Aspectos Sensoriales de La Carne.

8/16/2019 Aspectos Sensoriales de La Carne.

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UNIVERSIDAD TÉCNICA DE MACHALA

UNIDAD ACADÉMICA DE INGENIERÍA EN ALIMENTOSCARRERA DE INGENIERÍA EN ALIMENTOS

PROCESAMIENTO DE CÁRNICOS

ASPECTOS SENSORIALES DE LA CARNE

INTEGRANTES:

CABRERA HIDALGO JEAN CARLOS

GALARZA MARQUEZ BRIGUITE ONELA.

DOCENTE:

ING. IND. AGROP. MARTÍNEZ MORA EDISON OMAR. MG. SC

MAYO 2016


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ASPECTOS SENSORIALES DE LA CARN


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INTRODUCCIÓN• Normalmente, el organismo humano toma como referencia para la ac

el rechazo de un alimento la apreciación de las propiedades organollos sentidos. Por este motivo, la calidad organoléptica de un alimentlo que determina su aceptabilidad, delimitada en la practica por lapercibida por los sentidos de aquellos efectos provocados por lossensoriales.

• Dentro del ámbito cárnico, las propiedades sensoriales de la caconsecuencia del proceso de maduración experimentado por el tejidoun fenómeno bastante complejo considerado como principal respons

cualidades organolépticas especificas que hacen de la carne uncomestible y apetecible. En dicho fenómeno intervienen caimportantes, que proporcionan al tejido muscular unas caracterparticulares, que propiamente pueda ser considerado un productoEntre las modificaciones implicadas en la conversión del musculo en destacar las relacionadas con aspectos sensoriales: textura, dureza,

color, sabor y aroma.


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TEXTU


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• Parámetro que depende de la estructura del músculo y, en particular, del tmusculares, así como del tamaño de los haces musculares, además del tejido coenvuelve tales haces. En consecuencia, según la textura cabe distinguir entrgrano grueso y carnes de grano fino: las primeras suelen corresponder a las de macho o los de mayor edad. En cambio, las texturas más finas son caracterícarnes de aves, seguidas de las de cerdos y ovinos.

• En la práctica, su calidad de blanda o de dura es determinada por la intervenciófactores tanto genéticos como fisiológicos, como alimentarios y de crianza, y psea la textura la cualidad sensorial con mayor influencia sobre la aceptación p

consumidor. Así, por ejemplo, de acuerdo con las reservas de glucógeno y las colas que se realiza su descenso puede resultar variable el pH final de la ccircunstancia se traduce en un desnaturalización proteica que, a su vez, procesos proteolíticos, con el resultado de un ablandamiento del producto ysobre la textura.

• Por esta razón es importante el papel desempeñado por el descenso del pdurante el proceso de maduración, tanto en lo que concierne a su cinética

como a su valor final.

TEXTURA


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DURE


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• Relacionada con la textura está la dureza de la carne, como consecucomportamiento frente a la masticación, en cuanto implica la resistencia de presión dental o a la dificultad de cortarla. Desde luego, la cuantía de estedepende de la cantidad y calidad del tejido conectivo presente, así cinteracciones entre las proteínas o del grado de desorganización de las miofibrila dureza o blandura final de la carne es un atributo sensorial que, entre depende del grado de alteración experimentado por los componentes estru

músculo y por las proteínas asociadas a dicha estructura, particularmente durade la maduración que abarcan tanto la aparición del rigor mortis como sposterior. Tal vez por ello, cuando los tiempos de maduración son más prolcarnes obtenidas resultan más blandas, debido a que las enzimas pueden intensamente sus actividades, lo que tiene como resultado una mayor desorganmiofibrillas.

DUREZA


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JUGOSI


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JUGOSIDAD

• Es una propiedad sensorial que depende de la capacidad de las proteínas pagua, al estar vinculada al contenido acuoso de la carne, y que se evalúa dentro

de la masticación a través de la sensación percibida al masticar. Con la aplicafuerza, resulta más o menos separable cierta porción del contenido acuoso mmagnitud de esta extracción responde a la capacidad de retención de agua de cárnicas. Por lo general, la carne suele tener una estructura sólida, proporciofenómeno de la tixotropía, que la capacita para mantener unos niveles elevaligada.

• Algunos factores vinculados al animal o a la situación posterior al sacrificio pu

sobre este parámetro organoléptico, entre los que destaca en primer lucorporal, superior en cerdos y corderos que en aves. Los músculos ricos en presentar mayor capacidad para retener las moléculas de agua, aunque se drazón de dicho efecto; es posible que se deba a que la grasa intramuscumicroestructura del músculo y permite la entrada de mayor cantidad de aguaedad y el sexo del animal influyen, debido a que la carne del animal adulto pcantidad de grasa; las hembras superan a los machos en dicho contenido. Ig

dureza de la carne ejerce una incidencia negativa, al hacerla menos jugosa.


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COLO


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COLOR

• Desde su descubrimiento en 1932, se atribuye la responsabilidad del color de presencia del pigmento mioglobina, aunque la intensidad de este atdeterminada por la cantidad y la forma química molecular de dicho pigmen

que la luminosidad depende del estado físico global de la carne. En estecaracterísticas de esta propiedad sensorial de la carne dependerán de las concencada una de las tres formas químicas que puede adoptar dicho pigmento, aucarnes frescas puedan coexistir todas ellas en función de la presión parciapresente y de las sustancias reductoras naturales de la carne. Es decir, puedenintactos tanto el núcleo hematina del pigmento como su fracción proteica, mpuede variar la valencia del átomo de hierro del complejo hemínico con la corr

influencia sobre el color.

• Son varios los factores que determinan la concentración del pigmento mioglcarnes: raza, condiciones de crianza, edad del animal al incrementar su contemúsculo y el pH, porque una fuerte acidez desnaturaliza a la porción promolécula. Como se ha demostrado, el color de la carne y sus derivados depproporciones existentes entre las tres formas químicas que puede tener el pigme


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• Reducida natural, de color rojomioglobina-Fe(II)

• Oxigenada, de color rojo oximioglobina-Fe(II).

• Oxidada de color pardo, metamiFe(III)

COLOR


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COLOR

• Para la carne fresca, se considera más interesante la forma química de la oaunque sólo suele encontrarse en las zonas superficiales, donde siempre resupresión parcial de oxígeno. Por el contrario, la forma menos deseable es la premetamioglobina, cuyo color pardo se manifiesta cuando su proporción alcanztotalidad de las formas químicas. Es importante señalar que los almprolongados favorecen la formación superficial de metamioglobina, como conincremento de la concentración salina provocado por la desecación. Asimismode nitrito, la mioglobina se puede convertir en nitrosomioglobina al fijar óxidoátomo de Fe (II), que al ser inestable se transforma en el derivado nitpigmento, que tiene color rosado.

• También el color de la carne depende de otros factores vinculados al anespecie, la edad y el sexo. Así, el vacuno adulto suele presentar colores más rque las terneras los poseen más rosados; las ovejas y cabras tienen un color rocerdos rojo pálido, y las aves rojo pálido blanquecino. Los animales machos más rojas, al igual que la edad del animal acentúa el color rojo.


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SABOR Y A


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SABOR Y AROMA

• Se considera que la composición química de la carne es un factor determin

propiedades sensoriales. Tanto el sabor de la carne como su aroma son dependen de las contribuciones aportadas por la presencia de los compueformados como consecuencia de los procesos bioquímicos implicados en la cmúsculo en carne: azucares reductores hidrosolubles, aminoácidos libres, natácidos grasos libres, compuestos aromáticos hidrosolubles y oxidación denlaces en los compuestos insaturados, hipoxantina, inosinmonofosfato, etcellos influye en el sabor de la carne, proporcionándole unas característica

estrechamente relacionadas con los niveles de dichos metabolitos y sus corelativas. Asimismo, en la carne fresca de cerdo se han detectado emetilcetato, propilacetato, etilbutirato, isoamilacetato, etc., consideradquímicas precursoras del sabor de las carnes una vez que han recibido algútecnológico, tanto de calor como de curación.


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BIBLIOGRAFÍA

• Gil Hernández, Á. (2010). Tratado de Nutrición (Segunda ed.). Madrid: Médica Panamericana. Recuperado el 30 de

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