Bases Modernas Alimentacion Tradicional

7/23/2019 Bases Modernas Alimentacion Tradicional

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LAS BASES MODERNAS DE LA ALIMENTACIN

TRADICIONALJOAQUNPRATS

CARINAREYUniversidad de Barcelona

El periodo comprendido desde el siglo XV hasta el principio del XIX es el momentoen el que se fijan las principales costumbres alimentaras de la mayora de los pases eu-ropeos, costumbres que se conocen con el nombre de cocina tradicional. Desde el patrnalimentario del mundo romano, que se instaur paulatinamente, hasta la cocina de princi-

pios del siglo XIX se producen dos grandes cambios en los que la alimentacin de los

europeos incorpora nuevos productos y se crean nuevos platos. El primero, se debe a lasnotables aportaciones que realizaron los rabes asentados en sus posesiones mediterrneasy que influyeron decisivamente en sus vecinos cristianos del sur de Europa. El segundo, seorigina desde finales del siglo XVII y, sobre todo en el siglo XVIII, y supone la incorpo-racin de los nuevos productos llegados del continente americano y de Asia, al tiempo quese produce una segunda expansin, en los paises del centro y norte de Europa, de las apor-taciones hechas por los rabes, siglos antes, y que slo haban arraigado en Espaa e Ita-lia.

LOS CAMBIOS EN LA ALIMENTACIN

La influencia rabe se transmite a los reinos cristianos de la pennsula Ibrica, a losestados italianos por la gran pujanza cultural que tubo el Al-Andalus y a las posesionesmusulmanas en Sicilia. Se puede decir que la primera gran revolucin culinaria renacentistaen las cortes de Florencia, Siena o Venecia est influida directamente por la cocina musul-mana y por los nuevos productos que sta utiliza. Los alimentos que ms influyen en lanueva cocina de los siglos XIV-XV son, fundamentalmente, el azcar (extrado de la caa),el arroz, la mayor parte de ctricos y algunas hortalizas que tuvieron un gran xito en laalimentacin de los espaoles: sobre todo las espinacas y las berenjenas.


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Los cristianos, que fueron mejores militarmente, sin embargo, eran mucho mas pri-marios y toscos culturalmente, por ello quedaron deslumbrados ante la sofisticada coci-na y repostera de sus conquistados. Algunos ejemplos de esta influencia de los derrota-dos los encontramos en productos como el azcar que, aunque tard mucho tiempo enextenderse como condimento o como base para dulces, a partir del siglo XVII, era ya uncomponente indispensable y estaba presente en los principales manjares. A partir de estemomento el azcar se convirti en uno de los elementos fundamentales de la gastrono-ma occidental.

Los musulmanes ensearon a los cristianos diversas maneras de emplear los produc-tos de la huerta y de cocinar el arroz. La gran cocina medieval-cristiana de los pases me-ridionales utilizaba la naranja, la mandarina y otros ctricos en muchas de sus salsas. Elarroz se convirti en un alimento popular en el sudeste peninsular, en Catalua y en el surde la pennsula italiana. Toda la turronera italiana y espaola contempornea tiene sus bases

en el uso del azcar, los frutos secos y la miel tal como se hacia en las ciudades del Al-Andalus en la poca medieval. Recientes estudios demuestran tambin que el uso de la pastade trigo, que hasta ahora creamos que haba trado Marco Polo del lejano oriente, se con-suma en la Sicilia musulmana y en otras zonas del Mediterrneo de dominacin rabe.Como puede verse con estos ejemplos, la llegada de la cultura rabe a Europa, que tantos

beneficios produjo en el campo de las letras y, en general, de la cultura, fue tambin im-portante en la cocina por la incorporacin de los nuevos alimentos en el sur de Europa, ypor la forma de prepararlos.

El segundo gran cambio en la alimentacin europea se debe, en gran parte, a la incor-poracin de los nuevos productos alimenticios que provenan de las colonias extraeuropeas,fundamentalmente del continente americano. Las principales productos que arraigaron enla dieta occidental fueron: la patata, el maz, el tomate, el pimiento, as como diversasvariedades de habichuelas y frijoles, y tres bebidas calientes: el t, el chocolate y el caf.Aunque la mayor parte de estos alimentos ya se conocan en el siglo XVI, no es hasta elsiglo XVIII, cuando se extienden y se popularizan.

La incorporacin a la alimentacin cotidiana de productos tan importantes como elmaz y la patata se produjeron coincidiendo con los periodos de mxima caresta de cereales,que era el principal alimento de las gentes de la Edad Moderna. Las hambrunas dan ori-gen a las llamadas crisis alimenticias, crisis que conllevan la bsqueda de nuevas fuen-

tes de comida y, por lo tanto, la posibilidad de incorporar nuevos productos hasta enton-ces no utilizados.En el siglo XVIII la poblacin europea pasa de ciento veinticinco millones a casi dos-

cientos millones de habitantes. La agricultura tradicional no poda proveer de alimentossuficientes a una poblacin tan creciente. El aumento demogrfico produjo hambres end-micas y, en determinados momentos, grandes crisis demogrficas que afectaron a la mayor

parte de Europa, como las de: 1709-1711; 1739-1741; 1742-1744; 1764-1767; etc. Cuan-do se agotaron las soluciones tradicionales para aumentar la produccin de alimentos, comoera la expansin de las zonas de cultivos, hubo que buscar otras soluciones. Estas fueronla incorporacin de plantas que ofrecan mayor rentabilidad y que fueron adoptadas por la


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poblacin, a pesar de los grandes rechazos iniciales. Los tres productos que permitieroncontinuar la expansin demogrfica y que dieron de comer a millones de europeos desdemediados del siglo XVIII fueron: la patata, las legumbres americanas, y el maz.

Los nuevos alimentos se incorporaron a la cocina europea de forma distinta a comose empleaban en origen. No cambiaron radicalmente la forma de comer y de cocinar de lasgentes. El maz, por ejemplo, se empleaba en forma de harina para la elaboracin de ga-chas, polentas, etc de forma similar a como se empleaban las harinas de los cereales tradi-cionales europeos. Su importancia en la alimentacin fue enorme y sac del hambre amuchas zonas europeas que, por la calidad de sus tierras y el exceso de lluvia, sufran elazote de la caresta cuando se daban los llamados veranos podridos, en los que el trigo,el centeno y otros cereales se perdan por exceso de humedad. Este fenmeno de los ve-ranos podridos era mucho ms comn en la mayor parte de Europa que el de las sequas,y produca grandes hambres.

La patata fue el alimento que cost ms de asimilar por la cocina popular. En el sigloXVII fracasaron todos los intentos para conseguir panificarla y, cuando se cultivaba, eraconsiderada comida para los cerdos. Charles dEcluse dice en 1664: En algunos lugaresde Italia las gentes se alimentan de tubrculos cocidos como si fueran nabos o chirivas. Estecocido viene a ser lo mismo que en otros lugares damos a los cerdos. Como puede verseen este testimonio, la patata era despreciada como alimento para los humanos y, como seha dicho, slo es incorporada a la alimentacin cuando el hambre apret ms. El caso dela superacin de las tremendas mortandades en Irlanda, causadas por el hambre, se solu-cionaron, en parte, cuando los habitantes de estas tierras comenzaron a consumir patatasen su dieta diaria. La forma ms habitual de consumirla era, como seala dEcluse, her-virla en un puchero, aunque tambin hay testimonios que indican que se preparaban asa-das bajo la ceniza de la lumbre.

De los nuevos productos americanos el que tuvo ms importancia entre las clases aco-modadas de la segunda mitad del XVII y durante todo el siglo XVIII fue, sin duda, el cho-colate. Los espaoles lo encontraron en Mjico, no como alimento propiamente dicho, sinocomo una bebida ceremonial que los aztecas beban en determinados actos religiosos. Estechocolate azteca se tomaba totalmente amargo (100% de cacao), muy picante (mezcladocon chile) y, en muchas ocasiones, con hongos alucingenos. A veces lo espesaban con un

poco de harina de maz lo que le confera un sabor y textura que hoy resultara muy poco

agradable.La aportacin espaola en relacin con este producto es la idea de mezclarlo con azcardespus de molido. Esta combinacin convierte el chocolate en el alimento ( y golosina)que hoy conocemos. Las reinas Ana y Mara Teresa de Austria lo llevaron a la corte fran-cesa y de all se difundi a los pases del norte de Europa.

En Espaa, ya desde mediados del siglo XVII, la aristocracia y el alto clero lo toma-ban como desayuno y merienda. Consumirlo diariamente lleg a ser una autntica obsesinde nobles y clrigos y se convirti en un smbolo de estatus social: los aristcratas no po-dan prescindir de su taza de chocolate cada maana, ni siquiera los das de ayuno. Por estarazn se produjo una larga controversia entre los telogos en la que se discuta si el tomar

este exquisito manjar rompa el ayuno o no.


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En la segunda mitad del siglo XVIII, el chocolate se comenz tambin a consumir enforma de tableta, al tiempo que se mejor mucho su calidad cuando artesanos holandesesmecanizaron su produccin y consiguieron separar la manteca de cacao, hacindolo msagradable y menos graso. A diferencia de otros productos americanos que se aclimatarona los campos europeos, el cacao (base del chocolate) no se cultivaba en nuestro continen-te por razones, fundamentalmente, climatolgicas. Era importado, en su mayor parte, de lasAntillas, sobre todo, de Venezuela; un ejemplo lo tenemos en la Compaa Guipuzcoanade Caracas que import a Espaa, en el ao 1730, 50.000 toneladas de cacao, y sta em-

presa no era la nica que se dedicaba a traer el producto a los puertos europeos.Otros productos coloniales como el caf y el t tambin se generalizaron en la mayor

parte de pases europeos. Inglaterra fue el primer pas que inici el consumo del caf perocuando comenz su expansin colonial por el ocano Indico y por el continente asiticotambin comenz la importacin de las hojas de la planta del t. Tomar una taza de infu-

sin de te se convirti en un hbito, quiz el ms caracterstico de la poblacin inglesa, hastanuestros das. La expansin del caf se produjo sobre todo en Francia, Italia y Austria,pases en los que ya en el primer tercio del siglo XVIII se abrieron establecimientos espe-ciales para degustar esta bebida: los cafs.

LA ALIMENTACIN POPULAR

Saber qu coma el pueblo en el periodo comprendido entre el siglo XIV y el XIX essaber de qu se alimentaba y cmo cocinaba el ochenta por cien de la poblacin europea.La alimentacin de las clases populares era prcticamente la misma en Castilla que enAlemania, en Inglaterra que en el Piamonte. Y es que el setenta por cien de la racin ca-lrica de todos los europeos que pertenecan a las clases bajas era la misma: el pan y lasharinas de cereal.

El pan se coma acompaado, con muy poca cantidad, de tocino, salazn, cebolla, ajo,aceite o cualquier otro producto que le diera un complemento de sabor o que disimulara susequedad. El pan que consuma el pueblo era siempre de aspecto negro o moreno, ya que

para su elaboracin se utilizaban otros cereales diferentes al trigo que le daban esta colo-racin. Por ejemplo en Alemania y Polonia era casi exclusivamente de centeno, y en otroslugares se aada a la harina de trigo, la de avena, de centeno, de mijo etc., y cuando fal-

taba el cereal se aada incluso harina de garrofn, de garbanzo, o de maz. Las piezas depan eran de tamao muy grande, generalmente de ms de cuatro o cinco kilos, y sehorneaba solamente un vez cada mes o, incluso, una vez cada dos o tres meses, como esel caso de algunas regiones alpinas. Las clases aristocrticas tomaban, a diferencia de lasclases populares, el pan blanco de trigo y en piezas de tamao mucho ms pequeo. Eraun pan ms parecido al actual, y no presentaba un aspecto tan amazacotado y negruzcocomo el que consuman las clases populares. La gente pensaba que este pan blanco era muy

poco alimenticio y, aunque era apreciado por su textura y color, se consideraba ms unalimento de lujo que un alimento con valor nutritivo.

Otras formas muy populares de consumir el cereal (principal alimento en la dieta) eran

las sopas de harina que tomaban a diario. Cada regin, cada zona europea, las elaboraba


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de manera propia: con tropezones, ms o menos espesas, aadiendo o no leche o huevos,etctera. Los nombres de estas sopas tambin varan de un lugar a otro: gachas, en algu-nas zonas de Espaa; farinetes en Valencia y Catalua; polenta en Italia; boille en Fran-cia; o porridge en Inglaterra.

El plato por excelencia de la mayor parte de las familias europeas de clase popular erala sopa y su acompaamiento: el cocido. Por ejemplo, cuando en Inglaterra se le dice aalguien: venga a comer la sopa esta expresin equivale a venga a comer, y es que este

plato se asociaba al hecho de comer, siendo la sopa (cocido) todo aquello que se come yque no es un bocadillo. Aunque no tenemos informacin de todas las zonas de Europa, todaslas investigaciones apuntan a que esta comida es casi el nico plato de la alimentacin diariade las clases populares, y ello desde la Edad Media hasta mediados del siglo XVIII. Haymuchsimas variedades que dependen, sobre todo, de los productos de la zona, aunque todosellos tienen en comn el hervir huesos, verduras, legumbres y hortalizas, embutidos, etc.

en una olla. En Francia se localizan casi veinte variedades con distintas denominaciones,y en Espaa, probablemente, hay muchas ms: cocidos, pucheros, potes, ollas, escudellai carn dolla, escudella barrejada, olla aranesa etc. son algunos nombres como seconocen a las distintas variantes locales o regionales de este plato.

El cocido permite tomar la sopa (el caldo) y los elementos cocidos solos o separados.Cuando se tomaba la sopa separada de las legumbres y verduras, se sola acompaar de

pedazos de pan seco o, en algunas regiones, se aadan al caldo unos pequeos buuelosde harina. El uso de un tipo u otro de productos es el que distingue a unos cocidos de otrosy les otorga sus peculiaridades regionales. En Alemania la col es el ingrediente bsico, enel norte de Espaa se utilizaba la berza, en las zonas mediterrneas se incluan nabos ycalabaza, y en otros lugares se aadan hierbas silvestres, etc. Es a finales del siglo XVIII,cuando en muchos lugares se aadan tambin patatas. Las carnes no eran abundantes enlos cocidos. nicamente se utilizaban algunos pedazos de cerdo, generalmente salados,huesos de ave, principalmente de pollo, y de otros animales. Es sabida la ancdota de que,en muchas casas pobres,(que eran la mayora) se tena un pedazo de tocino atado a uncordel con el fin de sumergir unos minutos esta pieza de vianda en el agua hirviendo de laolla. Lo que siempre formaba parte de este plato eran las legumbres secas o frescas.

El pueblo coma muy poca carne y, cuando lo haca, era generalmente en fiestas se-aladas o en celebraciones familiares o locales. La carne que ms se utilizaba era la de ave

de corral o la de caza menor. Le segua en importancia el cerdo, que era el animal preferi-do por la facilidad que presentaba su conservacin. Generalmente se sacrificaba un nicoejemplar al ao y su carne se salaba, se embuta o se secaba, lo que permita disponer deesta aportacin protenica a lo largo de varios meses.

Un producto del cerdo que tuvo una gran importancia fue su grasa (la manteca) quese convirti, junto con el aceite de oliva y la mantequilla, en uno de los tres elementosgrasos ms habituales para cocinar. En las fiestas muy sealadas, las gentes campesinascoman carne de cordero o cabra (generalmente asado o grillado) pero este manjar eraconsiderado muy extraordinario y no todas las familias se lo podan permitir. La carne de

buey o ternera estaba casi exclusivamente reservada a las clases ms altas de la sociedad.


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Los ingredientes protenicos, que completaban la dieta de las clases populares, eran elvino, la cerveza y en algunas regiones europeas la hidromiel y la sidra. El vino se consu-ma de diversos tipos, segn la produccin de cada regin, aunque predominaban los tin-tos muy negros y espesos. En las regiones ms hmedas se tomaban lo que en Francia sedenominan piquetes y en otras zonas del norte de Espaa se denominan chacolis. Paralas fiestas se preferan los vinos dulces que eran muy valorados. Se ha estudiado los con-sumos de vinos en algunas regiones europeas y la conclusin a la que se llega es que elconsumo diario siempre era superior a un litro y medio por persona adulta y da. Un tra-

bajo reciente sobre el consumo de vino en la Casa Profesa de la Compaa de Jess deRoma demuestra que los estudiantes jesuticos beban el equivalente a una botella de vino( de 750 cl) cada da.

Lo mismo ocurra con la cerveza, que al igual que el vino, hay que considerarla comoun elemento alimenticio ya que aportaba la mayor parte de protenas que consuma la gente

humilde. La cerveza predominaba en el norte y este de Europa (el vino en el centro y sur)y su consumo era muy elevado. En Inglaterra una persona adulta tomaba entre tres y seislitros diarios. En Suecia, estudios recientes demuestran que los hombres tomaban cuaren-ta veces ms cantidad por ao de lo que toman los suecos en la actualidad. La hidromiel,que fue una bebida tan apreciada y extendida desde el Bajo Imperio Romano hasta la EdadMedia, se fue perdiendo en toda Europa aunque su consumo sigui siendo alto en Rusia oen algunas zonas del Bltico. La sidra es una bebida tarda que nace en la zona cantbrica

peninsular, entre Asturias y el Pas Vasco en la Edad Moderna. Ms tarde su producciny consumo se extendi a Normandia y Bretaa.

Los productos de huerta se consuman solamente en la estacin en que se producany, generalmente, eran poco valorados. La mayor parte de ellos, como ya se ha dicho, seutilizaban como ingredientes en el cocido. Las legumbres se secaban y formaban parte dela dieta corriente durante el invierno y casi siempre tambin como parte integrante delmencionado cocido. Las frutas, muy denostadas por los mdicos, se consuman muy pocoen la mayor parte de Europa. Solamente en Espaa y en Italia hay testimonios que indicanque gusta su consumo, incluso por parte de las clases acomodadas. Lo que s formaba partede la dieta de las gentes humildes eran los frutos silvestres, en un sentido amplio, especial-mente las castaas, las nueces, y en las zonas mediterrneas las almendras y las avellanasque, frecuentemente, eran tambin cultivadas por los campesinos.

LA ALIMENTACIN DE LAS CLASES ALTAS

A diferencia del pueblo, las clases altas basaban su alimentacin en el consumo decarnes, cocinadas de diversas formas, y de repostera. Durante el periodo que va desde elsiglo XV hasta inicios del siglo XIX, se producen importantes transformaciones en la mesade las clases acomodadas, algunas de estas han pervivido hasta la actualidad. Los cambiosque pueden considerarse ms significativos son: primero un refinamiento en la preparaciny presentacin de los alimentos; segundo, la aparicin de la mantequilla como grasa fun-damental de la cocina en los pases del centro y norte de Europa; y, tercero, la progresiva


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desaparicin de las especies, tan presentes en la Edad Media, y su sustitucin por nuevasformas de sazonar y salsear los alimentos.

Ya desde el siglo XV hay indicios del progresivo abandono de las formas toscas a lahora de sentarse a la mesa. En el siglo XVI ya encontramos en las cortes espaolas e ita-lianas el uso de la cubertera especializada: cada comensal tiene para su exclusivo servi-cio una cuchara, un cuchillo y un nuevo instrumento que revolucion la forma de comer,el tenedor. Comienza a considerase de mala educacin el tomar los alimentos con las ma-nos, el compartir plato, o el beber todos de una misma copa. En los siglo XVII-XVIII elrefinamiento y la sofisticacin invade las mesas de la aristocracia y comienza a apareceruna cubertera especializada (diversos tipos de tenedores y cuchillos: para postre, carne o

pescado), unas vajillas en las que hay diversos tipos de platos y fuentes, y la asignacin deuna copa, o varias, para cada comensal que, finalmente, estn hechas de cristal.

La aparicin de la mantequilla como ingrediente fundamental se produjo a partir del

siglo XVI. Todas las teoras apuntan a que esta irrupcin se debe a dificultades comercia-les entres pases catlicos y protestantes. Si antes de la Reforma el aceite de oliva era laprincipal grasa que se utilizaba en los das de abstinencia, a partir de la ruptura religiosade Europa, los pases productores (principalmente catlicos) dejan de exportar este productoa los pases del norte (protestantes). Adems, como uno de cada tres das no era posiblecocinar con grasas de origen animal, debido a la abstinencia, y ante la caresta de aceite deoliva que ya no llegaba de Espaa, Francia o Italia, la mantequilla de leche se convirti enla base grasa por excelencia. Posteriormente la mayor parte de recetarios franceses, queconsiguieron imponer modas gastronmicas en Europa, hicieron de este producto la grasafundamental de la cocina aristocrtica y burguesa.

Si las especies eran los condimentos fundamentales de la cocina medieval de la noblezay el alto clero, los siglos de la Edad Moderna, acaban casi desterrando estos productos dela mayora de platos. El jengibre, el clavo, el cardamomo, la pimienta, o la canela pierdenmucho terreno frente a otros elementos que son ms valorados a la hora de dar sabor a losalimentos. Las anchoas, las alcaparras, las setas, la escalonia, los ctricos, etctera, junto conel azcar y determinados hongos son algunos elementos que marcan el sabor de las salsasque se emplean en los diversos platos. En esta poca, las salsas se elaboraban con poca grasay estaban hechas a base de vino espesado con sangre o miga de pan, a las que casi siem-

pre se les aada algo de azcar. Desaparece as la tradicional cocina picante que fue pre-

ponderante en la Edad Media y que ya nunca volver a predominar en Europa.El tener un buen cocinero que hiciese espectaculares platos se consideraba un signode estatus social. Todos los grandes aristcratas y los monarcas tenan un chef que seesmeraban en sorprender a los invitados de sus seores. Adems era frecuente tener unmayordomo especializado en la escenografa de los banquetes y en la presentacin de lasmesas. Muchos de los cocineros o chefs que estaban al servicio de nobles y obispos escri-

bieron libros de recetas con los que se difundieron sus platos por toda Europa gracias a laimprenta. El primero de ellos, y quiz el ms sorprendente, es el de un autor renacentista,cortesano, historiador, filsofo y, probablemente, el primer gastrnomo llamado BatistaPlatina. Este cortesano, nacido en Cremona, escribi, en 1475, elLibro de la voluptuosi-


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dad honesta y de la buena saluden el que se defenda la tesis de que comer bien y de for-ma gustosa era una actividad honesta. Este libro significa un cambio de mentalidad quesupone, en la prctica, el nacimiento de la gastronoma y su consideracin de buena cos-tumbre social. Aunque el libro de Platina no es propiamente un recetario, si que es una obraque expresa las nuevas corrientes del gusto de las minoras cortesana por la cocina.

Otros libros del siglo XVI y XVII que expresan, de manera magistral, los gustos cu-linarios de la aristocracia europea de esta poca son elLibro de Coch, que es un compen-dio de la cocina renacentista. Est escrito por el maestro Robert y parece muy influenciado

por un recetario cataln del siglo XIV, elLlibre de Sent Sov. En el siglo siguiente dos li-bros espaoles marcan los gustos culinarios de toda Europa occidental, se trata de:El artede la cocina, pastelera, bizcochera y conserveraescrito por el cocinero de Felipe III, Fran-cisco Martnez Monto; yEl arte de cocinadel que es autor Diego Granado Maldonado.En el siglo XVIII los libros se cuentan por decenas y son los cocineros franceses los que

monopolizan el gusto, tanto en esta centuria, como en la siguiente. Como ancdota curio-sa hay que sealar que en un libro escrito por un cocinero espaol del siglo XVIII, titula-do:Nuevo arte de cocinaes donde aparece, por primera vez, la salsa de tomate como in-grediente de algunos platos. Esto hace pensar que la introduccin del tomate, proceden-te de Amrica, a la cocina cortesana es un hecho tardo y que no se generaliza, sobre todoen la cocina espaola e italiana, hasta ya entrado el siglo XIX.

TRES COCINAS QUE MARCAN UNA POCA

La primera ruptura importante con la cocina medieval se produjo en las ciudades ita-lianas en la poca del Quattrocento. Las cortes de Florencia, Siena, Venecia, Gnova yRoma se convirtieron, como es sabido, en centros de renovacin artstica, pero tambin lofueron en la renovacin culinaria. Un personaje que tuvo una gran importancia en la pro-mocin de la renovacin de la cocina fue Mara de Mdicis, en la corte Florentina. Asobservamos que algunas recetas que se crean francesas como el pato salvaje con naran-

jas amargas, la salsa Bechamel, los vol-au-vent y otros conocidos platos ya se coci-naban en los fogones de los Mdicis. Adems, los seores de Venecia son los introductoresen Europa del tenedor, los que incorporan por primera vez copas de cristal, los que comen-zaron a eliminar las especies que hacan de los platos autnticas explosiones de picante y

sabor, y los que hicieron elaborar finos aguardientes (grappas de uva) que salieron as delas boticas medicinales para convertirse en los elixires indispensables para culminar cual-quier buen banquete.

La cocina hegemnica en toda Europa desde finales del siglo XVI hasta finales delXVII fue la cocina espaola. La fama de los cocineros de los grandes aristcratas de la CorteImperial eran un referente para todas las mesas reales, tanto del norte, como del centro deEuropa. Algunos platos fueron la expresin ms fiel del espritu barroco que primaba enaquellos tiempos; uno de ellos es, sin duda, la Olla Podrida. Sobre este plato nos hablaSebastin de Covarrubias en el siglo XVII; en su Tesoro de la lengua Castellana la de-fine de esta manera: La olla podrida es muy grande y contiene en s varias cosas, como


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carnero, vaca, gallinas, capones, longaniza, pie de puerco, ajos, cebollas, etctera. Pdosedecir podrida en cuanto se cuece muy despacio, que casi lo que tiene dentro viene a des-hacerse.

Adems de estas ollas tan espectaculares haban otras ms modestas, como la de vacay carnero que era la que tomaba el austero Don Quijote, segn Cervantes. De hecho la olla

podrida era la versin aristocrtica del cotidiano cocido popular.Junto a la olla podrida el otro plato espaol que recorre las cortes europeas es el

jigote (o xigote, o gigote) que algunos quieren ver de procedencia francesa (gigot).Hoy sabemos que su origen es claramente espaol y que se populariza en las mesas de lacorte espaola a finales del siglo XVI, convirtindose, en el siglo siguiente, en el plato msuniversal de la Espaa de los Austrias. Hay quin defiende que lo invent Juan de Meso-nes, cocinero de Margarita de Austria, esposa de Felipe III, pero este dato no est totalmentecontrastado. El jigote, segn Sebastin de Covarrubias, es : la carne asada y picada

menuda y particularmente de la pierna de cordero, por ser la ms apropsito a causa de lamucha pulpa que tiene. Es nombre francs gigot, que vale por pierna.La preponderancia espaola en las modas culinarias dio paso a un dilatadsimo periodo

que llega casi hasta nuestros das, en el que la cocina francesa es considerada equivalentea decir alta cocina. Primero, para la aristocracia y, a partir del siglo XIX, de la burguesa.Ya en el periodo de Luis XIV comienzan los cocineros franceses a destacar en el contex-to de la cocina europea. Probablemente la poca ms memorable de creatividad (en el pe-riodo al que nos referimos) fue, sin duda, la regencia de Felipe de Orlens y el reinado deLuis XV, que es cuando, al parecer, se comienza a utilizar ya la palabra gastronoma. Lanobleza y los reyes comenzaron a entrar en las cocinas, y el refinamiento, tanto en la ela-

boracin, como en la presentacin de los platos alcanza las mximas cotas logradas en todoslos tiempos.

En el siglo XVIII, no haba aristcrata francs que no compitiera por poner a su ser-vicio a los que se consideraban mejores cocineros. Los platos que estos inventaban lleva-

ban muchas veces los nombres de los aristcratas que los haban contratado o nombrespomposos y pretendidamente poticos: as la crema que invent el mayordomo de mesaVatel se conoce con el nombre de su seor, el prncipe Chaintilly. La mejor victoria de unmariscal de Francia, que nunca gan una batalla, fueron unas pechugas empanadas queelabor su cocinero y que se conocen con el nombre de Pechugas Villeroy, que es el

nombre del susodicho mariscal. Hay una larga lista de platos que provienen de las cocinasde los mariscales y otros aristcratas: el Mariscal Mirepoix pasa como el inventor de unagran salsa y de un plato de codornices; el Mariscal Richelieu da nombre a unos filetesempanados de pescado y a un pastel hecho con azcar, almendras, huevos y marrasquino;el Mariscal de Luxemburg fue famoso, no por sus victorias militares, sino por el Chau froidde Volaille; el mariscal Soubise es conocido por una Omelette Royal hecha con huevosde faisn o gallina y rellena de crestas de gallo, y as una larga lista.

La cocina francesa ha llegado pujante hasta nuestros das, pero su gloria y fama, ascomo la base cultural y los fundamentos culinarios arrancan de la Edad Moderna, periodohistrico en el que, como se seala en el ttulo de este escrito, se ponen las bases de la cocina

tradicional europea.

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