Curso de Producción de AvesCiclo I – 2015

Universidad Nacional Agraria de la Selva

FACULTAD DE ZOOTECNIA

SACRIFICIO Y COMERCIALIZACION DE AVES

CARLOS E. AREVALO AREVALO

ESPECIALISTA EN MEDIO AMBIENTE Y DESARROOLLO SOSTENIBLE

carlose_aarevalo@hotmail.comRPM: #557124

REPRODUCTORAS

PUESTA Y MANEJO

INCUBACION

CRIA DE POLLOS

SACRIFICIO

COMERCIALIZACION

CADENA PRODUCTIVA DEL POLLO DE CARNE

TRANSPORTE Y SACRIFICIO DE LAS AVESImportancia del proceso

Para el transporte de las aves hacia el matadero es necesario tener el cuidado respectivo para evitar ofertar una carcasa de mala calidad

Recogida

Manual

Mecánica

Transporte

ATURDIMIENTOProceso de insensibilización del ave para evitar dolor en el momento del corte de la yugular

CONMOCIÓN MECÁNICA : Golpe en la nuca

ELECTRONARCOSIS Baño de agua electrificada entre 70 a 150 voltios a durante 10 segundos, sumergiéndose las cabezas. (estado epiléptico)

Ingreso de las aves en compartimentos alterados de la atmosfera, En ese periodo se modifica la atmósfera ambiental produciéndose la inconsciencia de las aves. 65% durante 15 segundos

ATURDIMIENTO CON CO2

DESANGRADO : realizado mediante corte de la yugular y la carotida en forma

manual, produciéndose la muerte por anoxia cerebral

ESCALDADO : Tras el sacrificio y desangrado el animal pasa a ser escaldado. Este proceso consiste en sumergir al animal en agua caliente, a una temperatura  mayor de 60ºC Son dos las tecnologías usadas para el escaldado: por inmersión en agua caliente, la más difundida, y por aire caliente y húmedo

ESCALDADO Y DESPLUMADO

Tras el escaldado el animal pasa a ser eviscerado (extracción de los órganos internos y vísceras).  Durante esta etapa es conveniente ligar el esófago y el recto para evitar cualquier contaminación procedente del tracto intestinal.

Simultáneamente a esta operación se realiza una inspección post-mortem, prestando especial interés a los pulmones, el hígado, los ganglios linfáticos, el bazo y el corazón.

EVISCERADO