El jarabe de glucosa se fabrica principalmente a partir del maíz. Hace algún tiempo solo era fabricado con un tipo de jarabe, con equivalente a dextrosa pero hoy en día la automatización del proceso de producción permite la fabricación de jarabes de glucosa de diferente composición. El jarabe de maíz o jarabe de glucosa puede ser usado como edulcorante en la elaboración de chocolate, pero éste posee un alto contenido de agua, el cual afecta las propiedades reológicas o de flujo del mismo, por lo que no es usado con frecuencia. Adicionalmente, este producto es usado en jaleas, caramelos, etc.

• Leche entera en polvo.

•leche condensada.

•leche desnatada.

se utilizan este tipo de leche por:

• Retirar el agua•Solidos solubles en la leche brindan sabor y aroma.•Deben ser con baja humedad por que el chocolate es enemigo del agua.

El licor de cacao es uno de los componentes clave del chocolate. El licor de cacao es más contenida en el chocolate oscuro con alto contenido de productos de cacao. Además de que son capaces de ayudar al hombre a controlar la depresión, estimulando la producción de «placer» hormona - endorfina, para ponerle de buen humor. Investigaciones recientes celebradas en Pensilvania (EE.UU.) demostró que el licor de cacao reduce el riesgo de enfermedades del corazón. Se encontró que las personas que comen mucho chocolate con alto contenido de cacao, han elevado nivel de «» colesterol bueno. Además de antioxidantes flavonoides son perfectas, la lucha contra el envejecimiento.

En la industria de la confitería se utilizan cientos de toneladas de grasas vegetales para la formulación de sus productos. Esas grasas y aceites son utilizados como grasas especiales en cubierta de confitería, centro de caramelos, pastelería y productos no-lácteos. Su uso obedece a que la manteca de cacao está sujeta al fenómeno de abigarramiento, hay dificultades para temperarla y puede fundir con facilidad con el calor del verano. Por estas razones la manteca de cacao no es siempre la grasa ideal para muchas aplicaciones en la confitería. Aunque muchas de sus propiedades son muy apreciadas por los confiteros como es su brillo, textura no-mantecosa a temperatura ambiente, su capacidad de fundir con rapidez a la temperatura corporal en la boca, además de sus cualidades excelentes como es la resistencia a la oxidación y alto coeficiente de contracción en la cristalización.

Usualmente tales grasas fueron en principio diseñadas para otros usos y productos siendo el caso de los aceites hidrogenados que producían una grasa muy suave comparada con la manteca de cacao. Al hacer la combinación de estas grasas hidrogenadas con la manteca de cacao se obtenía una mezcla incompatible, donde la grasa mostraba una pronunciada decoloración y aspecto abigarrado. Finalmente, químicos en aceites e investigadores desarrollaron nuevas tecnologías que proporcionaban grasas con características más estrechamente relacionadas con aquellas de la manteca de cacao. Esas grasas son conocidas hoy como "manteca duras", desarrolladas de aceites vegetales domésticos y de otros aceites tales como: Almendras de palma, coco, palma y de otras más de origen "exótico" shean, sal e illipe que son nativas de otras partes del mundo.

CEBES (Aceite de Palmiste)

Asegura la textura altamente similar al chocolate. Da apariencia brillante, fina y apetitosa, evitando el desarrollo de los puntos blancos. Produce un compuesto flexible que se puede aplicar en una capa delgada sin agrietarse. Asegura una larga vida de anaquel.

SILKO (Aceite de Palmiste y Palma)

No es compatible con la manteca de cacao. Produce un compuesto flexible que se puede aplicar en una capa delgada sin agrietarse. Proporciona un buen lustre, evita el desarrollo de los puntos blancos. Asegura una larga vida de anaquel.

CEBAO (Aceite de palma y soya)

Compuesto de origen vegetal no - láurico, libre de la enzima Lipasa, que puede ser mezclado con manteca de cacao en fórmula, hasta un 20 % de la grasa total, de rápida cristalización, estable al bloom, de buen sabor y fusión. No necesita atemperado

Denominación de las grasas vegetales

Denominación científica de las plantas de las que pueden obtenerse dichas

grasas

1. I llipe, sebo de Borneo o Tengkawang Shorea spp. 2. Aceite de palma Elaeis guineensis

Elaeis olifera 3. Sal Shorea robusta 4. Shea Butyrospermum parkii 5. Kokum gurgi Garcinia indica 6. Hueso de mango Mangifera indica

Los azúcares indicados no se limitan solamente a los « azúcares » siguientes:

• jarabe de glucosa• dextrosa• sacarosa

Todos los azúcares, es a decir mono- y disacaridos, se consideran también como« azúcares » en el sentido de la nueva normativa:

• sacarosa• glucosa• fructosa• maltosa• lactosa (afuera del contenido natural en leche

1 REGULADORES DE LA ACIDEZ DOSIS MÁXIMACarbonato amónico •Hidróxido amónico•Hidrogenocarbonato amónico•Carbonato cálcico

Ácido cítrico

Carbonato magnésico•Hidróxido magnésico•Óxido magnésico•Carbonato potásico

Hidróxido potásicoHidrogenocarbonato potásico•Carbonato sódico

Hidróxido sódico•Hidrogenocarbonato sódico•Hidróxido cálcico

REGULADORES DE LA ACIDEZ

•Carbonato amónico •Hidróxido amónico•Carbonato cálcico•Ácido cítrico•Carbonato magnésico•Hidróxido magnésico•Óxido magnésicoCarbonato potásico •Hidrogenocarbonato amónico

•Hidróxido potásico•Hidrogenocarbonato potásico•Carbonato sódico•Hidróxido sódico•Hidrogenocarbonato sódico•Hidróxido cálcico•Ácido ortofosfórico 2,5 g/kg expresados como P205 en Productos acabados de cacao y chocolate•Ácido L-tartárico 5 g/kg en productos acabados de cacao y chocolate

•Mono- y diglicéridos de ácidos grasos comestibles.

•Lecitina

•Sales amónicas de ácidos fosfatídicos 10 g/kg en productos acabados de cacao y chocolate.

•Ésteres de poliglicerol de ácidos grasos 5 g/kg en productos acabados de cacao y chocolate.

Aromas naturales y artificiales, salvo aquellos que imitan el aroma natural del chocolate o de la leche.

•Vainillina•Etilvainillina

Los saborizantes son preparados de sustancias que contienen los principios sápido-aromáticos, extraídos de la naturaleza (vegetal) o sustancias artificiales, de uso permitido en términos legales, capaces de actuar sobre los sentidos del gusto y del olfato. Suelen ser productos en estado líquido, en polvo o pasta, que pueden definirse como concentrados de sustancias.

Sustituto para la vainilla. El sabor de vainilla se deriva de una semilla, pero la vainilla, el principal componente del sabor de la vainilla, es más barato de producir en una fábrica. Un derivado, el vanillato de etilo, se acerca al sabor de vainilla real. Ambos químicos son seguros.

Origen: Sustituto de la vainilla. Su sabor se deriva de una semilla, pero la vainillina, el principal componente del sabor de la vainilla, es más barato de producir.

Función: Se encuentra en helados, bebidas, chocolate, caramelos y postres de gelatina.

Efectos Secundarios: Aparentemente es un aditivo seguro.

Los colorantes, son sustancias que pueden tener un origen natural o artificial y que se usan para potenciar el color de algunos alimentos, bien debido a que el alimento ha sufrido perdida de color durante el tratamiento industrial o bien para hacerlo más atractivo. Podría definirse igualmente como aquellas sustancias que añaden color a un alimento incluyendo componentes naturales.

El colorante para el chocolate tiene que ser colorante en aceiteEl chocolate se malogra con humedad y con el agua, por consiguiente, nunca se debe usar colorantes al agua.

Emulsificante, antioxidante. Un constituyente común de los tejidos de plantas y animales, es una fuente nutriente colina. Impide que el agua y el aceite se separen. Las principales fuentes de lecitina son las yemas de huevo y la soya.

Origen: La mayor parte se obtiene de la soja y otra de las yemas de huevos y el maíz.

Función: Es sufactante, emulsionante, estabilizante y antioxidante.

Efectos Secundario: No se conocen problemas toxicológicos.

Para rellenar bombones de chocolate semiamargo:

Licores, vinos, destilados y aperitivos: Oporto blanco, banyuls blanco, chartreuse, licor de violeta, licor de higo, mezcal añejo, cerveza clara, bourbon, crema de whisky, armagnac, anís, brandy, calvados, licor del 43, ginebra, tequila blanco, sidra, crema de pistache, rompope, pueden resultar excelentes rellenos al ser reducidos con un toque de azúcar logrando una especie de melaza de moderado dulzor.

Licores, vinos, destilados y aperitivos: Brandy, ron 15

años, anís, coñac, amaretto, whisky canadiense, vodka aromatizado con mandarina, champagne extra brut, tequila añejo, kirsch, licor de café, licor de menta.

Licores, vinos, destilados y aperitivos: Licor de melón,

martíni blanco, absinth, grand marnier, sake, ron blanco, curacao.

  Los frutos secos son así llamados porque todos

tienen una característica en común: en su composición natural (sin actividad humana manipulando) tienen menos de un 50% de agua. Son alimentos muy energéticos, ricos en grasas

Aquellos que vienen rodeados por una cáscara dura, como la almendra, la nuez, el pistacho, ...

Aquellos provenientes de frutas desecadas/deshidratadas, tales como las uvas pasas, las ciruelas, los albaricoque, dátiles... etc.

Almendras. Anacardos. Avellanas. Avellanos chilenos o gevuinas. Cacahuetes

Uvas Pasas. Orejones de Albaricoque secados. Dátiles. Higo seco. Ciruelas pasas

 Los frutos secos son muy ricos en algunos elementos beneficiosos para la salud, por ejemplo todos ellos contienen cantidades apreciables de vitamina E, que tiene propiedades antioxidantes. Poseen la mayoría de las vitaminas B, todas estas vitaminas unido a la cantidad de sales minerales fundamentadas en metales tales como el fósforo, y el magnesio, el cobre, el hierro, etc