8/15/2019 Avance II Aguardiente de Piña

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AVANCE II: PROYECTOPRODUCCIÓN DEAGUARDIENTE A PARTPULPA DE PIÑACurso: Seminarios en Ingeniería Química PI612AIntegrantes: - Condori Machaca, Jhon Wayne

- Mamani Rojas, Fanny Gissella- Pérez Bazán, Walter

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ADQUISICIÓN DEL PR

Kinviri Hawaiana Precio (S/.

por Kg) 1 1

Para determinar qué clase de piña será la adecuapara fermentar se adquirió 3 tipos de piñas• Piña Kinviri• Piña Golden• Piña Hawaiana

Ventajas:• No escases de producción• No alza de precios

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DISEÑO DEL EXPE1. VARIANDO EL TIPO DE PIÑA (CONCENTRACIÓ

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Se puede observar el cambio de color justo en un gasto de 22.9NaOH 0.1N para 30 ml de muestra de jugo diluida al 50%, a continuación,los valores de acidez.

Por ejemplo, para la Golden :

0.1 22.9 = 30

= 76.35

Como esta diluido al 50%:

= 2 = 152.7

De la misma manera se calcula la acidez de la kinviri y de la Hawaiana

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Mantener la acidez constante

Tomando en cuenta : 400mL de jugo y la acidez de la Golden

Por ejemplo, para la Hawaiana

152.7 400 = 154.2

= 396.12

= 400 − 396.12 = 3.89

Se añadió 0.5g de levadura a los 400mL de jugo

Mantener la levadura constante

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2. VARIANDO LA ACIDEZ

Mantener constante la concentración de azúcar

Se escogió la piña Golden

Según bibliografía la levadura puede trabajar sin presentar inconvenientes : 5.5g/L

Tomando en cuenta que el ácido en la piña es el cítrico de masa molar 192.14 g/moly de PE = 64.05 g/eq

La acidez de la Golden que es 152.7mEq/L. Tomando como referencia el valor bibliográfico junto con la probeta # 2 A se tiene:

85.87 400 = 152.7

= 225

Mantener la levadura constanteSe añadió 0.5g de levadura a los 400mL de jugo

Variando la acidez

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Finalmente se tiene la siguiente corrida de datos.

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2. VARIANDO LA CANTIDAD DE LEVADURATomando como referencia la probeta #2 del dato bibliográfico puesto que aún no setermina la fermentación de las muestras

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Finalmente se tiene la tercera corrida

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OBSERVA- En todas las corridas se observa una disminución de la densidad conforme pasan los

días debido al aumento del volumen producto de la fermentación en las probetas, elCO 2 formado conlleva a este aumento, la espuma creada resulto un impedimento almomento de medir la densidad mediante el densímetro.

- No se tapa del todo las probetas (botellas) porque el CO 2 formado necexpulsado, en caso de no hacerlo puede haber peligro de explosión.

- Para la primera serie, se observa que la piña Golden cambia más rápido su densidad,

esto quiere decir que se está fermentando mejor en comparación con las otras piñas,esto puede variar conforme pasen los días, por lo que no es seguro que está sea lamejor piña. El objetivo en esta parte es ver cómo afecta el tipo de piña, en otraspalabras, la cantidad de azúcar al fermentado, considerando la acidez y cantidad delevadura constante.

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OBSERVA- Para la segunda serie se varía la acides, manteniendo constante el tipo de piña (cantidad de

azúcar) y la cantidad de levadura, se puede observar que al cabo de una semana la densidaddel fermentado para una concentración ácida de 85.84 mEq/L o un pH de 1.0662, como sedijo anteriormente no se puede decir de manera definitiva que esta muestra con la acidesdicha es la mejor. Como se ve para el día dos la muestra que tiene acides 57.26 mEq/L o pHde 1.2421 es la mejor por haber disminuido más rápido la densidad pero al cabo de dos días(día3) esto cambia totalmente. Se debe esperar un tiempo en donde la densidad se mantiene

constante.- Para la serie 3, se observa que a menor contenido de levadura, la densidad disminuye conmayor rapidez, la explicación a esto debe ser que al tener mayor concentración de levadura,estás compiten entre sí, estresándose mutuamente, en esta serie podemos decir que la mejor corrida será a una concentración de levadura menor, se recomienda realizar otras corridas amenor concentración para hallar la óptima.

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CONCLU

- La densidad del fermentado guarda unarelación directamente proporcional con laconcentración de levadura, mientras larapidez con que disminuye la densidad esinversamente proporcional.

- Aparentemente la piña Golden es la indicada

para usarse como materia prima en laelaboración del aguardiente de piña.- Por el momento a un pH igual a 1.0662 la

fermentación avanza más rápido

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GRACIAS!