2

Primera edició: octubre del 2013

© Marc Estévez i Casabosch© de l’edició:9 Grup EditorialCossetània EdicionsC/ de la Violeta, 6 – 43800 VallsTel. 977 60 25 91 / Fax 977 61 43 57cossetania.@cossetania.comwww.cossetania.comDisseny i composició: Carla RossignoliFotografies: Jordi Play i Marc E. CasaboschImpressió: Cachimán Gráfic, SLISBN: 978-84-9034-141-4DL T 1184-2013

re i in re .indd 2 03/10/13 00:09

6

BENVINGUT AL PARADÍS!UN VIATGE COMESTIBLETemps antics, noves tendències. De l’alimentació de subsistència a la cuina creativa més gormanda

Un gall fer i un executiu amb corbata: drets compartits

Recomanacions i bones pràctiques. Tot allò ue hem de respectar per ser uns bons recol lectors

Compte amb les tòxiques! es plantes silvestres ue cal conèixer abans de sortir al bosc

4 18

20

21

22

23

24

24

25

27

28

29

29

30

31

33

34

36

38

39

40

41

42

43

812

12

14

16

INCRE BLES I OBLIDADESomencem amb plantes

silvestres comestibles, nutritives i f cils de trobar

Blet verd

Borratja

Calèndula

Colitxos

Corretjola

Cosconilla

Dent de lleó

Espígol

Floruví

Fonoll

Ginebre

Lledoner

Malva

Orenga

Ortiga

Parietària

Rementerola

Rosella

Sàlvia silvestre

Tarongina

Verdolaga

Violeta

ÍNDEx

re i in re .indd 6 03/10/13 00:10

7

44

46

54

64

72

82

90

98

108

118

126

TERRITORI SILVESTRE, DELÍCIES EN RUTATots els secrets i els millors itineraris per descobrir i assaborir les flors, les herbes i els fruits silvestres més ex uisits

AranyóAran ons i rovellons al solell de

ontgron Ripollès

ArboçDe undet a ant edir, un tomb pel solell de ollserola arcelonès

AvellanerUna lli ó vegetal al bosc de

ampelles Ripollès

CastanyerDe iladrau al bosc d’ rola entre castan edes amb nom propi

sona

Enciam de marAlgues, illes i un bon ban al cap de Planes aix mpord -

EsbarzerUna de móres entre Peramea i el Pla de orts Pallars obir

Espàrrec de boscsparregueres sobre calc ries

al ontgr aix mpord

FarigolaUn ontcau d’olors des del coll d’ stenalles allès

ccidental ages

Figuera de moroDe cala oadella a Treumal buscant figues madures elva

Gerdera’ nima pirinenca al erdar de orpe Pallars obir ontgarri

134

142

150

158

168

176

186

194

202

210

220

222

Maduixerals fruits vermells de l’Artiga

de in all d’Aran Portilhon

Nabiuitamina als boscos de

la olina erdan a

Nogueristòries delicioses vora el riu

Pamano Pallars obir

Pi pinyonerPujada a ant ateu, saulons i pin ons amb vistes al mar

aresme

Romaníl bosc de la ar uesa i la platja

de l’Arbo ar, un oasi amb brolles, pins i sorra fina Tarragonès

Roser de pastorisita de recol lector entre les

parets de ont-rebei Pallars uss Noguera

SajolidaUn jard d’arom ti ues a les carenes d’ dèn olsonès

SalicòrniaPlaers salats i reserves de iode al Delta de l’ bre ontsi

SaücDolces baies als aiguamoixos de la oixina arrotxa

Sempreviva de campUn trosset de la baixa Ribera alada al plat olsonès

ÍNDEx DE RECEPTES BIBLIOGRAFIA I RECURSOS

re i in re .indd 7 03/10/13 00:10

9

UN VIATGE COMESTIBLEVéns amb mi Et proposo tornar a la terra, bategar al seu ritme i

emprendre un nou camí de sabors, colors i aromes que et sorprendran. Ara bé, a la natura no tot s’hi val, i abans de sortir a recol·lectar

convé tenir clares algunes qüestions. En aquestes pàgines et parlo, entre d’altres, de les bones pràctiques, dels drets compartits i de les plantes

tòxiques que cal conèixer… Som-hi!

re i in re .indd 9 03/10/13 00:10

12

Temps antics, noves tendènciesÉs clar que l’evolució ha modificat les formes. Si fa segles, mil·lennis, els recol-lectors eren individus que s’alimentaven d’herbes, fruits, llavors, flors i arrels per pura subsistència, el panorama actual és radicalment diferent, malgrat que manté el vincle, la connexió amb la terra. Ara bé, aquell escenari auster i visceral ha derivat, en les societats més modernes, en un esclat de cuina creativa gormanda. Amb les necessitats bàsiques ben cobertes i en disposi-ció d’aliments cultivats durant tot l’any, sobretot pel que fa als territoris del planeta que acumulem més riqueses, l’interès per l’ús i el consum de vegetals silvestres es posiciona com una tendència derivada de l’excès, com un nou camí que cerca recuperar sabors, olors, nutrients i textures que havien quedat arraconades, a punt de caure en l’oblit. Sigui com sigui, en aquest país, l’inte-rès creixent que desperten les activitats vivencials a la natura, sumat a l’eclo-sió de la gastronomia saludable i a la decadència econòmica, fan pensar que a poc a poc tornarem a refer ponts i retrobar el coneixement que restava latent en un calaix. La sopa d’ortigues amb flors de malva, ben segur, ens ajudarà a arribar a bon port!

Un gall fer i un executiu amb corbata: drets compartitsQuan sortim a recol·lectar plantes silvestres, tal com succeeix amb els bolets, hem de ser conscients que els fruits més gustosos no hi són només per enga-lanar el nostre cistell. A la natura, són molts els animals que fan rebost, i cal tenir-los en compte. Posem un exemple suggerent! Si ens endinsem en una avetosa del Pallars amb l’objectiu de collir gerds i nabius, convé saber que preciositats com el gall fer o el cabirol també els busquen i els necessiten per agafar energia durant l’estiu i la tardor, i així poder suportar la duresa hivernal amb un mínim de garanties. Ells no disposen, a diferència de nosaltres, d’un catàleg extens de productes alimentaris. Per tant, ells passen al nostre davant a la cua per al racionament boscà. Tinguem present, doncs, que per esdeve-nir sostenible el nostre ha de ser sempre un aprofitament d’autoconsum, de quantitats limitades, dut a terme amb el màxim respecte per tots els elements de l’entorn. No es tracta de viure de la natura, sinó de viure amb la natura.

re i in re .indd 12 03/10/13 00:10

15

al ser curosos amb l’entorn i l’espècie ue volem recol lectar, i respectar les normatives i restriccions, en cas ue existeixin, si ens trobem en un espai natu-ral protegit o en una propietat privada. n el cas del Parc Nacional d’Aig estor-tes i stan de ant aurici, tinguem present ue no s’hi permet collir plantes i bolets de cap mena.

s important no recol lectar ni herbes, ni fruits ni flors per al consum en indrets contaminats, siguin rodalies d’abocadors, canals de reg i rius amb aig es en mal estat, camps de conreu i marges fumigats amb pesticides, o vores de car-reteres transitades a major volum de pas de vehicles, més uantitat de metalls pesants i restes d’hidrocarburs es concentren en els vegetals propers.

n punts determinats dels entorns urbans, a causa de la presència de gossos i altres animals domèstics, convé extremar les precaucions si hem de menjar algun vegetal d’una zona sospitosa en a uest sentit, convé ue estigui cuit, mai cru.

algrat ue una planta sigui comestible, sempre descartarem les fulles se-ues o marcides per uè és probable ue produeixin cid cianh dric. Tanmateix,

la comestibilitat d’una espècie de vegades és relativa arom ti ues nutritives com el roman poden matar si es prenen en dosis molt elevades, i algunes plantes silvestres tenen unes parts comestibles i altres tòxi ues, tal com suc-ceeix amb espècies cultivades, com la patata o l’alberg nia.

em d’autolimitar-nos a l’hora de procedir amb la recol lecció i endur-nos a casa uantitats modestes només per al consum propi ue necessitem, les jus-tes ue siguem capa os d’aprofitar sense deixar ue es facin malbé un cop al rebost. a l’hora de consumir vegetals silvestres, és recomanable moderar-ne també les porcions per evitar indigestions.

i no estem del tot segurs de la identificació d’una espècie convé consultar a un expert, i davant del dubte, no consumir-la. A la darrera p gina del llibre incloc el meu contacte per si em voleu formular alguna pregunta. De totes formes, ben segur ue a prop teniu algun bot nic, herbolari o tècnic ue us podr ajudar.

Recomanacions i bones pràctiques

re i in re .indd 15 03/10/13 00:10

17

Abans de sortir al bosc o remenar entre l’herbei d’un marge de camí és important prendre consciència de l’acció que ens proposem. Senzillament, cal que siguem obser-vadors per distingir els trets diferencials de cada planta i procedir amb serenitat per evitar caure en errors fatals. El llistat de plantes silvestres comestibles és molt extens, amb un bon grapat d’espècies d’alt valor gastronòmic i nutritiu, però no podem obviar els verins que també amaga la natura. La toxicitat de les plantes és una estratègia de defensa per a uns éssers vius que no poden fugir dels seus depredadors; aquí només disposo d’espai per fer-vos-en una breu pinzellada, per tant, us animo a investigar-les.

En el cas del Pirineu, la curta durada de la primavera i l’estiu accentua la lluita per la subsistència i condiciona la presència de les plantes més tòxiques que trobem a Ca-talunya, des de la tora a a fins al i Colchicum autumnale , passant pel teix

Taxus accata , la tora groga, la e adona – tro a elladona , el neret hododen-dron ferrugineum o la dida era. En el cas de la didalera, present entre els 1.200 i els 2.300 metres d’altitud, les substàncies que esdevenen verinoses si s’ingereixen s’han fet servir com a tònic cardíac durant els darrers dos segles. De fet, moltes plantes que són tòxiques per ingestió presenten valuoses propietats medicinals si se saben aprofi-tar; una cosa no exclou l’altra.

En altituds més modestes i fins i tot vora el litoral seguim trobant especímens que s’in-clouen en aquest capítol. El oi gr o , l’ e ra, la ginesta, el ga eran, el ar o la i ta, entre d’altres, presenten substàncies tòxiques sigui en els fruits, les flors, les fulles o les arrels. Tanmateix, en els textos introductoris de cadascuna de les vint delícies en ruta us parlo de les possibles confusions, si existeixen, com en el cas de l’esbarzer, que comparteix hàbitat i calendari de fructificació amb el tòxic ro dor Coriaria m rtifolia .

a tora groga Aconitum vulparia a didalera Digitalis purpurea a cicuta Conium maculatum

re i in re .indd 17 03/10/13 00:10

19

INCRE BLES I OBLIDADESAlgunes espècies humils i sense massa bona reputació, que neixen pertot

arreu, són en realitat valuosos tresors silvestres d’aromes i sabors genuïns. En el cas d’herbes com la verdolaga o la dent de lleó, les tenim tan a prop que

sovint les trepitgem sense adonar-nos-en. Ortigues, com les de la fotografia, malves, violetes o els dolços fruits del lledoner. Et presento, en definitiva,

una tropa de vegetals nutricis tan nobles o més que els cultivats.

in rei e .indd 19 03/10/13 00:16

34

ORTIGANom científic: Urtica dioica

Que el seu poder urticant no us espanti! L’ortiga és una delícia a la cuina i un tresor per a la salut de qui la consumeix. Exquisida si la coem en forma de sopes o cremes, en truita o en amanida, convé aprofitar-ne l’alt contingut en sals minerals i el poder multivitamínic vitamines A, B, C, E i K que ens aporta. Per recol·lectar-la necessi-tem guants de jardiner i tisores, i per eliminar-ne la propietat irritant l’escaldem un parell de minuts en aigua bullint o la deixem en remull una nit. N’aprofitem les fulles i els brots quan encara són tendres; en aquest sentit, és convenient collir-la abans que floreixi, entre els mesos de febrer i juny depenent de l’altitud. La trobem des de la terra baixa fins a cotes elevades del Pirineu, ocupant marges de camins, camps aban-donats, vores de torrents, rieres i rierols, sempre sobre terrenys més aviat humits i rics en nutrients.

L’espècie que us presento fàcilment assoleix el metre i mig d’alçada i mostra unes fulles grosses i amb el marge fortament dentat. Si observeu una mata més menuda, de fins a 50 o 60 centímetres d’alçada, i amb les fulles més petites, és probable que estigueu davant de l’ortiga menor Urtica urens , igualment comestible i amb virtuts similars.

in rei e .indd 34 03/10/13 00:16

35

Elaboració:Protegits amb guants, rentem bé les ortigues a raig d’aixeta per tal d’eliminar-ne restes vegetals, i les reservem.

Tallem la ceba a trossos petits i la posem a sofregir en una casso-la. A continuació hi incorporem les ortigues i les patates tallades a daus. Remenem, ho cobrim d’aigua i ho deixem bullir uns 30 minuts. Després ho triturem amb la batedora i ho passem pel colador xinès.

Afegim els pessics de sal marina i pebre negre, i també un raig d’oli d’oliva mentre fem unes passades més amb la batedora per tal de lli-gar-la i fer-la més cremosa. Un cop llesta, la servim calenta o tèbia, i la presentem en un plat o bol, decorada amb uns pètals de calèndula, unes gotes més d’oli d’oliva i unes llavors de rosella.

Consells i trucs:Nosaltres no utilitzem crema de llet, però si en lloc d’aconseguir cre-mositat amb l’oli d’oliva preferiu utilitzar-la, només heu de substituir l’ingredient, sense cap canvi en el procediment. Ara bé, l’oli d’oliva ens permet elaborar un plat més saludable. D’altra banda, per deco-rar-la també podeu fer servir floretes de malva o de borratja.

Ingredients (per a 4 persones):

-500 g d’ortigues tendres

-3 patates mitjanes

-1 ceba mitjana

-Aigua

-Oli d’oliva verge extra d’extracció

en fred

-Un pessic de sal marina

-Un pessic de pebre negre

-4 flors de calèndula

CREMA D’ORTIGUES AMB LLÀGRIMES DE CALÈNDULA

in rei e .indd 35 03/10/13 00:17

221

ÍNDEx DE RECEPTES

Crema d’ortigues amb llàgrimes de calèndula

Patxaran sense els pinyols

Farcellets de col amb perfum de primavera

Salsa de cireres d’arboç i escalunyes

Crema de cacau i avellanes silvestres

Pastís de castanya amb poma i avellanes

Farina de castanya

Arròs integral saltat amb enciam de mar i camagrocs

Conserva de móres senceres

Crema freda d’espàrrecs de bosc amb sorbet d’alfàbrega

Brou de farigola i ceba

Sorbet de figues de moro

Melmelada de gerds i poma

Magdalenes integrals de xocolata negra i maduixes de bosc

Melmelada de nabius amb aires saludables

Crema nutritiva de nabius i avellanes

Coca energètica de nous i avellanes

Pa de nous de la vall d’Àssua

Malves saltades amb panses, pinyons i records de fonoll

Infusió de romaní, farigola i tarongina

Galetes de mantega amb flors de romaní

Melmelada de grataculs i poma

Gelea de pètals de rosa

Coca de porro i tomàquet amb sajolida

Conserva d’olives verdes amb sajolida i romaní

Amanida de salicòrnia amb broquetes de llagostins a la planxa i tomàquets bombeta

Melmelada de saüc

xarop de flors de saüc per combatre refredats

Sopa tèbia de poma golden amb records de curri

149

157

157

165

174

175

183

183

193

193

201

208

209

217

35

53

53

61

71

79

79

89

97

105

115

125

133

141

149

territori.indd 221 03/10/13 00:56