preparándonos eventualmente

para estudiar potenciales re-

formas de ingresos”, enfatizó.

PAÍS HACIENDA VA POR EVASORESY ACTIVIDADES QUE NO SON GRAVADAS

+

En su participación en el foro,

el funcionario comentó que se

tiene que establecer una nue-

va estructura de impuestos.

“El presidente ha sido muy cla-

ro de que en este momento no

podemos incrementar impues-

tos. Él quiere mandar un men-

saje de que el gobierno va a

hacer un esfuerzo y después

tratar de hacer una poten-

cial identificación de reformas

que pudieran ayudarnos a re-

caudar más. Entonces en los

siguientes tres años, en los si-

guientes dos o tres años, en lo

que nos vamos a enfocar es en

combatir la evasión”, dijo.

Destacó que también se irán

discutiendo las potenciales

acciones de reforma que se

podrían llevar al Congreso

para una reforma fiscal. “Yo

creo que éstos son los grandes

temas de mediano plazo”.

En el corto plazo, se tiene que

reformular el Fondo Nacional

de Infraestructura, y una polí-

tica contracíclica.

Paquete 2020 va por superávit primario

Gabriel Yorio recordó que en

los próximos días se presentará

el Paquete Económico 2020, el

cual se ha delineado con los

mismos criterios del 2019, es

decir, con prudencia fiscal, y

se irá otra vez por un objetivo

de superávit primario.

“Está mucho la discusión de

si el superávit primario debe-

ría relajarse o no (...) Lo que

pensamos es que debe ser

positivo, no puede ser negati-

vo porque de lo contrario es-

taremos usando deuda para

pagar intereses (...) Entonces,

el paquete va a estar carac-

terizado con un superávit pri-

mario positivo también, lo que

vamos a reflejar en el paquete

obviamente esta la recomposi-

ción del gasto como se ha ve-

nido haciendo durante el año,

reduciendo el gasto corriente

del gobierno y tratar de dirigir

los gastos en infraestructura”,

puntualizó.

Crecimiento económico es asignatura pendiente: AMLO a banqueros

Aunque destacó que se logró

evitar la recesión, el presidente

Andrés Manuel López Obra-

dor reconoció que la asigna-

tura pendiente es que haya un

mayor crecimiento económico

en el país.

“Eso es lo que tenemos que

procurar, ya se está poniendo

orden para que no haya co-

rrupción ni derroche, ahora es

importante que impulsemos el

crecimiento”, dijo.

En la clausura del Foro Estra-

tegia Banorte 2019, el jefe del

Ejecutivo refirió que para ello

se trabaja en diversas accio-

nes como fortalecer la econo-

mía popular; y promover el de-

sarrollo a través del impulso a

la infraestructura.

“Por eso hay proyectos como

el Tren Maya, el desarrollo del

Istmo, la construcción de una

nueva refinería y la rehabilita-

ción de otras; así como resolver

la saturación del actual aero-

puerto. Todos esos proyectos

van a ayudar mucho para que

haya crecimiento y empleos y

se está haciendo con la parti-

cipación del sector privado y

el sector social”, mencionó.

López Obrador recordó que

los empresarios se han com-

prometido a invertir en el país

30,000 millones de dólares, y

que la banca jugará un papel

importante. “Seguiremos pro-

moviendo la inversión extran-

jera”.

El mandatario aseguró que

estas acciones van a conso-

lidarse con el tiempo y se cre-

cerá. “Ahora, aunque un poco,

se está creciendo, no caímos

en recesión y hay mejor distri-

bución del ingreso”.

Agradece a Banorte, “es un buen banco”

Andrés Manuel López Obra-

dor devolvió el elogio al presi-

dente de Banorte, Carlos Hank

González, quien le dijo que se

apoya a la Cuarta Transfor-

mación, al recordar que des-

pués del 2006, cuando perdió

la elección, otro banco le ce-

rró la cuenta en la que finan-

ciaba su movimiento, y fue el

banco regiomontano, en ese

entonces encabezado por Ro-

berto González Barrera, el que

le abrió una. “Tengo mucho

que agradecer a Banorte”.

El presidente agregó en este

sentido: “recomendaría a los

usuarios de otros bancos que

no dejen de optar por Banorte,

es un buen banco”, concluyó.

BOLETÍN·

PAÍS

I N I C I O

Fuen

te: E

l Econo

mista

BOLETÍN·

JURÍDICO

DE LOS CONTRATOS COLECTIVOS PROTOCOLO DE REVISIÓN

DE TRABAJO ANTE LA STPS

El día 31 de julio de 2019, se publicó en el Diario Ofi-cial de la Federación el pro-tocolo para la legitimación de contratos colectivos exis-tentes.

En las recientes reformas a la

Ley Federal del Trabajo, se es-

tatuyó un nuevo procedimiento

para la revisión de Contratos

Colectivos de Trabajo, que en

forma novedosa dispone re-

quisitos democráticos para su

legitimación. En atención a las

reformas legales, la Secretaría

del Trabajo y Previsión Social,

con fecha 31 de julio de 2019,

publicó en el Diario Oficial

de la Federación el protoco-

lo para la legitimación de los

contratos colectivos existentes.

A continuación, los puntos más

relevantes:

1. El sindicato titular del CCT

deberá dar aviso a la STPS

sobre la consulta que llevará

a cabo para la votación en-

tre los trabajadores del Con-

trato Colectivo de Trabajo. El

aviso se dará vía electrónica

a través del sitio web https://

legitimacioncontratoscolecti-

vos.stps.gob.mx, con diez días

de anticipación a la fecha en

que deba llevarse a cabo la

votación.

2. Para la certificación del

proceso de votación en el día

y hora manifestado, el sindica-

to titular podrá optar por la

participación de un Fedatario

Público, v.gr. un Notario Públi-

co; o bien, por un funcionario

de la STPS, debiendo estar en

este último caso, a la disponi-

bilidad que marque el servidor

público.

3. Informado que sea el patrón

por el Sindicato titular sobre la

fecha, hora y lugar en donde

se llevará a cabo la consulta,

éste deberá otorgar las facili-

dades necesarias para su rea-

lización, entregando a cada

uno de los trabajadores, con

por lo menos tres días de an-

telación a la fecha de la con-

sulta, un ejemplar del contrato

colectivo de trabajo.

4. La convocatoria para la

consulta deberá realizarse por

el Sindicato con, cuando me-

nos, diez días de anticipación,

fijándose en lugares visibles y

accesibles del centro laboral

y del local sindical.

+

BOLETÍN·

JURÍDICO

I N I C I O

5. El sindicato promovente de-

berá imprimir la convocatoria,

boletas y acta de votación a

través de la plataforma elec-

trónica designada por la STPS,

siendo estos los únicos docu-

mentos autorizados para que

el proceso de votación sea

válido.

6. El registro de los trabaja-

dores con derecho a voto se

implementará a partir de la lis-

ta de trabajadores remitida a

la STPS al momento de dar el

aviso de la consulta. Queda-

rán excluidos del padrón, los

trabajadores que hubieren in-

gresado con posterioridad a

la fecha de presentación del

aviso, no así aquellos que hu-

biesen sido despedidos dentro

de los tres meses anteriores a

la fecha del aviso, que sí con-

tabilizarán para efectos de la

votación.

7. El día señalado para la vo-

tación, los trabajadores debe-

rán presentarse con identifica-

ción oficial.

8. Realizada que sea la vota-

ción, el sindicato fijará el acta

correspondiente en los lugares

visibles y accesibles del cen-

tro de trabajo y del local sin-

dical. De igual forma, deberá

dar aviso a la STPS a través

de la plataforma electrónica

del resultado de la votación

dentro de los tres días hábiles

siguientes.

9. El acta de votación, el lista-

do de trabajadores votantes

y las boletas, deberán ser con-

servadas por el sindicato por

un periodo de cinco años si-

guientes a la fecha de la con-

sulta. El acta de votación y el

listado de trabajadores de-

berá remitirse por el sindicato

a la STPS a través de la pla-

taforma electrónica, y en caso

de que se hubieren utilizado

los servicios de un fedatario

público, habrá que agregar la

fe de hechos.

10. Si la STPS aprecia irregula-

ridades sustantivas dentro del

procedimiento de revisión del

CCT, lo declarará nulo, tenien-

do expedito el sindicato su

derecho para convocar a una

nueva consulta.

11. En caso de que la STPS no

realice observaciones dentro

de los 20 días hábiles siguien-

tes a la fecha en que le sea

remitido el resultado, el con-

trato colectivo de trabajo se

tendrá por legitimado, pudien-

do solicitarse la constancia

correspondiente.

12. Si el CCT no cuenta con el

apoyo mayoritario de los tra-

bajadores, se tendrá por ter-

minado, conservándose en be-

neficio de los trabajadores las

prestaciones y condiciones de

trabajo en él contempladas.

BOLETÍN·

EVENTOS

I N I C I O

I N I C I O

BOLETÍN·

CAPACITACIÓN

+

Dirigido a: Propietarios, Directores, Gerentes, Chefs, Administradores, Encargados y Capitanes de Alimentos y Bebidas.

Taller: Supervisión 360 grados¿Cómo obtener mayor control de mi negocio?

Ponente: Lic. Jorge Durán, Ex Vicepresidente de la Asociación Mexicana de Restaurantes (AMR).

ObjetivoProporcionar valiosas herramientas a los responsables del área operativa y adminis-trativa para supervisar de una forma integral y eficiente la operación diaria, abar-cando todos los ángulos necesarios para controlar los procesos y asegurar la expe-riencia total a su clientela.

Miércoles 28 de Agosto 201910:00 a 14:00 hrs.

Oficinas de AMR / General Gómez Pedraza 51 Int. 1, Col. San Miguel Chapultepec.

COSTOSCosto Socios AMR: $1,100 + IVA

Costo Público en General: $1,700 + IVAGrupos de 3 ó más personas (Costo por persona): $1,000 + IVA

BOLETÍN·

I N I C I O

CAPACITACIÓN

BeneficiosAl término del taller los participantes tendrán las herramientas necesarias para apli-car y asegurar día a día los estándares, obteniendo los resultados buscados por la empresa.

Lic. Jorge DuránActualmente es Asesor y Capacitador en Administración y Operación de Alimentos y Bebidas, con una trayectoria de 43 años en... Hoteles: Hyatt Regency / Cancún, Casa Las Tortugas / Holbox, Isla Pasión / Cozumel, Hacienda Cocoyoc / Morelos.Restaurantes: LIPP La Brasserie, Entre Fuegos, Novecento, Todd English Olives, Suntory, TGI Friday’s, Del Bosque, La Taba, Casa Portuguesa, Mit, Il Punto, Tecuan, Taquearte, Cantina La Ribera, Cantina Guadiana 19, Cantina La Federal, Cantina La Sentencia.Clubes de Golf y Deportivos: Vallescondido, Bellavista, Lomas Sporting, Raqueta Vis-tahermosa, Reforma Athletic Club, Terranova Country Club, Cuicacalli.Banquetes: La Petite France, Proases; Eventos Especiales, entre otros.

Para mayores informes e inscripción comunícate al 5250 1146 · 5531 0911

con Noemi Alarcón o escríbenos a:info@amr.org.mx

Temario• Sensibilización de la tendencia actual de la industria restaurantera.• Qué busca la clientela hoy en día, valor por lo que paga y recibe…• Cómo implementar un método de trabajo que le permita detectar los puntos a checar en una revisión y recorrido de la unidad.• Tips para desarrollar la observación a 360 grados, antes, durante y después del servicio.• El seguimiento como un recurso necesario para obtener resultados tangibles.• Pasos a seguir para tener una supervisión exitosa.• Definición de objetivos semanales, destacando las prioridades y cómo evaluar su cumplimiento.• La importancia del ciclo de control para realizar una inspección correcta y ope-rar eficientemente. • Cómo involucrar y apoyarse en el Personal de confianza y operativo para revisar y respetar los lineamientos de la empresa.• Implementación de check-lists para definir estándares y tener una operación co-rrecta, eficiente y productiva.• La importancia de entrenar, capacitar y motivar constantemente al Staff de Super-visión y Operación, fomentando el crecimiento interno y desarrollo del semillero.• Cómo optimizar y compartir en tiempo, la comunicación a todos los niveles para dar a conocer los resultados de la Supervisión.

I N I C I O

BOLETÍN·

EVENTOS

RETOS Y DESAFÍOS DE LA GASTRODIPLOMACIA EN MÉXICO

QUE PERMITA EL DIÁLOGO Y EL ENTENDIMIENTO, POR UNA CULTURA CULINARIA

Los retos y desafíos a los que

se enfrenta el modelo de gas-

trodiplomacia en México, fue

uno de los ejes centrales del

conversatorio Patrimonializa-ción de las cocinas del mun-do; la gastronomía como he-rramienta de diplomacia, que

organizó el Centro de Inves-

tigación y Capacitación en

Gastronomía de la Universidad

del Claustro de Sor Juana, el

pasado martes 20 de agosto

a las 11:00 horas en el Aula

Magna.

Participaron los doctores Sa-

rah Bak-Geller Corona, del

Instituto de Investigaciones

Antropológicas de la UNAM;

José Antonio Vázquez-Medina,

del Centro de Investigación y

Capacitación en Gastronomía

de la Universidad del Claus-

tro de Sor Juana; Yesenia Peña

Sánchez, del Instituto Nacional

de Antropología e Historia y

coordinadora de los proyec-

tos Cocinas de México, Proce-

sos biosociales, históricos y de

reproducción cultural.

También intervinieron los maes-

tros María Álvarez Retana, di-

rectora general adjunta de

Promoción Turística y Gastro-

nómica de la Secretaria de

Relaciones Exteriores, y Sergio

Estrada Rojas, director de la

Academia Diplomática del Ins-

tituto Matías Romero.

Se analizaron cuatro áreas:

Las problemáticas de la pa-trimonialización de las coci-nas; La construcción de las cocinas como patrimonio, desde nuevos enfoques; La relación de las cocinas pa-trimonio con las representa-ciones diplomáticas, y Los retos y desafíos a los que se enfrenta el modelo de gas-trodiplomacia en México.

Cabe destacar que el pasa-

do 12 de julio la Cancillería

mexicana emprendió una nue-

va labor dentro de sus fun-

ciones, tomar la batuta de la

promoción turística de México

a nivel internacional por medio

de una instancia de reciente

creación: el Consejo de Diplo-

macia Turística.

En el marco de estos acon-

tecimientos y entendiendo la

pertinencia de discutir este

fenómeno, la Universidad del

Claustro de Sor Juana ha

creado un espacio en el cual

expertos de distintas institucio-

nes se reunirán para conversar

al respecto.

El objetivo general del conver-

satorio es crear un espacio de

discusión en el que se reflexio-

ne la problemática que invo-

lucra la construcción de una

identidad culinaria desde el

concepto de patrimonio y su

utilización como herramienta

diplomática.

+

BOLETÍN·

EVENTOS

I N I C I O

¿La patrimonialización de las cocinas, estrategia para un modelo gastrodiplomático?

Actualmente existe una ten-

dencia global a generar y

promover la imagen de un país

a través de su cultura culina-

ria, es decir que lo culinario se

convierte en una herramienta

de la política exterior y de la

promoción del turismo, a esta

tendencia se le ha denomina-

do gastrodiplomacia.

En este sentido, lo culinario

además de ser un elemento

que contribuye a la construc-

ción de las identidades nacio-

nales, es un factor facilitador

de las buenas relaciones entre

países. Ejemplo de lo anterior

son los banquetes diplomáti-

cos, ya que desde sus inicios

plantearon que lo culinario se

hallara entreverado con las

relaciones entre Estados.

SABORES DEL MUNDO

Con este conversatorio inau-

gura el ciclo de clases muestra

Sabores del mundo. Un viaje por las culturas culinarias en El Claustro, que contará con

representaciones diplomáticas

de Tailandia, Japón, Nueva

Zelanda y Brasil.

El ciclo de clases muestra se

inserta dentro de los objetivos

de la planeación estratégica

de la UNESCO y tiene como

finalidad divulgar la cultura

culinaria de países que tienen

relaciones diplomáticas con

México.

I N I C I O

BOLETÍN·

GASTRONOMÍA

HACER KOMBUCHA EN CASA ES MUCHO MÁS SENCILLO DE LO QUE CREES

En una búsqueda por mejorar

la salud por medio de pro-

bióticos, muchos han sido los

productos que acaparan la

atención. Uno de los que se ha

popularizado ha sido el fer-mento de té verde o negro que también se conoce como

kombucha.

Como buen alimento de moda,

adquirirla implica un gasto

alto y por eso queremos expli-

carte cómo puedes hacerla en

casa y ahorrarte unos pesitos.

Lo que más requiere este fer-

mento es tiempo, por lo que te

recomendamos que el primer

ingrediente sea la paciencia.

CINCO COSAS QUE DEBES SABER ACERCA DE LA KOMBUCHA

- Como todos los fermentados,

esta bebida tiene probióticos,

bacterias buenas que mejoran

tu digestión y sistema inmune;

también ayuda a absorber

mejor los nutrientes y así ser

menos propenso a infecciones

y enfermedades.

- Su fermentación es com-pletamente inocua porque

se utiliza un SCOBY (symbiotic

cultive of bacteria and yeast)

que es una especie de capita

blanca que aporta las leva-

duras y bacterias necesarias

para que quede perfecta y no

entren partículas negativas al

líquido.

- Es algo ácida, pero una kom-

bucha bien hecha se diferen-

cia de las demás por tener un

final dulce y estar equilibrada entre el sabor del té, el ácido

y el azúcar.

- Una kombucha pasa por dos

procesos de fermentación. El

primero sucede liberando el

CO2 producido por las leva-

duras y el segundo se debe

hacer en una botella cerrada

para que se haga gaseoso.

- La kombucha es capaz de

absorber sabores y aromas,

por lo que puedes agregar

frutas, especias y hierbas de

olor para hacerla más rica.

+

BOLETÍN·

GASTRONOMÍA

Paso 1: preparar el SCOBY

Aunque hay grupos en redes

sociales donde puedes con-

seguirlo ya listo para fermen-

tar, hacer el tuyo propio es un

gran comienzo para inducirte

en el mágico y saludable mun-

do de la kombucha.

Debes tener claro que para

obtener SCOBY hecho desde

cero deben pasar aproxima-

damente dos semanas.

Primero que nada debes com-

prar kombucha comercial y

guardar el último chorrito, sí,

ese que tiene impurezas. Ese

sedimento son el resto de las

levaduras que servirán para

construir el SCOBY nuevo.

Infusiona 4 cucharadas de té

verde o negro en un litro de

agua y agrega una cucha-

rada de azúcar. Una vez que

esté frío, agrega el chorrito de

kombucha.

Colócalo en una botella y

tápala con una servilleta o

filtro de forma que el oxígeno

pueda entrar y el dióxido de

carbono, salir. Déjala en un lu-

gar seco y espera dos sema-

nas hasta que veas que una

capa gruesa y blanca se for-

mó en la parte superior. ¡¡Ese es

el SCOBY!!

Importante: debes mantenerlo

en agua para que no se se-

que y las levaduras puedan

sobrevivir.

HACER KOMBUCHA EN CASA

Para hacer kombucha nece-

sitas sólo cuatro ingredientes:

agua, té, azúcar y SCOBY. Los

primeros tres son muy fáciles de

conseguir, sin embargo el cul-

tivo de bacterias y levaduras

lleva su propio procedimiento.

Es importante entender cómo

se hace para que sepas cómo

se obtienen los beneficios de

esta bebida y se mantienen

los antioxidantes y vitaminas

del té.

+

BOLETÍN·

GASTRONOMÍA

I N I C I O

Paso 2: preparación de kombucha

Una vez que tienes el cultivo

de bacterias y levaduras listo,

tienes el trabajo rudo hecho.

El paso que sigue es preparar

una infusión de 4 cucharadas

de té en un litro de agua y 2

cucharadas de azúcar.

Es muy importante dejarlo en-

friar porque las levaduras del

SCOBY no sobreviven en altas

temperaturas.

Cuela la infusión y agrega el

cultivo. Tápalo con una servi-

lleta o filtro de café y déjalo

reposar de 7 a 10 días a tem-

peratura ambiente. A partir del

sexto día comienza a probar-

lo, así podrás medir qué tan

ácido te gusta.

Cuando esté en el punto don-

de te gusta más -una pista es

que debe ser ácida al princi-

pio y evolucionar a sabores

dulces en el retrogusto- está

lista la primera fase.

Paso 3: la segunda fermentación

Una kombucha que pasó por

doble fermentación la puedes

reconocer porque tiene gas -sí,

así como los refrescos y la cer-

veza-. Esto se logra dejándola

reposar durante una semana

más en una botella hermética.

Debes quitar el SCOBY (segu-

ro se hizo más grande y sirve

para todas las kombuchas

que quieras hacer en tu vida

siempre y cuando lo cuides).

Guárdalo en un recipiente con

agua y tapado.

En este punto puedes echar a

volar tu imaginación como te

plazca; juega con especias,

hierbas aromáticas y fruta

para darle sabor a tu kombu-

cha.

Puedes poner por ejemplo, una

rama de romero y fresas file-

teadas. Es muy importante que

cierres bien la botella pues con

cualquier fuga puede explotar

y todo tu esfuerzo habrá sido

en vano.

Deja reposar la kombucha una

semana más en el refrigera-

dor. Cuando el tiempo se haya

cumplido, tendrás una bebida

refrescante, saludable y muy

rica.

Fuente: Animal Gourmet

BOLETÍN·

RESTAURANTESDE RESTAURANTES SUSHI ITTO CMR COMPRA LA CADENA

CMR adquirió 140 restau-rantes y franquicias de Dasi, la firma que maneja los restaurantes Sushi Itto y Novalimentos, producto-ra y comercializadora de productos orientales.

La empresa que inició su his-

toria abriendo un restaurante

sobre un pequeño avión hace

más de 50 años abre la che-

quera y duplica su tamaño con

una sola operación: la compra

de Grupo Dasi. Corporación

Mexicana de Restaurantes

(CMR), la operadora de los

restaurantes Wings, Olive Gar-

den, Red Lobster, las cafeterías

Nescafé y algunos Chili’s, entre

otras marcas, anunció que ad-

quirió más de 140 restauran-

tes y franquicias Sushi Itto , así

como Novalimentos, producto-

ra y comercializadora de pro-

ductos orientales, de Grupo

Dasi.

Con esta compra, la empresa

tendrá más de 270 unidades

en México, lo que representa

un crecimiento de 193% fren-

te a los 140 restaurantes que

tiene actualmente. El acuerdo

incluye a Novalimentos, que

cuenta con 10 centros de dis-

tribución y las marcas Itto, Ala-

mar y Yukai, y que distribuye

sus productos a más de 400

centros comerciales y más de

2,000 restaurantes, hoteles y

cafeterías.

“Con esta transacción conso-

lidaremos nuestro portafolio y

nuestra operación al integrar

una compañía líder y con altos

estándares operativos. Invertir

en México, es confiar en Mé-

xico. Estamos seguros de que

será la base para una nueva

etapa de nuestra compañía”,

señaló Joaquín Vargas Mier

y Terán, director general de

CMR.

Con esta compra, la empresa

también entraría a otros paí-

ses, donde aún no tiene pre-

sencia, pero Sushi Itto sí, como:

Honduras, Nicaragua, El Salva-

dor, Guatemala y Colombia.

El monto de la operación no

fue revelado y su cierre se en-

cuentra sujeto a la aproba-

ción de las autoridades de

competencia y de la asam-

blea de accionistas de CMR.

Sushi Itto debutó en Bolsa

Mexicana de Valores (BMV)

con la emisión de deuda por

150 millones de pesos en mar-

zo de 2017. Parte de ese di-

nero se destinó a la apertura

de nuevas unidades, desde

entonces se abrieron tres res-

taurantes más.

De acuerdo con la empresa,

las ventas anuales rondan los

1,500 mdp y en los últimos 6

años, su tasa de crecimiento

anual compuesto ha sido de

11%.

Desde hace un par de años,

CMR ha estado apostando

por nuevos conceptos, desde

2017 con la incursión en las

cafeterías de Nescafé hasta

ahora con su incursión en co-

mida oriental, y con sus con-

ceptos Sala Gastronómica,

restaurante ubicado en el Mu-

seo de Antropología, y Mucho,

de comida mexicana ubicado

en la zona de Reforma Centro.

Con estos nuevos conceptos,

la empresa busca impulsar el

crecimiento de sus ventas, que

en 2018 aumentaron 5% a

2,768 millones de pesos.

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BOLETÍN·

GASTRONOMÍAAGUAMIEL DE MAGUEY: IGUAL DE VALIOSA Y NUTRITIVA QUEEL PULQUE PERO SIN FERMENTAR

Uno de los elementos más representativos de la co-cina mexicana sin duda es el pulque, ese fermento con notas herbales que ha alegrado la mesa de mu-chos desde épocas pre-hispánicas. Antes de ser la bebida de los dioses se llama aguamiel, es dulce, nutritivo y muy bueno.

Este producto era muy común

a principios del siglo XX. Por

sus enormes propiedades nu-

tricionales, servía incluso como

sustituto de leche materna

para bebés. Con el tiempo y

la decadencia de la industria

pulquera, el aguamiel también

perdió popularidad.

Sin embargo y contra todo

pronóstico, la tradición de

consumirlo sigue viva en algu-

nos lugares como Zacatecas,

San Luis Potosí y ciertas alcal-

días en la Ciudad de México.

Te platicamos qué es lo que

hace tan especial a este pre-

cursor del pulquito que tanto

nos gusta.

Los beneficios de tomar aguamiel

El aguamiel es de esos pro-

ductos que popularmente se

dice que “les falta una proteí-

na para ser carne”. Aunque no

es cierto, es una manera en la

que la gente hace referencia

a lo nutritiva e importante que

es.

A diferencia de su derivado,

el pulque, este líquido no será viscoso ni tendrá notas áci-das. Es más bien una bebida

dulzona de color blanco con

capacidad de absorber mu-

chos aromas y sabores.

Es una excelente fuente de

carbohidratos simples, esos

que son recomendables para

personas que padecen enfer-

medades como diabetes. Re-gula el nivel de azúcar en la sangre y el cuerpo tiene ca-

pacidad de absorberlos más

rápido.

Tiene una gran cantidad de

fibra soluble, por lo que será

una bebida ideal -y muy re-

frescante- si lo que buscas es

limpiar tu sistema digestivo.

Hasta hace relativamente

poco, se calentaba el agua-

miel hasta que se redujera a

una melaza y se caramelizara

para utilizarlo como remedio para la tos. Este mismo prin-

cipio puede ser utilizado para

crear un edulcorante natural y

saludable.

Hablando de proteínas, con-

tiene entre un 6 y un 8% del to-

tal de su peso en este nutrien-

te. Quizás el número no te dice

gran cosa pero es más o me-

nos la mitad de lo que aporta

un corte de carne. Suena bien

¿no?

+

¿Cómo se obtiene el aguamiel?

Cuando la intención es extraer

un líquido de los magueyes

-ya sea para consumirlo como

aguamiel o fermentarlo y hacer

pulque-, el proceso es tardado

y necesita mucha habilidad.

Imagínate que para que un

agave salmiana sea capaz de

producir aguamiel, debe tener

por lo menos 10 años de ma-durez. Para obtenerla hay que

evitar que florezca y cortar las

pencas del centro como primer

paso.

El tlachiquero es esa persona

que se va a encargar, con su

buen ojo y experiencia, de que

esto suceda. No es un proceso

que se dé naturalmente, sino

que se hace un corte y con

una pala especial se comien-

za a raspar la fibra que sobra.

Pasadas unas horas el maguey

comenzará a secretar una sal-

via que se concentrará en el

centro de la planta. ¡Vualá!

Eso es el tlachique o agua-miel. ¿Pero ahora, cómo sacar-

lo de ahí?

El corazón de los magueyes

mide aproximadamente 25

centímetros de diámetro, lo

cual hace difícil cualquier ma-

niobra con jarras o vasos.

La alternativa -que es un pro-

ceso que data de la época

prehispánica- es entonces uti-

lizar un acocote. Se trata de

una especie de contenedor

con un orificio en la parte infe-

rior y otra en la superior.

El tlachiquero es el encargado

de succionar por la parte de

arriba hasta que el maguey

queda completamente vacío.

Posterior a eso, se coloca en

unos barriles de madera lla-mados castañas que general-

mente transporta un burro.

Lo que queda de ahí es apa-

pachar a los magueyes. Se ras-

pa una vez más y se tapa el

corazón con una piedra para

que por la tarde esté lleno de

aguamiel una vez más.

Cómo consumirla

La manera más simple

y refrescante de tomar

aguamiel es solita, así

como se extrajo de los

magueyes. El sabor será dulce y tendrá aromas herbales, muy bueno

para un día de calor.

De igual manera la pue-

des rebajar, agregar fru-

tas y hacer aguas fres-cas sin la necesidad de

añadir azúcar.

Como buen producto

alto en azúcares, sirve muy bien para la ca-ramelización y también para elaborar melazas. Ponla al fuego y una vez

reducida se puede utili-

zar como endulzante. Por

otro lado, puedes prepa-

rar salsas saladas que

acompañen carnes como

la de cerdo, pato o pollo.

El mayor uso del aguamiel

sin duda es para hacer pulque, sin embargo, en

la mayoría de los casos

se agrega un poco la

bebida ya fermentada

para nivelar su acidez y

aportar notas dulces.

Es muy importante saber

conservar el aguamiel ya

que es un producto que

comienza a fermentar

muy pronto. Una manera

es refrigerándolo en un

envase cerrado inmedia-

tamente después de que

se adquirió.

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