Biotecnología en La Industria Vitivinícola en Argentina

7/24/2019 Biotecnologa en La Industria Vitivincola en Argentina

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Received August 31, 2010 /AcceptedJanuary 24, 2011 J. Technol. Manag. Innov. 2011, Volume 6, Issue 2

Biotecnologa en la Industria Vitivincola en Argentina:Nuevas Modalidades de Innovacin en una Actividad Tradicional?*

Pablo Lavarello1, Graciela Gutman2, Sonia Filipetto3

Abstract

This work analyses the responses of the Argentines Wine Industry face to the opportunities open by modernbiotechnology. Since liberalization policies, Foreign Direct Investment and newcomers have reinforced competition,encouraging product differentiation strategies and innovation efforts in products and processes. At the industrial level,innovation in fermentation processes has been traditionally driven by technology incorporated into equipment and, morerecently, by the adoption of new commercial yeast and enzymes developments. This paper discusses the ef fects of thesestrategy changes over wine rms knowledge base and the role played by food ingredients rms and local Science and

Technology infrastructure in biotechnology adoption.

Keywords:Wine industries; technology trajectories; biotechnology; supplier-user learning processes; technology sourcing.

Resumen

Este documento estudia la respuesta de la industria vitivincola Argentina frente a las oportunidades abiertas por lasmodernas biotecnologas. Las polticas de liberalizacin y la inversin extranjera directa se tradujeron en una mayorcompetencia y en la necesidad de innovaciones de producto y de proceso. A nivel industrial, la innovacin en fermentacinha estado tradicionalmente determinada por la tecnologa incorporada en equipos. Recientemente se observa la adopcinde nuevos desarrollos de enzimas y levaduras. Este trabajo analiza los efectos de las nuevas estrategias tecnolgicassobre la base de conocimiento de las rmas y cul es el rol de los proveedores de ingredientes y de la infraestructura de

Ciencia y Tecnologa en la adopcin de las biotecnologas.

Palabras clave:Industria de vinos; trayectorias tecnolgicas; biotecnologa; aprendizaje proveedor-usuario; aprovisio-namiento de tecnologa.

Journal of TechnologyManagement & Innovation

*Este artculo se basa en los resultados del Proyecto de Investigacin CEUR-CONICET Economa Poltica de la innovacin biotecnolgica.Trayectorias y demandas tecnolgicas de las industrias de la alimentacin en Argentina, el que cont con apoyo nanciero del CONICET1 Dr. en Ciencias Econmicas (Universidad Paris XIII ), Investigador CEUR-CONICET, Profesor Universidad de Buenos Aires (UBA),Saavedra 15 6to p., CABA (C1083ACA), Argentina. Tel.-Fax (54 11) 4952 4222, [email protected], Investigadora Principal del CONICET, Vice-Directora CEUR-CONICET, Saavedra 15 6to p., CABA (C1083ACA), Argentina.Tel.-Fax (54 11) 4952 4222, [email protected] en Economia (UBA), Becaria Doctoral CEUR-CONICET, Saavedra 15 6to p., CABA (C1083ACA), Argentina.Tel.-Fax (54 11) 4952 4222, [email protected]

ISSN: 0718-2724. (http://www.jotmi.org)Journal of Technology Management & Innovation Universidad Alberto Hurtado, Facultad de Economa y Negocios


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J. Technol. Manag. Innov. 2011, Volume 6, Issue 2

ISSN: 0718-2724. (http://www.jotmi.org)Journal of Technology Management & Innovation Universidad Alberto Hurtado, Facultad de Economa y Negocios 177

Introduccin

Este documento analiza la respuesta de la industriavitivincola Argentina frente a las oportunidades abiertaspor las modernas biotecnologas. Desde las dos ltimasdcadas, la industria mundial de vinos se enfrenta a la

entrada de nuevos pases exportadores que disputanel liderazgo de los productores tradicionales a partirde estrategias basadas en el control de portafoliosde marcas y la creciente globalizacin de los grandesgrupos de los pases productores tradicionales (Rastoin,2000; Rastoin, et al, 2006; Lavarello y Filipetto, 2010).En este contexto de mayor competencia, las empresaslderes a nivel mundial llevan adelante estrategias dediferenciacin de productos a partir de portafolios demarcas o el desarrollo de uvas de alta calidad enolgica.Estas estrategias de marketing y de desarrollo a nivelprimario requieren, en la etapa industrial, un conjunto deinnovaciones fuertemente dependientes de los avancesrecientes en la biotecnologa.

Argentina se encuentra entre el conjunto de nuevosjugadores, siendo el quinto productor mundial de vinocon el 7% de la produccin, y el sptimo exportadoren volumen en el ao 2008 (OIV, 2008). La Argentinano se encuentra ajena a la mayor presin competitivay a las estrategias innovativas de las empresas lderes.Hasta la dcada de los 90, el desarrollo de la industriavitivincola en Argentina estuvo asociado a la fabricacin

y comercializacin de vinos para el mercado nacional /orientado mayoritariamente a la produccin de vino demesa) y a la exportacin de mosto de uva. A partir dela segunda mitad de los aos 90, la entrada de gruposmultinacionales y la respuesta de las empresas localesresult en una mayor heterogeneidad de rmas. Este

proceso se tradujo en una mayor presin competitiva yen una creciente heterogeneidad de estrategias.

La mayor presin competitiva, la exigencia de avanzarhacia estrategias de calidad y de lanzamiento de nuevasvariedades adaptadas a condiciones locales, result en la

adopcin de nuevas tcnicas. La literatura existente foca-liza su anlisis en la adopcin de tecnologa incorporada

en maquinaria y a innovaciones en la organizacin de pro-duccin agrcola(Gross Fuentes, 1999; Bocco, et al, 2009).

En la literatura se encuentra menos explorada la dinmica

tecnolgica de las etapas industriales y en particular, elrol jugado por la biotecnologa en la introduccin de

ingredientes y la mejora de los procesos de fermentacinque ello trae aparejado. En los ltimos 20 aos sedifundieron en el pas una amplia gama de proveedoresinternacionales de levaduras, enzimas y bacterias con

fuerte impacto en dichos procesos productivos. Estosnuevos desarrollos han sido en gran medida posiblesgracias al mejor conocimiento de los microrganismos y lacapacidad de la biologa molecular de mejorar la seleccinde los mismos. El objetivo general del artculo es analizarla respuesta de la industria vitivincola argentina a losnuevos desafos abiertos por la moderna biotecnologa,interrogndonos sobre la capacidad de la industria

vitivincola, junto a los proveedores y a la infraestructuralocal de Ciencia y Tcnica, para transformar estasoportunidades en desarrollos y/o mejoras de procesoscon xito comercial. Los objetivos particulares son

analizar por un lado, (i) cmo estos desarrollos impactanen las trayectorias tecnolgicas previas de distintostipos de empresas, en las que los saberes artesanalesde los enlogos pueden llegar a jugar roles diferentesen la seleccin de las tecnologas en el sector, y por elotro, (ii) el rol de los proveedores de ingredientes enla adopcin de las nuevas tecnologas y si dan lugar aaprendizajes interactivos en el marco del sistema nacionalde innovacin.

Metodologa y fuentes de informacin: La metodologa

empleada a n de responder estos interrogantes sebas en el estudio de casos a partir de entrevistas enprofundidad a tres empresas lderes a nivel local y a losrepresentantes locales de tres empresas proveedorasglobales de ingredientes biotecnolgicos. Se selecciona tal n: una lial de la Empresa Multinacional francesa

Mot & Chandon, un grupo familiar local, las BodegasZuccardi, y una gran cooperativa local, FECOVITA, conlarga trayectoria en la industria de vinos comunes de mesa.

El artculo se organiza de la siguiente forma. En laseccin 1 se presentan la problemtica terico-emprica

planteada, sus antecedentes y la justicacin del estudio.En la seccin 2 se analiza la evolucin tecnolgica en laindustria del vino a nivel internacional, a n de sealar las

dinmicas tecnolgicas generales en las que se inscribe la

problemtica del artculo. En la seccin 3 se identican

los casos que se van a estudiar a partir de un anlisis de la

estructura de mercado y en las estrategias de las empresaslocales. En la seccin 4 se presentan los principales


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resultados de las entrevistas a las empresas usuariasidenticando sus estrategias y capacidades tecnolgicas;

en la seccin 5 se presentan los resultados referidos alas modalidades de interaccin y de apropiacin de latecnologa entre proveedores, usuarios y la infraestructurade CyT local. Finalmente, en las conclusiones, se retoman

las principales evidencias del estudio en funcin de losobjetivos del artculo.

1. Antecedentes y Marco Conceptual

Diversos estudios plantean una tensin entre lacodicacin de los procesos productivos y la persistencia/

recreacin de conocimientos tcitos y especcos en la

industria alimentaria (Bye y Mounier, 1981; Bye, 1995;Nicolas y Hy, 1995; Lavarello 2001). Esta problemtica

ha sido tambin desarrollada en trminos tericospor una extensa literatura sobre la micro dinmica del

cambio tecnolgico, en la que las especicidades de los

conocimientos tecnolgicos resultantes de aprendizajespor la experiencia y la emergencia de nuevos conocimientosgenricos dan lugar a una reestructuracin de lasindustrias (Dosi, 1984; Antonelli, 1999). En el marcode un estudio realizado por la OCDE a nes de los aos

70, se planteaba que esta tensin en realidad obedece ala trayectoria histrica de la qumica y su capacidad paratransformar las actividades artesanales en procesos encontinuo (Chesnais, 1979).

En el caso de las actividades vitivincolas, ciertos trabajosestudian esta tensin entre las nueva tcnicas agronmicasadoptadas en la etapa agrcola y los saberes tcitos de los

productores (Bocco, et al, 2007; Bell y Giuliani, 2007). Unaspecto que refuerza esta tensin, menos explorado en laliteratura, es el rol que han jugado los avances recientes enla biologa molecular en las tecnologas de fermentacin.En la industria vitivincola, el cambio tecnolgico venadeterminando por su incorporacin en bienes de capital ypor los saberes artesanales de los enlogos en la seleccinde las cepas de levaduras utilizadas en la fermentacin.No obstante, la acumulacin de capital exige avanzar en la

industrializacin de estos procesos a n de asegurar, porun lado, la produccin en gran escala y por el otro, reducirlos tiempos de rotacin del capital. La biotecnologa abre

nuevas oportunidades en este sentido, a partir de laidenticacin, seleccin y eventualmente modicacin de

las levaduras y bacterias que cumplan con estos objetivos.Esto requiere la ampliacin de las capacidades y de losconocimientos en biologa molecular que no todas lasindustrias (y empresas) tienen posibilidades de integrar.

En este contexto, cabe interrogarse, por un lado, qugrado de complementariedad tienen las nuevas tecnologasaltamente codicadas, con las fuentes de conocimiento

tcito previamente sealadas, y, por el otro, si la

oportunidades mayores de las biotecnologas se traducenen el desarrollo de capacidades endgenas por parte delas empresas vitivincolas , a partir de la interaccin con losproveedores y de vinculaciones con la infraestructura localde CyT. Interacciones que, de acuerdo con la literatura desistemas nacionales de innovacin, tienen potencialidadesde generar aprendizajes tecnolgicos proveedor-usuarioy recombinacin de conocimientos codicados en el

espacio nacional (Antonelli, 1999; Lundvall, 1992). Larespuesta a estos interrogantes es importante para eldiseo de polticas tecnolgicas que busquen reforzar lasexternalidades localizadas, generando efectos sistmicossobre la organizacin y competitividad de la industria.

2. Trayectoria Tecnolgica en la Industria de

Vinos a Nivel Internacional: Oportunidades

Cientfcas y Proveedores Tecnolgicos

La fermentacin del vino se compone de una secuencia de

tcnicas que involucran procesos fsicos - de molienda yprensado de la materia prima- y biolgicos - fermentacin,estabilizacin y conservacin o aejamiento (en barricas)4.La trayectoria tradicional de la industria vitivincola seasocia a mejoras incrementales en a partir de los saberestcitos incorporados en la experiencia de los enlogos.

Estos profesionales juegan un rol clave en la seleccin dedistintas cepas y variedades as como en fuentes externascomo es la adquisicin de maquinarias y equipos.

Como se seal en la introduccin, la mayor competenciaen los mercados vitivincolas promueve procesos de dife-

renciacin de productos, los que incluyen la introduccinde nuevas variedades de uva en la etapa primaria. Noobstante, estas innovaciones deben ser complementadas

4Ver M. Combina (2007) La industria vitivincola: la biotecnologa en Enologa Documento preparado en el marco del proyecto CEUR-CONICET Economa Poltica de la Innovacin Biotecnolgica.


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por mejoras y adaptaciones en los procesos fermentacinde la uva, sin las cuales no sera viable econmicamenteuna estrategia basada en la diferenciacin de productosy el mantenimiento de la calidad de los productos exis-tentes. El sostenimiento de calidades homogneas de unacampaa agrcola a la otra, la reduccin de tiempos de

fermentacin y el control de desarrollos microbianos nodeseados constituyen problemas tcno-econmicos cru-ciales en este tipo de industrias.

Por ello, las innovaciones en levaduras, bacterias y enzi-mas posibilitan mejorar la calidad sostenida en el tiempoy responder a las crecientes exigencias de diferenciacin.Las innovaciones en nuevas levaduras posibilitan controlarla accin de procesos de fermentacin espontnea, con

efectos sobre la calidad que son altamente impredecibles.No obstante, existen segmentos industriales cuya estra-tegia se basa en la renovacin de sabores bajo condicionesespontneas de desarrollo de microrganismos durante la

fermentacin. Este es el caso las bodegas boutique queoptan por tecnologas artesanales, asumiendo los riesgosde la variabilidad del producto. En los segmentos indus-

triales intensivos en escala , la lgica de acumulacin exigeprocesos rpidos y conables de fermentacin, esencia-les para lograr vinos con gustos consistentes y calidadpredecible, reduciendo al mismo tiempo, los tiempos derotacin del capital. En estos casos se recurre a cepasde levaduras comerciales seleccionadas (levaduras de la

especie S. cerevisiae) y al desarrollo de enzimas (Ver re-cuadro N1).

De esta forma, se asiste a una tensin entre la trayecto-ria tecnolgica preexistente, asociada a una base estric-tamente emprica limitada por el desconocimiento de lascaractersticas a nivel molecular de los microorganismosy de su metabolismo, y los avances de la biologa molecu-lar, con el mayor conocimiento de los procesos que rigenlas transformaciones en el proceso de fermentacin.

Existen tcnicas diferentes a las basadas en el ADN recom-binante que utilizan la biologa molecular para la identi-cacin, diferenciacin y seguimiento de los microorganis-mos involucrados en los procesos fermentativos, apoyadasen tcnicas convencionales de seleccin (Recuadro N1).

Recuadro N1: Oportunidades de la biotecnologia en la industria vitivincola

Durante los ltimos 20 aos, como resultado de la difusin del nuevo paradigma tecnolgico, el proceso

de vinificacin se han transformado, el enlogo necesita herramientas eficaces para conseguir los vinos

que ha planificado. Los avances biotecnolgicos en enologa permiten resolver tres tipos de problemastcnicos en el proceso de fermentacin (Combina, 2007):

! La seleccin de levaduras y bacterias lcticas: la levadura es la responsable de la mayor parte

de la transformacin de azcar del mosto de la uva en etanol durante la primera fermentacin Laseleccin de levaduras permite aumentar la calidad y consistencia del vino. Durante la

elaboracin del vino, se realiza una segunda fermentacin a partir de bacterias lcticas. Por estosmotivos las bodegas utilizan en forma creciente levaduras y bacterias comerciales.

! El mejoramiento del proceso de fermentacin a partir del desarrollo de enzimas La I+D enenzimasbusca reducir los tiempos de produccin y lograr mejores caractersticas del producto

final. Al acelerar los procesos de clarificacin durante la fermentacin y la maduracin, lasenzimas aumentan la rentabilidad, y al mejorar las caractersticas de color y aroma durante la

maceracin permiten lograr una diferenciacin de producto consistente en el tiempo.

Desarrollo de bio-controladores para evitar la formacin de compuestos txicos y defectos en losvinos: Existen levaduras que pueden inhibir el desarrollo de ciertos microorganismos

en el mosto del

vino que generan defectos en el gusto del vino o que justifican la aplicacin de barreras para-

arancelarias en la Unin Europea.

Recuadro N 1: Oportunidades de la Biotecnologa en la Industria Vitivincola


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Frente a las nuevas oportunidades que abre la biotecnologaen industrias basadas en la fermentacin, como es el casode la fabricacin de vinos, no se evidencia una participacinimportante de la industria vitivincola en la adopcin deestas biotecnologas tcnicas. Hacia inicios de la presentedcada, slo dos grandes empresas multinacionales

francesas -Pernod Ricard y LVMH Chandon- contabancon patentes biotecnolgicas. Estas empresas no tenanms de diez patentes en estas disciplinas, contrastando

con empresas multinacionales agroalimentarias comoNestl que cuenta con varios cientos de patentesbiotecnolgicas. La situacin no ha cambiado en losltimos aos. Entre las diez primeras empresas del rankingde ventas en la industria vitivincola mundial, solo cincohaban depositado patentes en Estados Unidos entre losaos 2001 y l 2009.

Que exista un bajo grado de involucramiento de laindustria vitivincola en estos desarrollos no signica que

no se utilicen levaduras o enzimas seleccionadas a partirde tcnicas biotecnolgicas. De hecho, la difusin de lamoderna biotecnologa es controlada por un conjunto deempresas globales proveedoras de ingredientes. Existealrededor de una decena de empresas de ingredientesalimentarios con capacidades biotecnolgicas endgenas,que diversican sus productos en varias aplicaciones

alimentarias y no alimentarias, entre las cuales las industriasde vitivinicultura son slo uno de sus mercados relevantes.

Los proveedores internacionales intervienen en lostres segmentos principales del mercado de ingredientes,segn cual sea el microorganismo involucrado: levaduras,enzimas o bacterias lcticas. En el segmento de levaduras,

la empresa canadiense Lallemand es la principal productorala que, a partir del control de los activos de produccin,ocupa un lugar nodal en la articulacin de una red deaprovisionamiento internacional en la cual coexiste conun conjunto de empresas que le delegan la produccin, ymantienen internamente actividades de I+D y distribucin(Laffort5, Mauri6 y AEB7).

En el segmento de enzimas para vinos, la empresa que

domina la produccin es la multinacional Novozymes,compartiendo el mercado con la empresa DSM, AB deAssociated British Foods y Pascal Biotech (esta ltima,parte del grupo AEB). El resto de las empresas llevanadelante algunas etapas de I+D y comercializan enzimas,

delegando la produccin a Novozymes y DSM.

En el segmento de bacterias lcticas, de menor expansin

que los dos previos, Christian Hansen es el principal pro-ductor, compartiendo el mercado con Lallemand y Laf fort.

Todas las empresas cuentan con laboratorios de I+D enbiologa molecular, a partir de los cuales identican los

microorganismos o protenas utilizados en la fermentacindel vino. Las tcnicas biotecnolgicas utilizadas no se basanen tecnologas del ADN recombinante como la ingenieragentica, sino en la utilizacin de tcnicas basadas enADN para identicar y optimizar los microrganismos.

Estas tcnicas no implican modicacin de los organismos

sino que preferentemente aceleran los tiempos de I+Dvis a vis las tcnicas extractivas tradicionales.Es interesante notar que la organizacin de estos gruposasume la forma de una red de empresas. Son pocaslas empresas que integran las plantas de produccin(Lallemand para levaduras y bacterias, Novo y DSM enenzimas). La gran mayora de empresas proveedorasexternalizan la produccin en estas empresas integradasque han acumulado experiencia y escala en la fabricacin .

Por su parte, la I+D se organiza a partir de una densa tramade acuerdos de cooperacin con laboratorios pblicos anivel mundial. Esto les permite ampliar sus bibliotecas demicroorganismos, acelerar los procesos de aprendizaje ydisminuir sensiblemente los costos jos de la I+D.

En resumen, la irrupcin de las modernas biotecnologasresulta en una ampliacin y cambio en la composicin dela base de conocimientos requeridos para el desarrollopotencial de la industria. Esto requiere conocimientosque combinen por un lado, aprendizajes por experienciaprevia en bioprocesos,

5Empresa francesa que se especializa en ingredientes para vinos blancos concentra sus actividades en actividades de investigacin y comer-cializacin, externalizando la produccin en otras empresas (Lallemand en levaduras y NOVOZyMES en enzimas). Su competencia principalse encuentra en las actividades de I&D, a partir de su laboratorio SARCO en Bourdeaux en el cual lleva adelante junto a otras empresasy Universidades proyectos aplicados a levaduras, bacterias y enzimas. 6Mauri Yeast Australia es la divisin de levaduras de la multinacionalinglesa Associated British Foods cuyas actividades se localizan en Australia. Con 4400 empleados, esta divisin se especializa en levaduraspara vinos, cervezas y sake - conocida en el primer caso por su marca Maurivin-. Cuenta con competencias en microbiologa, fermentaciny enologa. 7El Grupo italiano AEB se especializa en la investigacin y en la aplicacin de los tratamientos de procesos que conciernenla bioqumica y la higiene ambiental. Si bien su principal actividad se centra en detergentes y productos de limpieza industriales para lasindustrias alimenticias, tambin desarrollan y producen ingredientes a partir de biotecnologa aplicada a la vinicacin, coadyuvantes defermentacin y productos para la estabilizacin del vino y de la cerveza.


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enologa y bromatologa; por el otro, el acceso a conocimientos

genricos y codifcados de modernas tcnicas de biologa

molecular. Las industrias usuarias no muestran un involucramiento

importante en estas tecnologas. Son los proveedores deingredientes los que asumen el rol difusin de los nuevos

conocimientos en la industria. En las secciones siguientesanalizaremos cmo responde la industria vitivincola argentina a

lo nuevos desafos abiertos por la creciente presin competitivay la irrupcin de los nuevos conocimientos cientfcos.

3. Estructura de la industria vitivincola en

Argentina: identifcacin y presentacin de los

casos de estudio seleccionados.

Previo a considerar la adopcin de nuevas tecnologas genricas

por parte de las empresas del sector, analizamos la estructura

industrial de la industria vitivincola local a fn de contextualizar

la seleccin de los casos de estudio realizadas en este trabajo.

3.1. Estructura de la industria

La estructura de mercado de la industria de vinos en Argentina

es signifcativamente ms concentrada que la de los pases

europeos. Esto se explica porque esta industria ha sido durante

varias dcadas terreno de expansin de Grupos Econmicos (Ver

Cuadro N1). A ello se agrega la entrada durante los aos 90 de

empresas multinacionales. Luego, las ocho primeras empresasalcanzan cerca del 60% de las ventas, mostrando una estructuradel mercado estratifcada, con un segmento de grandes grupos

y fliales de empresas multinacionales que dominan el mercado

integrando marcas y diversas producciones, y una multiplicidad

de empresas con participaciones menores.

Cuadro N 1: Principales empresas del complejo vitivincola en Argentina. /Fuente: elaboracin propia en base a Prensa Econmica y Mercado

Grupos/empresas

Ventas Parte Mercado (%)

Grupo Peaflor (Argent ina) 1024,9 24,7

- Bodegas y Viedos Peaflor 637,0

- Bodegas Esmeralda 212,9

- Bodegas y Viedos Andinos 175,0

Grupo Catena (Argent ina) 370,0 8,9

Bodegas Chandon (Francia) 356,0 8,6

Pernod Ricard (Francia) 176,0 4,2

Marubeni (Japn) 133,0 3,2

- Vias Argentinas 133,0

Gernot Swarovsky (Aust ria) 125,0 3,0

- Bodegas Norton 125,0

Fecovita (Argent ina) 130,0 3,1

Diageo (GB) 110,0 2,6

Cinba 110,0

ByV Lopez (Argent ina) 111,0 2,7

La Riojana Coop. Vit. (Argent ina) 100,0 2,4

RPB (Argent ina) 115,5 2,8

Valentn Bianchi (Argent ina) 99,0 2,4

Bodegas Zuccard i (Argent ina) 96,4 2,3

Subtotal 2946,8 70,9

Total industria 4154,4


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Entre los capitales de origen extranjero es de destacar lapresencia de multinacionales francesas que se han expandidogracias a una estrategia de desarrollo de marcas locales.Las empresas de EEUU no entran a disputar el mercadolocal o integrar la produccin, sino que realizan alianzascon empresas locales. Paralelamente, existen grupos

locales con estrategias de diferenciacin y especializacinen vinos de alta gama que combinan una importantepresencia en el mercado interno con la insercin en redesglobales de aprovisionamiento de traders internacionaleso de marcas globales. Estas empresas frecuentementeacompaan las estrategias productivas con la aperturade su capital a fondos de inversin extranjeros. El capitalproveniente de Estados Unidos prioriza modalidades deentrada al mercado local menos visibles, con predominionanciero y baja inmovilizacin de capital.

3.2. Seleccin de los casos y metodologa

A n de desarrollar los objetivos del estudio y responder

a la problemtica planteada en la seccin 2, se disearon

entrevistas semi-estructuradas a tres empresas usuariasy a tres empresas proveedoras de ingredientes. Lasentrevistas fueron realizadas, entre marzo del ao2007 y septiembre del ao 2008, a los gerentes deI+D de las empresas vitivincolas y a los responsablesde los departamentos de adaptacin tecnolgica de lasproveedoras globales de ingredientes.

Teniendo en cuenta las consideraciones generales sobrela estructura de la industria locales se seleccionaroncomo caso de estudios: la lial de la EMN francesa Mot

& Chandon, la cooperativa local FECOVITA y el grupofamiliar Zuccardi. Estas tres empresas alcanzan al 14% dela produccin local y el 13,6% de las exportaciones , y sonrepresentativas de las formas de organizacin y orgenesde capital prevalecientes en la industria local.

Estas empresas llevan adelante estrategias productivasy comerciales diferentes. Mientras que Chandon seorienta al mercado interno e internacional a partir de

una estrategia de especializacin por producto y marca(vinos premium y semi premium), Fecovita combina laexplotacin del segmento de vinos de bajo costo con lainsercin en cadenas de aprovisionamiento exible de

empresas multinacionales de Estados Unidos con vinosde media/alta gama de calidad. Por su parte la familiaZuccardi es representativa de un conjunto de empresasespecializadas que disputan el mercado a las grandes

empresas diversicadas. Esta estrategia se basa en la

bsqueda de nichos de producto con vinos de alta gamaen el mercado internacional (orgnicos), desarrollando su

propia marca, complementando esta actividad con otraslneas de productos para el mercado interno. En funcin deestas diferencias, cabe esperar que por un lado, se pueda

dilucidar si la tensin entre los conocimientos especcosy los genricos es mayor en los casos de empresas localescon una mayor propensin a apoyarse en la experienciapara sus innovaciones (objetivo particular i), y por elotro, cuales son las modalidades de vinculacin entre lasempresas, los proveedores y la infraestructura de cienciay tecnologa (objetivo particular ii)

En forma complementaria al anlisis de las industrias

usuarias, se entrevist a tres empresas globales de pro-veedores de ingredientes para la industria vitivincola conpresencia en Argentina. En tanto mercado en expansin,

la industria vitivincola argentina constituye un destino deinters para los principales proveedores internacionales.Las estrategias de expansin de estas empresas se basanen dos factores contrapuestos. Por un lado, la valoriza-cin de los desarrollos obtenidos en los pases centrales ,a partir de la exportacin de nuevas cepas de levadurascomerciales, bacterias y enzimas. Por el otro, y en senti-do inverso, la apropiacin de cepas de microorganismosdesarrollados localmente por instituciones pblicas, queluego adaptan en sus laboratorios centrales para ser co-mercializadas a partir de una estrategia global.

El anlisis de los tres casos en los que su presencia local

excede a la actividad comercial, permite conrmar estas

apreciaciones generales.

Lallemand: Esta empresa controla el 70% de la produc-cin de levaduras y bacterias para vinos a nivel mundial.Cuenta con 17 plantas, de las cuales dos estn dedicadas

a la produccin de levadura para vinos localizadas en Ca-nad y en Dinamarca, y una a la produccin de bacterias,

localizada en Francia. La empresa gener capacidades enbiologa molecular, que centraliza en Canad, Dinamarca

y Francia. Estas capacidades se complementan con cola-boraciones con varias universidades y centros de investi-gacin de su pas de origen e internacionales. Entre ellasse destacan los acuerdos de cooperacin con el INRA yla Universidad de Nantes en Francia, y con el INTA enArgentina. Si bien la empresa no produce ni realiza acti-vidades de I+D en Argentina, lleva adelante en el pas unaestrategia de exploracin de potenciales cepas.


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AEB: El grupo dispone de laboratorios propios de I+Dsituados en cada establecimiento productivo, coordinadospor el laboratorio principal con sede en Brescia, Italia.Cuenta con un laboratorio de aplicaciones tecnolgicasen Mendoza, que adapta las formulaciones a los clienteslocales. Este laboratorio experimenta nuevos productos

en forma conjunta con la sede en Brescia, en donde secentraliza las capacidades de I+D.

Christian Hansen: desarrolla y produce ingredientesnaturales para las industrias agroalimentarias yfarmacuticas as como diagnsticos para alergias, yproductos biotecnolgicos para los mercados de saludhumana y , animal y para producciones industriales. Suscompetencias centrales son las tecnologas de fermentaciny la siologa microbiolgica. La investigacin esta

centralizada en la sede de su casa matriz, en Dinamarca yposee cuatro centros de desarrollo (en Dinamarca., EEUU,

Francia y Alemania). En Argentina instal un laboratoriode desarrollo de aplicaciones (adaptacin a clientesespeccos) a partir del cual tiene capacidades para

realizar convenios con empresas e institutos locales paradesarrollos conjuntos, tal como lo ha hecho exitosamenteen el caso de prebiticos lcteos. Su especializacin

en la cadena vitivincola es en bacterias lcticas, que

an no se han difundido masivamente en la industria.

Como se desprende del anlisis, si bien casi todas las

empresas proveedoras de ingredientes abrieron ocinas

de comercializacin de sus productos desde los aos 90,ninguna de ellas realiza actividades de fabricacin ni deI+D local. Argentina ocupa un lugar secundario en la redde generacin de tecnologa a nivel global. No obstante,la creciente importancia de la industria usara local y laexistencia de una importante infraestructura de Cienciay Tcnica ha justicado la instalacin de laboratorios

de aplicacin/adaptacin tecnolgica y la realizacin deacuerdos de colaboracin con laboratorios locales.

4. Estrategias tecnolgicas de las empresasvitivincolas argentinas: el rol de los usuarios

La heterogeneidad de tamaos, estructuras organizacio-

nales y estrategias en la industria vitivincola se traduceen diferentes estrategias de innovacin. Las tres empre-sas analizadas han incorporado (y en algunos casos desa-rrollado) innovaciones asociadas a la seleccin de nuevaslevaduras u otros ingredientes en sus procesos durantelos ltimos aos. Su involucramiento en el desarrollo delos mismos ser diferenciado en funcin de su posiciona-miento estratgico en el mercado.

Chandon (LVMH): En la medida que el mix de productosde la empresa se inserta en una especializacin regional/mundial exportando productos con marcas reconocidas,su estrategia innovativa se centra en delizar su clientela

asegurando la calidad a lo largo de la cadena de valor.Esto exige esfuerzos de seleccin de la materia prima

y aseguramiento de calidad previsible y consistentede sus vinos. El mantenimiento de la reputacin dela marca le exige jerarquizar la calidad como objetivoprioritario de su actividad innovativa. En funcin deello la empresa, si bien no utiliza levaduras ni enzimasmodicadas genticamente, cuenta con capacidades en su

casa matriz en biologa molecular a n de seleccionar los

microrganismos que permitan asegurar la estabilidad delproceso de fermentacin y asegurar la calidad.

Respecto a las fuentes de conocimiento, la lial local no

realiza actividades de I+D, sino de experimentacin en las

ultimas etapas del desarrollo del producto. La tecnologaproviene de su casa matriz, en donde se centraliza laformacin del personal (LVMH Chandon University).La seleccin de levaduras, a partir de los laboratoriosde I+D en la casa matriz, se orienta fundamentalmentehacia mejoras en la calidad del proceso de fermentacin.Combinan tcnicas tradicionales con herramientas debiologa molecular. Si bien la empresa desarrolla losingredientes en su casa matriz, existe una estrechaarticulacin con los proveedores. Tal es el caso delacuerdo de LVMH Chandon con Chrs Hansen paraoptimizar el proceso de fermentacin partir del desarrollo

de levaduras y bacterias. Tambin existen acuerdos deChrs Hansen en el desarrollo de bacterias. Es de destacarasimismo la vinculacin con Laffort y Lallemand (fermentosalcohlicos, levaduras de espumantes y enzimas).

Fecovita: La empresa se caracteriza por un bajo esfuerzoen actividades de I+D. Las capacidades innovativasinternas se basan en conocimientos tcitos incorporados

en la experiencia de los cinco profesionales dellaboratorio de enologa de la empresa (dos enlogosy tres asistentes tcnicos) y de los seis tcnicos enproduccin, sobre un personal de 500 empleados.

Luego, la empresa realiza un bajo esfuerzo tecnolgicoen conocimientos codicados y especializa su base de

conocimientos en los saberes tcitos de los enlogos.

Las innovaciones de producto han estado asociadas alos aprendizajes realizados por estos profesionales y alos clientes internacionales que son los que determinanlas caractersticas de diferenciacin (por ejemplo: gustosmenos asociados al roble y ms a sabores frutales).


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Entre las fuentes tecnolgicas, se destacan los proveedoresde maquinaria como los principales vectores del cambiotecnolgico en la empresa, dejando en un segundo planoa los proveedores de ingredientes. Predominan losgrandes proveedores, con los que mantienen relacionescomerciales. No existe vinculacin formal con los mismos

ms all de la comercial, en la cual FECOVITA elige entrelas alternativas existentes sin participar en procesosinnovativos conjuntos con los proveedores.A pesar del rolsecundario de los ingredientes en la estrategia tecnolgica,la introduccin reciente de nuevas variedades de levaduraresult central para el xito del reposicionamientoestratgico del grupo en productos de alta gama. Eneste caso la empresa se vincul con la infraestructuralocal de Ciencia y Tecnologa para el desarrollode cepas de levaduras adaptadas a las condicionesespeccas locales (en cuanto a desarrollo de fagos) 8.

Zuccardi: Su estrategia comprende la diferenciacin deun nicho de vinos orgnicos, valorizando sus marcas a

nivel internacional. El 30% de sus viedos son orgnicos.

Exportan el 60% de su produccin, en productos de gamamedia (10 U$S la botella) y alta (mas de 45 U$S la bote-lla). Esta estrategia requiere un conjunto de esfuerzos a lolargo de la cadena de valor que va desde las condicionesde produccin en la nca hasta el desarrollo de levaduras

orgnicas, pasando por estrictos controles de calidad en la

etapa de produccin. Para lo cual, si bien utilizan los mis-mos equipos e instalaciones que para el segmento de vinossemi-premium y premium convencional, extreman las me-

didas de calidad en la limpieza. Este conjunto de esfuerzosles permiti obtener certicacin nacional e internacional

de vino orgnico mediante auditorias nacionales homolo -gadas internacionalmente.

En trminos generales, la tecnologa es adoptada porla empresa a partir de proveedores de insumos yequipamiento. Al igual que en el caso de FECOVITA, losproveedores son los que marcan el ritmo y la direccin dela innovacin, en el marco de una constante renovacinde insumos, siguiendo la tendencia a nivel mundial. Los

vnculos son en todos los casos comerciales y no realizanningn tipo de convenio de I+D. Si bien la trayectoria

sigue siendo determinada por los proveedores, la empresarealiza esfuerzos tecnolgicos y se orienta gradualmentea la absorcin de capacidades y conocimientos codicados

en biologa molecular9. El posicionamiento en un nichoorgnico le exigi emprender un desarrollo de variedades

de uva y de levaduras para el proceso de fermentacin

utilizando tcnicas basadas en biologa molecular.

Cuentan con un laboratorio de microbiologa, el cualsirvi de base para un desarrollo puntual de levadura,que luego ha sido multiplicada internamente. El proyectofue llevado adelante a partir de la consultora de un PhDen Microbiologa trado de Francia, quien confeccion unprocedimiento que luego fue implementado por la empresa.

La empresa tambin ha realizado acuerdos de vinculacinformal con los institutos tecnolgicos locales, aunqueen ciertos casos resultaron frustrados por problemas

de apropiacin del conocimiento generado. Ante eltemor de fuga de informacin y apropiacin por partede la competencia, decidieron no avanzar en posterioresvinculaciones con la infraestructura local de Cienciay Tcnica y prerieron combinar la integracin y la

consultora internacional.

En resumen, la utilizacin de levaduras y enzimas esmayor a medida que la empresa se orienta a estrategiasms activas de mejoras en calidad reforzando marcas de

gama media y/o diferenciacin de productos en nichos

de alta gama. Este es claramente el caso de la lial dela empresa multinacional Chandon. Las empresasnacionales, recurren a fuentes internas de conocimientobasadas en la experiencia de los enlogos. Sin embargo,se evidencia el desarrollo de capacidades locales enmicrobiologa cuando estas empresas han decididoavanzar en estrategias de diferenciacin de productos.En estos casos las empresas llevan adelante acuerdospuntuales de consultora con cientcos extranjeros o

con instituciones locales. Las alianzas con proveedores notienen por objeto desarrollos conjuntos, aunque existenaprendizajes usuario-proveedor informales y limitados

como subproducto de las relaciones comerciales. Estosaspectos se analizan en la seccin siguiente.

8 Se destaca la levadura AC INTA 01 que permiti una mejora sensible en la calidad de una nueva variedad Malbec en el ao 2003, pro-ducto que permiti a la empresa obtener un premio (LAVINANDINA 2003). La produccin local de esta levadura fue discontinuada enel ao 2003. Posteriormente, el proyecto fue retomado por una empresa multinacional. 9En la etapa primaria recurrieron a marcadoresmoleculares para mejorar la eciencia en la cruza tradicional. En el proceso de fermentacin, desarrollaron una cepa de levadura idnea ysin modicacin gentica. Para ello, realizaron validaciones mediante tcnicas de PCR. El desarrollo propio , posibilit lograr una levadura

basada en un pool de cepas que permite un importante ahorro de costos en comparacin con las levaduras de una sola cepa.


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5. Vinculaciones en el sistema nacional de

innovacin

Una vez delineadas las estrategias tecnolgicas delas industrias usuarias, analizamos las formas deinteraccin entre stas, los proveedores de ingredientes

y la infraestructura de ciencia y tecnologa local. Es departicular inters indagar sobre la capacidad de respuestadel sistema nacional de innovacin de responder a losdesafos abiertos a la industria frente al creciente peso delos proveedores internacionales de ingredientes.

5.1. Modalidades de vinculacin entre

proveedores y usuarios

Las casas matrices de las empresas multinacionalesvitivincolas, como lo ilustra el caso de LVMH Chandon,mantienen una estrecha colaboracin con los proveedores

de ingredientes. Se evidencia una modalidad particularde divisin del trabajo en el desarrollo y produccin delos ingredientes, en la cual la gran empresa usuaria llevaadelante la fase de diseo inicial y, la empresa proveedora seencarga de la transferencia y fabricacin a escala industrialde los mismos. La casa matriz identica y caracteriza las

cepas de levaduras a partir de capacidades propias enmicrobiologa y los proveedores intervienen en el escaladoy fabricacin de la levadura; luego de ser aprobada parasu comercializacin, es introducida en el mercado porla usuaria. De esta forma, la empresa usuaria desarrollacapacidades propias en la identicacin de los problemas

tecno-econmicos, quedando las empresas proveedorasencargadas de la resolucin de los mismos. Esta vinculacinse maniesta slo a nivel internacional, la lial local recibe

los ingredientes desarrollados a travs de su casa matriz.

Por su parte, las empresas usuarias locales no priorizanrelaciones formales de I+D con sus proveedoresinternacionales. Las pequeas empresas, entre ellas lasbodegas boutique, optan por los fermentos naturalesy no compran fermentos comerciales, asumiendo losmayores riesgos en los procesos. Las empresas nacionalesms grandes se encuentran ms predispuestas a adquirir

nuevos ingredientes. Estas se abastecen de levaduras,enzimas y bacterias desarrolladas enteramente por losproveedores, reproduciendo el patrn tradicional de unaindustria determinada por los proveedores. Son las quecuentan con la infraestructura para probar los productosque se lanzan al mercado. En ese proceso, el saber artesanaldel enlogo se orienta a la seleccin y ensayo de laslevaduras ofrecidas por los proveedores internacionales.

5.2 Vinculacin de las empresas con la

infraestructura de Ciencia y Tecnologa local

Los proveedores internacionales no invierten en la gene-racin de especies y cepas de microorganismos locales.Su estrategia se basa en la valorizacin de desarrollos rea-

lizados a escala mundial. Una de las principales limitacio-nes que presentan es que son en su mayora cepas aisladasen otros ecosistemas, con caractersticas diferentes a loslocales. Por ello, presentan desventajas frente a las cepasnativas (naturalmente presentes en el mosto) o para pro-ducir vinos con identidad regional u otras caractersticas(variedades exclusivas).

Esto ha motivado en la ltima dcada una activa estrategiade seleccin de levaduras nativas por parte de centros deinvestigacin en las distintas regiones productoras (Com-bina, 2007). El sistema de innovacin local no ha tenidolas capacidades para avanzar ms all de producciones

puntuales, lo que le impidi consolidar una cepa que cum-pla con los requisitos de consistencia de las levaduras in-dustriales. Algunas de ellas han intentado ser transferidasa empresas para su produccin local (con bajos grados dexito), mientras otras se encuentran en la etapa nal de

experimentacin para la produccin industrial.

La ausencia de capacidades locales para la produccin deingredientes se encuentra entre los principales limitantespara transformar las oportunidades que brinda la infra-

estructura local de Ciencia y Tcnica en desarrollos con-cretos. Segn los entrevistados, se trata de inversionesimportantes, con barreras a la entrada para una empresalocal. Ello diculta la etapa de escalado y explica el predo-minio de empresas internacionales. Por otra parte, exis-ten lmites institucionales para garantizar la apropiacinde las innovaciones, lo que desincentiva estos desarrollos.

Como resultado, el desarrollo de levaduras y bacteriasadaptadas a condiciones locales se ve limitado, las opor-tunidades que brinda la infraestructura local de Cienciay Tcnica se desaprovechan y, en ciertos casos, son in-

ternalizadas por las empresas multinacionales, a partir decontratos de vinculacin con laboratorios que desarro-llan la cepa local y la transeren integrndose a las redes

globales de I+D, fabricacin y distribucin. Estos activoslocales explican el despliegue en nuestro pas de una es-trategia de aprovisionamiento de tecnologa (technolo-gy sourcing), por parte de liales de empresas multinacio-nales de ingredientes. La superacin de la incapacidad del


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sistema nacional de innovacin para articular las vincula-ciones entre los agentes no parece estar por el momentoentre las estrategias explcitas del sector10.

6. Conclusiones

En los ltimos quince aos comienza la conformacin deuna industria vitivincola global.. Como consecuencia, laindustria de vinos local enfrenta un proceso de intensareestructuracin, con el desembarco de importantes ju-gadores internacionales en el marco de operaciones defusiones y adquisiciones. La mayor presin competitiva dalugar a estrategias tecnolgicas heterogneas, en las quelas empresas responden con distinto grado de esfuerzotecnolgico y vinculacin con instituciones cientcas, en

funcin de sus capacidades tecnolgicas acumuladas.

La biologa molecular abre oportunidades mayores para

aumentar la calidad, consistencia y diferenciacin de losproductos nales a partir de innovaciones en los procesos

de fermentacin. A partir de las entrevistas a empresasusuarias se ha constatado que las empresas muestran unalto grado de adopcin de estos insumos. Los estudios decaso realizados, permitieron apreciar que las empresaslocales se caracterizan por adoptar las nuevas tcnicas apartir de la compra de estos ingredientes, reproduciendoel patrn de comportamiento tecnolgico determinadopor los proveedores en el cual las empresas usuarias nocontrolan ni la direccin ni el ritmo del cambio tecnolgico.

Por su parte las capacidades tecnolgicas de las empresaslocales, ya sea en el desarrollo o en la adaptacin de estosingredientes, son limitadas. A excepcin de las casasmatrices de las grandes multinacionales, no intervienen enprocesos de aprendizajes junto a los proveedores. En loscasos excepcionales en los cuales existieron desarrollospuntuales, las empresas debieron recurrir a capacidadesexternas en microbiologa, como lo evidencia una de las

principales empresas locales con estrategias de innovacinde productos orientadas a nichos de diferenciacin.En estos casos las empresas llevan adelante acuerdospuntuales de consultora con cientcos extranjeros o

con instituciones locales.

Las modalidades de interaccin no involucran acuerdosformales de I&D. Salvo un caso de desarrollo de unalevadura para la variedad torronts, las alianzas formalescon proveedores no se proponen realizar desarrollosconjuntos. Sin embargo, existen aprendizajes usuario-proveedor informales como subproducto de las relacionescomerciales. La capacidad para absorber y sistematizarestos aprendizajes en competencias propias sonasimtricas vis a vis los proveedores internacionales, quellevan adelante una estrategia activa de aprovisionamientode tecnologa y conocimiento sobre levaduras.

Como resultado de las limitaciones de economas deescala en activos crticos para la fabricacin de levadurasy otros ingredientes, no hay un segmento de empresaslocales que produzca levaduras ni bacterias adaptadasa condiciones locales. De esta forma, si bien existe unfuerte potencial para desarrollar levaduras asociado a laexistencia de una infraestructura de Ciencia y Tcnica concapacidades en estas reas y con desarrollos autctonos

a escala de laboratorio, no se ha conformado un sistemanacional de innovacin. La ausencia de vinculacionesproveedor-usuario en la etapa de escalado y fabricacinde los ingredientes, y un dbil desarrollo institucional queasegure un reparto de los excedentes consistente con lainnovacin los institutos pblicos, hace que la innovacinse limite a casos puntuales. En este contexto, estosdesarrollos son en gran parte impulsados a partir decontratos de vinculacin con empresas multinacionalesque absorben los desarrollos locales de cepas, ampliandosus bibliotecas de microorganismos en el marco de suestrategia global.

10 La COVIAR (Corporacin Vitivincola Argentina) se ha propuesto formalmente avanzar en la creacin de una estructura estable quepueda plantearse objetivos de largo plazo en el desarrollo de ingredientes locales, tomando como modelo el caso australiano con elnanciamiento pblico-privado de la I+D.


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Biotecnología en La Industria Vitivinícola en Argentina

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