Mataderos

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En general, cabe distinguir dos tipos de auditorí-as de control oficial en mataderos:

- Auditorías al operador económico responsable deasegurar la inocuidad de los alimentos producidos, y

- Auditorías internas a los servicios oficiales de ins-pección de los mataderos.

El hecho de que ambas auditorías seefectúen en el mismo espacio físico y to-mando como elemento de análisis la mis-ma actividad puede generar algún pro-blema de enfoque relativo al alcance yobjetivos de las mismas a los que se hacemención en este artículo.

Las auditorías externas al sistema deautocontrol del operador alimentario for-man parte de las actividades del controloficial. En este trabajo se aborda la cues-tión de cómo cumplir con el requisitode independencia de los auditores, asícomo otros aspectos relacionados con lapresencia permanente del veterinario en

el matadero, que pueden tener su reflejo en el diseñodel sistema de autocontrol.

Las auditorías internas al control oficial de mataderoson un mandato del Reglamento (CE) 882/ 2004. Aligual que el resto de los agentes del control oficial, losinspectores veterinarios de mataderos también son obje-to del programa de auditorías internas que la administra-

En este artículo se plantean algunascuestiones relativas a la operatividad,

objetivos y alcance de las auditoríasque se llevan a cabo en los mataderos.

Para ello el autor toma como referenciael marco legal del paquete de higiene

analizando las interrelacionesentre las auditorías “de” o “en” mataderos

en función de cuál sea la organizaciónobjeto de la auditoría.

Auditorías a mataderos:

problemas compartidos

Luis Couto Lorenzo

IVOSP Zona Lalín.Dirección Xeral de Saúde Pública e Planificación.Consellería de Sanidade.Centro de Saúde.Rúa C, 2536500 Lalín (Pontevedra)Tfno. 986 78 47 03

luis.couto.lorenzo@sergas.es

ción debe implementar. En algunasadministraciones todavía no se haempezado a desarrollar este progra-ma, pero otras ya han empezado arealizar las auditorías internas a losservicios oficiales de mataderos.

De las experiencias y observa-ciones surgidas en las mismas sepuede afirmar ya que van a consti-tuir una línea de trabajo muy inte-resante en el futuro; aportan infor-mación sobre la situación y losproblemas de los veterinarios enmataderos, y pueden suponer unpunto de inflexión que rompa conel tradicional aislamiento de losveterinarios que desempeñan sustareas de control oficial en estosestablecimientos.

Auditorías externasal operador alimentario

La base normativa para la rea-lización de auditorías al operadorde la empresa alimentaria está re-cogida en los Reglamentos (CE)852/2004, 853/2004 y 854/2004.Las obligaciones y requisitos esta-blecidos para el operador alimen-tario se establecen en los dos pri-meros reglamentos, incluida laimplementación de un sistema deautocontrol como herramientafundamental para garantizar laconformidad de los productos ela-borados con los criterios estable-cidos.

Las funciones del veterinario ofi-cial de matadero se fijan en el Re-glamento (CE) 854/2004. Concre-tamente en la sección I del AnexoI se establece que el veterinario ofi-cial desempeñará dos tipos de fun-ciones: las funciones de auditoría(capítulo 1) y las funciones de ins-pección (capítulo 2).

Las funciones de inspección alas que hace mención el reglamen-to comprenden las que podemosllamar funciones más característi-

cas de la inspección veterinaria enmatadero: inspección ante mortem,inspección post mortem, bienestar,información de la cadena alimenta-ria y control de los MER.

Las funciones de auditoría tal ycomo vienen descritas en este re-glamento se corresponden másbien con una labor de supervisióndel cumplimiento permanente delos procedimientos aplicados porel operador, las buenas prácticasde manipulación y el sistema deautocontrol.

Esta descripción de las tareas desupervisión no se compadece mu-cho con el concepto de auditoríacomo una actividad puntual, pla-nificada, sistemática e indepen-diente. Por ello consideramos queestas labores de supervisión que elreglamento define como auditoríason actividades más ligadas al díaa día de la tarea de control oficialque a lo que implica una auditoríaen el sentido de una actividad pro-gramada que se lleva a cabo en unmomento concreto por un auditorindependiente.

Independencia

de los auditores

En este punto surge una de lasprimeras cuestiones que nos pode-mos plantear. ¿Resulta adecuadoque el propio veterinario oficialque de forma permanente lleva acabo las tareas de inspección y desupervisión sea el mismo que hagalas auditorías externas en ese mata-dero? Partiendo de la definición dela auditoría como un proceso sis-temático e independiente, lo quenos estamos cuestionando es queeste veterinario esté en las mejo-res condiciones para actuar y pen-sar de forma independiente cuandolleve a cabo una auditoría planifi-cada y completa del sistema degestión de inocuidad alimentaria

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del operador alimentario. El Reglamento 854/2004 nollega a especificar en qué consisten o cómo se han deefectuar estas labores de auditoría; por lo cual es laadministración sanitaria a la hora de establecer un pro-grama de auditorías quien debería tener en cuenta es-te criterio con el fin de escoger el equipo de auditoresmás idóneo en cada caso.

La cuestión de la independencia de los auditores es-tá recogida en la Decisión (CE) 677 de 2006 por laque se establecen directrices para la realización de au-ditorías con respecto al Reglamento 882/2004 sobrelos controles oficiales. Concretamente en el punto 5.3Independencia dice lo siguiente: “los organismos audi-tores no deben sufrir presiones comerciales, financie-ras, jerárquicas, políticas o de otro tipo, que puedaninfluenciar sus conclusiones o el resultado del proce-so de auditoría. El sistema de auditoría, el organismoauditor y los auditores deben ser independientes de laactividad auditada y no encontrarse en situación deparcialidad o de conflicto de intereses. Los auditores nodeben auditar ámbitos o actividades sobre los que ten-gan responsabilidad directa.”

A la luz de estas directrices nos podemos plantear:¿Se cumplen estas recomendaciones si se opta porquelos veterinarios de matadero sean también los audito-res externos del operador alimentario?

Para dar respuesta a esta pregunta conviene examinaruna serie de elementos que deberían ser tenidos encuenta. En primer lugar hay que recalcar y dejar bienclaro que en modo alguno se está poniendo en tela dejuicio la profesionalidad del veterinario oficial que

desempeña su labor en el matadero.Pero ello no impide que la administra-ción sanitaria pueda valorar si la op-ción más adecuada es que el mismoveterinario oficial haga las funcionesde inspección y de auditoría en un es-tablecimiento determinado. ¿Por qué?Pues porque hay motivos que nos in-ducen a pensar que la convivencia y lapresencia permanente del veterinarioen ese establecimiento pueden condi-cionar que mantenga una visión inde-pendiente. Y ello es así porque en cier-ta medida está auditando el resultadode su propio trabajo como inspector.No hay distancia para valorar con obje-tividad la situación del establecimien-to. Esto genera sesgos en la manera depercibir la situación y los problemasdel matadero. No se puede descartar la

existencia de presiones y de conflicto de intereses queno ayudan a la imparcialidad del auditor. Además seproduce lo que se conoce como “efecto de costum-bre”; determinados defectos o anomalías dejan de serpercibidos como tales con el transcurso del tiempo.

Esto es algo que está muy asumido en otro tipo deauditorías como las que se llevan a cabo en calidad oen gestión de la inocuidad alimentaria. No es por ca-sualidad que en el estándar IFS tengan una regla queimpida ir al mismo auditor más de tres veces seguidas almismo establecimiento. En nuestro caso la situación estodavía más acentuada, dado que toda la labor se hace enel mismo establecimiento.

Nadie puede auditar su propio trabajo, y en este sen-tido no es difícil de aceptar que en cierta medida lascondiciones y el estatus higiénico-sanitario alcanzadopor el establecimiento son también resultado de la pre-sión y de la vigilancia del veterinario oficial y de laspropias tareas de inspección. Cuando entramos en unmatadero no podemos discernir el hecho de que esta-mos viendo el trabajo y el compromiso de la empresaen el cumplimiento de los requisitos de higiene al mis-mo tiempo que el resultado de la labor del veterina-rio. Sin que esto suponga en modo alguno una dismi-nución de la responsabilidad del operador alimentariopara garantizar la inocuidad de los productos elabora-dos. La responsabilidad es de ambos, del operador elponer los medios para asegurar la producción higiéni-ca, y en el otro lado tenemos la responsabilidad “invigilando” del veterinario, de velar porque se cumplanlos requisitos y de actuar en caso de que no se haga.

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Figura 1. Responsabilidad vs. Independencia

Para finalizar este punto podemos concluir que ladecisión sobre quien ha de realizar las auditorías exter-nas al operador es algo que compete a la administraciónsanitaria. Acabamos de citar algunos elementos quepueden ser tenidos en cuenta para tomar esta decisión.No se duda aquí de la capacidad y de la cualificacióndel veterinario de matadero para hacer la auditoría al es-tablecimiento donde lleva a cabo su tarea de controloficial, pero si creemos que la eficacia de las auditorí-as al operador alimentario del matadero aumenta deforma notable si se hace con auditores verdaderamen-te independientes de la inspección oficial en cada ma-tadero. La independencia es algo fácil de proclamarsobre el papel, pero en la práctica es muy vulnerable.En todo caso ello no impide que exista una comuni-cación fluida con el veterinario oficial, que se respetesu posición en el matadero, y que en caso de que seopte por auditores independientes, estos informen deforma oportuna de los resultados de la auditoría, dadoque esta es una queja que ya se ha planteado por al-gunos veterinarios.

Manuales APPCC de matadero:

reparto de responsabilidades

La presencia permanente de un agente del controloficial en el matadero supone un caso único dentro delconjunto de los establecimientos alimentarios. Lo cualademás de determinar las condiciones en que se des-arrolla el control oficial y de inferirle unas caracterís-ticas propias, que no se encuentran en otros puestosdel control oficial, muchas veces también tiene su re-flejo e interfiere en la concepción y diseño de los ma-nuales de autocontrol de los mataderos.

De esta manera en algunos manuales APPCC se ob-servan una serie de “vicios”, en lo que se tiende a in-tegrar las funciones del servicio oficial dentro del ma-nual de autocontrol de la empresa, y ello se hace devarias maneras que vamos a ilustrar con algunos ca-sos:

1. Una de ellas es incluyendo en la vigilancia delcumplimiento de las BPM, o BPF las tareas de vi-gilancia inherentes al veterinario oficial en detri-mento de un sistema de vigilancia propio realiza-do por el personal de la empresa. Algo así comoconsiderar que ya que estamos siendo vigiladospor el veterinario, no es necesario que exista unprocedimiento y un responsable propio encargadode vigilar el cumplimiento de las buenas prácti-cas, y en general, todo el conjunto de programas dehigiene: limpieza y desinfección, mantenimiento,

trazabilidad, etcétera. Es cierto que el reglamento854/2004 recoge la supervisión de todos estos pla-nes de higiene por parte del control oficial, peroello no exonera a la empresa de su responsabilidadde vigilar el cumplimiento de sus planes de higie-ne y de que sus operarios sigan las buenas prácti-cas de manipulación y fabricación. En sus actividades de inspección, los veterinariosde control oficial ejercen una vigilancia de lascondiciones higiénico-sanitarias del matadero ylas prácticas de manipulación. Esa tarea de vigilan-cia está recogida en los reglamentos de higiene,pero hay que valorar hasta qué punto debe llegar aconvertirse esta actividad en una tutela directa delos operarios del matadero. Dicho de un modomás directo, ¿es el veterinario quien ha de vigilary corregir (“llamar la atención”) a los operariosante el incumplimiento de las BPM? o ¿debe ha-ber un responsable de vigilancia de la empresaque haga esta función? Según el paquete de hi-giene lo correcto es lo segundo. Aunque en lapráctica creo que nos podemos encontrar de todo.

2. En otros casos se llega al punto de considerar co-mo PCC la inspección ante mortem y la inspec-ción post mortem. La validez de estos PCC fueobjeto de debate en el grupo de trabajo de audito-ría a mataderos en Galicia. Para resolver esta cues-tión quizá podamos aportar un par de elementos.La primera es que sabemos que, por definición, elmanual de autocontrol es responsabilidad de laempresa y que es ella quien debe diseñarlo si-guiendo la sistemática y los principios del

APPCC, pero que también tiene un margen de li-bertad y de flexibilidad para aplicarlos de la for-ma que estime más adecuada a sus necesidades.Lo que no parece tan claro es que dentro de esesistema de autocontrol se puedan incluir recur-sos y procedimientos que no están bajo su compe-tencia, y que se escapan a su gestión; y por tantosi no los puede controlar, entonces ¿para qué losincluye? Pero incluso dejando a un lado este de-bate, lo que se pone en duda es que desde un pun-to de vista práctico establecer esos PCC aportealgo a la seguridad del sistema; dado que tantola inspección ante mortem como la inspecciónpost mortem han de hacerse siempre por exigen-cia legal. ¿Convertirlos en PCC los hace más se-guros o más efectivos? ¿Se va a mejorar la ins-pección ante mortem o la inspección post mortemsi los consideramos PCC? Respondamos esta pre-gunta, y si creemos que esto no aporta ningún be-neficio a la seguridad del sistema, pues entoncestendremos que concluir que son PCC redundan-tes, superfluos, que se solapan con la actividaddel control oficial, y en ese sentido son innecesa-rios. Aunque en apariencia, o sobre el papel, pa-rezcan “vestir” al sistema con un grado mayor deconsistencia.

3. Con cierta frecuencia también se encuentra al re-visar los sistemas APPCC que establecen como proce-dimiento de verificación de la empresa las auditoríasrealizadas por el control oficial. Por las razones di-chas anteriormente no parece muy aceptable la adop-ción de este procedimiento de verificación como vá-lido. El principio 6 del APPCC obliga a la empresa adiseñar e implementar sus propios procedimientos deverificación para comprobar que el sistema en su con-junto funciona de forma adecuada y que es eficaz.Dado que las auditorías del control oficial son pro-gramadas desde fuera del sistema, al margen de loscriterios, objetivos y necesidades de la empresa, y si-guiendo un calendario en el que la empresa no tieneningún control, no parece aceptable que se puedan darpor válidas las auditorías del control oficial como sus-titutas de las que ha de realizar la empresa como par-te de sus procedimientos de verificación. Otra cosaes que los informes de auditoría que se le remitan tan-to desde la administración sanitaria, como de otrasauditorías de segunda parte que reciba, contengan in-formación útil para mejorar y para corregir las dis-funciones que se hayan detectado.

Una empresa realmente responsable y comprometi-da con el autocontrol no puede delegar, ni basar la ve-

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rificación en que se lleven a caboauditorías externas programadasdesde fuera. Que ni siquiera sabecuando se van a llevar a cabo, o sise van a hacer con una frecuenciaadecuada. O si van a abarcar to-dos los aspectos cruciales, o aque-llos que haya definido como prio-ritarios dentro de su sistema degestión de inocuidad alimentaria.

Las cuestiones arriba citadaspueden servir como ejemplo de lamanera en que la presencia del ve-terinario oficial en el mataderopuede acarrear ciertas “disfuncio-nes” en el sistema de autocontrol,debido a la interrelación y solapa-miento de sus actividades de con-trol con las de la empresa, lo que asu vez puede derivar en algo deconfusión en el reparto de respon-sabilidades entre el veterinario ofi-cial y los operadores alimentarios.Lo cierto es que cuando surge unproblema en el matadero ambostienen sus responsabilidades: eloperador de darle solución, el ve-terinario oficial de supervisar quedicha solución se lleva a cabo yque es eficaz.

Estas cuestiones que referimosguardan relación con la manera deentender el APPCC por parte deloperador alimentario; en el sentidode que parece que algunos opera-dores alimentarios no acaban deasumir que el sistema de autocon-trol es suyo, y que es su responsa-bilidad diseñarlo de la manera másadecuada a su actividad y a sus ca-racterísticas. Por ello no es muyentendible el que esperen que laadministración les diga cómo tie-nen que hacer el manual, o que selo apruebe. La verdadera pruebade madurez en el diseño e implan-tación del sistema por parte deloperador quedará patente cuandosea capaz de validar su sistema deautocontrol. La validación formaparte del Principio 6 del APPCC,

quizás demasiado “enterrada” en-tre tanta verificación, en palabrasde Sara Mortimore. Validar signi-fica poder demostrar que las medi-das de control elegidas son efec-tivas para controlar los peligros deforma eficaz, y que el sistema ensu conjunto es capaz de garantizarla salubridad de los productos ela-borados. Es decir, si el operadoralimentario puede demostrar queha validado su sistema de una for-ma aceptable y con evidencia sufi-ciente, la administración sanitariano tendrá motivos para poner obje-ciones al diseño de su sistema deautocontrol.

Auditorías a mataderos:problemas compartidos

Nos ceñimos en este apartado alas auditorías realizadas por el con-trol oficial, no al ingente númerode auditorías de distintos tipos quese realizan entre operadores en elmarco de sus relaciones comercia-les o a las auditorías de certifica-ción. Lo primero, recordar que co-mo se dijo al principio nosreferimos a dos tipos de auditoríasen función de la organización au-ditada: auditorías al operador ali-mentario, según el Reglamento854/2004 y auditorías al controloficial del matadero, reguladas porel Reglamento 882/2004.

Aunque sobre el papel parecendos auditorías claramente diferen-ciadas en cuanto a la organizaciónauditada, y al marco legal que leses de aplicación, la cuestión es queel hecho de que se lleven a caboen las mismas instalaciones, y quetengan como base el control de lamisma actividad puede dificultarque se haga un enfoque adecuadoo que haya confusiones entre losobjetivos de una y otra. Así comoa la asignación de responsables encuanto a los incumplimientos.

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Tomando como base el modelo de reparto de pape-les entre las distintas personas u organizaciones que in-tervienen en una auditoría (Norma ISO 19011) pode-mos observar que en las auditorías al operadoralimentario, el cliente -la persona u organización quepromueve y costea la auditoría- es la administraciónsanitaria en virtud de las funciones y competenciasestablecidas en los reglamentos de higiene, el progra-ma de auditoría u organismo del que dependen los au-ditores es también la propia administración, y los au-ditores igualmente son inspectores o agentes delcontrol oficial que están cualificados para realizar au-ditorías; por tanto estas tres partes pertenecen a la ad-ministración aunque con distintas funciones y nive-les de responsabilidad. Solo nos queda la organizaciónauditada que en este caso es el operador alimentario delmatadero.

En el caso de las auditorías internas a las que se ha-ce referencia en el Reglamento 882/2004 se audita el

control oficial, por tanto la organi-zación auditada es la propia ad-ministración sanitaria responsa-ble de los controles oficiales. Siaplicamos nuevamente el esque-ma anterior todas las partes per-tenecen o dependen de la admi-nistración (salvo que se opte porcontratar auditores externos paraesta auditoría interna), aunquesiempre con funciones y nivelesde actuación diferenciados quepermitan que cada uno puedacumplir sus funciones de formaseparada e independiente. En estoscasos, aunque la auditoría se llevea cabo “en” su matadero, el opera-dor alimentario está presente enla auditoría como un observador,aunque no es pasivo ya que par-ticipa en la medida en que ha de

facilitar los medios y la información requerida, pero noes la organización auditada. No va a recibir ningúninforme de auditoría, ni va a tener que hacer frente alos hallazgos de la auditoría al menos en principio.

Este tipo de auditorías coincide con el que la FVOlleva realizando con sus misiones a los Estados miem-bros desde hace años. Aunque se hacen observandolas condiciones de las instalaciones y de las prácticasde manipulación, el auditado son los servicios veteri-narios oficiales. Dicho de otro modo, es mediante lascondiciones higiénico-sanitarias encontradas en el ma-tadero como se puede juzgar la efectividad del servi-cio oficial para garantizar el cumplimiento de los re-quisitos del paquete de higiene.

Dentro del ámbito de la auditoría al veterinario ofi-cial del matadero cabe hacer también una distinción:una parte se centra sobre funciones y actividades quedependen exclusivamente del servicio oficial. Nos re-ferimos a los distintos registros, partes, informes ycomunicaciones que han de cumplimentar en su ac-tividad, exigidos por los programas de control oficialde industrias. Estos son aspectos que solo le competena él y que en principio no guardan relación con la si-tuación del matadero que pueda existir “más allá” desu oficina.

La otra parte de la auditoría interna es la que se cen-tra en las tareas de supervisión y control de la limpie-za, las prácticas de manipulación y faenado, el mante-nimiento, bienestar animal, trazabilidad, etc. Es decir,de las funciones de inspección del veterinario oficial

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Figura 2. Reparto de responsabilidades

Las auditorías sirven para detectar disfunciones, oportunidades de mejora

y necesidades de los servicios, lo que las convierte en una pieza clave

para mejorar el funcionamiento y la efectividad de los servicios oficiales

para verificar el cumplimiento de los procedimientosaplicados por el operador alimentario para garantizarlas condiciones de higiene y la salubridad de sus pro-ductos. Y este es el punto clave de la cuestión porquecuando hay problemas, incumplimientos o un funcio-namiento deficiente en la actividad del matadero, yasea en la limpieza, en las buenas prácticas o en el man-tenimiento, ese problema afecta en primer lugar aloperador alimentario, que es responsable de darle so-lución, pero atañe igualmente al servicio oficial que hade comprobar o de supervisar que el operador ponelos medios para solucionar el problema. Ante un mis-mo problema, ambos tienen su responsabilidad; uno dehacer, el otro de verificar qué se hace. Por eso decimosque son problemas compartidos.

Si al auditar al operador alimentario del mataderose encuentran una serie de deficiencias en el estadohigiénico-sanitario del establecimiento, en el informeque se le entregue como resultado de la auditoría se ledejará constancia de las no conformidades que ha decorregir. De momento el servicio oficial está al mar-gen, pero esas deficiencias lo implican. Y normal-mente son reflejo de su trabajo. Porque si las ha detec-tado ha debido actuar previamente para buscar lasolución en las formas y en plazos razonables. Y cuan-do se haga la auditoría interna entonces sí será el mo-mento de comprobar qué medidas tomó el serviciooficial ante esa situación. Además la cadena de res-ponsabilidades no acaba ahí, dado que si el veterina-rio oficial actuó en base a los procedimientos esta-blecidos en los programas de control, y en su casohizo las comunicaciones oportunas ante la no subsa-nación de las deficiencias, en ese caso la responsabi-lidad asciende a instancias superiores, al jefe de zonao al responsable provincial. Este es otro de los aspec-tos claves en las auditorías internas, verificar en quémedida se sigue el procedimiento y si cada uno de loseslabones hace los deberes que le corresponden, conel objetivo que finalmente podamos garantizar la sa-lubridad de los alimentos puestos en el mercado.

Para finalizar solo quiero añadir una última refle-xión, las auditorías internas no suelen ser bien vistas porlos auditados, por los que tienen que sufrirlas, que enla administración somos todos, según el Reglamento882/2004. A nadie le gusta pasar por el trago de quecontrolen cómo hace su trabajo. Sin embargo hay quereconocer que son necesarias, higiénicas, y que sirvenpara detectar disfunciones, oportunidades de mejoray necesidades de los servicios, lo que las convierte enuna pieza clave para mejorar el funcionamiento y laefectividad de los servicios oficiales. En el caso de los

mataderos hay que añadir que el veterinario está so-metido a unas condiciones particulares de trabajo: so-ledad, aislamiento, convivencia diaria con la empresay presiones a las que puede verse sometido, que puedenprovocar que se llegue a desconectar en cierta medidade los programas de control oficial. Debido a esto lasauditorías internas no solo van a suponer una manerade detectar a tiempo estas disfunciones, sino que debenser percibidas como una labor de apoyo al papel delveterinario en los mataderos.

Nadie duda de que todo esto llevará su tiempo, quehabrá que mejorar la comunicación con los serviciosveterinarios para vencer la reticencias iniciales, y queel programa debe ir siendo mejorado con la experien-cia que se va adquiriendo. Pero en estos tiempos enque se está debatiendo el papel del veterinario oficialen los mataderos, las auditorías internas constituyenuna línea de trabajo muy interesante de cara al futuropara reforzar y definir las funciones de los veterinariosoficiales en los mataderos. Un planteamiento serio demejora de la calidad de los servicios de inspección desalud pública no se concibe sin un sistema de audito-rías internas que pueda determinar en qué grado secumplen los programas y las disposiciones estableci-das, dónde fallan y cómo hay que solucionar los fallosdetectados. �

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