Avances en calidad de -...

Sitio Argentino de Produccin Animal

Avancesencalidaddecarne bovina

Implicancias de la alimentacin, la gentica y el manejo

CompiladodeunadcadadeestudiosenINTA ProgramaCarnes

ProyectoIntegrado:Calidadeinocuidaddecarnes

Editor:

AnibalJ.Pordomingo Ing.Agr.,M.S.,PhD

EEAAnguilIng.Agr.GuillermoCovas InstitutoNacionaldeTecnologaAgropecuaria

1 de 187


DiseoGrfico Dis.Grf.FranciscoEtchart

Impresin GustavoJ.Moyano LuisaBlatnerdeMayoral

Impresoenlostalleresgrficosdela

EEAINTAAnguilIng.Agr.GuillermoCovas

Tiradade500ejemplares Juniode2013

EDICIONESINTA EEAINTAAnguilIng.Agr.GuillermoCovas (6326)Anguil,LaPampa,Argentina.

2 de 187


prlogo El presente trabajo es un compilado en dos

volmenes(IyII)dereportesdelasinvestigacionesenelmbitonacionaldelINTAsobreaspectos de la calidad de carnes producidas en diversos sistemasdeproduccinyestrategiasdemanejo. Eldocumentoresume losresultadosdetrabajos generados por una red de investigadores de Estaciones Experimentales e Institutos de INTA, con la colaboracin de Universidades del pas, empresasprivadasyplantasfrigorficasdiversas. Muchosdeestostrabajoshansidooestnsiendo publicadosenrevistasespecializadasconreferatoenelmbitonacionaleinternacional,comoen revistasdedivulgacin,resmenesdejornadasu otroseventostcnicos.Tambinhansidopresentadosenforosnacionaleseinternacionales.

LainvestigacinenINTAsobreaspectosdela calidaddelascarnesproducidasenelpastiene unahistoriareciente,denomsdeunadcada, perohapermitidoposicionaralaInstitucincomo un referente en Argentina. Se pretende que esta publiccin permita visualizar en forma conjunta, con un formato similar entre productos y de fcil acceso, la naturaleza de los trabajos y la dimensin institucional de la experimentacin en calidad de carnes y temas afines. Se pretendi que los reportes sean breves pero reflejen con buen detalle los problemas en estudio, sus hiptesis y objetivos de trabajo, las circunstancias y los procesos y las metodologas. Se pretendi adems que el compilado generado haga visible los grupos de investigadores involucrados ynsus vmculos.

Lasinvestigacionessecentraronencaracteri

zar productos crneos de las cadenas bovina, ovina,caprina,porcinayaviar,endefinir indicadoresprincipalesdelacalidaddecarnesgeneradasendiversossistemas,endesarrollarestrategiasparaproducircarnesconpropiedadesdefinidasyendimensionarelimpactodelestrsanimal sobre lacarne.Tambinseavanzenelestudio de de mecanismos genticos, metablicos y ambientales para la expresin de atributos o caractersticasenlascarnes.

La informacin generada en varios trabajos sobrecarnebovinayovinaproducidaensistemas pastorilesdealtaeficienciaindividual,osistemas combinadosdeconfinamientoypastoreoresulta nicaenelmundo.Lamismacomplementatambin el conocimiento sobre estudios procesos fisiologicosyaportaelementosobjetivosparala valorizacindecarnepororigen.Lageneradaen otros trabajos confirma para el mbito local hallazgosreportadosenotrosambientesysistemas.Peroentodosloscasos,lostrabajosfueron instrumentos de construccin de una dinmica reddevnculoseinteraccionesdondesecomplementaron,construyeronypontenciaroncapacidades, se indentificaron debilidades y fortalezas y sediscutierontemas,abordajesymetodologas.

Dr.AnibalJ.Pordomingo CoordinadorProyectoIntegradodeINTA

CalidadeInocuidaddeCarnes

INTAAnguil,LaPampa

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agradecimientos Desdelosautores:

Ninguna de las investigaciones aqu resumidashabrasidoposiblesinelesfuerzoycompromisodelpersonaldelasinstitucionespblicasy privadasinvolucradas.Debedestacarsesobremanera el esfuerzo de los tcnicos y personal de apoyo del Instituto de Tecnologa de Alimentos de INTA en Castelar, de las Estaciones Experimentales de INTA en Balcarce, Bariloche, Chubut, Manfredi, Marcos Juarez, Villegas, Pergamino,ValleInferior,SantaCruz,Concepcin delUruguay,Mercedes,SanLuis,ColoniaBenitez yAnguil.

Fue medular el apoyo del personal docente, auxiliares y estudiantes de las facultades de Ciencias Veterinarias de la UBA, de Ciencias AlimentacindelaUNdeEntreRos,deCiencias Agrarias de laUNdeMar del Plata, Facultadde AgronomayAgroalimentosde laUNdeMorn, de los departamentos de Animal Sciences de Clemson Universyty, SC, y de Davies, California, EEUU. Tambin, fue definitorio enmuchos estudios el apoyo del CONICET, del Instituto de PromocindelaCarneVacunaArgentina(IPCVA), de los programas de Ley Ovina y de proyectos ganaderosprovincials,sincuyosaportes lostrabajoshabransidoinviables.

Debemos una especialmencin de agradecimientoalpersonaldelosfrigorficosyplantasde faena que hicieron posible la faena y posterior recoleccin demuestras de carnes con diversos finesexperimentales.Tambinmerecenun reconocimiento particular las Asociaciones cooperadoras de INTA e INTeA SA por sus aportes en recursosfsicosyeconmicosaldesarrollodelas investigacinesen losprediosde INTA,y losproductoresquepusieronadisposicinsusrecursos, personalyvoluntadesparadesarrollarexperiencias, de otra manera imposibles. Vaya nuestro

agradecimiento tambien a las Asociaciones de Angus,Bonasmara,ShorthornyHereford.

Expresamosenparticularelagradecimientoal personal administrativo y genercial de INTA por entender las complejidades de la investigacin conanimalesyayudarnosaconcretarestasexperiencias. Extendemos tambin un especial agradecimientoalDr.DanielRearte, coordinadordel ProgramaCarnesde INTAduranteelperodode desarrollo de esta experimentacin, por su permanente motivacin y convencimiento de la importancia de la temtica de la calidad de las carnesen lamejoracualitivativade la investigacinenINTA.

DesdelaCoordinacindelProyectoIntegradode INTACalidadeInocuidaddeCarnes:

Deseo agradecer especialmente a todos los tcnicos, personal de laboratorio y de campo involucrados por su esfuerzo y el privilegio de contarconellos.

Quieroexpresartambinmiagradecimientoa todas las instancias gerenciales de INTA y de otrasinstitucionesqueapoyaronlosobjetivosdel proyecto,pusieronrecursoseconmicosyhumanosyacompaaronpacientementesudesarrollo.

Finalmente,vayamiagradecimientoa laSra. Viviana Hernndez, secretaria el Area de Produccin Animal de la Estacin Experimental GuillermoCovasdeINTAAnguil,LaPampa,por sucolaboracinenlarecopilacinyordenamientodelostrabajosreportadosenestapublicacin.

Dr.AnibalJ.Pordomingo CoordinadorProyectoIntegradodeINTA

CalidadeInocuidaddeCarnes

INTAAnguil,LaPampa



contenidos Prlogo Sntesis:Quhemosaprendido?

3

9

1. Suplementacindenovillosenterminacincondiferentesnivelesdesemilladealgodnenlaracin.Efectode

sobrelaaceptabilidaddelacarne.Gallinger,M.;Balbuena,O.;Kucseva,C.D.; Mastandrea,O.R.;Gndara,F.R.

11

2. Efectodelasuplementacioninvernalcondiferentesniveles desemilladealgodnsobrelacomposicindela

grasaennovillos.Balbuena,O.;Garca,P.T.;Kucseva,C.D.;Stahringer,R.C.

14

3. Efectodelasuplementacinconlinosobreparmetrosproductivosydecalidaddecarne,enanimalesenpas

toreo.Fanego,N.;Pouzo,L.B.;Dezcalzo,A.;Santini,F.;Pavan,E.

17

4. Utilizacindeaceitedesojaypescadocomoestrategiaparaalterarelperfildecidosgrasosdelagrasaintra

muscular e novillos terminados a corral. Kucseva, C.D.; Santini, F.; Depetris, G; Gagliostro, G.; Villarreal, E.;

Balbuena,O.;Grigioni,G.;Garcia,P.;Lagman,L.

24

5. Efecto de la dieta y del genotipo sobre indicadores de calidad de carne bovina producida en la Regin

PampeanaArgentina.Latimoria,N.J.;Kloster, A.M.;Garca,P.T.;Carduza,F.J.;Grigioni,G.;Pensel,N.A.

30

6.Caractersticascarnicerasyperfildecidosgrasosdenovillosenpastoreodemazenplantaduranteelotoo.

Garcilazo,M.G.;Kugler,N.M.;Barbarossa,R.A.;Garcia,P.T. 38

7.EfectodelasuplementacinconSolanumglaucophyllum sobrelaternezadelacarneenanimalesenpastoreo.

Maglietti,C.;Pavan,E.;Santini,F.J.;Cseh,S.

42

8.Microorganismosindicadoresdecalidadhiginicadecarnesennovilloscriadosbajodistintossistemasdepro

duccin.Palladino,P.M.;DelCastillo,L.L.;Davies,P.;Ceconi,I.;Godaly,M.S.;Sancho, A.M.;Masana,M.O.

48

9.NovillosHolandoalimentadosacorralcondietascompletascondistintosnivelesdeaceitedesoja.Respuesta

productivaydecalidaddecarne.Pasinato,A.;Elizalde,J.;Sevilla,G.;Teira,G.;Perlo,F.;Bonato,P.;Tissoco 52

10. NovillosHolandoalimentadosa corral condietas completas isoenergticas ydistintosnivelesdeprotena

bruta.Respuestaproductivaydecalidaddecarne.Pasinato,A.;Elizalde,J.;Teira,G.;Perlo,F.;Bonato,P.;Tissoco 56

11. Grasabovinaconunperfildecidosgrasosmejorado:bajocontenidodegrasassaturadasyaltodeCLAcis9,

trans1.DeLaTorre,M.S.;Pouzo,L.E.;Duckett,S.;Pavan,E. 60

12.Efectodelsexoyelpesodefaenasobreelperfildecidosgrasosencarne.PouzoL.B.;De laTorre,M.S.;

Pavan,E. 64

13.Produccindevaquillonaspesadasencondicionesdepastoreoysuimpactoenlaternezadelacarne.Borja,

L.;Pouzo,L.B.;Langman,L.;Carduza,F.;Corva,P.;Santini,F.J.;Pavan,E. 70

14.ClasificacindemsculolongissimusDorsienfuncindelaternezainstrumental.Paschetta,F.;Sancho,A.M.;

Pazos,A.;Descalzo,A.;Grigioni,G.

76

15. Grasaintramuscularyperfildecidosgrasosdelacarnedenovilloscondiferentesestrategiasderecraoter

minacin.VolpiLagreca,G.;Pordomingo,A.J.;Alende,M.;Garca,P.T. 82

16.Efectodelainclusindetaninos,monensinaysojacrudaendietasbasadasengranodemazenterosobrela

composicin lipdica y las caractersticas fsicas de la carne.Volpi Lagreca, G., Pordomingo, A.J., Alende,M.,

Pordomingo,A.B.,Grigioni,G.,Carduza,F.yGarca,P.T.

91



17. Efectodediferentestiemposdemaduracinencortesvacunosprocedentesdenovillossometidosadistintos 97

tiempos de viaje y de espera prefaena I : Longissimus dorsi. Alende, M.; Volpi Lagreca, G.; Grigioni, G.;

Pordomingo,A.J.;Pighn,D.;Carduza,F.;Pazos,A.;Babinec,F.;Sancho,A.M.

18. Efectosdelcruzamientoderazasbritanicasconbonsmarasobreelaumentodepeso,laterminacinylosatri 105 butosdelacarnedenovillos.Pordomingo,A.J.;Grigioni,G.;Carduza,F.;Garca,P.T.;Pordomingo,A.B.;Pini,F.;

Masgoret,S.

19. ProductividadycaractersticasdelacarnedevaquillonasFdelcruzamientodeangusconCriollo,Herefordo 112

Shorthornenpasturasdealfalfa.Pordomingo,A.J.;Grigioni,G.;Carduza,F.;Garca,T.P.;Pordomingo,A.B.;Volpi

Lagreca,G.

20. Agregadodetaninosdequebrachoendietascon50o70%degranodemaizsobrelaproduccinindividual, 125

caractersticasdelaresylacarnedevaquillonasdeengordeacorral.Pordomingo,A.J.;VolpiLagreca,G.;Garca,

P.T.;Grigioni,G.

21. Efectodelaalimentacinsobreelcrecimientoylascaractersticasorganolpticasdelacarnedenovillitos. 140 Pordomingo,A.J.;Grigioni,G.;Irurueta,M.;Carduza,F.;Pordomingo,A.B.;VolpiLagreca,G.

22.Efectosdelusodecebadaendietasdeengordeenconfinamientosobrelaproduccinindividual,ylascarac 143 tersticasfsicas,qumicasysensorialesdelacarnedevaquillonas.Pordomingo,A.J.;Garca,P.T.;Grigioni,G.;

Carduza,F.;Irurueta,M.;VolpiLagreca,G.;Pordomingo,A.B.

23.Lacarnedeternerosalimentadosacorralconmazenteroomolido,conmetioninayncleomineralenrique 147

cido.Pordomingo,A.J.;VolpiLagreca,G.;Grigioni,G.;Irurueta,M.;Carduza,F.;Garca,T.P.

24. Finishing on smallgrain winter annuals or alfalfapasture: Effects on Animal performance, carcass traits, and 151 quality of beef. Terminacindenovillossobreverdeosdeinviernooalfalfapura:Produccinindividual,parme

trosdelaresycalidadlacarne.Pordomingo,A.J.;Pordomingo,A.B.;Babinec,F.J.;Grigioni,G.;Carduza,F.;Pilar,

G.T.

25. Natural antioxidants incorporated into Longissimus dorsimuscles of pasture or grainfed steers and their rela 158 tion to gene expression.Descalzo,A.M.;Nanni,M.;Gasparovic, A.; Rossetti, L.; IslasTrejo, A.;Medrano, J.F.;

Pordomingo,A.J.

26. Effect of feeding treatment during the backgrounding phase of beef production from pasture on: I. Animal per 162

formance, carcass and meat quality. Efectodelalaestrategiadealimentacindurantelarecrasobrelascarac

tersticasdelacarnedevaquillonasterminadasenpastoreo:I.Produccinanimal,caldiaddelaresydelacarne.

Pordomingo,A.J.;Grigioni,G.;Carduza,F.;VolpiLagreca,G.

27. Effect of feeding treatment during the backgrounding phase of beef production from pasture on: II. 176

Longissimus muscle proximate composition, cholesterol and fatty acids. Efectodelalaestrategiadealimentacin

durantelarecrasobrelascaractersticasdelacarnedevaquillonasterminadasenpastoreo:II.Composicinpro

ximal,contenidodecolesterolyperfildecidosgrasosdelmsculolongissimusdorsi.Pordomingo,A.J.;Garca,

T.P.;VolpiLagreca,G.

8 EEAINTAAnguil 6 de 187


sntesis Quhemosaprendido?(Highlights)

Enbovinosparacarne

Asimilaredaddefaena,lascarcasasdevaquillonas faenadasa los400kgsonms livianasy engrasadasque lasdenovillos.Sinembargo, la proporcindemsculoylosatributosdecalidad delacarne(resistenciaalcorteycolor)nodifieren. A similar peso de faena (380390 kg PV) las vaquillonas presentan una menor relacin AGPI/AGS en el msculo longissimus que los novillitos, pero no en el gluteus medious. La menorrelacinAGPI/AGSenelmsculolongissimus de las vaquillonas estara asociada a su mayorcontenidode lpidostotalesenestemsculo.LamenorproporcindeAGPIenvaquillonas noescompensadaporunamayorproporcinde AGS,sinodeAGMI. La relacin n6:n3 de la carne es menor en vaquillonaspesadas(380kg)oqueennovillitos pesados(390kg),peromayorqueenvaquillonas livianas(300kg) Enanimalesterminadosenpastoreo,elcontenidodecidosgrasostotalesy la relacinn6:n3 noestarancorrelacionadasUnmayocontenidodelpidostotalesenelmsculolongissimuspermiteincrementarelcontenidodeC18:1trans11yCLAcis9,trans11enelLM peronosusproporcionesrespectoa lacantidad delosAGtotales Lasvaquillonaspresentanunamayoractividad de laenzimastearoylCoAdesaturasa(SCD)que losnovillos.PorlocualsielobjetivoesincrementarlaproporcindeCLAcis9trans11enlagrasa derumiantesenpastoreo,lasvaquillonasdeberanserlacategoradeanimalesautilizar.Existegranvariacindelaactividaddelaenzima (SCD)en losdistintos tejidosadiposos,esto

permitira revalorizar los distintos tejidos adipososdeun animal segn su composicin lipdica con el objetivo de generar alimentos conmayor valornutraceutico. Enlostrabajosrealizadoslautilizacindesolanum glacophylum (SG) como fuente natural de vitaminaDpermiti incrementar lacalcemiaa la faena, pero no se logr mejorar los niveles de resistenciaalcorte.Sedeberaseguirexplorando nivelesymomentodesuplementacindelSG Lainclusindeaceitedesojaydepescadoenla racin de novillos terminados a corral afect negativamente el rendimiento de res pero no afect otras caractersticas de la carcasa, ni la resistenciaalcorteocolordelmsculo longissimus.Lasuplementacincon0,5%delPVdesilajede maz durante la recra de novillos no afecta las caractersticas de la carcasa, en tanto que la suplementacindeterminacindurante60dcon 0,1y2%delPVdegranodemazanovillosincrementa linealmente el peso, el nivel de engrasamientoyelrendimientodelares.Lasuplementacinconsilajedemazdurantelarecranoafectara directamente las caractersticas de la carne, mientrasquelasuplementacincongranoduranteelperiododeterminacindelosanimalesdisminuracuadrticamentelaproporcindeCLAen elmsculolongissimuseincrentalinealmentela relacinn6:n3.Lasuplementacincongranode maznoafect las caractersticas fsicasde calidaddelmsculolongissimus. Asociacin entre la estimacin ecogrfica de caractersticas de carcasa y las determinaciones insitu:losvaloresecogrficosfueronsuperiores en promedio a los de la carcasa para el EGD, podraseratribuidoaunerrorsistemticoen la medicinecogrfica,oalaprdidadegrasasub



cutneaduranteelcuereado.EnelcasodelAOB, la diferencia observada (menores valores en la determinacin ecogrfica) podra ser atribuida tambin a errores sistemticos en la medicin ecogrfica,oaquedurantelaposfaenaexistieron movimientos de tejidos blandos que determinaronunamayorrea. Elpastoreode leguminosas incrementaelporcentajedeCLAy la relacinn6:n3 en lagrasa delelmsculo longissimus respectoalpastoreo degramneas. La proporcin de CLA disminuye linealmente con el incremento del tiempo de suplementacin(12,28y42d)congranodemaz, entantoquelarelacinn6:n3 aumenta. La terminacin de bovinos sobre pasturas de calidad durante 120 das remueve antecedentes dediferentesestrategiasnutricionalesdurantela recra,incluyendolarecraacorral,sobrelosatributosfsicosysensorialesdelacarne.Siembargo,se retienenefectos residualessobreelperfil decidosgrasos. Laterminacinacorraldebovinossobredietas dealtogranodeanimalestipobrtnico,jvenes, livianos y de engrasamiento controlado a faena (menos de 4% de grasa intramuscular) tienen perifles de cidos grasos ms saludables (relacinomega6:omega3inferiora4)quelasdeanimalesdemayorengrasamientoyedadalafaena.Laedadyelengrasamientoincrementanlarelacinomega6/omega3delperfildelpidosdela grasaintramuscularenbovinosyovinos. Laterminacinpastorildebovinossobreverdeosopasturasdeleguminosasgeneralasmenores relaciones omega 6/omega 3 en el perfil de la grasa intramuscular. En animales jvenes y de categoras livianas (vaquillonas y novillitos) la relacinpuedeserde1:1. Laternezadelacarneespocodependientedel sistema de terminacin en animales jvenes. El ritmode terminacin (aumentodepeso) tendra unainfluenciabajaenlaternezasuperadosciertoshumbralespropiosdelsistemaylacategora animal.

Elestresdeltransporteydeesperaprevioala faenatieneefectosmayoressobrelacalidaddela resquesobrelacalidaddelacarne. Lateminacinsobreleguminosasgeneracarne bovina demejor perfil sensorial que la terminacinsobreverdeosdeinvierno. Laterminacinacorralsobredietasabasede granodemaz,sorgoocebadageneracarnecon caractersticas fsicas, qumicas y sensoriales similares. Lavariabilidadenespesordegrasadecobertura,rendimientoderesytamaodebifeesmayor que la variabilidad en contenido de grasa intramuscularycaractersticasfsicas,qumicasysensoriales de la carne bovina producida en Argentina. Lasuplementacincongranoshastael1%del pesovivodelanimal,sobrepasturasdebasede alfalfapermitemejoraryhomogenizarelritmode engordesinprovocarcambiosenlascaractersticasfsicasysensorialesdelacarne.Seafectael perfildecidosgrasosdemsculo,incrementndoselevementelarelacinomega6/omerga3 El estrs impuesto a novillos engordados a corralprevioasutransporteafaenaporelruido de ladridos de perros tendra incrementara los nivelesdecortisolydecreatinina.Sinembargo, no tendraefectos sobre losparmetrosde calidaddecarne.Encambio,lamaduracinreducela fuerzadecorteen lacizalladeWByaumenta la capacidad de retencin de agua. Se observara tambin un incremento en los parmetros de color a* y b* como producto de lamaduracin, indicandounaumentoenlastonalidadesrojizay amarilladelacarne. Encondicionesambientalestempladasymoderadamenteadversas,elestrsporcalornoafectaraelengordeoelconsumodebovinosenconfinamiento (Area de Gral. Villegas, Pcia. Buenos Aires).

EEAINTAAnguil

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captulo 01 Gallinger,M.M.2;Balbuena,O.1;Kucseva,C.D.1;Mastandrea,O.R.1;Gndara,F.R.1

1EEAINTAColoniaBenitez;

2 InstitutodeTecnologadeAlimentos,CAINTACastelar

Suplementacindenovillosenterminacincon diferentesnivelesdesemilladealgodnenla racin.Efectodesobrelaaceptabilidaddelacarne

Introduccin

EnlaReginChaqueaArgentina,lasemillade algodn(SA)esunrecursoimportanteydebajo costoparalasuplementacindebovinosdestinadosa faena. Lasemilladealgodncontiene (en base seca) 96% de total de nutrientes digestibles,24%deprotenabrutay0,75%defsforo (PooreyRogers,1995).Elvalornutritivo,elbajo costo y la disponibilidad local, hacen que la SA seaunrecursoatractivoparasuplementacinde bovinos en recra y engorde en condiciones de pastoreo.Porotraparte,laventadeanimalesgordos presenta caractersticas estacionales zafreras,conpicosdeofertaenotooymnimosentre agostoynoviembre.

Resulta de utilidad para los productores y la industriafrigorficacontarcontecnologaquepermitalograranimalesterminadosparafaenaenla pocademnimaoferta.Porotrolado,lacarnede animales engordados con altos niveles de SA presentaraproblemasdeaceptabilidadporparte del consumidor, ya que los compradores de haciendapaganmenosporaquellosanimalesen losqueensuscomederoshaysemilladealgodn.

Elobjetivodeestetrabajofueevaluarelefec

todelosdiferentesnivelesdesemilladealgodn enlaracinsobrelaaceptabilidaddeladecarne.

Materialesymtodos Se realiz un experimento sin repeticin de

potreroenelINTAdeColoniaBenitez,utilizando cuatro potreros de dicantio (Dichantium caricosum) reservado de otoo, a una carga de 1,36 novillos/ha.Seutilizaron40novilloscruzaceb, de32123kgdePV, losquefueronasignadosa cadaunodelostratamientos(Cuadro1),balanceandopor fenotipoypeso.Cadatratamientopermaneci en el mismo potrero durante todo el ensayo(113das).

Alinicioyalfinaldelensayoseregistrelpeso sindesbaste(pesolleno)ycondesbastede14a 16hs,sinagua (pesovaco), laevaluacinde la condicin corporal (escala 1 a 9) y la altura a la cadera. Todos los animales suplementados fueronfaenadosenunaPlantaFrigorficahabilitada, elda113delensayo.Luegode24horasdeoreo, setomaronmuestrasdebifeangostoconhueso (block de la 9 a 13 costilla) de la media res izquierdaymuestrasdegrasasubcutnea,identificadas por nmero de animal las que fueron transportadas refrigeradas al INTA Colonia

Cuadro1.Tratamientos,

ingredientesdelasracio

nesisonitrgenaseiso

energticasporanimal

porda,enbasefresca.

Avancesencalidaddecarnebovina 11 9 de 187


Cuadro2.Valoresdel

modeloPrefmapparalos

ochotratamientos.

Bentez donde se extrajo el material (carne y grasa) necesario para llevar a cabo una prueba conconsumidores.

Para la ejecucin de este ensayo se elaboraron hamburguesas con 80 % de carne de bife angosto y 20 % de grasa subcutnea, sin ningn tipo de aderezos. La hamburguesas fueron cocinadas a la plancha en forma estndar y probada por 144 consumidores. Se emple un diseo balanceado para 8 tratamientos en 18 bloques balanceados de 8 consumidores cada uno requerimiento importante para utilizar el modelo de mapa de preferencias interno (Greenhoff y MacFie, 1994). Los ocho tratamientos de degustacin (Cuadro 2), consistieron en: T1:Hamburguesadeanimalesdelnivelcero

T2:Hamburguesadeanimalesdelnivelbajo

T3:Hamburguesadeanimalesdelnivelmedio

T4:Hamburguesadeanimalesdelnivelalto

T5: Hamburguesa de carne de animales engordados a

pasto,perocongrasadeanimalesdelnivelalto

T6:Hamburguesadecarneygrasadeanimalesengorda

dosapasto

T7:Hamburguesadeanimalesdelnivelcero

T8:Hamburguesadeanimalesdelnivelalto

Cadaconsumidorcompletunformularioannimo, donde constaba su edad, sexo, lugar de residencia, nivel de ingresos y de estudios. Los consumidores provinieron de las Ciudades de Resistencia y Corrientes y del rea rural de ColoniaBentezyMargaritaBeln(Chaco)Todos recibieron las 8 muestras y cada una deba ser calificadaenunaescalahednicadel 1al9 (me disgusta mucho a me gusta mucho respectivamente).Elanlisisdelasrespuestas(internalpreferencemappingandAnova,SAS)hasidoelaborado juntamente con personal del Institute of FoodResearch,Reading,Inglaterra.

Las variables respuesta relacionadas con la produccin se analizaron mediante el procedimiento

GLMdelprogramaSAS,tomndosealanimalcomo unidad experimental. Se utiliz un modelo que inclua: tratamiento, tipo y su interaccin.

Resultadosydiscusin

La ganancia de peso vivo (con desbaste) no fueafectadaporlosnivelesdesemilladealgodn en el suplemento (gananciamedia 656 116 g / animal / da). El peso vivo final (sin desbaste) fue 41327 kg y el peso medio de la res fue de 21817 kg y no fue afectado por los tratamientos. La condicin corporal final fue de 6,90,4 (escala de 1 a 9) y el grado de gordura fue 1,1, los que tampoco fueron afectados por los tratamientos. A la faena, los animales tenan 2 dientes (la mayora cambi de dientes durante el ensayo). Estos resultados son similares a los obtenidos en otro ensayo con diseo similar con novillos de 4 dientes donde se utiliz maz en lugar de sorgo (Balbuena y col., 1998).

Losresultadosdelestudioconlosconsumidores se agruparon en dos categoras, un modelo global y otro reducido. El modelo global (A) es el obtenido con todos los consumidores, a travs de los cuales se obtiene una dimensin significativa con el 95% de confianza.(Figura 1). El modelo reducido (B) es el obtenido a travs de 85 consumidores que tuvieron un valor de F>1. Esto es debido a que como el tratamiento 7 y 8 son repeticiones del 1 y 4, fue posible realizar un ANOVA para cada consumidor. En este caso se obtuvieron dos dimensiones significativas en el modelo, al 95% de confianza (Figura 2). Los valores para cada tratamiento, segn A o B se muestran en la Cuadro 1.

Considerandoelmodeloreducidolosresultados indican que los consumidores separan las muestrasentresgrupos:1)T1,yT2;2)T4yT8y 3) T6. Muchos de los consumidores favorecen aquellasmuestrasprovenientesdeanimalessino con bajo contenido de algodn en su alimenta

EEAINTAAnguil

10 de 18712


Grafico1.Dimensiones

significativas(95%de

confianza)obtenidascon

144consumidores.

cin.Hayunsubgrupode10/85consumidoresa losquelesgustanlasmuestrasconaltocontenidodealgodn(T4)ylesdisgustanlasT6.

Conclusiones

Los consumidores son capaces de distinguir muestrasprovenientesdeanimalesalimentados condistintoporcentajedesemilladealgodn.

Hayunagrupamientodeconsumidoressobre aquellasmuestras con bajo o ningn contenido de semilla de algodn, a las que les adjudican valoresaltosenlaescalahednicadecalificacin.

Elestudiopermiteobservarque tambinhay consumidoresalosquelesgustalacarnedeanimales alimentados con cantidades importantes de semilla de algodn, aunque este grupo es minoritario.

Grafico2.Dimensiones

significativas(95%de

confianza)obtenidascon

85consumidores.

Bibliografa

Balbuena,O.,Arakaki,L.C.,Stahringer,R.C.,DAgostini,

A.,Gndara,F.R.,Kucseva,C.D.yVelazco,G.A.1998.Valor

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ureaenlasuplementacioninvernaldenovillosenpasto

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Greenhoff,K.yMacFie,H.1994.Preferencemappingin

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Poore,M.HyRogers,G.1995.Feedingwholecottonseed

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Medicine(November):10771087.

Avancesencalidaddecarnebovina

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captulo 02 Balbuena,O.1;Garca,P.T.2;Kucseva,C.D.1;Stahringer,R.C.1



Efectodelasuplementacioninvernalcondiferentes nivelesdesemilladealgodnsobrelacomposicin delagrasaennovillos

Introduccin

EnlaReginChaqueaArgentina,lasemillade algodn(SA)esunrecursoimportanteydebajo costoparalasuplementacindebovinosdestinadosa faena. Lasemilladealgodncontiene (en base seca) 96% de total de nutrientes digestibles,24%deprotenabrutay0,75%defsforo (PooreyRogers,1995).Elvalornutritivo,elbajo costo y la disponibilidad local, hacen que la SA seaunrecursoatractivoparasuplementacinde bovinos en recra y engorde en condiciones de pastoreo.Porotraparte,laventadeanimalesgordos presenta caractersticas estacionales zafreras,conpicosdeofertaenotooymnimosentre agostoynoviembre.

Resulta de utilidad para los productores y la industriafrigorficacontarcontecnologaquepermitalograranimalesterminadosparafaenaenla pocademnimaoferta.Porotrolado,lacarnede animales engordados con altos niveles de SA presentaraproblemasdeaceptabilidadporparte del consumidor. La composicin de la grasa puedealterarseenanimalesquerecibenSAenla racin(Prestonycol.,1989).Estoscambiospodraninfluenciarlaaceptabilidaddelproductoy/ola saluddelconsumidor.

El objetivo de este trabajo fue comparar la composicinde la grasadenovillos en terminacinsuplementadosconmazureayconniveles crecientesdeSA.

Materialesymtodos

Seutilizaronsetentanovilloscruzacebxbritnicaconlossiguientesdatosiniciales(mediay desvo estndar): 319 26 kg de peso vivo con desbaste; 2,2 0,84 dientes; 3,2 0,4 de condicincorporal(escala1a9)y1325cmdealturaa lacadera.Lossuplementosincluyeronmazmolido,SAentera,urea,mezclamineralyseformularonparaaportar11McalEMy0,52kgPB/an/da. Los tratamientos fueron: suplementados sin SA (CERO), con 1 kg de SA (BAJO), con 2 kg de SA (MEDIO) y 3 kg de SA (ALTO). Los animales pastorearon potreros de dicantio (Dichantium caricosum) reservados de otoo a una carga de 1 nov. / ha. Todos los animales recibieron suplemento mineral a voluntad en bateas separadas (8 % P, 12 % Ca, y microelementos, vehiculizado en sal comn). El nivel de suplementacin en base seca fue en promedio equivalente al 0,9 % del peso vivo.

Elensayose iniciel040697,conacostumbramientopaulatinoalaracin.Losanimalesse faenaronenelFrigorficoFriarS.A.endosgrupos: el200997(Faena1;32animales)yel251097 (Faena2;28animales).Luegode laFaena1, los animales remanentes recibieron el suplemento que se le administrabaa los animalesdel tratamientoCero.LosanimalesdestinadosalaFaena 1alcanzaroncomomnimounacondicincorporal de 5,5. En cada faena, se tomaronmuestras de grasa subcutnea a la altura del bife angosto, entrela9yla11costilla,ydelagrasaderionadapara anlisis decidosgrasos. Lasmuestras

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degrasafueronextradasconcloroformo,loslpidossepurificaronporcromatografaencapadelgadaydespusdesuconversinametilsteres fueron analizados por cromatografa gaseosa (Garcaycol.,1986).

Losdatosseanalizaronutilizandoelprocedimiento GLM del programa SAS, con un modelo queincluyeltratamiento,lafaena,eltipodeanimal y sus interacciones. El diseo experimental fuedeparcelasdivididascondosrepeticiones.La parcela principal fue la proporcin de SA en el suplemento(tratamientos)ylasubparcelafuela faena (antes y luego de suprimir la semilla de algodnenelsuplemento).Eltipodeanimalfue definido fenotpicamentecomoceb,britnicoy cruza.Seprobaronefectoslineales,cuadrticosy cbicosparaelniveldesemillaenlaracin.

Resultadosydiscusin

Nosedetectarondiferenciasenlasganancias

depesodebidoatratamientos.Losanimalesdela Faena1tuvieronmayortasadegananciadepeso vivoqueaquellosquequedaronpara laFaena2 (848y672g/an/da).Elpesoalafaenayelgrado de gordura fue similar en ambas faenas. Las gananciasdepesovivodelosnovillosremanentes(gananciaentreFaena1y2)nofueronafectadas por los tratamientos, pero se observ una menorgananciaqueenelperodoanterior,cuandorecibanlasracionesconSA.

ElretirodelaSAdelaracin35dasantesde lafaena(Faena2)nomodificlosporcentajesde cidos grasos individuales, pero increment la relacinAGPI/AGSenlagrasasubcutneayde rionada (Cuadro 1). Las interacciones observadas fueronengeneralencidosgrasosdepoca importanciacuantitativaysedebieronacambios enelrnkingdetratamientosenlasdosfaenas.

Loscidosgrasossaturadosseincrementaron amedida que aument la cantidad de SA en la racin(efecto lineal,Cuadro1).Esteaumentose

Cuadro1.Perfildecidos

grasos(%)yrelacionesde

intersnutricional,medias

ajustadasdetratamientos

yfaenas.

Referencias:

AGS,cidosgrasossaturados

=14:0+16:0+18:0.

AGdeseables=18:1+18:2

AGnodeseables=14:0+16:0

AGPI/AGS=18:2/

(14:0+16:0+18:0).RelacinAG

poliinsaturados/AGS. a Efectodetratamiento

(P


debifundamentalmentealincrementodelcido esterico(C18:0).Elincrementodelcidoestericoparecetenerunefectoneutroohipocolesterolmicoenhumanos(BonanomeyGrundy,1988).

Prestonycol.(1989)utilizarondietascon0;5; 10;15;20y25%deSAendietasconcentradasy observaronaumentodecidoestericoengrasa subcutnea pero no en grasa perirrenal. Sin embargo,HuertaLeidenzycol. (1991)noencontraronefectodelainclusindeSAendietasconcentradas(0;15y30%deSAenladieta)sobreel perfildeloscidosgrasosdeltejidosubcutneoy perirrenal en novillos. Coppo y col. (1995/96) informaronel aumentodecidosgrasos saturadosennovillosalimentadoscon2kgdeSA/novillo/da,comparadosconnovillosenpastoreode camponaturalsinsuplementacin.

ElcontenidodelaSAenteraestaradisponible enel rumena travsde la rupturade lacscara duranteelconsumoylarumia,ymuypocasemillaenteraescapadelrumen(Mamanycol.,1989). Cuando 25,3%de SA fue incluida en una dieta con50%deconcentradoseobservqueelconsumodeloscidosgrasos18:0;18:1;18:2y18:3 fuede19;106;277y14g/da,mientrasquela cantidad que fluy a travs del duodeno fue de 257;55;16y0,7g/da,respectivamente(Keeley col., 1989). Estosdatosdemuestranque loscidosgrasosnosaturadosde laSAenteranoson protegidosdelabiohidrogenacinruminal.

Engrasaderionada,elporcentajedeC18:0y C18:1tendi(P=0,062yP=0,064,respectivamente) a ser afectadas por los tratamientos (efecto lineal).Lagrasasubcutneafuemssensibleque lagrasade rionadaa lascantidadescrecientes desemilladealgodn.

Conclusiones

Lainclusindesemilladealgodnenlaracin invernal de novillos en terminacin produce un

incrementode loscidosgrasossaturadosen la res,debidoalaumentodelcidoesterico.Esto podraocasionarinconvenientesenlaindustrializacinyenlaaceptacindelacarne,perosuconsumonoproduciraaumentodelcolesterolenel humano.

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captulo 03 Fanego,N.1;Pouzo,L.B.23;Dezcalzo,A.4;Santini,F.J.35;Pavan,E.5

1ComisindeInvestigacionesCientficasdelaProvinciadeBuenosAires;2ConsejoNacionaldeInvestigacionesCientficasy

Tcnicas;3FacultaddeCienciasAgrarias,UniversidadNacionaldeMardelPlata;

4InstitutodeTecnologadeAlimentos,INTA;5EEAINTABalcarce

Efectodelasuplementacinconlinosobreparmetrosproductivosydecalidaddecarne,enanimalesenpastoreo

Introduccin

EnlaactualidadArgentinanecesitaincrementar su produccin de carne vacuna de forma tal quelepermitalograradecuadossaldosexportables que se traduzcan en un mayor ingreso de divisasalsector.Lossaldosdecarneexportable ennuestropassonpocoscomoconsecuenciadel elevado consumo per capita (59 kg/hab. ao1, CICCRA,2012)ydelacadaenproduccinquese observen losltimosaos consecuenciade la convergencia de diversos factores. Entre estos factoressedestacaelimpactoquetuvounagran sequa (20082009) que afect a los sistemas ganaderosdelpasqueseencontrabanal lmite desucapacidaddecarga.Estoltimocomoconsecuenciadelapresinquelaagriculturagener sobrelossistemasganaderos.

Esasqueenlabsquedadeunamayorsustentabilidad los sistemas ganaderos se encuentranenunprocesode intensificacin,queseda principalmente por un incremento en el uso de suplementaciones estratgicas, llegando inclusiveaencierrestotalesendeterminadosmomentos delao.Estoscambiosenlossistemasdeproduccin, impactan sobre diversos aspectos que hacenalacalidaddelproductofinal,lacarne.Una delascaractersticasdelacarnequeesalterada pormodificacionesdeladietaeslacomposicin decidosgrasos.Estoscambiosqueseproducen pormodificacionesenladietaadquierenespecial relevancia porque impactan directamente sobre lasaluddelconsumidoryporqueentrelosconsu

midoresexisteunacrecientepreocupacinalrespecto(Schoretal,2007).

Entre los lineamientos que la Organizacin Mundial para la Salud (OMS, 2003) di en su informesobreelconsumodegrasas,conelobjetivodereducirelriesgodeenfermedadescardiovascularessedestaca:(a)lanecesidaddereducir elconsumototaldegrasas,enespeciallassaturadas, (b) incrementar el consumo de grasas poliinsaruradas (AGPI), (c) mantener la relacin de cidos grasos poliinsaturados (AGPI)n6:n3 pordebajode4.Enbaseaestos lineamientosy losperfilesdecidosgrasosobservadosencarne vacunaprovenientededistintossistemasdealimentacin(Daley,2010;Duckettetal.,2009)la carneprovenientede sistemaspastoriles podra considerarsecomounproductomssaludable.A suvez, lacarnedeanimalesterminadosapasto presentaraunamayorproporcinentresuscidos grasos del ismero cis9, trans11 del cido linolenico conjugado (CLA) y de suprecursor, el trans11cidovaccenico(TVA);doscidosgrasos conpotencialanticancergenoyconpropiedades antiaterognicas (Bhattacharya et al., 2006; Lee etal.,2005;Triconetal.,2005).

Engeneral,lasalteracionesenelperfildecidosgrasosquesegeneranconlasestrategiasde suplementacindeterminacinsetiendenareducir lasproporcionesde loscidosgrasosbeneficiosos (TVA, CLA, y AGPI n3) e incrementar la relacin AGPI n6: n3. (Chicatn et al., 2006; Depetrisetal.,2006a;Garciaetal.,2008;Pavan, 2006;Schoretal.,2008).Sehipotetizaquelaadi



cindeunafuentedeaceitesricosenAGPIn3 al granodemazsuplementadoaanimalesenpastoreopuedecontrarrestarlosefectosadversosde lasuplementacincongranosobreelperfildecidosgrasos.Esasqueenelpresente trabajose evalael efectode laadicindesemillade lino comofuentedeAGPIn3 algranodemazdenovillos terminados en condiciones pastoriles a dos pesosdefaena.

Por otra parte, dado que la suplementacin conaceitespuedeafectarnegativamentelosprocesosdefermentacinruminal(Jenkins,1993)yla digestibilidadtotalinvivodelafibradeanimales enpastoreo(Pavanetal,2006yPavanyDuckett, 2007)seevalaelefectodelaadicindesemilla de linoal granodemaz suplementado sobre la respuestaproductivadelosanimalesylascaractersticasdelacarcasa.

Finalmente,dadoqueconlaadicindesemilla de lino se busca incrementar la proporcin de AGPIn3 enloslpidosdelacarneyqueestetipo decidosgrasostieneunamenorestabilidadoxidativaquecidosgrasosconunmenorgradode insaturacin seevala tambinel impactode la adicindesemilladelinoalgranodemazsuplementado sobre la oxidativa lipdica de la carne luegodedistintosperodosdemaduracindela mismaencondicionesanaerbicas.

Materialesymtodos

Laaplicacindelostratamientos(suplementacin)alasunidadesexperimentales(animales)se realizenlaReservaExperimentaln7delaEEA INTABalcarcedesde03deagostoyhastael19de diciembre.Durantesteperiodolosanimalesen suplementacin pastorearon raigrs anual sembradoel12demayodel2011,conunadensidad de30kg/hayfertilizadoalasiembraconPDA,y con100kg/hadeureaenoctubre.Seutilizaron48 novillosAngusdeaproximadamentedosaosde edadque fueronasignadosal azar aunade las ocho combinaciones de tratamientos definidas porcuatronivelesdesuplementacinydospesos de inicio de la suplementacin. Tres niveles de suplementacinsedefinieronenbasealnivelde linotalcual,adicionadaal0,7%degranodemaz suplementado: LINO0, LINO1 y LINO2, sin adicindesemilladelinoycon0,125y0,25%PVde semilla de lino, respectivamente. El cuarto nivel

de suplementacin correspondi a un control negativo(CNTRL)cuyosanimalesnofueronsuplementados con grano ni con semilla de lino. Los pesosdeiniciodelasuplementacinfueron350 (P350)y450kgPV(P450).

Alinicioyfindecadaperododesuplementacin (70d) se determin el peso vacio, con 14 horasdedesbaste.Asuvez,losanimalessepesaroncada21dconelfindeajustarlosnivelesde suplementacin.Duranteesteperiodo(70d), los animalespastorearonenconjuntobajounsistemarotativodefranjasfijas(dasdepermanencia variable segn disponibilidad) y la suplementacinindividualydiariadelosanimalesserealiz utilizandopuertasdecontroldeaccesoalcomedero.Ademsdelasuplementacindefinidapor los tratamientos todos los animales recibieron diariamente0,5gdeafrechillodetrigo.

Durante la faenaseregistrelpesode lares calienteyalfinalizarlamismasedeterminenel frigorficoelpHylatemperaturademsculolongissimus (LM)entrela12day13macostillas,procedimientoqueserepitialas24hposmortem. Luego se extrajo la seccin de bifes contando entre la8vay9navertebradorsaly la3ray4ta lumbardecadamedia res izquierda.Lasseccionessellevaronrefrigeradasallaboratoriodecalidad de carnes de la EEA INTA Balcarce, donde cadaseccinsedividiendoscortandoentre la 12day13eravertebradorsalysobrelacaraacraneal de dicho corte se determin el espesor de grasadorsal(EGD),elreadeojodebife(AOB)y colordelagrasasubcutneaydelLM.Hastalas 48 h posmortem las secciones se mantuvieron refrigeradas(02C)paraluegoserdeshuesadas; elLMsecortenbifesde2,5cmdeespesor,que fueron envasados al vaco y asignados para la evaluacindedistintosparmetrosdecalidadde lacarne.Elbifecorrespondienteala12dacostilla seconservinmediatamentea20Cparalaevaluacindelcontenidoyperfildecidosgrasos.

Seis(6)bifesdeP450fueronasignadosalazar a3periodosdemaduracinencondicionesanaerbicas3,14y56d(2bifesporperodo).Alfinalizarcadaperododemaduracinunbifesecongelyconservhastasuposterioranlisisa20C; elotrobifeselocolocenunabandejarecubrindoloconunfilmdepoliclorurodevinilo(PVC)permeable al oxigeno y se lo expusoa condiciones aerbicas durante 5 d, despus de lo cual se

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envasoalvacioseconserva20Chastasuposterior anlisis de TBARS (). De esta forma se generarondostratamientosdeexposicinaerbica(EA,0dy5d).

Paraladeterminacindelanlisisproximal,de cada muestra se tom una sub muestra y se determin el contenido acuoso por secado en estufa.Mediantelautilizacindeunequiposoxlhet se determin el contenido de lpidos intramuscularestotalesenmuestraspreviamenteliofilizadas y pulverizadas. Los cidos grasosde los lpidos totales fueron transmetilados directamente a partir de las muestras liofilizadas siguiendo el procedimiento de Park y Goins (1994).Elanlisisdelcontenidototalydelacomposicindecidosgrasosserealizporcromatografagaseosa (CromatgrafoClarus500,Perkin Elmer), utilizandouna columna capilarCPSil 88 de 100 m x 0.25 mm (Varian, USA), ejecutando dos corridas con diferente Split, con el fin de lograr por un lado una adecuada separacin de los cidos grasos que se encuentran en mayor concentracinyporotrodetectaraquellosquese encuentranenbajasconcentraciones.Losdistintoscidosgrasosdeintersfueronidentificados comparando los tiemposde retencinobtenidos conlosdeloscorrespondientesestndares

Las variables productivas, de caractersticas de carcasa y composicin de cidos grasos se

analizaronbajoundiseocompletamentealeatorizadoconarreglofactorial2pesosx4tratamientos dietarios, considerando al animal como unidadexperimental.Entantoqueparalaevaluacin delaestabilidadoxidativaseconsiderundiseo completamentealeatorizadoconarreglofactorial, 4tratamientosdietariosx3perodosdemaduracinx2exposicionesaerbicas.En losmodelos estadsticos adems de los factores principales comoefectosfijosseincluyalasposiblesinteracciones.Laevaluacindelmodeloserealizutilizando procedimiento MIXED del paquete estadstico SAS. Las medias mnimas cuadradas (Lsmeans)delosdistintostratamientossesepararon utilizando la opcin pdiff de la sentencia Lsmeans,aexcepcindelasmediasmnimascuadradas de los tratamientos dietarios que fueron separadas utilizando los siguientes contrastes preplaneados:(1)CNTRLversusSUPLE(LINO0+ LINO1 + LINO2), (2) Efecto lineal de adicinde lino,y(3)efectocuadrticodelaadicindelino.

ResultadosyDiscusin

Duranteelperododeengordeseobservuna mayor(P


y1.086kg).Elpesovivoa la faenayelpesode carcasafueron3311,9kgy207.0kgmayores enP450queenP350(P0,50).Ningunodelosfactores principales evaluados, ni su interaccin afecto el rendimiento de la res (P>0,34) que en promediofuede55.2%delpesovivoalafaena.

Elespesordegrasadorsalnofueafectadopor elpesoal iniciodelasuplementacin(P=0.352; Figura1).Encambioseobservqueaumentcon elagregadodegrano(P=0,042)yquelaadicin de semilla de lino gener un efecto lineal (P=0.033) del EGD: por cada incremento en el niveldesemilladelinoelespesordegrasadorsal aument0,940,42mm.Encambioelefectode los tratamientosdietarios sobreel contenidode lpidostotalesenelmsculo,sifueafectadopor elpesodeiniciodelasuplementacin(P=0.025; Figura2).Enningunodelosdosgruposdesuplementacinseobservunefectodelasuplementacin respecto al tratamientono suplementado (CNTRL; P>0.42); en P350 tampoco se observ efecto del nivel de lino adicionado al grano de mazsuplementado,peroenP450seobservque elcontenidodelpidosenelmsculo longissimus disminuya raznde0,750.32unidadesporcentualesporcadaniveldesemilladelinoadicio

nada.Asuvez,elcontenidodelpidostotalesfue mayorenP450queenP350(4.7y2.5mg/100mg detejidofresco).

A pesar de las diferencias observadas en el pesovivofinalydecarcasaasociadoalpesode inicio de la suplementacin, no se observaron diferencias en el rea de ojo de bife debidas a estefactor(P=0,750),comoastampocodebidas alasuplementacin(P=0,242)oniveldesemilla delino(P>0,290).Estoevidenciaraqueelmayor peso de la res en P450 que en P350 no estuvo asociadoaunincrementodelacantidaddetejido magro.

Encuantoa lacomposicindecidosgrasos de los lpidos del musculo longissimus no se observaron efectos (P>0.10) de los dos factores principales evaluados ni de su interaccin para loscidosgrasossaturados (AGS) totales.Estos cidosgrasos representaronel 40,7 0,27%de loscidosgrasostotalesenelmsculo longissimus.Laproporcindecidosgrasosmonoinsaturados(AGMI)nofueafectadaporelpesoalinicio de la suplementacin (P=0,175), tampoco se observarondiferenciasentrelostratamientosde suplementacin y CNTRL (P=0,822), pero si un efectocuadrticodelaadicindesemilladelino (P=0,047).LaproporcindeAGMIfuesuperioren LINO1 (42,1%) que en LINO0 y LINO 2 (41,3 y

Figura2.Contenidodelpidototalesenelmsculolongissimusdenovillosenpastoreoderaigrsanualnosuplemen

tados(CNTRL)osuplementadoscon0,7%delpesovivo(PV)degranodemazynivelescrecientesdesemilladelino

(LINO0,LINO1yLINO2,0,0,125y0,250%PVdesemilladelino,respectivamente)endospesosdeiniciodelasuple

mentacin(P350:350kg,barrasnegrasyP450:450kg,barras blancas).InteraccinTratamientodietarioxPESO,P=

0,025;PESO,P


Figura3.Relacindecidosgrasospoliinsaturados(AGPI)n6:n3denovillosenpastoreoderaigrsanualnosuple

mentados(CNTRL)osuplementadoscon0,7%delpesovivo(PV)degranodemazynivelescrecientesdesemillade

lino(LINO0,LINO1yLINO2,0,0,125y0,250%PVdesemilladelino,respectivamente)endospesosdeiniciodela

suplementacin(P350:350kgyP450:450kg).InteraccinTratamientodietarioxPESO,P=0,102;PESO,P< 0,001; Contrastespreplaneadosdelostratamientosdietarios:(1)CNTRLvssuplementados,P=0,006,(2)efectolineal,P< 0,001,(3)efectocuadrtico,P=0,628.Errorestndar=0,026.

40,6%).Asociadoconsumayorcontenidodelpidostotalesenelmsculolongissimus,P450present menores proporciones de cidos grasos poliinsaturados (AGPI) que P350 (4,9 y 7,0; P0,40).Larelacin deAGPIn6:n3 fuemenorenP450queenP350 (1,32 y 1,48;P0,05); en cambio, despus de 5d de exposicinaerbicaelniveldeoxidacinlipdicaincrement con la extensin del perodo demaduracin en distintas magnitudes dependiendo del tratamientodietario.Asde losbifesmadurados al vaco por 3d, LINO1 y LINO0 tuvieron los menores (P0,05),nideCNTRLcon14d demaduracin.ElgradodeoxidacindeLINO0y LINO1 con 14ddemaduracinno sediferenci delgradodeoxidacindeCNTRLyLINO2con3d demaduracin,nideCNTRLy LINO2con 14do


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Figura4.Efectodelperododemaduracinalvacioyposteriorexposicinaerobicasobrelaestabilidadoxidativadel

msculolongissimusdenovillosde450kgenpastoreoderaigrsanualnosuplementados(CNTRL)osuplementados

con0,7%delpesovivo(PV)degranodemazynivelescrecientesdesemilladelino(LINO0,LINO1yLINO2,0,0,125

y0,250%PVdesemilladelino,respectivamente).Smbolosvacioscorresponden0ddeexposicinaerbicaylossm

bolosllenosa5ddeexposicinaerbica.

LINO1con56d;losnivelesdeoxidacindeestas dosltimascombinacionesfueronsimilaresalde CNTRLcon56ddemaduracin;entantoquelos mximos valoresdeoxidacin seobservaronen bifesdeLINO0yLINO2maduradosdurante56d. Laexposicinaerbicapor5d luegode56dde maduracinalvacogenerun48%msdeoxidacin lipdicaenLINO0yLINO2queenCNTRLy LINO1 y un 400% ms que las muestras no expuestasacondicionesaerbicas(0d).

Conclusiones

Laadicindesemilladelinoalgranodemaz suplementado permite mantener la relacin de AGPIn6:n3,singenerarefectosnegativossobre larespuestaproductiva(GDPVyespesordegrasa dorsal). Dependiendo del peso vivo del animal (gradodemadurez)odelascaractersticasdela pastura,laadicindesemilladelinodisminuyeel contenidodelpidostotalesenelmsculolongissimus. El tipo de suplementacin que se realice durantelosltimos70ddelengordemodificael nivel de oxidacin lipdica de la carne ante su exposicinaerbica.Lamagnituddeesteefecto seincrementaconelperiododemaduracin.

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captulo 04 Kucseva,C.D.1;Santini,F.2;Depetris,G.2;Gagliostro,G.2;Villarreal,E.2;

Balbuena,O.1;Grigioni,G.3;Garcia,P.3;Lagman,L.3


2 EEAINTABalcarce;3ITACastelar

Utilizacindeaceitedesojaypescadocomoestrategiaparaalterarelperfildecidosgrasosde la grasa intramuscular e novillos terminados a corral

Introduccin

Lossistemasintensivosdeproduccinbovina sebasanenaltoconsumodecereales,caracterizndose por producir carne con alta proporcin decidosgrasospoliinsaturados(AGPI)omega6 (n6),disminuyendolaproporcinden3, loque genera un desbalance en la relacin n6:n3. Adems se observa una disminucin del cido linolicoconjugado(CLA)(DeLatorreetal.,2006; Numberg, et al., 1988; Givens et al., 2006). La relacin recomendada por diferentes autores entrelosAGn6:n3 seencuentraalrededorde4 5a1(Blas.B.,2004,Jenkins,T.C.1993,Woodet al.,2003,Spector,A.,2003Raesetal.,2004by Santinietal.,2002).

LautilizacindeaceitedesojaaportaAGn6, debidoaqueposeealrededordel50%cidolinolico,mientrasqueelaceitedepescadocontribuyeconAGn3 decadenalarga,principalmentepor elaportedeun18%delosAGeicosapentaenoico y docosahexaenoico, ambos componentes son escasamente hidrogenados permitiendo que se incrementeladeposicindeAGn3 enlostejidos, disminuyendo la relacinn6:n3. Vatansever et al.,(2000)describieronquelautilizacindeaceitedepescadoincrementaladeposicindeAGn3 ycontribuyeaincrementarenlaconcentracin deCLA.

Diferentes trabajos realizados por Ponnampalam et al., (2001); Wachira et al., (2002); Demeriel,(2000);citadoporCooperetal.,(2000) observaron que mediante la administracin de

aceites en la dieta de rumiantes se modific el perfildeAGenlosdepsitosdegrasaintramuscular(IM)ysubcutneo(SC).LoquepermitiincrementarsubstancialmentelosnivelesdelosAGPI n3. Esas modificaciones se lograron sobre la composicindelpidostotalesyneutrosdeltejidomuscular(StJohnetal.,1987;West;Chrystall, 1989, citados por Ponnampalam et al., 2001a; Givensetal.,2006).

LaimportanciaquetienenlosAGn3 sedebea quesufaltaenladietadeloshumanosestasociadaconenfermedadescrnicas, comoserdiabetes tipo ll, obesidad, afecciones coronarias y cardiovasculares.Situacinqueseagudizasise tieneencuentaqueestasenfermedadessepresentan en las personas a edades cada vezms tempranas.Adems,normalmente,esasituacin esacompaadaporunelevadoconsumoAGn6, lo que incrementa la relacin entre los AGPI n6/n3 (Simopoulos,2002).ElconsumodeAGPIn3 decadenamuylarga(mayoresa20tomosde carbono)produceunefectodeproteccinenlos consumidores,debidoaquedisminuyeelriesgo de contraer enfermedades coronarias, la repeticinde infartosy ladisminucindelnivelde las lipoprotenas de baja densidad (Givens et al., 2006).

Elobjetivodeestetrabajofueevaluarlainclusinenladietadeaceitedesojaoaceitedesoja msaceitedepescado,sobrelosparmetrosde las medias reses, perfil de cidos grasos intramuscularesyloscaracteresorganolpticosdela carne.

EEAINTAAnguil

22 de 18724


Materialesymtodos

Se utilizaron 45 novillos Angus con un peso inicialde24515Kg,por66das.Elexperimento serealizenloscorralesubicadosenlaReserva 7, de la Unidad Integrada Balcarce (EEA INTA BalcarceFacultaddeCienciasAgrarias,UniversidadNacionaldeMardelPlata).

Las dietas fueron isoproteicas, variando la cantidad de lpidos que aportaba cada una. Las mismas incluyeron: Monensina (Rumensin), a raznde3540mg/Kgdealimento(enbasedela materia seca) y un complejo vitamnico mineral (SMFeedlotSTD7600),30gr/animal/da;conla finalidaddecubrir losrequerimientosestimados para bovinos de carne, segn el NRC 1996 (Cuadro 1). Los tratamientos fueron CONTROL: silajedemazysorgo,granodemaz,harinade girasol con el agregado de urea, SOJA: idem a CONTROLconelagregadodeun5%deaceitede soja,enrelacinconlamateriasecaconsumiday SOJAPES:CONTROLconelagregadodeun5%de aceitedesoja(1) yun1,5%deaceitedepescado, enrelacinconlamateriasecaconsumida.

Previoalembarqueseregistrsupesodesalida de campo. Posteriormente, en frigorfico se tomaron los pesos de media res en caliente y pesodegrasade rionada.Se lleva cabouna

calcografaenfilminadelmsculoLD,paradeterminar el AOB, con un planmetro digital Placom modeloKP92N.Ademssemidielespesordela GDcon reglamilimtricaaniveldel terciodistal delojodebife.

En lasmuestras delmsculo, correspondientesala11yla12costillas,sedeterminelveteado o marmoleado, escala del USDA, merma por coccin y terneza objetiva con cizalla de WarnerBratzler. Para realizar lasmedicionesde colorseutilizunespectrofotmetrodereflectancia BYKGardner modelo 9000, utilizndose la escaladecolorCIELab(L*a*yb*).

LasdeterminacionesdelperfildeAG,sobreel msculolongissimusdorsi paralocualserealizaronen5muestrascorrespondientesalbifedela 12costilla.Serealizlaextraccinporelmtodo deFolchetal.,(1957),medianteelusodelextractodecloroformoparalaseparacinyanlisisde loscidosgrasos.LosAGmetilsteres(Outenet al., 1976) fueron preparados de acuerdo con el mtododeParizzaetal.(2001)yfueronmedidos conunequipoChrompackCP900.Laseparacin delosmetilsteresfuellevadaacabousandoN2 comogascarrier.Loscidosgrasos individuales fueron identificados comparando el tiempo de retencin relativo con estndares y expresados como porcentajes del total de cidos grasos.

Cuadro1.Composicinde

ladietaenporcientodela

baseseca.

Cuadro2.Datosobtenidosalafaenadelamediaresydebife.


23 de 18725


Luegode separados los AG, se calcul los AGS, losAGMI,AGPIn3,AGPIn6,AGPItotalesylarelacinexistenteentreAGPI:AGS.

Eldiseofueenbloquescompletosalazar.Se bloqueo por el peso inicial en chico,mediano y grande.Paralosanlisisestadsticosseutilizel procedimientoMixed (PROCMIXED)delpaquete estadsticodeSAS,versin8(1999).Lasmedias fueronseparadasporcontrastespreplaneados:a) CONTROLversuslasumadelosefectosdelostratamientosquerecibanaceiteenladieta;b)SOJA versusSOJAPES.Siendoconsideradasdiferencias estadsticamentesignificativas,cuandolaposibilidaddelerrorfuemenoral5%.

Resultadosydiscusin

Elpesodeembarquefuesimilarenlostrestratamientos (p>0,05), sin embargo, las reses en calientedeCONTROL tendierona sermspesadas (p=0,077) que aceites, sin ser diferentes entreellos(p>0,05).LamedicindeGDSCrealizadaen frigorficono fueafectadapor los tratamientos(p>0,05).Esteresultadocoincideconlos datos obtenidos por la medicin ecogrfica. En ensayosdecortaduracinesesperableunafalta de respuesta en el rendimiento de carcasa. As porejemploEngleetal.,(2000),queutilizaronun 4%de aceite de soja durante 84 das, y Felton; Kerley(2004a),queemplearoncuatronivelesde granodesojaal0,8,16y24%,endietasdeterminacinenconfinamientospor58o72das,no detectaran efectos sobre el rendimiento de los animales. Tambin resultados descriptos por Wistubaet al., (2006), quienesutilizaron3%de aceitedepescadopor70das,cuadro2.

ElpHa las24horaspostmortem fuesimilar (p0,05), debido posiblemente al corto perodo experimental. En este sentido, Engleetal., (2000)describieron la faltadediferencias al adicionar 4%de aceite de soja a una dietade terminacina corral. TambinBeaulieu et al., (2002) no encontraron diferencias, en vaquillasalimentadasenconfinamientoconysin elagregadodel5%deaceitedesoja.

Laternezaobjetivaylamermaporcoccinno sevieronafectadasporlostratamientos(P>0,05). Sinembargo,seobservunamejoranosignificativaen la terneza, a raznde32gramosmenos porpuntoporcentualdeaceiteadicionado.Este resultado coincide con los descriptos por Clinquart. et al., (2005; citado por Gagliostro, 2004a),quinesnoencontraronunefectosobre laternezadelacarne.EnelmismosentidoAndrae etal.,(2001)describieronresultadosalcomparar dietas isoenergticasenbaseamazconvencionaloaltoaceitedurante83das.ELveteadotendi a ser diferentes (p=0,075), CONTROL fue mayorqueaceitescuadro3.

SedescribilautilizacindelaGDcomopredictor del engrasamiento a nivel intramuscular (Fiemsetal.,2000).DeestaformasepuederelacionarladiferencianumricaenlaGD,conlatendencia a mayor veteado intramuscular en CONTROL(p=0,075),respectoalasdietasconaceite, cuadro 3. Andrae et al., (2001), indican que la deposicindegrasa intramuscularestnrelacionadoconladensidadenergticadeladietayno conlafuentelipdica.

Elcolordelacarnenofuediferenteentrelos tratamientos, cuadro 3. Clinquart, et al., 2005;

Cuadro3.Mediciones

sobreelreadeojode

bife.

EEAINTAAnguil

24 de 18726


citadoporGagliostro,G.A.(2004a)lautilizacin delpidosendietasdeterminacinpuedeproducircarnesligeramentemsclara.

Losaceitesincrementaronlaconcentracinde cido vaccnico y CLA, respecto al tratamiento CONTROL(P


Cuadro5.Proporcinde

AGenelLongissimus

dorsi.

deCLAenlostejidosdedepsitodelosrumiantes seproduceporabsorcindirectadesdeelrumen, comoastambin,poraccindelaenzima9Da partir de la desaturacin del C18:1 trans11 que proviene como producto intermedio de la biohidrogenacinruminal(Raesetal.,2004b).

LaconcentracindeAGMIfuemayor(P


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nas. [ En lnea]


captulo 05 Latimori,N.J.1;Kloster,A.M.1;Garca,P.T.2;Carduza,F.J.2;Grigioni,G.2;Pensel,N.A.2

1EEAINTAMarcosJurez


Efectodeladietaydelgenotiposobreindicadores decalidaddecarnebovinaproducidaenlaRegin PampeanaArgentina

Introduccin

LosbovinosenArgentinasontradicionalmente alimentados sobre pasturas. Sin embargo, la necesidad de aumentar la productividad de las empresas ganaderas de la regin pampeana ha llevadoadesarrollar sistemasdeproduccinde carnecaracterizadosporunusomasintensivode losrecursosforrajeros,especialmente,conincorporacin de suplementos energticos durante algunosmesesdelao.Algunosdeesossistemas de produccin han demostrado resultados productivos y econmicos interesantes (Kloster, Latimori,AmigoneyGhidaDaza,2003) y consecuentemente fuerondifundidosyadoptadospor los productores en los ltimos aos. Por otra parte, no siempre el uso de suplementos como silajesygranosrespondeacriteriosestrictamente nutricionales. Frecuentemente, e aquellas empresasquesehantransformadoenproductoresagrcolas, lossuplementos fueron incorporadosalasdietascomorespuestaalanecesidadde mantener sus rodeosen superficiesmaspequeas, liberando lotes para uso agrcola. Hoy se aceptaqueelusodesuplementosenergticosen bovinos se ha incrementado significativamente tantoenempresasquedestinansusproductosal mercadointernocomoalaexportacin.

Esta situacin genera algunos interrogantes respecto a las potenciales consecuencias que estos sistemas de alimentacin podran tener sobrelacalidaddelproductogenerado,encomparacin con la obtenida en sistemas exclusivamentepastoriles.

Considerando estos cambios, se hace necesario detectar eventuales efectos de este tipo de dietas o de las razas utilizadas sobre los atributos sensoriales de la carne. Pero al mismo tiempo y muy especialmente, el inters se focaliza en el perfil de los cidos grasos que componen la grasa intramuscular (GI) obtenido con sistemas de alimentacin de alta energa, debido a sus potenciales consecuencias sobre la salud de los consumidores.

Lapresenciaenladietadehumanosdeismerosgeomtricosyposicionalesdelcidolinoleico conjugado(CLA),especialmenteismeros9cis,11 trans (Parodi, 1999), contribuyen a mejorar la saludenbaseasuspropiedadesanticancergenas y anti esclerosantes (Ip et al. 1999; Lee, KritchevsskyandPariza,1994).Losalimentosde origen animal son tambin reconocidos como fuente de cidos grasos esenciales, particularmentedelgrupoomega3yomega6.Loscidos grasosomega3decadenalargaestnvinculados aldesarrolloyfuncionalidaddelsistemanervioso yla(ValenzuelayNieto,2003)ytambinafunciones cardioprotectivas (Williams, 2000; Hu, MansonandWillett,2001).Almismotiempoque se reconoce a los cidos grasos omega 6 como precursores de molculas muy importantes, se recomiendauna relacin omega6/omega3 inferior a 4 en las dietas humanas. Se sugiere que cocientes superiores pueden asociarse con el desarrollodetumoresoenfermedadescardiovasculares,inflamatorias,autoinmunesyneurodegenerativas(Simopoulos,2004).

Sehademostradoquelacantidadycomposicinde loscidosgrasospresenteenalimentos

EEAINTAAnguil

28 de 18730


deorigenanimalestrelacionadoconlapresencia de algunos de sus precursores en la dieta, debidoaqueunaparteimportantededeloscidosgrasosdietariosescapanalprocesodebiohidrogenacinruminalysonabsorbidossinmodificaciones(Frenchetal.,2000;Woodetal.,2003). Enefecto,lasdietasconpasturaspermitemejorar elperfildecidosgrasosdelacarnebovina,debidoasualtocontenidodeprecursoresdeCLAen comparacin con dietas basadas en granos (Mandell, BuchananSmith and Campbell, 1998; Raes,DeSmetandDemeyer,2004).Existealguna informacinquesugierequelacarnedenovillos desarrollados en sistemas pastoriles tienen un contenidodecidosgrasosmasapropiadospara elconsumohumano,quelacarneprovenientede novillosengordadosenfeedlots(Latimori,Kloster yAmigone,2003;Garca,Pensel,Margaria,Rosso y Casal, 2003; Garca, Pensel, Latimori, Kloster, AmigoneandCasal,2005).Porestaraznexiste unintersestratgicoenconocersilasuplementacin congranos afecta negativamente el valor nutricionaldelacarne.

Algunosautoresencontraronquelarazaafectaelveteadodelacarneyelespesordelagrasa subcutnea (Michal, Zhang, Gaskins & Jiang, 2006), o la composicin de los cidos grasos (Choi,Enser,Wood&Scollan,2000).Sinembargo,existepocainformacindisponibleacercade laexistenciadealgunacorrelacinentreelgenotipoanimalydietascontrastantesensurelacin fibra/granos.

Elobjetivodeestetrabajofueevaluarelefectodecuatrosistemasdealimentacinsobrealgunosatributosdelacalidaddelacarneobtenida, contresdiferentesgenotiposdenovillos.Lossistemas de alimentacin que aqu se describen, representan modelos productivos difundidos en la regin pampeana argentina, yendo desde la formaexclusivamentepastorilaalsistemadefeedlot.Lasrazasbritnicasosuscruzamientos,los cualessonelprincipalcomponentedelconsumo interno, fueron representados por novillos Aberdeen Angus. Los novillos Charolais x Aberdeen Angus representan uno de los mas recomendablescruzamientospara laproduccin denovillospesadosparaelmercadoexportadory losnovillosHolandoArgentinosonpotencialmenteadecuadosparaundoblepropsitocomercial.

Materialesymtodos

El trabajo de campo fue desarrollado en la Estacin Experimental del INTA Marcos Jurez durantelosciclosanuales2001/02y2002/03.La Estacinestubicadaenelsuestedelaprovincia de Crdoba, Argentina a los 32,5 latitud Sur y 62 longitud Oeste aproximadamente, sobre un sueloArgiudoltpicoprofundoybiendrenado.El climaestempladoconunatemperaturamediade 17Cyprecipitacionesanualesde885mm(INTASEAGCrdoba,1978).

Enelexperimentoseutilizaron125novillosde tres genotipos, sometidos a cuatro sistemas de alimentacin. Los genotipos evaluados fueron Aberdeen Angus (AA), Charolais x Aberdeen Angus(ChxAA)yHolandoArgentino(HA).Loscuatrosistemasdealimentacinfueron:

S1: dietaexclusivamentepastorildurantetodo elciclodeinvernada. S2: igualbasepastorilqueS1mssuplementacin diaria con niveles del 0,7% del peso vivo(p.v.)animal/dacongranodemazquebrado,desdeingresoaterminacin,coninterrupcindelsuministrodesuplementoentreel 15denoviembrey15defebrero. S3: igualbasepastorilqueS1mssuplementacindiariaconnivelesdel1,0%delpesovivo (p.v.)animal/dacongranodemazquebrado, desde ingresoa terminacin,sin interrupcin delsuministrodesuplemento. S4: invernadaa corral condietadegranode maz quebrado, heno de alfalfa, expeller de sojayncleovitamnicomineral.

Eldiseodetresgenotiposycuatrosistemas dealimentacin fue repetidodurantedosciclos, siendoanalizadoscomorepeticionestemporales. Seasignarondieznovillospor tratamientoypor ao,queingresaroncon57mesesdeedadyun pesopromediode185,4kg.Labaseforrajerade S1,S2yS3fueunapasturaconsociadadealfalfa (Medicagosativa)yfestucaalta(FestucaarundinaceaSchreb)pastoreadaconunsistemarotativo deseisparcelasconsietedasdepermanenciaen cadauna.ElsuplementoenS2yS3fuegranode mazquebradosuministradounavezalday las cantidadesseajustaronmensualmente,segnla evolucindelpesovivodelosanimales.Durante



el invierno se incorpor heno proveniente de la mismapasturaenS1,S2yS3.Elhenosesuministrentreel 15de julioyel30deseptiembrede cadaaoaraznde2,4kgpromedioanimal/da.

Laasignacindeforraje(gMS/kgp.v.)seestimcadadossemanasprevioalcambiodeparcela.Regularmentesetomaronmuestrasdeforraje para determinar su contenido de protena bruta (PB), fibra detergente neutro (FDN), fibra detergentecido(FDA)ymateriaseca(MS).EnS4se determinoelconsumomediodiariopordiferencia entreelalimentoofrecidoyelsobrante.Todoslos animalessepesaroncada28das,despusde15 a17horasdedesbaste.

Los novillos se faenaron en un frigorfico comercial a un similar grado de terminacin y engrasamiento determinado visualmente. De cadatratamientosetomaronseisdeellosalazar y, 48 horas despus del sacrificio, las medias reses izquierdas fueronprocesadas.Se tomaron muestras del msculo longissimus dorsi a nivel delascostillas11y13,lascualessecongelaron yalmacenarona20Chastasuanlisis.Enestas muestrasserealizarondeterminacionesderesistencia al corte con cizalla de Warner Bratzler, veteado, color del msculo, pH y contenido y composicindelagrasaintramuscular.

Ternezayveteado Paraestimarlaterneza,semidilaresistencia

al corte utilizando la cizalla Warner Brazler. Se tomaronbifesde2,5cmalaalturadela13costilla,loscualesfueronpesadosycolocadosenun hornoelctricoPhilips,hastaquealcanzaronuna temperaturainternafinalde71C(AMSA,1995). Las muestra cocidas se pesaron y enfriaron a


sosestandares(PUFA2AnimalSource.Supelco). Losresultadosanalticosseexpresaroncomoporcentajedeloscidosgrasostotales.Losanlisis estadsticosserealizaronutilizandoprocedimientosGLM(SAS,1999)ylasmediassecompararon coneltestdeDuncan.

Resultadosydiscusin

EnlaCuadro1semuestraladisponibilidadde forrajedecadatratamientodurantelosdosaos de evaluacin. Los indicadores de calidad de forraje analizados tales como PB, FDN y FDA (cuyos promedios fueron 23,97%, 42,44% y 27,43%respectivamente)nopresentarondiferencias entre tratamientos dentro de cada estacin (p>0,05).Estosresultadossugierenuaadecuada homogeinizacintantodelosvolmenesdeforraje asignado como de su calidad entre los tratamientosS1,S2yS3.Deberemarcarselosvalores de asignacin de forraje expuestos, surgen del promediode los tres tratamientospastoriles.En S4,lamismadietafueutilizadaporlostresgenotipos,algunasdecuyascaractersticassemues

tranenlaCuadro2. Lasestimacionesdeconsumodealimentode

losnovillosenfeedlotfueronsimilaresenlostres genotiposyoscilaronalrededordel2,9%delpeso vivo. En la Cuadro 3 se presenta el anlisis del aumentomediodiario (AMD)de todos los tratamientos.

Los aumentos medios diarios fueron concordantesconlaconcentracindeenergadelasdietas (Cuadro 3). Cuando los AMD se compararon entregenotiposdentrodecadadieta,tambinse ddiferenciasentrelosgruposticos,ordenndosesegnelpesoadultopotencialdecadagenotipo (Webster, 1989). Como es de esperar, estas diferenciasenAMDentretratamientos,generaron diferenciasenladuracindelperododeinvernada(dasdesdeelingresoalafaena).Aunqueeste no fue considerado como una de las variables analizadasporloquesolosemencionaconcriterio descriptivo que, la duracin del perodo de engordeenS1,promediando los tresgenotipos, fuede379das,359dasenS2,333dasenS3y slo171dasenS4.

Cuadro1.Asignacin

mediadeforraje(gMS/kg

p.v.)acadagenotipo.

Dentrodecolumnas,mediasconletrasdiferentesdifierensignificativamente(p< 0.05).b Eldesvoestndardecadavalorpromediosepresentaentreparntesis(n=10)

Cuadro2.Composicinde

ladietaenS4.

Cuadro3.Aumentomedio

diario(g/da)segndieta

ygenotipo(n=10).

Dentrodefilasydecolumnas,mediasconletrasdiferentesdifierensignificativamenteentres (Duncan,p< 0.05).


31 de 18733


Ternezayveteado Las estimaciones de terneza medidas como

resistencia al corte con la cizalla de Warner BratzlersemuestranenlaCuadro4.Estavariable no present diferencias significativas (p>0,05) entredietasnientregenotipos,calificandotodas comocarnestiernas.

Las muestras de longissimus dorsi (ojo de bife) obtenidas a la altura de la 11 costilla se compararonutilizandolaescaladeveteadoestablecidapor laUSDA(Cuadro5).Lossistemasde alimentacinnogenerarondiferenciasenelveteado. considerando a los genotipos como fuente devariacinseobservquelosnovillosAAtuvieronuainfiltracingrasasignificativamentesuperioraChxAAyHA.

ColordelmsculoypH LosparmetrosdecolorylosvaloresdepHse

presentanenlaCuadro6.ElparmetroL*(luminosidad)mostrdiferen

ciassignificativas(p0,05) en los otros parmetros, las muestrasdeS4tendieronasermenosrojas.No se observaron diferencias entre genotipos (p>0,05). Las muestras provenientes de ChxAA tendieronasermsbrillosasymsamarillas.Los valoresdepHseubicarondentrodelrangoesperadoparacarnesfrescas.

cidosgrasos Los resultados obtenidos del anlisis bioqu

Cuadro4.ResistenciaalcortedelacizallaWarnerBratzlersegn dietaygenotipo.


Cuadro5.VeteadoenLongissimusdorsisegndietaygenotipo (n=10).


Cuadro6.Parmetrosde

colorypHsegndietay

genotipo(n=10).

Dentrodefilasydecolumnas,

mediasconletrasdiferentes

difierensignificativamente

entres (Duncan,p< 0.05).

EEAINTAAnguil

32 de 18734


Cuadro 7. Grasa intramuscular (g/100 g de tejido); cidos grasos saturados (AGS); cido grasos monoinsaturados (AGMI); y

cidos grasos poliinsaturados (AGPI) en msculo Longissimus dorsi entre 9 y 11 costilla segn dieta y genotipo.

Dentrodefilasydecolumnas,mediasconletrasdiferentesdifierensignificativamenteentres (Duncan,p< 0.05).AGS=14:0+16:0+18:0;AGMI=16:1+18:1;AGPI=n3+n6,(n=10).

mico de los cidos grasos de las muestras de carnesepresentanenlasCuadros7y8.LosresultadosquesepresentanenlaCuadro7muestran que lascarnesprovenientesdelsistemaexclusivamentepastoril(S1)poseenunporcentajesignificativamentemenor(p0,05).Encontraste,el genotipo afect el porcentaje de cidos grasos saturados.LasmuestrasprovenientesdeHApresentaron los menores niveles (p0,05).Ni losAGMInilosAGPIevidenciaronsermodulados porladietaoporelgenotipo,exceptoloscortes obtenidosdeHAquetuvieronnivelesmenoresa losotrosgenotipos.

LaCuadro8muestraloscontenidosdecidos grasos omega3, omega6 y CLA. Estos componentes son muy importantes en la nutricin humanaenrazndesuspropiedadesantiesclerosantesyanticancergenas(Ipetal.1999;Lee, Kritchevssky& Pariza, 1994). Adems, ellos son consideradoscomoatosnutracuticos.Elporcentagedeomega3fuemayoramedidaquelaparticipacin del forraje fresco se increment en la dieta (p


Cuadro 8. Contenido de cidos grasos omega 3, omega6, relacin omega6/omega3 y CLA en msculo Longissimus

dorsi entre 9 y 11 costilla segn dieta y genotipo.

Dentrodefilasydecolumnas,mediasconletrasdiferentesdifierensignificativamenteentres (Duncan,p< 0.05).Omega3=18:3+20:5+22:5+22:6;omega6=18:2+18:3+20:3+20:4+22:4;n=10.

feedlot (S4) mostr los mayores valores y S3, intermedios. No hubo evidencia de diferencias entregenotipos(p>0,05).

LosmayoresnivelesdeCLAencarneseobtuvieronenelsistemaexclusivamentepastoril(S1) y en la dieta con pasturas y bajos niveles de suplementacin(S2).Losmenoresnivelesfueron producidosenelsistemadeengordeacorral(S4) y niveles intermedios en el sistema pastoril con altasuplementacin(S3).Porotraparte,LosnovillosAAgeneraronnivelesdeCLAestadsticamenteinferioresquelosotrosgenotipos(Cuadro8).

La importancia de los factores genticos y nutricionalesenrelacinalacomposicindelos cidos grasos en la carne ha sido ampliamente estudiadaysequelosfactoresgenticosexplican menores diferencias que los factores dietarios. Los resultados obtenidos en este estudio concuerdanconestasobservaciones(verrevisinde

DeSmet,Raes,yDemeyer,2004).Noobstante,tal comosugierenestosautores,lasrazasmuestran diferenciasenlaexpresindegenessubyacentes o enzimas involucradas en la sntesis de cidos grasos.Estapodraserlaexplicacindelasdiferencias encontradas en los novillos AA para la produccindeCLA

Conclusiones

Los sistema exclusivamente pastoril o con bajos niveles de suplementacin con granos, generaroncarne conmejorespropiedadesnutricionales que las otras alternativas productivas, sinclaraevidenciadeefectossignificativossobre las caractersticas fsicas estudiadas. No se encontrarondiferenciassignificativasentrerazas bajolascondicionesproductivasevaluadas,sugiriendo que los sistemas productivos intensifica

EEAINTAAnguil

34 de 18736


dosaquanalizadosaseguranciclosdesteteterminacininferioresalos1214meses,porloque podranenmascarardiferenciasgenticaspotenciales en caractersticas como terneza, color y veteado,entrelosgruposracialesestudiados.

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32.



captulo 06 Garcilazo,M.G.1;Kugler,N.M.1;Barbarossa,R.A.1;Garcia,P.T.2

1EEAValleInferiorConvenioINTAPcia.RoNegro


Caractersticascarnicerasyperfildecidosgrasos de novillosenpastoreodemazenplantadurante elotoo

Introduccin

La composicin qumica de la carne, particularmenteeltipoycantidaddecidosgrasospresentes,sondedestacadaimportanciadebidoasu influencia en el consumo y salud humana. Actualmenteseconocequeciertoscomponentes comolosismerosconjugadosdelcidolinoleico (CLA) tienen propiedades anticancergenas y actansobreelsistemainmunolgico.Elbalance decidosgrasosomega6 (n6)yomega3 (n3) tambin tendraefectosobre la respuesta inmunolgica y prevencin de enfermedades cardiovasculares.Eltipodedietadelrumiante,mayoritariamentegranoopasto,condicionalacomposicindelacarne.Laalimentacinafectaprincipalmentelacantidaddelpidosograsaintramuscular, la composicin en cidosgrasos y en forma relativalacantidaddecolesterol.

Losrumianteshidrogenanloslpidosalta

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