Auditoria Propiamente Dicha Procesos Carnicos

100
ESCUELA SUPERIOR POLITÉCNICA AGROPECUARIA DE MANABÍ MANUEL FÉLIX LÓPEZ CARRERA MEDIO AMBIENTE NOVENO SEMESTRE AUDITORIA AMBIENTAL TEMA: AUDITORÍA PROPIAMENTE DICHA DE PROCESOS CÁRNICOS AUTORES: ADRIANA VALERIA MENÉDEZ SOLÓRZANO PABLO GEOVANNY DELGADO MORÁN TITO IVÁN ALCÍVAR CEDEÑO FACILITADOR: Ing. JOSEFINA GONZÁLEZ HERNÁNDEZ PhD

Transcript of Auditoria Propiamente Dicha Procesos Carnicos

Page 1: Auditoria Propiamente Dicha Procesos Carnicos

ESCUELA SUPERIOR POLITÉCNICA AGROPECUARIA DE MANABÍ MANUEL FÉLIX LÓPEZ

CARRERA MEDIO AMBIENTE

NOVENO SEMESTRE

AUDITORIA AMBIENTAL

TEMA:

AUDITORÍA PROPIAMENTE DICHA DE PROCESOS CÁRNICOS

AUTORES:

ADRIANA VALERIA MENÉDEZ SOLÓRZANOPABLO GEOVANNY DELGADO MORÁN

TITO IVÁN ALCÍVAR CEDEÑO

FACILITADOR:

Ing. JOSEFINA GONZÁLEZ HERNÁNDEZ PhD

CALCETA, AGOSTO 2013

Page 2: Auditoria Propiamente Dicha Procesos Carnicos

2

ALCANCE

El alcance del trabajo consistirá en la verificación del cumplimiento de la normativa

ambiental nacional, en todo su contexto, establecida en el Libro VI – De la Calidad

Ambiental, Título I del Sistema Único de Manejo Ambiental (SUMA), Ambientales

pertinentes a la región y vigentes para las actividades ejecutadas en el Taller de

Cárnico de la ESPAM.

La Auditoría Ambiental tendrá un enfoque de visión e integración global de los

aspectos ambientales, efectuando una evaluación de la:

Información técnica de todas las actividades operativas en cuanto a

procesos y servicios.

Normativa legal y prescripciones particulares que afectan al área de

estudio.

Tratamiento y gestión de desechos líquidos, sólidos, emisiones gaseosas y

ruido.

Incidencia de las operaciones sobre el medio ambiente.

Relaciones comunitarias e incidencia de las actividades realizadas por el

Taller de Proceso Cárnico de la ESPAM sobre el entorno socio-económico-

cultural.

Incidencia interna de los programas.

IDENTIFICACIÓN DE FUENTES DE INFORMACIÓN

Se tuvo que contactar con los responsables del taller, solicitar permisos,

autorizaciones mediante oficio dirigido a la carrera de agroindustria, informes,

tesis, etc. Para esta recopilación de información, se hace necesario utilizar fichas y

cuadros que ayudarán a recabar datos (algunos de los cuales ya se encontrarán

con la información proporcionada por el auditado). Estas fichas debieron ser

adaptadas a las necesidades concretas para recopilar información:

Se consultaron las siguientes fuentes de información:

Page 3: Auditoria Propiamente Dicha Procesos Carnicos

3

Los datos necesarios, para llevar a cabo el diagnóstico y proponer las

medidas correctoras, que incluyen los datos de la instalación, de la

actividad auditada y de la legislación aplicable.

Los datos existentes (registros, listados, planos, permisos, reglamentos,

directivas, política de empresa, objetivos, etc.)

Las lagunas de datos que se recibió del auditado.

Además se indagó la existencia de estudios previos como: estudios de impacto

ambiental, si cuentan con licencia ambiental o no, o si se realizó o no

reconocimiento de impacto ambiental, en libros y tesis realizadas, y demás

documentación donde se vean procedimientos de procesos en la taller de cárnico,

se solicitaron permisos, autorizaciones, planos, informes de actividades, etc.

DESCRIPCION Y UBICACIÓN DEL LUGAR

La planta de “Taller de Procesos Cárnicos de la ESPAM-MFL”, manufactura

productos tales como: embutidos (pasta fina: mortadela de res, mortadela de

pollo, salchicha y pastel mexicano; pasta gruesa: longaniza de cerdo, chorizo

español, chorizo cervecero, chorizo criollo, botón de cerdo), ahumados (costillas,

chuletas, lomos, piernas, pollos), cortes (res, cerdo, pollo).

Se llevó a cabo una auditoria de gestión, la cual se conoció en forma general los

impactos que generan cada uno de los procesos que se efectúa en el Taller de

procesos cárnicos de la ESPAM MFL.

Con nueve trabajadores distribuidos en diferentes áreas, entre estos se describen:

personal de limpieza, operarios, asistente de control de calidad, auxiliar de

producción, jefe de producción, coordinador administrativo, coordinador de

producción, vicerrectorado académico y finalmente consejo politécnico, en el

ANEXO 3, se describen el organigrama del taller.

Taller de procesos cárnicos, empresa dedicada a la producción de derivados

cárnicos, consientes del alto grado de contaminación ambiental existente y de los

Page 4: Auditoria Propiamente Dicha Procesos Carnicos

4

impactos ambientales resultantes de sus actividades, ubicado en el sitio El Limón

dentro del campus politécnico de la Escuela Superior Politécnica Agropecuaria de

Manabí (ESPAM MFL) vía Tosagua, considera necesario promover el cuidado del

medio ambiente y considera minimizar el impacto de sus actividades.

NORMATIVA Y DISPOSICIONES LEGALES INVOLUCRADAS

Constitución Política de la República del Ecuador

Texto Unificado Legislación Ambiental, Decreto Oficial No. 3516 Edición

Especial No. 02 del 31 de Marzo del 2003, Libro VI “De la Calidad Ambiental”

Normas Técnicas de Calidad Ambiental, Anexos 1 al 7

LIBRO VI: DE LA CALIDAD AMBIENTAL

Art. 59 Plan de Manejo Ambiental

Anexo 1. Norma de Calidad Ambiental de descargas de efluentes: Recurso

Agua.

Anexo 3. Norma de Emisiones al Aire, Desde Fuentes Fijas de Combustión.

Anexo 4. Norma de Calidad del Aire Ambiente

Anexo 6. Norma de Calidad Ambiental para el manejo y disposición final de

los desechos sólidos no peligrosos.

TÍTULO I PRINCIPIOS Y POLÍTICAS DE GESTIÓN AMBIENTAL

Art. 1.- Principios básicos ambientales

Art. 2.- Políticas Ambientales

TÍTULO II, RESIDUOS SÓLIDOS DOMÉSTICOS, COMERCIALES,

CAPÍTULO VII, Residuos industriales no peligrosos, Art. 31

TÍTULO III, CONTAMINACIÓN ACÚSTICA

CAPÍTULO I, Emisión de ruido de fuentes fijas, Arts. 61 – 68

Page 5: Auditoria Propiamente Dicha Procesos Carnicos

5

RECOPILACION Y VERIFICACIÓN DE LA INFORMACIÓN

Como métodos para recopilar la información, se realizaron entrevistas,

observaciones de las actividades de los procesos (embutidos y salchicha), y

revisiones de los documentos internos (tesis) y externos (normas).

La recopilación de la información ayudó para a la verificación la cual permitió

conocer el control interno y el funcionamiento del Taller de Procesos Cárnicos, en

el cual se realizaron análisis de la información obtenida.

El manual ayudó a la descripción de los equipos y financiamiento de estos.

Además la obtención de tesis titulada: “Propuesta de un manual de buenas

prácticas de manufactura para la mejora técnica en el taller de procesos cárnicos -

ESPAM-MFL”; nos permitió la descripción del FODA y los procesos tecnológicos

ayudó a determinar en base a los resultados del FODA realizado en el año 2012,

que identificó que el taller estaba actuando de manera deficiente en cuanto a sus

amenazas donde no ha logrado identificar de forma clara cuáles eran las nuevas

estrategias y técnicas que se deben utilizar para poder disminuir aquellas

amenazas y en base a eso poder superar las oportunidades que se encontraban

dentro del entorno; obteniendo así mejores resultados, para el funcionamiento

eficiente y eficaz del taller.

De esta forma se analizaron cada una de estas características para determinar su

cumplimiento.

ENTREVISTA CON EL DIRECTOR DE LA CARRERA DE AGROINDUSTRIA

Con la entrevista al ingeniero Ely Sacón Vera, director de la carrera de

agroindustria, se pudo analizar cada una de las dimensiones correspondientes al

FODA, para determinar los posibles cambios en cada componente del mismo.

Además ayudó a determinar las nuevas debilidades, amenazas y oportunidades

con la reingeniería aplicada al taller de procesos cárnicos. Entre otras colaboró

con la entrevista, para determinar las características del taller de cárnicos.

Page 6: Auditoria Propiamente Dicha Procesos Carnicos

6

ENTREVISTA CON EL DIRECTOR DE PROCESOS CÁRNICOS

La entrevista al ingeniero Gilbert Vergara, encargado del área de procesos en el

cual ayudó a analizar cada una de las fortalezas, debilidades y oportunidades,

para determinar el cumplimiento o no de cada una de estas y su aplicación en los

procesos, así como también la verificación del manual de buenas prácticas de

manufactura.

ANÁLISIS DE FODA DEL TALLER DE CÁRNICOS REALIZADO A LA TESIS EN EL AÑO 2012

FORTALEZAS

F1.- Programación de la producción de acuerdo a la demanda del mercado.

No se ha podido cumplir por que el taller está adquiriendo nuevos equipos por

ejemplo: la línea de vapor, que en el futuro ayudará a la producción.

F2.- Constantes análisis bromatológicos, microbiológicos, físicos – químicos

y sensoriales que aseguren la calidad e inocuidad de los alimentos.

Se ha cumplido con el uso del laboratorio de bromatología de la ESPAM, donde

los estudiantes realizan los análisis de laboratorio para la determinación de

microorganismos patógenos y para determinar el contenido de proteína, etc.

Todo esto se puede hacer una vez que se cuente con los equipos y reactivos para

los respectivos análisis de laboratorio.

F3.- Aceptable rentabilidad económica.

Se ha podido cumplir pero no existe una mayor demanda, por lo que la finalidad

del taller de cárnicos es prestación de servicios a la comunidad estudiantil:

investigación, vinculación, etc. Además que la idea no es comercializar los

productos cárnicos.

F4.- Campo práctico para el desenvolvimiento académico e investigativo de

estudiantes, docentes y profesionales.

Page 7: Auditoria Propiamente Dicha Procesos Carnicos

7

Se cumple por lo que se realizan prácticas de investigación a profesionales y

estudiantes de la universidad y de otras universidades del país en la cual se

vincula con la comunidad en general.

F5.- Reducción del impacto ambiental.

Se ha cumplido en el caso de los desechos sólidos que dentro de la planta existe

un área específica para el almacenamiento de los desechos sólidos obtenidos

dentro del proceso de producción de los embutidos. Además se contaría con el

uso de generadores o calderos de vapor lo cual ayudaría a la reducción del uso

del GLP. Se usan focos ahorradores de energía eléctrica. Para la aclimatación del

taller se adquirieron ventilación eólica que están instaladas en el techo del taller lo

cual disminuiría el uso del aire acondicionado y por ende al consumo de energía

eléctrica.

F6.- Flujos de procesos.

Se cumple ya que con el diagrama de procesos permite ver los posibles puntos

críticos los cuales son corregidos siguiendo las etapas del proceso. Por ejemplo:

en el proceso de embutido el cuarto de proceso debe estar un temperatura

constante para la elaboración de este producto.

F7.- Financiamiento necesario.

Se cumple ya que a partir del financiamiento se adquirieron nuevos equipos según

lo planificado para la mejora continua y en la adaptación de nuevas tecnologías.

DEBILIDADES

D1.- Poca experiencia en el mercado.

No se la considera como una debilidad, más bien sirve como prácticas

académicas por la mejora continua de las aportaciones de los técnicos del taller y

de los estudiantes.

Page 8: Auditoria Propiamente Dicha Procesos Carnicos

8

D2.- Clima con elevadas temperaturas para la elaboración.

Si cumple más bien como una fortaleza por la mejora continua, en las buenas

prácticas de manufactura.

D3.- Bajo presupuesto para publicidad.

No cumple como debilidad, pero se ha mejorado con la implementación de la

reingeniería, en donde se obtiene publicidad a través de los estudiantes que

realizan sus prácticas allí, y a través de publicidad de la radio politécnica que

promocionan lo que el taller de procesos cárnicos está elaborando.

D4.- Elevado costo de procesamiento debido a los bajos niveles de

producción comparado con las multinacionales.

No cumple como debilidad, ya que ya que está enfocada a la investigación

(servicios académicos, insumos, mano de obra).

Es decir el taller de procesos no está enfocada a producción, si no a la

investigación a la investigación.

D5.- Falta de conocimiento de las normas actuales en el país.

Se considera como debilidad por lo que se aplica las normas INEN en la

formulación de las fases, incluso se utiliza menos de la cantidad de lo que dice la

norma, esto en el caso del nitrito de sodio, que es nocivo para la salud en

cantidades excesivas.

OPORTUNIDADES

O1.- Desarrollo de nuevas investigaciones.

Si cumple con nuevas investigaciones, por lo que el taller forma y pertenece a la

comunidad investigativa de la ESPAM, donde se realiza vinculación, realización de

pasantías, proyectos de año, trabajos de tesis, entre otras; que ayudan a la

formación de ingenieros agroindustriales.

Page 9: Auditoria Propiamente Dicha Procesos Carnicos

9

O2.- Plazas de trabajo directas e indirectas.

Se cumple como oportunidad, por lo que ex alumnos de la ESPAM se encuentran

en la inserción laboral.

O3.- Uso de materia prima de la zona que genera mayor valor agregado.

Se cumple, la materia prima se obtiene de la zona de alrededor del sector del

taller. Además que los cerdos, reses y aves con las buenas prácticas agrícolas y

ganaderas que tienen, incrementan en la materia prima de la institución (en las

unidades de producción).

O4.- Estructura adecuada del taller.

Se ha cumplido, con la reingeniería del taller se ha dado paso a la adquisición de

nuevos equipos.

O5.- Se rige a las normas de calidad INEN y permiso de funcionamiento.

En lo que respecta a las normas de calidad INEN se pondría como fortaleza, y el

permiso de funcionamiento cumpliría como oportunidad, recordando que los

talleres de procesos cárnicos, por pertenecer a la ESPAM, es autónoma; son

cosas distintas.

O6.- Personal idóneo para las diferentes actividades del taller.

Cumple como oportunidad, por lo que se ha realizado capacitaciones al personal a

través de seminario, simposios, capacitaciones, congresos, etc., lo cual a

fortalecido las necesidades del taller. En donde se recomendaría que alla mas

talleres, capacitación permanente para estar a la par con la tecnología con

enfoque a la investigación para crear nuevos productos.

AMENAZAS

A1.- Incremento de los precios de la materia prima.

Cumple pero la comunidad no cuenta con granjas agropecuarias como para el

manejo de las enfermedades, alimentación e higiene de los animales que se

Page 10: Auditoria Propiamente Dicha Procesos Carnicos

10

enferman lo cual acarrea problemas con el incremento de los precios de la materia

prima. Es decir que una mejora del tratamiento en la alimentación va a demandar

mayor precio de la carne.

A2.- Identificación de enfermedades en el ganado porcino, bovino y en aves.

Esto no cumple como amenaza más bien es una fortaleza.

A3.- Falta de insumos para la producción.

Si cumple por los insumos (subproductos) dependen del presupuesto que se

adquiere del estado a las universidades. El presupuesto de la universidad se ve

afectado por la producción. Además por épocas que las condiciones de la

naturaleza cambian por ejemplo inundaciones, sequias, cambio en las leyes.

A4.- Identificación de los canales de comercialización.

Esto no cumple como amenaza si no como una debilidad por lo que antes la

comunidad del sector no tenía conocimiento que contaba con un taller más

tecnificado para el proceso de cárnicos.

A5.- Falta de proveedores de la materia prima.

No cumple como amenaza por lo que la ESPAM cuenta con un hato bovino, para

colocarlos dentro de la demanda. Se recomienda que se acepte como una

debilidad que haya que mejorar la calidad del producto final.

A6.- Incremento de la competencia local.

No cumple como amenaza más bien cumple como oportunidad que ayudaría a la

mejora.

A7.- Organización y buen manejo de recursos.

Se cumple como fortaleza.

Page 11: Auditoria Propiamente Dicha Procesos Carnicos

11

PROPUESTA DE MEDIDAS CORRECTORAS A PARTIR DEL ANALISIS DEL FODA.

El equipo auditor considera la actualización del FODA a partir de las visitas

exploratorias, entrevista, y análisis de la situación ambiental presente en estos

momentos.

FORTALEZAS

F1.- Programación de la producción de acuerdo a la demanda del mercado.

F2.- Constantes análisis bromatológicos, microbiológicos, físicos – químicos y

sensoriales que aseguren la calidad e inocuidad de los alimentos.

F3.- Aceptable rentabilidad económica.

F4.- Campo práctico para el desenvolvimiento académico e investigativo de

estudiantes, docentes y profesionales.

F5.- Reducción del impacto ambiental mediante la operación de buenas prácticas

de manufactura (BPM)

F6.- Descripción operativo de cada proceso.

F7.- Financiamiento necesario.

F8.- Aplicación de normas NTE INEN 2458:2008 para la higiene en la

manipulación de alimentos en el aseguramiento de la calidad del producto.

DEBILIDADES

D1.- Cadena de suministro de materiales.

D2.- Desfase en el suministro de energía eléctrica (generación de energía).

D3.- No existe medidor de agua y energía eléctrica.

D4.- Elevado costo de procesamiento debido a los bajos niveles de producción

comparado con las multinacionales.

D5.- No cuenta con la ley de ambiente de seguridad e higiene ocupacional.

D6.- No está acorde con una práctica ambiental responsable.

Page 12: Auditoria Propiamente Dicha Procesos Carnicos

12

OPORTUNIDADES

O1.- Desarrollo de nuevas investigaciones.

O2.- Plazas de trabajo directas e indirectas.

O3.- Uso de materia prima de la zona que genera mayor valor agregado.

O4.- Estructura adecuada del taller.

O5.-Cumplimiento con las normas técnica NTE INEN 1340:96 y permiso de

funcionamiento.

O6.- Personal idóneo para las diferentes actividades del taller.

O7.- Cumplimiento de las normas de límites permisibles establecidos, en los

diferentes aspectos ambientales.

O8.- Cumplimiento de las políticas y procedimientos de la gestión ambiental.

AMENAZAS

A1.- Incremento de los precios de la materia prima.

A2.- Brote de epidemias en materia de enfermedades nuevas, contaminación

microbiológica.

A3.- Falta de insumos para la producción.

A4.- Identificación de los canales de comercialización.

A5.- Tendencia desfavorable del mercado.

A6.- Incremento de la competencia local.

A7.- Incremento de los insumos.

A8.- Organización y buen manejo de recursos.

A9.- Conflicto del recurso humano.

Page 13: Auditoria Propiamente Dicha Procesos Carnicos

13

PROCESOS Y CARACTERÍSTICAS DEL TALLER DE CÁRNICOS

DIAGRAMA DE FLUJO DE PROCESO DE LOS PRODUCTOS QUE ELABORA EL TALLER DE CÁRNICOS DE LA ESPAM-MFL

DESCRIPCIÓN DE LAS OPERACIONES DE LOS EMBUTIDOS

Recepción: La carne llega a la planta en una cadena de frio para evitar que se

proliferen microorganismos y se procede realizar el deshuesado, despellejado y

separación de grasa de la piel del porcino.

Clasificación: Una vez inspeccionada la carne estará lista para sus diferentes

cortes para la elaboración de los embutidos.

Picar la carne y la grasa en trozos de tamaño de 2 cm aproximadamente y guardar

en bolsas diferente. Congelar la carne y la grasa por separado.

Pesado: Preparación de las distintas materias cárnicas y no cárnicas (especias,

fosfatos, sal entre otros) de acuerdo a su formulación empleada para cada uno de

los productos en esta operación se debe inspeccionar los pesos indicados para así

influir directamente al siguiente proceso.

Troceado: En esta operación se procede a cortar la carne en cubo de

aproximadamente 6cm – 8cm para lo cual facilita el proceso de molido de la

materia prima, cuidando que la temperatura de esta materia prima no exceda los

2°C para que no impida el proceso.

Molido: Se recibe la materia prima troceada y se procede a preparar el molino con

el disco de diámetro idóneo (8mm, 5mm, 3mm y 2mm) para determinado producto,

procediendo primeramente a moler las carnes y luego las grasas, cuidando

rigurosamente que la temperatura de la materia prima no exceda los 2°C.

Malaxado: Operaciones para lo cual se incorpora todas las materia primas

cárnicas y no cárnicas debidamente pesadas, para homogenizar la pasta y

eliminar burbujas de aire presentes en la misma, controlando que la temperatura

de la pasta no exceda los 10°C para poder continuar con el proceso.

Cuteado: Se procede a picar y a mezclar las carnes, las grasas, la sal, nitritos,

fosfato, y se incorpora el 50% de hielo para mantener e impedir que la temperatura

de la pasta exceda los 10°C, luego se procede a unir las demás especias, féculas,

Page 14: Auditoria Propiamente Dicha Procesos Carnicos

14

y el 50% de hielo restante logrando de esta manera asegurar la temperatura

deseable de la pasta agregando al final el ácido ascórbico para asegurar su

eficiencia. Es importante inspeccionar el estado de las cuchillas del cutter y las

revoluciones con las que se realiza el Cuteado.

Embutido: Operación en la cual se procede a incorporar la pasta en el recipiente

de la embutidora a lo cual se procede a embutirla ya sea en tripa natural y

sintética. Dependiendo de la finalidad del producto, calibrando la longitud deseada.

Escaldado y Ahumado: El escaldado es un procedimiento en el cual se incorpora

los productos al horno de cocción a 75°C por un tiempo proporcionado de acuerdo

al calibre o diámetro de la tripa utilizado, en lo que posteriormente es sometido a

un ahumado por aspersión con humo líquido, de acuerdo a el producto final que se

desea se determina el tipo y el tiempo de ahumado.

Oreo: Consiste en colocar los productos que salen del horno de cocción y

ahumado en un área destinada con ventilación a una temperatura ambiente (18ºC)

durante 15 a 30 minutos en la que se reduce gradualmente la temperatura interna

del producto.

Enfriamiento: Operación en el cual se procede a introducir el producto

proveniente de oreo a una tina que contiene agua-hielo a 1°C durante 15-30

minutos produciendo el choque térmico en ellos.

Separación de unidades: Se procede a realizar la separación de las tiras del

producto que se encuentra embutidos en las tripas y se las ubica en tinas para su

posterior empacado.

Rebanado o Lonchado: Se procede a tomar la pieza cárnica y con la ayuda de

una rebanadora se procede a porcionar el embutido de acuerdo al calibre de

diámetro establecido.

Empacado: Operación en la cual se procede a incorporar el producto en cada uno

de los empaques destinados y se verifica el uso requerido para efectuar el sellado

al vacío del producto. Es importante que el área de empaque al vacío se

encuentre climatizada a 0-4°C.

Page 15: Auditoria Propiamente Dicha Procesos Carnicos

15

Codificado: Con la ayuda de la máquina codificadora se procede a colocar en el

empaque el lote de producción, la fecha de elaboración, la fecha de expedición, el

código del producto precio de venta al público y hora de elaboración.

Almacenado: Se procede a almacenar el producto en el cuarto de almacenado

una vez codificado de acuerdo a su lote, tipo y requerimiento de venta en una

cámara a 0-4°C para su respectiva conservación.

DIAGRAMA DE FLUJO DEL PROCESO DE EMBUTIDOS

Fuente: Solórzano y Suárez (2012)

Page 16: Auditoria Propiamente Dicha Procesos Carnicos

16

DESCRIPCIÓN DE LAS OPERACIONES DE MORTADELA DE RES Y POLLO

Recepción de Materia Prima: Se utiliza carnes magras las cuales deben estar a

2°C, la mortadela de res se utiliza carnes magras jóvenes de res o de pollo en

ambas la formulación y pesado de la materia prima cárnica y no cárnica, una vez

recibida las materias primas cárnicas se procede a tomar los pesos

correspondientes de acuerdo a la formulación específica para el proceso. Con

temperaturas de 0-4ºC cámara de maduración y 0 a -30ºC cámara de congelación;

en un tiempo de 24-48 horas.

Pesado: El pesado o formulaciones especificadas, se realizan cuidadosamente en

balanzas analíticas de 0.01 gr a 5000 gr correspondientes a las especias y

aditivos y se utilizan balanzas de 1 kg a 200 kg para el pesado de materias primas

cárnicas teniendo en cuenta la separación de cada uno de ellos para no incurrir

en confusiones durante las operaciones.

Troceado: La pieza de carne sea este de res o de pollo y grasa seleccionada se

corta en porciones de aproximadamente 6-8 cm, cuidando que la temperatura no

exceda de 0-30°C.

Molienda: Las carnes y las grasas se muelen cada uno por separado utilizando un

disco de 3mm y para la grasa indico que es de 8mm; la temperatura que no

exceda los 2°C.

Cuteado: Operación que se realiza con el cutter, que está provisto de una fina

cuchilla que pica finamente y se produce una mezcla homogénea realizándose de

la siguiente forma:

Se incorpora al plato del cutter, las carnes, la sal, y el fosfato hasta obtener

una masa gruesa y homogénea donde se ha extraído la proteína cárnica.

Se incorpora el 50% de hielo y se pica hasta obtener una pasta fina y bien

ligada.

Se incorpora la grasa de acuerdo a la mortadela que desea pollo o res.

Page 17: Auditoria Propiamente Dicha Procesos Carnicos

17

Se incorpora los condimentos y las féculas como papa, yuca, proteína de soja

y maíz con el 50% restante de hielo, cuidando que la temperatura no exceda

los 10°C.

Se agrega el ácido ascórbico al final para que cumpla su función sin que

reaccione directamente con lo nitritos y el fosfato.

Embutido: La masa de carne se traslada a la embutidora donde se embuten en

tripas sintéticas depende de su tamaño y su diámetro de la orden de producción.

Clipeado: Este proceso se basa en sellarla tripa sintética al final para que con

esto el proceso de escaldado sea en perfecto estado.

Escaldado: Se realiza introduciéndoles las unidades producidas en una tina

descaldadora a 75°C por un tiempo que depende del calibre de las unidades el

cual se relaciona en virtud de que por cada tripa sintética corresponda a 1 minuto

de escaldado. Obteniéndose la combinación de la operación hasta alcanzar los

70°C de temperatura interna del producto.

Enfriamiento: Se procede a ubicar las piezas al ambiente entre 15-30 minutos se

introduce las unidades producidas a una tina que contiene agua con hielo

escarchado a 1ºC donde se produce su respectivo choque térmico.

Separación de unidades: Se procede a tomar algunas unidades producidas

ubicándola en la maquina rebanadora calibrando el espesor que se requiere de

cada una de la rebanadora para luego enviarla a el área de empaque.

Empacado al vacío: Obtenida las rebanadas de acuerdo al pedido de la

producción se toman los pesos en cada empaque y se los coloca en una

empacadora al vacío asegurando de esta manera la inocuidad del alimento en el

enlochado y en el empacado la temperatura no debe exceder los 0-4°C.

Codificado: Se realiza pasando cada uno de los empaques por la máquina

codificadora en la que se fija el lote, la fecha de elaboración, la fecha de

vencimiento, la hora de elaboración y el código del producto.

Almacenamiento: Se coloca en gavetas plásticas los empaques ya terminados,

verificando que no exista una anomalía en el producto y en el empaque que tenga

un sello seguro y manteniéndolo a una temperatura de 0-4ºC.

Page 18: Auditoria Propiamente Dicha Procesos Carnicos

18

DIAGRAMA DE FLUJO DEL PROCESO DE MORTADELA DE RES Y POLLO

Fuente: Solórzano y Suárez (2012)

DESCRIPCIÓN DE OPERACIONES DE SALCHICHA

Recepción de Materia Prima: Se utiliza carnes magras las cuales deben estar a

2°C, la salchicha se utiliza carnes magras jóvenes y formulación y pesado de la

materia prima cárnica y no cárnica, se procede a tomar los pesos

correspondientes de acuerdo a la formulación específica del proceso. Con

Page 19: Auditoria Propiamente Dicha Procesos Carnicos

19

temperaturas de 0-4ºC cámara de maduración y 0 a -30ºC cámara de congelación;

en un tiempo de 24-48horas.

Pesado: El pesado o formulaciones especificadas, se realizan cuidadosamente en

balanzas analíticas de 0.01 gr a 5000 gr correspondientes a las especias y

aditivos y se utilizan balanzas de 1 kg a 200 kg para el pesado de materias primas

cárnicas teniendo en cuenta la separación de cada uno de ellos para no incurrir

en confusiones durante las operaciones.

Troceado: La pieza de carne y grasa seleccionada se corta en porciones de

aproximadamente 6-8 cm, cuidando que la temperatura no exceda de 0 a -30°C.

Molienda: Las carnes y las grasas se muelen cada uno por separado utilizando un

disco de 3mm y para la grasa indico que es de 8mm; la temperatura que no

exceda los 2°C.

Cuteado: Operación que se realiza con el cutter, que está provisto de una fina

cuchilla que pica finamente y se produce una mezcla homogénea realizándose de

la siguiente forma:

Se incorpora al plato del cutter, las carnes, la sal, y el fosfato hasta obtener

una masa gruesa y homogénea donde se ha extraído la proteína cárnica.

Se incorpora el 50% de hielo y se pica hasta obtener una pasta fina y bien

ligada.

Se incorpora la grasa.

Se incorpora los condimentos y las féculas como papa, yuca, proteína de soja

y maíz con el 50% restante de hielo, cuidando que la temperatura no exceda

los 10°C.

Se agrega el ácido ascórbico al final para que cumpla su función sin que

reaccione directamente con lo nitritos y el fosfato.

Embutido: La masa de carne se traslada a la embutidora donde se embuten en

tripas sintéticas con diámetros de 20 – 22 – 24 – 26-28 mm de diámetro.

Clipeado: Este proceso se basa en sellarla tripa sintética al final para q con esto

el proceso de escaldado sea en perfecto estado.

Page 20: Auditoria Propiamente Dicha Procesos Carnicos

20

Escaldado: Se realiza introduciéndoles las unidades producidas en una tina

descaldadora a 75°C por un tiempo que depende del calibre de las unidades el

cual se relaciona en virtud de que por cada tripa sintética corresponda a 1 minuto

de escaldado. Obteniéndose la combinación de la operación hasta alcanzar los

70°C de temperatura interna del producto.

Enfriamiento: Se procede a ubicar las piezas al ambiente entre 15-30 minutos se

introduce las unidades producidas a una tina que contiene agua con hielo a 1ºC

escarchado donde se produce su respectivo choque térmico.

Separación de unidades: Esta operación se realiza usando tijeras como

herramientas de separación.

Empacado al vacío: Obtenida las rebanadas de acuerdo al pedido de la

producción se toman los pesos en cada empaque y se los coloca en una

empacadora al vacío asegurando de esta manera la inocuidad del alimento en el

enlochado y en el empacado la temperatura no debe exceder los 0-4°C.

Codificado: Se realiza pasando cada uno de los empaques por la máquina

codificadora en la que se fija el lote, la fecha de elaboración, la fecha de

vencimiento, la hora de elaboración y el código del producto.

Almacenamiento: Se coloca en gavetas plásticas los empaques ya terminados,

verificando que no exista una anomalía en el producto y en el empaque que tenga

un sello seguro y manteniéndolo a una temperatura de 0-4ºC.

Page 21: Auditoria Propiamente Dicha Procesos Carnicos

21

DIAGRAMA DE FLUJO DEL PROCESO DE LA SALCHICHA

Fuente: Solórzano y Suárez (2012)

DESCRIPCIÓN DE OPERACIONES DE PASTEL MEXICANO

Recepción de Materia Prima: Se utiliza carnes magras las cuales deben estar a

2°C, se realiza formulación y pesado de la materia prima cárnica y no cárnica,

una vez recibida la materia prima cárnica, se procede a tomar los pesos

correspondientes de acuerdo a la formulación específica del proceso. Con

Page 22: Auditoria Propiamente Dicha Procesos Carnicos

22

temperaturas de 0-4ºC cámara de maduración y 0 a -30ºC cámara de congelación;

en un tiempo de 24-48horas.

Pesado: El pesado o formulaciones especificadas, se realizan cuidadosamente en

balanzas analíticas de 0.01 gr a 5000 gr correspondientes a las especias y

aditivos y se utilizan balanzas de 1 kg a 200 kg para el pesado de materias primas

cárnicas teniendo en cuenta la separación de cada uno de ellos para no incurrir

en confusiones durante las operaciones

Troceado: La pieza de carne y grasa seleccionada se corta en porciones de

aproximadamente 6-8 cm, cuidando que la temperatura no exceda de 0 a-30°C.

Molienda: Las carnes y las grasas se muelen cada uno por separado utilizando un

disco de 3mm y para la grasa indico que es de 8mm; la temperatura que no

exceda los -2°C.

Cuteado: Operación que se realiza con el cutter, que está provisto de una fina

cuchilla que pica finamente y se produce una mezcla homogénea realizándose de

la siguiente forma:

Se incorpora al plato del cutter, las carnes, la sal, y el fosfato hasta obtener

una masa gruesa y homogénea donde se ha extraído la proteína cárnica.

Se incorpora el 50% de hielo y se pica hasta obtener una pasta fina y bien

ligada.

Se incorpora la grasa.

Se incorpora los condimentos y las féculas como papa, yuca, proteína de soja

y maíz con el 50% restante de hielo, cuidando que la temperatura no exceda

los -10°C.

Se agrega el ácido ascórbico al final para que cumpla su función sin que

reaccione directamente con lo nitritos y el fosfato.

Embutido: La masa de carne se traslada a la embutidora donde se embuten en

tripas sintéticas depende de su tamaño y su diámetro de la orden de producción.

Clipeado: Este proceso se basa en sellarla tripa sintética al final para que con

esto el proceso de escaldado sea en perfecto estado.

Escaldado: Se realiza introduciéndoles las unidades producidas en una tina

descaldadora a 75°C por un tiempo que depende del calibre de las unidades el

Page 23: Auditoria Propiamente Dicha Procesos Carnicos

23

cual se relaciona en virtud de que por cada tripa sintética corresponda a 1 minuto

de escaldado. Obteniéndose la combinación de la operación hasta alcanzar los

70°C de temperatura interna del producto.

Enfriamiento: Se procede a ubicar las piezas al ambiente entre 15-30 minutos se

introduce las unidades producidas a una tina que contiene agua con hielo

escarchado a 1ºC; donde se produce su respectivo choque térmico.

Enlochado: Se procede a tomar algunas unidades producidas ubicándola en la

maquina rebanadora calibrando el espesor que se requiere de cada una de la

rebanadora para luego enviarla a el área de empaque

Empacado al vacío: Obtenida las rebanadas de acuerdo al pedido de la

producción se toman los pesos en cada empaque y se los coloca en una

empacadora al vacío asegurando de esta manera la inocuidad del alimento en el

enlochado y en el empacado la temperatura no debe exceder los 0-4°C

Codificado: Se realiza pasando cada uno de los empaques por la máquina

codificadora en la que se fija el lote, la fecha de elaboración, la fecha de

vencimiento, la hora de elaboración y el código del producto.

Almacenamiento: Se coloca en gavetas plásticas los empaques ya terminados,

verificando que no exista una anomalía en el producto y en el empaque que tenga

un sello seguro y manteniéndolo a una temperatura de 0-4Cº.

Page 24: Auditoria Propiamente Dicha Procesos Carnicos

24

DIAGRAMA DE FLUJO DEL PROCESO PASTEL MEXICANO

Fuente: Solórzano y Suárez (2012)

DESCRIPCIÓN DE OPERACIONES DE CHORIZO

Recepción de Materia Prima: Se utiliza carnes magras las cuales deben estar a

2°C, se realiza formulación y pesado de la materia prima cárnica y no cárnica, una

vez recibida la materia prima cárnica, se procede a tomar los pesos

correspondientes de acuerdo a la formulación específica del proceso.

Pesado: El pesado o formulaciones especificadas, se realizan cuidadosamente en

balanzas analíticas de 0.01 gr a 5000 gr correspondientes a las especias y

Page 25: Auditoria Propiamente Dicha Procesos Carnicos

25

aditivos y se utilizan balanzas de 1 kg a 200 kg para el pesado de materias primas

cárnicas teniendo en cuenta la separación de cada uno de ellos para no incurrir

en confusiones durante las operaciones.

Troceado: La pieza de carne y grasa seleccionada se corta en porciones de

aproximadamente 6-8 cm, cuidando que la temperatura no exceda de 2-4°C.

Molienda: Las carnes y las grasas se muelen cada uno por separado utilizando un

disco de 8mm para ambos elementos; la temperatura que no exceda los 2°C.

Malaxado: Con la ayuda de la máquina mezcladora dotada de aspas helicoidales

se procede a homogenizar las mezclas de todas las materias primas incorporadas,

evitando el calentamiento de las pastas y eliminando las burbujas de aire inmersas

en la misma.

Embutido: La masa de carne se traslada a la embutidora donde se embuten en

tripas naturales de cerdo.

Atado: Esta operación se realiza con la ayuda de una amarradora manual dotada

de hilo chillo, con la cual se proporciona la longitud del embutido de acuerdo al

requerimiento de producción.

Ahumado: En esta operación se colocan las tiras de chorizo en el horno de

ahumado efectuándole un ahumado frío a 29Cº por el tiempo de 30 minutos.

Enfriamiento: Se procede a ubicar las piezas al ambiente ventilado con

temperatura que no exceda los -15°C entre 15-30 minutos se introduce las

unidades producidas a una tina que contiene agua con hielo escarchado donde se

produce su respectivo choque térmico.

Separación de unidades: Esta operación se realiza usando tijeras como

herramientas de separación.

Empacado al vacío: Obtenida las rebanadas de acuerdo al pedido de la

producción se toman los pesos en cada empaque y se los coloca en una

empacadora al vacío asegurando de esta manera la inocuidad del alimento en el

enlochado y en el empacado la temperatura no debe exceder los 0-4°C

Codificado: Se realiza pasando cada uno de los empaques por la máquina

codificadora en la que se fija el lote, la fecha de elaboración, la fecha de

vencimiento, la hora de elaboración y el código del producto.

Page 26: Auditoria Propiamente Dicha Procesos Carnicos

26

Almacenamiento: Se coloca en gavetas plásticas los empaques ya terminados,

verificando que no exista una anomalía en el producto y en el empaque que tenga

un sello seguro y manteniéndolo a una temperatura de 0-4Cº.

DIAGRAMA DE FLUJO DEL PROCESO DE LOS CHORIZOS

Fuente: Solórzano y Suárez (2012)

Page 27: Auditoria Propiamente Dicha Procesos Carnicos

27

DESCRIPCIÓN DE OPERACIONES BOTÓN DE CERDO

Recepción de Materia Prima: Se utiliza carnes magras las cuales deben estar a

2°C, se realiza formulación y pesado de la materia prima cárnica y no cárnica,

una vez recibida la materia prima cárnica, se procede a tomar los pesos

correspondientes de acuerdo a la formulación específica del proceso.

Pesado: El pesado o formulaciones especificadas, se realizan cuidadosamente en

balanzas analíticas de 0.01 gr a 5000 gr correspondientes a las especias y

aditivos y se utilizan balanzas de 1 kg a 200 kg para el pesado de materias primas

cárnicas teniendo en cuenta la separación de cada uno de ellos para no incurrir

en confusiones durante las operaciones.

Troceado: La pieza de carne y grasa seleccionada se corta en porciones de

aproximadamente 6-8 cm, cuidando que la temperatura no exceda de 2-4°C.

Molienda: Las carnes y las grasas se muelen cada uno por separado utilizando un

disco de 2mm para ambos elementos; la temperatura que no exceda los 2°C.

Malaxado: Con la ayuda de la máquina mezcladora dotada de aspas helicoidales

se procede a homogenizar las mezclas de todas las materias primas incorporadas,

evitando el calentamiento de las pastas y eliminando las burbujas de aire inmersas

en la misma.

Embutido: La masa de carne se traslada a la embutidora donde se embuten en

tripas naturales de cerdo.

Atado: Esta operación se realiza con la ayuda de una amarradora manual dotada

de hilo chillo, con la cual se proporciona la longitud del embutido de acuerdo al

requerimiento de producción.

Ahumado: En esta operación se colocan las tiras de chorizo en el horno de

ahumado efectuándole un ahumado frío a 29Cº por el tiempo de 30 minutos.

Oreo: se procede a ubicar las piezas al ambiente ventilado entre 15-30 minutos se

introduce las unidades producidas a una tina que contiene agua con hielo

escarchado a 1ºC donde se produce su respectivo choque térmico.

Separación de unidades: esta operación se realiza usando tijeras como

herramientas de separación.

Page 28: Auditoria Propiamente Dicha Procesos Carnicos

28

Empacado al vacío: Obtenida las rebanadas de acuerdo al pedido de la

producción se toman los pesos en cada empaque y se los coloca en una

empacadora al vacío asegurando de esta manera la inocuidad del alimento en el

enlochado y en el empacado la temperatura no debe exceder los0-4°C.

Codificado: Se realiza pasando cada uno de los empaques por la máquina

codificadora en la que se fija el lote, la fecha de elaboración, la fecha de

vencimiento, la hora de elaboración y el código del producto.

Almacenamiento: Se coloca en gavetas plásticas los empaques ya terminados,

verificando que no exista una anomalía en el producto y en el empaque que tenga

un sello seguro y manteniéndolo a una temperatura de 0-4Cº.

DIAGRAMA DE FLUJO DEL PROCESO BOTÓN DE CERDO

Fuente: Solórzano y Suárez (2012)

Page 29: Auditoria Propiamente Dicha Procesos Carnicos

29

DESCRIPCIÓN DE OPERACIONES DE CHORIZO CERVECERO

Recepción de Materia Prima: Se utiliza carnes magras las cuales deben estar a

2°C, se realiza formulación y pesado de la materia prima cárnica y no cárnica,

una vez recibida la materia prima cárnica, se procede a tomar los pesos

correspondientes de acuerdo a la formulación específica del proceso.

Pesado: El pesado o formulaciones especificadas, se realizan cuidadosamente en

balanzas analíticas de 0.01 gr a 5000 gr correspondientes a las especias y

aditivos y se utilizan balanzas de 1 kg a 200 kg para el pesado de materias primas

cárnicas teniendo en cuenta la separación de cada uno de ellos para no incurrir

en confusiones durante las operaciones

Troceado: La pieza de carne y grasa seleccionada se corta en porciones de

aproximadamente 6-8 cm, cuidando que la temperatura no exceda de 2-4°C.

Molienda: Las carnes y las grasas se muelen cada uno por separado utilizando un

disco de 2mm para ambos elementos; la temperatura que no exceda los 0-4°C.

Malaxado: Con la ayuda de la máquina mezcladora dotada de aspas helicoidales

se procede a homogenizar las mezclas de todas las materias primas incorporadas,

evitando el calentamiento de las pastas y eliminando las burbujas de aire inmersas

en la misma.

Embutido: La masa de carne se traslada a la embutidora donde se embuten en

tripas naturales de cerdo.

Atado: Esta operación se realiza con la ayuda de una amarradora manual dotada

de hilo chillo, con la cual se proporciona la longitud del embutido de acuerdo al

requerimiento de producción.

Ahumado: En esta operación se colocan las tiras de chorizo en el horno de

ahumado efectuándole un ahumado frío a 29Cº por el tiempo de 30 minutos.

Oreo: Se procede a ubicar las piezas al ambiente ventilado con temperatura que

no exceda los 15°C entre 15-30 minutos se introduce las unidades producidas a

una tina que contiene agua con hielo escarchado donde se produce su respectivo

choque térmico.

Separación de unidades: Esta operación se realiza usando tijeras como

herramientas de separación.

Page 30: Auditoria Propiamente Dicha Procesos Carnicos

30

Empacado al vacío: Obtenida las rebanadas de acuerdo al pedido de la

producción se toman los pesos en cada empaque y se los coloca en una

empacadora al vacío asegurando de esta manera la inocuidad del alimento en el

enlochado y en el empacado la temperatura no debe exceder los 0-4°C

Codificado: Se realiza pasando cada uno de los empaques por la máquina

codificadora en la que se fija el lote, la fecha de elaboración, la fecha de

vencimiento, la hora de elaboración y el código del producto.

Almacenamiento: Se coloca en gavetas plásticas los empaques ya terminados,

verificando que no exista una anomalía en el producto y en el empaque que tenga

un sello seguro y manteniéndolo a una temperatura de 0-4Cº

DIAGRAMA DE FLUJO DEL PROCESO CHORIZO CERVECERO

Fuente: Solórzano y Suárez (2012)

Page 31: Auditoria Propiamente Dicha Procesos Carnicos

31

DESCRIPCIÓN DE OPERACIONES DE CHORIZO CRIOLLO

Recepción de Materia Prima: Se utiliza carnes magras las cuales deben estar a

2°C, se realiza formulación y pesado de la materia prima cárnica y no cárnica,

una vez recibida la materia prima cárnica, se procede a tomar los pesos

correspondientes de acuerdo a la formulación específica del proceso.

Pesado: El pesado o formulaciones especificadas, se realizan cuidadosamente en

balanzas analíticas de 0.01 gr a 5000 gr correspondientes a las especias y aditivos

y se utilizan balanzas de 1 kg a 200 kg para el pesado de materias primas

cárnicas teniendo en cuenta la separación de cada uno de ellos para no incurrir en

confusiones durante las operaciones.

Troceado: La pieza de carne y grasa seleccionada se corta en porciones de

aproximadamente 6-8 cm, cuidando que la temperatura no exceda de 2-4°C.

Molienda: las carnes y las grasas se muelen cada uno por separado utilizando un

disco de 2mm para ambos elementos; la temperatura que no exceda los 2°C.

Malaxado: Con la ayuda de la máquina mezcladora dotada de aspas helicoidales

se procede a homogenizar las mezclas de todas las materias primas incorporadas,

evitando el calentamiento de las pastas y eliminando las burbujas de aire inmersas

en la misma.

Embutido: La masa de carne se traslada a la embutidora donde se embuten en

tripas naturales de cerdo.

Atado: Esta operación se realiza con la ayuda de una amarradora manual dotada

de hilo chillo, con la cual se proporciona la longitud del embutido de acuerdo al

requerimiento de producción.

Ahumado: En esta operación se colocan las tiras de chorizo en el horno de

ahumado efectuándole un ahumado frío a 29Cº por el tiempo de 30 minutos.

Oreo: Se procede a ubicar las piezas al ambiente entre 15-30 minutos se

introduce las unidades producidas a una tina que contiene agua con hielo

escarchado a 1ºC donde se produce su respectivo choque térmico.

Separación de unidades: Esta operación se realiza usando tijeras como

herramientas de separación.

Page 32: Auditoria Propiamente Dicha Procesos Carnicos

32

Empacado al vacío: Obtenida las rebanadas de acuerdo al pedido de la

producción se toman los pesos en cada empaque y se los coloca en una

empacadora al vacío asegurando de esta manera la inocuidad del alimento en el

enlochado y en el empacado la temperatura no debe exceder los 0-4°C.

Codificado: Se realiza pasando cada uno de los empaques por la máquina

codificadora en la que se fija el lote, la fecha de elaboración, la fecha de

vencimiento, la hora de elaboración y el código del producto.

Almacenamiento: Se coloca en gavetas plásticas los empaques ya terminados,

verificando que no exista una anomalía en el producto y en el empaque que tenga

un sello seguro y manteniéndolo a una temperatura de 0-4Cº.

DIAGRAMA DE FLUJO DEL PROCESO CHORIZO CRIOLLO

Fuente: Solórzano y Suárez (2012)

Page 33: Auditoria Propiamente Dicha Procesos Carnicos

33

DESCRIPCIÓN DE OPERACIONES DE COSTILLAS AHUMADAS

Recepción de materia prima: Utilizan piezas enteras como de costilla res o cerdo

las cuales deben estar a 2ºC.

Pesado: El pesado o formulaciones especificadas, se realizan cuidadosamente en

balanzas analíticas de 0.01 gr a 5000 gr correspondientes a las especias y

aditivos y se utilizan balanzas de 1 kg a 200 kg para el pesado de materias primas

cárnicas teniendo en cuenta la separación de cada uno de ellos para no incurrir

en confusiones durante las operaciones se incorpora a cada una de las materias

primas no cárnicas la cantidad provista para la salmuera monitoreando que esta

se encuentre a no más de 4ºC.

Inyectado: Esta operación se la realiza con la ayuda de un inyector, en la que se

incorpora la salmuera a los tejidos de la pieza de tal manera que se distribuya

uniformemente las especies y aditivos.

Curado y maduración: Se procede a dejar reposar las piezas sumergidas en la

salmuera a una temperatura de 4ºC entre 24-48 horas.

Escaldado: Se realiza introduciéndoles las unidades producidas en una tina

descaldadora a 75°C por un tiempo que depende del calibre de las unidades el

cual se relaciona en virtud de cada pieza que de escaldado. Obteniéndose la

combinación de la operación hasta alcanzar los 70°C de temperatura interna del

producto.

Ahumado: En esta operación se colocan las piezas en el horno de ahumado

efectuándole un ahumado a temperaturas de 70ºC por el tiempo de 1-2 horas.

Oreo: Se procede a ubicar las piezas al ambiente entre 15-30 minutos, el tiempo

puede extenderse hasta 1 hora, se introduce las unidades producidas a una tina

que contiene agua con hielo escarchado donde se produce su respectivo choque

térmico.

Empacado al vacío: Obtenida las rebanadas de acuerdo al pedido de la

producción se toman los pesos en cada empaque y se los coloca en una

empacadora al vacío asegurando de esta manera la inocuidad del alimento en el

enlochado y en el empacado la temperatura no debe exceder los 4°C.

Page 34: Auditoria Propiamente Dicha Procesos Carnicos

34

Codificado: Se realiza pasando cada uno de los empaques por la máquina

codificadora en la que se fija el lote, la fecha de elaboración, la fecha de

vencimiento, la hora de elaboración y el código del producto.

Almacenamiento: Se coloca en gavetas plásticas los empaques ya terminados,

verificando que no exista una anomalía en el producto y en el empaque que tenga

un sello seguro y manteniéndolo a una temperatura de 4Cº.

DIAGRAMA DE FLUJO DEL PROCESO COSTILLAS AHUMADAS

Fuente: Solórzano y Suárez (2012)

DESCRIPCIÓN DE OPERACIONES DE LOMO AHUMADO

Recepción de materia prima: Utilizan piezas enteras como de lomo de res o

cerdo las cuales deben estar a 2ºC.

Page 35: Auditoria Propiamente Dicha Procesos Carnicos

35

Pesado: El pesado o formulaciones especificadas, se realizan cuidadosamente en

balanzas analíticas de 0.01 gr a 5000 gr correspondientes a las especias y

aditivos y se utilizan balanzas de 1 kg a 200 kg para el pesado de materias primas

cárnicas teniendo en cuenta la separación de cada uno de ellos para no incurrir

en confusiones durante las operaciones se incorpora a cada una de las materias

primas no cárnicas la cantidad provista para la salmuera monitoreando que esta

se encuentre a no más de 4ºC.

Inyectado: Esta operación se la realiza con la ayuda de un inyector, en la que se

incorpora la salmuera a los tejidos de la pieza de tal manera que se distribuya

uniformemente las especies y aditivos. Energía elect 2kw, agua, residuo de

salmuera

Curado y maduración: Se procede a dejar reposar las piezas sumergidas en la

salmuera a una temperatura de 4ºC entre 24-48 horas.

Escaldado: Se realiza introduciéndoles las unidades producidas en una tina

descaldadora a 75°C por un tiempo que depende del calibre de las unidades el

cual se relaciona en virtud a cada pieza de escaldado que se le dé. Obteniéndose

la combinación de la operación hasta alcanzar los 70°C de temperatura interna del

producto.

Ahumado: En esta operación se colocan las tiras en el horno de ahumado

efectuándole un ahumado a temperaturas de 70ºC por el tiempo de 1-2 horas.

Oreo: Se procede a ubicar las piezas al ambiente entre 15-30 minutos, el tiempo

puede extenderse hasta 1 hora, se introduce las unidades producidas a una tina

que contiene agua con hielo escarchado a 1ºC donde se produce su respectivo

choque térmico.

Empacado al vacío: Obtenida las rebanadas de acuerdo al pedido de la

producción se toman los pesos en cada empaque y se los coloca en una

empacadora al vacío asegurando de esta manera la inocuidad del alimento en el

enlochado y en el empacado la temperatura no debe exceder los 0-4°C

Codificado: Se realiza pasando cada uno de los empaques por la máquina

codificadora en la que se fija el lote, la fecha de elaboración, la fecha de

vencimiento, la hora de elaboración y el código del producto.

Page 36: Auditoria Propiamente Dicha Procesos Carnicos

36

Almacenamiento: Se coloca en gavetas plásticas los empaques ya terminados,

verificando que no exista una anomalía en el producto y en el empaque que tenga

un sello seguro y manteniéndolo a una temperatura de 0-4Cº.

DIAGRAMA DE FLUJO DEL PROCESO LOMO AHUMADO

Fuente: Solórzano y Suárez (2012)

DESCRIPCIÓN DE OPERACIONES PIERNA AHUMADA

Recepción de materia prima: Utilizan piezas enteras como de pierna de res o

cerdo las cuales deben estar a 2ºC.

Pesado: El pesado o formulaciones especificadas, se realizan cuidadosamente en

balanzas analíticas de 0.01 gr a 5000 gr correspondientes a las especias y

aditivos y se utilizan balanzas de 1 kg a 200 kg para el pesado de materias primas

cárnicas teniendo en cuenta la separación de cada uno de ellos para no incurrir

en confusiones durante las operaciones se incorpora a cada una de las materias

Page 37: Auditoria Propiamente Dicha Procesos Carnicos

37

primas no cárnicas la cantidad provista para la salmuera monitoreando que esta

se encuentre a no más de 0-4ºC.

Inyectado: Esta operación se la realiza con la ayuda de un inyector, en la que se

incorpora la salmuera a los tejidos de la pieza de tal manera que se distribuya

uniformemente las especies y aditivos.

Curado y maduración: Se procede a dejar reposar las piezas sumergidas en la

salmuera a una temperatura de 4ºC entre 24-48 horas.

Escaldado: Se realiza introduciéndoles las unidades producidas en una tina

descaldadora a 75°C por un tiempo que depende del calibre de las unidades el

cual se relaciona en virtud de que por cada pierna. Obteniéndose la combinación

de la operación hasta alcanzar los 70°C de temperatura interna del producto.

Ahumado: En esta operación se colocan las tiras en el horno de ahumado

efectuándole un ahumado a temperaturas de 70ºC por el tiempo de 1-2 horas.

Oreo: Se procede a ubicar las piezas al ambiente entre 15-30 minutos, el tiempo

puede extenderse hasta 1 hora, se introduce las unidades producidas a una tina

que contiene agua con hielo escarchado a 1ºC donde se produce su respectivo

choque térmico.

Empacado al vacío: Obtenida las rebanadas de acuerdo al pedido de la

producción se toman los pesos en cada empaque y se los coloca en una

empacadora al vacío asegurando de esta manera la inocuidad del alimento en el

enlochado y en el empacado la temperatura no debe exceder los 4°C.

Codificado: Se realiza pasando cada uno de los empaques por la máquina

codificadora en la que se fija el lote, la fecha de elaboración, la fecha de

vencimiento, la hora de elaboración y el código del producto.

Almacenamiento: Se coloca en gavetas plásticas los empaques ya terminados,

verificando que no exista una anomalía en el producto y en el empaque que tenga

un sello seguro y manteniéndolo a una temperatura de 4Cº.

Page 38: Auditoria Propiamente Dicha Procesos Carnicos

38

DIAGRAMA DE FLUJO DEL PROCESO DE PIERNA AHUMADA

Fuente: Solórzano y Suárez (2012)

DESCRIPCIÓN DE OPERACIONES DE POLLO AHUMADO

Recepción de materia prima: Utilizan piezas o unidades enteras de pollo las

cuales deben estar a 2ºC.

Pesado: El pesado o formulaciones especificadas, se realizan cuidadosamente en

balanzas analíticas de 0.01 gr a 5000 gr correspondientes a las especias y

aditivos y se utilizan balanzas de 1 kg a 200 kg para el pesado de materias primas

cárnicas teniendo en cuenta la separación de cada uno de ellos para no incurrir en

confusiones durante las operaciones se incorpora a cada una de las materias

primas no cárnicas la cantidad provista para la salmuera monitoreando que esta

se encuentre a no más de 4ºC.

Page 39: Auditoria Propiamente Dicha Procesos Carnicos

39

Inyectado: Esta operación se la realiza con la ayuda de un inyector, en la que se

incorpora la salmuera a los tejidos de la pieza de tal manera que se distribuya

uniformemente las especies y aditivos.

Curado y maduración: Se procede a dejar reposar las piezas sumergidas en la

salmuera a una temperatura de 4ºC entre 24-48 horas.

Escaldado: Se realiza introduciéndoles las unidades producidas en una tina

descaldadora a 75°C por un tiempo que depende del calibre de las unidades el

cual se relaciona en virtud de que por cada pieza de pollo corresponda.

Obteniéndose la combinación de la operación hasta alcanzar los 70°C de

temperatura interna del producto.

Ahumado: En esta operación se colocan las tiras en el horno de ahumado

efectuándole un ahumado a temperaturas de 70ºC por el tiempo de 1-2 horas.

Oreo: Se procede a ubicar las piezas al ambiente entre 15-30 minutos, el tiempo

puede extenderse hasta 1 hora, se introduce las unidades producidas a una tina

que contiene agua con hielo escarchado 1ºC donde se produce su respectivo

choque térmico.

Empacado al vacío: Obtenida las rebanadas de acuerdo al pedido de la

producción se toman los pesos en cada empaque y se los coloca en una

empacadora al vacío asegurando de esta manera la inocuidad del alimento en el

enlochado y en el empacado la temperatura no debe exceder los 0-4°C

Codificado: Se realiza pasando cada uno de los empaques por la máquina

codificadora en la que se fija el lote, la fecha de elaboración, la fecha de

vencimiento, la hora de elaboración y el código del producto.

Almacenamiento: Se coloca en gavetas plásticas los empaques ya terminados,

verificando que no exista una anomalía en el producto y en el empaque que tenga

un sello seguro y manteniéndolo a una temperatura de 0-4Cº.

Page 40: Auditoria Propiamente Dicha Procesos Carnicos

40

DIAGRAMA DE FLUJO DEL PROCESO POLLO AHUMADO

Fuente: Solórzano y Suárez (2012)

DESCRIPCIÓN DE OPERACIONES DE CHULETAS AHUMADAS DE RES, CERDO O POLLO.

Recepción de materia prima: Utilizan piezas enteras de chuletas sean de res,

cerdo o pollo; las cuales deben estar a 2ºC.

Pesado: El pesado o formulaciones especificadas, se realizan cuidadosamente en

balanzas analíticas de 0.01 gr a 5000 gr correspondientes a las especias y

aditivos y se utilizan balanzas de 1 kg a 200 kg para el pesado de materias primas

cárnicas teniendo en cuenta la separación de cada uno de ellos para no incurrir

en confusiones durante las operaciones se incorpora a cada una de las materias

primas no cárnicas la cantidad provista para la salmuera monitoreando que esta

se encuentre a no más de 0-4ºC.

Page 41: Auditoria Propiamente Dicha Procesos Carnicos

41

Inyectado: Esta operación se la realiza con la ayuda de un inyector, en la que se

incorpora la salmuera a los tejidos de la pieza de tal manera que se distribuya

uniformemente las especies y aditivos.

Curado y maduración: Se procede a dejar reposar las piezas sumergidas en la

salmuera a una temperatura de 0-4ºC entre 24-48 horas.

Escaldado: Se realiza introduciéndoles las unidades producidas en una tina

descalcadora a 75°C por un tiempo que depende del calibre de las unidades el

cual se relaciona en virtud de que por cada tripa sintética corresponda a 1 minuto

de escaldado. Obteniéndose la combinación de la operación hasta alcanzar los

70°C de temperatura interna del producto.

Ahumado: En esta operación se colocan las tiras en el horno de ahumado

efectuándole un ahumado a temperaturas de 70ºC por el tiempo de 1-2 horas.

Oreo: se procede a ubicar las piezas al ambiente entre 15-30 minutos, el tiempo

puede extenderse hasta 1 hora, se introduce las unidades producidas a una tina

que contiene agua con hielo escarchado 1ºC donde se produce su respectivo

choque térmico.

Congelación: En esta operación se procede a introducir las piezas a la cámara

de productos en temperatura de 0-20ºC por 24 horas donde posteriormente es

retirada para sus cortes respectivos.

Corte de chuleta: Se procede a tomar algunas unidades producidas ubicándola

en la maquina rebanadora calibrando el espesor que se requiere de cada una de

la rebanadora para luego enviarla a el área de empaque.

Preparación de chuleta: En esta operación se corta de acuerdo a los tamaños de

la pieza de papel manteca y se procede a realizar capas entre cada uno de los

cortes, impidiendo de esta manera que se peguen una pieza con la otra.

Empacado al vacío: Obtenida las rebanadas de acuerdo al pedido de la

producción se toman los pesos en cada empaque y se los coloca en una

empacadora al vacío asegurando de esta manera la inocuidad del alimento en el

enlochado y en el empacado la temperatura no debe exceder los 0-4°C.

Page 42: Auditoria Propiamente Dicha Procesos Carnicos

42

Codificado: Se realiza pasando cada uno de los empaques por la máquina

codificadora en la que se fija el lote, la fecha de elaboración, la fecha de

vencimiento, la hora de elaboración y el código del producto.

Almacenamiento: Se coloca en gavetas plásticas los empaques ya terminados,

verificando que no exista una anomalía en el producto y en el empaque que tenga

un sello seguro y manteniéndolo a una temperatura de 10ºC.

DIAGRAMA DE FLUJO DEL PROCESO CHULETA AHUMADA DE RES, CERDO Y POLLO

Fuente: Solórzano y Suárez, (2012)

Page 43: Auditoria Propiamente Dicha Procesos Carnicos

43

ESTOS PROCESOS SE EJECUTAN CON LA UTILIZACIÓN DE ALGUNOS DE LOS EQUIPAMIENTOS QUE A CONTINUACIÓN SE LOCALIZACIO

NCalceta

CLASIFICACIONEquipo

SECCIONAgroindustria

AREATaller de procesos

Cárnicos

CODIGOPG-01-APC-EP-RC1

DESCRIPCION: Rebana productos embutidos para su mejor

Presentación.

4.1.1. QUIPO PRINCIPAL. REBANADORAACCESORIOS Y

COMPLEMENTOS

MODELO:/P/TIPO: RB 300MODELO:

MARCA: Torrey MARCA:

SERIE: SERIE:POTENCIA: N/A RPM:

SIZE:

VOLTAJE: 120V AMPERAJE: 3.5ARPM:

CICLAJE: AÑO:2012 CAPACIDAD:

FASE: Monofásica H.D:

RESPONSABLE:

OBSERVACIONES: La procedencia de la rebanadora es de México, fue

Construida en aluminio amonizado sanitario, tiene una protección IP 33

Semiautomática.Firma de Responsabilidad Autorizado

porDESCRIBEN

LOCALIZACIONCalceta

CLASIFICACIONEquipo

Page 44: Auditoria Propiamente Dicha Procesos Carnicos

44

SECCIONAgroindustria

AREATaller de procesos

CárnicosCODIGO

PG-01-APC-EP-GSP DESCRIPCION: Se la utiliza para atar por los extremos la funda de

Hilo en la que se introduce los jamones curadosY todos tipos de carnes.

4.1.2. EQUIPO PRINCIPAL:

GRAPADORA DE UNA SOLA

GRAPA

ACCESORIOS Y COMPLEMENTOS:

MODELO/P/TIPO : SCD 700 MODELO:

MARCA: Poly Clip MARCA:

SERIE: SERIE:

POTENCIA: RPM: SIZE:

VOLTAJE: 220v AMPERAJE: RPM:

CICLAJE: AÑO: CAPACIDAD:

FASE: H.D:

RESPONSABLE:

OBSERVACIONES: La grapadora de una sola grapa es de acero inoxidable, su

Procedencia es de Alemania, resistente 100% a la erosión, su funcionamiento

Es neumático, incluye un regulador de presión de aire, y un peso de 12Kg

Firma de Responsabilidad Autorizado por

LOCALIZACIONCalceta

CLASIFICACIONEquipos

Page 45: Auditoria Propiamente Dicha Procesos Carnicos

45

SECCIONAgroindustria

AREATaller de procesos Cárnicos

CODIGOPG-01-APC-EP-PC1

DESCRIPCION: importante equipo en la elaboración de productos

Cárnicos ya que ayuda a picar o moler las carnes congeladas.

4.1.3. EQUIPO PRINCIPAL: PICADORA

DE CARNE

ACCESORIOS Y COMPLEMENTOS

MODELO:/P/TIPO PM 98 MODELO:

MARCA: Mainca MARCA:

SERIE: SERIE:

POTENCIA: N/A RPM: SIZE:

VOLTAJE: 220V AMPERAJE:60Hz RPM:

CICLAJE: AÑO:2012 CAPACIDAD:

FASE: 3F H.D:

RESPONSABLE:

OBSERVACIONES: Procedencia: España, contiene grupo boca exterior que

Evita la transmisión de calor a la carne y es muy fácil de desmontar para su

Limpieza e higiene. Transmisiones por engranajes bañados en aceites muy

Silenciosas. Construcción: totalmente en acero inoxidable

Page 46: Auditoria Propiamente Dicha Procesos Carnicos

46

LOCALIZACIONCalceta

CLASIFICACIONEquipo

SECCIONAgroindustria

AREATaller de procesos Cárnicos

CODIGOPG-01-APC-EP-SC1

DESCRIPCION: La sierra realiza un corte circular tanto en productos

Congelados/con hueso o frescos.

4.1.4. EQUIPO PRINCIPAL: SIERRA DE

CORTE TORREY

ACCESORIOS Y COMPLEMENTOS:

MODELO/P/TIPO: SJ 295 MODELO:

MARCA: Torrey MARCA:

SERIE: 612-001591 SERIE:

POTENCIA: N/A5HP

RPM: SIZE:

VOLTAJE: 115V AMPERAJE: 18A RPM:

CICLAJE: AÑO:2012 CAPACIDAD:

FASE: 60Hz H.D:

RESPONSABLE:

OBSERVACIONES: El equipo posee un sistema de paro pulsante de

Emergencia, cuenta con una mesa con 800mm de altura y 700mm de ancho

Realiza un corte con un máximo de altura de 400mm y mínima indistinta. El

Graduador de altura es de corte manual. Posee 4 patas antideslizantes y graduablesAl piso.

Firma de Responsabilidad Autorizado por

Page 47: Auditoria Propiamente Dicha Procesos Carnicos

47

LOCALIZACIONCalceta

CLASIFICACIONEquipos

SECCIONAgroindustria

AREATaller de procesos Cárnicos

CODIGOPG-01-APC-EP-EM1

DESCRIPCION: Embutidora se utiliza para introducir todo tipo de masas

Dentro de tripas de distintos calibres para la elaboración de embutidos frescos,Curados o cocidos.

4.1.5. EQUIPO PRINCIPAL:

EMBUTIDORA

ACCESORIOS Y COMPLEMENTOS

MODELO:/P/TIPO EM-20 MODELO:

MARCA: Mainca MARCA:

SERIE: SERIE:

POTENCIA: 2.5 HP

RPM:N/A SIZE:

VOLTAJE: 220V AMPERAJE: 60Hz

RPM:

CICLAJE: AÑO:2012 CAPACIDAD:

FASE: 3 H.D:

RESPONSABLE:

OBSERVACIONES: Procedente de España. Construcción: Acero Inoxidable,

Tapa y pistón en aluminio 3, embudos inoxidables de 15, 20,30. Embutidora

Hidráulica con depósito de aceite independiente y velocidad y presión de trabajo.

Firma de Responsabilidad Autorizado por

Page 48: Auditoria Propiamente Dicha Procesos Carnicos

48

LOCALIZACIONCalceta

CLASIFICACIONEquipo

SECCIONAgroindustria

AREATaller de procesos Cárnicos

CODIGOPG-01-APC-EP-MM1

DESCRIPCION: Amasa y mezcla los diferentes tipos de carnes.

4.1.6. EQUIPO PRINCIPAL:

MEZCLADORA/ AMASADORA

ACCESORIOS Y COMPLEMENTOS

MODELO:/P/TIPO: RM-40 MODELO:

MARCA: Maica MARCA:

SERIE: SERIE:

POTENCIA: 0.5HP

RPM:N/A SIZE:

VOLTAJE: 220V AMPERAJE: 60Hz

RPM:

CICLAJE: AÑO:2012 CAPACIDAD:

FASE: 3 H.D:

RESPONSABLE:

OBSERVACIONES: Procedente de España. Capacidad:27Kg, con paletas en T

En acero inoxidable, tapa de protección, tiene doble sentido de rotación para

Eliminar burbujas de aire, Botón paro de emergencia, seguro de tapa. Medidas:

Largo, 787MM; Ancho: 420MM; 614MM;

Firma de Responsabilidad Autorizado por

Page 49: Auditoria Propiamente Dicha Procesos Carnicos

49

LOCALIZACIONCalceta

CLASIFICACION

Equipo

SECCIONAgroindustria

AREATaller de procesos Cárnicos

CODIGOPG-01-APC-EP- CU1

DESCRIPCION: La cutter es una maquina que sirve para reducir la carne

en

Trozos pequeños, incluidos las carnes medios congeladas, con una temperaturaNo menos de -3ºC. elabora emulsiones o farces: reducir la carne en partículasPequeñas, mezcla farces o emulsiones con otros componentes del producto.

4.1.7. EQUIPO PRINCIPAL: CÚTTERACCESORIOS Y COMPLEMENTOS

MODELO:/P/TIPO: CM -21 MODELO:

MARCA: Mainca MARCA:

SERIE: 1236 SERIE:

POTENCIA: N/A RPM: SIZE:

VOLTAJE: 220V AMPERAJE: 60Hz

RPM:

CICLAJE: AÑO:2012 CAPACIDAD:

FASE: 3 H.D:

OBSERVACIONES: La procedencia del equipo es de España, equipadas con 2

Velocidades de artesa. Con cabezal para 3 o 6 cuchillas. Gran capacidad de

Absorción en emulsiones. Textura homogénea de la masa. Aptas para carnes

Congeladas. Dotadas de la máxima seguridad: frenos de las cuchillas al levantar laTapa. Botón de emergencia. Motores protegidos térmicamente.

Construcción: acero inoxidable. Capacidad 21 litros (15kg)

Firma de Responsabilidad Autorizado por

Page 50: Auditoria Propiamente Dicha Procesos Carnicos

50

LOCALIZACIONCalceta

CLASIFICACIONEquipo

SECCIONAgroindustria

AREATaller de procesos Cárnicos

CODIGOPG-01-APC-EP-HCA

DESCRIPCION: Cose los productos ya procesados, ahúma embutidos y

carnes

4.1.8. EQUIPO PRINCIPAL:

HORNO DE COCCIÓN

AHUMADOR

ACCESORIOS Y COMPLEMENTOS:

MODELO:/P/TIPO MODELO:

MARCA: Reich MARCA:

SERIE: SERIE:

POTENCIA: N/A RPM: SIZE:

VOLTAJE: 220V AMPERAJE: 75A

RPM:

CICLAJE: AÑO: CAPACIDAD:

FASE: H.D:

RESPONSABLE:

OBSERVACIONES: El horno es de procedencia alemana, de acero inoxidable,

Tiene una capacidad de 100 Kilos a 150 aprox. Con un sistema de alimentación

A vapor.

Firma de Responsabilidad Autorizado por

Page 51: Auditoria Propiamente Dicha Procesos Carnicos

51

LOCALIZACIONCalceta

CLASIFICACIONEquipo

SECCIONAgroindustria

AREATaller de

procesos cárnicos

CODIGOPG-01-APC-EP-MCI

DESCRIPCION: Se la utiliza para escaldar embutidos

4.1.9. EQUIPO PRINCIPAL: MARMITA

DE ACERO INOXIDABLE.

ACCESORIOS Y COMPLEMENTOS

MODELO:/P/TIPO MODELO:

MARCA: MARCA:

SERIE: SERIE:

POTENCIA: RPM: SIZE:

VOLTAJE: AMPERAJE: RPM:

CICLAJE: AÑO:2012 CAPACIDAD: 80 kg

FASE: H.D:

RESPONSABLE:

OBSERVACIONES: La marmita es de acero inoxidable con una capacidad de

Capacidad de cocción de 80 Kilos, un sistema automático de control de

Temperatura, un termómetro, un manómetro y una llave de evacuación de agua

Firma de Responsabilidad Autorizado por

Page 52: Auditoria Propiamente Dicha Procesos Carnicos

52

LOCALIZACIONCalceta

CLASIFICACIONEquipo

SECCIONAgroindustria

AREATaller de procesos Cárnicos

CODIGOPG-01-APC-EP-EV1

DESCRIPCION: Empaca productos al vacío.

4.1.10.EQUIPO PRINCIPAL:

EMPACADORA AL VACÍO

ACCESORIOS Y COMPLEMENTOS

MODELO:/P/TIPO430

MODELO:

MARCA: XTRA VAC MARCA:

SERIE: 11097854 SERIE:

POTENCIA: 0.9 KW

RPM: SIZE:

VOLTAJE: 110V AMPERAJE: 18A RPM:

CICLAJE: AÑO:2012 CAPACIDAD:

FASE: Monofásica H.D:

RESPONSABLE:

OBSERVACIONES: las empacadora al vacío es de acero inoxidable/ GFK

Y krealon alimenticio, con un sistema de digito pulsante con microprocesador

Manual.

Firma de Responsabilidad Autorizado por

Page 53: Auditoria Propiamente Dicha Procesos Carnicos

53

Page 54: Auditoria Propiamente Dicha Procesos Carnicos

54

Las fichas que se utilizan para el control de los equipos, en la utilización de los

procesos se describen en el Anexo 5.

LOCALIZACION

Calceta

CLASIFICACION

Maquinarias

SECCION

Agroindustria

AREA

Taller de harinas y balanceados

CODIGO

PG-01-APHB-MP

DESCRIPCION: Generador de vapor para los Talleres de Procesos Agroindustriales.

EQUIPO PRINCIPAL: Caldero ACCESORIOS Y COMPLEMENTOS

MODELO: Piro tubular MODELO:

MARCA: CARLIN MARCA:

SERIE: SERIE:

POTENCIA: 20 Hz RPM:SIZE:

VOLTAJE: 110 V. AMPERAJE: RPM:

CICLAJE: AÑO: 2007 CAPACIDAD: N/A

FASE: H.D:

RESPONSABLE:.

OBSERVACIONES: El caldero es de tipo pirotubular porque los gases calientes

procedentes de la combustión de un combustible, son los que circulan por el interior de

tubos cuyo exterior esta bañado por el agua de la caldera.

La alimentación del agua al caldero se lo realiza de forma automática a través de una

bomba regenerativa.

Firma de Responsabilidad Autorizado por

Page 55: Auditoria Propiamente Dicha Procesos Carnicos

55

DESCRIPCIÓN DE LOS PUNTOS CRÍTICOS PROCESOS CÁRNICOS

VERTIMIENTOS DE AGUA

Este el que genera el mayor impacto en la elaboración de productos cárnicos, lo

que contribuye a la contaminación del agua. En las etapas de molido, troceado,

homogenizado, amasado, embutido, empacado se generan residuos sólidos

flotantes y suspendidos con contenido de materia orgánica (DBO, DQO), donde se

generan grasas. Dentro de las etapas del proceso vertimientos líquidos se cuentan

la cocción, refrigeración y limpieza de instalaciones (desinfección) y canastas, los

cuales contienen grasas, sangre, proteínas, especias, almidones, aditivos,

detergentes, fragmento de carne y piel.

Uso de sustancias no biodegradables (desinfectantes y detergentes)

Insuficiente tratamiento de los efluentes

RESIDUOS SÓLIDOS

Se generan en las operaciones de lavado de materia prima, troceado, molido,

embutido y curado, precursores de malos olores y que atraen vectores patógenos.

Los que forman parte de los residuos más frecuentes son: huesos, tejidos varios,

pasta de embutir y carnes de rechazo que pueden utilizarse como subproductos,

estos son los que forman parte de los residuos más frecuentes.

En la etapa de recepción se generan residuos tales como: envases plásticos y/o

cartón. Mientras que en el troceado, molido, homogenizado, amasado embutido,

etc., se generan residuos tales como: huesos, cartílagos, tendones, grasas, etc.

EMISIONES

Las fuentes están dadas por las emisiones de las tinas de cocción y hornos, gases

de escape y todo tipo de olores.

Page 56: Auditoria Propiamente Dicha Procesos Carnicos

56

En el caso de la caldera genera gases de combustión y emisión de partículas a la

atmósfera. Pero el taller de procesos cárnicos al no contar o al no tener

implementado este tipo de tecnología, se encuentra actualmente operando con

cilindro (bombonas) de gas.

En las etapas de troceado, molido, homogenizado, amasado, embutido se

generan gases tales como: metano, bióxido de carbono, etc, debido a la

descomposición de materia orgánica mal manejada, o desechos sólidos al aire

libre.

En la fase de cocción se dan emisiones a la atmósfera (combustión incompleta):

óxidos de azufre, óxidos de nitrógeno, etc. Que se podrían dar por mal

funcionamiento del sistema de combustión.

En la fase de refrigeración se generan gases refrigerantes tales como: CFC,

HCFC.

RUIDOS

Generación de ruido debido al uso de molinos, escaldadoras, embutidoras y

aunque está en proceso de implementación la caldera produciría ruidos debido a

su utilización.

CONSUMO DE ENERGÍA ELÉCTRICA

En las diferentes fases del proceso de la elaboración de los productos se utilizan

indiscriminadamente aparatos con un consumo de energía eléctrica elevado. Lo

cual conllevará a una eficiencia de la energía eléctrica, una adquisición de nuevos

aparatos con nueva tecnología más limpia.

PLAN DE ACCION (ALTERNATIVAS DE MINIMIZACIÓN)

Page 57: Auditoria Propiamente Dicha Procesos Carnicos

57

REDUCIR LAS PÉRDIDAS DE ENERGÍA ELÉCTRICA EN LOS MOTORES Y EQUIPOS

Los motores empleados en diferentes procesos de la planta consumen 35,600

kWh/año y con una potencia de 2,75 kW cada uno. Adquirir de nuevos motores

eléctricos de 2,20 kW cada uno que consumen 21,600 kWh/año, lo que permitirá

reducir el consumo de energía eléctrica.

Desconectar el alimentador de corriente al final de la jornada, pues los equipos

consumen una energía mínima, incluso cuando están apagados. Lo que ayudará a

la eficiencia energética de la empresa (ayudará al uso adecuado de la energía

eléctrica).

Utilizar en lo posible pilas recargables para equipos utilizados en los procesos, ya

que esto dura 500 veces más que una pila común.

PROGRAMA DE GESTIÓN AMBIENTAL

Objetivo Meta Plazo Responsable

Usar eficientemente los

recursos energéticos

utilizados en los procesos de

producción del taller de procesos

cárnicos

Disminuir el consumo de energía eléctrica

en un 25%

Un año Ing. Tobías Rivadeneira

REDUCIR LA DESCARGA DE GRASA, PROVENIENTE DE LAS OLLAS DE COCIMIENTO, AL EFLUENTE

Sin previo tratamiento, la grasa y los pedazos de carne son descargados, al

efluente de la industria, generando, problemas de taponamiento en las tuberías y

lo cual podría ser también causa de los malos olores. Estos residuos son

colocados en la fosa desgrasadora (trampas de grasa), ubicadas en la planta.

Enfriar los caldos residuales en cámaras de refrigeración que permitirá la remoción

en masa de grasa, de los cuales se podrá vender esta masa sólida.

PROGRAMA DE GESTIÓN AMBIENTAL

Objetivo Meta Plazo Responsable

Page 58: Auditoria Propiamente Dicha Procesos Carnicos

58

Disponer de manera adecuada

los residuos sólidos

Contratar a un gestor ambiental, para la eliminación en un

25% la grasa que se obtiene de los

procesos

6 meses Ing. Tobías Rivadeneira

REDUCIR EL CONSUMO DE AGUA DE LAVADO, DE DETERGENTE, Y DE RESIDUOS

Los equipos son lavados en diferentes lugares de la planta. Los residuos (insumos

y productos) que caen al piso durante el lavado, además de aquellos provenientes

del proceso de lavado de los equipos, son arrastrados al drenaje de la planta

durante el lavado de pisos contribuyendo a la carga contaminante de aguas

residuales.

Establecer un área específica de la planta donde se pueda lavar todo el equipo

móvil. Adquirir una aspiradora y cepillos (escobas) para recoger el material sólido

antes del lavado de los equipos y del piso. Instalar rejillas de 3 mm de abertura en

los desagües para evitar el que se aglomeren los sólidos en las aguas residuales.

Esto permitiría reducir el consumo de agua de lavado y de detergente, y la

disminución de desechos orgánicos en el efluente industrial.

Realizar revisiones mensuales de tuberías y griferías para evitar fugas y

desperdicios.

Comprar detergentes biodegradables, garantizando que estos tengan un

etiquetado que informe sobre sus riesgos.

Colocar aireadores de grifo, que son pequeños cabezales que se acoplan

fácilmente en duchas y griferías y añaden aire al chorro de agua.

Para los residuos, reciclar, materiales como plásticos, papel, vidrio y cartón en

buen estado, para su posterior venta a las recicladoras.

Colocar contenedores en la institución.

PROGRAMA DE GESTIÓN AMBIENTAL

Objetivo Meta Plazo Responsable

Page 59: Auditoria Propiamente Dicha Procesos Carnicos

59

Usar eficientemente el

recurso agua

Disminuir el consumo de agua en un 25%

6 meses Ing. Tobías Rivadeneira

ABASTECIMIENTO DE AGUA Y AGUAS SERVIDAS

Se debe llevar un control interno del agua utilizada para el proceso, la cual debe

ser de calidad considerando que este elemento es el principal para todo tipo de

actividad que se realice dentro del área de producción; considerando las

exigencias de carácter microbiológico y químico para poder determinar la calidad

higiénica del agua.

Es necesario que en base a la variabilidad de los estudios microbiológicos

realizados; se recomiende manejar varias muestras de agua y enviarlos a distintos

laboratorios que permita hacer un uso correcto del más indicado.

El desagüe de la red de aguas servidas debe mantener una distancia considerable

con la red del agua potable que se utiliza dentro de la planta para el proceso

manteniendo una pendiente que permita el paso de las aguas servidas a su

debida recolección y salida de la planta. Se debe programar que se desocupe los

drenajes al final de cada jornada laboral dentro del taller.

PROGRAMA DE GESTIÓN AMBIENTAL

Objetivo Meta Plazo Responsable

Optimizar el consumo de agua para los diferentes

procesos

Diseñar una planta de tratamiento que produzca 200m3 al

mes

1 año Ing. Tobías Rivadeneira

DESECHOS SÓLIDOS

Se debe considerar según el volumen de la planta un área específica para el

almacenamiento de los desechos sólidos obtenidos dentro del proceso de

producción de los embutidos.

Page 60: Auditoria Propiamente Dicha Procesos Carnicos

60

Tomando como medida para su aplicación utilizar canecas etiquetadas se la

siguiente forma:

MATERIAL ORGÁNICO: En este ámbito se incluirá todos los desechos de

tipo orgánicos que vendrían a ser trozos de carne, de grasa, de cueros,

fragmentos de hueso, de pezuñas, etc.

MATERIAL INORGÁNICO: Aquí se depositarán todos aquellos desechos

inorgánicos como papel, plástico e hilo nailon que se identifiquen en cada

uno de los procesos de embutidos que se realizan en esta planta.

Las canecas según su clasificación estarán revestidas interiormente con una bolsa

apropiada logrando con esto facilitar la recolección de los desechos, y así mismo

deben permanecer cerrada y si es el caso que tengan un mecanismo dispuesto

para abrir con el pie facilitando al momento que finalice la operación de desecho.

Esta recolección se la debe hacer todos los días llevando con esto un proceso

más ordenado y limpio.

PROGRAMA DE GESTIÓN AMBIENTAL

Objetivo Meta Plazo Responsable

Reciclar la mayor cantidad de

desechos sólidos producidos

Reciclar en un 75% los residuos que se

producen

6 meses Ing. Tobías Rivadeneira

Page 61: Auditoria Propiamente Dicha Procesos Carnicos

61

CONCLUSIONES Y RECOMENDACIONES

Es de prioridad que la auditoría ambiental incorpore el grado de cumplimiento en

función de la importancia de cada medida y nivel de confianza y riesgo ya que

estas variables permitirán al ente de control visualizar la gestión ambiental del

concesionario minero respecto del cumplimiento del plan de manejo ambiental y

de la legislación ambiental vigente.

Se describirá para cada hallazgo encontrado y en orden de prioridad e importancia

la(s) medida(s) correctora(s), compensatoria(s) y de mitigación de impactos,

indicando con claridad el efecto ambiental que será corregido o mitigado, en caso

de impactos no previstos en el EsIA, el tiempo y presupuesto, y los responsables

potenciales de la ejecución, así como la eficacia esperada de la medida.

Se presentará en forma de tabla, un resumen de los hallazgos, no conformidades,

y medidas correctivas sugeridas como resultado de la auditoría ambiental.

Como resultado de la Auditoría Ambiental, puede sugerirse la necesidad de

realizar un nuevo estudio de evaluación de impactos ambientales; planes y

presupuestos ambientales más amplios; precisiones respecto a programas

específicos; planes de cierre o abandono inmediatos; u correcciones operativas,

con el objeto de considerar los hallazgos, las no conformidades y las

oportunidades para mejorar los programas incluidos en los Planes de Manejo

Ambiental.

BIBLIOGRAFÍA

Solórzano, M. y Suárez, I. 2012. Propuesta de un manual de buenas prácticas de manufactura para la mejora técnica, en el taller de procesos cárnicos. Tesis. Ing. Comercial. ESPAM. Calceta. p 172.

Lombardero, J.; Iglesias, E.; Velázquez, F. y Míguez, E. Auditorías ambientales. 3 ed. España. Fundación Confemetal. p 375.

Page 62: Auditoria Propiamente Dicha Procesos Carnicos

62

ANEXOS

Page 63: Auditoria Propiamente Dicha Procesos Carnicos

63

ANEXO 1

SELECCIÓN DE LOS MIEMBROS DEL EQUIPO

Para la selección de los miembros del equipo se realizaron pruebas de coeficiente

de competencia a las personas (grupo de expertos) de la planta de cárnicos que

colaborarán en el trabajo.

Grupo de expertos: la selección de expertos se lo realiza con el coeficiente de

competencia:

k=12(kc+ka)

Dónde:

kc: Coeficiente de conocimiento o información que tiene el experto acerca del problema.

ka: Coeficiente de argumentación de los criterios del experto.

Fuente de argumentaciónGrado de influencia de cada una de las

fuentes en sus criteriosA (alto) M (medio) B (bajo)

Análisis teóricos realizados por ud.Su experiencia obtenidaTrabajos de autores nacionalesTrabajos de autores extranjerosSu propio conocimiento del estado del problema en el extranjeroSu intuición

Se seleccionarán a las personas de acuerdo a sus atributos personales de los

miembros del equipo auditor. Contactar con los responsables de la planta.

Los miembros del grupo de trabajo que pertenecen a la planta serán: Ricardo

Montesdeoca (coordinador de los talleres) y Ing. Tobías Rivadeneira (técnico del

taller de lácteos) que tienen el conocimiento necesario sobre las tomas de

decisiones en el mejoramiento de los procesos producción en la planta de talleres

cárnicos.

Page 64: Auditoria Propiamente Dicha Procesos Carnicos

64

ANEXO 2

UBICACIÓN GEOGRÁFICA DEL CANTÓN BOLIVAR

Page 65: Auditoria Propiamente Dicha Procesos Carnicos

65

ANEXO 3

ORGANIGRAMA ESTRUCTURAL DEL TALLER DE CÁRNICOS DE LA “ESPAM-MFL”

Fuente: Solórzano y Suárez (2012)

Operarios y estudiantes de

la carrera de agroindustria

CONSEJO POLITÉCNICO

VICERRECTORADO

ACADÉMICO

DIRECTOR DE LA CARRERA DE

AGROINDUSTRIAS

Coordinador de producción Coordinadora y

Administradora

Jefe de Producción

Auxiliar de

producción

Bodega y

despachos

Personal de

limpieza

Asistente del

control de calidad

Page 66: Auditoria Propiamente Dicha Procesos Carnicos

66

ANEXO 4

DISEÑO DE LA PLANTA DEL TALLER DE CÁRNICOS DE LA ESPAM-MFL

Fuente: Solórzano y Suárez, 2012

Page 67: Auditoria Propiamente Dicha Procesos Carnicos

67

ANEXO 5. FICHAS PARA EL CONTROL DE EQUIPOS

Cuadro 5.1.- Control de materiales de Servicios Higiénicos

CONTROL DE MATERIALES DE

SERVICIO HIGIENICOS

BUENAS PRÁCTICAS DE MANUFACTURA

FECHA: ELABORADO POR:

MATERIALES DE SERVICIOS HIGIÉNICOS

MATERIALES PERIODOS DE VERIFICACIÓN CORRECCIONES

SEMANAL MENSUAL ANUAL

PAPEL HIGIENICO

BOTES DE BASURA

SOLUCIONES DEFICTANTES

SECADOR HIGIENICO

Cuadro 5.2.- Control de higiene del personal

CONTROL DE HIGIENE PERSONALBUENAS

PRÁCTICAS DE MANUFACTURA

FECHA: ELABORADO POR:

INSPECCIÓN DE HIGUIENE DEL PERSONAL A DIARIO

NÓMINA DE OPERARIOS

CONDICIONES DEL PERSONAL

OBSERVACIONES

DOTACIONES(UNIFORMES,

BOTAS, GORRO,

MANDILES)

ASEO PERSONAL

(UÑAS,MANOS,CABELLO)

PRESENTACIÓNPERSONAL

(MAQUILLAJE,ARETES,CADENAS,

AFEITADA)

CONTROL DE SALUD

(GRIPAS,DIARREA,

INFECCIONES)

Cuadro 5.3.- Control de uniformes para operarios

Elaboración: Solórzano y Suárez, 2012

Page 68: Auditoria Propiamente Dicha Procesos Carnicos

68

CONTROL DE UNIFORMES PARA OPERARIOS BUENAS

PRÁCTICAS DE

MANUFACTURA

FECHA: ELABORADO POR:

UNIFORMES PARA EL PROCESO

NÓMINA DE OPERARIOSINSTRUMENTOS ESPECIALES PARA LA INDUSTRIA OBSERVACIONES

COFIA TAPABOCAS OVEROL BLANCO

DELANTAL PANTALON BLANCO

BOTAS

Cuadro 5.4.- Control de limpieza y desinfección interna del taller

ANEXO 6. ENTREVISTA APLICADA AL TÉCNICO DEL TALLER DE PROCESOS CÁRNICOS DE LA ESPAM-MFL

Elaboración: Solórzano y Suárez, 2012

FORMATO VERIFICACIÓN DE LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN INTERNA DEL TALLER

BUENAS PRÁCTICAS DE MANUFACFUTA

FECHA: ELABORADO POR:

LUGAR/MATERIALES DESCRIPCIÓN OBSERVACIONESDIARIA SEMANAL MENSUAL

PAREDESPUERTASVITRINASBOTES DE BASURAVENTANASBATERIA SANITARIABODEGA DE ENVASESPASILLOSBODEGA DE MATERIA PRIMA NO CÁRNICABODEGA DE EMBALAJEÁREA ADMINISTRATIVACARGO

Elaboración: Solórzano y Suárez, 2012

Page 69: Auditoria Propiamente Dicha Procesos Carnicos

69

PREGUNTAS

1. ¿Cuenta con un lugar específico para el funcionamiento del área administrativa del taller?

Si contamos con las áreas administrativas pero se necesita una redistribución con los espacios de las personas que se necesitaran para el normal funcionamiento de la planta.

2. ¿Cuenta con un organigrama funcional que demuestre la estructura jerárquica dentro del taller?

Si se cuenta con un organigrama general donde se encuentra organizada la estructura del personal que labora, porque en la actualidad solo elabora un administrativo, técnico y limpieza pero seguramente una vez realizado el proceso exista la necesidad de incluir más personal.

3. ¿Cuántas personas intervienen en cada uno de los procesos?

Los estudiante son participe de la producción como obras comunitarias.

4. ¿El personal que labora dentro del taller está debidamente capacitado?

Si y se va a seguir con los programas de capacitación por que los estudiantes necesitan la respectiva capacitación para el debido funcionamiento de los equipos en cada proceso.

5. ¿Cuenta con un manual de Buenas Prácticas de Manufactura para la elaboración de sus productos?

Si

6. ¿Sus productos cuenta con las normas de higiene establecidas por la ley para su debida comercialización?

Cumplen con las normativas ecuatorianas INEN por tal razón es que se ha ejecutado la rediseño de la planta.

7. ¿Cuenta con diagrama de procesos donde se indica cada paso para la elaboración de los productos?

Si cuenta con diagramas de procesos.

Page 70: Auditoria Propiamente Dicha Procesos Carnicos

70

8. En los siguientes enunciados que aspectos identifica internamente en el taller.

Personal idóneo para las diferentes actividades del taller.

Financiamiento necesario.

Organización y buen manejo de recursos.

Flujo de procesos.

9. ¿Cuáles son las oportunidades y amenazas que puede identificar externamente en el taller?

Estructura adecuada del taller.

Se rige con las normas de calidad y permiso para el buen funcionamiento del taller.

Proveedores de materia prima

Identificación de los canales de comercialización

Call you up in the middle of the night Like a firefly without a light 

You were there like a slow torch burning I was a key that could use a little turning 

X

X

X

X

X

Page 71: Auditoria Propiamente Dicha Procesos Carnicos

71

So tired that I couldn't even sleep So many secrets I couldn't keep Promised myself I wouldn't weep One more promise I couldn't keep 

It seems no one can help me now I'm in too deep 

There's no way out This time I have really led myself astray 

CHORUS Runaway train never going back Wrong way on a one way track 

Seems like I should be getting somewhere Somehow I'm neither here no there 

Can you help me remember how to smile Make it somehow all seem worthwhile 

How on earth did I get so jaded Life's mystery seems so faded 

I can go where no one else can go I know what no one else knows 

Here I am just drownin' in the rain With a ticket for a runaway train 

Everything is cut and dry Day and night, earth and sky 

Somehow I just don't believe it 

CHORUS 

Bought a ticket for a runaway train Like a madman laughin' at the rain 

Little out of touch, little insane Just easier than dealing with the pain 

Runaway train never comin' back Runaway train tearin' up the track Runaway train burnin' in my veins 

Runaway but it always seems the same

We both lie silently still in thedead of the night

although we both lie close togetherwe feel miles apart inside

Page 72: Auditoria Propiamente Dicha Procesos Carnicos

72

was it somethin' i said or somethin' i diddid my words not come out right

tho' i tried not to hurt youtho' i tried

but i guess that's why they say

[chorus:]every rose has its thorn

just like every night has it's dawnjust like every cowboy sings a sad, sad song

every rose has its thornYea it does

I listen to your favorite songplayin' on the radio

hear the dj say love's a game ofeasy come and easy go

but I wonder does he knowhas it ever felt like this

and I know that you'd be here right nowif I could have let you know somehow i guess

[chorus:]every rose has its thorn

just like every night has it's dawnjust like every cowboy sings a sad, sad song

every rose has its thorn

Though it's been a while nowI can still feel so much painlike the knife that cuts you

the wound heals, but the scar, that scar remains

I know I could have saved our love that nightif I’d known what to sayinstead if making love

we both made our separate waysNow I hear you've found somebody newand that i never meant that much to you

to hear that tears me up insideand to see you cuts me like a knife

[chorus:]

Todas las rosas tienen sus espinas 

Ambos yacemos silenciosos en el Ocaso de la noche 

Aunque estamos acostados juntos Nos sentimos a millas de distancia 

Page 73: Auditoria Propiamente Dicha Procesos Carnicos

73

¿Fue algo que dije o hice? ¿Dije las palabras incorrectas? Aunque intenté no lastimarte 

Aunque lo intenté Pero creo que esa es la razón por la que dicen que 

Cada rosa tiene sus espinas Justo como cada noche tiene su amanecer 

Como cada vaquero canta una triste canción Cada rosa tiene sus espinas 

Sí, así es 

Escucho tu canción favorita En la radio 

Escucho al DJ decir que el amor es un juego Que como viene se va 

Pero me pregunto si el lo sabrá ¿Alguna vez se ha sentido así? 

Y se que estarás aquí en este momento Si pudiera hacerte saber de alguna manera que 

Cada rosa tiene sus espinas Justo como cada noche tiene su amanecer 

Como cada vaquero canta una triste canción Cada rosa tiene sus espinas 

A pesar de que ha pasado un tiempo Aun puedo sentir tanto dolor Como el cuchillo que te corta 

Las heridas sanan, pero la cicatriz se queda 

Se que podría haber salvado nuestro amor esa noche Solo de saber que decir 

En lugar de hacer el amor Tomamos caminos separados 

Ahora se que has encontrado a alguien más Y que nunca signifiqué mucho para ti Escuchar eso me destroza por dentro 

Y verte me corta como un cuchillo 

Cada rosa tiene sus espinas Justo como cada noche tiene su amanecer 

Como cada vaquero canta una triste canción Cada rosa tiene sus espinas