Bodegas y zarceras

por Alberto Villahoz

Zarcera y sección

l. INTRODUCCION

Es característ ico ver en el paisajede «La Ribera del Duero»-denominación ter ritorial que com ­prende las áreas col indantes con elDuero de las provincias de Soria,Burgos y Valladolid-, más o menospró ximo a las pob lacion es rurales, uncerro o ladera con gran cant idad dehuecos, en su mayo ría cerrados poruna puerta hecha de gruesos made ­ros en fo rma de enrejado; por enc imade ellos, las vetustas siluetas de pie­dra que protejen a las «zarcetas».

Todo ello es signo inequ ívoc o de laexistencia en ese lugar, de «Las Bo­degas».

Existen también bodegas dentrode los cascos urba nos de algunaspoblaciones, dándose la circunstan-

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cia de que en la mayoría de los casosco inciden con lugares que ostentanel títu lo de Villa. Por ejemplo: Arandade Duero, Roa, Astudillo, Tordesillas,Toro, Zamora, etc .

Estas típicas construccio nes, t raslargos años de abandono en los quese produjeron pérd idas irrecupera­bles por hundimientos, en la act uali­dad se encuentran en fase de recu­peración y conservación. Grac ias aello, las generaciones venideras po­drán segu ir disfrutando de un patri­monio hist órico-artlstico-cultural tancaracteríst ico del área Caste llano­Leonesa .11. TIPOS DE BODEGAS Y

ZAR CERASComo he apuntado ant eriormente,

existen dos t ipos bien definidos de«bodegas»: rurales y urbanas. pu­diéndo ser ambas, a su vez colectivaso familiares.

Deben entenderse como bodegasrura les las construidas en cerros máso menos próximos a las pob laciones ,pero fuera de éstas . Como en los ca­sos de Fresn illo de las Dueñas, Vado­condes , Quemada , La Agu ilera, Peña­fiel, etc .

Tamb ién deben encudrarse en esteapartado, las bodegas fam iliaresexistentes dentro de las zonas urba­nas rurales , en las Que su med io devida, es y ha sido, la agricu ltura ,como las de Peñaranda.

Bodegas urbanas son aquellas enque las naves fueron excavadas den-

Esq uema de bodega rura l colec t iva , en la que se

rec oje n e ltomentos y var iant"s quP p ueden .x it ir .

(1) Nichos o capillas: A modo de habita­ciones.En algunos pueblos de esta zona,como por ejemplo en Fuentelcésped.también se las llama eBocinos».

tro de los recintos amurallados de laspoblaciones, si bien' con el paso deltiempo, ante el crecimiento urbanísti­

.co, económico y productivo se pro­longaron o extendieron más allá delas murallas.

No debe confundirse bodeqa fami­liar urbana, con «bodegón» , siendoéste último un pequeño sótano o ha­bitación, excavado inmediatamentepor debajo del edificio, sirviendo elsuelo de éste como techo.

so que la anterior. A l final de éste, sehalla una so la más o menos larga yancha, entre 10 y 20 m Z• Pertenecea un solo propietario o familia y care­ce en la mayoría de los casos de zar­ceras.

Bodega urbana colectiva:

Bodega urbana familiar:

Consta de esca lera, zarceta y unasola nave. En algunos casos tiene su­m idero.

No es muy frecuente este t ipo de

Estas bodegas tenían gran canti­dad de accesos desde recintos situa­dos en el interior de los inmuebles yllamados portales, «cabañones» o«contadores» (4) . De ellos partían lasescaleras, generalmente de piedra.

Las naves o túneles, componen uncompl icado laberinto que puede lle­gar a contar con varios m iles de me­tros lineales (5) produciendo la sen ­sación de una construcción anárqui­ca. Nada más lejos de la real idad.

Su distribución, anchura, longitud yaltura, fueron estudiadas y realizadascon toda precisión, conocimiento delterreno y capacidad de resistencia alas presiones que sobre éste se ejer­cieran .

Las naves se excavaron bajo losinmuebles, cruzando las calles en loscasos más impresci nd ibles y en lasdistancias más cortas.

Parece que el mo tivo por el cual sehacía así, era que la v ibración de loscarros al circular por las calles, estro­peaba el v ino (6).

Las zarceras al igual que en el casorura l, parten del centro o lado del te­cho de la nave hasta af lorar a la su­perficie, en este caso junto a la fa ­chada de los ed if icios.

Otro elemento de las bodegas ur­banas, son los «sumideros». Se tratade pequeños hoyos o pozos de pocaprofundidad, en muchos casos, conantepecho de pied ra, en el cual, severtía el agua que se hab ía empleadoen el lavado de las cubas, antes derellenarlas con el mosto (7) de lanueva cosecha.

(4) Contadores: Este nombre les vienedado por Que en dicho lugar se colo­caba la persona Que llevaba la cuentade las cántaras de vino que entraban osalían de la bodega.

(S) El tota l de las bodegas de Aranda deDuero, superaban los cinco mil me­tros. En la actualidad esta cifra se havisto reducida por hundimientos o eli­minaciones de naves al levantar nue­vos edificios con varias plantas de só­tanos.

(6) En el proceso del año 1S03 sobre de­rribo de una casa en Aranda de Dueropara abrir una nueva calle, uno de lostestigos, afi rma que «el vino se avina­graba en bodegas emplazadas en ca­lles muy t ransitadas»,Véase: «Aranda lndustriab Valladolid198 1 pág. 33.

(7) Mosto: Zumo exprimido de la uva, decuya fermentación se obt iene el vino.

Bodega rural familiar:Suele tener el mismo t ipo de acce-

(2) Cubas: Tonel o barril de gran capaci­dad.Cubillo: Tonel o barril de menor capa­cidad.En la comarca de la Ribera del Duerose clasifican del siguiente modo:- Cubillo de 3 a 20 cántaras.- Cubeta de 20 a 60 cántaras.- Cubasde 80 a SOO cántaras.Dentro de la cateqoria de cuba existenunas llamadas «bastosll. La diferenciade esto radicaba en el mayor gruesode las tablas, con lo cual se lograba«hacer» mejor vino.Su capacidad oscilaba entre 130 ySOO cántaras.Una cántara equivale a 16 litros.

(3) Tufo: Emanación gaseosa que se des­prende de la fermentación del vino, aveces de efectos mortales.

billos» (2) para almacenar el vino; enla actualidad, estos compartimentossuelen ser de un solo propietario.Con anterioridad, la mayoría de estasbodegas (lo mismo que las urbanascolectivas), fueron propiedad del mu ­nicipio o de cofradías.

Las «zarceras», parten del techo deltúnel en sentido ascendente hasta al­canza r el exterior, con el fin de venti­lar las naves, eliminando el tufo (3);también sirven para regular la hume­dad y temperatura en el interior de la

. bodega, lo cual se logra tapando losorificios que tienen, según convenga.

A. Vill ah o z

1.- Muelle para descargar uva2.- Pila del lagar3.- Pila del moslo4.- Viga5.- Husillo6:- Pil on7.- Cast illoB.- Sit ios o Sue los9.- Nichos o Ca pil l as10.- Sum idero11.- Zcrcer c s(l!J Cubas y cub ill osN,- Nive lP.- Puer ta de e ce esoN~QOO

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Bodega rural colectiva:Suele componerse de rampa o es­

.calera descendente, excavada en laladera de un cerro, dando a uno o va­rios túneles (naves) cuya longitud to­tal, puede llegar a superar los cienmetros lineales.

En este t ipo de bodegas las entra­das suelen orientarse hacia el norte.

Las galerías o naves, han sido ex­cavadas por debajo de una capa detierra arcillosa y compacta, o de ve­tas de caliza, consiguiendo con ellosu impermeabilización.

A unos o ambos lados del túnel, sesituan los «nichos» o «capillas» (1)donde se colocan las «cubas» o ecu-

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l.J

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. 11 1. ZARCERAS

(8 ) Sitio o Suelo: Espacio ocupado poruna cuba. mide 2,80 metros de largo.

IV. DENOMINACION yORIGEN:

NOTA

Este art ículo sobre bodegas y zarceras,no es más que una pequeña exposicióndel tema quedando muchos datos y as­pectos que tocar, como podria ser todo lorelacionado con los lagares. los cuales,son parte fundamental en la elaboracióndel vino. En el caso de las bodegas rura­les, suelen estar enclavados junto a lapuerta de acceso, incluso, existen algunosconstruidos dentro de las naves.

este t ipo de construcciones: estopudo ser .debido, a que en un princi­pio, o en ciertas ocasiones, se apro­vecharan cuevas naturales de pocaprofundidad, que tras ampliarlas, seconvirtieron en bodegas.

La única función que han tenidolas bodegas, a lo largo de la historia,es la de almacenar y conservar elvino tras el proceso de elaboraciónde éste. Dada la gran cantidad demosto que podían albergar tantasnaves, cabe pensar en la enorme pro­ducción de uva que se necesitabapara llenarlas.

No se t iene ninguna prueba de quedurante las épocas prerromanas y ro­mana , ni, en general. antes de la in­vas ión musulmana, se produjerancantidades considerables de vino enesta región. Antes bien, sabemos quelos celtíberos que ocuparon estas tie­rras eran bebedores de «celia», unaespecie de cerveza hecha con trigofermentado. Con ella se emborracha­ban los numantinos para soportarmejor su suerte en los últimos díasdel cerco a que fue sometida su ciu­dad. Por cierto que aquí, como enotras poblaciones celtibéricas tam­bién se han encontrado «bodegones»o pequeños sótanos bajo las casas,aunque quede descartado su usocomo «bodegas de vino» .

La reconquista y repoblación máso menos defin itiva de la cuenca delDuero, se produjo en el siglo X si- .guiendo durante largos años , una si­tuación de inseguridad derivada delas incursiones musulmanas.

Todo esto hizo que no se dierancondiciones óptimas durante los si­glos X y XI para ded icarse a cultivosque neces itan de muchos trabajo ycuidados, como el viñedo.

Ale jado el frente de los combates ypac if icada esta zona a finales del si­glo XI, se reg istra un aumento cons i­derable de pob lac ión durante los si­glos XII y XIII, crec iendo paralela­men te la producción y exportaciónde productos, entre ellos el viñedo yel vino.

Es entonces cuando se dan lascondiciones idóneas para la cons­trucción de las bodegas.

Ello no significa que todas las bo­degas daten de la misma época . Enel siglo XIX aún se excavaron gale­rías en algunos lugares: incluso algu­nas bodegas de las t ip ificadas comorurales fam iliares, son de recienteconstrucción .

CALLEPORTAL

AL8ERl O VILL A HOZ - 1.982

sos, donde esta protección se por­longa hasta alcanzar la totalidad dela zarcera.

También se denomina zarcera, alos conos de piedra que protegen aéstas en el tipo de las bodegas rura­les. Sobresalen del suelo, llegando enla mayoría de los casos, a sobrepasarlos dos metros de altura.

Constan de unos agujeros por me­dio de los cuales, se realiza la ventila­ción.

El remate de la parte superior delos conos, queda a gusto del cons­tructor, pud iendo ser redondeado,con una piedra en punta, o con unadorno de piedra tallada. En cada lu­gar, suelen adoptar uno de estos mo­delos, genera lizándose su empleo.

Si nos remontamos en el t iempobuscando el or igen de las bodegas,veremos que ya los griegos, dispo­nían de lugares para guardar el vino,

llamados «apotheke». Los romanoslos llamaron eapotheca», de dondederiva directamente nues tra denomi­nac ión de «bodegas».

Estos compart imentos, venían aser lo que hoy aquí, co nocemoscomo «bodegones» es decir peque­ños sótanos excavados a poca pro­fundidad, por debajo del suelo de laviv ienda .

En el siglo X, en la ciudad de León,a las bodegas se las co nocía con elantiguo nombre de «apotecas», aun­que también se las llamaba «cuevas• .

En la zona de La Ribera del Duero,hasta fechas muy rec ientes, tambiénse les daba el nombre de «cuevas. a

BOOEGA OE"n 8A ILA LUNA S'Call eo Son J ua n n!o C)

Tipo: BOdf'9<1 lJrba no ec teeuve

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bodegas, ya que dentro del área ur­bana, para la excavación de las navesse trabajaba en colectividad. La fe­cha de su construcción es relativa­mente reciente. Corrobora esta afir­mación, el hecho de que casi todasellas, se hallen fuera del perímetro delas murallas.

Las características que diferenciana estas bodegas, es el no haber esta­do comunicadas con la red de las bo­degas urbanas colectivas siendo porlo demás, iguales o muy similares enlas medidas, al otro t ipo de naves.

La temperatura en el interior de lasbodegas suele ser constante a lo lar­go de todo el año, menteniéndoseentre los 9 y 11 grados.

Las bodegas de Aranda de Dueroforman parte del tipo descrito eneste apartado. Osc ilando su altura entérminos generales, entre 2,50 y 3metros. La longitud de las naves esmuy variada, ten iendo solamente unfactor común: siempre es un múltiplode 2,80 metros, que es lo que medíaun «sit io» o «suelo» (8) .

Como ya mencioné al fi nal delapa rtado ded icado a bodegas ruralescolectivas , las zarceras son ta ladroshechos con el fin de ven til ar y regularla temperatu ra en el interior de lasnaves.

Sus formas son redondas o cua­dradas, estando la boca superior enel caso de bodegas urbanas forradacon unbrocal de piedra al ras del sue­lo, siendo func ión de éste , evitar lacaída de la t ierra vegetal. Existen ca-

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