1

Influencia de la humedad relativa, luz y aditivos en el

deterioro.

Deterioro Físico, Bioquímico y Microbiológico.

Perda de peso de Pêras armazenadas a 0oC.PERDIDA DE PESO DE PERAS

ALMACENADAS a 0ºC

PE

RD

IDA

DE

AG

UA

COSECHA ENFRIAMIENTO ALMACENAMIENTO TRANSPORTE

27ºc, 20% HR 6 hr 7d, 0ºC 4,5 ºC, 7 d

MANGO

CUIDADOS CON EL LÁTEX

• CORTE COM 5 CM PEDUNCÚLO

• FRUTOS A LA SOMBRA; PEDÚNCULO PARA ABAJO

• INMERSIÓN EN 1% DE CAL (HIDRÓXIDO DE CÁLCIO)

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CAJAS/CAMPO TRANSPORTE PARA LA CASA DE EMBALAGE

RECEPCCIÓN Y LAVADO

CORTE MECÁNICO DEL PENDÚNCULO

Agua con cal

3

SELECCIÓN POR PESOCERA

PULIDO

HIDROTERMIA

Para controlar las enfermedades pos-cosecha, los frutos

deben ser inmersos por 5 minutos en un tanque con una solución a 52°

C conteniendo productos de acción

antipatogénica.

TRATAMIENTO PARA CONTROL

DE MOSCAS DE LA

FRUTA

4

Las especies de los microorganismosque producen el deterioro de losalimentos está en función de lascondiciones del medio ambiente que larodea, y puede ser grandementeinfluenciado por el pH y el contenidode humedad del alimento (actividad deagua del alimento).

DETERIORO MICROBIOLÓGICO

DETERIORO MICROBIOLÓGICO

La velocidad del crecimiento de losmicroorganismos responsables deldeterioro depende de la temperaturade la humedad relativa atmosféricay de la composición de la atmósfera,especialmente del contenido dedióxido de carbono y oxigeno.

DETERIORO MICROBIOLÓGICO

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SK=Conservantes Eh=potencial de oxido reduccion

Microorganismos Importantes en Alimentos

• Bactérias

• Hongos

• Vírus

• Parasitos

Intestinales

Fuentes de Contaminación de Alimentos

desague procesamIento,cosecha, manipulación

ambiente

heces insectos

(contaminación cruzada)

suelo

plantas ensilaje carne, leche, huevos

HOMBREPRODUCTOANIMALESagua

Crecimiento das Bactérias

en Alimentos

Enfermedades Causadas por Microorganismos Presentes en los

Alimentos

6

Potencial de Riesgo de Deterioro de Alimentos

Algunos brotes de Origen Alimentar Resultantes de la ingestión de productos

frescos o congelados

Patógeno Productos

• Shigella sp

• Salmonella SP

• Escherichia coli

• Vírus de la hepatitis A

Lechuga

Cebolla, tomate cortado, melón cortado, sandia cortada.

Zanahoria

Lechuga, fresa, fresa cortada, tomate cortado

INDUSTRIA

• Manipulación impropia

• Equipamientos mal sanitizados

• Etapas del procesamiento

Infección por microorganismos

Staphylococcus aureus

7

MANOS

No sanitizadas sanitizadas UÑAS

TOS CABELLO

SERVICIOS HIGIENICOS

LAVADO

8

CORTES

Célula vegetal intacta

Célula vegetal dañada por el corte

Higienización de los equipos

Col no sanitizada Col sanitizada

9

0

0,5

1

1,5

2

2,5

3

3,5

4

4,5

5

Lo

g U

FC

g-1

Control Sumaveg Hipoclorito Ác. Acético

Logarítmo del número de unidades formadoras de colonias de bactérias aeróbias mesófilas por gramo

(UFC g-1) de coles, sometidos a diferentes soluciones sanitizantes por 10min., a la temperatura ambiente

CENTRIFUGACION

Una bactéria en forma de cocos en un “pliegue” de la superfície de acero inoxidable con acabamiento No 4 .

Superfície irregular de acero inoxidable, con acabamiento No 4

Limpieza y sanitización

de ambientes

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