Discusión de resultados

Las bacterias osmofílicas son microorganismos que requieren para su desarrollo medios con altas concentraciones de soluto, normalmente carbohidratos, es decir, crecen mejor en ambientes hipertónicos. Cuando se retira el agua de la capa fosfolipídica de la membrana celular, el disacárido actúa de forma que mantiene a las membranas desecadas en un estado físico similar al de las membranas que están realmente hidratadas Por lo tanto, existe relación entre la acumulación de estos disacáridos con la longevidad de los microorganismos.Los microorganismos osmofílicos no tienen requerimiento absoluto en relación a la actividad acuosa, sino que toleran ambientes muchos más secos en comparación con otros microorganismos. Por lo tanto el aislamiento de bacterias osmofílicas, en una muestra de higo cristalizado; a pesar de ser una muestra con una Aw relativamente baja, el crecimiento fue mucho. Además el recuento de bacterias fue muy grande, debido a que la muestra ya tenía muchos días y no estaba en condiciones sanitarias adecuadas.

En el aislamiento de bacterias proteolíticas

Los microorganismos proteolíticos constituyen un grupo muy heterogéneo, en el cual podemos encontrar especies de los géneros, Clostridium, Bacillus, Proteus, Pseudomonas, Streptococcus, Micrococcus, Aspergillus, Penicillium y Mucor entre otros. La hidrólisis de la proteína por los microorganismos en los alimentos puede producir una variedad de alteraciones tanto en el olor como en el sabor y textura. Las enzimas proteolíticas, sobre todo las de bacterias psicrotróficas de la leche, generalmente permanecen activas tras ser sometidos a tratamientos térmicos, reduciendo la calidad de los productos tratados térmicamente. En algunos alimentos, el nivel de microorganismos proteolíticos puede ser de gran valor debido a que es posible predecir el periodo de almacenamiento en refrigeración u obtener información de los métodos de procesamiento.