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Bloque CDistintivo “H”

el sistema HaCCP

seguriDaD e Higiene De los alimentos

seguriDaD e Higiene De los alimentos

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El alumno identifica los requerimientos mínimos necesarios para ofrecer un servicio de alimentos y bebidas inocuo de acuerdo al programa “H” pro-puesto por las instancias gubernamentales competentes y correspondientes.

El alumno describe las generalidades del programa internacional para la disminución de riesgos de contaminación alimentaria, así como su posi-ble aplicación a una pequeña empresa.

Propósitos

Contenido del Bloque C

Seguridad e higiene de los alimentos

8. Las normas mexicanas 093 y 120

10. El sistema HACCP9. Distintivo “H”

seguriDaD e Higiene De los alimentosseguriDaD e Higiene De los alimentos

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Bloque C

Universidad Interamericana para el Desarrollo

DISTINTIVO «H»Antecedentes

Una de las principales divisas económicas del país se constituye por las actividades de los servicios turísticos que ofrece México.

Debido a su gran extensión territorial y a la diversidad de ecosistemas, nuestro país ofrece una gran gama de oportunidades de descanso, recreación, y exploración. De ahí surgen los servicios turísticos de toda índole en donde es imposible dejar de mencionar la variedad de platillos que ofrece una de las gastronomías más ricas del mundo, como lo es la cocina mexicana.

El visitante se siente muy atraído por degustar los platillos de la cocina mexicana. Pero hay un alto riesgo de enfermar al viajero. El que se enfer-men los turistas por causa de un alimento contaminado crea, sin duda, una imagen negativa del lugar visitado, de lo cual deriva que no lo recomiende. Esto repercute en la economía si consideramos, como dijimos antes, que una de las principales divisas económicas del país es el turismo y que “de cada 10 turistas que visitan México, 5 no regresan debido a la mala imagen que se llevan por enfermarse al consumir alimentos y bebidas preparadas sin el cuidado higiénico indispensable” (Ávila Franco, A y Balboa Hernán-dez, J. M: 2005).

Así pues, al observar la tendencia de disminución de la repetición de visitantes extranjeros en los destinos turísticos del país debido, entre otras razones, al incremento en el número de casos de enfermedades contraídas en servicios de alimentos y bebidas dentro del territorio nacional, la Secre-taría de Turismo plantea los siguientes objetivos que tienen como propósito mejorar la calidad de los servicios en materia de higiene.

• Disminuir la incidencia de enfermedades transmitidas por los alimentos (ETA’s) en los turistas nacionales y extranjeros.

• Mejorar la imagen internacional de nuestro país en materia de preven-ción y control de ETA’s.

Por esto, un grupo de especialistas mexicanos, preocupados por esta lamentable situación, junto con la Secretaría de Turismo y la Secretaría de Salud, se dieron a la tarea de crear un manual de prácticas higiénico-sanitarias que se aplique en los servicios de alimentos y bebidas, al que le dieron inicialmente el nombre de Programa “H” debido a la importancia tanto económica como en materia de salud para todos los mexicanos.

Para lograr sus objetivos, en el programa mencionado se estimó in-dispensable participar en la inducción, concientización y capacitación en materia de higiene de los prestadores de servicios de alimentos y bebidas, para lo cual se estableció y estructuró el curso Manipulación Higiénica de los Alimentos, en el cual se involucra directamente a los prestadores de servicios, a través de organismos como la Asociación Mexicana de Hoteles y Moteles y la Cámara Nacional de Restaurantes y Alimentos Condimen-tados, entre otros, para inducirlos a la autorregulación y control de los

Concepto 9


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puntos críticos de higiene en el servicio de alimentos y bebidas. Dentro de estos puntos críticos se destacan:

• La importancia de la higiene en un servicio de alimentos.

• Características de las enfermedades transmitidas por alimentos.

• Causas de contaminación de los alimentos.

• Vehículos de transmisión de enfermedades.

• Métodos de limpieza y desinfección de superficies y utensilios.

• Control de la fauna nociva.

• La temperatura y la higiene en un servicio de alimentos.

Este curso se imparte en cuatro niveles:

1) Nivel operativo, para personal de cocina, el cual dura 4 horas.

2) Mandos medios, para chefs y supervisores con una duración de 6 horas.

3) Mandos altos, para dueños, gerentes, directores, con duración de 6 horas.

4) Para instructores o verificadores, que se imparte en 24 horas y que va dirigido a licenciadores en nutrición, médicos, químicos en alimentos, químicos fármaco biólogos, ingenieros en alimentos y áreas afines.

El Programa “H” contempla cumplir con la normatividad establecida por la Secretaría de Salud, tomando en cuenta las recomendaciones de la Organización Mundial de la Salud (OMS), para que los prestadores de servicios mejoren su calidad a través de la higiene de los alimentos, y de una manera voluntaria se sometan a una verificación de las operaciones en cuanto a protección de los alimentos se refiere, desde la compra y recep-ción de éstos, el almacenamiento, descongelación, cocción, conservación y servicio para finalmente otorgarles un reconocimiento conocido como el Distintivo “H”.

¿Qué es el Distintivo “H”?

El Distintivo “H” es un documento que pretende la capacitación y concientización de todo el personal involucrado con los servicios de ali-mentos y bebidas.

Una vez que los establecimientos satisfacen los requisitos y reque-rimientos de prácticas sanitarias correspondientes, reciben la Distinción “H”. Ésta indica el cumplimiento satisfactorio de dichas prácticas; asegura así la inocuidad de los alimentos y bebidas


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Bloque C


¿En qué se enfoca el Distintivo “H”?

El Distintivo “H” está enfocado en:

• Evitar las enfermedades transmitidas por los alimentos y bebidas.

• Considerar cuáles son las causas de contaminación de los alimentos y bebidas.

• Identificar los vehículos de transmisión de enfermedades.

• La higiene del personal, como un aspecto muy importante.

• La limpieza y desinfección de los equipos, superficies, utensilios y todo lo que intervenga directa e indirectamente en la preparación de los ali-mentos.

• La erradicación de la fauna nociva, el control de plagas y, sobre todo, la prevención para que éstas no se desarrollen.

• El manejo de las temperaturas adecuadas en las diferentes áreas del ser-vicio de alimentos y bebidas.

• Criterios de aceptación y rechazo de materias primas con signos visibles de procesos de contaminación y/o descomposición.

• Medidas higiénicas para manejo adecuado de los diferentes alimentos.

• Recomendaciones pertinentes y oportunas en el momento de trabajar con los diferentes alimentos

Para que un establecimiento acceda al programa a través del cual se obtiene este Distintivo, puede solicitarlo a la Secretaría de Turismo de su entidad federativa.

Un instructor externo del Programa “H”, pero que haya tomado el cur-so que acredite su capacidad y sea reconocido por la Secretaría de Salud o la Secretaría de Turismo brinda asesoría al establecimiento. Para esto, debe contarse, como mínimo, con el 60% del personal operativo, además del gerente de alimentos y bebidas y/o chef, quienes deben capacitarse con el curso Manipulación Higiénica de los Alimentos impartido por instructores reconocidos por la Secretaría de Salud o la Secretaría de Turismo y obtener una puntuación aprobatoria de la lista de verificación del Programa.

La lista de verificación del Programa hace énfasis en el control de los puntos críticos de riesgo de contaminación de los alimentos que califica tanto a la instalación como a la operación, de los cuales debe cumplirse con 18 puntos marcados como obligatorios (con asterisco). También deben cubrirse puntos como los que contiene la cédula de verificación de la Nor-ma Oficial Mexicana NOM-093-SSA1-1994, bienes y servicios prepara-ción de alimentos que se ofrecen en establecimientos fijos, publicada en el Diario Oficial de la Federación el 29 de julio de 1994, en cuya elaboración participó el Programa “H” de la Secretaría de Turismo.


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Igual, existe la posibilidad de capacitarse para obtener la certificación de Inspector “H”, quien es la persona capacitada para llevar a cabo visitas de inspección cuyo fin es valorar si el establecimiento cubre los requisitos de obtención del Distintivo “H”.

Después de haber obtenido el Distintivo “H”, el establecimiento se compromete en cumplir con lo marcado en la ruta crítica de la entrega del distintivo, en la cual se indican las bases para la entrega del Distintivo.

Inicialmente, el Distintivo “H” tiene una validez de 4 meses, duran-te los cuales se hacen visitas de supervisión al establecimiento, sin aviso previo en las que se verificará que sigan manteniendo los estándares de higiene en el manejo de los alimentos. Al término de este periodo, se hace una segunda visita oficial, de acuerdo con la cual, si el establecimiento continúa manteniendo los estándares, se revalida el Distintivo por 9 meses. Durante este periodo, se repite el procedimiento de visitas sorpresas por parte del personal del Programa “H” y, al cumplirse los 9 meses, se hace la tercera visita oficial para revalidar el Distintivo, en esta ocasión por 12 meses. Y se repite el mismo procedimiento. Las visitas oficiales se hacen de acuerdo con una calendarización previa de 4, 9 y 12 meses. En caso de no aprobar, al cumplirse la fecha de visita oficial, se le retira el Distintivo al establecimiento en cuestión.

A continuación se presentan las listas de verificación, para la aplica-ción y obtención del Distintivo “H”.

Lista de verificación

1. RECEPCIÓN DE ALIMENTOS SÍ NO

a) Área de recepción limpia

b) Báscula limpia y en buen estado

c) Empaques limpios e íntegros

*d) Verifican las temperaturas recomendadas para cada producto al mo-mento. Llevan bitácora.

OBSERVACIONES

2. ALMACENAMIENTO DE SECOS SÍ NO

a) Área seca y limpia

b) Anaqueles y tarimas a 15 cm sobre el nivel del piso

c) Sin alimentos colocados directamente sobre el piso.

d) Anaqueles limpios y en buen estado

*e) Sistema establecido de PEPS. (Alimentos fechados y etiquetados)

f) Alimentos en recipientes limpios y tapados

g) Latas sin abombamientos, abolladuras o corrosión.

h) Granos y productos secos sin presencia o rastros de plagas ni hongos.


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Bloque C


i) Los alimentos rechazados están identificados con etiquetas y separados del resto de los alimentos

OBSERVACIONES

3. MANEJO DE SUSTANCIAS QUÍMICAS SÍ NO

*a) Plaguicidas almacenados en gabinetes bajo llave

b) Almacenamiento de detergentes y desinfectantes, separados de los ali-mentos

c) Sustancias químicas en recipientes etiquetados y cerrados

OBSERVACIONES

4. REFRIGERACIÓN SÍ NO

*a) Alimentos dentro del refrigerador o cámara a 4 oC o menos

b) Refrigerador a 2 oC o menos de temperatura

c) Termómetro visible y funcionando

d) Charolas rejillas o anaqueles limpios y en buen estado

e) Alimentos en recipientes limpios y tapados

f) Puertas limpias y empaque en buen estado

g) Sistema Establecido de PEPS (alimentos fechados y etiquetados) en cámara de almacén general

h) Alimentos crudos colocados en la parte inferior del refrigerador

En caso de contar con cámara de refrigeración, checar también:

i) Piso, techo y paredes limpias y en buen estado

j) Sin alimentos colocados directamente sobre el piso

k) Anaqueles y tarimas a 15 cm. sobre el nivel del piso

l) Los alimentos rechazados están identificados con etiquetas y separa-dos del resto de los alimentos

OBSERVACIONES

5. CONGELACIÓN SÍ NO

*a) Temperatura de los alimentos a -18oC o temperaturas inferiores

b) Termómetro visible y funcionando

c) Alimentos en recipientes o envolturas limpias

En caso de contar con cámara de congelación, checar también:

d) Sin alimentos colocados directamente sobre el piso

e) Anaqueles, piso, techo y paredes limpias y en buen estado

*f) Sistema establecido de PEPS (alimentos etiquetados y fechados)

g) Anaqueles y tarimas a 15cm. sobre el nivel del piso


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h) Los alimentos rechazados están identificados con etiquetas y separa-dos del resto de los alimentos

OBSERVACIONES

6. ÁREA DE COCINA SÍ NO

a) Piso, techo y paredes lisos, limpios y sin cuarteaduras o grietas

b) Coladeras en declive, con rejillas, en buen estado y sin estancamientos

c) Focos o fuentes de luz con protección

*d) Licuadora, rebanadoras, procesadores, mezcladoras, peladoras y moli-nos lavados y desinfectados después de su uso

e) Estufas, hornos, planchas y freidoras limpias, sin cochambre y en buen estado

f) Marmitas, vaporeras y mesas calientes limpias, sin cochambre y en buen estado

g) Campanas o extractores sin cochambre y funcionando

*h) Tablas para picar libres de hendiduras no absorbentes y devastadas, de material fácil de lavar, como polietileno de alta densidad, acrílico, etc.

i) Empleo de cuchillos y tablas para alimentos crudos distintos que para alimentos cocidos

*j) Lavar y desinfectar cuchillos y tablas después de su uso

k) Mesas de trabajo limpias y desinfectadas después de su uso

l) Uso de detergentes y desinfectantes en el lavado de ollas y utensilios

m) Lavado con detergente y desinfección de cubiertos, vasos y vajillas

n) En las máquinas de lavaloza se verifican las temperaturas especificadas por los proveedores durante la operación

ñ) Sistema de secado de cubiertos, vajillas, vasos y utensilios a tempera-tura ambiente o con aire caliente

o) Uso de trapos de limpieza para el área de crudos distintos que para alimentos cocidos

p) Lavado y desinfección de trapos y jergas utilizadas en el área de pre-paración de alimentos

q) Entrepaños, gavetas y repisas limpias

*r) Instalaciones dentro del área para el lavado de manos que cuente con jabón, cepillo, toallas desechables o secador de aire

OBSERVACIONES

7. PREPARACIÓN DE ALIMENTOS SÍ NO

*a) Lavado y desinfección de frutas, verduras y hortalizas con yodo, cloro, extractos de cítricos u otro desinfectante aprobado por la S. S. A. siguiendo instrucciones del fabricante

*b) Descongelación de alimentos en refrigerador, horno de microondas y/o como parte del proceso de cocción


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Bloque C


*c) No servir los siguientes alimentos crudos: pescados, mariscos, carnes

*d) No sirven mayonesas preparadas en el establecimiento ni aderezos a base de huevo crudo

e) Temperaturas mínimas, internas de cocción: cerdo y hamburguesas a 68oC, aves o carnes rellenas a 74oC, pescados a 63oC y el resto de los alimentos arriba de 60oC

f) Alimentos recalentados rápidamente a 74oC o más

g) Manipulan los alimentos con los utensilios indicados

OBSERVACIONES

8. ÁREA DE SERVICIO SÍ NO

*a) Alimentos listos para servirse y buffet fríos a 4oC o menos

*b) Alimentos listos para servirse y buffet calientes a 60oC o más, debida-mente cubiertos

c) Área de estaciones de servicio limpias y en buen estado

OBSERVACIONES

9. AGUA Y HIELO SÍ NO

*a) Agua potable con un mínimo de 0.5ppm de cloro residual

b) Hielo preparado con agua potable

c) Uso de pala o cucharón limpio

OBSERVACIONES

10. SERVICIOS SANITARIOS PARA EMPLEADOS SÍ NO

a) Cuentan con: agua corriente jabón líquido cepillo con desinfectante papel desechable o secadora de aire papel sanitario bote de basura con tapa

b) Puertas sin picaporte con cierre automático o sistema de laberinto

c) Cuentan con vestidores y lockers para el personal

OBSERVACIONES

11. MANEJO DE BASURA SÍ NO

a) Área general de basura limpia y lejos de los alimentos

b) Botes limpios provistos de bolsas de plástico, tapa y en buen estado

OBSERVACIONES


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EL SISTEMA

HACCP¿Qué es el HACCP?

El HACCP es el acrónimo para las siglas en inglés Hazard Analysis Control Critical Points. Nace en la década de los sesentas en los Estados Unidos de América como parte del control de calidad de sus vuelos espa-ciales, con el objetivo de garantizar la inocuidad de los alimentos durante dichos vuelos y minimizar el riesgo de que éstos representen una enfer-medad transmitida por alimentos. Pero fue hasta la década de los setentas cuando este sistema de control fue aceptado internacionalmente y recono-cido por la Organización Mundial de la Salud.

Para implementar con éxito el programa, es fundamental contar con un programa de pre-requisitos donde los Procedimientos Operacionales

12. CONTROL DE PLAGAS SÍ NO

*a) Ausencia de plagas

b) Control constante por empresa especializada

OBSERVACIONES

13. PERSONAL SÍ NO

a) Apariencia pulcra

b) Uniforme limpio

c) Cabello completamente cubierto con cofia o red

d) Manos limpias y uñas recortadas sin esmalte

*e) El personal afectado con infecciones respiratorias, gastrointestinales o cutáneas no labora en el área de preparación o servicio de alimentos

f) El personal que labora en el área de preparación no utiliza joyas (reloj, pulseras, anillos, aretes, etc.)

OBSERVACIONES

14. BAR SÍ NO

a) Área limpia

b) Utilizan cucharón para servir el hielo

c) No enfrían botellas en el hielo con el que se preparan las bebidas de los consumidores

d) La licuadora y la mezcladora se lavan después de su uso y se desar-man para lavar y desinfectar al finalizar el turno

e) Las frutas y verduras que se utilizan como adorno o en la preparación de las bebidas se lavan y desinfectan

OBSERVACIONES

Concepto 10


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Bloque C


Estandarizados de Sanidad (POES) juegan un papel importante para lograr un ambiente sano y adecuado con el objetivo de prevenir la contamina-ción cruzada.

Es sabido que los alimentos pueden contaminarse a través de diversas formas, incluyendo las personas, las superficies de equipos, utensilios y el aire, entre otras. Así es como la limpieza y desinfección de superficies en y sin contacto con el alimento es la medida más efectiva para prevenir la contaminación de los alimentos.

Un programa efectivo de limpieza y desinfección debe considerar procedimientos, responsables, equipamiento y productos específicos, así como también un programa de monitoreo, verificación y registros corres-pondientes.

Se deben examinar y revisar las rutas de contaminación de las super-ficies para asegurar una eficiente limpieza y sanitización de éstas, con el objetivo de gestionar correctamente el procedimiento operativo estandari-zado de limpieza y sanitización como parte de los prerrequisitos para la implementación exitosa del programa HACCP.

Puntos críticos y los siete principios del HACCP

El HACCP permite prevenir las ETA’s porque mediante él se evalúan los riesgos de contaminación en las diferentes etapas de producción y pre-paración de los alimentos. A partir de identificar tales riesgos, este sistema plantea procedimientos de control para que los alimentos sean siempre inocuos.

Ahora bien, para lograr la inocuidad de los alimentos en cualquier establecimiento donde se preparen alimentos y bebidas, es insuficiente la aplicación del sistema HACCP. Debe combinarse con programas de prerre-quisitos de buenas prácticas de manipulación y procedimientos de higiene y desinfección.

La base del funcionamiento del HACCP es la detección de puntos críti-cos de control (PCC) en la producción y preparación de alimentos. Los PPC son definidos en Códex Alimentarius como:

Una fase en la que puede aplicarse un control y que es esencial para evitar o eliminar un peligro para la inocuidad de los alimentos o para reducirlo a un nivel aceptable.

Esto implica que el HACCP se basa en la posibilidad y necesidad de verificar durante el proceso de producción y preparación de los alimentos para realizar los ajustes que sean necesarios en lugar de esperar el resulta-do final. Es posible así que en los establecimientos se tengan presentes las causas de contaminación y se actúe oportunamente para evitarlas en lugar de atenerse a las consecuencias de un manejo erróneo de materias primas o utensilios, por ejemplo.


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De acuerdo con lo anterior, dado que la responsabilidad de asegurar alimentos inocuos es tanto del productor, como del fabricante, distribuidor y minorista, el HACCP ha sido aplicado por la industria y los gobiernos de muchas partes del mundo, “con miras a reducir la contaminación a través de enfoques integrados abarcando toda la cadena agroalimentaria, desde el establecimiento agropecuario a la mesa” (http://www.bvsops.org.uy/pdf/inocuidad.pdf).

Para lograr la inocuidad de los alimentos en todo el proceso de su ela-boración, el sistema HACCP se basa en 7 principios, los cuales transcribi-mos del documento que se encuentra en la página electrónica http://www.bvsops.org.uy/pdf/inocuidad.pdf.

Principio 1: CONDUCCIÓN DEL ANÁLISIS DE PELIGROS

Examinar todos los peligros relacionados con cada etapa. Identi-ficar la posibilidad de la ocurrencia del peligro y estudiar las medidas preventivas para su control.

Los peligros deben ser de naturaleza tal que su eliminación o re-ducción a niveles aceptables sean esenciales para la producción de alimentos seguros.

Indicar las medidas para controlar los peligros.

Principio 2: DETERMINACIÓN DE LOS PUNTOS CRÍTICOS DE CONTROL (PCC) EN EL PROCESO.

La identificación de un PCC requiere la aplicación de un árbol de decisiones que consiste en una secuencia de preguntas que conducen a definir si es un PCC necesario para controlar el peligro identificado en dicha etapa del proceso.

Principio 3: DEFINICIÓN DE LOS LÍMITES CRÍTICOS.

Establecer límites y tolerancias que serán seguidos para asegurar que el PCC está bajo control los cuales son denominados límites críti-cos, sirven como “frontera“ para cada PCC. Los límites críticos repre-sentan los rangos máximos y mínimos que son usados para establecer una operación garantiza la seguridad de los productos.

Principio 4: VIGILANCIA DE LOS PCC.

Establecer un sistema de monitoreo para cada PCC, realizando las observaciones y medidas de acuerdo a una planificación, conlleva a in-formar a tiempo para tomar medidas correctivas y llevar a control el pro-ceso, garantizando actuar precozmente antes de rechazar el producto.

Principio 5: ACCIONES CORRECTIVAS.

Establecer acciones correctivas cuando un control indica que hay una desviación de un límite crítico. Las acciones correctivas específi-cas deben ser establecidas para cada PCC en el sistema cuando ocurra alguna desviación. Las acciones correctivas deben retomar el control


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Bloque C


del sistema antes de perderlo totalmente, para asegurar la inocuidad del producto. Estas acciones ejecutadas deben de anotarse y llevarse en los registros de HACCP.

Principio 6: VERIFICACIÓN DEL PLAN HACCP.

Establecer procedimientos de verificación para confirmar que el HACCP funciona adecuadamente. De acuerdo a la guía para la apli-cación del sistema HACCP, entiende que “la aplicación de métodos, procedimientos, pruebas y otras evaluaciones las cuales además de vigilar sirven para determinar la complacencia con el plan HACCP”.

Registros bien efectuados sobre lo monitoreado, las medidas co-rrectivas efectuadas, permiten auditar el sistema y permite definir si el HACCP funciona adecuadamente.

Principio 7: DOCUMENTACIÓN Y REGISTROS.

Establecer procedimientos eficaces de registros y documentación del sistema HACCP.

Es necesario (sic) la documentación en sistemas de archivos de todos los procesos y los registros apropiados para estos principios y su aplicación.

Para poder alcanzar decisiones eficaces relativas a la gestión de riesgos es preciso un intercambio transparente y continuo entre los encargados de la gestión de riesgos de los gobiernos, los encargados de toda la cadena alimentaria y los consumidores.

Como puedes ver, el HACCP es útil para prevenir ETA’s. La prevención, como has podido estudiar a lo largo de esta materia, ha de ser el propósito fundamental de todos los implicados en la producción y preparación de los alimentos.

EL HACCP en las MPYMES (micro, pequeñas y medianas empresas)

Hay mucha polémica sobre si el HACCP puede ser utilizado por las PYMES. Se dice que la seguridad del producto no puede negociarse en función del tamaño y ubicación de las empresas, aún más, una con un solo empleado. En este sentido, se afirma que el sistema HACCP puede funcio-nar siempre por un buen gestor, es decir, aquella persona con conocimien-tos adecuados y experiencia, que se haya formado en materia de requisitos previos, HACCP y otros sistemas de calidad.

Evidentemente, México es un país en el que las micro, pequeñas y medianas empresas tienen gran importancia en la economía; generan el 42% del PIB y el 74% del empleo, según encuesta del INEGI (1999). Por supuesto que el rubro de servicios de alimentos y bebidas está incluido en este tipo de empresas.


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Ahora bien, por lo que respecta a los requisitos técnicos, de capaci-tación y conocimiento del negocio en materia de sanidad, las micro, pe-queñas y medianas empresas dejan mucho qué desear, pues no se cuenta con una cultura de higiene. Pero el consumo de alimentos inocuos para para cualquier población es cada vez más apremiante y por ello ha sido necesario determinar estándares mínimos para asegurar la inocuidad de los alimentos. Es en este sentido que, independientemente del tamaño de la empresa, se considera necesario el sistema HACCP.

Por lo anterior, es preciso contar con bases para aplicar el HACCP. Así, se registran a continuación los elementos que ha de incluir el programa de seguridad alimentaria:

• Descripción del producto• Las características de la empresa• Los miembros del equipo HACCP• Términos de referencia• Descripción de materias primas; refrigeradas, no refrigeradas• Factores intrínsecos, procesos claves, principales peligros• Principales medidas de control• Diagrama de flujo del proceso: elaboración de módulos

Para terminar, podemos poner un ejemplo de cómo podría estructurar-se un programa de seguridad alimentaria aplicado a un pastel congelado de queso. Los módulos quedarían así:

Módulo 1: Recepción de ingredientes y envases/almacenamiento. Preparación

Módulo 2. Elaboración de la base

Módulo 3. Elaboración del relleno

Módulo 4. Montado, horneado/enfriado, acabado/decorado, congelación

Módulo 5. Envasado/embalado

Módulo 6. Almacenamiento y distribución


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Bloque C


Referencias

Ávila Franco, a.; BalBoa HernÁndez, J. M. (2005). Manejo higiénico de los ali-mentos para empresas comunitarias. México: Secretaría de Turismo.

coMisión del códex aliMentarius. Manual de Procedimientos. (10a. ed.). Italia: FAO/OMS.

MortiMore s., Wallace c. (2004). HACCP. España: Acribia.Zaragoza.

sectur. (1988- 1995). Manejo higiénico de los alimentos. Sectur Programa”H”. México: SECTUR.

(S/A). Inocuidad de los alimentos. Consultada el 23 de diciembre de2011, en: http://www.bvsops.org.uy/pdf/inocuidad.pdf.


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