Bahan Ajar Tata Boga Edit Senin o9

7/25/2019 Bahan Ajar Tata Boga Edit Senin o9

1/105

1


2/105

2

BAB I

PENDAHULUAN

A. DESKRIPSI BAHAN AJAR

Tata Boga merupakan salah satu mata diklat yang dapat berfungsi

menambah wawasan keilmuan/pengetahuan serta perubahan keterampilan

dan sikap dalam mengelola proses pembelajaran.

Pembelajaran diklat ini difokuskan pada materi manajemen kerja,

kecukupan energi berbagai kelompok umur, penyusunan menu keluarga dan

desain kue. untuk mencapai efisiensi dan efektifitas dalam menghasilkan

sumber daya yang berkualitas.

elalui pendidikan dan latihan ini peserta dapat mengaplikasikan

kompetensi!kompetensi yang ada dalam materi diklat, baik dalam dunia

kerja sebagai pengelola pembelajaran maupun indi"idu sebagai

pengembangan diri.

B. PETUNJUK PENGGUNAAN BAHAN AJAR

UMUM

Bahan ajar Tata Boga ini terdiri dari empat materi belajar#

anajemen $erja

$ecukupan %nergi Berbagai $elompok &mur

Penyusunan enu $eluarga

'esain $ue

PESERTA DIKLAT

&ntuk pencapaian tujuan yang optimal dan berkualitas, ikuti beberapa

petunjuk berikut ini#

a. Pahami dan ikuti semua petunjuk yang diberikan

b. (iapkan semua peralatan dan bahan yang diperlukan

c. Baca dan pahami materi diklat sebelum tatap muka


3/105

)

d. *aktu untuk masing!masing materi belajar terdiri dari teori selama 2

jam +2 - menit, dan latihan /praktek selama ) jam +) - menit .

e. Tanyakan dan diskusikan hal!hal dan keraguan yang ada dari materi

diklat pada instruktur.

f. $erjakan latihan/praktek dengan cermat dan tepat serta tulislah dengan

jelas

g. Bandingkan jawaban tes formatif dengan kunci jawaban yang

disediakan

h. (erahkan kepada instruktur/pengelola program diklat, sesuai dengan

prosedur dan jadwal yang telah ditetapkan

i. 0anjutkan materi belajar berikutnya, bila semua materi belajar

sebelumnya sudah tuntas

INSTRUKTUR

a. embantu peserta diklat dalam kekurangpahaman materi tertentu

b. embimbing peserta diklat dalam tugas!tugas tertentu

c. embantu peserta diklat dalam memahami konsep dan latihan/praktek

C. TUJUAN AKHIR

1. emahami konsep!konsep materi diklat

2. engerjakan latihan dan praktek yang diberikan

). enguasai kompetensi materi diklat sebagai bagian untuk perolehan

sertifikasi


4/105

BAB II

MANAJEMEN KERJA

A. PENGANTAR

'i dalam bekerja setip indi"idu akan selalau menggunkan sumber!

sumber yang ada apakah sumber non manusia yang terdiri dari ruang,

barang/benda, maupun sumber manusia itu sendiri yang terdiri dari waktu,

tenaga, pengetahuan keterampilan dan fasilitas masyarakat. $etika bekerja

pemakaian sumber tenaga dan waktu dapat dikurangi dengan jalan

memperhatikan prinsip!prinsip kerja terutama yang menyangkut

pemakaian tenaga jasmani, sehingga dapat bekerja secara efisien. adi

prinsip itu mengandung pengertian dengan cara yang lebih baik, hasil yang

dicapai dengan pengeluaran sumber!sumber yang ada dapat diperoleh hasil

yang lebih baik pula. adi prinsip!prinsip manajemen kerja dapat

mencegah penghamburan yang tidak perlu, dengan demikian indi"idu itu

senantiasa dapat bekerja lebih baik dalam arti kata pemakaian sumber!

sumber yang ada memberikan hasil sebanyak dan sebaik mungkin.

B. KOMPETENSI

1. Standar Kom!t!n"#

erencanakan lay out dapur yang efisien dan efektif.

2. Kom!t!n"# Da"ar

a. emahami konsep efisiensi kerja

b. engidentifikasi prinsip!prinsip manajemen kerja

c. emahami lay out tempat pengolahan makanan

d. embuat lay out dapur usaha boga dari salah satu tipe.

C. MATERI

1. E$ISIENSI KERJA

'alam melakukan usaha tertentu, manusia menginginkan agar

memperoleh hasil yang maksimum. (ebaliknya kalau ia ingin mencapai


5/105

-

hasil tertentu, ia menghendaki agar hal itu tercapai dengan usaha yang

minimum.

%fisiensi adalah perbandingan terbaik antara suatu hasil dengan

usahanya. Perbandingan ini dapat dilihat dari dua segi.

. Ha"#%

(uatu kegiatan dapat disebut efisien kalau dengan usaha tertentu

memberikan hasil yang maksimum. aksimum mengenai mutu atau

jumlah satuan hasil itu

B

3

Gam&ar 1' P!r&and#n(an U"a)a dan Ha"#%

enurut gambar di atas, usaha 4 itu baru dapat dikatakan efisien

kalau dapat memberikan hasil berupa lingkaran 3, sebab inilah hasil

terbaik. $alau usaha itu hanya menghasilkan lingkaran 5, ini

tergolong usaha biasa. 6asil berupa lingkaran B, sudah lebih baik

dari pada 5. Tapi yang benar!benar efisien adalah 3, karena

merupakan hasil yang maksimum.

. U"a)a

(uatu kegiatan dapat dikatakan efisien kalau suatu hasil tertentu

tercapai dengan usaha yang minimum. Pengertian 7usaha8

mencakup - unsur#

1 Pikiran

2 Tenaga jasmani

) *aktu

9uang

54


6/105

:

- Benda +termasuk uang.

'ilihat dari segi usaha meliputi - unsur. (uatu cara

bekerja yang efisien adalah cara yang dengan tanpa

sedikitpun mengurangi hasil yang hendak dicapai

merupakan #

5ara yang paling mudah, yakni yang tidak sulit

karena memakai banyak pikiran

5ara yang paling ringan, yakni tidak berat

karena memerlukan banyak tenaga jasmani

5ara yang paling cepat, yakni tidak lama karena

memakai banyak waktu

5ara yang paling dekat, yakni yang tidak jauhjaraknya karena menghamburkan ruang kerja

5ara yang paling murah, yakni tidak mahal

karena terlampau boros materialnya.

3pabila suatu kerja dianalisa, dapatlah dibedakan

dalam dua hal yaitu #

Intinya adalah rangkaian aktifitas!aktifitasnya itu

sendiri yang wujudnya mengikuti tujuan

yang hendak dicapai.

Susunan adalah cara!caranya rangkaian aktifitas!

aktifitas dilakukan.

adi tiap kerja tentu mencakup sesuatu cara tertentu dalam

melakukan setiap aktifitas, apapun tujuan dan maksud yang hendak

dicapai dengan kerja itu. 'engan tidak mengabaikan faktor!faktor

lainnya yang ikut mempengaruhi suatu kerja, maka perbandinganterbaik suatu usaha dan hasilnya dalam kerja itu terutama ditentukan

o%!) *aran+a m!%a,-,an a,t##ta" +an( &!r"an(,-tan. adi efisiensi

,!r/a ada -m-mn+a m!r-a,an !r0-/-dan dar# *ara*ara

,!r/a +an( m!m-n(,#n,an adan+a !r&and#n(an t!r&a#, antara

-"a)a dan )a"#%.


7/105

;

2. MANAJEMEN KERJA

anajemen adalah ro"!" t!rt!nt- +an( t!rd#r# dar# ,!(#atan

m!r!n*ana,an m!n(or(an#"a"#,an m!n((!ra,,an "-m&!r da+a

man-"#a dan "-m&!r da+a %a#nn+a -nt-, m!n*aa# t-/-an +an(

t!%a) d#t!ta,an.

'engan demikian manajemen atau pengelolaan mengacu pada suatu

proses mengkoordinasi dan mengintegrasikan kegiatan!kegiatan kerja

agar diselesaikan dengan efisien dan efektif.

a. P!r!n*anaan

Perencanaan m!r-a,an "-at- ro"!" !m#%#)an #norma"# dan

!m&-atan a"-m"#a"-m"# m!n(!na# ,!adaan +an( a,an

d#%a,-,an -nt-, m!r-m-",an ,!(#atan,!(#atan +an( !r%-

d#%a,-,an da%am ran(,a !n*aa#an t-/-an +an( a,an

d#%a,-,an.

T-/-an P!r!n*anaan

enentukan jalan kegiatan yang akandiikuti

emperkirakan waktu, tenaga dan bahan yang diperlukan

dengan sendirinya merupakan kekuatan positif menuju

manajemen yang baik

engurangi kegiatan yang kebetulan dan tidak berguna, usaha

saling tindih.

Perencanaan yang dilakukan meliputi#

1 M!n(#d!nt##,a"# mat!r#a% ata- &a)an dan !ra%atan +an(

a,an d#(-na,an.

Bahan merupakan unsur yang paling dominan dan harus ada

dalam pelaksanaan praktek makanan. &ntuk menghasilkan

makanan yang berkualitas baik, maka sangat penting bagi kita

untuk mengetahui dan mempelajari bahan!bahan yang digunakan

untuk pembuatannya.


8/105

>.

>=.

=9. Gam&ar >. D!na) Da-r T#!

S!/a/ar

?1. 'apur tipe ini dapat terjadi apabila pintu masuk ke dalam

ruangan, terdapat pada sisi ruang yang terpendek + lihat gambar


19/105

11:.

11.

11=. Gam&ar =. D!na) Da-r T#! S!/a/ar

L!n(,a

12.

Da-r T#! L.

121.

122.

12).

12.

12-.12:.

12;.

12


20/105

1-.

1-1.

1:2.

1:3. Gam&ar 11. D!na) Da-r

T#! L L!n(,a

1-. Pada gambar rancangan di atas, terlihat# pola segi tiga8,

menyimpan, megolah/mencuci, memasak. Bagian kompor dan meyimpan

dirancang bertentangan, sedangkan bagian tengah selalu merupakan

bagian mencuci +bak cuci atau mesin cuci. 3lternatif lain dari rancangan

ini adalah dengan penambahan peralatan seperti peralatan o"en yang

diletakkan pada bagian kompor +gambar 1. 3tau penambahan bak cuci

dan sebagainya. Pada gambar di atas, diperlihatkan ruang dapur tersebut

secara utuh, karena pada ruang ini ditambahkan tempat untuk mencukur

+barbecue, meja makan diletakkan dekat dengan jendela sebelah kiri,

untuk penerangan alami.

1--. Pada rancangan ini susunan dapur tipe 0, tersusun dari alur

sebagai berikut # a pintu, b meja +desk, c lemari es, d mesin cuci piring

+dw, e bak cuci piring +s, f kompor gas, g o"en, kemudian h meja

makan.

1-:.

Da-r T#! U

1:;.

1-


21/105

1;2.

1;). 'apur tipe & terjadi apabila# salah satu sisi ruang yang terpanjang

merupakan bukaan yang lebar. 'ikehendaki meja dapur sebagai pembatas

dengan ruang makan emperkecil ruang dapur dari ruang yang terlalu

besar.

1;. Pada rancangan gambar di atas meja counter dibuat dekat kompor

gas, untuk memudahkan penyajian snack. Bagian ruang sebelah kanan di

pergunakan untuk kegiatan mencuci dan rekreasi +TE, seperti tempat

meja kerja +desk pengeringan pakaian +' tempat mesin cuci +*, tempat

pakaian +cloth. 9uang ini juga dilengkapi dengan ruang makan dan

tempat memotong rambut +barbecue atau semacam salon kecil, dan lemari

penyimpan barang pecah belah +sil"er china.

1;-.

D. LATIHAN?PRAKTEK

1;


22/105

1


23/105

$. TES $ORMATI$

1??. P!t-n/-, # awablah pertanyaan dibawah ini dengan tepat dan

ringkas

299. Soa%

1. elaskan apa yang dimaksud dengan efisisensi kerjaG

21. FFFFFFFFFFFFFFFFFFFFF

22. FFFFFFFFFFFFFFFFFFFFF

2). FFFFFFFFFFFFFFFFFFFFF

2. elaskan kegunaan e"aluasi dalam bekerjaG

2. FFFFFFFFFFFFFFFFFFFF...

2-. FFFFFFFFFFFFFFFFFFFF...

2:.

G. KUNCI TES $ORMATI$

1. %fisiensi $erja adalah perbandingan terbaik antara suatu hasil yang

maksimal dengan usahanya yang minimal.

2. $egunaan e"aluasi adalah sebagai pengukur keberhasilan apakah

hasil yang diperoleh tercapai dengan maksimal dalam penggunaan

unsur usaha pikiran, jasmani, waktu, ruang dan benda yang minimal.

3kibatnya menimbulkan kesenangan dan kepuasan yang akan

memacu moti"asi kerja berikutnya.

29;. BAB III

29>. KECUKUPAN ENERGI

29=. BERBAGAI KELOMPOK UMUR

219.

PENGANTAR

211. enis dan kuantitas at gii harus disediakan dengan

cukup dari makanan. $arena makanan selain bertfungsi untuk memenuhi rasa

kenyang dan lapar, juga harus memberikan energi yang diperlukan oleh tubuh

bagi semua anggota keluarga dalam beraktifitas sehari!hari. (etiap keluarga

terdiri dari berbagai jenis kelamin, umur, dan berbagai aktifitas. &ntuk ini

diperlukan pemahaman dan penegtahuan dalam memenuhi kebutuhan energi

oleh pengelola makanan oleh keluarga. %nergi yang masuk harus seimbang


24/105

dengan energi yang keluar sehingga dapat hidup sehat tanpa terjadinya

penyakit defisiensi at!at tertentu.

212.

213. B. KOMPETENSI

1. Standar Kom!t!n"#.

21. enghitung 3ngka $ecukupan %nergi +3$% berbagai kelompok

umur.

2. Kom!t!n"# Da"ar

a. enghitung angka kecukupan %nergi +3$% anak umur 1 ! ?

tahun.

enghitung angka kecukupan %nergi +3$% remaja.

enghitung angka kecukupan %nergi +3$% orang dewasa.

21-.

21


25/105

222. &mur seseorang sangat mempengaruhi berapa at gii yang mereka

butuhkan. (eorang anak usia 1 tahun akan berbeda kebutuhan giinya

dengan remaja usia 1- tahun. 6al ini disebabkan karena masing!amasing

indi"idu dengan tingkat usia yang berbeda memiliki aktifitas fisik yang

berbeda pula.

22). 'emikian pula dengan perkembangan pertumbuhan fisiknya akan

terjadi perbedaan metabolisme terutama dalam kebutuhan energi dan

proteinnya. (eorang bayi yang lebih banyak tidur dibandingkan dengan

balita yang sudah mulai melakukan aktifitas fisik seperti berjalan dan

berlari kecil, akan berbeda jumlah kebutuhan giinya.

22.

22-.

22. Ta&!% 1. B!rat Badan Pato,an 7K(

22=.

G

239. 231. 232.

233.

9

2). 2)-. 2):.

23;.

;

2)


26/105

8

28=.

;

2-. 2-1. 2-2.

2:3.

P

2-. 2--. 2-:.

2:;.

1

2-


27/105

)). Tabel berat badan patokan ini akan digunakan untuk mengetahui

berapa angka kecukupan gii bagi seseorang. Tabel tersebut

dikombinasikan penggunaanya dengan daftar kecukupan gii +'$C.

'$C berisikan angka kecukupan gii rata!rata yang dianjurkan bagi

setiap indi"idu per hari.

). $ombinasi penggunaan kedua tabel tersebut digunakan untuk

mengetahui berapa kecukupan gii seseorang secara umum dengan

hanya memperhatikan berat badan serta umur indi"idu.

39:. Ta&!% 2. Datar K!*-,-an G##

39.

T#n

39=. 319. 311.

312.

9

)1).

-,

)1.

:

)1-. )1:. )1;.

31>.

;

)1?.


28/105

29 :2 1:-

3;2.8.

);?.

:2

)


29/105

--.$eterangan#

-:.BB aktual # Berat Badan aktual +kg

-;.BB standar # Berat Badan standar dalam 3$C +kg

-. Um-r dan J!n#" K!%am#n.

8>9. AKE Ana,


30/105

8;=.

U

8>2.

P

8>3.

7,

8>8.

5

8>:.

7

8>;.

7,


31/105

-). Bi D Berat Badan sehat anak umur ? adalah D 2 kg

+tabel 1

:31. P!n(!r/aann+a'

-)2. 3$%i D +3$%i+Bi

-)). D +;2+2

-). D 1;2. D#,!ta)-#'

-)?. 3$%i D 3ngka $ecukupan %nergi 9ata!rata bagi anak wanita umur ?/kg

BB adalah D :2 kal

-. Bi D Berat Badan sehat anak umur ? adalah D 2 kg

+tabel 1

:81. P!n(!r/aann+a'

-2. 3$%i D +3$%i +Bi

-). D +:2+2

-. D 1


32/105

1 &mur

2 enis kelamin

) Berat badan aktual

Berat badan patokan

- Tinggi badan

: *aktu +jam selama melakukan aktifitas 2 jam.

-?. &ntuk menghitung angka kecukupan energi bagi remaja digunakan

rumus sebagai berikut #

::9. AKEI

EK EP

--1.

--2.

--). 'imana #

--. 3$%> D 3ngka $ecukupan %nergi >ndi"idu +$kal

---. %$ D %nergi $egiatan +$al

--:. %P D %nergi Pertumbuhan +kal/org/hr

--;. (edangkan untuk mencari nilai %$ digunakan rumus

sebagai berikut #

--


33/105

-:;. %P D +1,- B untuk usia 1: A 1?

tahun-:


34/105

-?-. a Telah termasuk energi

khusus untuk pencernaan dan

metabolisme makanan atau

%nergy (pesific 'ynamic 3ction

+%('3

-?:. b Bila tidak sekolah,

alokasikan waktunya pada

kegiatan yang sesuai.

:=;. Conto) "oa% '

-?


35/105

indi"idu untuk setiap jenis kegiatan

yang mereka lakukan.

:22. ika pada soal tersebut

diketahui bahwa ada - +lima jenis

kegiatan yang dilakukan dalam

sehari, maka energi kegiatan yang

dihitung adalah energi kegiatan

untuk lima jenis kegiatan tersebut.

&ntuk itu kita harus menghitung nilai

$1,$2, $), $ dan $-.

:2). $1 D $1 .

+*1/2 + %B

:2. D

++1. +?/2

+1:)1

:2-. D

+.)


36/105

+%nergi Pertumbuhan. $arena pada

contoh soal berumur 1; tahun, maka

digunakan rumus #

:-. %P D +1,- B untuk usia

1: A 1?

::. tahun

:;. D +1,- +-:

: D %$ I

%P

:-1. D

);


37/105

:;. Pekerjaan rumah tangga, pekerjaan

:;-. Pertanian, bermain sedang

:;:. e. $egiatan berat +mengangkat air, *- +:. *-/2 %B

:;;. mencari kayu, pekerjaan pertanian,

:;


38/105

selama 2 jam dan aktifitas berat

selama 1 jam setiap hari.

;93. P!n+!%!"a#an '

;. 3$%> D %$ . %P

;-. %$ D +$.w/2

+%B

;:. &ntuk mengetahui

berapa jumlah energi kegiatan yang

dibutuhkan, kita harus punya

informasi tentang nilai %B, untuk

itu harus dihitung terlebih dahulu

nilai %B tersebut.

;;. %B D 12.2 B I ;:

;


39/105

;2-. $ D $ .

+*/2 + %B

;2:. D

++2.2 +2/2

+1)-:

;2;. D

+.1)+1)-:

;2 juga diperlukan nilai %P

+%nergi Pertumbuhan. $arena pada

contoh soal berumur 1; tahun, maka

digunakan rumus #

;)-. %P D +1,-

B untuk usia 1: A

1? tahun

;):. D 1,-

+-

;);. D ;-

;) untuk

remaja tersebut, dengan kembali

menggunakan rumus awal.

;)?. 3$%> D %$ I

%P

;. D

1


40/105

;8:. d. M!n()#t-n( An(,a K!*-,-an G## Ind#6#d- 7AKEI 5an#ta dan

Pr#a D!0a"a S!*ara S!d!r)ana.

;8i D +11.: Bi I i D +1).- Bi I i D +1.; Bi I ?: +=ki

;-2. &mur +) A -? tahun # 3$%>i D +


41/105

1. 9ingan

2. (edang

). Berat

;:).

;:.

;:-.

;::.

;:;.

;:

untuk seorang pria

usia 2 tahun

dengan BB : kg

dan aktifitas

sehari!hari

tergolong berat.

;;;. D#,!ta)-# '

;;


42/105

;


43/105

D. LATIHAN ? PRAKTEK

>9;. P!t-n/-,

1. Buatlah Tugas ini pada lembaran kerja

2. $erjakan dengan rapi dan jangan dicoret!coret

>9>. Soa%


44/105

tetapi berbeda aktifitasnya maka akan membutuhkan jumlah at gii yang

berbeda. $arena itulah maka kecukupan energi pada setiap indi"idu akan

berbeda!beda. $ecukupan energi yang sudah diketahui untuk setiap anggota

keluarga akan memudahkan ibu dalam mempersiapkan makanan sehari!hari

yang sesuai dengan kebutuhan dari seluruh anggota keluarga.


45/105


46/105


47/105

enyusun menu anak remaja pria +1: ! 1? tahun

- enyusun menu orang dewasa


48/105


49/105

kita juga harus berlaku demokratis untuk sekali!kali menghidangkan

makanan yang memang menjadi kegemaran si anak.


50/105

utama kita adalah nasi serta lauk!pauk. adi dengan konsumsi sehat tanpa -

sempurna pun anak!anak kita setelah usia 2 tahun bisa tumbuh dengan

optimal, juga pertumbuhan tinggi badannya.


51/105


52/105

besar. $ebutuhan makanan sehari hampir sama dengan golongan anak pra

sekolah, hanya perlu ditambah jumlahnya dari golongan sumber at penambah

tenaga +misalnya # nasi, mie, singkong, ubi dan lain!lain untuk kegiatan

mereka dan sumber at pembangun +telur, susu, daging, kacang!kacangan

untuk pertumbuhannya.

?)2. (ebelum pergi ke sekolah, anak perlu makan pagi yang cukup.

Berbagai penyelidikan membuktikan, bahwa makan pagi berhubungan erat

dengan daya tangkap serta kegiatan anak sekolah. 3nak yang tidak

mendapatkan makan pagi, daya tangkap menjadi kurang, anak malas, kurang

perhatian terhadap guru.

?)). 'i antara dua waktu makan ini, yaitu makan pagi dan makan siang,

anak!anak harus mendapatkan makanan selingan yang mempunyai nilai gii

yang cukup, >bu bisa membekali penganan 7jajan di sekolah8, baik yang

dibeli maupun yang dibuat sendiri. akanan kecil atau snack sebaiknya

diberikan pada jam 1. pagi, sebab pada sekitar waktu itu, mereka akan

merasa lapar lagi, sehingga biasanya anak!anak tidak dapat memusatkan

pikirannya kepada pelajarannya yang diberikan oleh guru.

=38. Ta&!% > ' K!&-t-)an Ba)an Ma,anan

=3:. Ana, Um-r < = Ta)-n

?):. Baha

n

akan

an

?);.$

?)


53/105

ong

keci

l?. T

elurbeb

ek 1

buti

r?1. T

emp

e 2pot

ongkecil

?2. (

ayuran

1 K

gela

s?). 2

bua

hpisa

ng

?. $ aca

ng

hija

u 2K

sdm

?-. inya

k 2

sdm?:. C

ula

pasir -

?-1.

-

?-2.

1

?-).

1

?-.

2

?--.

2

?-:.

-

?-;.


54/105

sdm

?;. (

usu2

gelas

?-


55/105

ng

?:?. $

acang

hijau2 K

sdm

?;.

inyak 2

sdm

?;1. Cula

pasir-sdm

?;2. (

usu2

gelas

=>3.

Ma,anan Unt-, R!ma/a 13 1: Ta)-n dan 1< 1= Ta)-n

?


56/105

ak

anan

??. Hasi -gela

s

??1. '

aging )

poto

ngkeci

l

??2. Temp

e

potong

seda

ng

??). (ayur

an 1

K

gelas

??. Pepay

a 2

poto

ngseda

ng

??-. inya

k

sdm??:. C

ula

pasir -

sdm

??


57/105

??;. (

usu

1gela

s

199


58/105

11;. C

ula

pasir- sdm

11


59/105

sdm

1);. C

ulapasir

- sdm1). Ta&!% 13 ' K!&-t-)an Ba)an Ma,anan

198=. R!ma/a Pr#a Um-r 1< 1= Ta)-n

1-. B

ahan

akanan

1-1.

$

1-2. H

asi dengan tingkat berikutnya bentuk yang akan dibuat mudah

untuk dihias dan diangkat dan melambangkan acara tertentu. 3tau

menggunakan hiasan jadi mana yang mutlak digunakan dan mana pula

sebagai tambahan.

K!"!%ara"an

1)1;. $eselarasan berarti kesan kesesuaian antara bagian yang satu

dengan bagian yang lain dalam suatu benda atau antara benda yang satu

dengan benda yang lain dipadukan, atau juga antara unsur yang satu dengan

yang lainnya pada suatu susunan/komposisi. 5ontohnya memberikan hiasan

yang tidak tinggi dan tebal pada permukaan kue.

Irama

131>. $eselarasan yang baik dapat menimbulkan kesan gerak

gemulai yang menyambung dari bagian yang satu ke bagian yang lain pada

suatu benda, atau dari satu unsur ke unsur yang lain akan menimbulkan

kesan gerak yang kacau atau simpang siur. $esan gerak yang ditimbulkan

oleh keselarasan +harmoni dan ketidakselarasan +kontras laim disebut

#rama. 'ari uraian tersebut dapat didefenisikan bahwa irama ialah -nta#an


82/105

,!"an (!ra, +an( d#t#m&-%,an o%!) -n"-r-n"-r +an( d#ad-,an "!*ara

&!rdam#n(an dan "!*ara ,!"!%-r-)an da%am "-at- ,omo"#"#.

1)1?. (eperti dijelaskan di atas, irama itu dapat ditimbulkan oleh

macam!macam unsur. Tetapi dapat juga ditimbulkan oleh satu macam unsur

dengan cara mem"ariasikan letak/jarak antara unsur yang sejenis itu.

5ontoh# desain hiasan setangkai rangkaian bunga, makin ke atas

rangkaiannya makin kecil yang diletakkan di atas permukaan kue.

K!"at-an +an( t!rad-

1)2. (uatu benda hendaknya dapat mengesankan adanya kesatuan yang

terpadu. 6al ini tergantung pada desain atau rancangan.

K!"!#m&an(an

1)21. +Balance tidak lain ialah kesan yang dapat memberikan rasa pas

+mapan dalam menikmati hasil rangkaian atau komposisi unsur rupa. 'alam

merangkai benda atau membuat komposisi unsur rupa, keseimbangan dapat

diciptakan dengan cara membubuhkan aksen pada bagian rangkaian atau

bagian komposisi yang masih terasa r#n(an. isalnya, dengan

memasukkan warna yang lebih 7menyala8 pada bagian tersebut.

1)22.

8. UNSUR DESAIN

1)2). &nsur desain ialah unsur!unsur yang digunakan untuk mewujudkan

desain, sehingga orang lain dapat membaca desain itu. aka yang

dimaksudkan tidak lain adalah unsur!unsur yang dapat dilihat atau laim

disebut unsur "isual. *ujudnya ialah # garis, bidang, bentuk, warna, tekstur,

ukuran, nada gelap terang dan arah.

1)2. elalui unsur!unsur "isual tersebut seorang perancang dapat

mewujudkan pola rancangan yang dapat diamati/dirasakan oleh orang lain. 'i

bawah ini akan diuraikan unsur!unsur tersebut di atas yang digunakan dalam

desain

Un"-r (ar#"


83/105

1)2-. &nsur garis ialah hasil goresan dengan benda keras di atas permukaan

benda alam +tanah, pasir, daun, batang pohon, dsb. elalui goresan!goresan

berupa unsur garis tersebut seseorang dapat berkomunikasi. Begitupun

seorang perancang dapat menemukan pola rancangannya kepada orang lain.

1)2:.

1)2;.

Un"-r dan(

1)2


84/105

berbangun bundar, misalnya. ika diamati lebih jauh dengan perhatian, lama

kelamaan lemari itu akan tampak.

Un"-r 5arna

1))1. *arna merupakan unsur desain yang paling menonjol. $ehadiran

unsur warna menjadikan benda dapat dilihat, dan melalui unsur warna orang

dapat mengungkapkan suasana perasaan atau watak dari benda yang

dirancang.

1))2. (ebagaimana unsur!unsur desain lainnya, warna juga menunjukkan

sifat dan watak yang berbeda!beda, bahkan mempunyai "ariasi yang sangat

tidak terbatas. Berdasarkan sifatnya, kita dapat menyebut warna muda,

warna tua, warna terang, warna gelap, warna redup, dan warna cemerlang.

(edangkan bila dilihat dari macamnya, kita dapat menyebut warna merah,

kuning, biru dan lain sebagainya. Tetapi jika orang menyebut warna panas,

warna dingin, warna lembut, warna mencolok, warna ringan, warna berat,

warna sedih, warna gembira dan sebagainya, maka berarti orang itu

membicarakan watak warna.

1))). (upaya kue lebih menarik dan semarak hiasannya berupa

bunga, daun, pinggiran dan tepi kue, bila diberi warna seluruhnya atau

beberapa bagian saja. $arenanya memilih warna yang tepat untuk menghias

kue sama pentingnya dengan hiasan itu sendiri. $alau terlalu gelap atau

pucat, ciri khas hiasan krem itu dapat kehilangan arti. (ebagai pedoman

umum, warna muda paling baik untuk latar belakang dengan warna yang

lebih tua dan cerah.

Un"-r T!,"t-r.

1)). Permukaan benda, baik benda alam maupun benda buatan jarang yang

sama antara yang satu dengan yang lainnya. 3da yang halus, ada yang kasar,

ada pula diantara halus dan kasar, sangat bermacam!macam keadaan

permukaan itu. &ntuk membicarakan keadaan permukaan benda digunakan

istilah t#%stur.


85/105

1))-. Permukaan batu, kayu, tembok, permadani, dan lain!lain, dapat diraba

dan dirasakan benar!benar keadaan sesungguhnya. (ering kita menjumpai

permukaan benda yang halus dalam rabaan tangan, tetapi kasar

penampilannya sehingga juga mengesankan kasar dalam perasaan. isalnya,

yang sering kita jumpai dalam tekstil. Permukaannya sendiri halus dalam

rabaan tetapi dalam warna dan motif tetentu dapat memancarkan kesan kasar.

&ntuk kesan semacam ini juga digunakan istilah tekstur. (ehingga pengertian

tekstur tidak saja terbatas pada keadaan permukaan benda, tetapi juga

menyangkut kesan yang timbul dalam perasaan dari apa yang terlihat pada

permukaan benda.

Un"-r U,-ran T!mat

1336. &kuran +sie benda merupakan unsur yang perlu diperhitungkan

dalam desain. $arena besar kecilnya suatu benda erat hubungannya dengan

ruang yang akan menampungnya, dan juga dengan hubungan antara benda

itu dan manusia. 'engan istilah yang lebih laim, dimensi benda akan

menyangkuts%ala ruan&dan di'#nsi 'anusia.

Un"-r Ara)

1));. Pada wujud benda dapat dirasakan adanya suatu arah tertentu,

misalnya, mendatar, tegak lurus, memanjang condong dan sebagainya. 3rah

ini mampu menggerakkan rasa.

1))


86/105

cemerlang dan jernih, sedangkan bila tercampur tampak kurang cemerlang,

redup. *arna!warna cemerlang tampak mendekat, sedangkan warna!warna

redup tampak statis atau cenderung menjauh. aka chroma menunjukkan

dimensi ke depan!belakang.

1)1. 3danya kesan dimensi pada warna yang tiga macam itu

+mendatar, "ertikal, ke depan!belakang dapat mempengaruhi efek ruang

dan "olume benda. (ehingga warna dapat lebih luwes dan luas digunakan

dalam berbagai tujuan secara terencana dan tepat guna, antara lain, untuk

memberikan kesan besar pada kue yang sebenarnya kurang besar.

a. Komna"# 5arna

1)2. encampur warna berarti mengaduk warna yang satu dengan

warna yang lain, untuk menghasilkan warna baru +warna turunan.

(edangkan mengkombinasikan warna berarti meletakkan dua warna atau

lebih secara berjejer atau bersebelahan, untuk mencapai paduan yang

selaras sehingga terlihat menarik. (uatu warna akan tampak indah atau

jelek jika diletakkan dalam kombinasi dengan warna lain. $alau warna

pasangannya cocok +selaras maka warna tersebut tampak bagus, tetapi

sebaliknya jika pasangannya tidak selaras maka warna tersebut akan

tampak jelek. 'ari uraian tersebut dapat disimpulkan# bagus jeleknya

suatu warna bergantung dari warna yang mendampinginya. *arna bagus

akan menjadi jelek jika kombinasinya tidak selaras. (ebaliknya, warna

yang dianggap jelek akan tampak menarik kalau pandai mencarikan

kombinasinya secara tepat.

&. S,!ma 5arna.

1)). (kema warna hanya merupakan pedoman untuk memperoleh

susunan warna yang selaras dan menarik. ika pedoman ini dipakai,

maka akan sangat membantu memudahkan mencari kombinasi dengan

kesan seperti yang dikehendaki. Terutama dalam tata ruang, kombinasi

warna!warna seperti disusun menurut skema tertentu akan menghasilkan


87/105

suasana tertentu pula dalam ruang yang ditata. @leh sebab itu akan

berguna sekali jika kita mengenalnya

1 S,!ma 0arna mono,romat#,

1). (kema ini menggunakan paduan warna!warna yang sama tetapi

berbeda kemurniannya, sehinggasepintas lalu tampak sama tetapi

hanya berbeda kecemerlangannya. isalnya, beberapa warna merah

yang sama, tetapi yang satu lagi redup, yang satu lagi cemerlang,

begitu seterusnya.

2 S,!ma 0arna ana%o(-"

1)-. (kema ini merupakan paduan warna!warna yang bersebelahan

letaknya dalam piring warna. isalnya, hijau dengan hijau

kekuningan, dan hijau kebiruan, ungu dengan ungu kemerahan, dan

ungu kebiruan, merah dengan merah keoranyean dan merah

keunguan.

3 S,!ma 0arna tr#ad#,.

1):. (kema warna ini merupakan kombinasi warna!warna yang

terletak pada titik sudut segitiga sama sisi dalam piring warna.

isalnya, merah dengan kuning dan hijau dengan ungu dan oranye

8 S,!ma 0arna ,om%!m!nt!r.

1);. (kema ini menggunakan kombinasi warna!warna yang saling

berseberangan letaknya dalam piring warna. isalnya, merah dengan

hijau, merah keunguan dengan hijau kekuningan, kuning kehijauan

dengan ungu kemerahan.

: S,!ma 0arna "%#t,om%!m!nt!r

1)


88/105

kekuningan yang mengapit kuning, oranye dengan biru keunguan dan

biru kehijauan yang mengapit hijau.

1)?. 'i samping skema warna tersebut di atas masih ada dua lagi

yang lain, yaitu skema warna lain, yaitu skema warna

splitkomplementer ganda +double split komplementer, dan skema

warna polikromatik. Tetapi kedua skema warna ini jarang sekali

dipakai, karena menggunakan lebih banyak jenis warna sehingga

kesannya terlalu ramai.


89/105

1 S-#t?t-&!dengan berbagai bentuk dapat memberikan berbagai hiasan

dari bahan kream. 'iantaranya, spuit bintang, spuit daun, spuit bunga

mawar, spuit lubang bulat dan spuit pinggiran.

2 Sat-%a terbuat dari stainless steel, berfungsi untuk meratakan dan

melicinkan kue dan butter cream, maupun membuat tekstur kue

3 Pa,- B-n(a

1):.

1):1.1):2.

13


90/105

(atu lembar kertas roti dibagi empat sama besar.

(etelah itu yang seperempat bagian dibagi empat lagi, juga sama besar.

3khirnya satu lembar kertas roti diperoleh hasilnya 1: potong

3mbil satu potong kemudian temukan sisi bagian kanan ke sisi bagian

atas sehingga terdapat lipatan diagonal.

Bagian yang tersisa +yang tidak terlipat beri seluruh permukaannya

dengan lem, lipatkan ke kanan


91/105

1);2. 5ara kedua #

Potong kertas roti dengan ukuran 22 cm, kemudian bagi duamenurut diagonal

3mbil satu potong, letakkan dengan posisi seperti segitiga terbalik

Beri lem dan lipatkan sisi kanan atas ke pertengahannya

Beri lem sisi kiri bawah dan atas serta pada beberapa tempat, lipatkan

ke bagian kanan.

0ipat ujung atas ke dalam dan diberi lem.

1);).

;. HIASAN DARI SPUIT?TUBE

a. S-#t B#ntan(

1);. 'ari spuit bintang banyak macam hiasan yang dapat dibuat

dan digunakan untuk permukaan, samping dan pinggiran kue.

Beberapa diantaranya adalah bentuk bintang dibuat dalam berbagai

ukuran dan dapat ditempatkan pada samping dan pinggiran kue.

Bentuk bintang yang kecil dan rapat bisa untuk menghias permukaan

kue yang berbentuk boneka.

1);-. &ntuk membuat bentuk kerang pegang kantong miring

kira!kira - derjat, tempelkan sedikit ujung spuit dan tekan kantong

dengan keras. Bila kerang sedang terbentuk , angkat agak naik sedikit

dan kurangi tekanan serta teruskan spuit ke bawah. Buatlah kerang

berikutnya di atas ekor kerang terdahulu dengan langkah mundur yaitu

dari kiri ke kanan. Berikut ini beberapa bentuk hiasan dari spuitbintang #

1);:.

1);;.

1);


92/105

13;=. Gam&ar 1>. B#ntan(

1)


93/105

1)?.

13=:. Gam&ar 23. Ta%#

1)?:.

1)?;.

1)?


94/105

- Cunakan spuit lobang bulat dan paku bunga. Pegang kantong

tegak lurus, di tengah!tengah paku bunga, dan ujung spuit sedikit

di atas permukaan paku.

- Tekan dengan keras, biarkan ujung spuit terbenam dalam krem.

$emudian kurangi tekanan sambil diangkat untuk membuat dasar

berbentuk kerucut.

1?.

11.

111.

112.

11).

1818.

181:. Gam&ar 2


95/105

181>. Gam&ar 2;. Ta)aan M!m&-at : L!m&ar

K!%oa, B-n(a

11?.

12. 'i bawah ini terdapat beberapa bentuk bunga dari spuit bunga

mawar

121.

122.

12).

12.

12-.

182.

182=.

1839. Gam&ar 2>. B-n(a Ma0ar

1831.

1832.

1)).

1). Gam&ar 2=. B-n(a K!m&an(

S!at-

1)-.

1):.

1);.

1)


96/105

1). 'ari spuit daun dapat dibuat berbagai macam bentuk dan ukuran

daunnya. Besar kecilnya bunga dan daun tergantung dari kebutuhan

besarnya kue. &ntuk daun yang letaknya rata digunakan krem yang

kekentalannya sedang, sedangkan untuk daun yang dibuat banyak gerigi

digunakan krem yang agak keras. 5ara membuatnya #

Da-n B#a"a

1. Pegang kantong dengan kemiringan - derjat,. tekan

kantong dengan tekanan berat untuk membuat dasar daun, kurangi

tekanan di tengah perjalanan, lalu hentikan tekanan waktu spuit

ditarik meninggalkan permukaan.

Da-n B!rd#r#

1-. Posisi spuit dan teknik sama dengan yang di atas tetapi

waktu mengurangi tekanan kantong diangkat ke atas, terus ditarik

sampai pada suatu titik yang dikehendaki.

1:.

1;.

Da-n B!r(!r#(#

1


97/105

1-).

1-.

1--.1-:.

18:;. Gam&ar 31. Ma*amma*am B!nt-, Da-n

1-


98/105

18>9.

18>1. Gam&ar 3:. B!nt-, Ranta#

18>2.

18>3.

18>8.

18>:.

1


99/105

>. PENERAPAN PRINSIP DAN UNSUR DESAIN PADA HIASAN KUE

1??.

1:99.

1:91. B

1:92.

1:93. A

1-.

1:9:. Gam&ar 3> ' D!"a#n Mot# K-! B!r&!nt-, B-%at

1:9


100/105

1:22.

1:23.

1:28. Gam&ar 3=' D!"a#n Mot# Pada K-! B!r&!nt-, S!(#

Emat

1-2-. Cambar )? 3 memberikan bentuk simetris dengan menggunakan

unsur garis, dan dapat memberikan prinsip irama apabila digunakan unsur

warna tua dari bawah dan makin ke atas warnanya makin muda. Penggunaan

prinsip kesederhanaan dengan pemakaian unsur garis yang bertemu

ujungnya akan membentuk satu bidang dan memberikan bentuk, seperti

pada gambar )? B terjadi bentuk!bentuk setengah lingkaran dan seperempat

lingkaran.

1-2:.

D. LATIHAN?PRAKTEK

1:2;. P!t-n/-,

Buatlah tugas ini pada lembaran jawaban tugas/latihan

(erahkan pada >nstruktur

1:2>. Soa%

1. Buatlah desain motif berbentuk rumah gadang untuk kue hias yang

berfungsi pada acara peresmian sebuah gedung.

2. Buatlah hiasan dari spuit bintang berbentuk awam bararak dan itik

pulang patang.

1-2?. ). 6iasan dari spuit bintang# adalah bentuk bintang, bunga

roset, kerang, tali, ikak, garis lengkung.

1-). .6iasan dari spuit bunga mawar yaitu# Bentuk bunga mawar,

bunga anyelir, bunga kembang sepatu dan bunga kaca piring.

1-)1. -.6iasan dari spuit daun yaitu# acam!macam bentuk daun,

bunga kalajengking dan bunga dahlia.

1-)2.

E. RANGKUMAN

1-)). 'esain merupakan bentuk rumusan dari

suatu proses pemikiran yang dituangkan dalam wujud gambar


101/105

merupakan pengalihan gagasan kongkrit perancang. (etiap benda

buatan mengungkapkan penempatan desain. 'esain mempunyai

beberapa prinsip dan beberapa unsur sebagai pedoman dalam mendesain

sesuatu. Penampilan desain yang diwujudkan pada benda buatan lebih

menarik dan semarak bila dilengkapi dengan pemberian warna pada

bentuk!bentuk hiasan seperti pada kue yang dihias menggunakan bahan

krem dengan hiasannya dari berbagai spuit/tube. 'alam pembuatan

hiasan dari kream membutuhkan beberapa macam peralatan, dan tiap!

tiap spuit memberikan hiasan

1-).

$. TES $ORMATI$

1:3:. P!t-n/-,

1-):. awablah pertanyaan di bawah ini dengan tepat

dan ringkas.

1:3;. Soa%

1. elaskan apa yang dimaksud dengan unsur desain.

2. &raikan ) dimensi warna

). elaskan macam!macam hiasan yang terbuat dari spuit bintang,

spuit bunga mawar dan spuit daun.

1-)


102/105

Ealue menunjukkan nada +berat!ringan warna, seperti halnya shade

dan tint. Ealue menunjukkan dimensi "ertikal.

1-. 5hroma menunjukkan kemurnian, kecemerlangan +nilai

cemerlang warna. *arna yang murni +tidak tercampur warna lain

tampak cemerlang dan jernih, sedangkan bila tercampur tampak

kurang cemerlang, redup. *arna!warna cemerlang tampak mendekat,

sedangkan warna!warna redup tampak statis atau cenderung menjauh.

aka chroma menunjukkan dimensi ke depan!belakang.

). acam!macam hiasan yang terbuat dari spuit bintang, spuit bunga

mawar dan spuit daun.

1-1.

1-2.

1-).

1-.

1--.

1-:.

1-;.

1-. DA$TAR PUSTAKA

1::=.

1-:. 3nne 0ies 9anti, (antoso (oegeng.1???. K#s#hatan dan (i)i. akarta#

9ineka 5ipta

1-:1.


103/105

1-:2. 3ri =adiati *.(. 1?. 1?

1-:?.

1-;. C.9. Terry dan 0.*.9ue. 1??).Dasar /dasar ana'#nt.

akarta# Bumi 3ksara

1-;1.1-;2. 6ardiyansyah, artianto 'rajat. 1??2. (i)i #rapan.

Bogor# >PB Bogor

1-;).

1-;. 0iswarti,Jusuf,dkk. 2;. #%ni% *#r#nanaan (i)i a%anan. akarta#

'iknas 'ikdasmen 'ikmenjur

1-;-.

1-;:. 9uaida. 1?$>P Padang.

1-;;.

1-;lmu Cii ilid >>. akarta# Bhatara

1-;?. (umekto 'jajanegara. 1?


104/105

1:==. SMK

1


105/105

1

Bahan Ajar Tata Boga Edit Senin o9

Documents

Transcript of Bahan Ajar Tata Boga Edit Senin o9