3. MICROORGANISMOS EN PRODUCTOS CIDOSEn la mayora de los casos se controlan fcilmente con un tratamiento trmico relativamente corto a una temperatura inferior a los 100 C.3.1. Bacterias esporuladasPodemos encontrar bacterias anaerobias sacarolticas y otras responsables de la fermentacin simple. Dentro de las primeras destacanClostridium pasteurianum, que produce la alteracin gaseosa de frutas y tomates enlatados y que no se desarrolla a pH inferior a 3,7, yC. butyricum, que afecta tambin a las frutas enlatadas.

Bacillus coagulanses responsable de la fermentacin simple en el jugo de tomate enlatado, ocasionando adems sabores anormales. Es termfilo y se desarrolla aun pH de 4,2.

B. macerans, produce alteraciones gaseosas en frutas enlatadas y junto aB. polymixa, en hortalizas y frutas enlatadas.3.2. Bacterias no esporuladasSon bacterias Gram positivas productoras de cido lctico (cocos y bacilos) y algunas son productoras de gas. Pueden desarrollarse con escasa tensin de oxgeno y son responsables de fermentaciones de vegetales. Se destruyen con tratamiento trmico a menos de 100 C.

Lactobacillus breviscausa una vigorosa fermentacin en Ketchup y productos similares y es formador de gas.

Leuconostoc pleofructiproduce la alteracin de los jugos de fruta, dando lugar a la formacin de una pelcula de limo en las soluciones de azcar (alteracin de productos de tomate).

Leuconostoc mesenteroidesda lugar a la alteracin gaseosa de la pia enlatada.3.3. LevadurasPresenta escasa resistencia al calor, por lo que no son frecuentes en enlatados sometidos a tratamiento trmico y s cuando el tratamiento es subtrmico o cuando se producen fugas.
Son responsables de la fermentacin de salsas cidas, gelatinas y productos similares cuya conservacin depende de los cidos, el azcar y la sal.3.4. MohosPublicidadAnuncios clasificados y Negocios B2B de CONSERVAS Y ALIMENTACIN
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Byssochlamys fulvaes la especie de mohos de mayor importancia en los alimentos enlatados cidos. Afecta a frutas enlatadas y embotelladas. Es responsable de la desintegracin de la fruta por descomposicin del material pectnico. Las latas a veces se abomban debido al desprendimiento de dixido de carbono. Su temperatura ptima de crecimiento es de 30-37 C y resulta altamente resistente al calor.

Byssochlamys niveaes semejante al anterior y es mucho ms frecuente enla alteracin de fresas enlatadas.

Penicilliumafecta a las grosellas enlatadas y es altamente termorresistente.

Aspergillustambin es termorresistente y se presenta en las fresas enlatadas.

Rhizopus nigricanses responsable de la degradacin de las frutas enlatadas y especialmente del albaricoque.

Rhizopus stoloniferocasiona el ablandamiento de los albaricoques enlatados.