UNIVERSIDAD CATLICA Santo Toribio de MogrovejoESCUELA DE INGENIERA INDUSTRIALCaso N1: Control de calidad de la bebida gaseosa Coca Cola

DOCENTE: Ing. Martha Tesn Arroyo

CURSO : Herramientas y control estadstico de la calidad

ESTUDIANTE: Olenka Jibaja Valderrama

CICLO : VI

Chiclayo, noviembre del 2013

TODO EMPIEZA CON UNA FRMULA SECRETA

OBJETIVOS

OBJETIVO GENERAL:

Presentar un informe en el que se haga un estudio de la calidad referidas a las bebidas gaseosas, tomando como punto de partida las especificaciones propuestas y analizando los mtodos utilizados para determinar el cumplimiento o incumplimiento de dichas especificaciones.

OBJETIVOS ESPECFICOS:

Mencionar las especificaciones de calidad de las distintas variables que intervienen en la elaboracin de bebidas gaseosas. Describir el proceso de elaboracin de bebidas gaseosas. Analizar la capacidad del proceso productivo. Hacer un control de calidad a partir de las diferentes herramientas usadas en clase. Juzgar la precisin de los mtodos usados en clase para medir la calidad de las gaseosas Coca Cola.

BEBIDA GASEOSA

I.Definicin de una bebida gaseosa

Segn el Instituto Ecuatoriano de Normalizacin (INEN), las bebidas gaseosas son bebidas no alcohlicas y no fermentadas elaboradas por disolucin de gas carbnico (CO2) en agua purificada (NTE INEN 2 200), lista para el consumo directo, adicionada o no de edulcorantes, jugos de frutas, concentrados de frutas, sustancias aromatizantes, saborizantes y aditivos permitidos.

La Sociedad Qumica del Per (2012) agrega que la bebida gaseosa es una bebida saborizada, efervescente (carbonatada) y sin alcohol. Estas bebidas suelen consumirse fras para ser ms refrescantes y para evitar la prdida del dixido de carbono, lo que le otorga la efervescencia.

II.Materia prima e insumosEn la elaboracin de todas las bebidas gaseosas, se utilizan ingredientes y aditivos permitidos por la norma peruana. La Asociacin Nacional de Bebidas Refrescantes de Chile (ANBER) menciona y describe los siguientes componentes: AguaEl agua para la fabricacin de bebidas gaseosas es tratada qumica y bacteriolgicamente, para cumplir con los altos estndares de calidad exigidos por las compaas envasadoras. En su estado natural, el agua contiene una serie de componentes minerales que varan dependiendo de la regin de donde se extrae. Con el objeto de que las bebidas tengan el mismo sabor, sin importar la zona donde se produzcan, el proceso de fabricacin de las bebidas comienza con la estandarizacin de las caractersticas y calidad del agua utilizada.

Dixido de carbonoGas inodoro e incoloro que aporta el burbujeo caracterstico de las bebidas carbonatadas. Est presente en la respiracin de todos los seres vivos y las plantas lo utilizan para producir oxgeno. Cuando se abre una lata o se destapa una botella, el sonido burbujeante lo genera el leve escape de este gas, que se produce por el sorpresivo cambio de presin que se genera. El dixido de carbono se aade al final del proceso de fabricacin de las bebidas, previo al sellado de los envases. Este gas tambin previene el desarrollo de hongos en la bebida.

Saborizantes naturalesEste es el elemento clave en las bebidas gaseosas, que da el sabor caracterstico a cada una de las variedades presentes en el mercado. Los saborizantes pueden ser naturales (especias, extractos naturales, aceites, frutas o yerbas), idnticos a los naturales o artificiales. Estos ltimos han sido desarrollados para satisfacer la mayor cantidad de gustos de consumidores, o bien porque la disponibilidad de algunos de los ingredientes naturales est sujeta a la estacionalidad de los cultivos.

EdulzantesEl rango de azcar presente en una bebida gaseosa oscila entre 5% y 14%; similar al contenido en un vaso de jugo natural de pia o de naranja. Las bebidas gaseosa normales se endulzan con azcar, sacarosa (nombre cientfico del azcar) con jarabe de maz de alta fructosa, por separado o combinados. La sacarosa azcar, se obtiene de la caa de azcar o de la remolacha. La fructosa es un endulzante de ms reciente desarrollo, que se obtiene del maz. Las bebidas gaseosaslight corresponden a aquellas libres de caloras o con bajo aporte de caloras. Para su fabricacin se utilizanedulcorantes bajos en caloras, que pueden ofrecer a los consumidores una manera de disfrutar el sabor de la dulzura con poca o ninguna ingesta de caloras, reconocidos como dietticos o light. En efecto, los edulcorantes bajos en caloras pueden contribuir al control de peso o de glucosa en la sangre.

ColorantesEl color caracterstico de la Coca Cola es el caramelo. Para darle esta coloracin se prepara un colorante natural que se obtiene quemando azcar de maz con una sal amnica como catalizador.

AcidulantesEl sabor levemente cido de las bebidas gaseosas, similar al de los jugos de frutas y otros alimentos, se debe a los acidulantes agregados. Junto con brindar el sabor ligeramente cido, los acidulantes actan como preservantes. Las variedades ms comunes de este componente son el cido ctrico y el fosfrico, en el caso de las bebidas cola.

AditivosCorresponden a agregados a las bebidas gaseosas que le otorgan el aspecto propio que las caracterizan y que las preservan de los efectos tanto qumicos (por ejemplo las oxidaciones), como de los biolgicos (por ejemplo microorganismos).

III. Proceso de elaboracin de una bebida gaseosa

1. Recepcin e inspeccin de materia prima y de insumosLa empresa recibe la materia prima y los insumos a emplear por parte de su proveedor. Es necesaria una inspeccin inicial para corroborar si estos recursos ingresan al proceso cumpliendo los estndares de calidad que permitirn obtener la bebida gaseosa con las caractersticas deseadas. 2. Tratamiento del aguaEl agua utilizada es debidamente tratada a travs de procesos fsicos y/o qumicos que garantizan que sta quede apta para ser utilizada en la elaboracin del jarabe simple. Este tratamiento consiste en tres filtros: Filtro de arena: Segn la empresa experta en tratamiento de aguas residuales Lenntech, la filtracin de la arena se utiliza con frecuencia y mtodo muy robusto para separar los slidos suspendidos del agua. La filtracin media consiste en una capa mltiple de la arena con una variedad en tamao y gravedad especfica. Los filtros de arena se pueden proveer en diversos tamaos y ambos pueden ser manejados manualmente o de forma totalmente automtica.

Filtro de carbn activado: Lenntech indica que en esta etapa se emplea la adsorcin, que es una operacin en la que se usa un slido para eliminar una sustancia soluble del agua (que es la que se quiere eliminar).

Filtro de pulido: Segn la empresa mexicana experta en tratamiento de aguas residuales Aqua Systems, la funcin de este filtro es la de retener los slidos suspendidos que pasaron a travs de una filtracin primaria; es decir, pule el filtrado hecho por otro equipo. Nanofiltrado: Se busca que el agua sea los ms neutra posible, para asegurarse que no posea ni olor ni sabor que pueda modificar las caractersticas del producto final. Toda Coca Cola debe tener el mismo sabor que cualquier otra en el mundo, lo cual supone un desafo debido a que son las embotelladoras quienes proporcionan uno de los componentes principales de la bebida: el agua. sta constituye aproximadamente el 90% de la gaseosa 3. Disolucin de azcarSe elabora el jarabe simple, que consiste en la disolucin en agua de azcar o de edulcorante. 4. Preparacin del jarabe finalA este jarabe simple se le adicionan los saborizantes, acidulantes y preservantes dndole a la bebida caractersticas especiales y diferenciadoras.La frmula es el secreto mejor guardado del comercio estadounidense, se encuentra en un banco en Atlanta. No se ha documentado el lugar desde el que el concentrado se enva a las ms de 900 plantas embotelladoras en el mundo que producen Coca Cola. Una leyenda urbana asegura que slo tienen acceso a la frmula dos directivos. 5. CarbonatacinLa mezcla es enviada por bombas a equipos dosificadores que la mezclan con ms agua y luego sta pasa al carbonatador, dnde se le agrega a muy baja temperatura el anhdrido carbnico (CO2). El gas carbnico de toda botella est comprimido; de modo que cuando se destapa, se libera el dixido de carbono produciendo las burbujas necesarias para tener la sensacin refrescante propia de las bebidas gaseosas. 6. Llenado y selladoInmediatamente despus la bebida resultante es transferida a una mquina llenadora, donde puede ser envasada en botellas de vidrio, plsticas retornables o no retornables, o en latas. Estos envases deben pasar tambin por un proceso, el cual se menciona brevemente a continuacin: Inspeccin inicial: Se realiza una inspeccin manual y automatizada de los envases para corroborar que cumplan con las caractersticas de calidad deseadas. Se usa una mquina seleccionadora que toma una fotografa de cada una de ellas, las que son analizadas por una computadora para luego desechar aquellas que no cumplen con las normas. Pre-lavado: Se acondiciona los envases para el lavado. Esterilizado: Las botellas reciben aire ionizado por inyeccin para limpiar los desechos y neutralizar cualquier carga esttica. Inspeccin post-lavado: Se verifica que todos los envases mantengan las caractersticas de calidad especificadas.Las botellas selladas se mantienen a aproximadamente 50 libras de presin. En la planta embotelladora de Nueva Orleans (Estados Unidos) se pueden llegar a llenar hasta 800 botellas por minuto. 7. Inspeccin post-llenadoDe manera automatizada se verifica que las botellas de gaseosa cumplan con las especificaciones estipuladas por la empresa. 8. CodificadoSe asigna un cdigo de barras a cada botella, el cual facilita el proceso de transabilidad. Este cdigo se coloca sobre la etiqueta, sobre la botella de vidrio o sobre la lata. 9. AlmacenamientoLa bebida envasada,tapada, etiquetada y codificada es enviada hacia las empacadoras que pueden ser tneles de termocontraccin o encajonadoras en el caso de las botellas retornables, quedando as,las bebidaslistas para ser transportadas a los diferentes puntos de venta. 10. Transporte y distribucinLas botellas de gaseosa son enviadas desde la embotelladora hasta los puntos de distribucin. Cola Cola est al alcance de las manos de casi cualquier persona en el planeta gracias a que cuenta con un efectivo proceso de marketing mix en lo referido a la plaza, el cual permite que est siempre presente en cualquier mercado.

En el siguiente diagrama se muestra de forma simple y resumida el proceso de elaboracin de una bebida gaseosa:

IV. Inconvenientes en su elaboracin Se debe tener muy presente que el agua es uno de los ingredientes ms importantes de la bebida y que, para mantener un sabor uniforme, sta debe ser neutralizada. Esto genera un gran desafo para algunas regiones cuya agua tiene una elevada concentracin de sales y otras sustancias disueltas; pues el proceso de tratamiento se hace ms complicado y exige un mayor control de calidad. Por ejemplo, usar agua demasiado alcalina fermentan fcilmente y su olor es algo desagradable; por otro lado, el agua con excesivo contenido de cloro produce una bebida con sabor y olor no deseado.Solucin: Tener un control de calidad estricto para prevenir la utilizacin de agua no apta en el proceso, el cual debe comprender desde la recepcin del agua hasta la obtencin del agua tratada. Si se identifica una fuente que constantemente proporciona agua que es ms difcil de tratar, es mejor que sta sea reemplazada.

Un exceso de aire introducido durante el proceso de carbonatacin podra ocasionar una baja concentracin de CO2 en la bebida y por ende la oxidacin de la misma.Solucin: Inspeccionar las maquinaria de carbonatacin y los mtodos empleados para descartar un exceso de aire en el producto final.

La multiplicacin de levaduras o microbios producen la fermentacin de la bebida. Esta es la causa del 90% de la inutilizacin de las bebidas gaseosas.Solucin: Realizar un control de calidad continuo que permita medir la cantidad de levaduras y bacterias presentes en la bebida y mantenerlas en las proporciones correctas.

En ocasiones, el aceite de las mquinas carbonatadoras se impregna en la bebida gaseosa. Solucin: Supervisar frecuentemente el funcionamiento de las mquinas y los suministros ligados con ellas para identificar posibles fallas que ocasionaran que el aceite entre en contacto con el producto.

El jarabe est continuamente expuesto a contaminacin metlica, la cual tiene un efecto directo en el sabor de la bebida. Solucin: Revisar la maquinaria y otras herramientas metlicas para destacar contaminacin metlica. Hacer control de calidad a la bebida para medir y evitar este tipo de contaminacin.

V. Calidad de la bebida gaseosaExisten en la industria alimentaria un conjunto de normas de sistemas de gestin y protocolos para distintas aplicaciones especficas. Su objetivo es proteger a los clientes y consumidores en relacin a la inocuidad de los alimentos que consumen. Estas normas se describen brevemente a continuacin:

Sistema de gestin de la calidad (ISO 9001:2008)La norma especifica los requisitos para un sistema de gestin de la calidad que pueden utilizarse para su aplicacin interna por las organizaciones, para certificacin o con fines contractuales. Se centra en la eficacia del sistema de gestin de la calidad para dar cumplimiento a los requisitos del cliente.

Sistema de gestin ambiental (ISO 14001:2004)La norma especifica los requisitos para un sistema de gestin ambiental que le permita a una organizacin desarrollar e implementar una poltica y unos objetivos que tenga en cuenta los requisitos legales y la informacin sobre los aspectos ambientales significativos.

Sistema de gestin de la inocuidad (HACCP)Permite identificar peligros especficos y medidas para su control que se basan en la prevencin, puede ser aplicado a lo largo de toda la cadena alimenticia y su finalidad es garantizar la calidad sanitaria de los alimentos y bebidas.

La produccin de bebidas gaseosas no es una excepcin, y al igual que en otros rubros, posee sus propios indicadores a tener en cuenta en el control de calidad. La calidad se respalda haciendo controles en todas las etapas del proceso, desde que ingresa la materia prima hasta que se obtiene el producto final.

Para que el producto final est acorde con lo que exigen las normas anteriormente mencionadas, se recomienda lo siguiente:

1. En la materia prima empleada

Los ingredientes utilizados en la elaboracin de este producto deben cumplir los requisitos establecidos en los cdigos normativos vigentes.

El aceite vegetal bromado, utilizado como estabilizante, no debe superar los 15 mg/kg. Se permite el uso de las siguientes sustancias colorantes artificiales: Amarillo No. 5 (Tartrazina), Amarillo No. 6 (Sunset yellow), Rojo No. 40 (Allura) en una cantidad mxima de 200mg/kg solo o mezclado con otros colorantes permitidos, Rojo No. 3 (Eritrosina) en una cantidad mxima de 10 mg/l, Azul No. 1 (Azul brillante), Azul No. 2 (Indigo) y Verde No. 3 (Fast green). Tambin se autoriza el uso de sustancias colorantes orgnicas como: remolacha, uva, cantaxantina, clorofila y caramelo. En el caso de Coca Cola se emplea una sustancia natural que le da el color caramelo, es el azcar de maz quemado. Se permite la adicin de cido ascrbico como antioxidante, pero en una cantidad mxima de 300 mg/litro. Se permitir la adicin de los siguientes edulcorantes nutritivos: dextrosa, fructosa, jarabe de fructosa de maz, miel de jarabe de almidn hidrolizado, sacarosa y sacarosa invertida. Se permitir la adicin de los siguientes edulcorantes intensos: isomalta, maltitol, sorbitol, xilitol, asprtame, acesulfamepotsico, sacarina y sucralosa. Se permite la adicin de los siguientes acidulantes: ctrico, en una cantidad no mayor a 5000 mg/kg y fosfrico, en una cantidad no mayor de 700 mg/kg. Se admite el uso de las siguientes sustancias conservadoras:SUSTANCIAS ANTIOXIDANTESNivel mximo permitido (mg/kg)

cido benzoico1000

cido srbico1500

Dixido de azufre115

P-metil y P-propil1000

cido frmico y sus sales100

Se permite la adicin de los siguientes antioxidantes:ANTIOXIDANTESNIVEL MXIMO PERMITIDO (MG/KG)

Cloruro estaoso30

Sales disdica y clcica100

Propil galato200

Tocoferol200

Palmitato de ascorbilo200

Estereato de ascorbio200

Hidroxianisol butilado0.2

Hidroxitolueno bitulado0.2

Hidroquinona terbutlica0.2

2. En el proceso de elaboracin

Debe utilizarse equipo adecuado y operarse en condiciones sanitarias ptimas, a fin de evitar contaminacin durante todo el proceso de elaboracin. El agua que se emplea para el lavado de contenedores y equipos debe tener como mximo 50 UFC/ml.

3. En el jarabe simple

La cantidad mxima de levaduras debe ser de 3 UFC/ml. 4. En el jarabe terminado

La cantidad mxima de levaduras debe mantenerse en 3 UFC/ml. El color es la primera propiedad organolptica de la bebida que se puede percibir, slo basta una simple inspeccin visual para evaluarla. Para realizar el control del mismo es vital contar con un laboratorio exclusivo de colorantes y personal entrenado en anlisis especficos. Las especificaciones de los productos que se realizan establecen parmetros de control en la concentracin de los colorantes, lo cual es esencial a fin de lograr una tonalidad regular a lo largo de todo el proceso productivo. Los anlisis que se llevan a cabo deben basarse en normas internacionales de calidad de ingredientes, as como en desarrollos propios que deben hacerse en funcin de las exigencias de cada mercado.

5. En el producto final obtenido

El producto final debe estar exento de materias extraas y no presentar alteraciones causadas por agentes biolgicos, fsicos o qumicos. La bebida debe presentar un aspecto lmpido y, si es el caso, opalescente. El contenido de cafena no debe exceder al 0.02%. El contenido de quinina no debe ser mayor al 0.09%. El contenido de cido fosfrico no debe ser mayor a 0.06%. El contenido de dixido de azufre no debe ser mayor a 0.05%. La cantidad de slidos solubles debe estar entre 8 y 15 brix. El volumen de dixido de carbono debe estar entre 1 y 5 volmenes. La acidez titulable como cido ctrico no debe superar el 0.5%. El pH debe estar entre 2.4 y 5. El contenido de alcohol proveniente de los saborizantes no puede ser mayor al 0.5% (v/v). El sabor de la bebida gaseosa no deber ser aejo, mohoso ni fermentado; caractersticas que denotan procesos defectuosos de fabricacin y evidencian la produccin de bebidas no aptas para el consumo humano. El producto final no deber contener insectos o fragmentos de huevos o larvas de estos insectos. El producto debe estar exento de bacterias patgenas y/o toxinas y de cualquier otro microorganismo que represente un riesgo para la salud. Los parmetros para el grado de contaminacin microbiolgica (expresado en UFC/ml) se muestra en la tabla a continuacin:MicroorganismosNivel mximo permitido (UFC/ml)

Bacterias50

Mohos5

Coliformes2

Los lmites mximos de contaminantes en las bebidas gaseosas son los establecidos en la siguiente tabla (slo se presentan hierro, estao y aluminio en las bebidas contenidas en envases metlicos):

Lmite mximo (mg/l)

Arsnico0.01

Plomo0.01

Mercurio0

Cobre1

Hierro0.3

Estao0.133333333

AluminioEntre 0.3 y 5

6. Del envase del producto final obtenido

Las bebidas gaseosas deben envasarse en botellas de vidrio, de plstico o en envases metlicos. Los envases deben ser resistentes a la accin del producto y no alterar las caractersticas del mismo. Los envases y tapas deben asegurar al producto su higiene e inviolabilidad durante el transporte, almacenamiento y expendio. Cuando se utilicen envases metlicos, estos no deben presentar deformaciones. Los envases retornables deben someterse a un proceso adecuado de limpieza y desinfeccin antes de ser utilizados nuevamente. El espacio libre entre envases no puede exceder al 9% del volumen total.

VI. Demanda de las bebidas gaseosas en el PerLa industria de bebidas peruana no se detiene, empujada por las bebidas no alcohlicas (cuyo crecimiento en 2012 fue de 6%) y del mercado cervecero, que avanz cerca de 5% segn la Asociacin de la Industria de Bebidas Gaseosas del Per (Asbega).El consumo per cpita de bebidas embotelladas creci de 2001 a 2010 casi 10% segn el INEI, y el mercado de gaseosas, que ha sido el de mayor crecimiento en este lapso, que representa 7,8% del total. Fines de este ao, la previsin de Asbega es que este segmento crezca de forma similar al 2012, en lnea con los niveles de crecimiento del pas y la expansin de la demanda interna.Este crecimiento de la demanda de las bebidas gaseosas y el elevado nmero de empresas que existen en el sector exigen que tanto el proceso de fabricacin como el producto final cumplan con los estndares de calidad que espera el consumidor. Esto combinado con otros factores (ingreso del consumidor, precio de venta del producto, distribucin, clima, gustos, entre otros) generar la eleccin de una marca en particular.

Coca Cola es la empresa con mayor participacin en el mercado de bebidas gaseosas en nuestro pas.

VII. Variables medidas y mtodos de medicin

VariableInstrumento de medicinRangos del parmetros

Agua tratadapHPotencimetro7

brixRefractmetro0

ColorEspectofotmetro-

Dureza Resinas de intercambio inico/adsorsin100 mg/l

TurbidezTurbidmetro0

Cantidad de bacterias en el aguaConteo en caja de petriMximo 50 UFC/ml

Jarabe simpleCantidad mxima de levadurasConteo en caja de petriMximo 3 UFC/ml

brixRefractmetro61 a 63 brix

Jarabe terminadoCantidad mxima de levadurasConteo en caja de petriMximo 3 UFC/ml

ColorEspectofotmetro-

Producto terminadobrixRefractmetro8 a 15 brix

Contenido de cafenaEspectofotmetroMximo 0.02%

Volumen de dixido de carbonoManmetro1 y 5 volmenes

AcidezEquipo de titulacin0.50%

PhPotencimetro2.4 a 5

Contenido de alcoholAlcoholmetro0.5% (v/v)

Densidad sin gas carbnicoManmetro/densmetro1,08 g/ml

Densidad con gas carbnicoManmetro/densmetro1,212 g/ml

TurbidezTurbidmetro5 ppm

NOMBRE DEL PRODUCTOBebida gaseosaNOMBRE COMERCIALBebida gaseosa marca Coca ColaNOMBRE DEL FABRICANTECoca Cola CompanyDESCRIPCIN GENERALEs un producto que consiste en una bebida no alcohlica, no fermentada y efervescente elaborada por disolucin de CO2 en agua purificada adicionada de edulcorantes, aromatizantes, saborizantes y otros aditivos permitidos.CARACTERSTICAS ORGANOLPTICAS DEL PRODUCTO TERMINADOEl producto debe estar exento de materias extraas y no presentar alteraciones causadas por agentes biolgicos, fsicos o qumicos.El color debe ser caramelo, el olor y el sabor deben ser agradables, los propios y caractersticos del producto. CARACTERSTICAS FSICO-QUMICAS DEL PRODUCTO TERMINADOPH: 2,4 - 5Grados brix: 8 brix 16 brixCantidad de CO2: 0,793 g/ml - 3,965 g/mlDensidad con gas carbnico: 1,212 g/mlDensidad sin gas carbnico: 1,08 g/mlFORMA DE CONSUMO Y CONSUMIDORES POTENCIALESEl producto est listo para el consumo directo. Puede ser consumido por cualquier sector de la poblacin y el cualquier momento del da, en especial acompaando alguna de las comidas.CONDICIONES DE ALMACENAMIENTO DEL PRODUCTOEl producto debe mantenerse en un lugar limpio, seco y fresco; protegido de la luz solar y de olores agresivos.

a. Realizar un anlisis de capacidad de proceso

Anlisis de la capacidad del procesoANLISIS DE LA CAPACIDAD DEL PROCESO

Anlisis de capacidad de la bebida gaseosa: volumen de la bebidaA continuacin se presenta un cuadro en el que se hace una comparacin entre las especificaciones de calidad y los resultados obtenidos en el control de calidad realizado.

Estadgrafo empleadoEspecificaciones de calidadResultados obtenidos

Medidas de tendencia central = 500 ml = 502,99 mlMe =507 mlMo = 510 ml

VariabilidadEI = 485 mlES = 515 ml = 16,02467 mlLI = 454,916 mlLS = 551,06 ml

El siguiente histograma muestra la distribucin de los datos en relacin a las especificaciones (lneas rojas) y los resultados obtenidos (lneas azules).

Las medidas de tendencia central no son las adecuadas debido a que no coinciden con las especificaciones, ms bien se encuentran por encima de ellas. La variabilidad de los datos tampoco es aceptable, puesto que tanto el lmite inferior (454,916 ml) como el superior (551,06 ml) estn fuera del rango permitido por las especificaciones (485 ml 515 ml). La media real (502,99 ml) est por encima de la media ideal (500 ml) y la dispersin de los datos es bastante alta. La distribucin en el histograma muestra que los datos siguen la tendencia a estar por encima de lo deseado, siendo un 85% de ellos superiores a la especificacin dada para la media (500 ml). A partir de esto, se puede decir que el proceso de llenado de las botellas de gaseosa de 500 ml de Coca Cola no es capaz. Se puede considerar como una seal de que un hecho importante est ocurriendo y est afectando negativamente a la capacidad del proceso. Para mejorarla, se sugiere corregir esta fuente de variacin.

Anlisis de capacidad de la bebida gaseosa: la cantidad de slidos solubles (brix)A continuacin se presenta un cuadro en el que se hace una comparacin entre las especificaciones de calidad y los resultados obtenidos en el control de calidad realizado.

Estadgrafo empleadoEspecificaciones de calidadResultados obtenidos

Medidas de tendencia central = 12 brix = 10,09 brixMe =9,75 brixMo = 10 brix, 11 brix

VariabilidadEI = 8 brixES = 16 brix = 1,186 brixLI = 6,532 brixLS = 13,648 brix

El siguiente histograma muestra la distribucin de los datos en relacin a las especificaciones (lneas rojas) y los resultados obtenidos (lneas azules).

Las medidas de tendencia central no son las adecuadas debido a que estn muy alejadas de las especificaciones, encontrndose por debajo de ellas. La variabilidad de los datos tampoco es aceptable, puesto que el lmite inferior (6,532 brix) est fuera del rango permitido por las especificaciones (8 brix). La media real (10,09 brix) est por encima de la media ideal (12 brix) y la dispersin de los datos es bastante alta. La distribucin en el histograma muestra que los datos estn sesgados hacia la izquierda, siendo un 92,5% de ellos inferiores a la especificacin dada para la media (12 brix). A partir de esto, se puede decir que el producto presenta menor cantidad de slidos slidos de los que debera tener; por lo que el proceso de mezclado de componentes no es capaz. Se puede considerar como una seal de que un hecho importante est ocurriendo y est afectando negativamente a la capacidad del proceso. Para mejorarla, se sugiere corregir esta fuente de variacin.

Anlisis de capacidad de la bebida gaseosa: el pHA continuacin se presenta un cuadro en el que se hace una comparacin entre las especificaciones de calidad y los resultados obtenidos en el control de calidad realizado.

Estadgrafo empleadoEspecificaciones de calidadResultados obtenidos

Medidas de tendencia central = 3,7 = 2,53Me =3Mo = 3

VariabilidadEI = 2,4ES = 5 = 0,554LI = 0,868LS = 4,192

El siguiente histograma muestra la distribucin de los datos en relacin a las especificaciones (lneas rojas) y los resultados obtenidos (lneas azules).

Las medidas de tendencia central no son las adecuadas debido a que no coinciden con las especificaciones, ms bien se encuentran por debajo de ellas. La variabilidad de los datos tampoco es aceptable, puesto que el lmite inferior (0,868) est fuera del rango permitido por las especificaciones (2,4). La media real (2,53) est por debajo de la media ideal (3,7) y la dispersin de los datos es bastante alta. La distribucin en el histograma muestra que los datos siguen la tendencia a estar por debajo de lo deseado, siendo el 100% de ellos menores a la especificacin dada para la media (3,7). A partir de esto, se puede decir que el proceso de regulacin de pH de las bebidas gaseosas de Coca Cola no es capaz. Se puede considerar como una seal de que un hecho importante est ocurriendo y est afectando negativamente a la capacidad del proceso. Para mejorarla, se sugiere corregir esta fuente de variacin.

Anlisis de capacidad de la bebida gaseosa: la cantidad de CO2 (g)A continuacin se presenta un cuadro en el que se hace una comparacin entre las especificaciones de calidad y los resultados obtenidos en el control de calidad realizado.

Estadgrafo empleadoEspecificaciones de calidadResultados obtenidos

Medidas de tendencia central = 2,379 g/100 ml = 0,69 g/100mlMe =0,3 g/100mlMo = 0,1 g/100ml

VariabilidadEI = 0,793 g/mlES = 3,965 g/ml = 0,862 g/100mlLI = -1,9 g/100mlLS = 3,3 g/100ml

El siguiente histograma muestra la distribucin de los datos en relacin a las especificaciones (lneas rojas) y los resultados obtenidos (lneas azules).

Las medidas de tendencia central no son las adecuadas debido a que no coinciden con las especificaciones, ms bien se encuentran por debajo de ellas. La variabilidad de los datos tampoco es aceptable, puesto que el lmite inferior es un valor negativo y se considera cero debido a que es ilgico considerar una cantidad negativa de masa. El lmite inferior est fuera del rango permitido por las especificaciones. La media real (0,69 g/100ml) est muy por debajo de la media ideal (2,379 g/100 ml) y la dispersin de los datos es bastante alta. La distribucin en el histograma muestra que los datos siguen la tendencia a estar por debajo de lo deseado, siendo el 92,5%% de ellos menores a la especificacin dada para la media (2,379 g/100 ml). A partir de esto, se puede decir que el proceso de carbonatacin de las bebidas gaseosas de Coca Cola no es capaz. Se puede considerar como una seal de que un hecho importante est ocurriendo y est afectando negativamente a la capacidad del proceso. Para mejorarla, se sugiere corregir esta fuente de variacin.

Anlisis de capacidad de la bebida gaseosa: densidad de la bebida con gas carbnico (g/ml)A continuacin se presenta un cuadro en el que se hace una comparacin entre las especificaciones de calidad y los resultados obtenidos en el control de calidad realizado.

Estadgrafo empleadoEspecificaciones de calidadResultados obtenidos

Medidas de tendencia central = 1,212 g/ml = 0,9922 g/mlMe =1,008 g/mlMo = 1,011 g/ml

VariabilidadNo se conocen los datos referidos a las especificaciones inferior y superior. = 0,124 g/mlLI = 0,6202 g/mlLS = 1,3642 g/ml

El siguiente histograma muestra la distribucin de los datos en relacin a las especificaciones (lneas rojas) y los resultados obtenidos (lneas azules).

Las medidas de tendencia central no son las adecuadas debido a que no coinciden con las especificaciones, ms bien se encuentran por debajo de ellas. No se puede determinar la variabilidad a partir de las especificaciones; pero s se sabe que el CV = 0,124/0,9922 = 12,5% (lo cual representa que s existe cierta variacin). La media real (0,9922 g/ml) est por debajo de la media ideal (1,212 g/ml). La distribucin en el histograma muestra que los datos siguen la tendencia a estar por debajo de lo deseado. A partir de esto, se puede decir que la densidad de las bebidas gaseosas de Coca Cola no es la adecuada. Se puede considerar como una seal de que un hecho importante est ocurriendo y est afectando negativamente a la capacidad del proceso. Para mejorarla, se sugiere corregir esta fuente de variacin.

Anlisis de capacidad de la bebida gaseosa: densidad de la bebida sin gas carbnico (g/ml)A continuacin se presenta un cuadro en el que se hace una comparacin entre las especificaciones de calidad y los resultados obtenidos en el control de calidad realizado.

Estadgrafo empleadoEspecificaciones de calidadResultados obtenidos

Medidas de tendencia central = 1,08 g/ml = 0,9853 g/mlMe =1 g/mlMo = 1 g/ml

VariabilidadNo se conocen los datos referidos a las especificaciones inferior y superior. = 0,125 g/mlLI = 0,6103 g/mlLS = 1,3603 g/ml

El siguiente histograma muestra la distribucin de los datos en relacin a las especificaciones (lneas rojas) y los resultados obtenidos (lneas azules).

Las medidas de tendencia central no son las adecuadas debido a que no coinciden con las especificaciones, ms bien se encuentran por debajo de ellas. No se puede determinar la variabilidad a partir de las especificaciones; pero s se sabe que el CV = 0,125/0,9853 = 12,68% (lo cual representa que s existe cierta variacin). La media real (0,9853 g/ml) est por debajo de la media ideal (1,08 g/ml). La distribucin en el histograma muestra que los datos siguen la tendencia a estar por debajo de lo deseado. A partir de esto, se puede decir que la densidad del jarabe terminado de las bebidas gaseosas de Coca Cola no es la adecuada. Se puede considerar como una seal de que un hecho importante est ocurriendo y est afectando negativamente a la capacidad del proceso. Para mejorarla, se sugiere corregir esta fuente de variacin.

CONTROL DE CALIDAD DE MATERIA PRIMA: EL AGUA TRATADA

FechaHoraProcedenciaTcnicoCaractersticas

Flujo volumtrico (mL/min)OlorSaborpH Grados brixTurbidezDensidad (g/mL)Concentracin de sales (ppm)Cantidad de bacterias (UFC/ml)

CONTROL DE CALIDAD DEL PROCESO: TRATAMIENTO DEL AGUA

FechaHoraProcedenciaTcnicoCaractersticas

Flujo volumtrico inicial (mL/min)Cantidad de bacterias inicial (UFC/ml)pH inicialGrados brix inicialesTurbidez inicialDensidad inicial (g/ml)Concentracin inicial de sales (ppm)Flujo volumtrico final (mL/min)Cantidad de bacterias final (UFC/ml)pH finalGrados brix finalesTurbidez inicial

CONTROL DE CALIDAD DEL PRODUCTO: LA BEBIDA GASEOSA

FechaHoraTurnoTcnicoCaracterstica

Volumen (mL)Densidad sin gas (g/ml)Densidad con gas (g/ml)pHGrados brixCantidad de CO2 (g/ml)Cantidad de cafena

Diagrama de ParetoSe ha identificado un problema en la capacidad de las mediciones de reflejar la capacidad real del proceso de elaboracin de bebidas gaseosas Coca Cola, por lo que se propone un diagrama de Pareto a fin de seleccionar los problemas ms importantes de los triviales.

PROBLEMAFRECUENCIA ABSOLUTAFRECUENCIA ABSOLUTA ACUMULADAFRECUENCIA RELATIVAFRECUENCIA RELATIVA ACUMULADA

Poca capacitacin del personal encargado de las mediciones

Uso de instrumentos inapropiados

Mala seleccin de mtodo de medicin apropiado

Falta de precisin en las mediciones

Operarios poco cuidadosos

Mala calibracin de los instrumentos

TOTAL

Diagrama de IshikawaLas mediciones realizadas no estn reflejando con veracidad la capacidad del proceso. A continuacin se presenta una diagrama de causa-efecto que ayuda a identificar las posibles causas de este problema.

Las causas principales de las mediciones en la elaboracin de bebidas gaseosas son cuatro: mano de obra, mediciones, instrumentos y mtodo empleado. La causa que se considera ms importante es la mano de obra y las subcausas son las siguientes: falta de capacitacin, clculos errneos, falta de experiencia y descuidos y distracciones. El segundo problema son las mediciones y las subcausas son: poca experiencia y falta de precisin. La tercera causa son los instrumentos empleados y las subcausas son: mala calibracin y su utilizacin inadecuada. La cuarta causa es el mtodo empleado y las subcausas son: falta de capacitacin en el mtodo y falta de control del mtodo.

Histogramas

En este histograma se puede observar que los datos tienden a ser superiores a 500 ml, aunque hay algunos datos atpicos que se ubican algo lejos de la conglomeracin de datos.

En este histograma se puede observar que los datos tienden a ser cercanos a 1 g/ml, aunque hay algunos datos atpicos que se ubican algo lejos de la conglomeracin de datos.Densidad del contenido con gas (g/ml)

En este histograma se puede observar que los datos tienden a ser cercanos a 1 g/ml, aunque hay algunos datos atpicos que se ubican algo lejos de la conglomeracin de datos.

En este histograma se puede observar que los datos tienden a conglomerarse entre 8 y 10,5 brix, aunque hay cierta variabilidad.

En este histograma se puede observar que los datos tienden a acumularse entre 1,5 y 3,5 g/ml, aunque hay algunos datos entre 0 y 1,5.

Diagrama de dispersinA continuacin se presentan propuestas de diagramas de dispersin, los cuales constituyen una herramienta para decidir si existe o no relacin entre dos variables.

En primero lugar se toma como variable dependiente la cantidad de dixido de carbono y como variable independiente al volumen de la bebida. A continuacin, se elabora el diagrama.

Evaluando el volumen del contenido vs. la cantidad de CO2 en las bebidas medidas se determin que el coeficiente de correlacin es de 0.177. A partir del diagrama de dispersin y del valor de R se puede establecer que no existe correlacin entre ambas variables.

Considerando que la medicin se ha efectuado en grupos distintos de personas y que cada grupo ha hecho 20 mediciones, se ha tomado como variable independiente el nmero de la medicin y como variable dependiente el volumen medido de la bebida.

Evaluando el nmero de medicin vs. el volumen medido de la bebida se obtuvo un diagrama de dispersin que muestra la forma en que se distribuyen los datos. Se puede observar cierta conglomeracin sobre los 500 ml (que es la media ideal); pero existen dos datos atpicos de 445 ml y 429 ml. Se atribuyen estos dos datos a un error de medicin.

CONCLUSIONES

El proceso de medicin de los parmetros de calidad en la elaboracin de las bebidas gaseosas no fue capaz de brindar resultados concluyentes debido a que se originaron deficiencias. El proceso de elaboracin de una bebida gaseosa consiste en los siguientes pasos: tratamiento del agua, disolucin del azcar, elaboracin del jarabe terminado, carbonatacin, llenado y sellado, almacenamiento, transporte y distribucin. Aparentemente, el proceso de elaboracin de bebidas gaseosas no es capaz, debido a que no se cumplen con las especificaciones. Es importante que se realicen controles de calidad en todas las etapas del proceso, desde la llegada de la materia prima hasta la obtencin del producto final. Las herramientas usadas en clase han sido de gran ayuda para poder analizar la capacidad del proceso y hacer un control de calidad. Culminado este trabajo se ha concluido que, por distintas posibles causas, el proceso de medicin de las variables de calidad de la bebida gaseosa Coca Cola no fue preciso. Se obtuvieron resultados a partir de datos tomados de forma incorrecta; por lo que no se sugiere no tomar decisiones concluyentes a partir de estos resultados.

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PGINAS WEB CONSULTADAS ENTRE EL 3 Y EL 17 DE NOVIEMBRE DEL 2013.