AZÚCAR INVERTIDO

OBJETIVOS:

Elaborar el azúcar invertido. Identificar el fenómeno que se produce al elaborar el azúcar invertido.

REVISION DE LITERATURA:

AZUCAR INVERTIDO:

El azúcar invertido es la combinación de glucosa y fructuosa. Su nombre hace referencia a que el poder rotatorio de la solución frente a la luz polarizada es invertido por el proceso de hidrolisis que separará la sacarosa en sus dos subunidades.

Se obtienes a partir de la hidrolisis del azúcar común (sacarosa). Esta hidrolisis puede llevarse a cabo mediante tres métodos: 1. Por enzima invertasa, 2. Por acción de un ácido a temperatura elevada (esto suele suceder espontáneamente durante el almacenamiento de jugos de fruta), 3.pasando la solución por resinas sulfónicas. Para ejemplificar, tomemos el caso de hidrolisis por acción de un ácido. Se prepara un almíbar (jarabe de sacarosa) y se lo acidifica utilizando, ácido cítrico. Como resultado de esto, se elimina un puente de oxígeno, transformando la solución acuosa de sacarosa en una solución acuosa de glucosa + fructuosa. Cuando reduce su temperatura a 80°C se neutraliza el pH con bicarbonato de sodio.

Características Tiene mayor poder endulzante Dificulta la cristalización del agua. Acelera la fermentación de la masa de levadura.

El azúcar invertido también es utilizado en la heladería por su poder anticongelante, es decir, evitar la recristalización, como la glucosa o la dextrosa, proporcionando al helado una textura maleable, suave y cremosa.

El azúcar invertido

Es el líquido o jarabe resultante del proceso de inversión del azúcar mediante la acción ácida o enzimática, o sea, con una solución de agua, azúcar y ácido cítrico se separan los dos componentes del azúcar, la fructuosa y la glucosa.

Así se obtiene un liquido dorado y espeso con igual contenido de glucosa y fructuosa pero que endulza un 30% mas que el azúcar, por lo tanto, se aplica en menor cantidas. La fructuosa es mas dulce que la glucosa, y ambos componentes por separado multiplican el poder edulcorante.

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Hay que tener en cuenta que en los productos de repostería o panadería o debe sustituir todo el azúcar por azúcar invertido, así nos lo explica Francisco Tejero.

Por ejemplo, para hacer magdalenas, brioches o bizcochos, podemos sustituir entre un 10 y un 20% del azúcar por azúcar invertido, mientras que en una masa fermentada, dependiendo de la cantidad total del azúcar podemos aplicar entre un 50 y un 70%.

El azúcar invertido se puede comprar hecho, pero también podemos hacerlo en casa para ello necesitaremos 1kg de azúcar, 300 mililitros de agua, 5 gramos de ácido cítrico (se puede usar zumo de limón) y 5gr de bicarbonato sódico.

Para hacer el azúcar invertido debemos mezclar el ácido cítrico con el azúcar y el agua, mezclamos y llevamos al fuego. Cuando empiece a hervir retiramos del fuego y dejamos enfriar a unos 50°C, entonces añadimos el bicarbonato sódico para equilibrar el pH y mezclamos bien.

El líquido se pondrá blanquecino, pero volverá a tomar el color pajizo cuando enfrié. Si se crea una capa blanca en la superficie basta con retirarla antes de cerrar.

Podemos conservar el azúcar invertido en un tarro con cierre hermético en la despensa.

Así se obtiene un líquido ligeramente y espeso con igual contenido de glucosa y fructuosa pero que endulza un 30% más que el azúcar, por lo tanto, se aplica en menor cantidad. La fructuosa es más dulce que la glucosa, y ambos componentes por separado multiplican el poder edulcorante.

El ácido cítrico granulado que podéis ver en la fotografía, es uno de los aditivos que más se utilizan en la industria alimentaria para la producción de bebidas, caramelos, dulces, repostería, confitería, productos, lácteos, etc.

Antaño el ácido cítrico se obtenía a través de la extracción física del ácido del zumo de limón, en la actualidad del ácido cítrico se obtiene a través de un proceso de fermentación en el que interviene la melaza de caña de azúcar y un hongo denominado Aspergillus niger, hongo con el que también se elaboran otros productos como el ácido glucónico o enzimas como la galactosidasa.

El ácido cítrico es también conocido como conservante E-330, un aditivo inofensivo pero que al parecer causó gran confusión, llegando a ser catalogado como un elemento altamente cancerígeno. El ácido cítrico interviene en el ciclo de Krebs o el ciclo del ácido cítrico, ruta metabólica que forma parte de la respiración celular. Krebs también significa cáncer en alemán, de ahí la confusión.

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MATERIALES

Formulación del azúcar invertido

Azúcar 500gr Agua 150mL Ácido cítrico 2,5gr Bicarbonato de sódico 2,5gr pHmetro

PROCEDIMIENTO

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Se procedió a tomar 500gr de azúcar y mezclamos con el ácido cítrico 2.5 gramos lista esta mezcla precedemos a añadir a 150mL de agua.

Llevamos a la cocina, hasta que hierva y este momento tomamos el pH antes de ser añadido el polvo de hornear

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Se añadió el bicarbonato sódico 2,5 gramos en el cual lo homogenizamos y tomamos nuevamente el pH que fue de 2.43

Al terminar el proceso obtenemos el pH de el azúcar diluido que es de 4.5

CONCLUSIONES:

Se obtiene por inversión ácida o enzimática de la sacarosa. El proceso de inversión enzimático es más complejo de efectuar.

Está constituido por fructosa y glucosa a partes iguales. Su poder endulzante (POD) es más alto que el de la sacarosa y su poder anticongelante (PAC) también.

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Su dulzor relativo (DR) o poder edulcorante (POD) es de 130, lo que lo hace mas dulce que la sacarosa, así que evidentemente utilizaríamos este azúcar en aplicaciones en donde deseemos que los sabores sean mas dulces que si utilizáramos solo sacarosa

Su poder anticongelante es de 190, (muy similar a de la dextrosa). Por estas razones su empleo debe limitarse al 20-25% del total de los azúcares empleados.

En el Proceso de hidrólisis de la sacarosa que se da por la acción acida y enzimática; sí tiene sin jarabe de color de dorado en el que se encuentra La Fructuosa y la glucosa en igual cantidad y ambos por Separado multiplican el Poder edulcorante de La solución en un 30% mayor que la sacarosa asi mismo cabe destacar que el aumentó del dulzor se debe a la fructuosa

Mayor poder endulzante. La fructosa es mucho más dulce que la sacarosa, hasta 170% especialmente percibida en frío (muy útil para bebidas y refrescos); la glucosa lo es menos, un 70%. En general se habla de un 30% más de dulzor; no obstante Harold McGee habla de un 90%, entendiendo que a temperaturas más elevadas.

Mantiene más humedad en las masas. Cristaliza a una temperatura mucho menor.

Acelera el ritmo de fermentación ya que los azúcares más sencillos son más fácilmente digestibles.

 

RECOMENDACIONES :

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Para la realización de azucares invertidos se pueden utilizar otros métodos como :

D E T E R M I N A C I O N D E A Z U C A R E S R E D U C T O R E S – M E T O D O D E EYNON-LANE (Pearson, 1986)

Preparar las soluciones de fehling :

Fehling A : 69.278g de sulfato de cobre / litro de agua

Fehling B : 346g de sal Rochelle mas 100 g de Hidróxido de sodio/ litro de agua

Azul de metileno al 1%La proporcion de azucares reductores en la muestra se puede obtener a partir del factor apropiado, para ello se recurre a tablas (Pearson, 1986; Spencer,1967)

Tomar 1ml de muestra y diluirlo al 1% esta disolución debe ser puesta en una bureta graduada, tomar 25 ml de la solución de Fehling (12,5 ml F.A. mas 12,5ml F.B.) transferirla a un matraz y posteriormente se le acondiciona sobre una tela mecánica y se lo hace ebullir. Cuando el liquido hierve adicionar 4 gotasdeazul de metileno al 1% y se agrega la solución de azúcar hasta quedesaparezca el color azul y anotar el gasto. La ebullición se debe mantener durante toda la valoración

Su aplicación en heladería es similar a la del uso de la dextrosa,glucosas (jarabe o en polvo), y del jarabe de maíz de alta fructosa(JMAF). Todos estos azúcares cumplen con inhibir la recristalización dela sacarosa y eventualmente de la lactosa. Al ser incristalizable permiteque se mantenga maleable el helado, además ayuda en la formación decristales de hielo pequeños por lo que se consigue una textura suave ymas agradable y refinada

El azúcar invertido, tiene muchos usos, en panadería bollería ybizcochos, se usa para retener la humedad, una vez cocidos, por su altopoder para retener la humedad, ayuda a la fermentación y mejora elcolor, es decir, es una especie de conservante natural, su poder edulcorante, si tomamos el valor 100, que es el de la sacarosa, es de130, se sustituye un 10 ó 15% del azúcar que indique la receta, por azúcar invertido.

ANEXOS

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UN PARALELO ENTRE MIEL DE ABEJAS Y JARABE INVERTIDO MIEL DE ABEJAS

•La miel es una compleja mezcla de azúcares, pero es principalmente glucosa (cerca del 30%) y fructosa (40%) en forma invertida,las abejas aportan la invertasa, que es la enzima que invierte la fructosa. La fabricación de miel no es consistente: puede variar por estación, región y productor.

•Tiene aproximadamente un 75% de azúcares fermentables. El resto esagua, proteínas, algunos minerales, etc.

AZÚCAR INVERTIDA

•esta sacarosa simple (mejor conocida como "azúcar de tabla") que hasido sujeto de "hidrólisis" que rompe la sacarosa disacárida y laconvierte en sus azúcares constituyentes.

•La fructosa es invertida (hecha en su isómero óptimo).

•El proceso de inversión incluye el agregado de ácido y es usualmenterealizado a altas temperaturas para acelerar sus tiempos. Alternativamente, la enzima invertasa puede ser utilizada

ACERCA DE OBTENCION DE JARABES INVERTIDOS POR VIA ENZIMATICA.

•El buche de las abejas contiene una invertasa (beta-fructosidasa) quetransforma el exceso de sacarosa del néctar

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•Se puede obtener por medio de la acción de dos enzimas: Beta-fructosidasa (invertasa)y por la alfa-glucosidasa.

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