BIOQUIMICA DE ALIMENTOS UNA VISION GENERAL Los alimentos dentro de su composición están compuestos...
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BIOQUIMICA DE ALIMENTOS UNA VISION GENERALLos alimentos dentro de su composición
están compuestos por:AguaHidratos de carbonoProteinasLípidos EnzimasVitaminasMinerales etc.
El agua en los alimentosLas principales funciones biológicas en los
alimentos estriba fundamentalmente en su capacidad para transportar diferentes sustancias a través del cuerpo
El agua en los alimentosMuchas de las macromoléculas con interés
bioquímico, como son la proteinas, las enzimas y los ácidos nucleicos se vuelven activa cuando adquieren sus correspondientes estructuras primarias, secundarias y terciarias gracias a la interacción con el agua
carbohidratosLos carbohidratos son compuestos con
estructura de polihidroxialdehidos y polihidroxiacetona. Son la fuente mas abundante y barata de alimentos en la naturaleza y por tanto los mas importantes por los seres humanos.
carbohidratosLa estructura química de los carbohidratos
determinan su funcionalidad y las características que repercuten de diferentes manera en los alimentos, principalmente en el sabor, la viscosidad, la estructura y el sabor.
Clasificación y nomenclatura de los CHOSu clasificación se hizo de acuerdo a diversos
criterios: estructura química, abundancia en la naturaleza, uso en alimentos, poder edulcorante etc.
carbohidratosEn la maduración de las frutas climatéricas,
como el plátano, el etileno provoca la activación de ciertas enzimas que catalizan la síntesis de fructosa, glucosa y sacarosa a partir del almidón.
Azúcar invertidoSe conoce con este nombre a la mezcla de
azucares producida cuando la sacarosa se hidroliza química o enzimáticamente. El nombre de inversión se refiere al cambio de rotación de + 66 a -20 grados.
Reacciones de oscurecimiento o de pardea miento
Durante la fabricación, el almacenamientos muchos alimentos desarrollan una coloración que en ciertos casos mejora sus propiedades sensoriales, mientras que en otros las deteriora.
caramelizaciònEsta reacción de oscurecimiento, también
llamada pirolisis ocurre cuando los azucares se calientan por encima de su punto de fusión; se efectúa tanto a pH ácidos como a pH alcalinos y se acelera con la adición de ácidos carboxílicos y de algunas sales.
Reacción de MaillardCon este nombre se designa a un grupo
complejo de reacciones que traen consigo la formación de melanoidinas. El característico y deseado color de las costras de los alimentos horneados se debe a estos compuestos.
¿QUÉ SON LOS LÍPIDOSLos lípidos son biomoleculas orgánicas
formadas básicamente por carbono e hidrógeno y generalmente también oxígeno; pero en porcentajes mucho más bajos. Además pueden contener también fósforo, nitrógeno y azufre .
PRINCIPALES COMPONENTES
propiedades• Son hidrofóbicos o insolubles en agua• Solubles en solventes como el alcohol, benceno y
cloroformo
FUNCIONES• Función de reserva energética. Triglicéridos
• Función estructural. Bicapas lípidicas en las membranas celulares
(fosfolípidos)
• Función biocatalizadora. Vitaminas, esteroides
• Función transportadora. Desde el intestino hasta su lugar de utilización
Ácidos grasos saturados
C2 Acetico Etanoico
C4 Butirico Butanoico
C6 Caproico Hexanoico
C8 Caprilico Octanoico
C10 Caprico Decanoico
C12 Laurico Docedanoico
C14 Miristico Tetradecanoico
C16 Palmitico Hexadecanoico
C18 Estearico Octadecanoico
C20 Araquidico Eicosanoico
C22 Behenico Docoeicosanoico
C24 lignocerico tetraeicosanoico
Ácidos grasos insaturados
LAS PROTEÍNASHay dos tipos de proteinas Holo proteínas, aquellas que están formadas
solamente pro proteinas.Heteroproteinas, aquellas que están
formadas pro proteinas mas otra sustancia.
Los proteínas están formadas por monómeros que se llaman aminoácidos, si se unen varios aminoácidos y se estructuran forman las proteínas.
Los aminoácidos son compuestos orgánicos que tienen un grupo carboxílico y un grupo amino. En función de donde se encuentre el carbono amino entonces se llaman aaa, baa, gaa.
Tienen características ópticas, y carácter anfótero. Es decir que puede actuar como base o como ácido
En el cuerpo humano existen 20 aminoácidos esenciales, de los cuales 8 no pueden ser sintetizados por el organismo a si que los tenemos que “meter” o incorporar al organismo a traves de los alimentos. Entre los aminoácidos se van a unir por el enlace peptídico, que se establece entre el OH del grupo carboxílico del aa1 y el H del aa2 y el resultado es un dipeptido mas H2O
ESTRUCTURAS DE LAS PROTEÍNASLas proteínas tienen 4 estructuras, la estructura primaria, secundaria, terciaria y cuaternaria. A continuación son definidas y explicadas
ESTRUCTURA PRIMARIAEn la estructura primaria lo que importa
es el orden de los aminoácidos, si alguno de ellos cambia su orden, entonces cambia todo el tipo de proteína. Todas las estructuras tienen estructura primaría.
ESTRUCTURA SECUNDARIALa estructura secundaria la
marca la secuencia de aminoácidos, que se van a ir enlazando mediante los enlaces peptidico, los enlaces giran y adquieren una estructura estable, hay 3 tipos a hélice, hélice de colágeno, y la disposición b
Estructura terciariaLo que hace es informar de
la estructura secundaria en el espacio, en este caso se habla de conformación terciaria. Hay dos tipos, la Filamentosa y la conformación globular
ESTRUCTURA CUATERNARIASe forma cuando se unen
varias cadenas polipeptídicas, cada una de estas se llama proptómero y por lo tanto una proteína con estructura cuaternaria puede ser un dímero (2 proptómeros) o un tetrámero (que tiene 4 proptómeros) como la hemoglobina
FUNCIONESESTRUCTURALTRANSPORTEENZIMATICAHORMONALDEFENSACONSTRUCTILRESERVA