Iniciamos con muchas ganas este año 2014 y continuamos con el principal objetivo difundir la

cultura de Alimentos y Bebidas, los lugares turís-ticos de nuestro país, así como su gastronomía y bebidas. Pasaron, increíblemente, más de cua-tro años desde la última edición y participaciones de camaraderías de barra profesional realizadas en el afamado restaurante Royal ubicado en el distrito de San Isidro. Hoy esperamos recuperar el tiempo y reencontrarnos con las generaciones de grandes profesionales del bar y sommeliers, amigos de cocina de este maravilloso mundo de AyB (Alimentos y Bebidas).

Gracias al grupo humano de la empresa que for-mamos, tenemos la meta de continuar llegando a más ciudades de nuestro país, así como a países vecinos o lejanos que siempre recuerdan con mu-cho cariño a BAR NEWS.

Tenemos que agradecer de manera especial a a ciudad del Cusco, a cada participante que en su momento nos brindó sus muestras de cariño y trabajo. Así mismo, a la municipalidad y gobierno regional, a las empresas que participaron de cada evento realizado en la Ciudad Imperial, y a las em-presas de Lima que siempre acompañaron el tour de Bar News.

No nos olvidamos del hotel Monasterio y el res-taurante Chicha por Gastón Acurio y agradecemos la amabilidad y la oportunidad que se nos brindó para difundir la cultura del bar y servicio en gene-ral.

Hoy somos un nuevo equipo de profesionales, seguros de poder caminar mostrando lo mejor de nuestro trabajo, donde expertos de las diversas materias escribimos para todos ustedes. Cada tema será un continuo de otro que gustará y en-señará no solo al profesional de campo, sino tam-bién a las amas de casa o al que desee sentirse y convertirse en un buen anfitrión cuando llegue el momento de recibir visitas en su hogar.

Queremos ser parte de cada uno de ustedes y así concretar objetivos a nivel nacional. Por ello, lo primero que les sugerimos a todos es suscribirse y tener su revista de colección. De esta manera, podrá participar de todo evento y trabajo que lleve-mos a cabo. Sea socio del Club Cultural Bar News y Empresas y revivamos juntos el deseo de crecer.

Atte.

Juan Escobar Pebe Director Bar News Gourmet

EDITORIALEDITORIALEDITORIAL

Director General: JUAN ESCOBAR PEBE

Editor y Redacción: RENATO PAOLO ARRIARAN HUAPAYA

JACQUELINE LUCÍA ESCOBAR MENDEZ CLAUDIA MELISA ABURTO PAJUELO

Publicidad y Marketing: JUAN ESCOBAR PEBE

Arte y Diseño:RUBÍ MIRELLA RODRÍGUEZ AGUILAR

Fotografo Periodistico Bar News Gourmet:RICHARD VILLANUEVA

Desarrollo WebLUIS ALBERTO UZURIAGA LARA

Colaboradores:ALEJANDRO GUERRA FERNÁNDEZ

MARINO VENEGASOSCAR SACHENONE

ANA ENOBIJOEL EMER CÉSPEDES ROJAS

Suscripciones y Ventas Bar News Gourmet:barnews30@gmail.cominfo@barnewsperu.com www.barnewsperu.com

ÍNDICE05 SORBOS Lo último de nuestro turismo, gastronomía y más....

07 DE PRIMERA Un peruano desde un lugar de la Mancha

11 CULTURA BAR Whisky y chocolate, marinaje perfecto

12 TRAYECTORIA E HISTORIA Regresó Bar News Gourmet Entrevista a Juan Escobar Pebe

15 NOVEDADES BAR NEWS Club cultural bar news gourmet y empresas

16 SOMMELIER Bourgogne, el rey de las cepas tintas y la reina de las cepas blancas, Chardonnay

20 EVENTOS SOCIALES Bar News Gourmet en 7ma. edición de Mistura22 CORRECAMINOS Tour y eventos Bar News La capital de la amistad, cocteles y más... Por las rutas del Pisco

27 SECCIÓN AYB Calidad, sinónimo de pasión por el servicio gestión de AyB

28 LA BODEGA Perú : fiesta nacional con Pisco XX Concurso Nacional del Pisco 2014 - Cosecha 201332 CALIDAD DE SERVICIO El éxito de una empresa, el capital humano, la clave del éxito.

34 EL ESPECIALISTA Coctelería Drink Fruit, terminologías para el sistema drinking fruit y otros Bar News

37 EL AFICIONADO Historia del seco de cabrito

Foto Portada:http://www.bodacor.com/blog/cena-romantica

La revista no se responsabiliza por las opiniones vertidas por los autores de los artículos publicados, quienes serán los responsables legales de su contenido, autenticidad y carácter inédito.

BAR NEWS Gourmet 5

LA FERIA MAS IMPORTANTE DE LATINOAMERICANA, MISTURA 2014, FUE INAUGURADA POR EL PRESIDENTE OLLANTA HUMALA

Sorbos

Este magno evento fue inaugurado por el presidente de la república, Ollanta Humala, quien tras realizar el tradicional corte de cinta, dio inicio a la séptima edición de la feria gastronómica más importante de Latinoamérica.

Esta vez fueron 192 puestos de venta de comida los que ofrecieron los mejores platos peruanos a los entusiastas comensales, según informaron los organizadores.

Mistura 2014 también albergó a diversas empresas de alimentos y bebidas, donde el pisco fue el protagonista. Además, la música y los espectáculos se encargaron de alegrar y entretener la aventura culinaria de todos los invitados.

Durante los once días que duró la feria, se esperó deleitar los paladares de medio millón de visitantes nacionales y extranjeros, según lo informó un

comunicado. Cabe destacar que la organización del evento gastronómico estuvo a cargo de APEGA y permaneció hasta el 14 de setiembre.

Entre las figuras que destacaron durante la inauguración se encuentra el presidente de la Sociedad Gastronómica Peruana, (su nombre). Así como también, el invitado de honor Carlo Petrini, cocinero italiano reconocido por su labor en Slow Food que aboga por la cocina sostenible.

Y la participación de nuestros productores peruanos no podía quedar en segundo plano, pues fue resaltada en la feria. Bar News Gourmet expresa su alegría por tan magno evento que demostró, aún mucho más, lo hermoso que es nuestro Perú.

6 BAR NEWS Gourmet

Mes Turístico del Cusco

Sorbos

Del 1 al 30, los peruanos aprovecharon en visi-tar el Cusco y el Valle Sagrado de los Incas,

lugares insignia de nuestro país.

Se realizaron actividades culturales, conferencias, exposiciones artísticas, competencias en deportes de aventura, visitas de turismo para la población, congresos de empresarios encuentro con autori-dades municipales, participación en actos cívicos, presentación de obras artísticas culturales, entre otros..

En lo que a gastronomía se refiere, en Cusco se encontró una amplia gama de platos típicos, una gran herencia de nuestros antepasados. Entre los principales potajes encontramos el Kapchi, el chu-ño, timpo, ollucos, chicharrón con mote, pepián de cuy o conejo, y más.

Y como siempre en nuestra serra-nía, para beber recomendaron la tradicional chicha de jora.

Cusco nos dio esta oportunidad para conocer algo más de nuestro Perú.

Ana Enobi, profe-sora de decoración en gelatina, nos ofrece muestras de coloridos arreglos hechos en gelatina para engalanar una mesa y luego de-gustar, combinando arte y sabor. Tallan-do uno a uno los pétalos y dándoles

un efecto realista, se logran

bellos resultados. Con una preparación adecuada y una dosis extra de imaginación, se puede dar un toque de elegancia y originalidad a eventos corporativos, matrimonios, ocasiones especiales y diversas ce-lebraciones. Aquí una de ellas.

DECORACIÓN EN GELATINA

BAR NEWS Gourmet 7

De Primera

un peruano desde un lugar de la Mancha

Por: Joel Emer Céspedes Rojas

En primer lugar, tengo que explicar cómo he acabado en la Mancha dando a conocer el ba-

gaje cultural y culinario de mi querido país: Perú.

Soy natural de Huánuco. Tan solo con 7 años de edad empecé a cocinar por necesidad, siendo mi primer platillo los macarrones con atún que de hecho son mis preferidos hasta el día de hoy. Mi madre estudiaba en el instituto, mientras que yo vivía con mis abuelos, de quienes tengo recuerdos maravillosos. Me dejaron una herencia de la vida que son los valores y la humildad para alcanzar el éxito en todo sentido

Me fui a Lima a los 10 años a vivir con mis tíos en una aventura que quizás cuente algún día.

Empecé a trabajar a los 17 fregando platos en el restaurante Royal, recomendado por mi tío Víctor, a quien también le debo mucho de mis inicios de cocinero, ya que él fue uno de los principales cau-santes de que yo me enamorará de esta profesión. La cual sin duda es sacrificada, pero a la vez muy bonita si en verdad la amas.

Al mismo tiempo, comencé a estudiar en la Escue-la Culinaria Nacional de Lima, Sicotur, intentando no interferir con mi trabajo. Ahí, aprendí algunos trucos de cocina y entablé amistad con compañe-ros de clase y docentes, quienes me aportaron un granito de sabiduría.

Continué trabajando en el restaurante Royal has-ta los 24 años, que como se sabe, posee fama internacional y es uno de los restaurantes de co-mida oriental más influyente de América del Sur. En esos siete años de labor, aprendí la base de mi cocina actual, ascendiendo poco a poco en la escala y sin saltarme ningún paso. Tuve la oportu-nidad de trabajar junto a un grupo de chefs chinos y capturar la esencia de la cocina. Para que ten-gan una idea de la dimensión del restaurante del que estamos hablando, les diré que formé parte de una planilla de 18 cocineros y 65 empleados.

Mi última etapa en Royal fue la de encargado de una sección de la cocina, donde también hice muy buenos amigos de los cuales guardo excelentes recuerdos.

Mis ansias de conocer otra cultura me llevaron a Madrid, donde llegué gracias a una oferta de in-tercambio profesional. Mi salvoconducto a España fue trabajar en un Mc Donald’s durante 3 meses. Puedo decir que pasé por todos los tipos de coci-na, aunque quizá hayan muchos más.

En esa época de mi vida ya había entrado en contacto con el chef Gastón Acurio, lo que me permitió formar par-te del equipo de Astrid y Gastón – Madrid como jefe de partida y como encargado de la cocina oriental. Allí trabajé durante 3 años, hasta que por motivos familiares muy tristes tuve que abandonar mi puesto y regresar al Perú.

Durante mi estan-cia en mi nación,

8 BAR NEWS Gourmet

De Primerame hice cargo de mis tres hermanos menores, puesto que mi madre ya no seguía más en vida con nosotros.

Gracias a Dios, tengo hermanos maravillosos de quienes me siento sumamente orgulloso. Ellos son muy humanos, sencillos y tienen muchas ga-nas de salir adelante y cumplir todas sus metas trazadas. El gran deseo de mi madre era ver a sus hijos profesionales y exitosos y creo que vamos por el camino co-rrecto, ya que todos mis hermanos estudian en la universidad.

Mi hermana Rogelia de 23 años estudia Medicina; Kevin de 18, Ingeniería Civil y Mónica de 16, De-recho. Ya han pasado 6 años desde que mi madre partió y desde entonces me hago cargo de mi fa-milia y de que mis hermanos permanezcan unidos. Ellos son el motor de mi lucha.

Sueño con mi retorno al Perú, visitarlos y poder cocinar. Mientras tanto me contacto con ellos a tra-vés de Facebook donde les comparto mi experien-cia y mis logros. Cuando partí de España fueron momentos muy duros y al llegar al Perú no hubo tiempo para mostrarles lo que había alcanzado.

Cuando regresé a Madrid, practiqué durante un año en diversos tipos de bares y tascas, lo que me permitió descubrir la cultura española y los se-cretos que encierra su gastronomía. Comencé a fusionar mis gustos por la cocina peruana, oriental y española, génesis del desarrollo gastronómico al que he llegado hasta hoy.

Y como quien retorna a sus orígenes, inicié mi trabajo en el restaurante Virú, laborando mano a

mano con Kiko Zeballos, chef y socio del local. En amplia colaboración, generamos la carta. Así, mi unión a La Mancha comienza, pues realicé unas jornadas gastronómicas en el restaurante Garaba-to de Albacete, de la mano de Virú.

C u a n d o todo marchaba bien, se me pre-sentaron problemas de salud por lo que tuve que abandonar Virú. Pero después de la tor-menta siempre llega la calma, y tras superar esta dificultad, recibí una oferta de Albacete para coordinar el despegue de un restaurante peruano en La Mancha liderando un equipo de 4 cocineros que seleccioné en Madrid.

Fue un trabajo muy interesante que permitió conocer más a fondo la gestión de un restaurante, las dificultades que uno puede encon-trar en el camino y la responsabilidad que conlleva organizar y guiar a un equipo de personas. Esta etapa duró un año y medio en mi vida.

Y como “la cabra tira al monte” como dicen por aquí, ingresé a trabajar al restaurante Garabato, como en mi primera etapa en La Mancha, cuando emprendieron un proyecto en una nueva ubica-ción en Albacete.

Garabato me ha brindado el calor humano de la gente de Albacete y La Mancha, y me ha otorgado premios invaluables como el ser finalista en el con-curso de pinchos y tapas de la ciudad de Valladolid 2012. Además, la oportunidad de tener un progra-ma de cocina en una televisora local.

Las recetas que les presento hoy son el resultado de la influencia de los tipos de cocina que he ex-perimentado y las cuales seguiré presentando en sucesivas ediciones.

Mis anhelos: Publicar un libro de recetas y quizá, participar en un show de gastronomía en la TV.

Profesionalmente deseo conseguir respeto y confianza en el mundo de la gastronomía, con-tinuar explorando en la cocina de forma libre y así unir todos los sabores que he conocido en

esta mi historia, hasta llegar a fusionar la cocina peruana, oriental y española.

BAR NEWS Gourmet 9

De Primera

Antes de preparar este plato conozcamos un poco sobre las perdices: Son aves no migratorias nati-vas de Europa, Asia, África y Medio Oriente. Son de mediano tamaño, anidan en el suelo y comen semillas. Algunas especies son reconocidas por su carne de alto valor culinario.

En primer lugar, tenemos que preparar un buen fondo de perdiz porque posteriormente nos será de gran utilidad.

Ingredientes

Para 1 litro de fondo:• 2 litros de agua• 200 gr de cebolla blanca• 100 gr de zanahoria• 60 gr de puerros• 1 kg de huesos de per-

diz• 40 gr de culantro o ci-

lantro

Sellamos todo esto en una olla con un chorrito de aceite. Luego añadimos los dos litros de agua y cocinamos a fuego lento hasta que el fondo se re-duzca a un aproximado de 1 litro ½. Una vez conseguido esto, pasaremos a colar con un colador fino y reservar en un recipien-te para usarlo más adelante.

Ingredientes para estofar las piernas de perdiz• 50gr de zapallo loche• 30 gr de cebolla en brunoise• 30 gr de pasta de ají amarillo• 20 gr de pasta de ají panca• 3 o 4 muslitos de perdiz• ½ litro de fondo de perdiz• Sal y comino al gusto

Sellamos en una olla los muslitos de perdiz, la ce-bolla, el zapallo loche, pasta de ají amarillo, pasta de ají panca, comino y el fondo de perdiz. Cocina-mos a fuego lento. Con esto conseguiremos que la salsa del estofado se reduzca y los muslitos

queden blandos. Un consejo importante es echar la sal justo antes de retirar la olla del fuego, por-que si la ponemos antes, el estofado nos quedará salado.

Ingredientes para preparar un arroz meloso• 100 gr de arroz bomba• 10 gr de cebolla blanca finamente picada• 5 gr de mantequilla• 20 gr de vino blanco• 10 gr de champiñones frescos• 420 Cl de fondo de perdiz• Sal al gusto

Para la elaboración del arroz colocamos una olla o sartén en la hornilla e incorporamos la mantequilla,

cebolla, champiñones frescos y re-hogamos unos segundos. Luego añadimos el arroz bomba junto con el vino blanco y volvemos a rehogar mezclando todo para que el alcohol del vino se evapore un poco. Por último, añadimos el fon-do de perdiz y dejamos cocinar de 10 a 15 minutos aproximada-mente y a fuego lento. Movemos regularmente el arroz para que quede meloso. Como siempre, recomiendo añadir la sal al final.

Guarnición

• Unas cuantas puntas de espárragos trigueros a la plancha.

• ½ pechuga de perdiz a la plancha con un toque de aceite y trinchado.

Emplatar: Ponemos la salsa reducida de perdiz como base y sobre ello el arroz, el muslito de perdiz, pechuga a la plancha y las puntas de espárrago. Para esta parte final solo debemos usar nuestra imaginación y creatividad.

¡Que lo disfruten!

ARROZ CON PERDIZ SILVESTRE

10 BAR NEWS Gourmet

De Primera

Sopa fría de pepino con sabor a gazpacho andaluz

Se conoce como gazpacho a un tipo de prepa-ración culinaria consistente en la elaboración

de una sopa fría con ingredientes como el aceite de oliva, vinagre y hortalizas crudas: generalmen-te tomates, pepinos, pimientos, cebollas y ajo.

Se suele servir fresco en los meses calurosos de verano. Su color varía desde el anaranjado pálido al rojo. Esto depende de la madurez de los toma-tes que se empleen, ya que aportan un colorante natural denominado licopeno.

El origen del actual ga-zpacho es incierto, aun-que tradicionalmente se le ha considerado un plato del interior de An-dalucía, donde el aceite de oliva y los productos de la huerta son abun-dantes, y los veranos muy secos y calurosos. Por esta razón se le co-noce comúnmente como gazpacho andaluz.

Ingredientes

• 300 gr de pepino, pelado y sin pepas• 260 gr de pimientos verde limpio • 100 gr de tomate verde limpio • 200 gr de melón limpio

Preparamos un extracto con todas estas verduras y pasamos al siguiente paso de la elaboración de nuestra sopa fría de pepino con sabor a gazpacho andaluz, recalcando que no se trata del gazpacho auténtico de Andalucía.

Para preparar de la sopa fría

• 0,420 Cl del extracto de pepino y el resto de verduras

• ½ diente de ajo pelado• ½ tajada de limón• Un chorrito de vinagre de vino blanco• 190 Cl de aceite girasol• Sal gusto• 20 gr de gelificante o espesante en frío

Mezclamos todo los ingredientes, en una jarra o recipiente adecuado, donde podamos usar un túr-mix para poder batir o licuar hasta conseguir una crema homogénea.

Para este plato vamos usar, los siguientes in-gredientes como guarnición. Obviamente hay que lavarlos y limpiarlos previamente para lue-go darles una cocción al dente.

• 1 ó ½ alcachofa pelado limpío por dentro • Bolitas de pepino

• Zanahoria• Hilos de pepino• Brotes de verduras que tengamos en el mo-mento o temporada.

Ahora pasamos a lo es-perado a emplatar. . En un plato de fondo hondo servi-mos la sopa y añadimos las alcachofas, zanahoria, pe-pino y por último damos el toque final con los hilos de pepino, una gotitas de acei-

te de oliva extravirgen y de forma opcional, virutas de jamón.

Espero que disfruten está deliciosa receta hecha con mucho cariño para ustedes.

Bon Appétit

BAR NEWS Gourmet 11

Cultura Bar

El pack de The Glenrothes y Cacao Sampaka se distingue por su elegan-

cia y originalidad, cualidades que lo con-vierten en un obsequio ideal y de muy buen gusto.

El estuche contiene tres botellas de 10 cl. de The Glenrothes Select Reserve, The Gleronthes Vintage de 1991 y Vintage de 1987, los cuales se degustan junto a los bombones de chocolate de origen Guya-be, de Costa de Marfil y de Papúa Nueva Guinea, respectivamente. La presenta-ción también incluye una pequeña ficha informativa para más detalles.

Aunque teníamos nuestras dudas, el ma-ridaje es agradable y de muy buen sabor. Es un caso donde la suma de componen-tes tiene un excelente resultado.

Nuestra recomendación es Vintage de 1987. Un whisky con notas de jerez, cítri-cos, vainilla y su compañero perfecto: el bombón de origen Papúa Nueva Guinea.

Degustándolo juntos se logra sentir un aroma a frutos rojos, nueces y un toque de vainilla, todo esto acompañado de un toque cremoso y ligeramente amargo.

Muchos pensarán que es algo extraño combinar whis-ky y chocolate, pero ¿por qué perdernos esta experiencia? Te recomendamos probarlo y mientras más lo prue-bes lograrás encon-trar más matices de sabor y aroma. Una experiencia diverti-da y altamente re-comendable.

Realmente una no-vedad que vale la pena conocer y dis-frutar.

WHISKY Y CHOCOLATE, MARINAJE PERFECTO

12 BAR NEWS Gourmet

Trayecctoria e Historia

REGRESÓ BAR NEWS GOURMET...Entrevista a Juan Escobar Pebe

Tras el regreso de la revista Bar News Gourmet, tenemos una exclusiva entrevista al fundador, el señor Juan Es-

cobar Pebe, profesional en el sector de alimentos y bebi-das, restaurantes bares y hoteles de nivel.

Juan, cuéntenos tu trayectoria Trabajé desde los 17 años de edad en el sector de AyB. Aún recuerdo mi primer día de tra-bajo cuando ingresé al restaurante HAITÍ de Mi-raflores. La cocina fue el lugar donde aprendí a hacer algunos trabajos de importancia, por enton-ces no había tanta difusión de escuelas hosteleras como lo hay hoy en día.

¿Dónde estudiaste y que marco tu vida? En la escuela Cenfotur. Por aquellos años, entre 1987 y 1990, el bar y la cocina eran los te-mas más recomendables para estudiar. Con el correr del tiempo, pasé a realizar otros trabajos y estudios. Estudié Administración en San Martín del Perú, Marketing y Publicidad, cursos de Som-melier en la universidad San Martín y Computa-ción en el instituto Metropolitano. Uno tenía que ir al ritmo del tiempo y sus avances tecnológicos.El maravilloso mundo del bar profesional marcó mi vida, me permitió conocer

a l -g u -n o s p a í -s e s de Europa, participar en certámenes mundiales y conocer colegas del mundo entero, de quienes guardo gratos recuerdos, como es el caso del Maestro Santiago Policastro (Pichín) a quien co-nocí en Gotemburgo – Suecia, entre otros amigos de Latinoamérica, Asia, Estados Unidos y Europa

¿Fuiste presidente de la APB? Jamás lo imaginé. Después de regresar del campeonato mundial de Suecia postulé a la presi-dencia y obtuve el respaldo de los asociados, con lo que me convertí en el presidente de la Asocia-ción Peruana de Barman o Bartenders del Perú (APB). Hicimos buenas obras para la Asociación, ya que es una institución sin fines de lucro y de apoyo recíproco para las personas que gustan de la coctelería nacional e internacional.

Juan ¿cuantos años trabajando en el rubro de la restauranción? Ya llevo 24 años caminando con fuerza en el campo operativo de bares y restaurantes, afron-tando lo bueno y lo malo de la jornada, porque el trabajo es de entrega total y realmente tiene que gustarte lo que haces. Hoy en día estoy dedicado a la asesoría y trabajos operativos de campo de AyB.

Agradecemos al Restaurante “Los Piratas” por sus instalaciones - Av. Aramburrú 874

BAR NEWS Gourmet 13

Trayecctoria e Historia

Inicios de Bar NewsCómo así surgió la idea de crear “Bar News”? La idea surgió cuando fui presidente de la APB debido a la necesidad de informar a los aso-ciados y de llevarles algo de cultura del mundo del bar. Cuando iniciamos era una publicación sencilla en papel bond y durante el periodo de presidencia (1993 a 1997) aún no existía el Facebook ni otras redes sociales, por lo que solo nos apoyábamos con el correo. Ahora tenemos de todo.Primero edité dos libritos de barra profesional titu-lados Tecnología del Bar Internacional y Ciencia y Arte del Bar Internacional. Posteriormente, se pu-blicó la revista BAR NEWS, gracias a las empresas

licoreras y a las per-sonas que gustan de lo nuestro, donde mostramos la cultura de alimentos y bebi-das, entre otros te-mas de importancia que gustan mucho.Nos quedamos en la edición nueve y hoy estamos trabajando la edición número diez. Con Bar News recorrimos el país llevando cultura de

bar y temas a fines al sector AyB. Ahora podremos hacer muchas cosas más.

¿Qué significa “Bar News” para ti? Es como un gran hijo. Hay que darle dedi-cación, fuerza y mucho amor y pasión. Uno nunca deja de aprender y con Bar News aprendí muchas cosas, así como también, aporté mucho de mi pro-fesión, recorrí el país de norte a sur y aprendí mu-cho en el camino. También enseñamos y eso me gusta porque sé que llevamos cultura de AyB.

BAR NEWS GOURMET ¿tiene su club? Sí, tenemos nuestro club de personas del mundo de la hostelería y empresas que gustan de lo nuestro. Muy pronto empezaremos otra vez con las afiliaciones. Gracias al Club de Bar News, estu-vimos haciendo trabajos en Cusco, Ica y Trujillo por

casi tres años, mien-tras trabajaba para la corporación de Gastón Acurio en el restaurante Chicha. Sin duda, grandes recuerdos de traba-jo en equipo. Desde estas líneas gradez-co a la Corporación por toda la confian-za y la oportunidad brindada, así como al hotel Monasterio donde hicimos even-tos de coctelería y sommeliers. Agradezco tam-bién a la municipalidad y al gobierno regional del Cusco, y a empresas licoreras de Lima. Esta vez nuestro trabajo será con más fuerza.

¿Cuál es la visión y misión de “Bar News”, con sus suscriptores? Nuestra VISIÓN como organización es convertirnos, a corto plazo, en una de las me-jores empresas que prestan servicios en los temas culturales de Alimentos y Bebidas, lle-vando asesoría de AyB, Marketing y Publicidad a las diferentes empresas. Además, organizar nuestro Club Cultural enfocado en el tema de la gastronomía a nivel nacional. Para ello, con-tamos con profesionales de calidad y expe-riencia en cada departamento. Nuestra MISIÓN: Buscamos ser los me-jores en lo que sabemos hacer para dar la sa-tisfacción de un excelente servicio a nuestros clientes. Nuestro plan operativo es lograr que las personas cada día gusten más de los pro-ductos y servicios que les brindamos, como la revista, tra-bajos de asesorías, capac i tac iones , eventos, concur-sos, seminarios, entre otros. Nues-tra misión final será conquistar el mercado nacional.

14 BAR NEWS Gourmet

Trayecctoria e Historia

¿A quiénes va dirigido “Bar News Gourmet”? La revista está dirigida a todo el público que guste de lo nuestro, de la cultura que promo-vemos, pues se tratan de ediciones de colección. Por la parte comercial nos dirigimos a empresas del sector de Alimentos y Bebidas.

¿Por qué Bar News dejo de seguir publicándose? Dejé la revista por un viaje fuera de Lima y por propuestas que nunca se concretaron. Pero como dicen las palabras del sabio: “todo pasa por algo en la vida” y uno aprende. Hoy estamos más seguros que nunca y maduros como el buen vino.

¿Qué encontraremos en las nuevas ediciones de “Bar News” algunas novedades, sorpresas? La idea es que todos los que integramos el Club Cultural de Bar News Gourmet y Empre-sas, estemos vinculados para realizar trabajos de bien común. Tendremos buenos y muchos benefi-cios para los asociados de Alimentos y Bebidas y empresas afines. Somos parte de una rica cultura gastronómica. Viajaremos a cada lugar para com-

partir lo nuestro porque todos tenemos algo que decir, mostrar y compartir.

¿Qué piensas de la cocteleria en el Perú y la influencia de esta interna-cional en el mercado peruano? En el Perú, como en muchos otros países del mundo, está presente la corriente americana, esa coctelería rica que hoy en día es todo un clá-sico. Cuando tienes el abecedario completo para crear cocteles de diversas categorías y estilos es muy divertido y profesional, porque sabes lo que estás haciendo. Es bastante parecido a lo que su-cede en la comida fusión: sabiendo toda la temáti-ca de la cocina profesional puedes crear y fusionar diversos platos. Pasa igual en la coctelería perua-na, tenemos tantas cosas ricas en nuestro merca-do.

¿Qué ofrece Bar News Gourmet más allá de la revista? Ofrece participación conjunta de personas que laboran en las diferentes empresas hoteleras para que a partir de la integración alcancemos grandes metas formando una gran familia. Porque AyB es parte importante de una empresa y todos remamos para un solo propósito: dar calidad de servicio y hacer bien nuestro trabajo, como buenos anfitriones que somos.GRACIAS POR LA ENTREVISTA.

Desde ya invitamos a todos que se inscriban y adquieran las ediciones de Bar News Gourmet a manera de colección. Ahora participaremos profe-sionales de Alimentos y Bebidas donde cada uno será protagonista y mostraremos mucho más de lo que usted espera.

BAR NEWS Gourmet 15

Novedades Bar News

CLUB CULTURAL BAR NEWS GOURMET Y EMPRESAS

El Perú apunta a ser el nuevo centro mun-dial gracias a nuestra bebida bandera, su

máximo exponente: el pisco.

Bajo este contexto, el CLUB CULTURAL BAR NEWS Y EMPRESAS, creado con la sana intención de integrar a empresas y personas que gusten de lo nuestro para desarrollar tra-bajos de bien común, busca estar a la van-guardia del mercado de los alimentos y bebi-das de primer nivel. De esta manera, llegamos a nuestro público objetivo, es decir, hoteles, restaurantes, discotecas, bares, así como or-ganizaciones tu-rísticas y centros de educación s u p e r i o r de Turismo y Hotelería.

Al amparo de Interna-cional Bar y Somme-lier House S.A.C. (IBS HOUSE), el Club Cultural se prepara para ofrecerles el Tour de Bar News a nivel nacional, congresos, seminarios de bar profe-sional, vinos, gastronomía, etc., con temas de actualidad.

La idea central de este club y sus respectivos eventos está en la promoción colectiva de la cultura peruana, en la que empresarios, pro-

fesionales y aficionados a los temas referidos, puedan reunirse en espacios y tiempos deter-minados para promocionar sus productos me-diante los eventos culturales.

El club cultural ofrece a su vez una tarjeta que identifique solo a los miembros del club. Así, se puede mantener la identificación con el gru-po y convertirnos en un sola fuerza de venta que se prepara para enfrentar nuevos retos en el mercado nacional.

El Perú necesita hacer sentir su fuerza en el mercado na-cional e in-t e rnac iona l y para ello, el CLUB CULTURAL BAR NEWS GOURMET Y EMPRE-SAS, cre-ce bajo el lema “La unión hace la fuerza”. N u e s t r a página web

está a su servicio, pueden suscribirse tanto empresas como personas que gustan del encantador mundo de Alimen-tos y Bebidas.

Ahora puedes suscribirte ingresando a www.barnewsperu.com

¡LOS ESPERAMOS!

16 BAR NEWS Gourmet

Sommelier

Tal vez hemos escuchado que el “rey de las cepas

tintas” se le atribuye a la Cabernet Sauvignon, que junto a la Merlot conforman el corté bórdeles de los chateau de Francia.

Sin embargo estas y varias cepas francesas han al-canzado un éxito rotundo en las regiones vinícolas del Nuevo Mundo como Esta-dos Unidos, Chile, Argentina, Australia, paises ahora paí-ses ahora involucrados con la moda y el marketing del vino.

No obstante, no existe cepa en algún lugar del mundo que pueda compararse o acercar-se al Pinot Noir, responsable de los grandes vinos tintos de la Bourgogne. La cepa más noble constituye el 70% de la superficie del viñedo: aquí donde toma toda su dimen-sión para producir vinos tin-tos considerados como los mejores del mundo.

El Domaine de la Romaneé – Conti (DRC) es probable-mente el vino más prestigio-so y caro del mundo. Es, con todo derecho, un vino mítico y como tal, parte de la historia de Francia, al considerarse, de cierta manera, patrimonio nacional.

La bodega propietaria del fa-moso ‘climat’ o pago, el Do-maine de la Romaneé – Con-ti, toma el nombre de la más famosa de sus viñas y posee una de las mejores colec-ciones de terrenos en Bour-gogne: la propia Romae-neé-Conti, pero también en ‘monopole’ (propietario úni-co) La Tâche, y en gran parte de Richebourg, Romaneé St. Vivant, Grands Echézeaux y un buen pellizco de la me-jor viña de cepa chardonay, Le Montrachet. Sin duda, al-gunos de los nombres más grandes de Bourgogne.

La bodega se encuentra en el prestigioso municipio de Vosne-Romaneé, en la zona de Côte de Nuits. Aquí es-tán sus viñas de Pinot Noir, además de en la vecina Fla-gey-Echezeaux. Producen solo un puñado de botellas

de chardonay del ilustrísimo pago de la Montrachet. La producción media to-tal anual de la casa es de 90,000 botellas.

La DRC empezó con los mon-jes del monasterio de Saint-Vi-vant, poseían fincas en Vogne y Flagey.

En 1548 los monjes vendieron esa finca con el nombre de Le Cros de Cloux. En 1651, cuan-do en las cercanías se en-contraron ruinas romanas, se llamó Romanée a la viña más prestigiosa de Bourgogne. En 1760 la finca pasó a se propie-dad del Princípe Conti de la fa-milia real francesa.

Sin embargo el nombre de Romanée Conti, se introdujo hasta después de la Revolu-ción francesa cuando la finca fue subastada en 1794.

Desde 1985, Domaine de la Romanée-Conti ha practicado la agricultura orgánica en la viña.

BOURGOGNE

El Rey de las cepas tintas y La Reyna de las cepas blancas

Reseña Histórica

Sommelier Oscar Schenone

BAR NEWS Gourmet 17

El pinot Noir se potencia muy bien con las si-guientes comidas:

Pescados y Mariscos: * Salmón * Atunes * Calamares

Carne y aves:* Preparaciones asadas, grilladas de pollo * Tocino * Vacuno* Hamburguesas * Pato * Codorniz * Crudo o tár-taro.

Verduras y frutas:* Tomate * Porotos negros * Papas de apio * Tofu * Champiñones * Repollo amarillo y morado * Acei-tunas * Cerezas * Higos * Ciruela * Membrillo * Frambuesa * Frulilla

Esta variedad no combina bien con:Pescados y Mariscos: * Ostras * Pescado ahumado * Sushi

Hierbas y especias:* Cilantro * Corrino * Curry picante

Salsas y cremas* De vinagre ( en escabeche, cremosa, citrica)

Quesos:* Quesos azules * Cheddar

Verduras y frutas* Alcachofas * Espárragos * Porotos verdes

Entre los platos que destaca • Salmón en medallones: Tinto fresco poco tani-

noso con un año de guarda en botellas. • Caldillo de congrio: Tinto frutal.• Tiradito mixto peruano: Vino joven y frutal.• Chupe de camarones: Vino amable aterciope-

lado.• Pavo relleno: Tinto con un año de guarda en

botellas. Combina con el relleno agridulce del pavo.

• Minestrone: Tinto joven, frutal y poco taninoso• Rissotto con setas: Un pinot noir con un año de

guarda en barrica. Logra una similitud aromáti-ca y gustativa con el plato.

• Congrio al vino tinto: En versión varietal.• Nigril Gyokatrui japonesa: Vino joven y fresco

de cosecha reciente.• Sashimi japonesa: Tinto joven, fresco, frutal.

Con un año de guarda en botella

Esta cepa además, se combina bien con lentejas, arroz silvestre y pastas con salsas livianas.

MARIDAJE

Sommelier

MARIDAJE REGIONAL DE LA BOURGOGNE PINOT NOIR & COQ AU VIN

* 1 pollo mediano cortado en presas / 1 cucharada de manteca* 1 cucharada de aceite / 6 echalotes o dos cebollas chicas picadas* 125gr. de champiñones en rodajas / 150gr. de panceta ahumada en cubitos* 1 botella de Pïnot Noir / un bouquet garní de perejil y laurel fresco / sal y pimeinta

En una cacerola dore levemente la panceta, añada la cebolla o echalotes y retire del fuego. En una ca-zuela añada el pollo salpimentado y dore.En la misma cazuela agregue las cebollas y panceta, un bouquet garni y el vino. Lleve a ebullición y baje el fuego.Cocine45minutos,10minutosantesdefinalizarlacocciónañadaloschampiñones.Acompañeconpa-pas al natural.

18 BAR NEWS Gourmet

Sommelier

Por su versatilidad, esta cepa es considerada la delicia de los chefs. Es un vino general-

mente graso y aromático que se puede combinar con platos ela-borados e incluso con carne de cerdo y ternera, como es el caso del Chardonnay maderizado (fer-mentado en barricas).

Casablanca la Bourgogne de Chile.

No solo de tintos vive el valle. Denominación de origen y re-gión Casablanca Valley (Chi-le).

El valle vitivinícola de Casa-blanca apenas cumplió 20 años de existencia, pero sus vinos ya son tema de conversación en los más exigentes mercados. Su sol diáfano y radiante, tem-plado por la brisa marina, sumado a los sue-los franco arenosos de su “Piedmont”, permiten la producción de blancos frutosos y exuberantes…aun cuando algunas cepas como el Pinot Noir también están mostrando su potencial.

El valle de Casablanca – una de las regiones más jóvenes de Chile – es célebre por sus blancos, un paraíso donde el Chardonnay reina sin contrape-so y concentra el 80% de las plantaciones de viñe-dos. Sin embargo, poco a poco las viñas comien-zan a atreverse.

El Sauvignon Blanc y el Pinot Noir, y en inferior porcentaje el Merlot, el Carmeneire y el Caber-net Sauvignon, ya se recuestan a los pies y en las faldas de sus cerros. Decir que era una locura plantar tan cerca del mar, en una tierra con tan poca aptitud agrícola, ya forma parte del anecdo-tario de este valle. La aventura de Pablo Morandé y Sergio Salgado, fundadores de los primeros vi-ñedos de Casablanca, no solo se transformó en una experiencia exitosa, sino que instó a las viñas tradicionales a invertir en la zona. Si bien no puso

en jaque el trono de su majestad Cabernet Sau-vignon, sirvió para demostrar que no solo de tintos vive el hombre.

Sin duda, es el valle con ma-yor crecimiento proporcional de los últimos años. De las 20 hectáreas plantadas en 1982, la cifra ya sobrepasó las 4,000. Las chacras y praderas de alfalfa fueron reemplazadas por vidas viníferas que ya ocu-pan casi un 20% de las 22,278 hectáreas que conforman el va-lle.

A poco más de 40 kilómetros del famoso puerto de Valparaíso, en la latitud 33º 20’ S, la influencia marítima se hace sentir en sus tierras, produciendo una gran con-centración frutal en sus vinos debi-do a la maduración de sus bayas.

Su Chardonnay se potencia con los siguientes alimentos:

Pescados y Mariscos:* Choritos * Locos * Peineta * Ostras * Langosti-nos * Langostas * Sardinas * Corvina * Ostiones * Albacora * Lenguado * Tollo * Mero * Sierra * Mer-luza.

Carne y Aves: Pollo * Cerdo * Ternera * Tocino * Perdiz * Faisán * Conejo * Mollejas * Pechugas de pavo.

Hierbas y especias: *Albahaca * Hinojo * Salvia fresca * Curry suave *Jengibre suave * Mostaza * Nuez moscada * Es-tragón * Azafrán * Pimienta blanca.

Salsas y cremas: * Mantequilla * Aceituna de nuez * Mayonesa

Maridaje de quesos:* Brie * Camembert * Cottage * Cuartirolo * Gouda * Masadam.

CHARDONNAY

SommelierMaridaje Embutidos: * Ahumados (jamones, lomos, chuletas o costillas).

Verduras y frutas: *Palta * Pimentón cocido * Choclo/polenta * Re-pollo verde * Aceitunas verdes * Papas * Zapallo *Espinacas.

Entre los platos prepa-rados se destacan:

• Salmón en medallo-nes: Vino con guarda en barrica, tonos de mantequilla y buena acidez que contrasten lo graso del pescado.

• Curanto de olla: Vino de reserva vainilloso.

• Caldillo de congrio: Re-serva cremoso que ar-monice con el marcado sabor del pescado y con la combinación de hierbas y especies.

• Locos mayo: Vino de textura suave con breve guarda en barrica acompaña el sabor intenso del loco con la cremosidad de la mayonesa.

• Tiradito mixto: Reserva con paso por barrica, con estructura para combinar con el pulpo, principal ingrediente del plato.

• Causa limeña: Blanco envejecido o en roble, untuosos pero fresco.

• Papas a la huancaína: Reserva con barrica.• Pulpo al olivar: Vino joven.• Chupe de camarones: Blanco intenso, con to-

nos de fruta madura y madera.• Pescado a la chorrillana: Reserva con guarda

en roble.• Almejas gratinadas: Reserva intenso con en-

vejecimiento en roble.• Crema de almejas: Varietal joven, frutal, sin

madera.• Outche Lorraine: Varietal de textura redonda.• Escargot a la borgoñesa.• Berenjenas asadas: Reserva vainilloso con to-

nos de mantequilla.• Nigirl Gyokairui japonesa: Varietal joven y

fresco.• Tertyaki Maki japone-sa: Vino frutal y fresco de cosecha reciente.• Gyoza japonesa: Va-rietal frutal de cosecha re-ciente, dulce.

Esta variedad no com-bina tanto con:

Pescados y Mariscos:*Anchoas *Arenque

*Atún.

Carnes y aves: * Vacuno * Cordero.

Hierbas y especias:* Cilantro * Canela * Romero * Eneldo.

Salsas y cremas: * Barbacuá * Cítricas.

Quesos y Frutos secos: * Roquefort * Camembert.

Verduras y frutas: * Alcachofas * Espárragos * Porotos verdes * Fru-ta, la mayoría.

Contáctanos: Telefono 997208499Correos: barnews30@gmail.com - info@barnewsperu.com

Web: www.barnewsperu.com

Nuestros Servicios

Asesoria Profesionalen Bar y Restaurant

Talleres de Capacitacionesen Alimentos y Bebidas

Asesorias para BarrasProfesionales y Restaurantes

Herramientas de Publicidad y MarketingPara mejorar las ventas en restaurantes

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Eventos Sociales

BAR NEWS ESTUVO PRESENTE EN SEPTIMA EDICION DE MISTURA

Mistura, la feria gastronómica más importante de Latinoamérica, nos abrió sus puertas y nos encontra-mos con muchas novedades. Aquí, un extracto en imágenes de nuestra experiencia.

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5 Eduardo de Tomas y Richard Villanueva en Cer-veza Artesanal Lunahuana

6 Feliciana Gutiérrez del restaurante cebicheria El Arrecife.

7 Nancy Pilar Aylas

8 Capitán, Roberto Meléndez

1 Interpretación de elementos de la gastronomía peruana: “la señorita quinua” y “el señor limón”.

2 Inauguración de Mis-tura 2014 en el gran auditorio.

3 El presidente del Perú, Ollanta Humala, y Ber-nardo Roca Rey.

4 José Miguel Nagao y su espectacular chancho al palo uno de los mas pedidos

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9 Carlos Ramírez y el chancho al palo más vendido en Mistura

10 Ramiro Rojas de Hela-dos Shambo

11 Miguel Torres y Ra-quel Bolaños de pisco Mestizo

12 Espectacular sopa Ja-ponesa Omatsu

13 Billy Falcón y Guiller-mo Cáceres de sangucheria y picantería Characato de Arequi-pa.

14 Equipo completo de Bar Capitán Meléndez liderado por Fernando Meléndez 15 Alicia Roberson

16 Diana Morales de Pisco Scream y Lourdes Berninzon

17 Carlos Barriga de Pisco Bandinero

22 BAR NEWS Gourmet

Correcaminos

TOUR Y EVENTOS BAR NEWS

El Perú avanza con la gastronomía y su gama de licores y vinos como estandartes, sin restar

importancia a nuestra coctelería nacional. Desde hace ocho años, Bar News viene realizando acti-vidades de AyB (Alimentos y Bebidas) recorriendo bellos lugares del país como Huacho, Mala, Ica, Trujillo, entre otros. Cusco inició esta misión difu-sora con el “Tour Bar News” y este 2014 fue sede de diversos eventos organizados por Bar News.

Ahora, nuevamente en Lima y con toda la expe-riencia ganada a lo largo de los años, retomaremos nuestra labor. Esta revista que usted lee ahora, es solo el inicio de todo lo que hemos preparado, ya que pronto comenzaremos con trabajos de aseso-rías de AyB, entre otras sorpresas.

Desde el año 2008, en el restaurante Royal, nace la participación de profesionales del mundo de Ali-

mentos y Bebidas. Profesionales llegados de la costa norte y sur del Perú para debatir una serie de temas como el Marketing Directo, Debilidades y Fortalezas del Bar, temas referidos al vino y la coctelería de vanguardia, entre otros de gran tras-cendencia.

El Drinking Fruit, tema que difundimos en esta edi-ción, es un recordatorio de que aún hay mucho más por compartir. Los invitamos desde ya a que nos escriban y se suscriban al Club Cultural Bar News Gourmet y Empresas. Todas las personas del gremio hotelero están convocadas a adquirir su revista Bar News Gourmet. Ingresen a www.barnewsperu.com y así podremos desarrollar más actividades a nivel nacional.

¿Quién dijo que los licores y la gastronomía peruana eran cosa de un momento?

Hoy está más fuerte que nunca.

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Correcaminos

La capital de la amistad, cocteles y más……

En Chiclayo no solo encontraremos atractivos turísticos como el Museo del Señor de Sipán

o el hermoso balneario de Pimentel, re-cientemente restaurado; sino también exce len tes bares. En estos últi-mos años, estos esta-

blecimientos se han ganado la preferencia de los lugareños, famosos por su excelente paladar y su sabrosa gastronomía. Es verdaderamente motivante, para este servidor, pasar por los es-tablecimientos hoteleros y encontrar los bares y cafeterías colmados de clientes.

Con la llegada de las cadenas hoteleras como “Casa Andina” o las franquicias “Chilis” y “Star-bucks”, también llegan los expertos profesiona-

les del bar, del vino y el café, garantizando la calidad de las bebidas.

Las noches chiclayanas relucen de alegría y di-versión gracias a buenas propuestas de discote-cas como la muy conocida “Magno” o “Premium”, lugares donde los jóvenes universitarios distraen sus mentes de los días agitados de estudio.

Si tu próximo destino es Chiclayo y no sabes por dónde empe-zar tu visita, aquí te presentamos los principales sitios turísticos que no puedes dejar de conocer:

Profesor Santos ya viene trabajando 3 años en el hotel “Casa Andina” de Chiclayo

Por: Marino Venegas

Puerto EténEl distrito de Puerto Etén está aproximadamente a 21 kilómetros de Chiclayo, a unos 25 minutos en auto. Las playas de este lugar son una verdadera mara-villa turística, verdaderas joyas del litoral lambayecano. Sus grandes y frescas costas lo convierten en el paraje perfecto de los lugareños y visitantes. La ciudad se caracteriza por su decoración con hermosas flores, creativos murales y la amabilidad de su gente. Cerca del centro de la ciudad se puede visitar una antigua estación de trenes y explorar los grandes vagones que aún se conservan ahí.

Al ser una ciudad con bajo nivel de contaminación y ruido, Eten es el lugar perfecto para pasar un día relajante. Cerca de la playa están las ruinas de una iglesia de la década de 1600 que fue parcialmente destruida por un tsunami hace cientos de años.

De acuerdo con algunas leyendas se dice que Eten podría haber sido el lugar donde se desembarcó Naylamp, fundador de la ciudad de Lambayeque.

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Correcaminos

Pimentel Pimentel se encuentra a 20 kilómetros de la ciudad de Chiclayo. Se trata de una de las playas más conocidas de la región Lambayeque y destino imperdible para cualquier visitante que guste del paisaje marino y de las actividades que ahí se practican.

En este sorprendente balneario turístico se puede apreciar un extenso muelle recientemente reconstrui-do, el cual se ha convertido en el lugar perfecto para dar un paseo con una impresionante vista del mar. Además, cuenta con una pasarela en el centro para mayor seguridad, a diferencia de otros muelles de la zona.

Pimentel cuenta con un amplio abanico de servi-cios turísticos, como por ejemplo variedad de res-

taurantes, tiendas, alquiler de apartamentos, entre otros. Cualquier horario es ideal para darse un paseo por este bal-neario; sin embargo, si desea ver a los pescadores llevando sus barcos y botes al océano o apreciar a los pescadores peruanos más tradicionales pescando en sus caballitos de totora, debe visi-tar Pimentel muy temprano por la mañana o al atardecer. Además, algunos pescadores locales sacan al mar embarcaciones antiguas bastante atractivas por sus colores vivaces. Sin duda, un espectá-culo para la vista que no se puede perder.

La huerta de ChaparriLa huerta de Chaparrí es una reserva ecológica ubicada en el bosque seco de Lambayeque, a 70 kilómetros de Chiclayo. El viaje en auto dura alrededor de una hora.Esta reserva es el hogar de especies de animales en peligro de extinción, como el oso de anteojos, la pava aliblanca, el guana-co y el cóndor andino. Así mismo, es el hogar de 196 especies de aves.

Es importante destacar que en el lugar se puede apreciar un centro de conservación de vida silvestre habitado por anima-les rescatados que se encontraban en cautiverio. Además, podrá ver reptiles como iguanas, y mamíferos como pumas y ciervos, conviviendo en su hábitat natural.

Le recomendamos llamar antes de planear su visita, ya que el cupo límite es de 30 personas por día, además se requie-re de un guía local para hacer el recorrido. No olvide llevar repelente de insectos, protector solar y usar ropa cómoda y ligera. Esta reserva cuenta con tres rutas de visita, asegúrese de conocerla y no pierda la oportunidad de ver especies únicas en un ambiente maravilloso y apacible.

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LA RUTA DEL PISCO EN PERÚMuchos visitantes planean su viaje al Perú in-

corporando en su lista de actividades la visita a las bodegas vitivinícolas, con el deseo de cono-cer más sobre la elaboración de los productos y deleitar sus paladares con un buen pisco perua-no. La mayoría de tours ha decidido apostar por el paseo y degustación en los viñedos peruanos. El objetivo de las visitas es compartir experiencias y formar parte de la producción de nuestra bebida bandera. Además, recorrer las bodegas, alambi-ques y catar un buen pisco.En el año 2004 se instauró la ruta del pisco en el Perú, una especie de mapa turístico conformado por las principales regiones productoras de la afa-mada bebida. A continuación, se la presentamos:

Bodega Santiago Queirolo en Lima1. Lima El punto de partida de la tentadora ruta es la ciu-dad de Lima. Aquí se podrá encontrar una varie-dad de bodegas, cuyos centros se ubican en los distritos de Pueblo Libre, Santiago de Surco y Pa-chacámac. Camino al sur, fuera de la metrópoli, se hayan las bodegas de Mala y Cañete.

Santiago de Surco, es uno de los distritos limeños más identificados con la cultura de las bebidas, ya que sus diversos festivales y homenajes al pisco y al vino van más allá de una exposición o mues-tra, para ellos, se trata de todo un trabajo arduo por mantener vivas sus costumbres. Uno de los centros de estas especiales celebraciones es el Parque de la Amistad.Aquí, algunas bodegas que esperan su visita:• Bodega Cruceta, Surco• Viña San Lorenzo, Surco

• Fundo El Guayabo, Surco• Viña Cruz Blanca, Surco• Bodega Santiago Queirolo, Pueblo Libre• Bodega Cavas de Pachacamac

2. Lunahuaná, Cañete - Lima El distrito de Lunahuaná no solo es recordado por ser un lugar ideal para los deportes de aventura, sino por sus bodegas y viñedos. Forma parte de la ruta del Pisco y del circuito turístico. En su visita, encontrará grandes y pequeñas bodegas, pero en ninguna faltará la calurosa acogida de los luga-reños. Lo más importante es que podrá departir con los mismos productores, quienes le explicarán todo el proceso.En Cañete destacan las rutas del anexo de Socsi ubicado sobre el río Cañete, que albergan piscos realmente ganadores. Por otro lado, encontrará el pisco Italia en el anexo de Jita y toda una variedad de nuestra bebida bandera en el anexo de Cata-palla, cuyo nombre significa “bella mujer”. Por si esto fuera poco, en el anexo de Lúcumo se pro-duce uvas quebranta, borgoña, moscatel y uvina, todo un deleite.La cachina, bebida cuyo nombre proviene del que-chua kachinaq que significa desabrido, tiene su centro de producción en los anexos de Con-Con y la Ramadilla, donde también se produce el infal-table pisco.Estas son algunas bodegas:• Bodega Viña Refugio del Sol, Fundo San Lo-

renzo• Vinos Santa María

• Viña Los Reyes

Bodega Santa Maria

Correcaminos

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• Bodega La Reina de Lunahuaná• Bodega vinícolas Nolasco, Lunahuaná• Bodega bodega Rivadeneyra• Bodega Victoria de los Sánchez, Lunahuaná• Bodega vitivinícola Arias, Cañete• Bodega vitivinícola Claro, Cañete

3. Chincha - Ica Chincha reconocida como la cuna de la cultura afroperuana. Tiene un valle pleno de viñedos y bodegas pisqueras. Se encuentran registradas 49 Bodegas.Aquí una muestra de ellas• Bodega Tabernero (kilómetro 199 de la carre-

tera Panamericana Sur)• Bodega Grimaldi• Bodega Rotondo• Bodega Castellano• Bodega San Cristobal• Bodega Arenas• Bodega Villa Julia• Bodega Chumbiauca

4. Ica Ica es uno de los principales y reconocidos pro-ductores de piscos y vinos peruanos. La región utiliza ahora nuevas formas de elaboración, con-ducción de viñedos y aplicación de tecnologías en la producción de vinos y piscos, pero conserva lo tradicional. Es un valle fructífero y hermoso donde puede visitar vitivinícolas increíbles, degustar los piscos o macerados y compartir experiencias con los dueños.Cuando se celebra alguna festividad, las bodegas presentan sus mejores combinaciones de pisco, ofreciendo una gran variedad de sabores y aro-mas.Las bodegas más destacadas son:

• Bodega Tacama• Bodega Vista Alegre (catalogada como la más

grande del Perú)• Bodega La Caravedo• Bodega Ocucaje• Viña Santiago Queirolo• Bodega Lovera• Bodega Artesanal El Catador, es una de las

más frecuentadas por los viajeros locales y ex-tranjeros(se encuentra ubicada en el caserío Tres Esquinas en el distrito de Subtanjalla)

• Bodega Artesanal Lazo (la más antigua de Ica)

Bodega Vista Alegre

5. Arequipa, Moquegua y Tacna Desde hace siglos, Arequipa es uno de los cen-tros de producción de pisco. Vítor, Sihuas, Majes y Caravelí son sus principales zonas pisqueras. Por otro lado, Moquegua cuenta con aproximadamen-te 12 bodegas, las cuales son la atracción de los turistas. Finalmente, Tacna es reconocido por su particular pisco Ward cuya difusión alcanza cada vez más fronteras.En general, gran parte de las bodegas de la costa sur elaboran pisco Italia y mosto verde. Muchos tu-ristas recorren la ruta del pisco en el sur, en espe-cial por la región arequipeña. En otras ocasiones, por falta de tiempo, solo lo degustan en los centros nocturnos de la Ciudad Blanca.Una muestra de algunas Bodegas: • Bodega Omo que produce el pisco Biondi, Mo-

quegua• Vinos y piscos Majes Tradición, Arequipa• Bodegas y Vinos Paz Soldán, Arequipa• Bodega Nájar, Arequipa• Bodega Cuneo, Tacna• Bodega Magisa, Tacnay muchas más...

Correcaminos

Bodega Tabernero

BAR NEWS Gourmet 27

CALIDAD, SINÓNIMO DE PASIÓN POR EL SERVICIO GESTIÓN DE AyB

Sección AyB

La calidad es sinónimo de per-fección, precisión, trabajo y dedicación, cualidades que se alcanzan con el tiempo y en compañía de una buena planifi-cación y trabajo en equipo.

Hablar de calidad en la gestión de A&B, es un tema profundo y complejo, más aun teniendo en consideración que hoy en día la com-petencia se basa justamente en eso: la calidad del pro-ducto o servicio. En esta oportuni-dad hablaremos de la calidad aplicada al servicio.

Alcanzar una atención de primera en los establecimientos de alimentos y bebidas, como restaurantes y hoteles, no es una tarea fácil. Son muchas áreas las que se involucran en esta tarea, tales como el come-dor, la cocina, el bar, etc., y es necesario sincronizar con exac-titud todos estos servicios para obtener el resultado final tradu-cido en un servicio de primera, el cual garantice la satisfacción

plena del protagonista de esta película: EL CLIENTE.

Llegar a este punto cumbre re-quiere de un trabajo en equipo, donde se logre una mística en-tre los colaboradores, donde haya una sólida cultura de iden-tidad con la empresa y compro-

miso con el cliente, pero sobre todo donde se

respire vocación de servicio. Es-tos son algunos puntos que se requieren para lograr el éxito.

Los restaurantes estrella Michelin

de Europa son un ejemplo claro de calidad

y perfección. Distinciones que han llevado hasta el suicidio de algún chef por no mantener ese nivel.

Si hablamos de algo más cer-ca, obtener la certificación ISO es hablar de asuntos mayores. Los restaurantes y hoteles más ambiciosos que desean mante-nerse en un alto nivel y conse-guir reconocimiento, van en bus-ca de ello.

Alcanzar estándares de calidad altamente competitivos y forjar una cultura de servicio que los distinga de los demás, hacen que la empresa forme su prin-cipal y más importante fortaleza para mantenerse en lo alto.

Aunque lo más difícil es mante-nerse, ya que esto significa un trabajo constante del día a día, no hay nada más reconfortante que haber brindado un servicio de calidad, trazando el cami-no al éxito y la consolidación final de un producto o servicio que terminará en una marca de prestigio.

La Magia del Pisco en los Bares Peruanosm

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PERÚ: FIESTA NACIONAL CON PISCO

La Bodega

El pisco, la emblemática bebida nacional: símbolo del mesti-zaje, la tierra y el sol ancestral del Perú.

En el aniversario de nuestro país, los peruanos demostramos creativas maneras de celebrar las fiestas de la tierra que

nos vio nacer. Todos los 28 y 29 de julio, desde 1821, he-mos ideado distintas formas de recrear nuestra identi-

dad, entre ellas destaca el consumo masivo de nuestra bebida bandera: el pisco.

El Director de la Comisión Peruana de Pisco, Jhon-ny Shuler, dijo que la denominación de origen que se le entregó al pisco por la Organización Mundial de Propiedad Intelectual (OMPI), es un logro im-portante y abre las puertas para distinguir el li-tigio con Chile ante la Organización Mundial de Comercio.

“España es la puerta natural de ingreso del pisco al mercado europeo que nos regaló la parra y la uva, y que se está devolviendo 450 años después como un aguardiente de excelente calidad”, ase-guró Schuler.

El pisco en una bebida espirituosa que ha sido ofi-cializada como licor bandera que se sirve en el cóc-

tel pisco sour. Debe su origen en el siglo XVI con la llegada de los españoles. Los cronistas de la época

como Poma de Ayala, Pedro Sarmiento de Gamboa y Fray Martín de Murúa escribieron sobre la provincia de

Pisco desde inicios de la colonia, así como el cultivo de la vid y producción de vinos y aguardiente de la zona.

Como sabemos, las zonas productivas de la vid son principal-mente las ciudades de Lima, Ica, Arequipa, Moquegua y Tacna, de las cuales el departamento de Ica es el que presenta las características más apropiadas para la actividad vitivinícola, tal como lo aseguraran más de siglo y medio atrás.

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La Bodega

XX CONCURSO NACIONAL DEL PISCO 2014 COSECHA 2013

BAR NEWS GOURMET, comparte el comunica-do del CONSEJO REGULADOR DEL PISCO,

organizado el 21 de julio del 2014 a las 17:11 ho-ras. Wilder Gómez Ramos publicó en Gran Vitri-na del Pisco los resultados del “XX CONCURSO NACIONAL DEL PISCO 2014 – COSECHA 2013”. Lima Perú

1.- PISCO MOSTO VERDE• Pisco Mosto Verde Aromático

Medalla de Oro 87.40 Puntos - Pisco Cepas de Loro , ArequipaMedalla de Oro 88.80 Puntos - Pisco Cuneo , TacnaMedalla de Oro 88.80 Puntos - Pisco El Sarcay de Azpitia , LimaMedalla de Oro 88.80 Puntos - Pisco Don Julio 4 Gallos , IcaMedalla de Oro 89.20 Puntos - Pisco Biondi , Moquegua

• Pisco Mosto Verde No Aromático

Medalla de Oro 86.60 Puntos - Pisco Don Salva-tore , IcaMedalla de Oro 86.80 Puntos - Pisco El Portón , Ica Medalla de Oro 87.80 Puntos - Pisco Cepas de Loro , Arequipa

• Pisco Mosto Verde Acholado

Medalla de Oro 92.60 Puntos - Pisco El Sarcay de Azpitia , Lima

2.- PISCO ACHOLADO• Pisco AcholadoMedalla de Oro 87.00 Puntos - Pisco El Sarcay de Azpitia , LimaMedalla de Oro 87.40 Puntos - Pisco Campo de Encanto , Ica

Medalla de Oro 87.80 Puntos - Pisco Santa Elena TacnaMedalla de Oro 87.90 Puntos - Pisco El Sarcay de Azpitia , LimaMedalla de Oro 88.20 Puntos - Pisco Campano MoqueguaMedalla de Oro 89.00 Puntos - Pisco Casa de Piedra , LimaMedalla de Oro 89.20 Puntos - Pisco El Sarcay de Azpitia, LimaMedalla de Oro 89.60 Puntos - Pisco Don Julio 4 Gallos , Ica

3.- PISCO PURO

• Pisco Torontel

Medalla de Plata 83.60 Puntos - Pisco Cepas de Loro , ArequipaMedalla de Plata 83.60 Puntos - Pisco El Sarcay de Azpitia , LimaMedalla de Plata 84.75 Puntos - Pisco Casa de Piedra , LimaMedalla de Plata 84.80 Puntos - Pisco Tres Ge-neraciones , Ica

• Pisco Albilla

Medalla de Oro 88.60 Puntos - Pisco Biondi , MoqueguaMedalla de Oro 89.00 Puntos - Pisco Demonio de

BAR NEWS Gourmet 31

los Andes , Ica

• Pisco Moscatel

Medalla de Plata 83.60 Puntos - Pisco Toro Muer-to , ArequipaMedalla de Plata 84.40 Puntos - Pisco El Portón , IcaMedalla de Oro 85.00 Puntos - Pisco Nazca , Ica

• Pisco Italia

Medalla de Oro 86.00 Puntos - Pisco Campano , Moquegua Medalla de Oro 86.00 Puntos - Pisco Campo de Encanto , Ica Medalla de Oro 86.80 Puntos - Pisco Santa Elena , Tacna Medalla de Oro 88.00 Puntos - Pisco Estela , LimaMedalla de Oro 88.00 Puntos - Pisco Don Satur-nino , IcaMedalla de Oro 88.60 Puntos - Pisco Cepas de Loro , Arequipa

• Pisco Uvina

Medalla de Oro 87.00 Puntos - Pisco Cascajal , Lima

• Pisco Mollar

Medalla de Oro 85.20 Puntos - Pisco Falconi , IcaMedalla de Oro 85.80 Puntos - Pisco 4 Gallos , IcaMedalla de Oro 85.80 Puntos - Pisco Casa de Piedra , Lima

• Pisco Negra Criolla

Medalla de Plata 83.20 Puntos - Pisco Santa Elena , TacnaMedalla de Plata 83.40 Puntos - Pisco Toro Muer-to , ArequipaMedalla de Plata 84.40 Puntos - Pisco Sobraya ,

Tacna

• Pisco Quebranta

Medalla de Oro 87.60 Puntos - Pisco Servulo , IcaMedalla de Oro 89.00 Puntos - Pisco Don Ama-deo , LimaMedalla de Oro 89.20 Puntos - Pisco Casa de Pierda , LimaMedalla de Oro 90.00 Puntos - Pisco Nazca , IcaMedalla de Oro 90.25 Puntos - Pisco Don Salva-tore , IcaMedalla de Oro 90.50 Puntos - Pisco El Mozande-ro , IcaMedalla de Oro 92.40 Puntos - Pisco Paca Paca , Ica

« GRAN MEDALLA DE ORO » . ( Ganador de Ganadores ¡ )

• Gran Medalla de Oro 92.40 Puntos - Pisco Paca Paca Quebranta , Ica• • Gran Medalla de Oro 92.60 Puntos - Pisco El Sarcay de Azpitia Mosto Verde Acholado , Lima

La Bodega

32 BAR NEWS Gourmet

Calidad de Servicio

EL ÉXITO DE UNA EMPRESAEl Capital Humano , La Clave del Éxito

Si bien muchas personas se animan o se atre-ven a iniciar una micro o pequeña empresa, o

un negocio como restaurante, bar, fuente de soda o a fin, no todos toman el camino correcto o el mas apropiado para la apertura del mismo. En cambio hay otros que por llevados por el frenesí de aven-turarse por crecer económicamente, respaldados por un capital económico, pero sin las herramien-tas o estrategias necesarias sólidas que conllevan a la elaboración de un proyecto de esta magnitud, mayormente caen en el propósito de llevar a cabo un negocio que como en la vida no se sostiene bajo lineamientos y políticas de trabajo que lleven no al éxito pero si a una segura tranquilidad en el inicio de cualquier empresa.

En ediciones anteriores tratamos sobre la impor-tancia de planificar antes de actuar, esta de más decir que el marketing es una, si no la más impor-tante pieza en este rompecabezas que conlleva toda una serie de procedimientos o mecanismos para formar un negocio de este tipo.

Teniendo la información necesaria bajo un trabajo persuasivo como lo es el FODA, se puede montar la parte operativa del negocio, saber donde, por qué,

cuando y como son las preguntas que muchos em-presarios se hacen a la hora de invertir en su em-presa.

Claro esta, que es mucho más tranquilo el escenario de estos; están respaldados por un gran aliado, tam-bién requiere de un gran esfuerzo, que se necesita de una gran capacidad de trabajo, grandes políticas de administración y de bolsillos anchos para estar amarrados a ellos y se les denominan las grandes FRANQUICIAS o empresas multinacionales que tiene un respaldo, tradición y por ende garantía de un buen augurio en el futuro de su empresa; claro está sin olvidar lo arriba mencionado que trae un gran sacrificio pero una importante satisfacción.

Calidad de Servicio

Hace años en la déca-da de los 90 un próspero em-presario peruano perdió la ma-yor parte de su gran fábrica a consecuencia de un incendio provocado por el terrorismo de aquel entonces; al ser en-trevistado por un periodista le

dijo: “señor usted lo ha perdido casi todo”; a la pregunta respondió: “No, no he perdido nada, lo hubiera perdido todo si hubie-ran muerto mis trabajadores”

El éxito e imagen de una empresa se basa en la riqueza de su gente, no esta de más decir que a los demás instrumentos que impulsan esto, es la buena gestión y el correcto uso de sus herramientas y el MARKETING es y será una de ellas.

Ya instalado un negocio respaldado por una marca importante o no, viene la otra parte, poner en práctica todo lo planificado. El éxito de una empresa de servicios y cualquier otra, empieza de adentro , el capital humano es lo más importante en este y todo tipo de empresa, la fortaleza que es una de las partes del FODA, se centra en esto, en la calidad del equipo de trabajo, ya sea en lo personal y profesional (com-petitividad), acompañado de ciertos componentes como la calidad de servicio.

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El EspecialistaEl Especialista

COCTELERIA DRINKING FRUIT

Piqueos de frutas. Actualmente la coctelería nacional se viste de gala con los drinking fruit. Nuestro País, sin duda alguna, ha sido bendecido por Dios; tenemos una gran cantidad de frutas de estación y de la mejor calidad, las cuales pueden ser llevadas a la coc-telería nacional y hacer muchos de los menciona-dos cócteles.

Sean con contenido de alcohol o sin ello, lo cierto es que al hacer su cóctel siempre tendrán que hacerlo con jugos naturales. Así pues, el aporte nacional se debe a las frutas que se añaden al

trago; estos, a su vez, tendrán que ser proporcio-nados en forma de dados o bolitas, de acuerdo al contenido de jugos o a lo que quieran encontrar en su preparado (me refiero a los sabores natura-les como por ejemplo de manzanas, membrillos, plátanos, melocotones, melones, carambolas, chirimoyas, etc.).

A partir de las frutas se pueden crear incluso pequeños macerados con pisco, ya sea para la semana o un fin de semana. Por ejemplo, para crear tragos largos con pisco lo primero que tene-mos que preparar son los jugos naturales ligeros de un solo sabor (o mixtos) de acuerdo a lo que queremos tomar o crear. Es allí donde tenemos que incluir los ingredientes de frutas en dados o bolitas, tipo sangría con frutas, pero no picarlos. Así, al emplearlos de esta forma, podemos ir be-biendo y comiendo las frutas del interior del trago. Es aconsejable que la bebida no sea muy recar-gada de frutas; para esto es necesario utilizar un buen criterio. Estos preparados siempre deberán ser acompañados por cucharillas de bar de man-go largo, así, el cliente encontrará fácilmente más de un sabor natural. Como dato adicional: si se quiere dar frescura al cóctel se pueden macerar hojas de menta frescas en pisco y así ofrecer algo extra en la preparación de los cócteles.

La decoración.La decoración juega un papel primordial en lo que se refiere al drinking fruit; la fruta empleada no solo sirve para decorar el cóctel, su función primordial es que sea consumida, y de igual forma tiene que estar bien presentada y en su punto. Se debe hacer saber al cliente que las decoraciones son comestibles, que su elaboración fue cuidadosa e higiénica; digo esto porque es común que en muchos lugares se guarden las decoraciones para el día siguiente… Para el drinking fruit esto no es apropiado.En esta área la creatividad juega un papel importante tanto para la creación de cócteles como en las res-pectivas decoraciones naturales. Es necesario que se trabaje en base a una realidad de lo que se puede hacer y sobre todo vender; recordemos, por ejemplo, que los pedidos del salón o comedor no esperan mucho. Así, en la práctica, el bartender tiene que ser rápido y efectivo; no se puede hacer coctelería desperdiciando jugos o hacer decoraciones que finalmente no tengan sentido ni de razón ni de ventas. Además, todas las recetas de cócteles que se puedan crear deben tener una base sólida de conocimiento de categoría. En la coctelería nacional o internacional no se puede crear por el simple hecho de crear; la creación siempre será bajo la modalidad de aperitivos, digestivos o tragos largos.

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Aperitivos Drinking Fruit Si queremos crear cócteles aperitivos podemos volcar nuestra imaginación al mundialmente co-nocido cóctel Martini. De igual forma, es posible hacer grandes cosas con nuestros piscos, frutas y macerados en esta categoría; podemos crear y hacer muchos cócteles que lleven pequeñas can-tidades de frutas frescas o verduras comestibles… Hacer cócteles aperitivos drinking es sencillo si nos lo proponemos. Actualmente contamos con diversas cristalerías o modelos de seis o siete onzas, copas que real-mente venden el cóctel por su imponente modelo. Por otro lado, podemos contar incluso con el buen sentido comestible de hacer un “pepino drinking”, el cual ya no necesite copa. Podemos ver de esta forma que la imaginación vuela con un sentido de originalidad, y eso es lo que buscamos, temas de vanguardia: allí radica el buen sentido de crear algo de la nada y venderlo.

Primero, es importante saber perfectamente cómo hacer aperitivos antes de hacer la mezcla y así no malgastar licores. En todo caso, aplico la regla de cómo crearlos; estos tienen que ser secos (o dry), semi-secos, amargos (como el campari o amargo de angostura, entre otros amargos de hierbas, raí-ces, etc.), neutros (como el vodka) o sour (en base al limón, intensos, medios o ligeros según como se quiera el cóctel).

Entonces, de acuerdo a lo creado y según el in-grediente se podrá buscar ligar el cóctel no sólo con las frutas, sino también con las verduras fres-cas o maceradas. Asimismo, se puede emplear aceitunas negras, verdes o rellenas, macerados de cebollitas, macerados de nabo, pepinos fres-cos, etc.; La idea es que todos ellos sirvan para acompañar el cóctel apropiadamente. Es posible crear un sin número de preparados, y ahora que ya tenemos un lugar dentro de la cocte-lería nacional, sólo nos queda difundir nuestro pis-co por el mundo. Es necesario hacer más creacio-nes y hacer un llamado a las empresas pisqueras, pues está demostrado que a través de la coctele-ría se vende mucho más que a través el consumo del pisco puro.

Digestivos Drinking Fruit:Para hacer cócteles digestivos es importante lle-var a cabo la creación en base a licores cordiales; al mismo tiempo, podemos reforzarlos con la di-versa variedad y marcas de piscos u otros licores disponibles en nuestras barras.

Para que nuestra creación tenga un sentido profesional, debemos acoger las reglas de cómo hacer cóc-teles digestivos (todo profesional de barra tiene esta regla simple). Pues bien, ahora es posible incluir al-gunos jugos ligeros – como la naranja, mandarina, uvas, sandía, melones, etc. – Que se pueden reforzar con algunas cremas de licores que son base principal para hacer los digestivos. Al final colocamos las frutas de piqueo; estas pueden ser frutas frescas o deshidratadas según la creación y la receta (sugiero la prudencia al momento de crear cócteles digestivos drinking fruit).

Una buena receta con ingredientes de primera es un buen cóctel que no tiene pierde. Asimismo, los clientes solicitan actualmente algo diferente y es momento de brindarles algo nuevo e innovador que se lleven de recuerdo.

¡Salud con un Drinking Fruit!

El Especialista

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TERMINOLOGIAS PARA EL SISTEMA DEL DRINKING FRUIT Y OTROS BAR NEWS

El Especialista

La coctelería nacional a tomado fuerza desde que Perú ingresa al mundo de la IBA (Internacional

Barteneder Asociation ) que agrupa a mas de 50 paí-ses del mundo, cada país a desarrollado su coctele-ría desde E.E.U.U., Canadá, Europa, Cuba, Cen-tro América y Latinoamérica. La coctelería nacional tiene mucho de la coctelería americana lo cual es bueno hasta cierto punto, ahora nos toca desarrollar nuestra propia coctelería y administrarla, usando in-sumos nacionales o importados.

Lo cierto es que tenemos que crear términos que nos permitan seguir avanzando, recordemos que el idioma oficial del bartender en el mundo es el inglés, es por eso que estas creaciones que si bien son peruanas, tienen ese ingenio americano, que en el fondo nos invitan a crear más cosas, como el Drin-king Fruit, ahora nosotros tomamos la delantera ma-ñana serán otros lo cierto es que se haga algo, peor es no hacer nada y esperar que otros nos enseñen como si en Perú no existiesen buenos Bartenders. Es hora de ponerlo en práctica.

FRUIT FUL: Cuando se quiera crear o hacer cóc-teles nutritivos fructíferos estamos hablando de la terminología Fruit full, cócteles que llevan jugos de frutas con alcohol o sin alcohol. ¡Ayer tuve un desgaste físico , quiero un buen fruit full!

FROST UP : Esta terminología se empleara cuan-do se quiera cubrir con escarcha de hielo el cóctel, para poder masticarlos y beberlo bien helado, des-pués de haber batido el cóctel con hielo y enfriado la copa al final rosear con escarcha el cóctel. ¡Mi cóctel se cubrió de escarcha anoche cuando te marchaste !

FROST : Es cuando el cóctel alcanza el punto nieve y podemos hacer muchos drinking fruit a base de frutas naturales, siempre colocando frutas para la

decoración que sean comibles y de buena calidad, muchos se preguntaran si se puede colocar frutas en el interior del vaso o copa, en este sistema, la respuesta es si, por ejemplo si hacemos unos frost de jugo de uvas, melones, duraznos, etc., Fácil colo-caremos algunas bolitas de uvas o melones o dados de melocotones sin exagerar. Todas estas frutas en el interior del vaso o copa estarán fríos, como para entretenernos un poco.¡Estoy ardiendo quiero un Drinking frost de san-dia!

GROUND FROST: Terminología para cócteles Fruit , es estar helada superficial, este sistema nos permite hacer cócteles muchos mas fríos casi con-gelados llevándolos a la nevera es allí que se tiene que tener cuidado para que no se congele del todo. ¡Si no llegas a tiempo casi muero congelado abrázame !

JACK FROST: En este sistema personificamos el hielo buscando sabores y formas del líquido, las cubetas de diversas formas y tamaños nos servirán para moldear figuras a nuestro gusto. ¡Tanto te amo que ahora tengo cubos de hielo de tu frió corazón ¡

ICE FRUIT : Sistema de escarchado con frutas, te-nemos que rayar frutas y escarchamos nuestra copa o vaso , este sistema es solo con escarche de frutas congeladas y si queremos espolvorear el cóctel con la fruta rallada el sistema será el sprinkling.¡Dejas huellas y me desgarras con frialdad!

FRUITY : En este sistema es darle sabor u olor de alguna fruta que no necesariamente se tenga que hacer uso directo de esta, uso de licores esencias frutas naturales, es simplemente impactante ¡Tu perfume me cautiva!

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El Aficionado

En Mesopotamia (7000 años A.C) se desarro-lló una las primeras civilizaciones de la huma-

nidad, se dice que el Rey HAMMURABI era muy amante de comer el cabrito de pocos meses de edad. Este animal fue traído al Perú por los espa-ñoles quienes ya conocían una receta del célebre RUPERTO DE NOLA, es el autor del “Libre del Coch”, un recetario de cocina catalana, escrito en catalán e impreso por primera vez en el siglo XVI, en Barcelona la misma que era una adaptación del Cocinero Catalán SENT SOVI, cuyo libro apareció en el siglo XIV.

SENT SOVI preparaba un plato que le puso como nombre “JANETE DE CABRITO”, donde janete era lo que hoy llamamos pierna. Hay que tener en cuenta que Cataluña fue ocupada por los roma-nos, los Visigodos y luego los árabes y todos ellos contribuyeron a su cocina.

Al llegar al Perú con los españoles, esta prepara-ción tuvo una serie de influencias en productos y la más importante fue la del ají; se recuerda lo que decía Gómez Suárez de Figueroa conocido con el seudónimo de Garcilaso de la Vega: “Los na-turales de mi país acompañan con ají aunque sea unas hierbas crudas”, así como ingresa el ají, tam-bién ingresa la yuca y en algunos casos la papa. En la actualidad este plato que nace en la vieja España, se afinca en el Perú y muy en especial en el norte. A continuación una receta de RUPERTO de NOLA, que se le atribuye al catalán SENT JOV.

“

Ah! Este plato es más delicioso cuando se acom-paña con unos fréjoles; tenemos que aceptar que en el Perú es el único país donde se comen dos potajes totalmente diferentes en un solo plato a esto lo llamamos “COMBINADO”

Por Alejandro Guerra Fernandez

HISTORIA DEL SECO DE CABRITO

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INGREDIENTES 12 trozos de cabrito en trozos (carne de res)01 litro de chicha de jora½ taza de pasta de ají amarillo

(sin semillas)½ taza de pasta de ají mirasol (sin semillas)04 ajíes amarillos en juliana (en tiras)03 yucas amarillas cocidas¼ kilo de zapallo loche rallado½ kilo de cebolla rosada1/8 de atado culantro picado en hacher¼ litro de aceite vegetal04 cucharadas de ajo en pasta Sal c/nPimienta c/nComino c/n

MÉTODO DE ELABORACIÓN

Macerar el cabrito con chicha de Jora, con la pas-ta de ajo asado, sal, pimienta, comino (se echa más comino que pimienta). Macerándose por aproximadamente un par de ho-ras, si el cabrito ya es muy grande es recomen-dable macerarlo toda una noche antes de hacerlo para que absorba la chicha y los condimentos.Al día entrante sellar los trozos de cabrito, luego vierta el líquido de la maceración del cabrito y la pasta de ajíes. Cocinar hasta que esté tierna la carne, agregar el culantro en hacher (picado fina-mente) y por último el loche recién rallado y dejar cocinar por 17 minutos adicionales.

INGREDIENTES DE LOS FRÉJOLES01 kilo de fréjol canario 06 onzas de aceite vegetal 01 cebolla grande200 gramos de tocino ahumado 04 cucharas de ajos asados en pasta01 cucharada de orégano seco Agua c/nSal y pimienta c/nAceite de oliva c/n

MÉTODO DE ELABORACIÓN

Remoje el fréjol la víspera, al día siguiente des-echar el agua del remojo y sancocharlos en con agua fresca por una hora y media aproximadamen-te, cuando estén tiernos retirarlos del fuego. Picar la cebolla en doble ciseler (cuadritos peque-ños) y corte la costilla ahumada en trozos, en otra olla calentar el aceite, freír la cebolla y el ajo; cuan-do la cebolla esté transparente, agregar la costilla, añadir los fréjoles cocidos y parte del agua de la cocción. Sazonar con orégano, sal y pimienta. Dejar a fuego medio por 20 minutos aproximada-mente.Y servir, opcionalmente le puede agregar como guarnición arroz o solo acompañarlo con las yucas y la sarza criolla y sobre la menestra un chorrito de aceite de oliva.SARZA CRIOLLA½ kilo de cebolla rosada06 limones Sal c/nPimienta c/n03 onzas de aceite de oliva

CHICHA DE JORA

En los mercados casi nunca te venden chicha de jora, sino chicha de maíz, así es que antes de comprar pregunten de que cosa es la chicha, y tienen también que preguntar si la chicha esta fuerte o no. Lo que pasa es que cuando la chicha esta fuerte, entonces el guiso tien-de a salir un poco ácido, en cambio cuando la chicha es más o menos fresca, o sea aproximadamente con dos semanas de maceración, es ahí que recién se va a poder apreciar el gusto del cabrito. Esto es justamente porque es cabrito, y no es cordero, el cabrito como ustedes saben es un animal muy tierno, algunos le llaman cabrito de leche.

El Aficionado

SECO DE CABRITO CON FREJOLES