Bebida Fermentada de Naranja

7/25/2019 Bebida Fermentada de Naranja

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UNIVERSIDAD NACIONAL DE PIURA

FACULTAD DE INGENIERA INDUSTRIAL

ESCUELA PROFESIONAL DE INGENIERA

AGROINDUSTRIAL E INDUSTRIAS ALIMENTARIAS

TEMA :

FERMENTACIN ALCOHLICA DE ZUMO DE

NARANJA

CURSO :

Tecnolog !e Fe"#en$c%&n Ag"o%n!'($"%l

PROFESOR :

CHUNGA TRELLES) *%ll%#+

ALUMNOS :

GIRON CUNGIA) E!'"!o

NEIRA SIANCAS) P,lo En"%-'e+

VILCHEZ PURIZACA) Cele($e A!el%$+

ZETA TINEO) D.%!+

CICLO :

I/ 0 I (e#e($"e

P%'" 1 2345


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INTRODUCCION

La produccin de licores data desde tiempos remotos pues los documentos

antiguos se lo atribuyen a la poca de Hipcrates quien deca que los ancianosdestilaban hierbas y plantas en particular, por su propiedad de curar enfermedades

o como tonificantes.

Los licores estn compuestos por alcoholes puros o destilados, sustancias

aromticas y colorantes. Se pueden consumir en todo momento, servirse como

aperitivos o despus de las comidas y tambin como ingredientes en

combinaciones de bebidas o ccteles.

!isten varios procedimientos para la elaboracin de los licores y por lo general

los industriales se fabrican mediante la disolucin en fro de aceites esenciales,

puros o me"clas de ellos en alcohol.

La calidad de los licores est muy relacionada con las propiedades de las materias

primas que se emplean en su elaboracin. Los licores son conocidos por sus

nombres genricos, su sabor, color y graduacin alcohlica.

La naturale"a es parte esencial en la composicin de los licores. Las materias

vegetales, frescas o secas, no slo aportan a estos alcoholes los rasgos de una

personalidad definida, sino que ofrecen una e!tensa gama de posibilidades de

combinacin.

n el presente traba#o muestra el procedimiento de la inoculacin de la levadura

Saccharomyces Ellipsoideusen "umo de naran#a y los primeros efectos que tiene

en tal "umo para la obtencin de la bebida fermentada.


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MARCO TERICO

4+4+NARANJA 6Citrus sinensis)

La naran#a es el fruto del naran#o dulce, rbol que pertenece al gnero $itrus

de la familia de las %utceas. sta familia comprende ms de &.'(( especies.

l gnero botnico $itrus es el ms importante de la familia, y consta de unas

)( especies con frutos comestibles todos ellos muy abundantes en vitamina $,

flavonoides y aceites esenciales.

Los frutos, llamados hesprides, tienen la particularidad de que su pulpa est

formada por numerosas vesculas llenas de #ugo. l naran#o dulce es el ms

cultivado de todos los ctricos, siendo la especie ms importante del gnero

$itrus.

*ras ella le siguen en importancia sus parientes ms pr!imos+ mandarinos,

limoneros, pomelos, limeros y umquats. -o se debe confundir el naran#o

dulce con el amargo $itrus aurantium L./, cultivado desde antiguo como rbol

ornamental y para obtener fragancias de sus frutos.

4+4+4+ O"%gen

l naran#o dulce procede de las regiones surorientalesde 0sia, en concreto

de la "ona sureste de $hina y el archipilago malayo. Su cultivo se reali"a

en el Sur de $hina desde hace miles de a1os, desde donde se e!tendi por

todo el Sudeste asitico.

l cultivo de los ctricos se e!tendi desde uropa a stados 2nidos, donde

hay reas de cultivo florecientes en 3lorida y $alifornia4 a Sudamrica,donde 5rasil disfruta de la cuota ms alta en el mercado mundial de

naran#as y "umo de naran#as4 a Sudfrica y a ciertas partes de 0ustralia.


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4+4+2+ T7ono# 8 Mo"9olog 3amilia+ %utacease 6nero+ $irus specie+ $itrus cinenses 7orte+ %educido '8&( m/,

%amas+ poco vigorosas casi tocan al suelo/, tronco corto Ho#as+ Limbo grande, a las peque1as y espinas no muy agudas 3lores+ Ligeramente aromticas, sola o agrupadas, con o sin ho#as,

los brotes con ho#as campaneras/ son los de mayor cua#ado y dan

me#ores frutos. 3ruto+ $onsta de + !ocarpio que presenta vesculas que contienen

aceites esenciales,9esocarpio pomposo y de color blanco/ y

ndocarpio pulpa presenta tricomas con #ugo/

Slo cua#a el &: de las flores, para mantener un mayor porcenta#e de

cua#ado, es conveniente refrescar la copa mediante riego4 la polini"acin

cru"ada incrementara el cua#ado, pero el consumidor no desea las

naran#as con semilla.

4+4++ P"o;%e!!e( n'$"%$%.(

;e su composicin nutritiva, destaca su escaso valor energtico, gracias a

su elevado contenido en agua y su rique"a de vitamina $, cido flico y

minerales como el potasio, el magnesio y calcio. ste


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La vitamina $ interviene en la formacin de colgeno, huesos y dientes,

glbulos ro#os y favorece la absorcin del hierro de los alimentos y la

resistencia a las infecciones.

La provitamina 0 o beta caroteno se transforma en vitamina 0 en nuestroorganismo conforme ste lo necesita. s esencial para la visin, el buen

estado de la piel, el cabello,las mucosas, los huesos y para el buen

funcionamiento del sistema inmunolgico.

l cido flico interviene en la produccin de glbulos ro#os y blancos, en la

sntesisde material gentico y la formacin de anticuerpos del sistema

inmunolgico.

l potasio es un mineral necesario para la transmisin y generacin del

impulso nervioso y para la actividad muscular normal, interviene en el

equilibrio de agua dentro y fuera de la clula.

l magnesio se relaciona con el funcionamiento de intestino, nervios y

m


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l origen de las bebidas fermentadas se encuentra unido a la evolucin de los

seres humanos, siendo probablemente la miel diluida de abe#as silvestres la

primera de estas bebidas, tambin conocida como >hidromiel?4 apareciendo

posteriormente las derivadas de los cereales o >cerve"a?, as como tambin las

de la uva o >vino? Hidalgo )(&(/.

Seg


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fermentados, #ugo de a"


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&/ %ecepcin+ $onsiste en cuantificar la fruta que entrar a proceso. sta

operacin debe hacerse utili"ando recipientes adecuados y balan"as

calibradas y limpias.

)/ Lavado y seleccin+ Se pueden utili"ar frutas maduras no sobremaduras/, limpias, sanas, con aroma y sabores fuertes y agradables.

*ambin se debe considerar la rentabilidad de una fruta.

Las frutas deben ser lavadas para eliminar bacterias superficiales,

residuos de insecticidas y suciedad adherida a la fruta se debe utili"ar

agua clorada/ y seleccionadas considerando los requisitos mnimos

que un producto fresco debe reunir para ser sometido a un proceso

industrial son+

o star enteros y sanos, deber e!cluirse todo producto

afectado por podredumbre o que est de tal manera

deteriorado que no sea apto para el consumo.o Limpios y e!entos de plagas e!tra1as visibles.o !entos de+ da1os causados por temperaturas ba#as, de

humedad e!terna anormal e!cepto la condensacin

consiguiente a su remocin de una cmara frigorfica, decualquier olor y K o sabores e!tra1os y de da1os y

abrasiones.

C/ 7rensado+ La fruta se somete a un prensado o partido para la

obtencin de partculas de menor tama1o, de modo que la pulpa o el

#ugo queden e!puestos a la accin de las levaduras.

l producto de esta operacin se conoce como 9IS*I y puede

contener #ugo, cscara, semillas etc.

;ependiendo de la fruta que se utilice, las cscaras o las semillas

pueden aportar sabores indeseables al vino final, o bien, pueden ser


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deseable, esta es una variable que se debe evaluar para modificar

seg


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mantenidas en suspensin como son las levaduras, los restos de fruta,

protenas, pectinas, etc.

stas partculas forman las llamadas MborrasM y en poco tiempo su

descomposicin, y la autolisis de las levaduras, imparten al vino unsabor verdaderamente desagradable. $on el fin de evitar el contacto

prolongado con estas borras, el vino sobrenadante es trasvasado

sucesivamente teniendo el cuidado de no arrastrar dichas borras.

F/ $larificacin+ 7ara este proceso se emplean Magentes clarificantesM,

compuestos adsorbentes como+ bentonita, gelatina, casena, carbn o

clara de huevo4 los cuales forman comple#os coloidales que floculan y

arrastran las partculas suspendidas. Luego de ser agregados los

agentes clarificantes, el vino es mantenido en absoluto reposo para

obtener en pocas horas un lquido bastante claro con las borras

depositadas en el fondo.

4+2+2+ Fc$o"e( -'e %n9l'8en en el ;"oce(o 9e"#en$$%.o

G"!o ?"%7:

La concentracin de a"ucares que posee un mosto determina su

velocidad de fermentacin Hidalgo )(&(/. l mosto debe tener un

5ri! entre &' y )(, si es muy ba#o el grado alcohlico obtenido ser

pobre, por lo contrario si es muy alto la fermentacin no se efect


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l valor ptimo para el desarrollo de las levaduras se encuentra entre

valores de =,( a ',( con un valor mnimo de ),' a ),F por deba#o de

los cuales la fermentacin es imposible.

Los mostos tienen un pH que oscila entre C,( y C,F, conviene losvalores ms ba#os para evitar el desarrollo de bacterias peligrosas

Hidalgo )(&(/.

6eneralmente se recomienda que cuando se utili"an frutas poco

cidas a#ustar el valor delpH entre C.= y = 0guilar y Hernnde"

)(('/.

Te#;e"$'":

Los a"


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catabolismo o degradacin, del cual se obtiene la energa necesaria

para el crecimiento y funcionamiento de los organismos 7uerta

)(&(/.

7ara favorecer la fermentacin es necesario a1adirles sustanciasnutritivas como sulfato amnico, sulfato magnsico, superfosfatos,

e!tractos de levadura y otros nutrientes $arretero )((A/.

4+2++ Co#;o(%c%&n "o#@$%c 8 !e lcoole( !e lo( l%co"e(

La conduccin o las condiciones de la fermentacin alcohlica del mosto

son de una capital importancia desde el punto de vista cualitativo y

especialmente desde el aspecto aromtico Hidalgo )(&(/.

Sdeca y 7olonsy )(((/ citados por 6on"le" )(&)/, se1ala que los

principales componentes del vino son el etanol, a"


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Las protenas son el constituyente presente en menor cantidad, contribuyen

en la calidad de ste. 7or otra parte las protenas son las responsables de

la sensacin de >cuerpo?, adems de retener ciertos aromas. Sin embargo,

pueden causar problemas tecnolgicos, tales como dificultades en la

filtracin y clarificacin.

l aroma constituye un criterio importante de calidad, ya que es uno de los

factores determinantes para la aceptacin del producto por el consumidor.

st conformado por numerosas sustancias aunque se consideran las

superiores a la concentracin umbral %iu )((G/.

$uadro (C. $ompuestos aromticos y alcohlicos creados

en fermentacin$ompuestos S. cereviseae0lcoholes superiores meqKl/ &'&NsopentanolKisobutanol =,&3enil8)8etanol meqKl/ &@

0cetato de etilo meqKl/ C@steres de cidos grasos mgKl/ &,@

0cetato de isoamilo mgKl/ &,&0cetona mgKl/ (Lactato de etilo mgKl/ @

Hidalgo O. )(&(/.

Segarra )((=/, menciona que el vino ya formado es un lquido de densidad

algo menor que el agua, que tiene como componente bsico la misma

agua, pero adems un gran n


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$uadro (=. Levaduras utili"ados NndustrialmenteLe.!'" P"o!'c$o

Saccharomyces ellipsoideus BinoSaccharomyces cerevisiae $erve"a y levadura de panificacinTorulopsisutilis 3uente de protenas

Schi"osaccharomyces sp. 0lcohol industrial3uente+ 7elc"ar et al &@F'/ citado por 6on"le" )(&)/

n el proceso de fermentacin son importantes las levaduras, que se

pueden encontrar en la naturale"a en todas partes. 7or eso se puede casi

garanti"ar que el @(8@G:de los "umos de frutas fermentarn sin que haya

que a1adirles ning


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2na ve" terminada la fermentacin, tambin desaparece con rapide",

siendo otras especies ms resistentes al alcohol y al anhdrido sulfuroso,

las responsables de posibles refermentaciones de los a"


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microorganismos y que, generalmente, va acompa1ado de un

desprendimiento de gases y de un efecto calorfico 3ula )(&(/.

3igura (=. squema de reacciones de fermentacin

3uente+ $arretero )((A/

4+B+4+4+ Fe"#en$c%&n lco&l%c

7roceso de descomposicin entre los a"


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9s adelante 6ay.8Lussac &F&C/ citado por Hidalgo )(&(/ represent

el proceso fermentativo con la siguiente e!presin+

C6H

12O

62CH

3CH

2OH+2CO

2

3igura (G. squema de la fermentacin alcohlica

3uente+ 3ula )(&(/

La fermentacin alcohlica se debe a una en"ima soluble que producen

las levaduras, "imasa en realidad es un comple#o de en"imas/

$arretero )((A/.

II+ MATERIALES METODOSII+4+ L'g" !e e


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5alde de plstico capacidad F litros.

5otella de vidrio capacidad =AG ml.

9anguera para pecera & metro.

*ela organ"a.

Illa de aluminio.

$ocina elctrica.

$uchara de aluminio.

$uchillos.

0lgodn

Silicona

7ipeta y propipeta

pH8metro marca Q*Q.

%efractmetro 0*06I (RC) 5ri!

5alan"a de precisin digital S8C((H0 C((gr. ! (.(&gr.

*ermmetro marca 6N0%;N-I 8&(K&G($.

II+B+ Rec$%.o(

0gua destilada.

Sal cloruro de sodio/.

II+5+ P"oce!%#%en$o E7;e"%#en$l

II+5+4+ Acon!%c%on#%en$o !e l $; !el ,l!e+

7rimero se coloc la manguera para pecera en uno de los

huecos de la tapa del balde y sellar este con silicona para evitar

entrada de o!geno.


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Se coloc algodn en los dos huecos restantes con una cinta

para evitar que el algodn se salga de su lugar.

II+5+2+ El,o"c%&n !el '#o !e n"n


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Se coloc en una botella de vidrio de capacidad de =AG ml. Se

coloc la manguera en esta botella de vidrio para observar la

produccin de $I).

Se almacen en un lugar fresco del $770, se e!tra#o muestrascon ayuda de una pipeta para evaluar D5ri! y controlar el pH. 0s

como la presencia de burbu#as y aspectos organolpticos como

sabor, olor, color y apariencia.

II+5++ El,o"c%&n !e ,e,%! 9e"#en$! !e n"n


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Recepcin

Seleccin

Pesado

Lavado

Acondicionamientodel zumo

Inoculacin

Fermentacin

Pasteurizado

1er Trasiego

Clarificacin

2do Trasiego

er Trasiego

!nvasado

"aduracin

2#$ %ri&

p'( )*1)+* ,gAz-car

Agua

CloradaAgua con tierra e

impurezas

#+ ml de sedimento

#++ ml de sedimento

1#+ ml sedimento

1 Clara de .uevo

Cultivo

madre

$I)

3rutas no aptas


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RESULTADOS DISCUCIONES

l "umo de naran#a e!trado es de ) Litros, el D5ri! inicial del "umo estuvo en

@D5ri!, que fueron diluidos con ) L. de agua, teniendo que elevar este valor a

)CD5ri! para acondicionar el medio.

C'!"o 3: An@l%(%( -'#%co !el '#o !e n"n


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C'!"o 3+ An@l%(%( -'#%co !el '#o !e n"n


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Se anali" el grado alcohlico probable utili"ando los grados 5ri! como indicador

para este fin. La frmula es la siguiente+

: vol (,'AGA ! D 5ri!/T ),(FC@

C'!"o 3+ De$e"#%nc%&n !el GAP 6G"!o lco&l%co ;"o,,le>

Brix

GradoAlcohlicoprobable

Gradoalcohlico

real

18 10.08 9.07

Probableeal

Grado alcohlico

Grado alcohlico

Seg


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Los grados alcohlicos que el licor final posee son de @D. 9idindose en )( para

los grado alcohlico puro. 7ara esto se tom una muestra de C(( ml, de los cuales

el destilado fue de &C' ml.

C'!"o 3+ De$e"#%nc%&n !e g"!o( lco&l%co(

De$e"#%nc%&n Re('l$!o9uestra C(( ml;estilado &C' ml6rado alcohlico puro )(D6rado alcohlico en licor @D

n los ensayos reali"ados por 3erreyra 9. )(('/ la concentracin alcohlica

poder fermentativo de las levaduras/ en la elaboracin de licor de naran#a dio

como promedio @,G gK&(( mL para la fermentacin a pH C,G. -uestro medio decultivo al estar en el mismo rango de pH C.=C/ result similar en que los grados

alcohlicos finales, que estn en @D.

l etanol y su metabolito precursor el acetaldehdo son t!icos para todas las

levaduras, incluidas Saccharomyces sp. l etanol afecta profundamente el

metabolismo de estos microorganismos especialmente alterando la membrana

citoplasmtica y por ende la asimilacin de - y transporte de gl


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A ) = C = = = = = =

F C G = C = = C C )

@ C C ) C = C C ) )

&( C C ) ) ) ) ) C C

TOTAL 2 4 2B 2 3 3 4 4

PROMEDIO 2) )4 2)B 2) ) )3 )3 )4 )4CARKCTER

+

?UEN

O?UENO

REGULA

R

?UEN

O?UENO

?UEN

O?UENO ?UENO

?UEN

O

C'!"o 43+ E.l'c%&n (en(o"%l !e l ,e,%! lco&l%c !e n"n


27/35

cados. ados.Ilor specfico

de laespecie,e!cepcionalmentepronunciado.

specficode laespecie,completo,intens

o.

specficosde laespecie,bueno.

Levementeper#udicado,normal, pore#.,ligera

menteplano,noredondeado.

;a1otodavaaceptable. por e#.,bastanteplano,speroperfumad

o,ligeramente apasto.

$laramenteda1ado,por e#.,inspidoperfumado, olora humo,

enmohecido.

0lterado. 7or e#.,completamentedisminuido,rancio,ferment

ado. -otpico.

0lterado,desagradable.*odava norepulsivo,rancio apescado,intenso a

heno.

!tra1o,desagradable,putrefacto,fermentado.3rancam

entedeteriorado.

Sabor specficode laespecie,e!cepcionalmentepronunciado.

specficode laespecie,completo,intenso.

specficosde laespecie.

Levementeper#udicado,normal, pore#.,ligeramenteplano,noredond

eado.

;a1otodavaaceptable. 7or e#.,bastanteplano,spero,perfumado,ligeramente apasto.

$laramenteda1ado,perfumado,sabor aheno,enmohecido

0lterado. 7or e#.,completamentedisminuido,rancio,fermentado. -otpico.

0lterado,desagradable.*odava norepulsivo,rancio apescado,intenso aheno.

!tra1o,desagradable,putrefacto,fermentado.3rancamentedeteriorado.

*e!tura

!cepcionalmentebuena,tpica, pore#., firme,muytierna,turgente,

#ugoso.

9uybuena,tpica,pore#.,dura,firme,tierna.

5uena,tpica,por e#.,dura,firme,tierna.

-ormal,ligeramentealterada.Levementereblandecida.por e#.,continLa $ultura ;el Bino?. 5arcelona+ ditorial 090*.

Balencia 3. )(&(/. nologa+ vinos, aguardientes y licores. 5uenos 0ires+ ditorial

Brtice.

Eurdo ;., 6utirre" 0. )((=/. l libro de los licores de spa1a. spa1a+

%obinboo diciones.


32/35

ANE/OS

Ane7o 34+ O,$enc%&n !e '#o !e n"n


33/35

Ane7o 3+ An@l%(%( -'#%co !el '#o

Ane7o 3B+ Ac$%.c%&n !e le.!'" S. ellipsoideus

Ane7o 35+ Acon!%c%on#%en$o !el #e!%o ;" 9e"#en$c%&n


34/35

Ane7o 3+ T"(%ego( 8 cl"%9%cc%&n

Ane7o 3+ P"o!'c$o 9%nl en.(!o 8 e$%-'e$!o


35/35

Ane7o 3+ F%c !e e.l'c%&n !el ;"o!'c$o

/0I!RSIA 0ACI30AL ! PI/RA

FAC/LTA ! I04!0I!RIA I0/STRIAL

!SC/!LA ! I04!0I!RIA A4R3I0/TRIAL !)I)A)

!valuacin Sensorial de la %e5ida Alco.lica 0aran6a

0om5re(77777777777)) Fec.a(7777777))

S8rvase evaluar cada una de las caracter8sticas de calidad 9 acepta5ilidad) "ar:ue con un

circulo el punto :ue me6or indi:ue su sentido acerca de la muestra)

Aspecto !valuacin

2efic

iente

Regular

%ueno

"u9

!&celente

isual

Color 1 2 * #

Limpidez 1 2 * #

%rillantez 1 2 * #

Fluidez 1 2 * #

3lfativo

Intensidad 1 2 * #

Calidad 1 2 * #

Armon8a 1 2 * #

4ustativo

Intensidad 1 2 * #

Calidad 1 2 * #

!:uili5rio 1 2 * #

Sensacionescomplementarias

Persistencia 1 2 * #

Apreciacin

glo5al1 2 * #

35servaciones(;;;;;;;;;;;;;;;;;;;;;;;;;;;;;;;;;;;;;;;;;;;;;;;;;;;;;;;;;;;;;

4racias

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