Formulación de dos alimentos complementarios con fuentes ...
Bioquímica dos alimentos
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PROFª WYLLYANEMaio, 2016
UNIVERSIDADE CEUMACOORDENAÇÃO DE GRADUAÇÃO DA ÁREA DAS CIÊNCIAS DA SAÚDE CURSO: NUTRIÇÃO DISCIPLINA: QUÍMICA E BIOQUÍMICA DOS ALIMENTOS
CONSERVANTES QUÍMICOS
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COMPONENTES
ANDRESSA SARAIVA FRANCISCO ÉDER
MARIA DE LOURDES PIEDADE MARIA JOSÉ NUNES
MILENA MATOS
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CONSERVANTES QUÍMICOS
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INTRODUÇÃO
O combate contra agentes microbiológicos deteriorantes, foi e continua sendo um tema importante para os consumidores devido ao perigo de contrair doenças, à precária qualidade de conservação dos alimento, as empresas temerem a possíveis ações legais e marketing negativo da marca, ocasionadas por produtos com qualidade microbiológica duvidosa e a nós futuros nutricionistas enquanto responsáveis pela orientação, prescrição e reeducação alimentar de nossos clientes.Sendo assim torna-se indispensável o entendimento e o uso dos conservantes químicos nos alimentos.
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Apresentar as classes de conservantes permitidas pela legislação brasileira assim como suas características .
OBJETIVO
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O QUE SÃO CONSERVANTES QUÍMICOS?
“Aditivos alimentares, ou outras substâncias que previnem ou inibem os danos causados nos alimentos e formulações farmacêuticas por fungos, bactérias, e outros micro-organismos.”(Fonte: ANVISA)
“Os conservantes químicos são aditivos que impedem ou retardam as alterações provocadas por microrganismos nos alimentos.” (Fonte : Kasher)
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CONSERVANTE QUÍMICOS NOS ALIMENTOS
São substâncias que prolongam o tempo de conservação dos gêneros alimentícios, protegendo os mesmos de alterações decorrentes de microrganismos ou enzimas.
Pertencem à classe dos aditivos alimentares, com os quais se pretende aumentar o tempo de vida dos produtos.
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S
ADITIVOS ALIMENTARES(FDA)
“Substância não nutritiva adicionada ao alimento com a finalidade de melhorar sua aparência, sabor, textura e tempo de armazenamento.”
FDA - Food and Drug Administration
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ADITIVOS ALIMENTARESANVISA
Substância intencionalmente adicionada ao alimento com a finalidade de conservar, intensificar ou modificar suas propriedades desde que não modifique seu valor nutritivo.
ANVISA – Agência Nacional de Vigilância Sanitária
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IMPORTÂNCIA
REGIÕES TROPICAIS
INSTALAÇÕES
DISTÂNCIA
TRANSPORTETEMPERATURA
ARMAZENAMENTO
UMIDADE
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BENEFÍCIOS DOS CONSERVANTES
Preservar os alimentos
Melhorar seu aspecto visual, sabor e odor.
Estabilizar sua composição
Empregador pra aumentar o volume nutricional
Evitar a deterioração ou oxidação
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MALEFÍCIOS
A Food and Drug Administration (FDA) garante que todos os aditivos alimentares são seguros, mas muitas vezes é difícil saber os efeitos a longo prazo de todos os produtos químicos que são adicionados aos alimentos.
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Revista "The Lancet" em 2007
Conservante BENZOATO DE SÓDIO e os corantes alimentares causavam sintomas de transtorno de déficit de atenção nas crianças.Pesquisas constatam que algumas pessoasapresentam sensibilidade ao GLUTAMATOMONOSSÓDICO
ENTRETANTO ....
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LEGISLAÇÃOPortaria SVS/MS 540, de 27/10/97
O uso dos aditivos deve ser limitado a alimentos específicos, em condições específicas e ao menor nível para alcançar o efeito desejado para que a ingestão do aditivo não supere os valores de ingestão diária aceitável (IDA).
Conservantes de E 200 a E 290
ANVISA: www.anvisa.gov.br> Alimentos > Legislação > Aditivos alimentares e Coadjuvantes de Tecnologia.
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Comitê Conjunto de Peritos em Aditivos Alimentares (Joint Expert Committee on Food Additives, JECFA)
Organização das Nações Unidas para a Alimentação e Agricultura (FAO)
Organização Mundial de Saúde (OMS).
Legislação e Controle Internacional
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Os conservadores permitidos pela legislação brasileira podem ser agrupados da seguinte forma:
1. Ácidos orgânicos e derivados:2. Nitratos e nitritos 3. Dióxido de enxofre e derivados4. Nisina5. Natamicina
CONSERVANTES QUÍMICOS
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Servem a duplo propósito:
Conservantes
Acidulante
Ácidos
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Ácidos Orgânicos Classe de conservantes mais utilizada
Inibem crescimento de fungos e bactérias
Inibem a germinação e o crescimento de esporos de bactérias
Penetram na MP
Favorecido por pH baixo
Predominantemente Biostáticos
Inibem o crescimento de bolores e levedura
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Ácido Sórbico e derivadosÉ o único ácido orgânico insaturado produzido
sinteticamente permitido como conservante em alimentos. A forma ácida é mais solúvel em lipídios que em água.
Os derivados ( sódio, potássio e cálcio) são frequentemente utilizados em
razão da sua alta solubilidade em agua.
É eficiente no controle de fungos e leveduras e pouco ativo no controle de bactérias
Sua eficiência depende do pH
Menos tóxicos de todos os conservantes
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Possui a vantagem tecnológica de ser ativo em meios pouco ácidos e não ter praticamente sabor.
Seu principal inconveniente é o preço alto em relação aos outros conservantes.
Perdem em parte quando submetidos à ebulição
Metabolizados pelo organismo da mesmaforma que os ácidos graxos insaturados , absorvido e utilizado como fonte de energia.
Não apresentam toxidade aguda, subaguda e crônica
potencial alergizante Autorizado no mundo todo.
Ácido Sórbico e derivados
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Ácido Sórbico e derivadosPresentes em: margarinas, queijos,molhos, maionese, produtos de pesca,produtos cárneos, conservas e verduras ácidas, produtos de panificação e confeitaria etc.Dosagem habitual: 0,1 a 5%
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Ácido benzóico e derivados (Na e K )
1º permitido pela FDA custo usados usados
Ocorre na natureza em diversas frutas e vegetais. Sua atividade ótima estálocalizada na faixa de pH entre 2,5 e 4,0.
É utilizado no controle de fungos e leveduras, não sendo recomendado seu uso para controle de bactérias, devido a sua baixa atividade em pH > 4,5.
Maior solubilidade em água e a não interferência na coloração tornam o benzoato de sódio o mais utilizável.
Inibidores de enzimas digestivas
Ativo contra lactobacilos
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Ácido benzóico e derivados
Usado em combinação com outros conservantes
Gosto forte e apimentado
Não apresentam efeitos tóxicos agudo ou sub-crônicos
Possível toxidade crônica
Casos raros e isolados de intolerância alergica
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Ácido benzóico e seus sais (Na e K )
Presente em : Bebidas a base de frutas, sidra, bebidas carbonatadas e pepinos em conservas.Também em : Salada de frutas, geléias, doces, margarinas, balas, torta de frutas, molhos e etc.
Dose Habitual : 0,05 a 0,1%
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Ácido Lático e seus sais ( Lactatos de sódio e de potássio)
Agentes bacteriostáticosDiminuem a atividade da águaInibem microrganismos patógenos ( Salmonella, Listeria, Staphylococcus,Clostridium)Exaustor de SaboresAgentes sinérgicos( antioxidantes, acidulantes e saborizantes)
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Presentes em: Maioneses, Molho de mostarda, Azeitona verde, vinho, iogurte, pão de fermento, legumes em conserva etc.
Dosagem Normal : 0,05 a 2%
Ácido Lático e seus sais ( Lactatos de sódio e de potássio
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Ácido Propiônico ou Propanóico
É pouco empregado pela indústria de alimentos em face de seu poder corrosivo, seus derivados são mais usados por liberarem o ácido no meio. Eficiente contra microrganismos Bastantes eficazes contra bolores Pouca ação contra maioria das bactérias Não apresentam efeitos contra leveduras Usados na indústria de panificação apenas os sais
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Ácido propiônico ou propanóico
Propianato de cálcio produtos salgados Propianato de sódio produtos docesNão apresentam toxidadeA dosagem recomendada não é fixadaConcentração normal : 0,4%
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Ácido acético e acetatos
Utilizado como conservante na forma de vinagre desde tempos remotos
Forma-se pela ação da bactéria Acetobacter.
Acetobacter, bactérias láticas,buritico ácidas são tolerantes
Inibem Bacillus, Clostridium,Listeria,Salmonellas,
Stapgylococcus aureus,Pseudomonas, E. coli e Campylobacter
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Fungos + sensíveis Asperlillus,Penicillium,Rhizopus e Sacharomyces
Diacetato de sódio e cálcio e ácido dihidroacético são os mais utilizados.
Molhos de mesa e de cozinha • Alimentos enlatados • Pão e padaria • Curativos e vinagre • Tempero para lanches
Dosagem: 0,1 a 5%.
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Fonte: GAVA, A. J. Princípios de tecnologia de Alimentos.ed. São Paulo: Nobel.1984.284p
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Dióxido de enxofre e seus derivados ( SO2)
Os sais incluem : sulfito de sódio, sulfito de potássio, bissulfito de potássio, bissulfito de sódio, e o metabissulfito de potássio e sódio.
Inibidores de mofo, fungos, leveduras, e bactérias.
Evitam o escurecimento enzimático e não enzimático dos alimentos.
Ação Antimicrobiana Inativa a Vit. B. Mascara a deterioração.
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Agente antioxidantes, redutor e clarificante Indicado para a conservação de frutas e vegetais . Inibem numerosas enzima. Incorporados ao alimentos em forma de gás,sais oulíquido Quantidade limitada nos alimentos
Dióxido de enxofre e seus derivados ( SO2)
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NITRITOS E NITRATOS
De sódio e de potássioUsados em sal de cura + cloreto de sódio Pernis, paletas e outros produtos cárneosObtenção de cor, sabor e texturaEvitam o Crescimento do Clostridium botulinium
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Nitrosaminas Agentes Carcinógenos e Mutagênicos
Carsinoma gastricosConcentração < 0.4% São usados em larga escala: carneSalsichaBaconPresuntosEntre outros alimentos.
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Nitrato é reduzido a nitrito pela influência de:
Armazenagem incorreta de alimentos
Temperaturas altas Baixa circulação de ar pH Compostos nitrosantes, não são
exclusivos dos produtos cárneos, leite e derivados. Em vegetais a migração desses compostos pode ocorrer através da presença de nitrosaminas no solo de cultivo ou na embalagem em que o vegetal é armazenado,
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Nisina E234 Antibiótico
Cultura de cepas de Stretococcusm Lactis Aplicações alimentícias restritas Atividade antimicrobiana Ação sobre Gram positivas Conservação alimentos em geral Queijo afinados e fundidos Creme Qualhada Mascarpone Pudins semolina Tapioca
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A nisina foi utilizada a primeira vez em alimentos, com a finalidade de impedir a deterioração de queijo suíço;
Voce sabia...
![Page 41: Bioquímica dos alimentos](https://reader035.fdocuments.ec/reader035/viewer/2022062522/58a260e71a28abb92b8b5611/html5/thumbnails/41.jpg)
Natamicina
Polieno antifúngicoParte não comestíveis dos queijosDosagem máxima 5mg/kg
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CONCLUSÃO
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REFERÊNCIAShttp://www.insumos.com.br/aditivos_e_ingredientes/materias/125.pdf
http://www.revista-fi.com/materias/186.pdf
http://aditivosingredientes.com.br/upload_arquivos/201603/2016030549778001459280912.pdf
http://www.revista-fi.com/materias/247.pdf
http://aditivosingredientes.com.br/upload_arquivos/201601/2016010485708001453470366.pdf
GAVA, A. J. Princípios de tecnologia de Alimentos.ed. São Paulo: Nobel.1984.284p
![Page 44: Bioquímica dos alimentos](https://reader035.fdocuments.ec/reader035/viewer/2022062522/58a260e71a28abb92b8b5611/html5/thumbnails/44.jpg)
“Ninguém é tão grande que não possa aprender, nem tão pequeno que não possa ensinar” ( autor desconhecido)
OBRIGADA