BEBIDAS CARBONATADAS

Contenido

Fundamentos teóricos Materia prima Proceso de elaboración Calidad del agua y su tratamiento Control de calidad

FUNDAMENTOS TEÓRICOS

Bebidas carbonatadas: Es una bebida no alcohólica que se obtiene por disolución de dióxido de carbono (Anhídrido Carbónico) disuelto.

Agua mineral o Soda: Es una bebida carbonatada que se obtiene por disolución de dióxido de carbono (Anhídrido Carbónico) en agua tratada que contiene sólidos minerales disueltos (cloruros, bicarbonatos y sulfatos) y es sometida a un proceso tecnológico apropiado.

Agua Gaseosa con sabor: Es una bebida carbonatada que se obtiene por disolución de Azúcar en agua tratada y adición de dióxido de carbono (anhídrido Carbónico), acidificantes, colorantes naturales o artificiales, preservantes y sabores naturales o artificiales permitidos, sometido a un proceso tecnológico apropiado. En algunos de los países del área también se le llama "gaseosa".

El agua con dióxido de carbono produce un equilibrio químico con el ácido

carbónico:

H2O + CO2 <---> H2CO3

H2CO3 <---> H+ + HCO3-

HCO3- <---> H+ + CO3

-

Historia

Comienza la fabricación de bebidas carbonatadas en Nueva York en 1832, cuando John

Matthews inventa un aparato para mezclar agua con dióxido de carbono, y además

agregarle sabor. En aquella época la gaseosa también se vendía en farmacias como

remedio para curar diversos males.

La gaseosa más antigua que aún se comercializa en el continente americano es la

colombiana Kola Roman (1865), seguida de la ecuatoriana Fioravanti (1878), después

le sigue la mexicana Toni-Col (originalmente conocida como Tony-Co) producida desde

1887. En 1885, W.B. Morrison, un farmacéutico propietario de "Old Corner Drug Store"

en Waco, Texas, desarrolló “Dr Pepper”, la más antigua gaseosa que aún se vende en

Estados Unidos, un año después otro farmacéutico, llamado John Pemberton,

experimenta con hierbas y especies como nuez de kola africana y la hoja de coca en la

ciudad de Atlanta, el resultado, una bebida que bautizó como Coca-Cola, ese siglo fue

como el “boom” de las bebidas carbonatadas, ya que en 1898, un farmacéutico de

Carolina del Norte, Caleb Bradham, buscaba un tónico para el dolor de cabeza, una

bebida a la que le agrego pepsina y en 1903, registró la marca de esta bebida como

"Pepsi".

Características de las bebidas carbonatadas

Términ

oDiferencias entre las gaseosas según su composición

Diet Gaseosa que no posee ninguna sustancia mala para diabéticos (p.ej: azúcar)

LightGaseosa con alguna sustancia reducida hasta un 25% (p.ej: menos sodio o

azúcar)

Zero Gaseosa sin nada de azúcar

Requisitos fisicoquímicos de las aguas gaseosas con sabor

CARACTERÍSTICAS MINIMO MÁXIMOGrado Brix (porcentaje de sólidos solubles como sacarosa.

8.0 15.0

Alcohol en porcentaje en volumen a 15.56 ºC 0% 0.5%Dióxido de carbono (anhídrido carbónico) en volumen de gas absorbido por cada volumen de agua.

1.0 volumen

5.0 volúmenes

Acidez expresada en gramos de ácido cítrico anhídrido por cada 100 cm3 de muestra.

0.003 0.5

PH 2.4 4.5

Requisitos Microbiológicos

Punto de Muestreo Microorganismos Recuento Máximo

PermitidoAgua de Lavado de los contenedores y equipos

Recuento total de bacterias (UFC/ml)

50

Agua de proceso Recuento total de bacterias (UFC/ml)

50

Jarabe simple Levaduras (UFC/ml) 3Jarabe terminado Levaduras (UFC/ml) 3Bebida terminada Recuento total de bacterias

(UFC/ml)50

Bebida terminada Mohos (UFC/ml) 5Bebida terminada Recuento total de bacterias

(UFC/ml)50

Bebida terminada Coliformes (UFC/100ml) 2

Máximos Contaminantes de metales tóxicos permitidos

Metales Tóxicos Máximo en mg/ KgArsénico, como As 0.2Plomo, como Pb 0.3 (*) 0.03Cobre, como Cu 1.5Hierro, como Fe 5.0 (*) 0.5Zinc, como Zn 5.0Mercurio, como Hg 0.05Estaño 125* Bebidas Enlatadas

El top 10 de las gaseosas más populares del mundo

1) Coca Cola

También llamada Coke, es una gaseosa efervescente vendida en tiendas, restaurantes y máquinas expendedoras en más de 200 países o territorios. Es producido por The Coca-Cola Company. En un principio, cuando la inventó el farmacéutico John Pemberton, fue una medicina patentada, aunque fue adquirida posteriormente por el empresario Asa Griggs Candler, cuyas tácticas de marketing hicieron a la bebida una de las más consumidas del siglo XX.

La compañía produce realmente un concentrado de Coca-Cola, que luego vende a varias empresas embotelladoras licenciadas, las cuales mezclan el concentrado con agua filtrada y edulcorantes para, posteriormente, vender y distribuir la bebida en latas y botellas en los comercios minoristas o mayoristas.

2) Pepsi

Pepsi, antiguamente conocida como Pepsi Cola, es una bebida carbonatada de cola originaria de Estados Unidos y producida por la compañía PepsiCo. Su mayor competidora es la también estadounidense Coca-Cola. Pepsi apareció por vez primera en 1893. Su inventor fue el químico farmacéutico Caleb Bradham, que preparaba y vendía la bebida en su botica en la localidad estadounidense de New Bern (Carolina del Norte).

Conocida al principio como «refresco de Brad», en 1898 su creador la denominó Pepsi Cola, en alusión a la enzima digestiva pepsina y las nueces de cola usadas en la receta. El objetivo de Bradham era crear un refresco delicioso que ayudara a la digestión y fuera un estimulante.

3) Dr Pepper

Dr. Pepper es una popular bebida carbonatada comercializada por Dr Pepper Snapple Group Inc., una unidad de Cadbury-Schweppes. Dr Pepper fue creada por Charles Alderton, un farmacéutico que trabajaba en una tienda llamada Morrison. Fue comercializada por primera vez en 1885 e introducida en los Estados Unidos en la Exposición Universal de St Louis (1904).

Es una bebida gaseosa carbonatada de coloración caramelo. La bebida se llama así por el nombre de un antiguo empleado del droguero Saul, que la formuló. A diferencia de Coca-Cola y Pepsi-Cola, Dr Pepper no es una bebida sabor ‘cola’. Supuestamente, su sabor deriva de una mezcla popular de sabores de fuentes de soda, cuando la bebida fue ideada por primera vez.

4) Fanta

Es una marca de refresco con gas, propiedad de la compañía The Coca-Cola Company. Posee diferentes formatos de envase (botellas, latas, etc.) y múltiples sabores. Entre ellos, el más tradicional es el de naranja y el de limón, aunque existen más de 90 variedades distintas de Fanta en todo el mundo. El nombre de la bebida varía según el mercado, si bien en la mayoría de países de habla hispana se mantiene Fanta como nombre original.

5) 7Up

Seven Up (‘Siete arriba’ en inglés) es una marca de bebida gaseosa de lima-limón vendida en tiendas, restaurantes y máquinas expendedoras en muchos países del

mundo. En Estados Unidos la elabora Dr Pepper Snapple Group, y en el resto del mundo PepsiCo. En Argentina la bebida es elaborada por la Maltería y Cervecería Quilmes, propiedad de Anheuser-Busch InBev y PepsiCo. En 2013, Colombia saca un nuevo sabor 7Up Yerbabuena.

6) Sprite

Sprite (pronunciado [Esprait]) es una famosa marca reconocida mundialmente de bebida gaseosa con sabor a limón y sin cafeína producida por la empresa ‘The Coca-Cola Company’. Fue la respuesta de Coca-Cola frente a la popularidad de 7Up, que empezó como ‘Lithiated Lemon’ en 1929. Sprite se presenta en botellas verdes transparente y latas etiquetadas principalmente en verde y azul. En la actualidad Sprite se vende en más de 190 países.

En los años 1980, muchos años después de su presentación, Coca-Cola presionó a sus embotelladoras más grandes, quienes distribuían 7 Up, para que reemplazaran a la competencia con su propio producto. Gracias, en gran medida, a la fuerza del sistema de embotelladores de Coca-Cola, Sprite logró liderar las ventas en el mercado de refrescos lima-limón en 1989.

7) Royal Crown Cola

Cola (o Royal Crown Cola) es un refresco con sabor a cola desarrollado en 1905 por Claude A. Hatcher, un farmacéutico en Columbus, Georgia, Estados Unidos.

8) Big Cola

Se comenzó a vender en 1988 por la familia Añaños en la ciudad de Ayacucho, Perú. Se comercializa en su país de origen (Perú), Canadá, República Dominicana, Venezuela, El Salvador, Tailandia, Colombia, Ecuador, México, Brasil, Nicaragua, Panamá y Costa Rica; siendo conocida por el nombre de Big Cola en los últimos diez países.

9) Canada Dry

Canada Dry es una marca de sodas comercializada por Dr Pepper/Seven Up, una unidad de Cadbury-Schweppes. Canada Dry es más conocida por el nombre Ginger Ale, pero también fabrica varias sodas y mezclas. Aunque Canada Dry debe su nombre a su país de origen, Canadá, se produce en muchos países y es muy popular en Estados Unidos.

10) Inca Kola

Es una bebida gaseosa originaria del Perú. Aunque es consumida, principalmente, en el Perú también es comercializada en los Estados Unidos y otras partes del mundo. Tiene un sabor dulce y un color amarillo-dorado. El contenido principal es el aroma de la planta hierba luisa, una hierba originaria de las regiones tropicales de Asia.

Agua Carbonatada

El agua carbonatada, conocida también como soda, es agua que contiene ácido carbónico (H2CO3) que, al ser inestable, se descompone fácilmente en agua y dióxido de carbono (CO2), el cual sale en forma de burbujas cuando la bebida se despresuriza. Cuando contiene un mayor contenido de minerales, por provenir de deshielo se la denomina agua mineral gasificada; si se obtienen los minerales artificialmente se la denomina agua gasificada artificialmente mineralizada.

De manera industrial el agua carbonatada se prepara añadiendo ácido carbónico y dióxido de carbono en una reacción exotérmica en tanques de almacenamiento a presión para que no exista despresurización y disociación de los minerales. De este proceso, sale como residuo carbonato de calcio.

Química y física del agua carbonatada

El dióxido de carbono disuelto en agua a una concentración baja (0,2% -1,0%) crea ácido carbónico (H2CO3), que hace que el agua tiene un sabor ligeramente amargo con un pH entre 3 y 4. Una alcalina de sal, tal como bicarbonato sódico, se pueden añadir al agua de soda para reducir su acidez.

La cantidad de un gas como el dióxido de carbono que se puede disolver en agua es descrito por la Ley de Henry. El agua se enfría, de manera óptima, justo por encima de la congelación, con el fin de permitir que la cantidad máxima de dióxido de carbono se pueda disolver en el agua. Una mayor presión de gas y menor temperatura ha de causar que más gas pueda disolverse en el líquido.

MATERIA PRIMA

Los ingredientes y aditivos utilizados en la preparación de las bebidas carbonatadas deberán cumplir con los requisitos establecidos en las disposiciones sanitarias correspondientes o en su defecto por las normas de identidad y pureza para Aditivos Alimentarios del CODEX ALIMENTARIUS.

En general, las materias primas empleadas en la elaboración de bebidas carbonatadas, además del agua tratada, son las que se listan a continuación. La cantidad a utilizar de cada una de ellas depende de la formulación de la bebida a preparar.

GAS CARBÓNICO

(Si se elabora bebidas gaseosas) El gas carbónico, cuya fórmula química es CO2, es una de las principales materias primas en la elaboración de las bebidas carbonatas, por no decir que es la más importante. El CO2 es un gas incoloro e inodoro, es además no inflamable y un poco ácido a la humedad. Se encuentra en una proporción de 325 ppm en la atmósfera. Se obtiene por fermentación, combustión o descomposición química o térmica de calizas.

SABORIZANTES

El gusto, la apariencia, el olor y el sabor son las características mediante las cuales los consumidores juzgan la calidad de las bebidas. Por tanto es importante que se establezca prácticas especializadas para ejercer el control de calidad para asegurar a los consumidores una calidad uniforme en los productos.

El conocimiento de la naturaleza de los principales sabores para las bebidas y los métodos empleados en la manufactura de los mismos es de gran utilidad para las empresas embotelladoras.

Los saborizantes para las bebidas gaseosas se preparan por empresas especializadas. Con cada sustancia se suministran instrucciones claras y la forma exacta para la preparación del jarabe. Los saborizantes son extractos alcohólicos, soluciones alcohólicas o jugos de frutas.

Los extractos alcohólicos se preparan por lixiviación de drogas secas con soluciones alcohólicas, o bien lavando aceites esenciales con mezclas de agua y alcohol y dejando que se separe el aceite.

Las emulsiones se preparan con aceites esenciales, goma arábiga y jarabe espeso de azúcar o de glicerina; la mezcla se pasa por un homogeneizador. Ejemplo de estas emulsiones la de naranja y la llamada cerveza de raíces.

Algunos saborizantes, como el de cereza, fresa y helado con soda son solubles en soluciones alcohólicas diluidas, y se suelen prepara disolviendo los aceites esenciales en el alcohol y agregando agua hasta obtener la dilución conveniente.

Además de los saborizantes se usan otras sustancias para mejorar el sabor y el aroma del refresco. Por ejemplo, a los refrescos estilo "cola" se les pone cafeína en proporción de 7 a 23 mg por 100 cc. Se agrega la cafeína no tanto por el efecto estimulante cuanto por su sabor amargo.

EDULCORANTES:

Estos proporcionan un gusto dulce y satisfactorio al producto terminado. Suministran cuerpo que ayudan a portar o transmitir el sabor Y proporcionan energía y valor alimenticio a la bebida.

Se permitirá la adición de los siguientes edulcorantes nutritivos: dextrosa, fructosa, jarabe de fructosa de maíz, miel jarabe de almidón hidrolizado, sacarosa y sacarosa invertida. Se permitirá la adición de los siguientes edulcorantes intensos: isomalta, maltitol, manitol, sorbitol, xilitol, acesulfamepotásico, aspártame, sacarina y sucralosa.

ACIDULANTES

Los acidulantes son productos que cumplen con un gran número de funciones en los modernos procesos de alimentos, siendo la principal de ellas actuar como agentes benéficos en el desarrollo del sabor.

Es necesario cuidar la temperatura a la que se agregan los acidulantes, pues en los casos en que se realiza a altas temperaturas tiende a provocar la inversión de la sacarosa presente, lo que es nefasto para la conservación de los productos.Los ácidos frecuentemente tamponados se añaden después de la cocción, al comienzo del enfriamiento y las dosis utilizadas son del orden de 10g/Kg.

En la elaboración de bebidas carbonatadas se determina la adición de uno o más de los siguientes ácidos:

- Cítrico, adipico, fumárico, tartárico, láctico, málico y acético en cantidad no mayor a 5000 mg/Kg.

- Fosfórico, en cantidad no mayor de 700 mg/Kg en el producto terminado.- Cualquier otro aprobado por la Autoridad Sanitaria.

COLORANTES

Hacen que el producto final sea visualmente más agradable. Corrige las variaciones naturales de color durante el procesado o el almacenamiento y da la característica propia de color de cada bebida.

Los colorantes son sustancias de origen natural o artificial que se usan para aumentar el color de los alimentos, ya sea porque el alimento a perdido color en su tratamiento industrial o bien para hacerlo más agradable a la vista y más apetecible al consumidor.

Los colorantes se dividen en dos grandes grupos: colorantes naturales y colorantes artificiales.

Los colorantes naturales de los alimentos, son muy sensibles a los tratamientos utilizados en el procesado (calor, acidez, luz, conservantes, etc.), destruyéndose, por lo que deben substituirse por otras más estables.

a) Colorantes artificiales

Se permitirá la adición en cantidad no mayor a la indicada en el producto terminado, de los siguientes colorantes:

- Amaranto (FD & C rojo N° 2), 100 mg/kg- Azul Brillante (FD & C azul N° 1 ), 100 mg/kg- Indigotina (FD & C azul N° 2)100 mglkg- Amarillo Ocaso F.C.F (FD & Camaríllo N° 6) 100 mg/kg- Tartrazina (FD & C amarillo N° 5), 100 mg/kg- Eritrocina (FD & Rojo # 3)- Rojo Alura (FD & C rojo N° 40) 200 mg/kg- Verde (FD & C verde N° 3), 100 mg/kg- Ponceau 4R, 100 mg/kg- Negro brillante PN, 100 mg/k

b) Colorantes naturales

Se permitirá la adición en cantidades limitada por práctica correctiva de fabricación, de los siguientes colorantes:

Amarillo Carotenoides tales como Cúrcuma, Onoto, Betacaroteno.

Rojo : Remolacha, Uva, CantaxantinaVerdes : ClorofilaMarrón : Caramelo

Cualquier otro aprobado por la Autoridad Sanitaria.

Requisitos exigidos para los colorantes de síntesis

1.- Ser inocuo.2.- Constituir una especie química definida y pura.3.- Tener gran poder tintorial, con objeto de utilizar la mínima cantidad posible y ser fácilmente incorporables al producto.4.- Ser lo más estable posible a la luz y al calor.5.- Poseer compatibilidad con los productos que deben teñir.6.- No poseer olor ni sabor desagradables.7.- Ser indiferente PH, agentes oxidantes y reductores.8.- Ser lo más económico posible.

AGENTES ENTURBIANTES

Es un ingrediente fino que es utilizado como agente de turbidez en la industria de los alimentos y bebidas, es completamente soluble en agua, y no afecta el sabor, ni aroma del producto donde se aplica.

Se podrán usar los siguientes agentes que producen turbiedad: goma acacia, aceite vegetal, aceite esenciales cítricos.

AGENTES ESTABILIZANTES

Se podrán usar los siguientes aditivos cuando sea necesario estabilizar una emulsión: almidón modificado alimenticio, goma arábiga, goma karaya, goma de algarrobo, goma Ester, goma glatti, goma guar, goma tragacanto, goma xantanica, carragenina, celulosa modificada, dextrinas, pectinas, aceite vegetal bromado (dosis máxima de 15 mg/l), lecitina, sacaroglicéridos, acetato isobutirato de sacarosa (dosis máxima de 300 mg/kg), almidones modificados.

AGENTES ANTIOXIDANTES Y SECUESTRANTES

Se permitirá la adición de las siguientes sustancias:

- cloruro Estañoso: En bebidas enlatadas en cantidad no mayor a 30 mg/Kg, en el producto terminado, calculados como estaño.

- Ácido Ascórbico y Ertitórbico y sus respectivas sales de sodio, calcio y potasio en cantidades limitadas prácticas correctas de fabricación

- Sales disódica y cálcica del ácido etilen diaminotetracético (EDTA) en cantidad no mayor a 100 mg/Kg en el producto terminado.

- Propil galato en cantidad no mayor a 200 mg/kg.- Tocoferol en cantidad no mayor a 200 mg/kg.- Carboximetil celulosa. En cantidades limitadas a prácticas correctas de

fabricación.- Enzima glucoxidasa. Catalasa, en cantidad limitada por práctica correcta de

fabricación.- Palmitato de ascorbilo, en cantidad no mayor a 200 mg/kg.-

PRESERVANTES

La función de los preservantes es la de prevenir el deterioro causado por las enzimas y/o bacterias que existen en varios grados en todos los productos alimenticios. El Preservante es un auxiliar del procesado correcto de los alimentos y no un agente para enmascarar unas condiciones de manipulación sanitaria o tecnológicamente deficientes, ni un sistema para defraudar al consumidor engañándole respecto a la frescura real de un alimento.

Los preservantes son sustancias que preservan el gusto y el sabor y conservan la bebida por más tiempo, inhibiendo o deteniendo el crecimiento de microorganismo

como hongos y bacterias. El exceso de preservativos puede causar asma, erupciones en la piel e hiperactividad.

Los conservantes más usados son:

- Dióxido de sulfuro (E220):es el más efectivo. Previene que las bebidas cítricas se oxiden y no cambien su color (que no viren al marrón). No puede ser usado en bebidas que son envasadas en contenedores de aluminio, ya que el contacto del dióxido de sulfuro con el aluminio produce sulfuro de hidrógeno (ácido sulfhídrico) que es altamente tóxico.

- Benzoato de sodio (E211): es muy efectivo contra el crecimiento de levaduras y bacterias. Es difícil de disolver y tiene tendencia a precipitar en ácido benzoico. Bajo ciertas condiciones, reacciona con la vitamina C formando benceno, altamente tóxico para nuestro organismo por ser cancerígeno.

- Sorbato de potasio (E202): es menos efectivo que el benzoato de sodio ante ciertas bacterias. Es más efectivo en un medio menos ácido comparado al benzoato de sodio. Es muy costoso y puede suprimir el sabor de la bebida. Se usa mayormente en bebidas a base de té.

- Dicarbonato dimetil (E242): se considera una esterilizante frío. Se lo inyecta en el producto inmediatamente al ser embotellado, elimina microorganismos que pueden estar en los contenedores. Se lo usa mayormente en bebidas energizantes.

AGUA TRATADA

El agua es el mayor ingrediente y representa el 90% o más de las bebidas gaseosas. Típicamente utilizan agua destilada o filtrada por osmosis inversa o nanofiltración, por tanto prácticamente se elimina su contenido de minerales.

Existen partes demarcadas en la obtención del agua tratada:

1ra parte.- Se agrega Sulfato de Aluminio para aglomerar las sustancias de naturaleza orgánica presentes en suspensión en el agua, tales como el bicarbonato de calcio y el magnesio; principalmente, luego se sedimenta.

2da parte.- En esta parte el sedimento se elimina mediante purgas continuas, que en este caso se hacen cada 3 horas.

3ra parte.- Aquí el agua está tratada, pero con algunas impurezas principalmente de naturaleza gaseosa. Luego, pasa por filtros de arena y carbón activado; el filtro de arena cumple la función de retener todas las partículas que quedan en el agua, el filtro de carbón activado cumple la función de retener todas las sustancias de naturaleza gaseosa como el cloro residual, la eliminación del mal olor y sabor; finalmente el agua

pasa por el filtro pulidor que retiene partículas de cualquier tipo que no hayan sido eliminadas. Ver apéndice 2 para flujo del proceso.

Ablandamiento del agua

Existe otra línea de utilización del agua extraída; en esta zona, esta, es desmineralizada por completo mediante intercambio iónico; luego, es filtrada por tanques que contienen en su interior, capas de resina zeolita, las que retienen las sales y minerales que se encuentran en el agua; esta resina se regenera periódicamente con retrolavados de sal industrial.

El agua ablandada es usada en el lavado de envases de plástico y vidrio, y en los calderos para la obtención de vapor de agua, esto evita incrustaciones en las tuberías de las máquinas.

Jarabes

Consiste en mezclar agua con azúcar durante un tiempo que se establece de acuerdo al porcentaje de material suministrado.

La preparación del jarabe simple, es la operación más importante. El fin fundamental

es el de elaborar el jarabe terminado en diferentes sabores según los estándares de

calidad y sanidad especificados ya que representa el principal insumo para la

preparación de la bebida.

Dado su uso el jarabe terminado representa el factor más costoso del proceso

productivo; así sus rendimientos deben ser vigilados muy cuidadosamente ya que

inciden directa y gravemente en los costos de fabricación del producto.

La elaboración de jarabe se inicia haciendo uso del agua tratada, que es bombeada

hacia en el tanque dilutor; luego se vierte azúcar blanca industrial, en cantidades

determinadas para cada sabor y se mezcla uniformemente por el tiempo necesario.

Luego la mezcla es filtrada por varias capas verticales, que retienen partículas extrañas;

obteniendo jarabe simple, que después es bombeado a otros tanques; según el sabor a

preparar, puesto que, cada tanque tiene asignado un sabor. Después de reposar, el

jarabe, es mezclado con esencias, colorantes, saborizantes, etc.; esto se agita

constantemente. Los tanques son de gran tamaño debido a la cantidad de producción

requerida; teniendo el de mayor capacidad: 3600 gls.; utilizado para el jarabe del

producto con mayor aceptación en el mercado. Finalmente el jarabe se deja reposar

por 12 horas como mínimo para luego ser transportado mediante tuberías a la línea de

embotellado.

Etapa de dosificación

El proceso de dosificar significa combinar una exacta cantidad de agua versus una

cantidad de jarabe terminado, especificados en una receta en otras palabras que

contenga una cantidad adecuada de cada líquido y que se vallan combinando en un

tercer vaso llamado Mezcla, manteniendo este efecto en común, para de esta manera

obtener el sabor y color característico que tiene cada bebida en particular, esta es una

de las razones por lo cual se realiza en vasos.

Relación entre grados brix, baumé, composición y peso del jarabe

El conocimiento para medir la cantidad correcta de ingredientes con frecuencia

requiere la manera de hacer cálculos simples y necesarios.

Al disolver el azúcar en agua, hacemos jarabe simple. Las tablas anteriores nos indican

el peso de azúcar seco que debe emplearse por galón de jarabe. La dilución de un

jarabe establece la proporción de contenido de azúcar en libras de azúcar en un galón

de jarabe.

Para esto consideremos una proporción que denominaremos, proporción de dilución

“R”

La proporción del tiraje al volumen final de la bebida , se puede calcular el tiraje

verdadero de la manera siguiente:

T=R (Tamañodebotellas enonzas fluidas )

PROCESO DE ELABORACIÓN DE LAS BEBIDAS CARBONATADAS

Libras de azúcar / galones en la bebidaLibras de azúcar / galones en el jarabe

R =

El proceso de elaboración de un refresco podría imaginarse como un proceso sencillo y

de fácil control, pero en realidad implica una gran cantidad de procesos intermedios y

de una gran cantidad de maquinaria especializada para lograr una calidad uniforme en

todos los productos que se elaboran. Si bien el proceso de fabricación no ha cambiado

en lo esencial a través del tiempo, la maquinaria empleada sí lo ha hecho,

principalmente en la tecnología utilizada para su operación a grandes velocidades. Una

línea tradicional de producción de refrescos consta de los siguientes elementos

básicos: -

Tratamiento de agua -

Preparación del jarabe -

Proceso de mezclado -

Carbonatación -

Proceso de llenado

envasado –

Empacamiento y lavado de botellas –

Control de calidad

Preparación del Jarabe

Para la preparación de jarabe terminado se utilizan mezclas de jarabe simple de azúcar

granulada y fructuosa en proporciones que varían de acuerdo al producto y a la carta

de preparación del franquiciador. Estas proporciones se trabajan en kilogramos y se

miden mediante un medidor de flujo másico. Por regla general, no deben pasar más de

4 horas entre el momento en que se agrega el azúcar al tanque de mezcla y el

momento en que se agregan los concentrados.

Jarabe Simple

Se obtiene agregando una cierta cantidad de agua tratada en un tanque de acero

inoxidable, en donde se le vierte el azúcar granulada y para conseguir mayor disolución

se dispone de un agitador que lleva en su parte inferior el mismo tanque.

Posteriormente, el jarabe es bombeado hacia un filtro prensa o de platos horizontales

en donde a través de medios filtrantes y auxiliar filtrante de tierra de diatomáceas se

elimina del azúcar la hilaza de sacos, polvo o cualquier materia extraña que haya

podido entrar en contacto con el azúcar o el envase. El azúcar granulada que se recibe

en las plantas llega de diferentes ingenios y se recibe en sacos de 50 kg c/u se tiene

destinada en cada planta un área como bodega de azúcar en donde es almacenada en

tarimas de madera. La concentración óptima es de 60 º Brix. El jarabe se hace

mediante los procedimientos siguientes: En el proceso en frío se prepara disolviendo el

azúcar a temperatura ambiente. Este proceso utiliza equipo más sencillo y un menor

gasto de energía, pero puede ser peligroso, ya que no se calienta, lo que puede haber

microorganismos dañinos, en este proceso se añade ácido. Si bien el proceso consiste

en calentar la mezcla de agua y azúcar, para facilitar la disolución de carbohidratos y

eliminar los microorganismos. En el proceso de la acidificada caliente también se

añade ácido al jarabe antes de o durante el calentamiento. Con la acidificación, la

susceptibilidad al ataque microbiano es más baja.

Industrialmente, la obtención del jarabe simple, se realiza en habitación aislada,

llamada xaroparia. En primer lugar, se utiliza el depósito de disolvente / hervidor de

agua para disolver los cristales de azúcar en las proporciones adecuadas. Se utiliza en

la mezcla, carbón activado, que es responsable de la clarificación del jarabe simple.

Este tanque también se utiliza para favorecer la mezcla de carbón activado

(clarificación de jarabe).

Jarabe Terminado

Se agrega el concentrado al jarabe simple para obtener el jarbe terminado. Se

almacena en tanques de acero inoxidable, adecuados para hacer una perfecta

homogeneización de los componentes y evitar la presencia de aire.

En la preparación, la adición de los componentes debe ocurrir lentamente, y en

secuencia: jarabe simple, conservante, acidulante, antioxidante, zumo de frutas,

saborizantes, colorantes. Para la producción de dietas blandas algunos se debe tener

cuidado, por ejemplo, los tanques deberán ser adecuados, y los edulcorantes que se

mantendrán en lugares exclusivos.

Para evaluar si está listo, una muestra debe ser removido para evaluar la relación º Brix

/ ácido, que debe ser constante para garantizar el equilibrio de sabor.

CARBONATACIÓN

El CO2 es el único gas apropiado para conseguir refrescos “chispeantes”. Su solubilidad

es tal que permite que se retenga a temperatura ambiente e incluso permite la

liberación de un atractivo remolino de burbujas del cuerpo de la bebida cuando se

agita suavemente. El gas es también inerte, no es tóxico, prácticamente no tiene sabor

y está disponible en forma líquida a un costo razonable.

En el equipo de refrigeración y carbonatación

En quizá uno de los puntos neurálgicos de todo el proceso. Este equipo es el encargado

de bajar la temperatura del producto a embotellar a casi cero grados Celsius, esto con

el objeto de lograr una eficiente carbonatación o incorporación de gas carbónico en el

producto que es el siguiente paso del proceso.

El enfriamiento se logra a través de “deslizar” el producto en unas placas de acero

inoxidable que contienen amoniaco a alta presión que al estar en esta condición

absorben el calor del líquido, logrando con ello el efecto deseado, sin que en ningún

momento exista contacto entre el elemento enfriador ( amoniaco) y el producto a

embotellar. Este proceso no es viable por efectuare dentro de tanques de acero

inoxidable sujeto a altas presiones por saturación de gas carbónico.

El papel fundamental del aparato carbonatador es conseguir un íntimo contacto entre

el CO2 gaseoso y el líquido que tiene que ser carbonatado. Los factores que

determinan el grado de carbonatación son:

La presión del sistema

La temperatura del líquido

El tiempo de contacto entre el líquido y el CO2

El área interfacial entre el líquido y el CO2

La afinidad del líquido por el CO2 ( la afinidad disminuye según aumenta

el contenido de azúcar).

La presión de otros gases.

El enfriamiento a 2–6 °C evita el uso de presiones muy altas cuando se carbonata hasta

los niveles, a la vez que tiene ventajas en el embotellado.

Equipo proporcionador

En proceso de producción comienza en el depaletizador donde se reciben las tarimas

de lata vacía y se acomodan las latas para ser llevadas por medio de transportadores

aéreos, hasta llegar al enjuagador e inmediatamente llega a la llenadora.

Posteriormente se le pone la tapa que es sellada en la engargoladora.

Llenadora / coronadora

Es la máquina más espectacular del proceso. Su función es la de llenar a

altas velocidades cada una de las botellas lavadas, podría decirse que es el cuello de la

botella de las líneas, pues su labor es llenar en forma individual cada una de las

botellas. Sus velocidades de operación varían, pudiendo llegar hasta llenar 800 botellas

de 355 mL en un minuto. Su función además es la de cerrar, tapar y coronar a esta

botellas

Empacado

La última parte del proceso de fabricación es el encajonado de las botellas

nuevamente a sus cajas rejas refresqueras para poder ser manipuladas eficientemente

en el mercado al momento de su distribución. El proceso de empaque se realiza a

través de una máquina que toma las botellas delos transportadores y las coloca en sus

respectivas rejas conforme a la presentación a manejar.

Desempacadora y lavado de botellas

Este proceso se realiza paralelamente a los pasos anteriores descritos para luego

acoplarse en el proceso de llenado y envasado Es el equipo utilizado para sacar las

botellas de sus cajas contenedoras y transferirlas a líneas transportadoras hacia el

proceso de lavado. En tamaño del equipo y el método de desempacado varía en razón

de la botella a manejar y del tipo de caja contenedora. La máquina lavadora de

envases llega a manejar simultáneamente hasta 12 000 botellas durante un proceso

que dura, dependiendo de la marca y modelo de la máquina, aproximadamente

20minutos, sumergiendo las botellas en tanques de solución cáustica a altas

temperaturas y enjuagándolas con chorros de alta presión hasta dejarlas en

condiciones óptimas para su llenado conforme los estándares de calidad.

Diagrama de flujo

Maquinaria y Equipo

Silos de Almacenamiento

Agitadores (Mezcladores)

PRE-MIX

Panel de Control

PRE-MIX

Tanques de Agua y Jarabe

Válvula de Diafragma

Son las encargadas de regular el volumen del líquido que ingresa a los tanques de

agua, jarabe y tanque carbonatador.

Se activan de forma neumática, a mayor presión el vástago es movido a una posición

que permitirá el ingreso del líquido.

Electrodos en los vasos de Agua y Jarabe

Se encargan de controlar el nivel del líquido en los vasos.

El electrodo (1), indica “NIVEL BAJO”, en este caso, el electrodo enviara una señal para

el panel eléctrico, que desactivara a la bomba centrífuga.

El electrodo (2), indica “NIVEL ALTO”, en este caso se desactivara la bomba de ingreso

de agua y jarabe.

Control de calidad

El proceso de embotellado se realiza bajo estrictas normas de calidad establecidas por

los franquiciadores de cada una de las marcas producidas. Primordialmente, el Control

del producto es llevar acabo las pruebas necesarias del producto y de la línea de

embotellado y hacer cualquier ajuste que sea necesario para poder producir en

forma constante un producto de alta calidad.

El control del Producto comprende pruebas divididas en tres grupos principales:

- Las pruebas que se llevan a cabo con las muestras de agua está trabajando

correctamente.

- Las pruebas de control de jarabe y bebida, para asegurarse que el jarabe ha

sido correctamente elaborado y que la bebida resultante está dentro de

las normas requeridas.

- Las pruebas en la línea de producción, para asegurarse de que las unidades

individuales, tales como la lavadora de botellas, el equipo carbonatador-

enfriador, el proporcionador están trabajando eficientemente y que las

proporciones de jarabe y agua son las correctas.

Las exigencias ha llevado al desarrollo de sistemas de control continuo o “en línea” de

los equipos, por lo que se usan ordenadores para llevar un control en tiempo real.

Mediante este tipo de instrumentación se puede controlar de modo continuo: sólidos

totales, acidez, color, claridad y grado de carbonatación. Todavía no se puede efectuar

análisis microbiológicos “en línea”, aunque métodos como la determinación de ATP

hacen que se pueda detectar la posible contaminación en una etapa muy temprana.

Bibliografía

https://www.academia.edu- PROCESO DE BEBIDAS CARBONATADASY SU IMPACTO

AMBIENTAL

http://legislacion.asamblea.gob.ni/- Norma técnica de bebidas carbonatadas de

Nicaragua.

http://www.monografias.com/trabajos68/bebidas-carbonatadas/bebidas-

carbonatadas2.shtml - Bebidas carbonatadas.

http://www.zonadiet.com/bebidas/bebidasgaseosas.htm - Las bebidas gaseosas,

composición y características de sus ingredientes.

https://es.wikipedia.org/wiki/Gaseosa- Gaseosas.