bmpcosechadesposte chanchoçpdf

GRACIAS POR

PONERLO EN MODO

VIBRADOR O EN MODO

SILENCIOSO

GRACIAS POR

PONERLO EN MODO

VIBRADOR O EN MODO

SILENCIOSO

DE LA COSECHA AL DESPOSTE

BPM


BPMIng. Julio Chaves, M.Sc.Especialista en carnesEscuela de ZootecniaUniversidad de Costa Rica

Ing. Julio Chaves, M.Sc.Especialista en carnesEscuela de ZootecniaUniversidad de Costa [email protected]


BPM


BPMIng. Julio Chaves, M.Sc.

Consultor Externo

ASAIM

BPM en sacrificio y proceso de carnesBPM en sacrificio y proceso de carnes

Las BPM son descripciones escritas de lo se est haciendo en una planta u operacin, para asegurar la produccin de carnes inocuas.

Las BPM son descripciones escritas de lo se est haciendo en una planta u operacin, para asegurar la produccin de carnes inocuas.

Incluye entre otros:

Los edificios, lnea de produccin, equipo, utensilios, control de pestes, recepcin y almacenamiento de carne y productos no crnicos, procesamiento, recoleccin de producto (recall) y entrenamiento del personal.

Incluye entre otros:

Los edificios, lnea de produccin, equipo, utensilios, control de pestes, recepcin y almacenamiento de carne y productos no crnicos, procesamiento, recoleccin de producto (recall) y entrenamiento del personal.

Las BPM son procesos adecuados para plantas en operacin y para entrenamiento del personal nuevo.

Son procesos previos para HACCP.

Las BPM no requieren de la toma de datos, por lo que su sola existencia nogarantiza la inocuidad en una planta.

Las BPM son procesos adecuados para plantas en operacin y para entrenamiento del personal nuevo.

Son procesos previos para HACCP.

Las BPM no requieren de la toma de datos, por lo que su sola existencia nogarantiza la inocuidad en una planta.

Animales sanos, antes de la cosecha son animales inocuos, pero

Animales sanos, antes de la cosecha son animales inocuos, pero

son expuestos a condiciones que pueden, en ltima instancia, afectar la inocuidad de la carne.

son expuestos a condiciones que pueden, en ltima instancia, afectar la inocuidad de la carne.

BUENAS PRACTICAS DE MANUFACTURA

BUENAS PRACTICAS DE MANUFACTURA

Diseo y funcionamiento de establecimientos para el desarrollo de procesos y productos (alimentos).

Produccin de alimentos seguros, saludables e inocuos.

Aplican para el Sistema HACCP o ISO 9000

Inspecciones de establecimientos.

Diseo y funcionamiento de establecimientos para el desarrollo de procesos y productos (alimentos).

Produccin de alimentos seguros, saludables e inocuos.

Aplican para el Sistema HACCP o ISO 9000

Inspecciones de establecimientos.

INSTALACIONES FISICASINSTALACIONES FISICAS

EXTERIORESINTERIORESEXTERIORESINTERIORES

Limpieza = Inocuidad = ALIMENTOS SEGUROSLimpieza = Inocuidad = ALIMENTOS SEGUROS

EquipoEquipo

Contaminacin cruzadaContaminacin cruzada

Buenas prcticas de manufactura

Buenas prcticas de manufactura

PISOSPISOS- Fcil limpieza y desinfeccin

- Soporte cargas, productos qumicos y temperaturas

- Antiderrapante e impermeable- Superficies duras, no porosas- Pendiente al drenaje 2%

- Fcil limpieza y desinfeccin - Soporte cargas, productos

qumicos y temperaturas- Antiderrapante e impermeable- Superficies duras, no porosas- Pendiente al drenaje 2%

PAREDES:PAREDES:

Fciles de limpiar Altura adecuada Evitar condensacin Sin grietas.

Fciles de limpiar Altura adecuada Evitar condensacin Sin grietas.

TECHOS:TECHOS:

Lavables e Impermebles.

Lisas y colores claros Uniones de piso y

pared de fcil limpieza

Lavables e Impermebles.

Lisas y colores claros Uniones de piso y

pared de fcil limpieza

VENTANASVENTANAS

4BUEN ESTADO4PROTEGIDAS (REDES Y MOSQUITEROS)4 IRROMPIBLES 4DINTELES (ANTEPECHOS 45)4NO ABRIR HACIA EL EXTERIOR

4BUEN ESTADO4PROTEGIDAS (REDES Y MOSQUITEROS)4 IRROMPIBLES 4DINTELES (ANTEPECHOS 45)4NO ABRIR HACIA EL EXTERIOR

PUERTASPUERTAS4BUEN ESTADO4MATERIAL LISO4AJUSTADO AL MARCO4DISEO ADECUADO4ABRIR AL EXTERIOR4CLAROS PROTEGIDOS4CIERRE AUTOMATICO4PROTECCIONES (lluvia, polvo y

fauna nociva)

4BUEN ESTADO4MATERIAL LISO4AJUSTADO AL MARCO4DISEO ADECUADO4ABRIR AL EXTERIOR4CLAROS PROTEGIDOS4CIERRE AUTOMATICO4PROTECCIONES (lluvia, polvo y

fauna nociva)

VENTILACIONVENTILACION

4FILTROS DE AIRE4EVITAR CONDENSACION4CIRCULACION ADECUADA DE AIRE (rea

limpia a sucias)4CONTROL DE TEMPERATURA AMBIENTE.

(Que no afecte al producto)

4FILTROS DE AIRE4EVITAR CONDENSACION4CIRCULACION ADECUADA DE AIRE (rea

limpia a sucias)4CONTROL DE TEMPERATURA AMBIENTE.

(Que no afecte al producto)

ILUMINACIONILUMINACION

4CABLES 4LAMPARAS PROTEGIDAS QUE NO

ALTERE EL COLOR DE LA CARNE

4CABLES 4LAMPARAS PROTEGIDAS QUE NO

ALTERE EL COLOR DE LA CARNE

ILUMINACIONILUMINACION

300 lux. ZONA DE TRABAJO NORMAL540 lux. ZONA DE INSPECCION50 lux. PASILLOS Y BODEGAS

300 lux. ZONA DE TRABAJO NORMAL540 lux. ZONA DE INSPECCION50 lux. PASILLOS Y BODEGAS

TUBERIAS

4 Identificar por colores:

TUBERIAS

VerdeFludos bajo Riesgo

AmarilloFludos Peligrosos

RojoContra Incendio

COLORUSO DE TUBERIA

INSTALACIONES SANITARIASINSTALACIONES SANITARIAS

BAOS Y VESTIDORES4Para todo el personal4Separados de reas de proceso4Areas separadas para mujeres y hombres4Bien ventilados e iluminados4Drenajes independientes del rea de

proceso.

BAOS Y VESTIDORES4Para todo el personal4Separados de reas de proceso4Areas separadas para mujeres y hombres4Bien ventilados e iluminados4Drenajes independientes del rea de

proceso.

BAOSBAOS4Papel higinico4Lavamanos4Jabn y jabonera con desinfectante4Secador de manos con toallas de papel

desechables4Recipiente para basura4Sealamiento para el lavado de manos4Limpios, secos y desinfectados

4Papel higinico4Lavamanos4Jabn y jabonera con desinfectante4Secador de manos con toallas de papel

desechables4Recipiente para basura4Sealamiento para el lavado de manos4Limpios, secos y desinfectados

VESTIDORESVESTIDORES

4SEPARADOS DE BAOS4BANCOS O SILLAS, para 20% de usuarios4EVITAR CONGESTIONAMIENTO4ARMARIOS INDIVIDUALES4REGADERAS. Agua caliente

4SEPARADOS DE BAOS4BANCOS O SILLAS, para 20% de usuarios4EVITAR CONGESTIONAMIENTO4ARMARIOS INDIVIDUALES4REGADERAS. Agua caliente

SSOPSSOPProcedimientos Estndar

de Operacin SanitariaProcedimientos Estndar

de Operacin Sanitaria

BPM vrs SOPBPM vrs SOPLos procedimientos de operacin estndar o SOP minimizan o eliminan riesgos de seguridad y aseguran que los estndares de calidad se cumplen

Ambos, BPM y SOP estn diseados para proveer control de proceso.

Los procedimientos de operacin estndar o SOP minimizan o eliminan riesgos de seguridad y aseguran que los estndares de calidad se cumplen

Ambos, BPM y SOP estn diseados para proveer control de proceso.

Normas InternacionalesNormas Internacionales

Codex Alimentarius.- Rige a nivel mundial.

http://www.codexalimentarius.net

Codex Alimentarius.- Rige a nivel mundial.

http://www.codexalimentarius.net

Codex Alimentarius Objetivos:

Facilitar la comercializacin entre pases.

Proteger la salud de consumidores. (Calidad e inocuidad basada en documentos)

Promover y coordinar normas alimentariasacordadas (organismos gubernamentales y no gubernamentales)

Codex Alimentarius Objetivos:

Facilitar la comercializacin entre pases.

Proteger la salud de consumidores. (Calidad e inocuidad basada en documentos)

Promover y coordinar normas alimentariasacordadas (organismos gubernamentales y no gubernamentales)

PROCEDIMIENTOS ESTANDAR DE OPERACIN SANITARIA (SSOP)

PROCEDIMIENTOS ESTANDAR DE OPERACIN SANITARIA (SSOP)

Procedimientos especficos utilizados por las plantas procesadoras para ayudar con el cumplimiento de las Buenas Prcticas de Manufactura.

Procedimientos especficos utilizados por las plantas procesadoras para ayudar con el cumplimiento de las Buenas Prcticas de Manufactura.

SSOPSSOPIncluyen (sin limitarse a):

Pre-operacionales:Incluyen (sin limitarse a):

Pre-operacionales:

Agua. Calidad en suministro Condicin y limpieza de superficies en

contacto con alimentos. Rotulacin, almacenamiento y uso de

compuestos txicos. Salud de los empleados. Control de plagas.

Agua. Calidad en suministro Condicin y limpieza de superficies en

contacto con alimentos. Rotulacin, almacenamiento y uso de

compuestos txicos. Salud de los empleados. Control de plagas.

SSOPSSOPOperacionales:Operacionales:

6. Proteccin contra adulteraciones.

7. Prevenir contaminacin cruzada.

8. Mantenimiento de instalaciones, servicio de lavado y desinfeccin de manos.

6. Proteccin contra adulteraciones.

7. Prevenir contaminacin cruzada.

8. Mantenimiento de instalaciones, servicio de lavado y desinfeccin de manos.

Fuentes comunes de agua:

Municipal Pozos

Usos: Bebida, ingrediente, transporte de producto (bandas), hielo, limpieza y desinfeccinDetectar contaminaciones Monitorear calidad: uso, regin, fuente, etc., Apego a especificaciones sanitarias establecidas (coliformes totales y coliformes fecales)

Fuentes comunes de agua:

Municipal Pozos

Usos: Bebida, ingrediente, transporte de producto (bandas), hielo, limpieza y desinfeccinDetectar contaminaciones Monitorear calidad: uso, regin, fuente, etc., Apego a especificaciones sanitarias establecidas (coliformes totales y coliformes fecales)

1. Calidad del agua1. Calidad del agua

2. Condicin y limpieza de superficies en contacto con

alimentos

2. Condicin y limpieza de superficies en contacto con

alimentos

Inspeccionar superficies y utensilios Concentracin y residualidad de los

productos utilizados

Anlisis de laboratorio. Verificar calidadFrecuencia: Depende de superficie y establecimiento

Inspeccionar superficies y utensilios Concentracin y residualidad de los

productos utilizados

Anlisis de laboratorio. Verificar calidadFrecuencia: Depende de superficie y establecimiento

3. Rotulacin, almacenamiento y uso de compuestos txicos.

3. Rotulacin, almacenamiento y uso de compuestos txicos.

Envase original

Etiquetas legibles

Los alimentos NUNCA envasados en contenedores de productos qumicos

Recordemos su almacenamiento

Envase original

Etiquetas legibles

Los alimentos NUNCA envasados en contenedores de productos qumicos

Recordemos su almacenamiento

4. Salud de empleados4. Salud de empleados

Vigilar la salud de empleados previene:

contaminacin microbiolgica

Realizarles anlisis mdicos y clnicos peridicamente

Vigilar la salud de empleados previene:

contaminacin microbiolgica

Realizarles anlisis mdicos y clnicos peridicamente

5. Control de Plagas5. Control de Plagas

Monitoreo visual: Buscar presencia o evidencia

de plagas en reas estratgicasutilizando lmparas

Revisar posibles entradas deinsectos y roedores.

Monitoreo visual: Buscar presencia o evidencia

de plagas en reas estratgicasutilizando lmparas

Revisar posibles entradas deinsectos y roedores.

6. Proteccin contra adulteraciones6. Proteccin contra adulteraciones

Monitoreo Visual:

Presencia de condensacin. Productos qumicos correctamente

etiquetados y fuera de rea de proceso almacenes

Monitoreo Visual:

Presencia de condensacin. Productos qumicos correctamente

etiquetados y fuera de rea de proceso almacenes

7. Prevenir contaminacin cruzada7. Prevenir contaminacin cruzada

Detectar posibles contaminaciones

En proceso Externas (otras reas)

8. Mantenimiento de instalaciones para lavado y desinfeccin de manos

8. Mantenimiento de instalaciones para lavado y desinfeccin de manos

Todas las AREAS: Condiciones, disponiblidad de jabn y sanitizante.

Prevenir enfermedades causadas por bacterias patgenas y/o su introduccin a reas de proceso a travs del personal

ACCIONES si es necesario

Manual de Procedimientos de Operacin de Higiene y SanidadManual de Procedimientos de

Operacin de Higiene y Sanidad

Es importante el cumplimiento de los procedimientos descritos en el manual

Descripcin de procedimientos de limpieza y desinfeccin



Requiere especificar: Listado y forma de uso de: material, equipo y

sustancias qumicas

Manual de operacin de equipos, incluye:- Limpieza y desinfeccin- Calendarizacin- Responsable de operacin, inspeccin y cambios

en el manual

Requiere especificar: Listado y forma de uso de: material, equipo y

sustancias qumicas

Manual de operacin de equipos, incluye:- Limpieza y desinfeccin- Calendarizacin- Responsable de operacin, inspeccin y cambios

en el manual


Operacin de Higiene y SanidadSe requiere especificar:

REGISTROS Formatos de registro Frecuencia de inspecciones Responsable de: Inspecciones y verificacin Deben ser claros y utilizacin FACIL Capacitar al personal llenarlos correctamente

Se requiere especificar:

REGISTROS Formatos de registro Frecuencia de inspecciones Responsable de: Inspecciones y verificacin Deben ser claros y utilizacin FACIL Capacitar al personal llenarlos correctamente



CapacitacinCapacitacin En industria de alimentos el personal

deber ser capacitado en: Buenas Prcticas de Higiene y Sanidad

El manual puede incluir tipo y frecuencia de capacitacin que recibe el personal

En industria de alimentos el personal deber ser capacitado en: Buenas Prcticas de Higiene y Sanidad

El manual puede incluir tipo y frecuencia de capacitacin que recibe el personal


Operacin de Higiene y SanidadBeneficios

Seguridad de Calidad a compradores

Apoyo en inspecciones o auditorias

Favorece la mejora continua de prcticas y condiciones sanitarias

Beneficios

Seguridad de Calidad a compradores

Apoyo en inspecciones o auditorias

Favorece la mejora continua de prcticas y condiciones sanitarias

Todo tiende a Todo tiende a

H A C C P

INSPECCIONINSPECCION

PREVENCIONPREVENCION

HACCP se pronuncia JASAP y viene del ingls que quiere decir Hazard Analisis and Critical Control Points que es Anlisis de Riesgo y Puntos Crticos de Control

HACCP se pronuncia JASAP y viene del ingls que quiere decir Hazard Analisis and Critical Control Points que es Anlisis de Riesgo y Puntos Crticos de Control

HACCP nace de la necesidad de producir alimentos inocuos para el programa espacial de USA.

OBJETIVOSOBJETIVOS

HACER UN PRODUCTO INOCUO

SER CAPAZ DE PROBARLO

HACER UN PRODUCTO INOCUO

SER CAPAZ DE PROBARLO

Se enfoca en tres riesgosSe enfoca en tres riesgos

Biolgico Fsico Qumico

Biolgico Fsico Qumico

Se hace nfasis en microbiolgico puesSe hace nfasis en microbiolgico pues

Un fragmento de metal le sale a una personaE. coli afecta a muchos consumidoresUn fragmento de metal le sale a una personaE. coli afecta a muchos consumidores

Riesgos biolgicosRiesgos biolgicos

En carnes

SalmonellaClostridium perfringensEscherichia coli O157:H7Yersinia enterocoliticaCampylobacter jejuni

Infeccin: Cuando se consume una bacteria patgena y ella se multiplica en el organismo humano.Ejemplo: Salmonella

Intoxicacin:Cuando se copnsume la toxina de la bacteria y es esta toxina la que enferma al individuo.Ejemplo: Staphylococcus aureus

Infeccin: Cuando se consume una bacteria patgena y ella se multiplica en el organismo humano.Ejemplo: Salmonella

Intoxicacin:Cuando se copnsume la toxina de la bacteria y es esta toxina la que enferma al individuo.Ejemplo: Staphylococcus aureus

Crecimiento bacterianoCrecimiento bacteriano

Conteo inicial vrs vida de anaquelC

o

n

t

e

o

i

n

i

c

i

a

l

Vida de anaquel

Principios HACCPPrincipios HACCP

1.Realizar un anlisis de riesgo2.Determinar los Puntos Crticos de Control3.Establecer los lmites crticos4.Establecer procedimiento de monitoreo5.Establecer acciones correctivas6.Establecer procedimientos de verificacin7.Estables un sistema de toma de datos y

procedimientos de documentacin

1.Realizar un anlisis de riesgo2.Determinar los Puntos Crticos de Control3.Establecer los lmites crticos4.Establecer procedimiento de monitoreo5.Establecer acciones correctivas6.Establecer procedimientos de verificacin7.Estables un sistema de toma de datos y

procedimientos de documentacin

rbol de decisinInicio

Q1Es este paso

importantepara inocuidad ?

Q2

NO

SI

SI

Q3

Q4Proceso es un PCC

No es PCC

NO

SI

Modifique el paso o proceso SI

NO

Procesa al pasosiguiente en el

proceso descrito

Q1: Medidas preventivas pueden identificar el riesgo?

Q2: Este paso elimina o reduce la ocurrencia de este riesgo a un nivel aceptable?

Q3: La contaminacin con riesgos conocidos pueden ocurrir en exceso o pueden incrementarse a niveles inaceptables?

Q4: Pasos subsecuentes pueden eliminar este riesgo conocido o pueden llevarlo a niveles aceptables?

NO

SI

NO

HIGIENE Y SANIDAD COMO PRE-REQUISITO DEL

SISTEMA HACCP

HIGIENE Y SANIDAD COMO PRE-REQUISITO DEL

SISTEMA HACCP

Programas Pre-Requisito Programas Pre-Requisito Buenas Prcticas de Higiene y

Desinfeccin Procedimientos Estndares de Operacin Monitoreo de Buenas Prcticas de Higiene

y Sanidad Manuales de Proceso Programa de capacitacin de personal Etapas pre - requisito (Flujo de personal,

flujo de producto, diagrama de flujo, descripcin del producto, etc.)

Plantas procesadoras en inicio de plan de HACCP deben:4Desarrollar4Implementar y 4Documentar programasControlan factores que sostienen HACCP. (involucra o no manufactura)

Plantas procesadoras en inicio de plan de HACCP deben:4Desarrollar4Implementar y 4Documentar programasControlan factores que sostienen HACCP. (involucra o no manufactura)

Son procedimientos generales que controlan condiciones de:

Operacin en plantas procesadoras quepropician condiciones ambientalesfavoreciendo la produccin de alimentosinocuos

Son procedimientos generales que controlan condiciones de:

Operacin en plantas procesadoras quepropician condiciones ambientalesfavoreciendo la produccin de alimentosinocuos

HACCP e inocuidadHACCP e inocuidad

Buenas Prcticas de Manufactura (BPM) Buenas Prcticas de Manufactura (BPM)

Procedimientos de Operacin Sanitaria

H A C C PH A C C P

Inocuidad Alimentaria

Para la verificacin y aplicacin de

Procedimientos de Inspeccin y Supervisin

para Programas del Personal

Para la verificacin y aplicacin de

Procedimientos de Inspeccin y Supervisin

para Programas del Personal

El Acta de Inspeccin Federal de Carnes de US (FMIA) dice: El Acta de Inspeccin Federal de Carnes de US (FMIA) dice:

Que la carne es adulterada si ha sido preparada, empacada o mantenida en condiciones no sanitarias en donde pueda haber sido contaminada o de alguna forma que pueda ser perjudicial a la salud

Que la carne es adulterada si ha sido preparada, empacada o mantenida en condiciones no sanitarias en donde pueda haber sido contaminada o de alguna forma que pueda ser perjudicial a la salud

Se establecen 2 sistemas de regulacin con respecto a la higiene:

Se establecen 2 sistemas de regulacin con respecto a la higiene:

SPS y SOPSPS y SOP

SPSSPSSanitation Performance Standards

Cubre aspectos como:

Plan higinico de la plantaControl de plagasAdecuada iluminacinAdecuada ventilacinSistemas de drenajeMantenimiento de zonas externas

Cubre aspectos como:

Plan higinico de la plantaControl de plagasAdecuada iluminacinAdecuada ventilacinSistemas de drenajeMantenimiento de zonas externas

SSOPSSOPSanitation Standard Operating ProceduresSanitation Standard Operating Procedures

Las plantas estn en la obligacin de desarrollar, implementar y mantener datos escritos sobre SSOP.

Las plantas estn en la obligacin de desarrollar, implementar y mantener datos escritos sobre SSOP.

Hay 2 procedimientos de verificacin SSOP pre-operacionales y 2

procedimientos de verificacin SSOP

operacionales.

Hay 2 procedimientos de verificacin SSOP pre-operacionales y 2

procedimientos de verificacin SSOP

operacionales.

Implementacin y seguimiento de SSOP (416.13)

Mantenimiento de SSOP (asegurar su efectividad) (416.14)

Acciones correctivas a SSOP (416.15)

Mantenimiento de datos SSOP (416.16)

Implementacin y seguimiento de SSOP (416.13)

Mantenimiento de SSOP (asegurar su efectividad) (416.14)

Acciones correctivas a SSOP (416.15)

Mantenimiento de datos SSOP (416.16)

Y adems de todo esto Y adems de todo esto

Bienestar animal

Bienestar animal

Tema nuevo.Relevancia a nivel de consumidor.Importante desde el punto de vista de calidad de carne.Cadenas de comida rpida.

Tema nuevo.Relevancia a nivel de consumidor.Importante desde el punto de vista de calidad de carne.Cadenas de comida rpida.

El cumplimiento del Acta sobre Cosecha Humanitaria (Humane Slaughter) de 1978 de USA, es supervisada por el FSIS (Food Safety and Inspection Service).

El cumplimiento del Acta sobre Cosecha Humanitaria (Humane Slaughter) de 1978 de USA, es supervisada por el FSIS (Food Safety and Inspection Service).

La cadena porcina tiene nuevos retos que enfrentar y slo los superar con capacitacin e implementacin de programas de aseguramiento de la calidad, BMP, SOP, SSOP, HACCP y bienestar animal.

La cadena porcina tiene nuevos retos que enfrentar y slo los superar con capacitacin e implementacin de programas de aseguramiento de la calidad, BMP, SOP, SSOP, HACCP y bienestar animal.

GRACIAS!GRACIAS!

BUENAS PRACTICAS DE MANUFACTURAINSTALACIONES FISICASINSTALACIONES SANITARIASSSOPNormas InternacionalesPROCEDIMIENTOS ESTANDAR DE OPERACIN SANITARIA (SSOP)SSOPSSOP3. Rotulacin, almacenamiento y uso de compuestos txicos.4. Salud de empleados5. Control de Plagas6. Proteccin contra adulteraciones7. Prevenir contaminacin cruzada8. Mantenimiento de instalaciones para lavado y desinfeccin de manosManual de Procedimientos de Operacin de Higiene y SanidadManual de Procedimientos de Operacin de Higiene y SanidadManual de Procedimientos de Operacin de Higiene y SanidadManual de Procedimientos de Operacin de Higiene y SanidadManual de Procedimientos de Operacin de Higiene y SanidadHIGIENE Y SANIDAD COMO PRE-REQUISITO DEL SISTEMA HACCPProgramas Pre-RequisitoHACCP e inocuidad

bmpcosechadesposte chanchoçpdf

Documents

Transcript of bmpcosechadesposte chanchoçpdf