Procesos industriales III

Bebidas

Clasificación

Bebidas

Alcohólicas

Fermentadas Destiladas

No alcohólica

s

Néctares Carbonatadas

energéticas

• Bebidas Alcohólicas :Una bebida alcohólica es una bebida que contiene etanol (alcohol etílico), y se divide en dos grandes grupos.

• Bebidas no alcohólicas:Se define como bebidas no alcohólicas aquellas ausencia completa de éste. Las bebidas analcohólicas pueden ser de origen natural o artificial; es decir, las materias primas base. Pueden ser concentrados de jugo de frutas o sucedáneo.

Bebidas no alcohólicas

Bebidas carbonatadas (carbónicas)Las bebidas carbónicas o gaseosas son la consecuencia de los ensayos para producir aguas efervescentes semejantes a las de las fuentes naturales.

Al cabo de algún tiempo se les agregaron saborizantes, de ahí nacieron las primeras aguas gaseosas.

Son esencialmente tratadas con CO2, a las que se han agregado azúcar o agentes ácidos, una materia colorante y un agente de sabor.

Para que se conserve el gas se envasa la bebida en un recipiente herméticamente cerrado.

Bebidas energéticas

Según el reglamento sanitario que las regula, las clasifica como

bebidas para deportistas orientadas directamente a un adulto joven entre 18-40 años.

Se caracteriza por incrementar la resistencia física, mejorar la concentración promover la

sensación de bienestar y estimular el metabolismo.

Los principales componentes de las bebidas energizantes incluyen:

cafeína, guaraná, taurina, gin seng, carbohidratos y vitaminas.

La cafeína que contiene esta bebida estimula el sistema nervioso

central lo que puede aumentar el rendimiento muscular e

incrementar la utilización de ácidos grasos como fuente de energía

formando glicógeno.

Néctares de frutas

Néctar en un producto constituido por pulpa de frutas finamente tamizado, agua potable, azúcar, acido cítrico, preservantes y estabilizantes, sometidos a un adecuado tratamiento térmico de la pulpa (llamado escaldado), y tratamiento a los envases para asegurar su conservación.

Bebidas fermentadas

Las bebidas fermentadas son aquellas que se fabrican empleando solamente el proceso de fermentación, en el cual se logra que un microorganismo (levadura) transforme el azúcar en alcohol. Con este proceso solo se obtienen bebidas con un contenido máximo de alcohol equivalente a la tolerancia máxima del microorganismo, es decir, unos 14 grados. Se obtienen así productos como cerveza, vino, chicha, sake.

Cerveza• Producida al fermentar cereales

malteados. Normalmente cebada. Desarrollada por egipcios y sumerios. alrededor de 3500 AC. Mas densas que actuales.

• Azúcar en almidón de cebada o arroz debe de liberarse con amilasa. Esta viene de la malta, o cebada germinada.

• Al germinar se llama malta verde. Luego se la tuesta. El grado de tostado de la malta determina el color de la cerveza.

• Lúpulo es planta que se agrega para dar sabor amargo a la cerveza.

• Excelente fuente de tiamina.

Clasificación de Cervezas• Fermentación:

– Lager: usan levaduras de baja fermentación. Remueven casi la totalidad de azucar dejando sabor limpio y seco.

– Ale: usan levaduras de alta fermentación, que deja residuos de azucares.

• Ingredientes:– Si no es totalmente de cebada, se suele indicar el grano con

el que se lo mezcla: cerveza de trigo, de avena, etcétera. – No se suele indicar con qué lúpulo está hecha.– Excepto la cerveza Pils o Pilsener, que originalmente tenía

que hacerse con cebadas de Moravia y lúpulos de Bohemia. También se pueden llamar asi algunas imitaciones con cebadas y lúpulos muy perecidos a los originales.

Clasificación de las Cervezas

• Color:– Rubia (Pale lager)– Ambar– Roja– Negra

• Llamadas así por el uso que se hace en la receta de maltas tostadas o quemadas.

• Algunas cervezas negras especialmente robustas son nombradas normalmente stout (“robusto” en inglés).

Clasificación de las Cervezas• Procedimientos:

– Rauchbier (cerveza ahumada) está hecha con maltas que se han tostado dejando que el humo de la leña impregne en grano.

– Dampfbier o Steambeer vienen definidas por el uso de maquinaria de vapor en su elaboración.

– La Steinbier es una especialidad en la que se calienta el mosto lanzándole piedras (Stein) muy calientes.

• Procedencia o denominación de origen:– Las cervezas de abadía, que suelen recibir su nombre y su

denominación por su relación con alguna abadía. – Bière de garde del Norte de Francia.– Kölsch que sólo se puede elaborar en Colonia.

Vino

• Vino Blanco:– Con uvas blancas o tintas, separando mosto del hollejo.

La fermentación se realiza solo con mosto. – No es frecuente añejarlo, pero si hay con crianza.

• Vino Rosado:– Con uvas tintas en los que se permite una cierta

maceración de la uva antes del prensado del mosto, de esta forma el mosto toma algo de color. Luego se fermenta el mosto filtrado.

• Vino Clarete: – Con uvas tintas y blancas, realizando la fermentación

con los hollejos. Su elaboración está justificada cuando se quiere producir vino con suficiente color rosado pero no se dispone de la cantidad necesaria de uvas tintas

Bebidas destiladas

Las bebidas destiladas son aquellas que, luego de la

fermentación, se las somete a un proceso de concentración del alcohol denominado destilación. Éste consiste en la evaporación y recuperación de las sustancias más volátiles, entre ellas el alcohol, de manera que parte del agua y otras materias pesadas quedan como residuo descartable. Los productos así obtenidos pueden ser, o no, sometidos a un proceso de envejecimiento. Se obtienen así productos como vodka, ron, whisky, agua ardiente, tequila, coñac.

WHISKY• Definición:

Bebida obtenida de la destilación de una infusión fermentada de cebada malteada y otros cereale

• Ha de tener como mínimo un 25% de alcohol absoluto procedente del agua de malta, y la graduación alcohólica mínima ha de ser de 42° mínimo y 58° máximo.

1. De malta: – cereal :MALTA – destilación: ALAMBIQUE2. De grano: – cereal: mezcla de MAÍZ y MALTA (poca cantidad)

La destilación puede ser de dos tipos: 1. Discontinua en alambiques. Es el caso del whisky escocés de malta y el irladés. 2. Continua en columnas. Son el whisky escocés de grano, los americanos y el

canadiense.

EL RON

• Definición: destilado alcohólico de caldo fermentado del jugo de la caña de azúcar, de un jarabe de azúcar o de melazas de caña.

1) Aguardientes de caña (tafia o ron base, 54-80º): destilación de jugos no fermentados. 2) Aguardientes de melaza de caña: destilación de jugos fermentados3) Destilados de caña (80-95.5º) : A. destilación fraccionada de caldos y jarabes previamente fermentados B. Redestilación aguardiente de caña 4) Destilados de melaza de caña: A. destilación fraccionada de caldos de melaza de azúcar de caña. B. Redestilación aguardientes melaza de caña.

El BRANDY

• Definición: bebida espirituosa obtenida a partir de vino (normalmente blanco) o de vinos de frutas.

• Tipos: muchos; los más conocidos: Cognac y Armagnac

03/05/2023 Facilitador: Nicolas Cedeño

• Tipo de vino:operaciones mínimas para cierta calidad, pero – no se clarifica – no se añade SO2

– fermentación malo-láctica tras la fermentación alcohólica

VODKA•Bebida tradicional de los países del Este. •Se elabora en su mayor parte de cereales( centeno, cebada malteada, y en algunos lugares a partir de patatas o de maíz).• La graduación alcohólica del vodka tiene que estar comprendida entre 32 y 49°A. •El vodka auténtico ha de carecer absolutamente de sabor y olor (excepto el del alcohol etílico)

AGUARDIENTES ANISADOS

•Se obtiene destilando el macerado de anís verde, badiana, hinojo y otros tipos de plantas aromáticas, en orujos de uva o vino•Se les puede añadir azúcar•La graduación alcohólica debe ser superior a 30º

Según el método de elaboración

1. Destilado. Destilación del macerado ( granos de anís, badiana, …) en alcohol con agua y azúcar

2. En Frío. Disolución de aceites esenciales de anís, de badiana, … en alcoholes autorizados, agua y azúcar

TEQUILA

Se obtiene mediante cocción, fermentación y destilación del maguey

Como mínimo un 51% de mieles de ágave

Proceso de obtención

1º.Recogida de las hojas de maguey, se utiliza la piña del centro

2º.Limpieza y troceado

3º. Cocción en calderas, obteniéndose el mosto

4º.Fermentación durante varios días, previa adición de levaduras

5º.Destilación continua

Concentraciones

• % por Volumen (ABV)– También conocido como ºGL o º Gay- Lussac.– Volumen alcohol / volumen total x 100.

• % por Peso (ABW)– Peso alcohol / peso total x100.

Absorción Alcohol en Cuerpo• Al ingerir alcohol y sentimos sensación irritante en

mucosas. Provoca además producción saliva y acido gástrico.

• Distensión de vasos sanguíneos estómago produce sensación de calor.

• Absorción inicia desde ingesta a través de boca, esófago y estómago. 20% - 30% absorbido en vía digestiva superior.

• En intestino delgado absorbe 70% - 80% • Pasa a torrente sanguíneo directamente y es transportado a

todo el cuerpo rápidamente.• Asimilación aumenta con:

– Bebidas Calientes.– Presencia de azúcar– Presencia de CO2. – Ayuno o estómago vacío.

Efectos Alcohol en Organismo• En hígado células hepáticas lo metabolizan transformándolo en Acetaldehído y

luego en Acetato• Exceso ocasiona desgaste reservas glucógeno en hígado y músculos. Falta de

este disminuye azúcares en sangre y provoca sensación debilidad y agotamiento.

• Si hígado no alcanza desdoblar todo el etanol ingerido, este acumula en torrente sanguíneo

• Entre 90 y 120 minutos de ultima ingesta se registra el máximo nivel de alcohol en la sangre.

• En riñones inhibe función de hormona vasopresina, ocasionando mayor eliminación de agua. Agua que organismo necesita obtenida órganos como cerebro.

Efectos Etanol Sobre Cerebro• Etanol rápidamente absorbido por torrente sanguíneo, alcanzando el

cerebro y el resto de las células del cuerpo. • En cerebro libera dopamina y endorfina produciendo euforia.• Efecto depresivo siguiente al potenciar actividad canales BK de potasio,

disminuyendo excitabilidad de la neurona.• Incrementa eficacia de neurotransmisor inhibidor GABA, retardando o

inhibiendo impulso nervioso • Usado por mucho tiempo, cambia número y tipo receptores GABA,

causando cambios violentos en comportamiento individuo.• El etanol provocando muerte de neuronas por incremento concentración

intracelular de calcio, que aumenta secreción proteasas, que degradan proteínas celulares.

Otros Efectos del Alcohol• Aparato digestivo

– Aumento de la secreción de ácido clorhídrico y gastrina.– A dosis altas inhibe el peristaltismo intestinal.– Estimula adenilciclasa, lo que aumenta la secreción intestinal,

agua y sodio intestinal.• Riñón

– Inhibe la liberación de ADH, aumentado la diuresis y excreción ácido úrico.

• Aparato genital – Inhibe la líbido en el hombre y la potencia sexual.– En dosis bajas puede causar anorgasmia.– Produce relajación de utero a dosis altas.

Concentration en Sangre• Niveles alcohol cerebro difíciles medir.• Por esto niveles en sangre se usan

– 0,05% empieza exhibir un impedimiento mental medible– 0,10%, impedimiento mental indicará signos físicos evidentes, como el

andar inestable. – 0,15% habla distorsionada– 0,4% inconsciencia– > 0,5%, partes cerebro que dirigen la respiración y latido del corazón

pueden ser anestesiadas, causando muerte• Se considera un consumo excesivo diario, 40 gramos de alcohol

en hombres, debido a su mayor tolerancia al alcohol, y 20 gramos de alcohol en mujeres

• Fórmula: multiplicar ml bebida por grados de alcohol y por 0,8 y dividir por 100.

Formas de Adulteración• Bebidas sin control de calidad y sanidad, pueden

estar contaminadas con metanol, un alcohol derivado de la madera que al metabolizarse ocasiona ceguera permanente.

• Metabolitos = formaldehído, oxida a ácido fórmico, responsable de acidosis metabólica y daño a la retina y nervio óptico.

Bibliografía

• Durán Ramírez, F. (2007). Manual del ingeniero de alimentos Colombia: Grupo Latino Editores.

• Fellows, P. (2000). Food Processing Technology: principles and practice. 2 ed., CRC.

• Heldman, D., & Lund, D. (Eds.). (2007). Handbook of food engineering(2 ed.): Taylor and Francis Group.

• Hui, Y. H. (Ed.). (2006). Handbook of Food Science, Technology and Engineering(1 ed. Vol. 1): CRC press.