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-----------------NÚM. 1PUBLICACIÓN DE GASTRONOMÍA---------------ENERO 2012La Escuela de Hostelería de Salamanca nace con la vocación de ser referente formativoen el sector de hostelería.2NOTICIA DE ACTUALIDADEscuela de Hostelería Salamancaun concepto distinto de formación gastronómica de la mano de ENIAC FORMACION SALAMANCASituada en la calle Santa Marta, la Escuela de Hostelería Salamanca desarrolla sus actividades en un amplio local de respuesta tanto a las casi 1000 metros ne

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PUBLICACIN DE GASTRONOMA

---------------ENERO 2012

La Escuela de Hostelera de Salamanca nace con la vocacin de ser referente formativoen el sector de hostelera.

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NOTICIA DE ACTUALIDAD

Escuela de Hostelera Salamancaun concepto distinto de formacin gastronmica de la mano de ENIAC FORMACION SALAMANCA

Situada en la calle Santa Marta, la Escuela de Hostelera Salamanca desarrolla sus actividades en un amplio local de respuesta tanto a las casi 1000 metros necesidades de cuadrados, distribuidos con eficiencia para dar homologacin de los cursos impartidos, como a un compromiso con la calidad y la innovacin formativa. De esta forma, la Escuela pretende garantizar la preparacin de profesionales de xito a travs de una oferta vinculada a la oferta formativa tanto reglada como no reglada. As, junto a los ttulos oficiales de FP de Grado Medio de Cocina y Gastronoma y de Grado Superior en Direccin de Cocina, la escuela desarrolla cursos especficos para mejorar la capacitacin profesional, desde el corte de jamn a la sumillera o la diettica. La apuesta sin precedentes en una escuela privada por las dotaciones tcnicas y espacios necesarios para la formacin, garantiza la obtencin de distintos certificados de profesionalidad en campos que incluyen las operaciones bsicas de cocina, el servicio de bar y cafetera o la direccin de restauracin. El corazn de esta Escuela la conforman dos cocinas de ms de 150 metros cuadrados cada una y con la dotacin precisa para garantizar una formacin acorde a los requisitos de calidad y especializacin que demanda el mercado. Cada una de ellas alcanza una capacidad para 20 alumnos. El espacio est diseado para que cada alumno cuente con su puesto de cocina y espacio de trabajo. Adems, disponen de las dotaciones tcnicas a la altura slo de las grandes cocinas, con mesas para platos fros y calientes, hornos, cmaras de conservacin y congelacin y los utensilios ms especializados.

Las cocinas facilitan que los alumnos se formen en el manejo de las ltimas herramientas y de nuevas tcnicas de cocina al vapor, en lnea fra o al vaco. Igualmente adaptada a las necesidades formativas ms exigentes, la Escuela dispone de un Aula de Restauracin dotada de una amplia barra y de mesas modulares que permiten el aprendizaje de las tcnicas de servicio de bar y restaurante y la realizacin de distintos talleres como coctelera, atencin en mesa, decoracin de restaurante o protocolo. Zonas donde los alumnos ponen en prctica los conocimientos adquiridos en el aula terica, donde los profesores, ayudados de los ltimos medios en tecnologa docente, forman en distintas capacidades del sector, que incluyen desde la manipulacin de alimentos o la higiene alimentaria, hasta aspectos de nutrici. Respondiendo a una ambiciosa apuesta por una formacin integral en la hostelera, la Escuela tambin cuenta con un Aula de Gestin, donde se centraliza la oferta de cursos dirigidos a la cualificacin para la gestin y direccin de cualquier actividad hostelera. De la mano de expertos en el sector, los alumnos trabajan en protocolo, direccin de marketing, organizacin de eventos o los criterios de calidad en la atencin al cliente. Aunque la apuesta por la formacin para profesionales es un criterio bsico de la Escuela, estos espacios tambin quieren estar abiertos a la sociedad, de manera que la oferta formativa incluye tambin cursos de cocina para aficionados y una especial atencin para los ms pequeos, a travs de cursos de cocina para mini-chefs, en lo que los nios y nias aprenden a elaborar divertidos platos y conocen el valor nutritivo de los alimentos. Prximos cursos para futuros profesionales en el mes de Febrero 2012: Tcnico en cocina y gastronoma, Tcnico en pastelera y Sumiller profesional. Abierto el plazo de inscripcin.

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RESTAURANTES

TABLANCA, un nuevo conceptode restauracin en Salamanca bajo la batuta del Chef Carlos BarcoNO PASA INADVERTIDA SU INNOVACIN EN DECORACIN Y SERVICIO

En Salamanca ciudad, en la antigua ubicacin del restaurante La Olla, se encuentra un nuevo establecimiento de restauracin denominado Restaurante Tablanca, propiedad de Miguel Cascajo, tambin dueo del Ocean Club Bar-Lounge situado en la calle Espoz y Mina 22 de nuestra capital. Este restaurante se nos presenta con un concepto innovador de decoracin y servicio. Su decoracin bsicamente basada en el color blanco aplicado sobre distintos elementos de mobiliario y superficies, y combinado con un especial e ingenioso trabajo de iluminacin realizado por la empresa Ledbox, hace que sea muy agradable y nos d una sensacin de amplitud y luminosidad desde la entrada. Su cocina est basada en los productos que nos ofrece el mercado de temporada y se combina con las tcnicas culinarias ms modernas que en este caso aplica el Chef Carlos Barco, muy conocido en este segmento de restauracin avanzada, minimalista, y de trato con respeto de las buenas materias primas. Su cocina a la vista es la mejor prueba de confianza del chef y el propietario en su carta de platos, de la que destacan algunos como Bombn de farinato, miel, yema y ans, Sopa de patata y trufa, panceta lacada y gamba blanca, Huevo a 65, suero de Torta San Nicols, manzana y aceite de jamn, y postres como el Boston-Ledesma connection que combina perfectamente productos de nuestra tierra con productos muy conocidos como es en este caso el Brownie de chocolate y las rosquillas de Ledesma. Rte. Tablanca. Plaza del peso 8. TF.923 268 554

EMPRESAS DEL SECTOR

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No

todos los equipamientos son

iguales, la influencia de la EXPERIENCIA en cocina y lavandera industrialDEBEMOS EXIGIR PROFESIONALIDAD A LAS EMPRESAS DE INSTALACIONES

Lo ms comn es que un profesional privado de restauracin equipe o modernice como mucho su cocina en tres ocasiones en su vida, aunque ltimamente con la calidad que los fabricantes imponen a sus productos ya hacen que sea obligatorio cada 12 15 aos. No obstante y bajo este criterio, bien merece que esos cambios de equipamiento siempre sean a mejor, aportando al negocio los medios tecnolgicos que mejor convengan para realizar los procesos culinarios que requiera su tipo de cocina, permitindose disminuir los tiempos de sus elaboraciones y emplearlos en perfeccionar si cabe las mismas. Desde nuestra empresa conocemos que todos los profesionales no piensan del mismo modo, pero de lo que si estamos seguros es de que aquel que invierte en un buen equipamiento se beneficiar en ingresos de su negocio, porque el trabajo siempre resultar de mayor perfeccin y acabado, y le permitir a su vez innovar en nuevas elaboraciones gastronmicas para mejorar su carta de platos. Se ahorra en tiempo, en espacio y en el acabado del producto. Exija siempre un profesional para que equipe su cocina y no confe en la escasa experiencia y menos sin acreditar las instalaciones realizadas.

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NOTICIAS DE ACTUALIDAD

Se impone el nuevo conceptode Gastrobares en nuestra ciudadSURGEN DE LA EXPERIENCIA DE PROFESIONALES DE LA RESTAURACIN

Son el reflejo de una renovada imagen tradicional del bar de tapas de toda la vida, y de la necesidad de algunos de nuestros mejores cocineros de acercar al pblico la cocina tradicional y contempornea en forma de tapas elaboradas de alta cocina a un precio asequible. En nuestra ciudad ya contamos con establecimientos de este tipo que para algn tipo de pblico an son desconocidos, pero para otro son paradas imprescindibles del momento del tapeo. Hay que destacar de entre estos establecimientos en Salamanca a varios que han apostado fuertemente por esta nueva va de negocio, de entre ellos, La Gastrotasca Tapas 2.0 en la calle Felipe Espino, y que est gobernada por el chef Jorge Lozano, de amplia trayectoria en la restauracin, tambin, La Cocina de Too en la Gran Va, a cargo del chef Antonio , igualmente el Rte. Tablanca con el chef Carlos Barco, y otros muchos, Rte. Los Arcos, Rte. Casa Paca, El Mesn de Gonzalo, se unen a esta tendencia cada da. Todos ellos quieren reflejar en esta tendencia gastronmica su experiencia en restauracin, pero siempre teniendo en cuenta en acercarla al pblico de a pie y confeccionada en miniaturas de verdadera exquisitez. Pinchos elaborados con productos de excelente calidad que fusionan en muchos casos la cultura gastronmica de nuestra tierra con sofisticadas presentaciones muy agradables a la vista y muy exquisitas al gusto.Fotos: Tapas elaboradas de la Gastrotasca Tapas 2.0. 1.- Patatas, chichas y huevo. 2.- Croqueta de cocido completo.

INNOVACIONES DE MAQUINARIA

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SELFCOOKINGCENTER WHITEFFICIENCY BY

La marca de hornos Rational declara que ha conseguido un gran avance en materia de rendimiento y calidad de coccin. Su nuevo horno admite un 30% ms de carga en una de coccin de las mismas dimensiones que siempre. Adems declara haber conseguido un consumo de recursos un 20% inferior al de los hornos mixtos convencionales del mercado actual. La funcin Efficient LevelControl es otra de las nuevas caractersticas del aparato, que indica al usuario que productos armonizan entre s y pueden ser cocinados a la vez, acelerando la produccin un 30%. Cada bandeja del aparato est controlada de manera individual, y tiempo de coccin se ajusta automticamente en funcin de la carga del aparato y el tiempo y la frecuencia de apertura de la puerta. El sistema destaca tambin por su increble sencillez de manejo. Con MyDisplay el cocinero puede disear la pantalla tctil del aparato segn sus gustos, quitando funciones innecesarias. Puede manejarlo cualquier auxiliar de cocina, sin necesidad de intensos programas de formacin. El riesgo de manejo est eliminado. Por ltimo, hay que destacar el sustancial incremento de eficiencia aportado por el sistema CareControl, que detecta el estado de suciedad y mantenimiento del aparato y propone el correspondiente programa de limpieza. Esto se traduce en un ahorro de hasta un 40% en el consumo de agua, energa y productos qumicos. Distribucin y mantenimiento en Salamanca, Zamora y vila.: HOSTELNOR EQUIP. INDUSTRIALES

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RECETA DEL MESCARRILLERAS DE CERDO IBRICO CON PUR DE PATATA

INGREDIENTES: Para 4 personas. 12 carrilleras 2 cebollas 1 puerro cabeza de ajo Aceite de oliva 250 ml. De vino tinto Hierbas frescas Pimienta blanca Sal Para el pur de patatas: 300g de patatas 150ml de nata lquida 30g de mantequilla Nuez moscada Laurel Sal Tomillo

ELABORACIN:

REALIZADA POR: Trinidad Comern Prof. de la Escuela de Hostelera Salamanca

Poner en una olla al fuego un buen chorro de aceite de oliva. Salpimentar las carrilleras y marcar por todos los lados. Apartar del fuego una vez doradas y reservar. Rehogar en ese mismo aceite toda la verdura cortada en trozos desiguales hasta dorar. Desglasar con el vino tinto, reducir y aadir las carrilleras, las hierbas, y cubrir el conjunto con agua. Cocer a fuego medio durante unas 2 horas y 30 minutos. Cuando las carrilleras estn tiernas, retirarlas de la salsa y reservar. Colar la salsa, ponerla al fuego y, en el momento en que rompa a hervir, aadir poco a poco el espesante disuelto en agua. Remover. Buscar el punto de espesor deseado y dejar hervir unos minutos. Poner a punto de sal y pasar nuevamente por el colador. Introducir las carrilleras en la salsa y reservar hasta utilizar. Por otro lado, cocer las patatas peladas y chascadas en agua, sal y 1 hoja de laurel. Retirar el agua y la hoja de laurel una vez cocidas y, en esa misma olla, aadir la nata y la mantequilla. Dejar a fuego medio bajo unos 10 minutos con las patatas. Retira del fuego, pasar por el pasa pur y condimentar. Presentar las carrilleras con el pur y un bouquet de lechuga. Estn deliciosas, sobre todo si se elaboran con el mimo y el cario que requiere un buen guiso. Que aproveche RECETA PATROCINADA POR:

RESTAURANTE EL RINCON CHARROPLAZA SAN SEBASTIAN, 6. 37240 LUMBRALES SALAMANCA TF. 923 512 738 TM. 687 748 393

EL AUTENTICO SABOR CASERO DE NUESTRA TIERRA CON LA NUEVA COCINA INNOVADORA

OFERTAS DEL MES

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HORNO DE PRECISIN TEKTHERM T06Horno mixto polivalente de extrema precisin del mercado para lograr cocciones a baja temperatura y regeneraciones de producto de alta calidad gracias a la tecnologa TSC (Thermal Stability Control) Capacidad 6 bandejas gastronorm 1/1 Distancia entre guas: 70 mm Potencia elctrica: 7.500 watios

PRECIO DE LA OFERTA:

3.200 + iva

CALEFACTOR INFRARROJOS PARA EXTERIORES DE SUELO Y TECHOCalefactor elctrico por Radiacin Infrarroja de Onda Corta (IR-A). Resistentes al agua, polvo y vibraciones con protecciones IP-65 / IK-07. ngulo de radiacin: Ancho / Alcance: 12-20 m2. Especialmente diseado para terrazas y restaurantes. Para suelo y techo. NO CALIENTA EL AIRE SOLO LAS PERSONAS. (Posibilidad de instalarle sensor de presencia). Potencia elctrica 1.200 watios.

PRECIO DE LA OFERTA:

(suelo) 498 + iva

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(techo) 430 + iva

TRITURADOR COMBINADO SAMMIC TR-BM -350Conjunto compuesto de un bloque motor de velocidad variable, un brazo triturador y un brazo batidor.

PRECIO DE LA OFERTA:

398 + iva

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ACTUALIDAD DEL SECTOR

Inicia su andaduraSalamanca para comrselaSU PROPSITO, DIVULGAR LAS EXCELENCIAS DE NUESTRA TIERRA

El pasado mes de diciembre se present en Madrid, en el famoso Mercado de San Antn y ante un numeroso grupo de periodistas gastronmicos, bloggers y crticos, la nueva iniciativa de las administraciones, restaurantes y asociaciones de Salamanca para dar a conocer las excelencias culinarias de nuestra tierra. La presentacin del evento corri a cargo del concejal de turismo de Salamanca, D. Julio Lpez Revuelta, el cual se refiri a esta actividad como la mejor forma de dar a conocer nuestras cualidades en materia gastronmica. Posteriormente se dio paso al comienzo de la degustacin que const de un cocktail compuesto por embutidos y quesos de la tierra acompaados con los mejores caldos producidos en Salamanca. Seguidamente, el men, compuesto por doce miniplatos elaborados por una amplia representacin de chefs de nuestra provincia, Rte. Tablanca, El Alquimista, La Cocina de Too, Corrillo, Vida & Comida, Pucela, Don Mauro, Hidalgo, Zazu, Plaza 23, El Mesn de Gonzalo y Casa Paca que hicieron disfrutar a todos los comensales con sus creaciones. Adems de un aperitivo formado por aceite de oliva en distintas texturas, sirvieron cuatro entrantes, dos platos de pescado, dos de carne y para finalizar dos postres y unos petit four como final. Todos los platos, de excelente presentacin y con una gran calidad en la seleccin de sus ingredientes.

La marca Salamanca para comrsela inicia as su andadura, dndose a conocer ante los medios especializados, nace con la intencin de dar un impulso econmico al sector de la restauracin salmantina. Adems, pretende mejorar la competitividad de la provincia de Salamanca en el mercado turstico, fidelizando a otros posibles visitantes, atrados por la calidad de su gastronoma.

MAQUINARIA-NOVEDADES

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NUEVO ROWZER, PROCESADOR PROFESIONAL DE TEXTURAS HELADAS QUE EMULSIONA ALIMENTOS Y HELADO De diseo atractivo y compacto, convierte el helado congelado en una mouse, sin necesidad de descongelar y en la dosis necesaria. Posee un cuerpo robusto de aluminio y un eje de fcil limpieza para alargar la vida a la mquina. Adems, permite cambiar el filtro sin necesidad de desmontar la mquina. Cuenta con un vaso contenedor de acero inoxidable con capacidad de 1l de volumen; seleccin del nmero de raciones; programa especfico de limpieza del eje; tres motores; dispositivo anti-bloqueo mediante bandeja retrctil; display LCD

LA PRESTIGIOSA MARCA SAMMIC LANZA AL MERCADO SU LAVAVAJILLAS SL-650-C DE TEMPERATURA CONSTANTE Cuenta con depsito independiente de alimentacin de agua break tank; sistema de renovacin parcial del agua de lavado en cada ciclo (mediante el sistema de vaciado previo al aclarado); parada trmica (que garantiza que la temperatura mnima de aclarado sea de 85 C y constante; tres ciclos de lavado, etc. Construido con doble pared, otras de sus caractersticas son el visor de temperaturas de cuba y caldern y el dosificador de detergente incorporado.

AROMA FAN, EFICAZ VENTILADOR QUE REFRESCA YPERFUMA A LA VEZ Aroma Fan, de Bionaire, es el nico ventilador del mercado que integra un difusor de aroma en la parte posterior, compatible con la mayora de los recambios del mercado. Potente y silencioso, incluye 3 velocidades, mando a distancia y recogecables automtico. Se trata de una eficaz solucin para combatir los malos olores, adems de mantener la temperatura ideal y controlar los picos de gasto energtico.

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ACTUALIDAD DEL SECTOR

IMPRESCINDIBLE PARA TODOS LOS PROFESIONALES DEL MUNDO DE LA RESTAURACIN

De la mano de la empresa Hostelnor, la firma Nutripack y la Escuela de Hostelera Salamanca, se celebrar el prximo da 11 del presente en las instalaciones de la mencionada escuela un seminario dedicado a las elaboraciones de alimentos de cuarta y quinta gama. A este seminario estn invitados la Asociacin de Carniceros de Salamanca, empresas de catering, banqueting y restauradores. Se organiza en dos sesiones, una de maana y otra de tarde para poder dar libertad horaria a todos los profesionales convocados y a los que deseen acercarse hasta las instalaciones. En las dos sesiones se practicarn procesos de elaboracin de alimentos en barqueta termosellada y tambin por el sistema tradicional para pasar posteriormente a mostrar el sistema exclusivo Valvopack para la pasteurizacin de alimentos que garantiza la mxima seguridad alimentaria posible segn las exigencias de la normativa actual. El horario es el siguiente: jornada de maana de 10:00 horas a 13:00 horas y jornada de tarde de 16:00 horas a 19:00 horas, en las instalaciones de la escuela en C/ Santa Marta n 24, de Salamanca. Rogamos a todas las empresas o personas interesadas en asistir a este seminario gratuito se pongan en contacto con la Escuela de Hostelera de Salamanca para realizar la reserva de su plaza debido al gran nmero de solicitudes.

EDICION DE ESTA PUBLICACIN A CARGO DE HOSTELNOR EQUIPAMIENTOS INDUSTRIALES Y ESCUELA DE HOSTELERA SALAMANCA. REDACCIN, DISEO Y MAQUETACIN REALIZADA POR JOS MARTN AMADOR. IMPRESIN A CARGO DE LA ESCUELA DE HOSTELERA SALAMANCA. CONTACTOS: JOS MARTN TM 679 960 530 Y ESCUELA DE HOSTELERA SALAMANCA TF 923 100 991