ChifaEl chifa es el estilo peruano de comida china, es considerado una de lascomidas más populares del país andino. Literalmente, hay un chifa esquina. Es un tipo de comida que ha sido la más popular de las comidas casilistas en el país, sobretodo en Lima, la capital, donde se encuentra corazón de los chifas, en la calle Capón. El chifa es también muyrepresentativo de la cultura peruana porque contiene una riqueza de lasdiferentes influencias y sabores

Presentación moderna del cebiche

Uno de los orgullos de la gastronomía peruana y latinoamericana es el Cebiche. Reconocido a nivel mundial por su sabor y peculiar presentación, ha puesto al Perú en la lista de los destinos gastronómicos por excelencia. Tanto su etimología como su origen, han sido causantes de controversia entre los países que preparan este plato; sin embargo, su historia está ligada a la historia prehispánica peruana. Este manjar, es sin duda muestra de una fusión de culturas a través de los años, y es, en su más pura representación, muestra del sabor de la cocina peruana que invita a propios y extraños a deleitarse, no sólo con el mismo Cebiche, sino con la refrescante y desafiante leche de tigre

El chifa es un término utilizado en el Perú para referirse tanto a la cocina traída y adaptada al paladar peruano por los inmigrantes chinos, principalmente de la zona de Cantón, a fines del siglo XIX e inicios del siglo XX, como también para denominar a los restaurantes donde esta comida es servida.[1] [2]

El origen del término «chifa» provendría de la combinación de los términos cantoneses «chi» y «faan» (饎飯), que significan, respectivamente «comer» y «arroz».[3] [4] [2] El término habría surgido en la década de 1930 entre los limeños al escuchar a los chinos utilizar la voz chifan como llamado para comer en las fondas que ellos regentaban.[5]

Como se desprende, la historia del chifa se encuentra muy vinculada al desarrollo del Barrio Chino de Lima, fundado en condiciones insalubres pero que con el transcurrir de los años se ha convertido en un foco de interés cultural, artístico, comercial y, especialmente, gastronómico. Este barrio está ubicado en la calle Capón, en los Barrios Altos, muy cerca del centro histórico de Lima.

El chifa ha evolucionado enormemente y ha adquirido una personalidad propia, formando parte de la Gastronomía del Perú desde el siglo XIX

El origen de los chifas tal como se conocen actualmente estuvo en las fondas chinas que organizaban los coolíes al obtener su libertad, éstos eran pequeños negocios de alojamiento y comida dirigidos a los sectores populares.[2] [5] Los documentos más antiguos que dan cuenta de su funcionamiento datan de los años 1863 y 1874, en las ciudades de Camaná y Huánuco, respectivamente.[2]

El primer chifa de Lima fue inaugurado formalmente el año 1921, fue conocido como «Kuong Tong» (cantón) y allí se acuñó el término «taypá»; perteneció al adinerado peruano Juan Iglesias o Chan Kay Chu,fundador del Tayouc Club y Cónsul de la China en Perú, estuvo ubicado en la calle Capón, que por ese entonces ya conocida como el Barrio Chino de Lima.[6]

En 1934 abre sus puertas el renovado San Joy Lao (“Entre los cerros y el mar”), que alcanzaría gran renombre, aunque ya venía funcionando desde 1911 como un pequeño negocio familiar.[6] Luego le siguieron el Tonquin Sen, Ton Pho(que tomó el nombre de un antiguo poeta chino), el Kam Lin y el Men Yut (”Luna Clara”), entre ellos.

Las clases altas limeñas quedaron maravilladas con la salsa agridulce, el arroz chaufa, las suaves sopas y otras preparaciones de esta cocina milenaria. También a partir de ahí, el ama de casa incorporó a sus menús el uso del kión (jengibre), el sillao (salsa de soja), el culantaó (cebolleta china) y tantos otros ingredientes chinos que visitan la mesa diaria limeña. A partir de ahí se volvieron fanáticos del Chifa, tanto así que en la capital y en algunos departamentos del país hay tantos locales chiferos como establecimientos de Comida Criolla.

LúcumaLa lúcumaes una fruta subtropical oriunda del Perú. Es una fruta muyapreciada por los peruanos. Es verde por fuera y de un color brillanteamarillo anaranjado por dentro y de consistencia cremosa. Su deliciososabor permite comerla sola o como ingrediente de algún postre o helado.Se han encontrado dibujos de esta fruta en utensilios de cerámica y otraspiezas pertenecientes a las antiguas civilizaciones peruanas. Además deservir para preparar helados con sabor a lúcuma, también se emplea parasaborizar leche, yogurt, dulces y postres.

La lúcuma es una fruta pequeña redonda de más o menos 10 cm. de diámetro, de color verde oscuro de aroma muy agradable, su comida es dulce de color amarillo intenso, su textura es harinosa y tiene una pepa o caroso pequeño de color marrón oscuro.

Se encuentra en los valles de Perú , y ha sido introducido a los valles centrales de Chile. Es obtenida del lúcumo, el cual es un árbol rústico de follaje verde que crece en forma natural en los valles interandinos del Perú.

La lúcuma posee un alto valor nutricional y es una gran fuente de carbohidratos, vitaminas y minerales. Actualmente, su exótico sabor es demandado por la más selecta gastronomía internacional, siendo uno de los productos peruanos que registra mayor volumen de exportaciones.

-Contribuye a incrementar el nivel de hemoglobina en la sangre.

-Rica en niacina o vitamina B3, estimula el buen funcionamiento del sistema nervioso.

-La lúcuma es un extraordinario energizante natural que nos brinda fuerza para desarrollar nuestras actividades con normalidad.

- Además, la lúcuma ha sido utilizada por generaciones para prevenir y tratar afecciones e irritaciones de la piel.

Por todo ello, La lúcuma es una fruta medicinal contra enfermedades de la piel y contra la depresión.

Además, posee un alto valor nutricional y es una gran fuente de carbohidratos, vitaminas y minerales

ChirimoyaLa chirimoya es una fruta oriunda del Perú, tiene la cáscara de color verde,la pulpa escarnosa, blanda, dulce y de color blanco. Algunos describen susabor como una mezcla de piña, mango y fresa, otros como un saborsemejanteal de la goma de mascar comercial. Su tamaño es similar al deuna toronja. Sus semillas son grandes, lustrosas, de color oscuro y sepuedenretirar fácilmente al comer la fruta; las semillas son tóxicas ensu interior. También se debe evitar comer la cáscara. Es mejor dejarque las chirimoyas maduren a temperatura ambiente, y despuésdebenmantenerse en refrigeración. Cuando la chirimoya estámadura, es suave a una ligera presión al tacto, similar a la palta, yla cáscara se vuelve marrón. La chirimoya fresca contiene cerca de15%de azúcar (aproximadamente 60 Kcal./100 g) y algo devitamina C (hasta 20 mg/100g).

Tolera climas con lluvias temporales, mas no precipitaciones constantes durante todo el año. Se adecua a climas fríos constantes pero no tolera fuertes heladas, pudiendo morir con temperaturas menores de 5 ºC.

Las Chirimoyas contienen un 75% de agua, muchos Hidratos de Carbono (glucosa y fructosa), Fibra, pero bastantes calorías debido al azúcar que lleva.

Las Chirimoyas contienen:

Vitaminas: A y C.

Minerales: Potasio, Magnesio, Fósforo, Calcio, Hierro.

Otros: Niacina, Riboflavina, Tianina, Acido fólico, Acido ascórbico, antioxidantes.

La Chirimoya tiene propiedades y beneficios para

Transmisión y generación del impulso nervioso, actividad muscular.

Colesterol.

Problemas de transito intestinal, estreñimiento (gran poder laxante).

Hipertensión.

Problemas Cardiovasculares.

Celiaquía.

Controla los niveles de azúcar en sangre.

Anemia.

Piel, vista, dientes, huesos, colágeno.

Favorece la formación de glóbulos rojos y blancos.

Situaciones de estrés.

Bajada de defensas.

Otras clases de chirimoya:

Impresa

Mammillata

Tuberculata

Umbonata

Se sabe cuando las chirimoyas están maduras porque la piel pasa de verde oscuro a verde claro y está blandita. No debe de estar demasiado blanda. Si el rabo se desprende del fruto, es mala señal, quiere decir que está demasiado madura.

Si la fruta está un poco verde, no pasa nada, se deja fuera de la nevera hasta que se madure.

Cultivo de la Chirimoya

Clima y suelo para el cultivo

Es un frutal de origen subtropical, por lo que prefiere un margen estrecho de condiciones climáticas (sin grandes oscilaciones).

Los fríos excesivos producen la caída de las hojas.No tolera las heladas, pues estas producen daños en las hojas y en los frutos, siendo su zona óptima de cultivo aquella que se caracteriza por una ausencia total de heladas.

El factor más limitante son las bajas temperaturas que redundan en una falta de cuajado; si las temperaturas son inferiores a -13ºC producen manchas negras en la piel y en la pulpa del fruto.

Los vientos secos y las altas temperaturas en floración disminuyen el cuajado (seca los estigmas y disminuye la población de Orius, principal agente polinizador), pudiendo influir también negativamente en el anclaje, debido por un lado al sistema radicular superficial y a la copa tan voluminosa que forma.

Igualmente el ramaje sufre muchas roturas por efecto de los vientos algo fuertes, por lo que deben estar protegidos de los mismos o aplicarles una poda de formación adecuada que atenúe estos inconvenientes.

El chirimoyo produce mal en zonas con temperaturas máximas superiores a 30ºC en verano, influyendo negativamente en el cuajado del fruto y en el crecimiento del árbol, pudiendo ocasionar quemaduras en hojas y frutos muy expuestos al sol.

En zonas con temperaturas cálidas y humedades relativas elevadas (áreas costeras) el cuajado natural es suficiente para la rentabilidad del cultivo sin llevar a cabo la polinización artificial aunque actualmente ésta se realiza de forma mayoritaria.

Le van bien los suelos ligeros, profundos, provistos de materia orgánica, bien drenados y que permitan una buena aireación de las raíces; vegetando muy difícilmente en suelos duros, compactos, arcillosos e impermeables.

El pH óptimo está comprendido entre 6,5 y 7,5 y con contenidos en caliza total inferiores al 7%, aunque se han dado casos de deficiencias de calcio.

chicha morada

La chicha morada es una refrescante bebida hecha con maíz morado.Generalmente se sirve fría o a temperatura ambiente y es dulce. En Lima, lachicha morada es muy popular en restaurantes y muchas veces es másconsumida que las gaseosas. El maíz morado también es bueno para controlarla presión arterial alta y contiene antioxidantes.

Por su alto contenido de antocianinas (Cianin-3-glucosa o C3G, su principal colorante) y compuestos fenólicos, tiene propiedades funcionales y bioactivas; así como una alta capacidad antioxidante. Por ejemplo, la Escuela de Medicina de la Universidad de Nagoya (Japón) ha

demostrado que el pigmento del maíz morado impide el desarrollo del cáncer de colon. Además, baja la presión sanguínea y el colesterol, promueve la buena circulación sanguínea, protege los vasos sanguíneos del daño oxidante, mejora la microcirculación, es antiinflamatorio, fomenta la regeneración del tejido conectivo y promueve la formación de colágeno.3

La chicha morada es una bebida originaria de la región andina del Perú pero cuyo consumo actualmente se encuentra extendido a nivel nacional.[1] El insumo principal de la bebida es el maíz culli o ckolli, que es una variedad peruana de maíz morado que se cultiva ampliamente en la cordillera de los Andes.[1] Esta bebida es diferente a la chicha de jora tambien originaria de Perú.

Inka kolaAlgunos dicen que tiene un sabor parecido a la piña o a la “goma de mascar”.Esta bebida gaseosa de color amarillo hizo que la poderosa compañía Coca-Cola siga el eslogan: “Si no puedes contra ella, únete a ella”, y eso fue loque hizo cuando compró el 50% de la Corporación Lindley (los propietariosde la Inca Kola) en 1999. Ya sea en el Chifa o en cualquier quiosco deesquina, Inka Kola es, sin lugar a dudas, la bebida gaseosa más consumidaen el Perú.

Inca Kola se vendió por primera vez el 28 de julio de 1935. Fue inventada por Joseph Robinson Lindley,[1] un inmigrante de origen británico, en la costa central del Perú, Ica. Después de la muerte de Joseph R. Lindley, la empresa pasó a sus hijos José, Antonio, Alfredo, Nicolás e Isaac Lindley.

Esta bebida suele acompañar a la gran mayoría de platos de la gastronomía del Perú, como a aquella específicamente de origen asiático, consumida localmente y conocida como Chifa.

En el Perú, se produce en botellas tanto de vidrio como de plástico. Igualmente, se comercializa en latas desechables donde destaca su marca, adornada con motivos inca. Esta bebida también es envasada en latas en los Estados Unidos.

Inca Kola es una de las dos bebidas gaseosas en el mundo, que en su país de origen, superan ampliamente en ventas a Coca-Cola, la otra bebida es la escocesa Irn-Bru.

Este largo liderazgo en el mercado peruano causó que, en 1999, Coca-Cola adquiriera, por 300 millones de dólares, el 49% de las acciones de la Inca Kola. Como parte del acuerdo de compra, la Corporación Lindley obtuvo el derecho de embotellar Coca-Cola y las marcas afines (Fanta, Sprite, etc) en el Perú. La transnacional estadounidense obtuvo, por otro lado, la propiedad de la marca para su producción y comercialización fuera del país manteniendo mientras que, la Corporación Lindley la propiedad de la misma en el Perú.

En el momento de la transacción, Inca Kola tenía cinco plantas de producción de esta bebida en los Estados Unidos, pocas en América Latina y una en Tailandia. La marca estaba registrada en todos los países del mundo. Por su parte, la empresa Coca-Cola se

comprometió a incrementar su producción en el extranjero, especialmente, con miras al mercado asiático por ser compatible con su gastronomía y no con las gaseosas de color oscuro.

Por ahora, la bebida es importada por Europa y se encuentra en varios lugares de venta especializados de comida peruana. Sin embargo, en España también se producen réplicas de esta bebida dirigidas al público latinoamericano.

No obstante, Inca Kola sigue siendo la gaseosa con mayor número de ventas en el mercado peruano, producto de la campaña publicitaria vigente en donde se resalta los símbolos y valores nacionales. Es común entre los peruanos relacionar la bebida con la amplia variedad de la gastronomía peruana, alcanzando un nivel de ingrediente indispensable de muchas cartas gastronómicas

Cebiche Quizás sea el plato más representativo del Perú, muy sencillo peroespectacular,que fusiona ingredientes nativos y extranjeros al continenteLatinoamericano. El pescado y los mariscos se combinan perfectamente con lacebolla roja, el ají amarillo, y se deja marinar en jugo de limón(originalmente traído por los españoles) para producir el plato típico másfamoso dela cocina peruana.Algunos dicen que tiene un sabor parecido a la piña o a la “goma de mascar”.Esta bebida gaseosa de color amarillo hizo que la poderosa compañía Coca-Cola siga el eslogan: “Si no puedes contra ella, únete a ella”, y eso fue loque hizo cuando compró el 50% de la Corporación Lindley (los propietariosde la Inca Kola) en 1999. Ya sea en el Chifa o en cualquier quiosco deesquina, Inka Kola es, sin lugar a dudas, la bebida gaseosa más consumidaen el Perú.Receta: Ceviche de LenguadoIngredientes2.2 libras) de lenguado o filete de pescado (sin piel ni espinas),en trozos pequeñoscebollas rojas, peladas y cortadas tipo plumaamarillos, sin semillas ni venas, cortados en tiritasdientes de ajos chancadosde jugo de limón recién exprimidocucharadita de salcucharadita de pimientataza de perejil picadoPreparaciónMezclar todos los ingredientes y revolver. Dejar la mezcla macerando durante 30minutos a 1 hora en el refrigerador. Revolver una vez más antes de servir.

Existen diferentes tipos de ceviche asimismo platos derivados del ceviche que han alcanzado gran popularidad. Es importante señalar que no todos los ceviches se elaboran a base de pescado, también se elaboran con carnes rojas, mariscos, crustáceos y vegetales.2

Ceviche de pescado: Es el tipo más común de ceviche que consiste en cortar trozos de pescado en forma de cuadrado y mezclarlos con limón y sal. La preparación se puede

complejizar según el gusto del comensal. Mayormente, el ceviche se prepara con el filé del pescado pero también se hace con partes que poseen huesos, como es típico en la región de Piura con el ceviche de caballa.

Variedades de pescado utilizadas: lenguado, pejerrey, caballa, bonito, mero, tollo, perico, trucha, entre otros.

Ceviche mixto: El ceviche mixto es aquel plato culinario que contiene los mismos ingredientes que el ceviche normal, al cual se le han agregado diversos mariscos o pescados y se lo puede acompañar con camote o bien decorándolo con hojas de lechugas.

Ceviche de conchas negras: Es un plato típico de las costas de Tumbes hecho a base de las conchas negras (Anadara tuberculosa) y amarinado de la manera clásica con limón de Chulucanas, sazonado en cebolla roja, ajo, aji y finalmente rocoto peruano. Se acompaña con chifles (plátano frito en rodajas finamente cortadas), zarandaja o canchita (maíz tostado).

Ceviche de camarones: típico de la región de Arequipa.[2]

Ceviche de pulpo: la preparación es similar a la del ceviche de pescado, sólo hay que considerar que el pulpo debe ser tierno o en su defecto se le pasa por agua hervida para suavizar su carne.

Chinguirito : el chinguirito se hace a base de pescado seco (típicamente guitarra) en tiras sazonado al cual se le agrega el limón y leche de tigre.

Ceviche de champignones: es popular en restaurantes gourmet de Lima, se elabora a base de setas.

Ceviche de chochos : se elabora a base del tarwi, un producto oriundo de los Andes. También conocido como «ceviche de Ancash» o «ceviche serrano».[2] [17]

Ceviche de criadillas: típico de la región de Cajamarca, se elaboran con criadillas de carnero joven.[2]

Platos derivados[editar]

Tiradito : Es una variante del ceviche de pescado. La diferencia está en el corte de la carne, que se hace en finas láminas, a modo de carpaccio o sashimi. La preparación es algo más simple, omitiendo la cebolla y agregándole crema de ají amarillo o rocoto. En otros casos salsa de olivo y ajo. Se acompaña con choclo cocido desgranado o entero, chifles o cancha serrana.

Leche de tigre, de monja y de pantera: son preparaciones basadas en el líquido resultante de la preparación del ceviche. La «leche de tigre» se prepara a base de cebiche hecho con pescado de carne blanca, la «leche de pantera» a base de cebiche de pescado y de conchas negras, y la «leche de monja» a base de cebiche de mariscos. Se sirven puros o mezclados con trozos de pescado, mariscos y cancha serrana.

Acompañamientos[editar]

Las guarniciones consideradas van variando de región en región. En Lima, Chimbote y Trujillo el acompañamientos más común son el choclo, la cancha serrana, camote hervido en agua, el yuyo, y hojas de lechuga. Más al norte, en Tumbes, Piura y Chiclayo se suele

acompañar con zarandajas y también con chifles. También suele incluirse yuca hervida, esto es más común en zonas amazónicas. En Sullana se acompaña el ceviche con galletas de agua.[2]

Impacto sociocultural[editar]

En el Perú el ceviche es oficialmente reconocido como «Patrimonio Cultural de la Nación», conforme lo establece la Resolución Directoral Nacional N.º 241/INC del Instituto Nacional de Cultura, emitida el 23 de marzo de 2004 y publicada en el diario oficial El Peruano, al considerársele históricamente uno de los platos principales de la gastronomía nacional.[18] Asimismo, mediante Resolución Ministerial 708/2008 del Ministerio de la Producción de la República del Perú, publicada el 18 de septiembre de 2008 en el diario oficial El Peruano, se declaró el 28 de junio de cada año como el Día del Ceviche a nivel nacional.[19]

En diciembre del año 2008, en el puerto del Callao, se preparó el ceviche más grande del mundo, empleándose 7 toneladas de pescado, 3 toneladas de limón, 2,5 toneladas de cebolla, 0,2 toneladas de sal y 0,2 toneladas de ají limo.[20]

Los sondeos de opinión pública suelen concluir que el ceviche es el plato más representativo de la gastronomía peruana para la población de muchas zonas del Perú, muy por encima de otros platos.[21]

En setiembre de 2009, el diario británico The Guardian elaboró una lista de «las 50 mejores cosas para comer en el mundo, y dónde comerlas», entre las que se encontraba el ceviche peruano elaborado por el reconocido chef Javier Wong.[22] Asimismo, en noviembre de 2011, el suplemento Ollas y Sartenes del diario Clarín (Buenos Aires) , nuevamente destacó el reconocimiento mundial del ceviche elaborado por el peruano

Etimología

Así como no existe una manera oficial de preparar este plato, tampoco existe un nombre universal para referirse a él, unos le llaman como indica La Real Academia CEBICHE, otros SEVICHE y existe CEVICHE, y en menor grado SEBICHE, y es que tal variación se da debido a las distintas teorías que hay sobre su origen. Entre las más principales tenemos:

Según el historiador Dr. Javier Pulgar Vidal, el nombre “Seviche” viene de la palabra “Viche” en la lengua “Chibcha” que era usada en la parte norte de Sudamérica y la parte sur de Centroamérica, incluyendo el Norte de Perú, el significado de “Viche” es tierno y debería de entenderse como Pescado tierno o fresco.

El historiador Juan José Vega encuentra el origen de nuestro “SEVICHE” en la palabra árabe “SIBECH” – que es con la que se designa a la comida ácida – y relata cómo las mujeres moriscas que fueron tomadas como botín de guerra por los Reyes Católicos en Granada y que después llegaron al Perú acompañando a las huestes de Pizarro, agregaban

zumo de naranjas agrias primero y después jugo de limón al pescado crudo con ají y algas que preparaban los peruanos prehispánicos.

La historiadora María Rostworowski afirma que en 1535 llegaron al Perú cuatro esclavas moras para servir al conquistador Francisco Pizarro. Es posible que una de ellas viera comer pescado crudo con sal y ají, le hubiera parecido repugnante, salvaje, y tal vez haya hasta pensado que el sabor mejoraría con un fruto verde y redondo que había traído de tierras muy lejanas: el limón. Aunque también pudo ser la naranja agria. Seibech es como se llama a la comida ácida en lengua árabe, es de aquí que pudo haber derivado a “CEBICHE”