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“ASEGURAMIENTO DE LA CALIDAD EN LAS MEDICIONES INVOLUCRADAS EN SISTEMAS DE PAGO DE LECHE” INALE-Montevideo-Uruguay 19 octubre 2011 Lic.Mabel A.Fabro
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ldquoASEGURAMIENTO DE LA CALIDAD EN LAS MEDICIONES INVOLUCRADAS EN
SISTEMAS DE PAGO DE LECHErdquo
INALE-Montevideo-Uruguay
19 octubre 2011
LicMabel AFabro
ldquoPARAacuteMETROS QUE DEFINEN LA
CALIDAD DE LECHE
EN EL MUNDOrdquo
Montevideo 19 octubre 2011
La calidad de la leche es uno de los pilares fundamentales de la cadena de la leche y su control y mejora redunda en beneficio de todos
al productor ya que recibe mayores ingresos econoacutemicos por una mayor produccioacuten de leche evitando peacuterdidas de todo orden y en los casos en que exista un pago de leche en base a la calidad mayores ingresos por este concepto
Montevideo 19 octubre 2011
bull para la industria laacutectea debido a que la calidad de la leche resultaraacute de un nivel tal que no seraacute necesario el desviacuteo de suministros insatisfactorios a otros usos mayor valor de utilizacioacuten y mejor calidad de los productos terminados
bull para el consumidor porque recibiraacute un producto de alto valor nutricional y sin riesgo para la salud
Montevideo 19 octubre 2011
Para los organismos de salud y el propio estado gobierno de modo de estar maacutes seguros de la calidad de los alimentos de su poblacioacuten y de los productos que exportan
La calidad como una medida integradora a nivel de cadena a nivel de paiacuteses de regiones y permite alcanzar los beneficios anteriormente sentildealados
Montevideo 19 octubre 2011
CALIDAD DE LECHE
queacute se entiende por calidad de
leche
y su influencia en los productos
elaborados
Montevideo 19 octubre 2011
Montevideo 19 octubre 2011
Coacutemo definimos una leche
de calidad
ldquo seguacuten el CAA la leche es el producto
iacutentegro no alterado ni
adulterado y sin calostros del ordentildeo
higieacutenico regular completo e
ininterrumpido de las vacas domeacutesticas
sanas y bien alimentadasrdquo
Montevideo 19 octubre 2011
cualidades que se requieren de
inocuidad y de valor nutricional
Montevideo 19 octubre 2011
y
las cualidades que
obtienen los
productores
cualidades que necesitan
las industrias
Muchas caracteriacutesticas
muchos requisitos hellip
Montevideo 19 octubre 2011
y
muchas nuevas necesidades y
situaciones
En general en todo el mundo se entiende por leche de
calidad a la que proviene de vacas sanas bien
alimentadas y que reuacutene las siguientes caracteriacutesticas
Cantidad y calidad apropiada de los componentes soacutelidos
(grasa proteiacutenas lactosa y minerales)
Con una carga microbiana miacutenima
Libre de bacterias causantes de enfermedades y toxinas
producidas por bacterias u hongos
Libre de residuos quiacutemicos e inhibidores
Con un miacutenimo de ceacutelulas somaacuteticas
Montevideo 19 octubre 2011
RELACIOacuteN FINAL CON LOS DISTINTOS ENFOQUES Y OBJETIVOS
Montevideo 19 octubre 2011
bull CALIDAD HIGIEacuteNICA
bull CALIDAD SANITARIA
bull CALIDAD TECNOLOacuteGICA - COMERCIAL
Montevideo 19 octubre 2011
bull CALIDAD HIGIEacuteNICA
bull CALIDAD SANITARIA
RELACIONADA CON LAS CONDICIONES DE HIGIENE DEL ORDENtildeE
DEL MANIPULEO CONSERVACIOacuteN DEL AMBIENTE DE LOS UTENSILLOS
RELACIONADA CON LAS CONDICIONES DE SANIDAD O SALUD DEL ANIMAL
Montevideo 19 octubre 2011
CALIDAD TECNOLOacuteGICA - COMERCIAL
RELACIONADA CON VARIAS CONDICIONES
O ASPECTOS DE LA LECHE EN RELACIOacuteN A SU UTILIDAD
DESDE EL PUNTO DE VISTA TECNOLOacuteGICO DE RENDIMIENTOS Y DE
OPTENCIOacuteN DE PRODUCTOS DESEABLES Y SIN DEFECTOS
EN ALGUNOS SENTIDOS O ASPECTOS
ENGLOBA A LAS DOS ANTERIORES
Montevideo 19 octubre 2011
bullBUENA COMPOSICIOacuteN EN
MACROCOMPONENTES GRASA
PROTEIacuteNAS SOacuteLIDOS LACTOSA)
(SEGUacuteN LA NECESIDAD)
bullSIN AGUA AGREGADA
bullSIN INHIBIDORES
bullBAJA TEMPERATURA DE CONSERVACIOacuteN
bullBAJA ACIDEZ
CALIDAD TECNOLOacuteGICA - COMERCIAL
Montevideo 19 octubre 2011
HAY 5 PARAacuteMETROS YO ANAacuteLISIS
BAacuteSICOS PARA DETERMINAR LOS MIacuteNIMOS REQUISITOS DE CALIDAD
Montevideo 19 octubre 2011
RECUENTO DE BACTERIAS TOTALES
RECUENTO DE CEacuteLULAS SOMAacuteTICAS
COMPOSICIOacuteN (MAT GRASA
PROTETC)
ANTIBIOacuteTICOS O INHIBIDORES
PUNTO DE CONGELACIOacuteN
CALIDAD HIGIEacuteNICO-SANITARIA
Montevideo 19 octubre 2011
CALIDAD HIGIEacuteNICA
Ademaacutes del recuento de bacterias totales
la acidez es un indicador de calidad higieacutenica es un paraacutemetro que variacutea debido a los procesos de degradacioacuten que llevan a cabo los microbios que la contaminan
Carga bacteriana
No solo es importante el nuacutemero de bacterias totales sino tambieacuten el tipo de microorganismos presentes
Montevideo 19 octubre 2011
RECUENTO DE BACTERIAS TOTALES
bull recuento en placa (ensayo microbioloacutegico)
bull equipos automaacuteticos (EjBactoScan)
bull CALIDAD HIGIEacuteNICA
Montevideo 19 octubre 2011
RECUENTO DE CEacuteLULAS SOMAacuteTICAS
bull recuento en microscopio
bull contadores automatizados (EjFossomatic o
Somacount)
bull CALIDAD SANITARIA
Montevideo 19 octubre 2011
CALIDAD SANITARIA
Para lograr una buena calidad sanitaria es imprescindible
El control de la mastitis subcliacutenica
Mantener el rodeo libre de brucelosis y tuberculosis
Participar en planes de control de fiebre aftosa
Montevideo 19 octubre 2011
iquestPor queacute Interesa la Calidad Sanitaria de la
Leche
bullRazones sanitarias zoonosis presencia de
toxinas
bullRazones tecnoloacutegicas Efecto de la composicioacuten
de la leche sobre el rendimiento de transformacioacuten
de la leche Presencia de sustancias no deseadas
(enzimas o antibioacuteticos)
bullRazones econoacutemicas reduccioacuten de la produccioacuten
alteracioacuten de la composicioacuten y penalizacioacuten por
baja calidad
Montevideo 19 octubre 2011
COMPOSICIOacuteN EN MACROCOMPONENTES
MATERIA GRASA PROTEIacuteNAS LACTOSA
Y SOacuteLIDOS
bull Meacutetodos de referencia
bullAnalizadores infrarrojos
(tipo MilkoScan Bentley)
bullAnalizadores por ultrasonido
CALIDAD TECNOLOacuteGICA - COMERCIAL
CALIDAD COMPOSICIONAL
Montevideo 19 octubre 2011
FACTORES QUE INCIDEN SOBRE ELLA
Nivel de produccioacuten
Momento de lactancia
Alimentacioacuten
Eficiencia en el ordentildeo
Sanidad de la ubre
Geneacutetica
Grasa butirosa (componente maacutes variable)
Montevideo 19 octubre 2011
Lactosa (componente menos variable)
Alimentacioacuten
Sanidad de la ubre
Proteiacutenas
Alimentacioacuten
Geneacutetica
Sanidad de la ubre
Montevideo 19 octubre 2011
AGUA AGREGADA-PUNTO DE
CONGELACIOacuteN
bull Analizadores por ultrasonido o infrarrojos
por vinculacioacuten con la concentracioacuten de
soacutelidos presentes
bull Crioacutescopos meacutetodo directo y de referencia
CALIDAD TECNOLOacuteGICA - COMERCIAL
Montevideo 19 octubre 2011
ANTIBIOTICOS E INHIBIDORES
CALIDAD TECNOLOacuteGICA - COMERCIAL
Montevideo 19 octubre 2011
Inhibidores y antibioacuteticos
Inhibidor sustancia ajena al proceso de secrecioacuten de la leche que frena el desarrollo bacteriano Ejemplo Cloro agua oxigenada iodoacuteforos y antibioticos
La presencia de antibioacuteticos no solo se origina por tratamientos intramamarios sino tambieacuten por tratamientos por viacutea oral o inyectable que se aplican a la vaca lactando
PAUTAS DE MANEJO PREVENTIVO PARA OBTENER LECHE DE CALIDAD
Buena geneacutetica y buena alimentacioacuten
Higiene en el tambo utensillos y operarios
Capacitacioacuten de los operarios
Manejo y control estricto de vacas mastiacuteticasMantener pezones sin lesiones ni uacutelceras
Adecuado manejo sin pesticidas exceso de ensilados etc
Adecuada rutina de ordentildee Montevideo 19 octubre 2011
PERO ADEMAacuteS DE ESOS 5 PARAMETROS
BASICOS SABEMOS QUE HAY MUCHOS
OTROS FACORES QUE HACEN QUE UNA
LECHE SEA O NO DE CALIDAD
CUacuteALES SON ESOS OTROS NUEVOS
PARAacuteMETROS
Montevideo 19 octubre 2011
Montevideo 19 octubre 2011
COLIFORMES
LIPOacuteLISIS EXCESIVA
PRESENCIA DE PSICROacuteTROFOS
TENDENCIA nuevos ensayos nuevas frecuencias de ensayos
PRESENCIA DE ESPORULADOS O TERMODURICOS
Montevideo 19 octubre 2011
ES UN MEJOR INDICADOR DE HIGIENE QUE EL RECUENTO TOTAL (paiacuteses como Nueva Zelanda lo toman como paraacutemetro de pago de leche)
COLIFORMES
Montevideo 19 octubre 2011
HINCHAZOacuteN POR CLOSTRIDIUM
CL BUTIRICUM Y TIROBUTIRICUM
ESTOS MICROORGANISMOS SON LOS RESPONSABLES DE
HINCHAMIENTOS TARDIacuteOS EN CIERTOS TIPOS DE QUESOS
BACTERIAS ESPORULADAS QUE PRODUCEN DEFECTOS EN QUESOS
Montevideo 19 octubre 2011
Son bacterias que tienen la propiedad
de esporular y por consiguiente no se eliminan con la pasterizacioacuten
El sistema de lucha contra estas
bacterias pasa por la prevencioacuten de su ingreso a la leche maacutes que por las
acciones que se puedan tomar luego de su ingreso
Montevideo 19 octubre 2011
El umbral criacutetico de estas bacterias se situacutea en las 200 bacterias por litro de leche Necesitan un ambiente anaerobio un Ph alrededor de 54 ( si es maacutes alto mejor se desarrollan) A partir de los lactactos produce aacutecido butiacuterico (dan sabores desagradables) alcohol CO2 e H
Queacute genera Rancidez en leche entera en polvo (percibida por evaluacioacuten sensorial o por iacutendices)
Iacutendices de peroacutexido elevados en quesos etc
LIPOacuteLISIS
Montevideo 19 octubre 2011
La lipoacutelisis es un criterio importante en la calidad de la leche porque afecta a determinados productos como la manteca leche en polvo y cremas
Montevideo 19 octubre 2011
Empresas laacutecteas de numerosos paiacuteses que incluyeron a la concentracioacuten de AGL en la leche como indicador de la calidad para su pago
Montevideo 19 octubre 2011
La lipoacutelisis en la leche aparece como un
problema de creciente preocupacioacuten porque
existen algunos factores que explican su
incremento
1) equipamientos de ordentildeo cada vez maacutes complejos
2) El enfriado y el almacenamiento de la leche por periacuteodos de tiempo prolongados
3) El transporte en cisternas y los
numerosos bombeos a la que es sometida la leche
Montevideo 19 octubre 2011
Las bacterias psicroacutetrofas son aquellas capaces de desarrollar a bajas temperaturas entre 4 y 7 ordmC independientemente de su temperatura optima de crecimiento
PSICROTROFOS
Montevideo 19 octubre 2011
La refrigeracioacuten ha resuelto desde hace muchos antildeos los problemas de
proliferacioacuten microbiana y sus consecuencias en el deterioro de la
leche pero han surgido otros problemas
originados por los microorganismos psicroacutetrofos sobre todo cuando la
refrigeracioacuten se prolonga por varios diacuteas antes de su procesamiento
Montevideo 19 octubre 2011
Cuando el nuacutemero de psicroacutetrofos es considerable pueden causar alteraciones en las caracteriacutesticas sensoriales y defectos fiacutesicos en los productos elaborados debido a la actividad proteoliacutetica y lipoliacutetica por tanto su determinacioacuten es uacutetil para evaluar la calidad microbioloacutegica de la leche que ha sido sometida a refrigeracioacuten
Montevideo 19 octubre 2011
DEFECTOS DEL YOGUR
SABOR Y AROMA
bullMetaacutelico grasiento aceitoso rancio-Oxidacioacuten rancidez
de la grasa
bullA queso amargo puacutetrido Proteoacutelisis por enzimas de
microorganismos indeseados
Montevideo 19 octubre 2011
Hay riesgo durante el procesamiento industrial de la leche por presencia de exoenzimas termoresistentes provenientes del desarrollo de estas bacterias
Estas enzimas son activas a bajas temperaturas y van degradando la fraccioacuten proteica (proteasas) y el gloacutebulo graso (lipasas y fosfolipasas) de la leche
Montevideo 19 octubre 2011
Las enzimas producidas durante el almacenamiento de la leche sobreviven a los procesos teacutermicos empleados para la produccioacuten de leche pasterizada por el sistema HTST (pasterizacioacuten a 73 ordmC por 15 seg) y de leche larga vida obtenida mediante el sistema UAT (140 ordmC1 a 2 Seg) limitando la vida uacutetil en leche UAT (Gelificacioacuten)
Tambieacuten reducen los rendimientos queseros por degradacioacuten de componentes deseables de la leche aumento de defectos como sabores rancios etc
ldquoPARAacuteMETROS QUE DEFINEN LA
CALIDAD DE LECHE
EN EL MUNDOrdquo
Montevideo 19 octubre 2011
La calidad de la leche es uno de los pilares fundamentales de la cadena de la leche y su control y mejora redunda en beneficio de todos
al productor ya que recibe mayores ingresos econoacutemicos por una mayor produccioacuten de leche evitando peacuterdidas de todo orden y en los casos en que exista un pago de leche en base a la calidad mayores ingresos por este concepto
Montevideo 19 octubre 2011
bull para la industria laacutectea debido a que la calidad de la leche resultaraacute de un nivel tal que no seraacute necesario el desviacuteo de suministros insatisfactorios a otros usos mayor valor de utilizacioacuten y mejor calidad de los productos terminados
bull para el consumidor porque recibiraacute un producto de alto valor nutricional y sin riesgo para la salud
Montevideo 19 octubre 2011
Para los organismos de salud y el propio estado gobierno de modo de estar maacutes seguros de la calidad de los alimentos de su poblacioacuten y de los productos que exportan
La calidad como una medida integradora a nivel de cadena a nivel de paiacuteses de regiones y permite alcanzar los beneficios anteriormente sentildealados
Montevideo 19 octubre 2011
CALIDAD DE LECHE
queacute se entiende por calidad de
leche
y su influencia en los productos
elaborados
Montevideo 19 octubre 2011
Montevideo 19 octubre 2011
Coacutemo definimos una leche
de calidad
ldquo seguacuten el CAA la leche es el producto
iacutentegro no alterado ni
adulterado y sin calostros del ordentildeo
higieacutenico regular completo e
ininterrumpido de las vacas domeacutesticas
sanas y bien alimentadasrdquo
Montevideo 19 octubre 2011
cualidades que se requieren de
inocuidad y de valor nutricional
Montevideo 19 octubre 2011
y
las cualidades que
obtienen los
productores
cualidades que necesitan
las industrias
Muchas caracteriacutesticas
muchos requisitos hellip
Montevideo 19 octubre 2011
y
muchas nuevas necesidades y
situaciones
En general en todo el mundo se entiende por leche de
calidad a la que proviene de vacas sanas bien
alimentadas y que reuacutene las siguientes caracteriacutesticas
Cantidad y calidad apropiada de los componentes soacutelidos
(grasa proteiacutenas lactosa y minerales)
Con una carga microbiana miacutenima
Libre de bacterias causantes de enfermedades y toxinas
producidas por bacterias u hongos
Libre de residuos quiacutemicos e inhibidores
Con un miacutenimo de ceacutelulas somaacuteticas
Montevideo 19 octubre 2011
RELACIOacuteN FINAL CON LOS DISTINTOS ENFOQUES Y OBJETIVOS
Montevideo 19 octubre 2011
bull CALIDAD HIGIEacuteNICA
bull CALIDAD SANITARIA
bull CALIDAD TECNOLOacuteGICA - COMERCIAL
Montevideo 19 octubre 2011
bull CALIDAD HIGIEacuteNICA
bull CALIDAD SANITARIA
RELACIONADA CON LAS CONDICIONES DE HIGIENE DEL ORDENtildeE
DEL MANIPULEO CONSERVACIOacuteN DEL AMBIENTE DE LOS UTENSILLOS
RELACIONADA CON LAS CONDICIONES DE SANIDAD O SALUD DEL ANIMAL
Montevideo 19 octubre 2011
CALIDAD TECNOLOacuteGICA - COMERCIAL
RELACIONADA CON VARIAS CONDICIONES
O ASPECTOS DE LA LECHE EN RELACIOacuteN A SU UTILIDAD
DESDE EL PUNTO DE VISTA TECNOLOacuteGICO DE RENDIMIENTOS Y DE
OPTENCIOacuteN DE PRODUCTOS DESEABLES Y SIN DEFECTOS
EN ALGUNOS SENTIDOS O ASPECTOS
ENGLOBA A LAS DOS ANTERIORES
Montevideo 19 octubre 2011
bullBUENA COMPOSICIOacuteN EN
MACROCOMPONENTES GRASA
PROTEIacuteNAS SOacuteLIDOS LACTOSA)
(SEGUacuteN LA NECESIDAD)
bullSIN AGUA AGREGADA
bullSIN INHIBIDORES
bullBAJA TEMPERATURA DE CONSERVACIOacuteN
bullBAJA ACIDEZ
CALIDAD TECNOLOacuteGICA - COMERCIAL
Montevideo 19 octubre 2011
HAY 5 PARAacuteMETROS YO ANAacuteLISIS
BAacuteSICOS PARA DETERMINAR LOS MIacuteNIMOS REQUISITOS DE CALIDAD
Montevideo 19 octubre 2011
RECUENTO DE BACTERIAS TOTALES
RECUENTO DE CEacuteLULAS SOMAacuteTICAS
COMPOSICIOacuteN (MAT GRASA
PROTETC)
ANTIBIOacuteTICOS O INHIBIDORES
PUNTO DE CONGELACIOacuteN
CALIDAD HIGIEacuteNICO-SANITARIA
Montevideo 19 octubre 2011
CALIDAD HIGIEacuteNICA
Ademaacutes del recuento de bacterias totales
la acidez es un indicador de calidad higieacutenica es un paraacutemetro que variacutea debido a los procesos de degradacioacuten que llevan a cabo los microbios que la contaminan
Carga bacteriana
No solo es importante el nuacutemero de bacterias totales sino tambieacuten el tipo de microorganismos presentes
Montevideo 19 octubre 2011
RECUENTO DE BACTERIAS TOTALES
bull recuento en placa (ensayo microbioloacutegico)
bull equipos automaacuteticos (EjBactoScan)
bull CALIDAD HIGIEacuteNICA
Montevideo 19 octubre 2011
RECUENTO DE CEacuteLULAS SOMAacuteTICAS
bull recuento en microscopio
bull contadores automatizados (EjFossomatic o
Somacount)
bull CALIDAD SANITARIA
Montevideo 19 octubre 2011
CALIDAD SANITARIA
Para lograr una buena calidad sanitaria es imprescindible
El control de la mastitis subcliacutenica
Mantener el rodeo libre de brucelosis y tuberculosis
Participar en planes de control de fiebre aftosa
Montevideo 19 octubre 2011
iquestPor queacute Interesa la Calidad Sanitaria de la
Leche
bullRazones sanitarias zoonosis presencia de
toxinas
bullRazones tecnoloacutegicas Efecto de la composicioacuten
de la leche sobre el rendimiento de transformacioacuten
de la leche Presencia de sustancias no deseadas
(enzimas o antibioacuteticos)
bullRazones econoacutemicas reduccioacuten de la produccioacuten
alteracioacuten de la composicioacuten y penalizacioacuten por
baja calidad
Montevideo 19 octubre 2011
COMPOSICIOacuteN EN MACROCOMPONENTES
MATERIA GRASA PROTEIacuteNAS LACTOSA
Y SOacuteLIDOS
bull Meacutetodos de referencia
bullAnalizadores infrarrojos
(tipo MilkoScan Bentley)
bullAnalizadores por ultrasonido
CALIDAD TECNOLOacuteGICA - COMERCIAL
CALIDAD COMPOSICIONAL
Montevideo 19 octubre 2011
FACTORES QUE INCIDEN SOBRE ELLA
Nivel de produccioacuten
Momento de lactancia
Alimentacioacuten
Eficiencia en el ordentildeo
Sanidad de la ubre
Geneacutetica
Grasa butirosa (componente maacutes variable)
Montevideo 19 octubre 2011
Lactosa (componente menos variable)
Alimentacioacuten
Sanidad de la ubre
Proteiacutenas
Alimentacioacuten
Geneacutetica
Sanidad de la ubre
Montevideo 19 octubre 2011
AGUA AGREGADA-PUNTO DE
CONGELACIOacuteN
bull Analizadores por ultrasonido o infrarrojos
por vinculacioacuten con la concentracioacuten de
soacutelidos presentes
bull Crioacutescopos meacutetodo directo y de referencia
CALIDAD TECNOLOacuteGICA - COMERCIAL
Montevideo 19 octubre 2011
ANTIBIOTICOS E INHIBIDORES
CALIDAD TECNOLOacuteGICA - COMERCIAL
Montevideo 19 octubre 2011
Inhibidores y antibioacuteticos
Inhibidor sustancia ajena al proceso de secrecioacuten de la leche que frena el desarrollo bacteriano Ejemplo Cloro agua oxigenada iodoacuteforos y antibioticos
La presencia de antibioacuteticos no solo se origina por tratamientos intramamarios sino tambieacuten por tratamientos por viacutea oral o inyectable que se aplican a la vaca lactando
PAUTAS DE MANEJO PREVENTIVO PARA OBTENER LECHE DE CALIDAD
Buena geneacutetica y buena alimentacioacuten
Higiene en el tambo utensillos y operarios
Capacitacioacuten de los operarios
Manejo y control estricto de vacas mastiacuteticasMantener pezones sin lesiones ni uacutelceras
Adecuado manejo sin pesticidas exceso de ensilados etc
Adecuada rutina de ordentildee Montevideo 19 octubre 2011
PERO ADEMAacuteS DE ESOS 5 PARAMETROS
BASICOS SABEMOS QUE HAY MUCHOS
OTROS FACORES QUE HACEN QUE UNA
LECHE SEA O NO DE CALIDAD
CUacuteALES SON ESOS OTROS NUEVOS
PARAacuteMETROS
Montevideo 19 octubre 2011
Montevideo 19 octubre 2011
COLIFORMES
LIPOacuteLISIS EXCESIVA
PRESENCIA DE PSICROacuteTROFOS
TENDENCIA nuevos ensayos nuevas frecuencias de ensayos
PRESENCIA DE ESPORULADOS O TERMODURICOS
Montevideo 19 octubre 2011
ES UN MEJOR INDICADOR DE HIGIENE QUE EL RECUENTO TOTAL (paiacuteses como Nueva Zelanda lo toman como paraacutemetro de pago de leche)
COLIFORMES
Montevideo 19 octubre 2011
HINCHAZOacuteN POR CLOSTRIDIUM
CL BUTIRICUM Y TIROBUTIRICUM
ESTOS MICROORGANISMOS SON LOS RESPONSABLES DE
HINCHAMIENTOS TARDIacuteOS EN CIERTOS TIPOS DE QUESOS
BACTERIAS ESPORULADAS QUE PRODUCEN DEFECTOS EN QUESOS
Montevideo 19 octubre 2011
Son bacterias que tienen la propiedad
de esporular y por consiguiente no se eliminan con la pasterizacioacuten
El sistema de lucha contra estas
bacterias pasa por la prevencioacuten de su ingreso a la leche maacutes que por las
acciones que se puedan tomar luego de su ingreso
Montevideo 19 octubre 2011
El umbral criacutetico de estas bacterias se situacutea en las 200 bacterias por litro de leche Necesitan un ambiente anaerobio un Ph alrededor de 54 ( si es maacutes alto mejor se desarrollan) A partir de los lactactos produce aacutecido butiacuterico (dan sabores desagradables) alcohol CO2 e H
Queacute genera Rancidez en leche entera en polvo (percibida por evaluacioacuten sensorial o por iacutendices)
Iacutendices de peroacutexido elevados en quesos etc
LIPOacuteLISIS
Montevideo 19 octubre 2011
La lipoacutelisis es un criterio importante en la calidad de la leche porque afecta a determinados productos como la manteca leche en polvo y cremas
Montevideo 19 octubre 2011
Empresas laacutecteas de numerosos paiacuteses que incluyeron a la concentracioacuten de AGL en la leche como indicador de la calidad para su pago
Montevideo 19 octubre 2011
La lipoacutelisis en la leche aparece como un
problema de creciente preocupacioacuten porque
existen algunos factores que explican su
incremento
1) equipamientos de ordentildeo cada vez maacutes complejos
2) El enfriado y el almacenamiento de la leche por periacuteodos de tiempo prolongados
3) El transporte en cisternas y los
numerosos bombeos a la que es sometida la leche
Montevideo 19 octubre 2011
Las bacterias psicroacutetrofas son aquellas capaces de desarrollar a bajas temperaturas entre 4 y 7 ordmC independientemente de su temperatura optima de crecimiento
PSICROTROFOS
Montevideo 19 octubre 2011
La refrigeracioacuten ha resuelto desde hace muchos antildeos los problemas de
proliferacioacuten microbiana y sus consecuencias en el deterioro de la
leche pero han surgido otros problemas
originados por los microorganismos psicroacutetrofos sobre todo cuando la
refrigeracioacuten se prolonga por varios diacuteas antes de su procesamiento
Montevideo 19 octubre 2011
Cuando el nuacutemero de psicroacutetrofos es considerable pueden causar alteraciones en las caracteriacutesticas sensoriales y defectos fiacutesicos en los productos elaborados debido a la actividad proteoliacutetica y lipoliacutetica por tanto su determinacioacuten es uacutetil para evaluar la calidad microbioloacutegica de la leche que ha sido sometida a refrigeracioacuten
Montevideo 19 octubre 2011
DEFECTOS DEL YOGUR
SABOR Y AROMA
bullMetaacutelico grasiento aceitoso rancio-Oxidacioacuten rancidez
de la grasa
bullA queso amargo puacutetrido Proteoacutelisis por enzimas de
microorganismos indeseados
Montevideo 19 octubre 2011
Hay riesgo durante el procesamiento industrial de la leche por presencia de exoenzimas termoresistentes provenientes del desarrollo de estas bacterias
Estas enzimas son activas a bajas temperaturas y van degradando la fraccioacuten proteica (proteasas) y el gloacutebulo graso (lipasas y fosfolipasas) de la leche
Montevideo 19 octubre 2011
Las enzimas producidas durante el almacenamiento de la leche sobreviven a los procesos teacutermicos empleados para la produccioacuten de leche pasterizada por el sistema HTST (pasterizacioacuten a 73 ordmC por 15 seg) y de leche larga vida obtenida mediante el sistema UAT (140 ordmC1 a 2 Seg) limitando la vida uacutetil en leche UAT (Gelificacioacuten)
Tambieacuten reducen los rendimientos queseros por degradacioacuten de componentes deseables de la leche aumento de defectos como sabores rancios etc
La calidad de la leche es uno de los pilares fundamentales de la cadena de la leche y su control y mejora redunda en beneficio de todos
al productor ya que recibe mayores ingresos econoacutemicos por una mayor produccioacuten de leche evitando peacuterdidas de todo orden y en los casos en que exista un pago de leche en base a la calidad mayores ingresos por este concepto
Montevideo 19 octubre 2011
bull para la industria laacutectea debido a que la calidad de la leche resultaraacute de un nivel tal que no seraacute necesario el desviacuteo de suministros insatisfactorios a otros usos mayor valor de utilizacioacuten y mejor calidad de los productos terminados
bull para el consumidor porque recibiraacute un producto de alto valor nutricional y sin riesgo para la salud
Montevideo 19 octubre 2011
Para los organismos de salud y el propio estado gobierno de modo de estar maacutes seguros de la calidad de los alimentos de su poblacioacuten y de los productos que exportan
La calidad como una medida integradora a nivel de cadena a nivel de paiacuteses de regiones y permite alcanzar los beneficios anteriormente sentildealados
Montevideo 19 octubre 2011
CALIDAD DE LECHE
queacute se entiende por calidad de
leche
y su influencia en los productos
elaborados
Montevideo 19 octubre 2011
Montevideo 19 octubre 2011
Coacutemo definimos una leche
de calidad
ldquo seguacuten el CAA la leche es el producto
iacutentegro no alterado ni
adulterado y sin calostros del ordentildeo
higieacutenico regular completo e
ininterrumpido de las vacas domeacutesticas
sanas y bien alimentadasrdquo
Montevideo 19 octubre 2011
cualidades que se requieren de
inocuidad y de valor nutricional
Montevideo 19 octubre 2011
y
las cualidades que
obtienen los
productores
cualidades que necesitan
las industrias
Muchas caracteriacutesticas
muchos requisitos hellip
Montevideo 19 octubre 2011
y
muchas nuevas necesidades y
situaciones
En general en todo el mundo se entiende por leche de
calidad a la que proviene de vacas sanas bien
alimentadas y que reuacutene las siguientes caracteriacutesticas
Cantidad y calidad apropiada de los componentes soacutelidos
(grasa proteiacutenas lactosa y minerales)
Con una carga microbiana miacutenima
Libre de bacterias causantes de enfermedades y toxinas
producidas por bacterias u hongos
Libre de residuos quiacutemicos e inhibidores
Con un miacutenimo de ceacutelulas somaacuteticas
Montevideo 19 octubre 2011
RELACIOacuteN FINAL CON LOS DISTINTOS ENFOQUES Y OBJETIVOS
Montevideo 19 octubre 2011
bull CALIDAD HIGIEacuteNICA
bull CALIDAD SANITARIA
bull CALIDAD TECNOLOacuteGICA - COMERCIAL
Montevideo 19 octubre 2011
bull CALIDAD HIGIEacuteNICA
bull CALIDAD SANITARIA
RELACIONADA CON LAS CONDICIONES DE HIGIENE DEL ORDENtildeE
DEL MANIPULEO CONSERVACIOacuteN DEL AMBIENTE DE LOS UTENSILLOS
RELACIONADA CON LAS CONDICIONES DE SANIDAD O SALUD DEL ANIMAL
Montevideo 19 octubre 2011
CALIDAD TECNOLOacuteGICA - COMERCIAL
RELACIONADA CON VARIAS CONDICIONES
O ASPECTOS DE LA LECHE EN RELACIOacuteN A SU UTILIDAD
DESDE EL PUNTO DE VISTA TECNOLOacuteGICO DE RENDIMIENTOS Y DE
OPTENCIOacuteN DE PRODUCTOS DESEABLES Y SIN DEFECTOS
EN ALGUNOS SENTIDOS O ASPECTOS
ENGLOBA A LAS DOS ANTERIORES
Montevideo 19 octubre 2011
bullBUENA COMPOSICIOacuteN EN
MACROCOMPONENTES GRASA
PROTEIacuteNAS SOacuteLIDOS LACTOSA)
(SEGUacuteN LA NECESIDAD)
bullSIN AGUA AGREGADA
bullSIN INHIBIDORES
bullBAJA TEMPERATURA DE CONSERVACIOacuteN
bullBAJA ACIDEZ
CALIDAD TECNOLOacuteGICA - COMERCIAL
Montevideo 19 octubre 2011
HAY 5 PARAacuteMETROS YO ANAacuteLISIS
BAacuteSICOS PARA DETERMINAR LOS MIacuteNIMOS REQUISITOS DE CALIDAD
Montevideo 19 octubre 2011
RECUENTO DE BACTERIAS TOTALES
RECUENTO DE CEacuteLULAS SOMAacuteTICAS
COMPOSICIOacuteN (MAT GRASA
PROTETC)
ANTIBIOacuteTICOS O INHIBIDORES
PUNTO DE CONGELACIOacuteN
CALIDAD HIGIEacuteNICO-SANITARIA
Montevideo 19 octubre 2011
CALIDAD HIGIEacuteNICA
Ademaacutes del recuento de bacterias totales
la acidez es un indicador de calidad higieacutenica es un paraacutemetro que variacutea debido a los procesos de degradacioacuten que llevan a cabo los microbios que la contaminan
Carga bacteriana
No solo es importante el nuacutemero de bacterias totales sino tambieacuten el tipo de microorganismos presentes
Montevideo 19 octubre 2011
RECUENTO DE BACTERIAS TOTALES
bull recuento en placa (ensayo microbioloacutegico)
bull equipos automaacuteticos (EjBactoScan)
bull CALIDAD HIGIEacuteNICA
Montevideo 19 octubre 2011
RECUENTO DE CEacuteLULAS SOMAacuteTICAS
bull recuento en microscopio
bull contadores automatizados (EjFossomatic o
Somacount)
bull CALIDAD SANITARIA
Montevideo 19 octubre 2011
CALIDAD SANITARIA
Para lograr una buena calidad sanitaria es imprescindible
El control de la mastitis subcliacutenica
Mantener el rodeo libre de brucelosis y tuberculosis
Participar en planes de control de fiebre aftosa
Montevideo 19 octubre 2011
iquestPor queacute Interesa la Calidad Sanitaria de la
Leche
bullRazones sanitarias zoonosis presencia de
toxinas
bullRazones tecnoloacutegicas Efecto de la composicioacuten
de la leche sobre el rendimiento de transformacioacuten
de la leche Presencia de sustancias no deseadas
(enzimas o antibioacuteticos)
bullRazones econoacutemicas reduccioacuten de la produccioacuten
alteracioacuten de la composicioacuten y penalizacioacuten por
baja calidad
Montevideo 19 octubre 2011
COMPOSICIOacuteN EN MACROCOMPONENTES
MATERIA GRASA PROTEIacuteNAS LACTOSA
Y SOacuteLIDOS
bull Meacutetodos de referencia
bullAnalizadores infrarrojos
(tipo MilkoScan Bentley)
bullAnalizadores por ultrasonido
CALIDAD TECNOLOacuteGICA - COMERCIAL
CALIDAD COMPOSICIONAL
Montevideo 19 octubre 2011
FACTORES QUE INCIDEN SOBRE ELLA
Nivel de produccioacuten
Momento de lactancia
Alimentacioacuten
Eficiencia en el ordentildeo
Sanidad de la ubre
Geneacutetica
Grasa butirosa (componente maacutes variable)
Montevideo 19 octubre 2011
Lactosa (componente menos variable)
Alimentacioacuten
Sanidad de la ubre
Proteiacutenas
Alimentacioacuten
Geneacutetica
Sanidad de la ubre
Montevideo 19 octubre 2011
AGUA AGREGADA-PUNTO DE
CONGELACIOacuteN
bull Analizadores por ultrasonido o infrarrojos
por vinculacioacuten con la concentracioacuten de
soacutelidos presentes
bull Crioacutescopos meacutetodo directo y de referencia
CALIDAD TECNOLOacuteGICA - COMERCIAL
Montevideo 19 octubre 2011
ANTIBIOTICOS E INHIBIDORES
CALIDAD TECNOLOacuteGICA - COMERCIAL
Montevideo 19 octubre 2011
Inhibidores y antibioacuteticos
Inhibidor sustancia ajena al proceso de secrecioacuten de la leche que frena el desarrollo bacteriano Ejemplo Cloro agua oxigenada iodoacuteforos y antibioticos
La presencia de antibioacuteticos no solo se origina por tratamientos intramamarios sino tambieacuten por tratamientos por viacutea oral o inyectable que se aplican a la vaca lactando
PAUTAS DE MANEJO PREVENTIVO PARA OBTENER LECHE DE CALIDAD
Buena geneacutetica y buena alimentacioacuten
Higiene en el tambo utensillos y operarios
Capacitacioacuten de los operarios
Manejo y control estricto de vacas mastiacuteticasMantener pezones sin lesiones ni uacutelceras
Adecuado manejo sin pesticidas exceso de ensilados etc
Adecuada rutina de ordentildee Montevideo 19 octubre 2011
PERO ADEMAacuteS DE ESOS 5 PARAMETROS
BASICOS SABEMOS QUE HAY MUCHOS
OTROS FACORES QUE HACEN QUE UNA
LECHE SEA O NO DE CALIDAD
CUacuteALES SON ESOS OTROS NUEVOS
PARAacuteMETROS
Montevideo 19 octubre 2011
Montevideo 19 octubre 2011
COLIFORMES
LIPOacuteLISIS EXCESIVA
PRESENCIA DE PSICROacuteTROFOS
TENDENCIA nuevos ensayos nuevas frecuencias de ensayos
PRESENCIA DE ESPORULADOS O TERMODURICOS
Montevideo 19 octubre 2011
ES UN MEJOR INDICADOR DE HIGIENE QUE EL RECUENTO TOTAL (paiacuteses como Nueva Zelanda lo toman como paraacutemetro de pago de leche)
COLIFORMES
Montevideo 19 octubre 2011
HINCHAZOacuteN POR CLOSTRIDIUM
CL BUTIRICUM Y TIROBUTIRICUM
ESTOS MICROORGANISMOS SON LOS RESPONSABLES DE
HINCHAMIENTOS TARDIacuteOS EN CIERTOS TIPOS DE QUESOS
BACTERIAS ESPORULADAS QUE PRODUCEN DEFECTOS EN QUESOS
Montevideo 19 octubre 2011
Son bacterias que tienen la propiedad
de esporular y por consiguiente no se eliminan con la pasterizacioacuten
El sistema de lucha contra estas
bacterias pasa por la prevencioacuten de su ingreso a la leche maacutes que por las
acciones que se puedan tomar luego de su ingreso
Montevideo 19 octubre 2011
El umbral criacutetico de estas bacterias se situacutea en las 200 bacterias por litro de leche Necesitan un ambiente anaerobio un Ph alrededor de 54 ( si es maacutes alto mejor se desarrollan) A partir de los lactactos produce aacutecido butiacuterico (dan sabores desagradables) alcohol CO2 e H
Queacute genera Rancidez en leche entera en polvo (percibida por evaluacioacuten sensorial o por iacutendices)
Iacutendices de peroacutexido elevados en quesos etc
LIPOacuteLISIS
Montevideo 19 octubre 2011
La lipoacutelisis es un criterio importante en la calidad de la leche porque afecta a determinados productos como la manteca leche en polvo y cremas
Montevideo 19 octubre 2011
Empresas laacutecteas de numerosos paiacuteses que incluyeron a la concentracioacuten de AGL en la leche como indicador de la calidad para su pago
Montevideo 19 octubre 2011
La lipoacutelisis en la leche aparece como un
problema de creciente preocupacioacuten porque
existen algunos factores que explican su
incremento
1) equipamientos de ordentildeo cada vez maacutes complejos
2) El enfriado y el almacenamiento de la leche por periacuteodos de tiempo prolongados
3) El transporte en cisternas y los
numerosos bombeos a la que es sometida la leche
Montevideo 19 octubre 2011
Las bacterias psicroacutetrofas son aquellas capaces de desarrollar a bajas temperaturas entre 4 y 7 ordmC independientemente de su temperatura optima de crecimiento
PSICROTROFOS
Montevideo 19 octubre 2011
La refrigeracioacuten ha resuelto desde hace muchos antildeos los problemas de
proliferacioacuten microbiana y sus consecuencias en el deterioro de la
leche pero han surgido otros problemas
originados por los microorganismos psicroacutetrofos sobre todo cuando la
refrigeracioacuten se prolonga por varios diacuteas antes de su procesamiento
Montevideo 19 octubre 2011
Cuando el nuacutemero de psicroacutetrofos es considerable pueden causar alteraciones en las caracteriacutesticas sensoriales y defectos fiacutesicos en los productos elaborados debido a la actividad proteoliacutetica y lipoliacutetica por tanto su determinacioacuten es uacutetil para evaluar la calidad microbioloacutegica de la leche que ha sido sometida a refrigeracioacuten
Montevideo 19 octubre 2011
DEFECTOS DEL YOGUR
SABOR Y AROMA
bullMetaacutelico grasiento aceitoso rancio-Oxidacioacuten rancidez
de la grasa
bullA queso amargo puacutetrido Proteoacutelisis por enzimas de
microorganismos indeseados
Montevideo 19 octubre 2011
Hay riesgo durante el procesamiento industrial de la leche por presencia de exoenzimas termoresistentes provenientes del desarrollo de estas bacterias
Estas enzimas son activas a bajas temperaturas y van degradando la fraccioacuten proteica (proteasas) y el gloacutebulo graso (lipasas y fosfolipasas) de la leche
Montevideo 19 octubre 2011
Las enzimas producidas durante el almacenamiento de la leche sobreviven a los procesos teacutermicos empleados para la produccioacuten de leche pasterizada por el sistema HTST (pasterizacioacuten a 73 ordmC por 15 seg) y de leche larga vida obtenida mediante el sistema UAT (140 ordmC1 a 2 Seg) limitando la vida uacutetil en leche UAT (Gelificacioacuten)
Tambieacuten reducen los rendimientos queseros por degradacioacuten de componentes deseables de la leche aumento de defectos como sabores rancios etc
bull para la industria laacutectea debido a que la calidad de la leche resultaraacute de un nivel tal que no seraacute necesario el desviacuteo de suministros insatisfactorios a otros usos mayor valor de utilizacioacuten y mejor calidad de los productos terminados
bull para el consumidor porque recibiraacute un producto de alto valor nutricional y sin riesgo para la salud
Montevideo 19 octubre 2011
Para los organismos de salud y el propio estado gobierno de modo de estar maacutes seguros de la calidad de los alimentos de su poblacioacuten y de los productos que exportan
La calidad como una medida integradora a nivel de cadena a nivel de paiacuteses de regiones y permite alcanzar los beneficios anteriormente sentildealados
Montevideo 19 octubre 2011
CALIDAD DE LECHE
queacute se entiende por calidad de
leche
y su influencia en los productos
elaborados
Montevideo 19 octubre 2011
Montevideo 19 octubre 2011
Coacutemo definimos una leche
de calidad
ldquo seguacuten el CAA la leche es el producto
iacutentegro no alterado ni
adulterado y sin calostros del ordentildeo
higieacutenico regular completo e
ininterrumpido de las vacas domeacutesticas
sanas y bien alimentadasrdquo
Montevideo 19 octubre 2011
cualidades que se requieren de
inocuidad y de valor nutricional
Montevideo 19 octubre 2011
y
las cualidades que
obtienen los
productores
cualidades que necesitan
las industrias
Muchas caracteriacutesticas
muchos requisitos hellip
Montevideo 19 octubre 2011
y
muchas nuevas necesidades y
situaciones
En general en todo el mundo se entiende por leche de
calidad a la que proviene de vacas sanas bien
alimentadas y que reuacutene las siguientes caracteriacutesticas
Cantidad y calidad apropiada de los componentes soacutelidos
(grasa proteiacutenas lactosa y minerales)
Con una carga microbiana miacutenima
Libre de bacterias causantes de enfermedades y toxinas
producidas por bacterias u hongos
Libre de residuos quiacutemicos e inhibidores
Con un miacutenimo de ceacutelulas somaacuteticas
Montevideo 19 octubre 2011
RELACIOacuteN FINAL CON LOS DISTINTOS ENFOQUES Y OBJETIVOS
Montevideo 19 octubre 2011
bull CALIDAD HIGIEacuteNICA
bull CALIDAD SANITARIA
bull CALIDAD TECNOLOacuteGICA - COMERCIAL
Montevideo 19 octubre 2011
bull CALIDAD HIGIEacuteNICA
bull CALIDAD SANITARIA
RELACIONADA CON LAS CONDICIONES DE HIGIENE DEL ORDENtildeE
DEL MANIPULEO CONSERVACIOacuteN DEL AMBIENTE DE LOS UTENSILLOS
RELACIONADA CON LAS CONDICIONES DE SANIDAD O SALUD DEL ANIMAL
Montevideo 19 octubre 2011
CALIDAD TECNOLOacuteGICA - COMERCIAL
RELACIONADA CON VARIAS CONDICIONES
O ASPECTOS DE LA LECHE EN RELACIOacuteN A SU UTILIDAD
DESDE EL PUNTO DE VISTA TECNOLOacuteGICO DE RENDIMIENTOS Y DE
OPTENCIOacuteN DE PRODUCTOS DESEABLES Y SIN DEFECTOS
EN ALGUNOS SENTIDOS O ASPECTOS
ENGLOBA A LAS DOS ANTERIORES
Montevideo 19 octubre 2011
bullBUENA COMPOSICIOacuteN EN
MACROCOMPONENTES GRASA
PROTEIacuteNAS SOacuteLIDOS LACTOSA)
(SEGUacuteN LA NECESIDAD)
bullSIN AGUA AGREGADA
bullSIN INHIBIDORES
bullBAJA TEMPERATURA DE CONSERVACIOacuteN
bullBAJA ACIDEZ
CALIDAD TECNOLOacuteGICA - COMERCIAL
Montevideo 19 octubre 2011
HAY 5 PARAacuteMETROS YO ANAacuteLISIS
BAacuteSICOS PARA DETERMINAR LOS MIacuteNIMOS REQUISITOS DE CALIDAD
Montevideo 19 octubre 2011
RECUENTO DE BACTERIAS TOTALES
RECUENTO DE CEacuteLULAS SOMAacuteTICAS
COMPOSICIOacuteN (MAT GRASA
PROTETC)
ANTIBIOacuteTICOS O INHIBIDORES
PUNTO DE CONGELACIOacuteN
CALIDAD HIGIEacuteNICO-SANITARIA
Montevideo 19 octubre 2011
CALIDAD HIGIEacuteNICA
Ademaacutes del recuento de bacterias totales
la acidez es un indicador de calidad higieacutenica es un paraacutemetro que variacutea debido a los procesos de degradacioacuten que llevan a cabo los microbios que la contaminan
Carga bacteriana
No solo es importante el nuacutemero de bacterias totales sino tambieacuten el tipo de microorganismos presentes
Montevideo 19 octubre 2011
RECUENTO DE BACTERIAS TOTALES
bull recuento en placa (ensayo microbioloacutegico)
bull equipos automaacuteticos (EjBactoScan)
bull CALIDAD HIGIEacuteNICA
Montevideo 19 octubre 2011
RECUENTO DE CEacuteLULAS SOMAacuteTICAS
bull recuento en microscopio
bull contadores automatizados (EjFossomatic o
Somacount)
bull CALIDAD SANITARIA
Montevideo 19 octubre 2011
CALIDAD SANITARIA
Para lograr una buena calidad sanitaria es imprescindible
El control de la mastitis subcliacutenica
Mantener el rodeo libre de brucelosis y tuberculosis
Participar en planes de control de fiebre aftosa
Montevideo 19 octubre 2011
iquestPor queacute Interesa la Calidad Sanitaria de la
Leche
bullRazones sanitarias zoonosis presencia de
toxinas
bullRazones tecnoloacutegicas Efecto de la composicioacuten
de la leche sobre el rendimiento de transformacioacuten
de la leche Presencia de sustancias no deseadas
(enzimas o antibioacuteticos)
bullRazones econoacutemicas reduccioacuten de la produccioacuten
alteracioacuten de la composicioacuten y penalizacioacuten por
baja calidad
Montevideo 19 octubre 2011
COMPOSICIOacuteN EN MACROCOMPONENTES
MATERIA GRASA PROTEIacuteNAS LACTOSA
Y SOacuteLIDOS
bull Meacutetodos de referencia
bullAnalizadores infrarrojos
(tipo MilkoScan Bentley)
bullAnalizadores por ultrasonido
CALIDAD TECNOLOacuteGICA - COMERCIAL
CALIDAD COMPOSICIONAL
Montevideo 19 octubre 2011
FACTORES QUE INCIDEN SOBRE ELLA
Nivel de produccioacuten
Momento de lactancia
Alimentacioacuten
Eficiencia en el ordentildeo
Sanidad de la ubre
Geneacutetica
Grasa butirosa (componente maacutes variable)
Montevideo 19 octubre 2011
Lactosa (componente menos variable)
Alimentacioacuten
Sanidad de la ubre
Proteiacutenas
Alimentacioacuten
Geneacutetica
Sanidad de la ubre
Montevideo 19 octubre 2011
AGUA AGREGADA-PUNTO DE
CONGELACIOacuteN
bull Analizadores por ultrasonido o infrarrojos
por vinculacioacuten con la concentracioacuten de
soacutelidos presentes
bull Crioacutescopos meacutetodo directo y de referencia
CALIDAD TECNOLOacuteGICA - COMERCIAL
Montevideo 19 octubre 2011
ANTIBIOTICOS E INHIBIDORES
CALIDAD TECNOLOacuteGICA - COMERCIAL
Montevideo 19 octubre 2011
Inhibidores y antibioacuteticos
Inhibidor sustancia ajena al proceso de secrecioacuten de la leche que frena el desarrollo bacteriano Ejemplo Cloro agua oxigenada iodoacuteforos y antibioticos
La presencia de antibioacuteticos no solo se origina por tratamientos intramamarios sino tambieacuten por tratamientos por viacutea oral o inyectable que se aplican a la vaca lactando
PAUTAS DE MANEJO PREVENTIVO PARA OBTENER LECHE DE CALIDAD
Buena geneacutetica y buena alimentacioacuten
Higiene en el tambo utensillos y operarios
Capacitacioacuten de los operarios
Manejo y control estricto de vacas mastiacuteticasMantener pezones sin lesiones ni uacutelceras
Adecuado manejo sin pesticidas exceso de ensilados etc
Adecuada rutina de ordentildee Montevideo 19 octubre 2011
PERO ADEMAacuteS DE ESOS 5 PARAMETROS
BASICOS SABEMOS QUE HAY MUCHOS
OTROS FACORES QUE HACEN QUE UNA
LECHE SEA O NO DE CALIDAD
CUacuteALES SON ESOS OTROS NUEVOS
PARAacuteMETROS
Montevideo 19 octubre 2011
Montevideo 19 octubre 2011
COLIFORMES
LIPOacuteLISIS EXCESIVA
PRESENCIA DE PSICROacuteTROFOS
TENDENCIA nuevos ensayos nuevas frecuencias de ensayos
PRESENCIA DE ESPORULADOS O TERMODURICOS
Montevideo 19 octubre 2011
ES UN MEJOR INDICADOR DE HIGIENE QUE EL RECUENTO TOTAL (paiacuteses como Nueva Zelanda lo toman como paraacutemetro de pago de leche)
COLIFORMES
Montevideo 19 octubre 2011
HINCHAZOacuteN POR CLOSTRIDIUM
CL BUTIRICUM Y TIROBUTIRICUM
ESTOS MICROORGANISMOS SON LOS RESPONSABLES DE
HINCHAMIENTOS TARDIacuteOS EN CIERTOS TIPOS DE QUESOS
BACTERIAS ESPORULADAS QUE PRODUCEN DEFECTOS EN QUESOS
Montevideo 19 octubre 2011
Son bacterias que tienen la propiedad
de esporular y por consiguiente no se eliminan con la pasterizacioacuten
El sistema de lucha contra estas
bacterias pasa por la prevencioacuten de su ingreso a la leche maacutes que por las
acciones que se puedan tomar luego de su ingreso
Montevideo 19 octubre 2011
El umbral criacutetico de estas bacterias se situacutea en las 200 bacterias por litro de leche Necesitan un ambiente anaerobio un Ph alrededor de 54 ( si es maacutes alto mejor se desarrollan) A partir de los lactactos produce aacutecido butiacuterico (dan sabores desagradables) alcohol CO2 e H
Queacute genera Rancidez en leche entera en polvo (percibida por evaluacioacuten sensorial o por iacutendices)
Iacutendices de peroacutexido elevados en quesos etc
LIPOacuteLISIS
Montevideo 19 octubre 2011
La lipoacutelisis es un criterio importante en la calidad de la leche porque afecta a determinados productos como la manteca leche en polvo y cremas
Montevideo 19 octubre 2011
Empresas laacutecteas de numerosos paiacuteses que incluyeron a la concentracioacuten de AGL en la leche como indicador de la calidad para su pago
Montevideo 19 octubre 2011
La lipoacutelisis en la leche aparece como un
problema de creciente preocupacioacuten porque
existen algunos factores que explican su
incremento
1) equipamientos de ordentildeo cada vez maacutes complejos
2) El enfriado y el almacenamiento de la leche por periacuteodos de tiempo prolongados
3) El transporte en cisternas y los
numerosos bombeos a la que es sometida la leche
Montevideo 19 octubre 2011
Las bacterias psicroacutetrofas son aquellas capaces de desarrollar a bajas temperaturas entre 4 y 7 ordmC independientemente de su temperatura optima de crecimiento
PSICROTROFOS
Montevideo 19 octubre 2011
La refrigeracioacuten ha resuelto desde hace muchos antildeos los problemas de
proliferacioacuten microbiana y sus consecuencias en el deterioro de la
leche pero han surgido otros problemas
originados por los microorganismos psicroacutetrofos sobre todo cuando la
refrigeracioacuten se prolonga por varios diacuteas antes de su procesamiento
Montevideo 19 octubre 2011
Cuando el nuacutemero de psicroacutetrofos es considerable pueden causar alteraciones en las caracteriacutesticas sensoriales y defectos fiacutesicos en los productos elaborados debido a la actividad proteoliacutetica y lipoliacutetica por tanto su determinacioacuten es uacutetil para evaluar la calidad microbioloacutegica de la leche que ha sido sometida a refrigeracioacuten
Montevideo 19 octubre 2011
DEFECTOS DEL YOGUR
SABOR Y AROMA
bullMetaacutelico grasiento aceitoso rancio-Oxidacioacuten rancidez
de la grasa
bullA queso amargo puacutetrido Proteoacutelisis por enzimas de
microorganismos indeseados
Montevideo 19 octubre 2011
Hay riesgo durante el procesamiento industrial de la leche por presencia de exoenzimas termoresistentes provenientes del desarrollo de estas bacterias
Estas enzimas son activas a bajas temperaturas y van degradando la fraccioacuten proteica (proteasas) y el gloacutebulo graso (lipasas y fosfolipasas) de la leche
Montevideo 19 octubre 2011
Las enzimas producidas durante el almacenamiento de la leche sobreviven a los procesos teacutermicos empleados para la produccioacuten de leche pasterizada por el sistema HTST (pasterizacioacuten a 73 ordmC por 15 seg) y de leche larga vida obtenida mediante el sistema UAT (140 ordmC1 a 2 Seg) limitando la vida uacutetil en leche UAT (Gelificacioacuten)
Tambieacuten reducen los rendimientos queseros por degradacioacuten de componentes deseables de la leche aumento de defectos como sabores rancios etc
Para los organismos de salud y el propio estado gobierno de modo de estar maacutes seguros de la calidad de los alimentos de su poblacioacuten y de los productos que exportan
La calidad como una medida integradora a nivel de cadena a nivel de paiacuteses de regiones y permite alcanzar los beneficios anteriormente sentildealados
Montevideo 19 octubre 2011
CALIDAD DE LECHE
queacute se entiende por calidad de
leche
y su influencia en los productos
elaborados
Montevideo 19 octubre 2011
Montevideo 19 octubre 2011
Coacutemo definimos una leche
de calidad
ldquo seguacuten el CAA la leche es el producto
iacutentegro no alterado ni
adulterado y sin calostros del ordentildeo
higieacutenico regular completo e
ininterrumpido de las vacas domeacutesticas
sanas y bien alimentadasrdquo
Montevideo 19 octubre 2011
cualidades que se requieren de
inocuidad y de valor nutricional
Montevideo 19 octubre 2011
y
las cualidades que
obtienen los
productores
cualidades que necesitan
las industrias
Muchas caracteriacutesticas
muchos requisitos hellip
Montevideo 19 octubre 2011
y
muchas nuevas necesidades y
situaciones
En general en todo el mundo se entiende por leche de
calidad a la que proviene de vacas sanas bien
alimentadas y que reuacutene las siguientes caracteriacutesticas
Cantidad y calidad apropiada de los componentes soacutelidos
(grasa proteiacutenas lactosa y minerales)
Con una carga microbiana miacutenima
Libre de bacterias causantes de enfermedades y toxinas
producidas por bacterias u hongos
Libre de residuos quiacutemicos e inhibidores
Con un miacutenimo de ceacutelulas somaacuteticas
Montevideo 19 octubre 2011
RELACIOacuteN FINAL CON LOS DISTINTOS ENFOQUES Y OBJETIVOS
Montevideo 19 octubre 2011
bull CALIDAD HIGIEacuteNICA
bull CALIDAD SANITARIA
bull CALIDAD TECNOLOacuteGICA - COMERCIAL
Montevideo 19 octubre 2011
bull CALIDAD HIGIEacuteNICA
bull CALIDAD SANITARIA
RELACIONADA CON LAS CONDICIONES DE HIGIENE DEL ORDENtildeE
DEL MANIPULEO CONSERVACIOacuteN DEL AMBIENTE DE LOS UTENSILLOS
RELACIONADA CON LAS CONDICIONES DE SANIDAD O SALUD DEL ANIMAL
Montevideo 19 octubre 2011
CALIDAD TECNOLOacuteGICA - COMERCIAL
RELACIONADA CON VARIAS CONDICIONES
O ASPECTOS DE LA LECHE EN RELACIOacuteN A SU UTILIDAD
DESDE EL PUNTO DE VISTA TECNOLOacuteGICO DE RENDIMIENTOS Y DE
OPTENCIOacuteN DE PRODUCTOS DESEABLES Y SIN DEFECTOS
EN ALGUNOS SENTIDOS O ASPECTOS
ENGLOBA A LAS DOS ANTERIORES
Montevideo 19 octubre 2011
bullBUENA COMPOSICIOacuteN EN
MACROCOMPONENTES GRASA
PROTEIacuteNAS SOacuteLIDOS LACTOSA)
(SEGUacuteN LA NECESIDAD)
bullSIN AGUA AGREGADA
bullSIN INHIBIDORES
bullBAJA TEMPERATURA DE CONSERVACIOacuteN
bullBAJA ACIDEZ
CALIDAD TECNOLOacuteGICA - COMERCIAL
Montevideo 19 octubre 2011
HAY 5 PARAacuteMETROS YO ANAacuteLISIS
BAacuteSICOS PARA DETERMINAR LOS MIacuteNIMOS REQUISITOS DE CALIDAD
Montevideo 19 octubre 2011
RECUENTO DE BACTERIAS TOTALES
RECUENTO DE CEacuteLULAS SOMAacuteTICAS
COMPOSICIOacuteN (MAT GRASA
PROTETC)
ANTIBIOacuteTICOS O INHIBIDORES
PUNTO DE CONGELACIOacuteN
CALIDAD HIGIEacuteNICO-SANITARIA
Montevideo 19 octubre 2011
CALIDAD HIGIEacuteNICA
Ademaacutes del recuento de bacterias totales
la acidez es un indicador de calidad higieacutenica es un paraacutemetro que variacutea debido a los procesos de degradacioacuten que llevan a cabo los microbios que la contaminan
Carga bacteriana
No solo es importante el nuacutemero de bacterias totales sino tambieacuten el tipo de microorganismos presentes
Montevideo 19 octubre 2011
RECUENTO DE BACTERIAS TOTALES
bull recuento en placa (ensayo microbioloacutegico)
bull equipos automaacuteticos (EjBactoScan)
bull CALIDAD HIGIEacuteNICA
Montevideo 19 octubre 2011
RECUENTO DE CEacuteLULAS SOMAacuteTICAS
bull recuento en microscopio
bull contadores automatizados (EjFossomatic o
Somacount)
bull CALIDAD SANITARIA
Montevideo 19 octubre 2011
CALIDAD SANITARIA
Para lograr una buena calidad sanitaria es imprescindible
El control de la mastitis subcliacutenica
Mantener el rodeo libre de brucelosis y tuberculosis
Participar en planes de control de fiebre aftosa
Montevideo 19 octubre 2011
iquestPor queacute Interesa la Calidad Sanitaria de la
Leche
bullRazones sanitarias zoonosis presencia de
toxinas
bullRazones tecnoloacutegicas Efecto de la composicioacuten
de la leche sobre el rendimiento de transformacioacuten
de la leche Presencia de sustancias no deseadas
(enzimas o antibioacuteticos)
bullRazones econoacutemicas reduccioacuten de la produccioacuten
alteracioacuten de la composicioacuten y penalizacioacuten por
baja calidad
Montevideo 19 octubre 2011
COMPOSICIOacuteN EN MACROCOMPONENTES
MATERIA GRASA PROTEIacuteNAS LACTOSA
Y SOacuteLIDOS
bull Meacutetodos de referencia
bullAnalizadores infrarrojos
(tipo MilkoScan Bentley)
bullAnalizadores por ultrasonido
CALIDAD TECNOLOacuteGICA - COMERCIAL
CALIDAD COMPOSICIONAL
Montevideo 19 octubre 2011
FACTORES QUE INCIDEN SOBRE ELLA
Nivel de produccioacuten
Momento de lactancia
Alimentacioacuten
Eficiencia en el ordentildeo
Sanidad de la ubre
Geneacutetica
Grasa butirosa (componente maacutes variable)
Montevideo 19 octubre 2011
Lactosa (componente menos variable)
Alimentacioacuten
Sanidad de la ubre
Proteiacutenas
Alimentacioacuten
Geneacutetica
Sanidad de la ubre
Montevideo 19 octubre 2011
AGUA AGREGADA-PUNTO DE
CONGELACIOacuteN
bull Analizadores por ultrasonido o infrarrojos
por vinculacioacuten con la concentracioacuten de
soacutelidos presentes
bull Crioacutescopos meacutetodo directo y de referencia
CALIDAD TECNOLOacuteGICA - COMERCIAL
Montevideo 19 octubre 2011
ANTIBIOTICOS E INHIBIDORES
CALIDAD TECNOLOacuteGICA - COMERCIAL
Montevideo 19 octubre 2011
Inhibidores y antibioacuteticos
Inhibidor sustancia ajena al proceso de secrecioacuten de la leche que frena el desarrollo bacteriano Ejemplo Cloro agua oxigenada iodoacuteforos y antibioticos
La presencia de antibioacuteticos no solo se origina por tratamientos intramamarios sino tambieacuten por tratamientos por viacutea oral o inyectable que se aplican a la vaca lactando
PAUTAS DE MANEJO PREVENTIVO PARA OBTENER LECHE DE CALIDAD
Buena geneacutetica y buena alimentacioacuten
Higiene en el tambo utensillos y operarios
Capacitacioacuten de los operarios
Manejo y control estricto de vacas mastiacuteticasMantener pezones sin lesiones ni uacutelceras
Adecuado manejo sin pesticidas exceso de ensilados etc
Adecuada rutina de ordentildee Montevideo 19 octubre 2011
PERO ADEMAacuteS DE ESOS 5 PARAMETROS
BASICOS SABEMOS QUE HAY MUCHOS
OTROS FACORES QUE HACEN QUE UNA
LECHE SEA O NO DE CALIDAD
CUacuteALES SON ESOS OTROS NUEVOS
PARAacuteMETROS
Montevideo 19 octubre 2011
Montevideo 19 octubre 2011
COLIFORMES
LIPOacuteLISIS EXCESIVA
PRESENCIA DE PSICROacuteTROFOS
TENDENCIA nuevos ensayos nuevas frecuencias de ensayos
PRESENCIA DE ESPORULADOS O TERMODURICOS
Montevideo 19 octubre 2011
ES UN MEJOR INDICADOR DE HIGIENE QUE EL RECUENTO TOTAL (paiacuteses como Nueva Zelanda lo toman como paraacutemetro de pago de leche)
COLIFORMES
Montevideo 19 octubre 2011
HINCHAZOacuteN POR CLOSTRIDIUM
CL BUTIRICUM Y TIROBUTIRICUM
ESTOS MICROORGANISMOS SON LOS RESPONSABLES DE
HINCHAMIENTOS TARDIacuteOS EN CIERTOS TIPOS DE QUESOS
BACTERIAS ESPORULADAS QUE PRODUCEN DEFECTOS EN QUESOS
Montevideo 19 octubre 2011
Son bacterias que tienen la propiedad
de esporular y por consiguiente no se eliminan con la pasterizacioacuten
El sistema de lucha contra estas
bacterias pasa por la prevencioacuten de su ingreso a la leche maacutes que por las
acciones que se puedan tomar luego de su ingreso
Montevideo 19 octubre 2011
El umbral criacutetico de estas bacterias se situacutea en las 200 bacterias por litro de leche Necesitan un ambiente anaerobio un Ph alrededor de 54 ( si es maacutes alto mejor se desarrollan) A partir de los lactactos produce aacutecido butiacuterico (dan sabores desagradables) alcohol CO2 e H
Queacute genera Rancidez en leche entera en polvo (percibida por evaluacioacuten sensorial o por iacutendices)
Iacutendices de peroacutexido elevados en quesos etc
LIPOacuteLISIS
Montevideo 19 octubre 2011
La lipoacutelisis es un criterio importante en la calidad de la leche porque afecta a determinados productos como la manteca leche en polvo y cremas
Montevideo 19 octubre 2011
Empresas laacutecteas de numerosos paiacuteses que incluyeron a la concentracioacuten de AGL en la leche como indicador de la calidad para su pago
Montevideo 19 octubre 2011
La lipoacutelisis en la leche aparece como un
problema de creciente preocupacioacuten porque
existen algunos factores que explican su
incremento
1) equipamientos de ordentildeo cada vez maacutes complejos
2) El enfriado y el almacenamiento de la leche por periacuteodos de tiempo prolongados
3) El transporte en cisternas y los
numerosos bombeos a la que es sometida la leche
Montevideo 19 octubre 2011
Las bacterias psicroacutetrofas son aquellas capaces de desarrollar a bajas temperaturas entre 4 y 7 ordmC independientemente de su temperatura optima de crecimiento
PSICROTROFOS
Montevideo 19 octubre 2011
La refrigeracioacuten ha resuelto desde hace muchos antildeos los problemas de
proliferacioacuten microbiana y sus consecuencias en el deterioro de la
leche pero han surgido otros problemas
originados por los microorganismos psicroacutetrofos sobre todo cuando la
refrigeracioacuten se prolonga por varios diacuteas antes de su procesamiento
Montevideo 19 octubre 2011
Cuando el nuacutemero de psicroacutetrofos es considerable pueden causar alteraciones en las caracteriacutesticas sensoriales y defectos fiacutesicos en los productos elaborados debido a la actividad proteoliacutetica y lipoliacutetica por tanto su determinacioacuten es uacutetil para evaluar la calidad microbioloacutegica de la leche que ha sido sometida a refrigeracioacuten
Montevideo 19 octubre 2011
DEFECTOS DEL YOGUR
SABOR Y AROMA
bullMetaacutelico grasiento aceitoso rancio-Oxidacioacuten rancidez
de la grasa
bullA queso amargo puacutetrido Proteoacutelisis por enzimas de
microorganismos indeseados
Montevideo 19 octubre 2011
Hay riesgo durante el procesamiento industrial de la leche por presencia de exoenzimas termoresistentes provenientes del desarrollo de estas bacterias
Estas enzimas son activas a bajas temperaturas y van degradando la fraccioacuten proteica (proteasas) y el gloacutebulo graso (lipasas y fosfolipasas) de la leche
Montevideo 19 octubre 2011
Las enzimas producidas durante el almacenamiento de la leche sobreviven a los procesos teacutermicos empleados para la produccioacuten de leche pasterizada por el sistema HTST (pasterizacioacuten a 73 ordmC por 15 seg) y de leche larga vida obtenida mediante el sistema UAT (140 ordmC1 a 2 Seg) limitando la vida uacutetil en leche UAT (Gelificacioacuten)
Tambieacuten reducen los rendimientos queseros por degradacioacuten de componentes deseables de la leche aumento de defectos como sabores rancios etc
CALIDAD DE LECHE
queacute se entiende por calidad de
leche
y su influencia en los productos
elaborados
Montevideo 19 octubre 2011
Montevideo 19 octubre 2011
Coacutemo definimos una leche
de calidad
ldquo seguacuten el CAA la leche es el producto
iacutentegro no alterado ni
adulterado y sin calostros del ordentildeo
higieacutenico regular completo e
ininterrumpido de las vacas domeacutesticas
sanas y bien alimentadasrdquo
Montevideo 19 octubre 2011
cualidades que se requieren de
inocuidad y de valor nutricional
Montevideo 19 octubre 2011
y
las cualidades que
obtienen los
productores
cualidades que necesitan
las industrias
Muchas caracteriacutesticas
muchos requisitos hellip
Montevideo 19 octubre 2011
y
muchas nuevas necesidades y
situaciones
En general en todo el mundo se entiende por leche de
calidad a la que proviene de vacas sanas bien
alimentadas y que reuacutene las siguientes caracteriacutesticas
Cantidad y calidad apropiada de los componentes soacutelidos
(grasa proteiacutenas lactosa y minerales)
Con una carga microbiana miacutenima
Libre de bacterias causantes de enfermedades y toxinas
producidas por bacterias u hongos
Libre de residuos quiacutemicos e inhibidores
Con un miacutenimo de ceacutelulas somaacuteticas
Montevideo 19 octubre 2011
RELACIOacuteN FINAL CON LOS DISTINTOS ENFOQUES Y OBJETIVOS
Montevideo 19 octubre 2011
bull CALIDAD HIGIEacuteNICA
bull CALIDAD SANITARIA
bull CALIDAD TECNOLOacuteGICA - COMERCIAL
Montevideo 19 octubre 2011
bull CALIDAD HIGIEacuteNICA
bull CALIDAD SANITARIA
RELACIONADA CON LAS CONDICIONES DE HIGIENE DEL ORDENtildeE
DEL MANIPULEO CONSERVACIOacuteN DEL AMBIENTE DE LOS UTENSILLOS
RELACIONADA CON LAS CONDICIONES DE SANIDAD O SALUD DEL ANIMAL
Montevideo 19 octubre 2011
CALIDAD TECNOLOacuteGICA - COMERCIAL
RELACIONADA CON VARIAS CONDICIONES
O ASPECTOS DE LA LECHE EN RELACIOacuteN A SU UTILIDAD
DESDE EL PUNTO DE VISTA TECNOLOacuteGICO DE RENDIMIENTOS Y DE
OPTENCIOacuteN DE PRODUCTOS DESEABLES Y SIN DEFECTOS
EN ALGUNOS SENTIDOS O ASPECTOS
ENGLOBA A LAS DOS ANTERIORES
Montevideo 19 octubre 2011
bullBUENA COMPOSICIOacuteN EN
MACROCOMPONENTES GRASA
PROTEIacuteNAS SOacuteLIDOS LACTOSA)
(SEGUacuteN LA NECESIDAD)
bullSIN AGUA AGREGADA
bullSIN INHIBIDORES
bullBAJA TEMPERATURA DE CONSERVACIOacuteN
bullBAJA ACIDEZ
CALIDAD TECNOLOacuteGICA - COMERCIAL
Montevideo 19 octubre 2011
HAY 5 PARAacuteMETROS YO ANAacuteLISIS
BAacuteSICOS PARA DETERMINAR LOS MIacuteNIMOS REQUISITOS DE CALIDAD
Montevideo 19 octubre 2011
RECUENTO DE BACTERIAS TOTALES
RECUENTO DE CEacuteLULAS SOMAacuteTICAS
COMPOSICIOacuteN (MAT GRASA
PROTETC)
ANTIBIOacuteTICOS O INHIBIDORES
PUNTO DE CONGELACIOacuteN
CALIDAD HIGIEacuteNICO-SANITARIA
Montevideo 19 octubre 2011
CALIDAD HIGIEacuteNICA
Ademaacutes del recuento de bacterias totales
la acidez es un indicador de calidad higieacutenica es un paraacutemetro que variacutea debido a los procesos de degradacioacuten que llevan a cabo los microbios que la contaminan
Carga bacteriana
No solo es importante el nuacutemero de bacterias totales sino tambieacuten el tipo de microorganismos presentes
Montevideo 19 octubre 2011
RECUENTO DE BACTERIAS TOTALES
bull recuento en placa (ensayo microbioloacutegico)
bull equipos automaacuteticos (EjBactoScan)
bull CALIDAD HIGIEacuteNICA
Montevideo 19 octubre 2011
RECUENTO DE CEacuteLULAS SOMAacuteTICAS
bull recuento en microscopio
bull contadores automatizados (EjFossomatic o
Somacount)
bull CALIDAD SANITARIA
Montevideo 19 octubre 2011
CALIDAD SANITARIA
Para lograr una buena calidad sanitaria es imprescindible
El control de la mastitis subcliacutenica
Mantener el rodeo libre de brucelosis y tuberculosis
Participar en planes de control de fiebre aftosa
Montevideo 19 octubre 2011
iquestPor queacute Interesa la Calidad Sanitaria de la
Leche
bullRazones sanitarias zoonosis presencia de
toxinas
bullRazones tecnoloacutegicas Efecto de la composicioacuten
de la leche sobre el rendimiento de transformacioacuten
de la leche Presencia de sustancias no deseadas
(enzimas o antibioacuteticos)
bullRazones econoacutemicas reduccioacuten de la produccioacuten
alteracioacuten de la composicioacuten y penalizacioacuten por
baja calidad
Montevideo 19 octubre 2011
COMPOSICIOacuteN EN MACROCOMPONENTES
MATERIA GRASA PROTEIacuteNAS LACTOSA
Y SOacuteLIDOS
bull Meacutetodos de referencia
bullAnalizadores infrarrojos
(tipo MilkoScan Bentley)
bullAnalizadores por ultrasonido
CALIDAD TECNOLOacuteGICA - COMERCIAL
CALIDAD COMPOSICIONAL
Montevideo 19 octubre 2011
FACTORES QUE INCIDEN SOBRE ELLA
Nivel de produccioacuten
Momento de lactancia
Alimentacioacuten
Eficiencia en el ordentildeo
Sanidad de la ubre
Geneacutetica
Grasa butirosa (componente maacutes variable)
Montevideo 19 octubre 2011
Lactosa (componente menos variable)
Alimentacioacuten
Sanidad de la ubre
Proteiacutenas
Alimentacioacuten
Geneacutetica
Sanidad de la ubre
Montevideo 19 octubre 2011
AGUA AGREGADA-PUNTO DE
CONGELACIOacuteN
bull Analizadores por ultrasonido o infrarrojos
por vinculacioacuten con la concentracioacuten de
soacutelidos presentes
bull Crioacutescopos meacutetodo directo y de referencia
CALIDAD TECNOLOacuteGICA - COMERCIAL
Montevideo 19 octubre 2011
ANTIBIOTICOS E INHIBIDORES
CALIDAD TECNOLOacuteGICA - COMERCIAL
Montevideo 19 octubre 2011
Inhibidores y antibioacuteticos
Inhibidor sustancia ajena al proceso de secrecioacuten de la leche que frena el desarrollo bacteriano Ejemplo Cloro agua oxigenada iodoacuteforos y antibioticos
La presencia de antibioacuteticos no solo se origina por tratamientos intramamarios sino tambieacuten por tratamientos por viacutea oral o inyectable que se aplican a la vaca lactando
PAUTAS DE MANEJO PREVENTIVO PARA OBTENER LECHE DE CALIDAD
Buena geneacutetica y buena alimentacioacuten
Higiene en el tambo utensillos y operarios
Capacitacioacuten de los operarios
Manejo y control estricto de vacas mastiacuteticasMantener pezones sin lesiones ni uacutelceras
Adecuado manejo sin pesticidas exceso de ensilados etc
Adecuada rutina de ordentildee Montevideo 19 octubre 2011
PERO ADEMAacuteS DE ESOS 5 PARAMETROS
BASICOS SABEMOS QUE HAY MUCHOS
OTROS FACORES QUE HACEN QUE UNA
LECHE SEA O NO DE CALIDAD
CUacuteALES SON ESOS OTROS NUEVOS
PARAacuteMETROS
Montevideo 19 octubre 2011
Montevideo 19 octubre 2011
COLIFORMES
LIPOacuteLISIS EXCESIVA
PRESENCIA DE PSICROacuteTROFOS
TENDENCIA nuevos ensayos nuevas frecuencias de ensayos
PRESENCIA DE ESPORULADOS O TERMODURICOS
Montevideo 19 octubre 2011
ES UN MEJOR INDICADOR DE HIGIENE QUE EL RECUENTO TOTAL (paiacuteses como Nueva Zelanda lo toman como paraacutemetro de pago de leche)
COLIFORMES
Montevideo 19 octubre 2011
HINCHAZOacuteN POR CLOSTRIDIUM
CL BUTIRICUM Y TIROBUTIRICUM
ESTOS MICROORGANISMOS SON LOS RESPONSABLES DE
HINCHAMIENTOS TARDIacuteOS EN CIERTOS TIPOS DE QUESOS
BACTERIAS ESPORULADAS QUE PRODUCEN DEFECTOS EN QUESOS
Montevideo 19 octubre 2011
Son bacterias que tienen la propiedad
de esporular y por consiguiente no se eliminan con la pasterizacioacuten
El sistema de lucha contra estas
bacterias pasa por la prevencioacuten de su ingreso a la leche maacutes que por las
acciones que se puedan tomar luego de su ingreso
Montevideo 19 octubre 2011
El umbral criacutetico de estas bacterias se situacutea en las 200 bacterias por litro de leche Necesitan un ambiente anaerobio un Ph alrededor de 54 ( si es maacutes alto mejor se desarrollan) A partir de los lactactos produce aacutecido butiacuterico (dan sabores desagradables) alcohol CO2 e H
Queacute genera Rancidez en leche entera en polvo (percibida por evaluacioacuten sensorial o por iacutendices)
Iacutendices de peroacutexido elevados en quesos etc
LIPOacuteLISIS
Montevideo 19 octubre 2011
La lipoacutelisis es un criterio importante en la calidad de la leche porque afecta a determinados productos como la manteca leche en polvo y cremas
Montevideo 19 octubre 2011
Empresas laacutecteas de numerosos paiacuteses que incluyeron a la concentracioacuten de AGL en la leche como indicador de la calidad para su pago
Montevideo 19 octubre 2011
La lipoacutelisis en la leche aparece como un
problema de creciente preocupacioacuten porque
existen algunos factores que explican su
incremento
1) equipamientos de ordentildeo cada vez maacutes complejos
2) El enfriado y el almacenamiento de la leche por periacuteodos de tiempo prolongados
3) El transporte en cisternas y los
numerosos bombeos a la que es sometida la leche
Montevideo 19 octubre 2011
Las bacterias psicroacutetrofas son aquellas capaces de desarrollar a bajas temperaturas entre 4 y 7 ordmC independientemente de su temperatura optima de crecimiento
PSICROTROFOS
Montevideo 19 octubre 2011
La refrigeracioacuten ha resuelto desde hace muchos antildeos los problemas de
proliferacioacuten microbiana y sus consecuencias en el deterioro de la
leche pero han surgido otros problemas
originados por los microorganismos psicroacutetrofos sobre todo cuando la
refrigeracioacuten se prolonga por varios diacuteas antes de su procesamiento
Montevideo 19 octubre 2011
Cuando el nuacutemero de psicroacutetrofos es considerable pueden causar alteraciones en las caracteriacutesticas sensoriales y defectos fiacutesicos en los productos elaborados debido a la actividad proteoliacutetica y lipoliacutetica por tanto su determinacioacuten es uacutetil para evaluar la calidad microbioloacutegica de la leche que ha sido sometida a refrigeracioacuten
Montevideo 19 octubre 2011
DEFECTOS DEL YOGUR
SABOR Y AROMA
bullMetaacutelico grasiento aceitoso rancio-Oxidacioacuten rancidez
de la grasa
bullA queso amargo puacutetrido Proteoacutelisis por enzimas de
microorganismos indeseados
Montevideo 19 octubre 2011
Hay riesgo durante el procesamiento industrial de la leche por presencia de exoenzimas termoresistentes provenientes del desarrollo de estas bacterias
Estas enzimas son activas a bajas temperaturas y van degradando la fraccioacuten proteica (proteasas) y el gloacutebulo graso (lipasas y fosfolipasas) de la leche
Montevideo 19 octubre 2011
Las enzimas producidas durante el almacenamiento de la leche sobreviven a los procesos teacutermicos empleados para la produccioacuten de leche pasterizada por el sistema HTST (pasterizacioacuten a 73 ordmC por 15 seg) y de leche larga vida obtenida mediante el sistema UAT (140 ordmC1 a 2 Seg) limitando la vida uacutetil en leche UAT (Gelificacioacuten)
Tambieacuten reducen los rendimientos queseros por degradacioacuten de componentes deseables de la leche aumento de defectos como sabores rancios etc
Montevideo 19 octubre 2011
Coacutemo definimos una leche
de calidad
ldquo seguacuten el CAA la leche es el producto
iacutentegro no alterado ni
adulterado y sin calostros del ordentildeo
higieacutenico regular completo e
ininterrumpido de las vacas domeacutesticas
sanas y bien alimentadasrdquo
Montevideo 19 octubre 2011
cualidades que se requieren de
inocuidad y de valor nutricional
Montevideo 19 octubre 2011
y
las cualidades que
obtienen los
productores
cualidades que necesitan
las industrias
Muchas caracteriacutesticas
muchos requisitos hellip
Montevideo 19 octubre 2011
y
muchas nuevas necesidades y
situaciones
En general en todo el mundo se entiende por leche de
calidad a la que proviene de vacas sanas bien
alimentadas y que reuacutene las siguientes caracteriacutesticas
Cantidad y calidad apropiada de los componentes soacutelidos
(grasa proteiacutenas lactosa y minerales)
Con una carga microbiana miacutenima
Libre de bacterias causantes de enfermedades y toxinas
producidas por bacterias u hongos
Libre de residuos quiacutemicos e inhibidores
Con un miacutenimo de ceacutelulas somaacuteticas
Montevideo 19 octubre 2011
RELACIOacuteN FINAL CON LOS DISTINTOS ENFOQUES Y OBJETIVOS
Montevideo 19 octubre 2011
bull CALIDAD HIGIEacuteNICA
bull CALIDAD SANITARIA
bull CALIDAD TECNOLOacuteGICA - COMERCIAL
Montevideo 19 octubre 2011
bull CALIDAD HIGIEacuteNICA
bull CALIDAD SANITARIA
RELACIONADA CON LAS CONDICIONES DE HIGIENE DEL ORDENtildeE
DEL MANIPULEO CONSERVACIOacuteN DEL AMBIENTE DE LOS UTENSILLOS
RELACIONADA CON LAS CONDICIONES DE SANIDAD O SALUD DEL ANIMAL
Montevideo 19 octubre 2011
CALIDAD TECNOLOacuteGICA - COMERCIAL
RELACIONADA CON VARIAS CONDICIONES
O ASPECTOS DE LA LECHE EN RELACIOacuteN A SU UTILIDAD
DESDE EL PUNTO DE VISTA TECNOLOacuteGICO DE RENDIMIENTOS Y DE
OPTENCIOacuteN DE PRODUCTOS DESEABLES Y SIN DEFECTOS
EN ALGUNOS SENTIDOS O ASPECTOS
ENGLOBA A LAS DOS ANTERIORES
Montevideo 19 octubre 2011
bullBUENA COMPOSICIOacuteN EN
MACROCOMPONENTES GRASA
PROTEIacuteNAS SOacuteLIDOS LACTOSA)
(SEGUacuteN LA NECESIDAD)
bullSIN AGUA AGREGADA
bullSIN INHIBIDORES
bullBAJA TEMPERATURA DE CONSERVACIOacuteN
bullBAJA ACIDEZ
CALIDAD TECNOLOacuteGICA - COMERCIAL
Montevideo 19 octubre 2011
HAY 5 PARAacuteMETROS YO ANAacuteLISIS
BAacuteSICOS PARA DETERMINAR LOS MIacuteNIMOS REQUISITOS DE CALIDAD
Montevideo 19 octubre 2011
RECUENTO DE BACTERIAS TOTALES
RECUENTO DE CEacuteLULAS SOMAacuteTICAS
COMPOSICIOacuteN (MAT GRASA
PROTETC)
ANTIBIOacuteTICOS O INHIBIDORES
PUNTO DE CONGELACIOacuteN
CALIDAD HIGIEacuteNICO-SANITARIA
Montevideo 19 octubre 2011
CALIDAD HIGIEacuteNICA
Ademaacutes del recuento de bacterias totales
la acidez es un indicador de calidad higieacutenica es un paraacutemetro que variacutea debido a los procesos de degradacioacuten que llevan a cabo los microbios que la contaminan
Carga bacteriana
No solo es importante el nuacutemero de bacterias totales sino tambieacuten el tipo de microorganismos presentes
Montevideo 19 octubre 2011
RECUENTO DE BACTERIAS TOTALES
bull recuento en placa (ensayo microbioloacutegico)
bull equipos automaacuteticos (EjBactoScan)
bull CALIDAD HIGIEacuteNICA
Montevideo 19 octubre 2011
RECUENTO DE CEacuteLULAS SOMAacuteTICAS
bull recuento en microscopio
bull contadores automatizados (EjFossomatic o
Somacount)
bull CALIDAD SANITARIA
Montevideo 19 octubre 2011
CALIDAD SANITARIA
Para lograr una buena calidad sanitaria es imprescindible
El control de la mastitis subcliacutenica
Mantener el rodeo libre de brucelosis y tuberculosis
Participar en planes de control de fiebre aftosa
Montevideo 19 octubre 2011
iquestPor queacute Interesa la Calidad Sanitaria de la
Leche
bullRazones sanitarias zoonosis presencia de
toxinas
bullRazones tecnoloacutegicas Efecto de la composicioacuten
de la leche sobre el rendimiento de transformacioacuten
de la leche Presencia de sustancias no deseadas
(enzimas o antibioacuteticos)
bullRazones econoacutemicas reduccioacuten de la produccioacuten
alteracioacuten de la composicioacuten y penalizacioacuten por
baja calidad
Montevideo 19 octubre 2011
COMPOSICIOacuteN EN MACROCOMPONENTES
MATERIA GRASA PROTEIacuteNAS LACTOSA
Y SOacuteLIDOS
bull Meacutetodos de referencia
bullAnalizadores infrarrojos
(tipo MilkoScan Bentley)
bullAnalizadores por ultrasonido
CALIDAD TECNOLOacuteGICA - COMERCIAL
CALIDAD COMPOSICIONAL
Montevideo 19 octubre 2011
FACTORES QUE INCIDEN SOBRE ELLA
Nivel de produccioacuten
Momento de lactancia
Alimentacioacuten
Eficiencia en el ordentildeo
Sanidad de la ubre
Geneacutetica
Grasa butirosa (componente maacutes variable)
Montevideo 19 octubre 2011
Lactosa (componente menos variable)
Alimentacioacuten
Sanidad de la ubre
Proteiacutenas
Alimentacioacuten
Geneacutetica
Sanidad de la ubre
Montevideo 19 octubre 2011
AGUA AGREGADA-PUNTO DE
CONGELACIOacuteN
bull Analizadores por ultrasonido o infrarrojos
por vinculacioacuten con la concentracioacuten de
soacutelidos presentes
bull Crioacutescopos meacutetodo directo y de referencia
CALIDAD TECNOLOacuteGICA - COMERCIAL
Montevideo 19 octubre 2011
ANTIBIOTICOS E INHIBIDORES
CALIDAD TECNOLOacuteGICA - COMERCIAL
Montevideo 19 octubre 2011
Inhibidores y antibioacuteticos
Inhibidor sustancia ajena al proceso de secrecioacuten de la leche que frena el desarrollo bacteriano Ejemplo Cloro agua oxigenada iodoacuteforos y antibioticos
La presencia de antibioacuteticos no solo se origina por tratamientos intramamarios sino tambieacuten por tratamientos por viacutea oral o inyectable que se aplican a la vaca lactando
PAUTAS DE MANEJO PREVENTIVO PARA OBTENER LECHE DE CALIDAD
Buena geneacutetica y buena alimentacioacuten
Higiene en el tambo utensillos y operarios
Capacitacioacuten de los operarios
Manejo y control estricto de vacas mastiacuteticasMantener pezones sin lesiones ni uacutelceras
Adecuado manejo sin pesticidas exceso de ensilados etc
Adecuada rutina de ordentildee Montevideo 19 octubre 2011
PERO ADEMAacuteS DE ESOS 5 PARAMETROS
BASICOS SABEMOS QUE HAY MUCHOS
OTROS FACORES QUE HACEN QUE UNA
LECHE SEA O NO DE CALIDAD
CUacuteALES SON ESOS OTROS NUEVOS
PARAacuteMETROS
Montevideo 19 octubre 2011
Montevideo 19 octubre 2011
COLIFORMES
LIPOacuteLISIS EXCESIVA
PRESENCIA DE PSICROacuteTROFOS
TENDENCIA nuevos ensayos nuevas frecuencias de ensayos
PRESENCIA DE ESPORULADOS O TERMODURICOS
Montevideo 19 octubre 2011
ES UN MEJOR INDICADOR DE HIGIENE QUE EL RECUENTO TOTAL (paiacuteses como Nueva Zelanda lo toman como paraacutemetro de pago de leche)
COLIFORMES
Montevideo 19 octubre 2011
HINCHAZOacuteN POR CLOSTRIDIUM
CL BUTIRICUM Y TIROBUTIRICUM
ESTOS MICROORGANISMOS SON LOS RESPONSABLES DE
HINCHAMIENTOS TARDIacuteOS EN CIERTOS TIPOS DE QUESOS
BACTERIAS ESPORULADAS QUE PRODUCEN DEFECTOS EN QUESOS
Montevideo 19 octubre 2011
Son bacterias que tienen la propiedad
de esporular y por consiguiente no se eliminan con la pasterizacioacuten
El sistema de lucha contra estas
bacterias pasa por la prevencioacuten de su ingreso a la leche maacutes que por las
acciones que se puedan tomar luego de su ingreso
Montevideo 19 octubre 2011
El umbral criacutetico de estas bacterias se situacutea en las 200 bacterias por litro de leche Necesitan un ambiente anaerobio un Ph alrededor de 54 ( si es maacutes alto mejor se desarrollan) A partir de los lactactos produce aacutecido butiacuterico (dan sabores desagradables) alcohol CO2 e H
Queacute genera Rancidez en leche entera en polvo (percibida por evaluacioacuten sensorial o por iacutendices)
Iacutendices de peroacutexido elevados en quesos etc
LIPOacuteLISIS
Montevideo 19 octubre 2011
La lipoacutelisis es un criterio importante en la calidad de la leche porque afecta a determinados productos como la manteca leche en polvo y cremas
Montevideo 19 octubre 2011
Empresas laacutecteas de numerosos paiacuteses que incluyeron a la concentracioacuten de AGL en la leche como indicador de la calidad para su pago
Montevideo 19 octubre 2011
La lipoacutelisis en la leche aparece como un
problema de creciente preocupacioacuten porque
existen algunos factores que explican su
incremento
1) equipamientos de ordentildeo cada vez maacutes complejos
2) El enfriado y el almacenamiento de la leche por periacuteodos de tiempo prolongados
3) El transporte en cisternas y los
numerosos bombeos a la que es sometida la leche
Montevideo 19 octubre 2011
Las bacterias psicroacutetrofas son aquellas capaces de desarrollar a bajas temperaturas entre 4 y 7 ordmC independientemente de su temperatura optima de crecimiento
PSICROTROFOS
Montevideo 19 octubre 2011
La refrigeracioacuten ha resuelto desde hace muchos antildeos los problemas de
proliferacioacuten microbiana y sus consecuencias en el deterioro de la
leche pero han surgido otros problemas
originados por los microorganismos psicroacutetrofos sobre todo cuando la
refrigeracioacuten se prolonga por varios diacuteas antes de su procesamiento
Montevideo 19 octubre 2011
Cuando el nuacutemero de psicroacutetrofos es considerable pueden causar alteraciones en las caracteriacutesticas sensoriales y defectos fiacutesicos en los productos elaborados debido a la actividad proteoliacutetica y lipoliacutetica por tanto su determinacioacuten es uacutetil para evaluar la calidad microbioloacutegica de la leche que ha sido sometida a refrigeracioacuten
Montevideo 19 octubre 2011
DEFECTOS DEL YOGUR
SABOR Y AROMA
bullMetaacutelico grasiento aceitoso rancio-Oxidacioacuten rancidez
de la grasa
bullA queso amargo puacutetrido Proteoacutelisis por enzimas de
microorganismos indeseados
Montevideo 19 octubre 2011
Hay riesgo durante el procesamiento industrial de la leche por presencia de exoenzimas termoresistentes provenientes del desarrollo de estas bacterias
Estas enzimas son activas a bajas temperaturas y van degradando la fraccioacuten proteica (proteasas) y el gloacutebulo graso (lipasas y fosfolipasas) de la leche
Montevideo 19 octubre 2011
Las enzimas producidas durante el almacenamiento de la leche sobreviven a los procesos teacutermicos empleados para la produccioacuten de leche pasterizada por el sistema HTST (pasterizacioacuten a 73 ordmC por 15 seg) y de leche larga vida obtenida mediante el sistema UAT (140 ordmC1 a 2 Seg) limitando la vida uacutetil en leche UAT (Gelificacioacuten)
Tambieacuten reducen los rendimientos queseros por degradacioacuten de componentes deseables de la leche aumento de defectos como sabores rancios etc
ldquo seguacuten el CAA la leche es el producto
iacutentegro no alterado ni
adulterado y sin calostros del ordentildeo
higieacutenico regular completo e
ininterrumpido de las vacas domeacutesticas
sanas y bien alimentadasrdquo
Montevideo 19 octubre 2011
cualidades que se requieren de
inocuidad y de valor nutricional
Montevideo 19 octubre 2011
y
las cualidades que
obtienen los
productores
cualidades que necesitan
las industrias
Muchas caracteriacutesticas
muchos requisitos hellip
Montevideo 19 octubre 2011
y
muchas nuevas necesidades y
situaciones
En general en todo el mundo se entiende por leche de
calidad a la que proviene de vacas sanas bien
alimentadas y que reuacutene las siguientes caracteriacutesticas
Cantidad y calidad apropiada de los componentes soacutelidos
(grasa proteiacutenas lactosa y minerales)
Con una carga microbiana miacutenima
Libre de bacterias causantes de enfermedades y toxinas
producidas por bacterias u hongos
Libre de residuos quiacutemicos e inhibidores
Con un miacutenimo de ceacutelulas somaacuteticas
Montevideo 19 octubre 2011
RELACIOacuteN FINAL CON LOS DISTINTOS ENFOQUES Y OBJETIVOS
Montevideo 19 octubre 2011
bull CALIDAD HIGIEacuteNICA
bull CALIDAD SANITARIA
bull CALIDAD TECNOLOacuteGICA - COMERCIAL
Montevideo 19 octubre 2011
bull CALIDAD HIGIEacuteNICA
bull CALIDAD SANITARIA
RELACIONADA CON LAS CONDICIONES DE HIGIENE DEL ORDENtildeE
DEL MANIPULEO CONSERVACIOacuteN DEL AMBIENTE DE LOS UTENSILLOS
RELACIONADA CON LAS CONDICIONES DE SANIDAD O SALUD DEL ANIMAL
Montevideo 19 octubre 2011
CALIDAD TECNOLOacuteGICA - COMERCIAL
RELACIONADA CON VARIAS CONDICIONES
O ASPECTOS DE LA LECHE EN RELACIOacuteN A SU UTILIDAD
DESDE EL PUNTO DE VISTA TECNOLOacuteGICO DE RENDIMIENTOS Y DE
OPTENCIOacuteN DE PRODUCTOS DESEABLES Y SIN DEFECTOS
EN ALGUNOS SENTIDOS O ASPECTOS
ENGLOBA A LAS DOS ANTERIORES
Montevideo 19 octubre 2011
bullBUENA COMPOSICIOacuteN EN
MACROCOMPONENTES GRASA
PROTEIacuteNAS SOacuteLIDOS LACTOSA)
(SEGUacuteN LA NECESIDAD)
bullSIN AGUA AGREGADA
bullSIN INHIBIDORES
bullBAJA TEMPERATURA DE CONSERVACIOacuteN
bullBAJA ACIDEZ
CALIDAD TECNOLOacuteGICA - COMERCIAL
Montevideo 19 octubre 2011
HAY 5 PARAacuteMETROS YO ANAacuteLISIS
BAacuteSICOS PARA DETERMINAR LOS MIacuteNIMOS REQUISITOS DE CALIDAD
Montevideo 19 octubre 2011
RECUENTO DE BACTERIAS TOTALES
RECUENTO DE CEacuteLULAS SOMAacuteTICAS
COMPOSICIOacuteN (MAT GRASA
PROTETC)
ANTIBIOacuteTICOS O INHIBIDORES
PUNTO DE CONGELACIOacuteN
CALIDAD HIGIEacuteNICO-SANITARIA
Montevideo 19 octubre 2011
CALIDAD HIGIEacuteNICA
Ademaacutes del recuento de bacterias totales
la acidez es un indicador de calidad higieacutenica es un paraacutemetro que variacutea debido a los procesos de degradacioacuten que llevan a cabo los microbios que la contaminan
Carga bacteriana
No solo es importante el nuacutemero de bacterias totales sino tambieacuten el tipo de microorganismos presentes
Montevideo 19 octubre 2011
RECUENTO DE BACTERIAS TOTALES
bull recuento en placa (ensayo microbioloacutegico)
bull equipos automaacuteticos (EjBactoScan)
bull CALIDAD HIGIEacuteNICA
Montevideo 19 octubre 2011
RECUENTO DE CEacuteLULAS SOMAacuteTICAS
bull recuento en microscopio
bull contadores automatizados (EjFossomatic o
Somacount)
bull CALIDAD SANITARIA
Montevideo 19 octubre 2011
CALIDAD SANITARIA
Para lograr una buena calidad sanitaria es imprescindible
El control de la mastitis subcliacutenica
Mantener el rodeo libre de brucelosis y tuberculosis
Participar en planes de control de fiebre aftosa
Montevideo 19 octubre 2011
iquestPor queacute Interesa la Calidad Sanitaria de la
Leche
bullRazones sanitarias zoonosis presencia de
toxinas
bullRazones tecnoloacutegicas Efecto de la composicioacuten
de la leche sobre el rendimiento de transformacioacuten
de la leche Presencia de sustancias no deseadas
(enzimas o antibioacuteticos)
bullRazones econoacutemicas reduccioacuten de la produccioacuten
alteracioacuten de la composicioacuten y penalizacioacuten por
baja calidad
Montevideo 19 octubre 2011
COMPOSICIOacuteN EN MACROCOMPONENTES
MATERIA GRASA PROTEIacuteNAS LACTOSA
Y SOacuteLIDOS
bull Meacutetodos de referencia
bullAnalizadores infrarrojos
(tipo MilkoScan Bentley)
bullAnalizadores por ultrasonido
CALIDAD TECNOLOacuteGICA - COMERCIAL
CALIDAD COMPOSICIONAL
Montevideo 19 octubre 2011
FACTORES QUE INCIDEN SOBRE ELLA
Nivel de produccioacuten
Momento de lactancia
Alimentacioacuten
Eficiencia en el ordentildeo
Sanidad de la ubre
Geneacutetica
Grasa butirosa (componente maacutes variable)
Montevideo 19 octubre 2011
Lactosa (componente menos variable)
Alimentacioacuten
Sanidad de la ubre
Proteiacutenas
Alimentacioacuten
Geneacutetica
Sanidad de la ubre
Montevideo 19 octubre 2011
AGUA AGREGADA-PUNTO DE
CONGELACIOacuteN
bull Analizadores por ultrasonido o infrarrojos
por vinculacioacuten con la concentracioacuten de
soacutelidos presentes
bull Crioacutescopos meacutetodo directo y de referencia
CALIDAD TECNOLOacuteGICA - COMERCIAL
Montevideo 19 octubre 2011
ANTIBIOTICOS E INHIBIDORES
CALIDAD TECNOLOacuteGICA - COMERCIAL
Montevideo 19 octubre 2011
Inhibidores y antibioacuteticos
Inhibidor sustancia ajena al proceso de secrecioacuten de la leche que frena el desarrollo bacteriano Ejemplo Cloro agua oxigenada iodoacuteforos y antibioticos
La presencia de antibioacuteticos no solo se origina por tratamientos intramamarios sino tambieacuten por tratamientos por viacutea oral o inyectable que se aplican a la vaca lactando
PAUTAS DE MANEJO PREVENTIVO PARA OBTENER LECHE DE CALIDAD
Buena geneacutetica y buena alimentacioacuten
Higiene en el tambo utensillos y operarios
Capacitacioacuten de los operarios
Manejo y control estricto de vacas mastiacuteticasMantener pezones sin lesiones ni uacutelceras
Adecuado manejo sin pesticidas exceso de ensilados etc
Adecuada rutina de ordentildee Montevideo 19 octubre 2011
PERO ADEMAacuteS DE ESOS 5 PARAMETROS
BASICOS SABEMOS QUE HAY MUCHOS
OTROS FACORES QUE HACEN QUE UNA
LECHE SEA O NO DE CALIDAD
CUacuteALES SON ESOS OTROS NUEVOS
PARAacuteMETROS
Montevideo 19 octubre 2011
Montevideo 19 octubre 2011
COLIFORMES
LIPOacuteLISIS EXCESIVA
PRESENCIA DE PSICROacuteTROFOS
TENDENCIA nuevos ensayos nuevas frecuencias de ensayos
PRESENCIA DE ESPORULADOS O TERMODURICOS
Montevideo 19 octubre 2011
ES UN MEJOR INDICADOR DE HIGIENE QUE EL RECUENTO TOTAL (paiacuteses como Nueva Zelanda lo toman como paraacutemetro de pago de leche)
COLIFORMES
Montevideo 19 octubre 2011
HINCHAZOacuteN POR CLOSTRIDIUM
CL BUTIRICUM Y TIROBUTIRICUM
ESTOS MICROORGANISMOS SON LOS RESPONSABLES DE
HINCHAMIENTOS TARDIacuteOS EN CIERTOS TIPOS DE QUESOS
BACTERIAS ESPORULADAS QUE PRODUCEN DEFECTOS EN QUESOS
Montevideo 19 octubre 2011
Son bacterias que tienen la propiedad
de esporular y por consiguiente no se eliminan con la pasterizacioacuten
El sistema de lucha contra estas
bacterias pasa por la prevencioacuten de su ingreso a la leche maacutes que por las
acciones que se puedan tomar luego de su ingreso
Montevideo 19 octubre 2011
El umbral criacutetico de estas bacterias se situacutea en las 200 bacterias por litro de leche Necesitan un ambiente anaerobio un Ph alrededor de 54 ( si es maacutes alto mejor se desarrollan) A partir de los lactactos produce aacutecido butiacuterico (dan sabores desagradables) alcohol CO2 e H
Queacute genera Rancidez en leche entera en polvo (percibida por evaluacioacuten sensorial o por iacutendices)
Iacutendices de peroacutexido elevados en quesos etc
LIPOacuteLISIS
Montevideo 19 octubre 2011
La lipoacutelisis es un criterio importante en la calidad de la leche porque afecta a determinados productos como la manteca leche en polvo y cremas
Montevideo 19 octubre 2011
Empresas laacutecteas de numerosos paiacuteses que incluyeron a la concentracioacuten de AGL en la leche como indicador de la calidad para su pago
Montevideo 19 octubre 2011
La lipoacutelisis en la leche aparece como un
problema de creciente preocupacioacuten porque
existen algunos factores que explican su
incremento
1) equipamientos de ordentildeo cada vez maacutes complejos
2) El enfriado y el almacenamiento de la leche por periacuteodos de tiempo prolongados
3) El transporte en cisternas y los
numerosos bombeos a la que es sometida la leche
Montevideo 19 octubre 2011
Las bacterias psicroacutetrofas son aquellas capaces de desarrollar a bajas temperaturas entre 4 y 7 ordmC independientemente de su temperatura optima de crecimiento
PSICROTROFOS
Montevideo 19 octubre 2011
La refrigeracioacuten ha resuelto desde hace muchos antildeos los problemas de
proliferacioacuten microbiana y sus consecuencias en el deterioro de la
leche pero han surgido otros problemas
originados por los microorganismos psicroacutetrofos sobre todo cuando la
refrigeracioacuten se prolonga por varios diacuteas antes de su procesamiento
Montevideo 19 octubre 2011
Cuando el nuacutemero de psicroacutetrofos es considerable pueden causar alteraciones en las caracteriacutesticas sensoriales y defectos fiacutesicos en los productos elaborados debido a la actividad proteoliacutetica y lipoliacutetica por tanto su determinacioacuten es uacutetil para evaluar la calidad microbioloacutegica de la leche que ha sido sometida a refrigeracioacuten
Montevideo 19 octubre 2011
DEFECTOS DEL YOGUR
SABOR Y AROMA
bullMetaacutelico grasiento aceitoso rancio-Oxidacioacuten rancidez
de la grasa
bullA queso amargo puacutetrido Proteoacutelisis por enzimas de
microorganismos indeseados
Montevideo 19 octubre 2011
Hay riesgo durante el procesamiento industrial de la leche por presencia de exoenzimas termoresistentes provenientes del desarrollo de estas bacterias
Estas enzimas son activas a bajas temperaturas y van degradando la fraccioacuten proteica (proteasas) y el gloacutebulo graso (lipasas y fosfolipasas) de la leche
Montevideo 19 octubre 2011
Las enzimas producidas durante el almacenamiento de la leche sobreviven a los procesos teacutermicos empleados para la produccioacuten de leche pasterizada por el sistema HTST (pasterizacioacuten a 73 ordmC por 15 seg) y de leche larga vida obtenida mediante el sistema UAT (140 ordmC1 a 2 Seg) limitando la vida uacutetil en leche UAT (Gelificacioacuten)
Tambieacuten reducen los rendimientos queseros por degradacioacuten de componentes deseables de la leche aumento de defectos como sabores rancios etc
cualidades que se requieren de
inocuidad y de valor nutricional
Montevideo 19 octubre 2011
y
las cualidades que
obtienen los
productores
cualidades que necesitan
las industrias
Muchas caracteriacutesticas
muchos requisitos hellip
Montevideo 19 octubre 2011
y
muchas nuevas necesidades y
situaciones
En general en todo el mundo se entiende por leche de
calidad a la que proviene de vacas sanas bien
alimentadas y que reuacutene las siguientes caracteriacutesticas
Cantidad y calidad apropiada de los componentes soacutelidos
(grasa proteiacutenas lactosa y minerales)
Con una carga microbiana miacutenima
Libre de bacterias causantes de enfermedades y toxinas
producidas por bacterias u hongos
Libre de residuos quiacutemicos e inhibidores
Con un miacutenimo de ceacutelulas somaacuteticas
Montevideo 19 octubre 2011
RELACIOacuteN FINAL CON LOS DISTINTOS ENFOQUES Y OBJETIVOS
Montevideo 19 octubre 2011
bull CALIDAD HIGIEacuteNICA
bull CALIDAD SANITARIA
bull CALIDAD TECNOLOacuteGICA - COMERCIAL
Montevideo 19 octubre 2011
bull CALIDAD HIGIEacuteNICA
bull CALIDAD SANITARIA
RELACIONADA CON LAS CONDICIONES DE HIGIENE DEL ORDENtildeE
DEL MANIPULEO CONSERVACIOacuteN DEL AMBIENTE DE LOS UTENSILLOS
RELACIONADA CON LAS CONDICIONES DE SANIDAD O SALUD DEL ANIMAL
Montevideo 19 octubre 2011
CALIDAD TECNOLOacuteGICA - COMERCIAL
RELACIONADA CON VARIAS CONDICIONES
O ASPECTOS DE LA LECHE EN RELACIOacuteN A SU UTILIDAD
DESDE EL PUNTO DE VISTA TECNOLOacuteGICO DE RENDIMIENTOS Y DE
OPTENCIOacuteN DE PRODUCTOS DESEABLES Y SIN DEFECTOS
EN ALGUNOS SENTIDOS O ASPECTOS
ENGLOBA A LAS DOS ANTERIORES
Montevideo 19 octubre 2011
bullBUENA COMPOSICIOacuteN EN
MACROCOMPONENTES GRASA
PROTEIacuteNAS SOacuteLIDOS LACTOSA)
(SEGUacuteN LA NECESIDAD)
bullSIN AGUA AGREGADA
bullSIN INHIBIDORES
bullBAJA TEMPERATURA DE CONSERVACIOacuteN
bullBAJA ACIDEZ
CALIDAD TECNOLOacuteGICA - COMERCIAL
Montevideo 19 octubre 2011
HAY 5 PARAacuteMETROS YO ANAacuteLISIS
BAacuteSICOS PARA DETERMINAR LOS MIacuteNIMOS REQUISITOS DE CALIDAD
Montevideo 19 octubre 2011
RECUENTO DE BACTERIAS TOTALES
RECUENTO DE CEacuteLULAS SOMAacuteTICAS
COMPOSICIOacuteN (MAT GRASA
PROTETC)
ANTIBIOacuteTICOS O INHIBIDORES
PUNTO DE CONGELACIOacuteN
CALIDAD HIGIEacuteNICO-SANITARIA
Montevideo 19 octubre 2011
CALIDAD HIGIEacuteNICA
Ademaacutes del recuento de bacterias totales
la acidez es un indicador de calidad higieacutenica es un paraacutemetro que variacutea debido a los procesos de degradacioacuten que llevan a cabo los microbios que la contaminan
Carga bacteriana
No solo es importante el nuacutemero de bacterias totales sino tambieacuten el tipo de microorganismos presentes
Montevideo 19 octubre 2011
RECUENTO DE BACTERIAS TOTALES
bull recuento en placa (ensayo microbioloacutegico)
bull equipos automaacuteticos (EjBactoScan)
bull CALIDAD HIGIEacuteNICA
Montevideo 19 octubre 2011
RECUENTO DE CEacuteLULAS SOMAacuteTICAS
bull recuento en microscopio
bull contadores automatizados (EjFossomatic o
Somacount)
bull CALIDAD SANITARIA
Montevideo 19 octubre 2011
CALIDAD SANITARIA
Para lograr una buena calidad sanitaria es imprescindible
El control de la mastitis subcliacutenica
Mantener el rodeo libre de brucelosis y tuberculosis
Participar en planes de control de fiebre aftosa
Montevideo 19 octubre 2011
iquestPor queacute Interesa la Calidad Sanitaria de la
Leche
bullRazones sanitarias zoonosis presencia de
toxinas
bullRazones tecnoloacutegicas Efecto de la composicioacuten
de la leche sobre el rendimiento de transformacioacuten
de la leche Presencia de sustancias no deseadas
(enzimas o antibioacuteticos)
bullRazones econoacutemicas reduccioacuten de la produccioacuten
alteracioacuten de la composicioacuten y penalizacioacuten por
baja calidad
Montevideo 19 octubre 2011
COMPOSICIOacuteN EN MACROCOMPONENTES
MATERIA GRASA PROTEIacuteNAS LACTOSA
Y SOacuteLIDOS
bull Meacutetodos de referencia
bullAnalizadores infrarrojos
(tipo MilkoScan Bentley)
bullAnalizadores por ultrasonido
CALIDAD TECNOLOacuteGICA - COMERCIAL
CALIDAD COMPOSICIONAL
Montevideo 19 octubre 2011
FACTORES QUE INCIDEN SOBRE ELLA
Nivel de produccioacuten
Momento de lactancia
Alimentacioacuten
Eficiencia en el ordentildeo
Sanidad de la ubre
Geneacutetica
Grasa butirosa (componente maacutes variable)
Montevideo 19 octubre 2011
Lactosa (componente menos variable)
Alimentacioacuten
Sanidad de la ubre
Proteiacutenas
Alimentacioacuten
Geneacutetica
Sanidad de la ubre
Montevideo 19 octubre 2011
AGUA AGREGADA-PUNTO DE
CONGELACIOacuteN
bull Analizadores por ultrasonido o infrarrojos
por vinculacioacuten con la concentracioacuten de
soacutelidos presentes
bull Crioacutescopos meacutetodo directo y de referencia
CALIDAD TECNOLOacuteGICA - COMERCIAL
Montevideo 19 octubre 2011
ANTIBIOTICOS E INHIBIDORES
CALIDAD TECNOLOacuteGICA - COMERCIAL
Montevideo 19 octubre 2011
Inhibidores y antibioacuteticos
Inhibidor sustancia ajena al proceso de secrecioacuten de la leche que frena el desarrollo bacteriano Ejemplo Cloro agua oxigenada iodoacuteforos y antibioticos
La presencia de antibioacuteticos no solo se origina por tratamientos intramamarios sino tambieacuten por tratamientos por viacutea oral o inyectable que se aplican a la vaca lactando
PAUTAS DE MANEJO PREVENTIVO PARA OBTENER LECHE DE CALIDAD
Buena geneacutetica y buena alimentacioacuten
Higiene en el tambo utensillos y operarios
Capacitacioacuten de los operarios
Manejo y control estricto de vacas mastiacuteticasMantener pezones sin lesiones ni uacutelceras
Adecuado manejo sin pesticidas exceso de ensilados etc
Adecuada rutina de ordentildee Montevideo 19 octubre 2011
PERO ADEMAacuteS DE ESOS 5 PARAMETROS
BASICOS SABEMOS QUE HAY MUCHOS
OTROS FACORES QUE HACEN QUE UNA
LECHE SEA O NO DE CALIDAD
CUacuteALES SON ESOS OTROS NUEVOS
PARAacuteMETROS
Montevideo 19 octubre 2011
Montevideo 19 octubre 2011
COLIFORMES
LIPOacuteLISIS EXCESIVA
PRESENCIA DE PSICROacuteTROFOS
TENDENCIA nuevos ensayos nuevas frecuencias de ensayos
PRESENCIA DE ESPORULADOS O TERMODURICOS
Montevideo 19 octubre 2011
ES UN MEJOR INDICADOR DE HIGIENE QUE EL RECUENTO TOTAL (paiacuteses como Nueva Zelanda lo toman como paraacutemetro de pago de leche)
COLIFORMES
Montevideo 19 octubre 2011
HINCHAZOacuteN POR CLOSTRIDIUM
CL BUTIRICUM Y TIROBUTIRICUM
ESTOS MICROORGANISMOS SON LOS RESPONSABLES DE
HINCHAMIENTOS TARDIacuteOS EN CIERTOS TIPOS DE QUESOS
BACTERIAS ESPORULADAS QUE PRODUCEN DEFECTOS EN QUESOS
Montevideo 19 octubre 2011
Son bacterias que tienen la propiedad
de esporular y por consiguiente no se eliminan con la pasterizacioacuten
El sistema de lucha contra estas
bacterias pasa por la prevencioacuten de su ingreso a la leche maacutes que por las
acciones que se puedan tomar luego de su ingreso
Montevideo 19 octubre 2011
El umbral criacutetico de estas bacterias se situacutea en las 200 bacterias por litro de leche Necesitan un ambiente anaerobio un Ph alrededor de 54 ( si es maacutes alto mejor se desarrollan) A partir de los lactactos produce aacutecido butiacuterico (dan sabores desagradables) alcohol CO2 e H
Queacute genera Rancidez en leche entera en polvo (percibida por evaluacioacuten sensorial o por iacutendices)
Iacutendices de peroacutexido elevados en quesos etc
LIPOacuteLISIS
Montevideo 19 octubre 2011
La lipoacutelisis es un criterio importante en la calidad de la leche porque afecta a determinados productos como la manteca leche en polvo y cremas
Montevideo 19 octubre 2011
Empresas laacutecteas de numerosos paiacuteses que incluyeron a la concentracioacuten de AGL en la leche como indicador de la calidad para su pago
Montevideo 19 octubre 2011
La lipoacutelisis en la leche aparece como un
problema de creciente preocupacioacuten porque
existen algunos factores que explican su
incremento
1) equipamientos de ordentildeo cada vez maacutes complejos
2) El enfriado y el almacenamiento de la leche por periacuteodos de tiempo prolongados
3) El transporte en cisternas y los
numerosos bombeos a la que es sometida la leche
Montevideo 19 octubre 2011
Las bacterias psicroacutetrofas son aquellas capaces de desarrollar a bajas temperaturas entre 4 y 7 ordmC independientemente de su temperatura optima de crecimiento
PSICROTROFOS
Montevideo 19 octubre 2011
La refrigeracioacuten ha resuelto desde hace muchos antildeos los problemas de
proliferacioacuten microbiana y sus consecuencias en el deterioro de la
leche pero han surgido otros problemas
originados por los microorganismos psicroacutetrofos sobre todo cuando la
refrigeracioacuten se prolonga por varios diacuteas antes de su procesamiento
Montevideo 19 octubre 2011
Cuando el nuacutemero de psicroacutetrofos es considerable pueden causar alteraciones en las caracteriacutesticas sensoriales y defectos fiacutesicos en los productos elaborados debido a la actividad proteoliacutetica y lipoliacutetica por tanto su determinacioacuten es uacutetil para evaluar la calidad microbioloacutegica de la leche que ha sido sometida a refrigeracioacuten
Montevideo 19 octubre 2011
DEFECTOS DEL YOGUR
SABOR Y AROMA
bullMetaacutelico grasiento aceitoso rancio-Oxidacioacuten rancidez
de la grasa
bullA queso amargo puacutetrido Proteoacutelisis por enzimas de
microorganismos indeseados
Montevideo 19 octubre 2011
Hay riesgo durante el procesamiento industrial de la leche por presencia de exoenzimas termoresistentes provenientes del desarrollo de estas bacterias
Estas enzimas son activas a bajas temperaturas y van degradando la fraccioacuten proteica (proteasas) y el gloacutebulo graso (lipasas y fosfolipasas) de la leche
Montevideo 19 octubre 2011
Las enzimas producidas durante el almacenamiento de la leche sobreviven a los procesos teacutermicos empleados para la produccioacuten de leche pasterizada por el sistema HTST (pasterizacioacuten a 73 ordmC por 15 seg) y de leche larga vida obtenida mediante el sistema UAT (140 ordmC1 a 2 Seg) limitando la vida uacutetil en leche UAT (Gelificacioacuten)
Tambieacuten reducen los rendimientos queseros por degradacioacuten de componentes deseables de la leche aumento de defectos como sabores rancios etc
Muchas caracteriacutesticas
muchos requisitos hellip
Montevideo 19 octubre 2011
y
muchas nuevas necesidades y
situaciones
En general en todo el mundo se entiende por leche de
calidad a la que proviene de vacas sanas bien
alimentadas y que reuacutene las siguientes caracteriacutesticas
Cantidad y calidad apropiada de los componentes soacutelidos
(grasa proteiacutenas lactosa y minerales)
Con una carga microbiana miacutenima
Libre de bacterias causantes de enfermedades y toxinas
producidas por bacterias u hongos
Libre de residuos quiacutemicos e inhibidores
Con un miacutenimo de ceacutelulas somaacuteticas
Montevideo 19 octubre 2011
RELACIOacuteN FINAL CON LOS DISTINTOS ENFOQUES Y OBJETIVOS
Montevideo 19 octubre 2011
bull CALIDAD HIGIEacuteNICA
bull CALIDAD SANITARIA
bull CALIDAD TECNOLOacuteGICA - COMERCIAL
Montevideo 19 octubre 2011
bull CALIDAD HIGIEacuteNICA
bull CALIDAD SANITARIA
RELACIONADA CON LAS CONDICIONES DE HIGIENE DEL ORDENtildeE
DEL MANIPULEO CONSERVACIOacuteN DEL AMBIENTE DE LOS UTENSILLOS
RELACIONADA CON LAS CONDICIONES DE SANIDAD O SALUD DEL ANIMAL
Montevideo 19 octubre 2011
CALIDAD TECNOLOacuteGICA - COMERCIAL
RELACIONADA CON VARIAS CONDICIONES
O ASPECTOS DE LA LECHE EN RELACIOacuteN A SU UTILIDAD
DESDE EL PUNTO DE VISTA TECNOLOacuteGICO DE RENDIMIENTOS Y DE
OPTENCIOacuteN DE PRODUCTOS DESEABLES Y SIN DEFECTOS
EN ALGUNOS SENTIDOS O ASPECTOS
ENGLOBA A LAS DOS ANTERIORES
Montevideo 19 octubre 2011
bullBUENA COMPOSICIOacuteN EN
MACROCOMPONENTES GRASA
PROTEIacuteNAS SOacuteLIDOS LACTOSA)
(SEGUacuteN LA NECESIDAD)
bullSIN AGUA AGREGADA
bullSIN INHIBIDORES
bullBAJA TEMPERATURA DE CONSERVACIOacuteN
bullBAJA ACIDEZ
CALIDAD TECNOLOacuteGICA - COMERCIAL
Montevideo 19 octubre 2011
HAY 5 PARAacuteMETROS YO ANAacuteLISIS
BAacuteSICOS PARA DETERMINAR LOS MIacuteNIMOS REQUISITOS DE CALIDAD
Montevideo 19 octubre 2011
RECUENTO DE BACTERIAS TOTALES
RECUENTO DE CEacuteLULAS SOMAacuteTICAS
COMPOSICIOacuteN (MAT GRASA
PROTETC)
ANTIBIOacuteTICOS O INHIBIDORES
PUNTO DE CONGELACIOacuteN
CALIDAD HIGIEacuteNICO-SANITARIA
Montevideo 19 octubre 2011
CALIDAD HIGIEacuteNICA
Ademaacutes del recuento de bacterias totales
la acidez es un indicador de calidad higieacutenica es un paraacutemetro que variacutea debido a los procesos de degradacioacuten que llevan a cabo los microbios que la contaminan
Carga bacteriana
No solo es importante el nuacutemero de bacterias totales sino tambieacuten el tipo de microorganismos presentes
Montevideo 19 octubre 2011
RECUENTO DE BACTERIAS TOTALES
bull recuento en placa (ensayo microbioloacutegico)
bull equipos automaacuteticos (EjBactoScan)
bull CALIDAD HIGIEacuteNICA
Montevideo 19 octubre 2011
RECUENTO DE CEacuteLULAS SOMAacuteTICAS
bull recuento en microscopio
bull contadores automatizados (EjFossomatic o
Somacount)
bull CALIDAD SANITARIA
Montevideo 19 octubre 2011
CALIDAD SANITARIA
Para lograr una buena calidad sanitaria es imprescindible
El control de la mastitis subcliacutenica
Mantener el rodeo libre de brucelosis y tuberculosis
Participar en planes de control de fiebre aftosa
Montevideo 19 octubre 2011
iquestPor queacute Interesa la Calidad Sanitaria de la
Leche
bullRazones sanitarias zoonosis presencia de
toxinas
bullRazones tecnoloacutegicas Efecto de la composicioacuten
de la leche sobre el rendimiento de transformacioacuten
de la leche Presencia de sustancias no deseadas
(enzimas o antibioacuteticos)
bullRazones econoacutemicas reduccioacuten de la produccioacuten
alteracioacuten de la composicioacuten y penalizacioacuten por
baja calidad
Montevideo 19 octubre 2011
COMPOSICIOacuteN EN MACROCOMPONENTES
MATERIA GRASA PROTEIacuteNAS LACTOSA
Y SOacuteLIDOS
bull Meacutetodos de referencia
bullAnalizadores infrarrojos
(tipo MilkoScan Bentley)
bullAnalizadores por ultrasonido
CALIDAD TECNOLOacuteGICA - COMERCIAL
CALIDAD COMPOSICIONAL
Montevideo 19 octubre 2011
FACTORES QUE INCIDEN SOBRE ELLA
Nivel de produccioacuten
Momento de lactancia
Alimentacioacuten
Eficiencia en el ordentildeo
Sanidad de la ubre
Geneacutetica
Grasa butirosa (componente maacutes variable)
Montevideo 19 octubre 2011
Lactosa (componente menos variable)
Alimentacioacuten
Sanidad de la ubre
Proteiacutenas
Alimentacioacuten
Geneacutetica
Sanidad de la ubre
Montevideo 19 octubre 2011
AGUA AGREGADA-PUNTO DE
CONGELACIOacuteN
bull Analizadores por ultrasonido o infrarrojos
por vinculacioacuten con la concentracioacuten de
soacutelidos presentes
bull Crioacutescopos meacutetodo directo y de referencia
CALIDAD TECNOLOacuteGICA - COMERCIAL
Montevideo 19 octubre 2011
ANTIBIOTICOS E INHIBIDORES
CALIDAD TECNOLOacuteGICA - COMERCIAL
Montevideo 19 octubre 2011
Inhibidores y antibioacuteticos
Inhibidor sustancia ajena al proceso de secrecioacuten de la leche que frena el desarrollo bacteriano Ejemplo Cloro agua oxigenada iodoacuteforos y antibioticos
La presencia de antibioacuteticos no solo se origina por tratamientos intramamarios sino tambieacuten por tratamientos por viacutea oral o inyectable que se aplican a la vaca lactando
PAUTAS DE MANEJO PREVENTIVO PARA OBTENER LECHE DE CALIDAD
Buena geneacutetica y buena alimentacioacuten
Higiene en el tambo utensillos y operarios
Capacitacioacuten de los operarios
Manejo y control estricto de vacas mastiacuteticasMantener pezones sin lesiones ni uacutelceras
Adecuado manejo sin pesticidas exceso de ensilados etc
Adecuada rutina de ordentildee Montevideo 19 octubre 2011
PERO ADEMAacuteS DE ESOS 5 PARAMETROS
BASICOS SABEMOS QUE HAY MUCHOS
OTROS FACORES QUE HACEN QUE UNA
LECHE SEA O NO DE CALIDAD
CUacuteALES SON ESOS OTROS NUEVOS
PARAacuteMETROS
Montevideo 19 octubre 2011
Montevideo 19 octubre 2011
COLIFORMES
LIPOacuteLISIS EXCESIVA
PRESENCIA DE PSICROacuteTROFOS
TENDENCIA nuevos ensayos nuevas frecuencias de ensayos
PRESENCIA DE ESPORULADOS O TERMODURICOS
Montevideo 19 octubre 2011
ES UN MEJOR INDICADOR DE HIGIENE QUE EL RECUENTO TOTAL (paiacuteses como Nueva Zelanda lo toman como paraacutemetro de pago de leche)
COLIFORMES
Montevideo 19 octubre 2011
HINCHAZOacuteN POR CLOSTRIDIUM
CL BUTIRICUM Y TIROBUTIRICUM
ESTOS MICROORGANISMOS SON LOS RESPONSABLES DE
HINCHAMIENTOS TARDIacuteOS EN CIERTOS TIPOS DE QUESOS
BACTERIAS ESPORULADAS QUE PRODUCEN DEFECTOS EN QUESOS
Montevideo 19 octubre 2011
Son bacterias que tienen la propiedad
de esporular y por consiguiente no se eliminan con la pasterizacioacuten
El sistema de lucha contra estas
bacterias pasa por la prevencioacuten de su ingreso a la leche maacutes que por las
acciones que se puedan tomar luego de su ingreso
Montevideo 19 octubre 2011
El umbral criacutetico de estas bacterias se situacutea en las 200 bacterias por litro de leche Necesitan un ambiente anaerobio un Ph alrededor de 54 ( si es maacutes alto mejor se desarrollan) A partir de los lactactos produce aacutecido butiacuterico (dan sabores desagradables) alcohol CO2 e H
Queacute genera Rancidez en leche entera en polvo (percibida por evaluacioacuten sensorial o por iacutendices)
Iacutendices de peroacutexido elevados en quesos etc
LIPOacuteLISIS
Montevideo 19 octubre 2011
La lipoacutelisis es un criterio importante en la calidad de la leche porque afecta a determinados productos como la manteca leche en polvo y cremas
Montevideo 19 octubre 2011
Empresas laacutecteas de numerosos paiacuteses que incluyeron a la concentracioacuten de AGL en la leche como indicador de la calidad para su pago
Montevideo 19 octubre 2011
La lipoacutelisis en la leche aparece como un
problema de creciente preocupacioacuten porque
existen algunos factores que explican su
incremento
1) equipamientos de ordentildeo cada vez maacutes complejos
2) El enfriado y el almacenamiento de la leche por periacuteodos de tiempo prolongados
3) El transporte en cisternas y los
numerosos bombeos a la que es sometida la leche
Montevideo 19 octubre 2011
Las bacterias psicroacutetrofas son aquellas capaces de desarrollar a bajas temperaturas entre 4 y 7 ordmC independientemente de su temperatura optima de crecimiento
PSICROTROFOS
Montevideo 19 octubre 2011
La refrigeracioacuten ha resuelto desde hace muchos antildeos los problemas de
proliferacioacuten microbiana y sus consecuencias en el deterioro de la
leche pero han surgido otros problemas
originados por los microorganismos psicroacutetrofos sobre todo cuando la
refrigeracioacuten se prolonga por varios diacuteas antes de su procesamiento
Montevideo 19 octubre 2011
Cuando el nuacutemero de psicroacutetrofos es considerable pueden causar alteraciones en las caracteriacutesticas sensoriales y defectos fiacutesicos en los productos elaborados debido a la actividad proteoliacutetica y lipoliacutetica por tanto su determinacioacuten es uacutetil para evaluar la calidad microbioloacutegica de la leche que ha sido sometida a refrigeracioacuten
Montevideo 19 octubre 2011
DEFECTOS DEL YOGUR
SABOR Y AROMA
bullMetaacutelico grasiento aceitoso rancio-Oxidacioacuten rancidez
de la grasa
bullA queso amargo puacutetrido Proteoacutelisis por enzimas de
microorganismos indeseados
Montevideo 19 octubre 2011
Hay riesgo durante el procesamiento industrial de la leche por presencia de exoenzimas termoresistentes provenientes del desarrollo de estas bacterias
Estas enzimas son activas a bajas temperaturas y van degradando la fraccioacuten proteica (proteasas) y el gloacutebulo graso (lipasas y fosfolipasas) de la leche
Montevideo 19 octubre 2011
Las enzimas producidas durante el almacenamiento de la leche sobreviven a los procesos teacutermicos empleados para la produccioacuten de leche pasterizada por el sistema HTST (pasterizacioacuten a 73 ordmC por 15 seg) y de leche larga vida obtenida mediante el sistema UAT (140 ordmC1 a 2 Seg) limitando la vida uacutetil en leche UAT (Gelificacioacuten)
Tambieacuten reducen los rendimientos queseros por degradacioacuten de componentes deseables de la leche aumento de defectos como sabores rancios etc
En general en todo el mundo se entiende por leche de
calidad a la que proviene de vacas sanas bien
alimentadas y que reuacutene las siguientes caracteriacutesticas
Cantidad y calidad apropiada de los componentes soacutelidos
(grasa proteiacutenas lactosa y minerales)
Con una carga microbiana miacutenima
Libre de bacterias causantes de enfermedades y toxinas
producidas por bacterias u hongos
Libre de residuos quiacutemicos e inhibidores
Con un miacutenimo de ceacutelulas somaacuteticas
Montevideo 19 octubre 2011
RELACIOacuteN FINAL CON LOS DISTINTOS ENFOQUES Y OBJETIVOS
Montevideo 19 octubre 2011
bull CALIDAD HIGIEacuteNICA
bull CALIDAD SANITARIA
bull CALIDAD TECNOLOacuteGICA - COMERCIAL
Montevideo 19 octubre 2011
bull CALIDAD HIGIEacuteNICA
bull CALIDAD SANITARIA
RELACIONADA CON LAS CONDICIONES DE HIGIENE DEL ORDENtildeE
DEL MANIPULEO CONSERVACIOacuteN DEL AMBIENTE DE LOS UTENSILLOS
RELACIONADA CON LAS CONDICIONES DE SANIDAD O SALUD DEL ANIMAL
Montevideo 19 octubre 2011
CALIDAD TECNOLOacuteGICA - COMERCIAL
RELACIONADA CON VARIAS CONDICIONES
O ASPECTOS DE LA LECHE EN RELACIOacuteN A SU UTILIDAD
DESDE EL PUNTO DE VISTA TECNOLOacuteGICO DE RENDIMIENTOS Y DE
OPTENCIOacuteN DE PRODUCTOS DESEABLES Y SIN DEFECTOS
EN ALGUNOS SENTIDOS O ASPECTOS
ENGLOBA A LAS DOS ANTERIORES
Montevideo 19 octubre 2011
bullBUENA COMPOSICIOacuteN EN
MACROCOMPONENTES GRASA
PROTEIacuteNAS SOacuteLIDOS LACTOSA)
(SEGUacuteN LA NECESIDAD)
bullSIN AGUA AGREGADA
bullSIN INHIBIDORES
bullBAJA TEMPERATURA DE CONSERVACIOacuteN
bullBAJA ACIDEZ
CALIDAD TECNOLOacuteGICA - COMERCIAL
Montevideo 19 octubre 2011
HAY 5 PARAacuteMETROS YO ANAacuteLISIS
BAacuteSICOS PARA DETERMINAR LOS MIacuteNIMOS REQUISITOS DE CALIDAD
Montevideo 19 octubre 2011
RECUENTO DE BACTERIAS TOTALES
RECUENTO DE CEacuteLULAS SOMAacuteTICAS
COMPOSICIOacuteN (MAT GRASA
PROTETC)
ANTIBIOacuteTICOS O INHIBIDORES
PUNTO DE CONGELACIOacuteN
CALIDAD HIGIEacuteNICO-SANITARIA
Montevideo 19 octubre 2011
CALIDAD HIGIEacuteNICA
Ademaacutes del recuento de bacterias totales
la acidez es un indicador de calidad higieacutenica es un paraacutemetro que variacutea debido a los procesos de degradacioacuten que llevan a cabo los microbios que la contaminan
Carga bacteriana
No solo es importante el nuacutemero de bacterias totales sino tambieacuten el tipo de microorganismos presentes
Montevideo 19 octubre 2011
RECUENTO DE BACTERIAS TOTALES
bull recuento en placa (ensayo microbioloacutegico)
bull equipos automaacuteticos (EjBactoScan)
bull CALIDAD HIGIEacuteNICA
Montevideo 19 octubre 2011
RECUENTO DE CEacuteLULAS SOMAacuteTICAS
bull recuento en microscopio
bull contadores automatizados (EjFossomatic o
Somacount)
bull CALIDAD SANITARIA
Montevideo 19 octubre 2011
CALIDAD SANITARIA
Para lograr una buena calidad sanitaria es imprescindible
El control de la mastitis subcliacutenica
Mantener el rodeo libre de brucelosis y tuberculosis
Participar en planes de control de fiebre aftosa
Montevideo 19 octubre 2011
iquestPor queacute Interesa la Calidad Sanitaria de la
Leche
bullRazones sanitarias zoonosis presencia de
toxinas
bullRazones tecnoloacutegicas Efecto de la composicioacuten
de la leche sobre el rendimiento de transformacioacuten
de la leche Presencia de sustancias no deseadas
(enzimas o antibioacuteticos)
bullRazones econoacutemicas reduccioacuten de la produccioacuten
alteracioacuten de la composicioacuten y penalizacioacuten por
baja calidad
Montevideo 19 octubre 2011
COMPOSICIOacuteN EN MACROCOMPONENTES
MATERIA GRASA PROTEIacuteNAS LACTOSA
Y SOacuteLIDOS
bull Meacutetodos de referencia
bullAnalizadores infrarrojos
(tipo MilkoScan Bentley)
bullAnalizadores por ultrasonido
CALIDAD TECNOLOacuteGICA - COMERCIAL
CALIDAD COMPOSICIONAL
Montevideo 19 octubre 2011
FACTORES QUE INCIDEN SOBRE ELLA
Nivel de produccioacuten
Momento de lactancia
Alimentacioacuten
Eficiencia en el ordentildeo
Sanidad de la ubre
Geneacutetica
Grasa butirosa (componente maacutes variable)
Montevideo 19 octubre 2011
Lactosa (componente menos variable)
Alimentacioacuten
Sanidad de la ubre
Proteiacutenas
Alimentacioacuten
Geneacutetica
Sanidad de la ubre
Montevideo 19 octubre 2011
AGUA AGREGADA-PUNTO DE
CONGELACIOacuteN
bull Analizadores por ultrasonido o infrarrojos
por vinculacioacuten con la concentracioacuten de
soacutelidos presentes
bull Crioacutescopos meacutetodo directo y de referencia
CALIDAD TECNOLOacuteGICA - COMERCIAL
Montevideo 19 octubre 2011
ANTIBIOTICOS E INHIBIDORES
CALIDAD TECNOLOacuteGICA - COMERCIAL
Montevideo 19 octubre 2011
Inhibidores y antibioacuteticos
Inhibidor sustancia ajena al proceso de secrecioacuten de la leche que frena el desarrollo bacteriano Ejemplo Cloro agua oxigenada iodoacuteforos y antibioticos
La presencia de antibioacuteticos no solo se origina por tratamientos intramamarios sino tambieacuten por tratamientos por viacutea oral o inyectable que se aplican a la vaca lactando
PAUTAS DE MANEJO PREVENTIVO PARA OBTENER LECHE DE CALIDAD
Buena geneacutetica y buena alimentacioacuten
Higiene en el tambo utensillos y operarios
Capacitacioacuten de los operarios
Manejo y control estricto de vacas mastiacuteticasMantener pezones sin lesiones ni uacutelceras
Adecuado manejo sin pesticidas exceso de ensilados etc
Adecuada rutina de ordentildee Montevideo 19 octubre 2011
PERO ADEMAacuteS DE ESOS 5 PARAMETROS
BASICOS SABEMOS QUE HAY MUCHOS
OTROS FACORES QUE HACEN QUE UNA
LECHE SEA O NO DE CALIDAD
CUacuteALES SON ESOS OTROS NUEVOS
PARAacuteMETROS
Montevideo 19 octubre 2011
Montevideo 19 octubre 2011
COLIFORMES
LIPOacuteLISIS EXCESIVA
PRESENCIA DE PSICROacuteTROFOS
TENDENCIA nuevos ensayos nuevas frecuencias de ensayos
PRESENCIA DE ESPORULADOS O TERMODURICOS
Montevideo 19 octubre 2011
ES UN MEJOR INDICADOR DE HIGIENE QUE EL RECUENTO TOTAL (paiacuteses como Nueva Zelanda lo toman como paraacutemetro de pago de leche)
COLIFORMES
Montevideo 19 octubre 2011
HINCHAZOacuteN POR CLOSTRIDIUM
CL BUTIRICUM Y TIROBUTIRICUM
ESTOS MICROORGANISMOS SON LOS RESPONSABLES DE
HINCHAMIENTOS TARDIacuteOS EN CIERTOS TIPOS DE QUESOS
BACTERIAS ESPORULADAS QUE PRODUCEN DEFECTOS EN QUESOS
Montevideo 19 octubre 2011
Son bacterias que tienen la propiedad
de esporular y por consiguiente no se eliminan con la pasterizacioacuten
El sistema de lucha contra estas
bacterias pasa por la prevencioacuten de su ingreso a la leche maacutes que por las
acciones que se puedan tomar luego de su ingreso
Montevideo 19 octubre 2011
El umbral criacutetico de estas bacterias se situacutea en las 200 bacterias por litro de leche Necesitan un ambiente anaerobio un Ph alrededor de 54 ( si es maacutes alto mejor se desarrollan) A partir de los lactactos produce aacutecido butiacuterico (dan sabores desagradables) alcohol CO2 e H
Queacute genera Rancidez en leche entera en polvo (percibida por evaluacioacuten sensorial o por iacutendices)
Iacutendices de peroacutexido elevados en quesos etc
LIPOacuteLISIS
Montevideo 19 octubre 2011
La lipoacutelisis es un criterio importante en la calidad de la leche porque afecta a determinados productos como la manteca leche en polvo y cremas
Montevideo 19 octubre 2011
Empresas laacutecteas de numerosos paiacuteses que incluyeron a la concentracioacuten de AGL en la leche como indicador de la calidad para su pago
Montevideo 19 octubre 2011
La lipoacutelisis en la leche aparece como un
problema de creciente preocupacioacuten porque
existen algunos factores que explican su
incremento
1) equipamientos de ordentildeo cada vez maacutes complejos
2) El enfriado y el almacenamiento de la leche por periacuteodos de tiempo prolongados
3) El transporte en cisternas y los
numerosos bombeos a la que es sometida la leche
Montevideo 19 octubre 2011
Las bacterias psicroacutetrofas son aquellas capaces de desarrollar a bajas temperaturas entre 4 y 7 ordmC independientemente de su temperatura optima de crecimiento
PSICROTROFOS
Montevideo 19 octubre 2011
La refrigeracioacuten ha resuelto desde hace muchos antildeos los problemas de
proliferacioacuten microbiana y sus consecuencias en el deterioro de la
leche pero han surgido otros problemas
originados por los microorganismos psicroacutetrofos sobre todo cuando la
refrigeracioacuten se prolonga por varios diacuteas antes de su procesamiento
Montevideo 19 octubre 2011
Cuando el nuacutemero de psicroacutetrofos es considerable pueden causar alteraciones en las caracteriacutesticas sensoriales y defectos fiacutesicos en los productos elaborados debido a la actividad proteoliacutetica y lipoliacutetica por tanto su determinacioacuten es uacutetil para evaluar la calidad microbioloacutegica de la leche que ha sido sometida a refrigeracioacuten
Montevideo 19 octubre 2011
DEFECTOS DEL YOGUR
SABOR Y AROMA
bullMetaacutelico grasiento aceitoso rancio-Oxidacioacuten rancidez
de la grasa
bullA queso amargo puacutetrido Proteoacutelisis por enzimas de
microorganismos indeseados
Montevideo 19 octubre 2011
Hay riesgo durante el procesamiento industrial de la leche por presencia de exoenzimas termoresistentes provenientes del desarrollo de estas bacterias
Estas enzimas son activas a bajas temperaturas y van degradando la fraccioacuten proteica (proteasas) y el gloacutebulo graso (lipasas y fosfolipasas) de la leche
Montevideo 19 octubre 2011
Las enzimas producidas durante el almacenamiento de la leche sobreviven a los procesos teacutermicos empleados para la produccioacuten de leche pasterizada por el sistema HTST (pasterizacioacuten a 73 ordmC por 15 seg) y de leche larga vida obtenida mediante el sistema UAT (140 ordmC1 a 2 Seg) limitando la vida uacutetil en leche UAT (Gelificacioacuten)
Tambieacuten reducen los rendimientos queseros por degradacioacuten de componentes deseables de la leche aumento de defectos como sabores rancios etc
RELACIOacuteN FINAL CON LOS DISTINTOS ENFOQUES Y OBJETIVOS
Montevideo 19 octubre 2011
bull CALIDAD HIGIEacuteNICA
bull CALIDAD SANITARIA
bull CALIDAD TECNOLOacuteGICA - COMERCIAL
Montevideo 19 octubre 2011
bull CALIDAD HIGIEacuteNICA
bull CALIDAD SANITARIA
RELACIONADA CON LAS CONDICIONES DE HIGIENE DEL ORDENtildeE
DEL MANIPULEO CONSERVACIOacuteN DEL AMBIENTE DE LOS UTENSILLOS
RELACIONADA CON LAS CONDICIONES DE SANIDAD O SALUD DEL ANIMAL
Montevideo 19 octubre 2011
CALIDAD TECNOLOacuteGICA - COMERCIAL
RELACIONADA CON VARIAS CONDICIONES
O ASPECTOS DE LA LECHE EN RELACIOacuteN A SU UTILIDAD
DESDE EL PUNTO DE VISTA TECNOLOacuteGICO DE RENDIMIENTOS Y DE
OPTENCIOacuteN DE PRODUCTOS DESEABLES Y SIN DEFECTOS
EN ALGUNOS SENTIDOS O ASPECTOS
ENGLOBA A LAS DOS ANTERIORES
Montevideo 19 octubre 2011
bullBUENA COMPOSICIOacuteN EN
MACROCOMPONENTES GRASA
PROTEIacuteNAS SOacuteLIDOS LACTOSA)
(SEGUacuteN LA NECESIDAD)
bullSIN AGUA AGREGADA
bullSIN INHIBIDORES
bullBAJA TEMPERATURA DE CONSERVACIOacuteN
bullBAJA ACIDEZ
CALIDAD TECNOLOacuteGICA - COMERCIAL
Montevideo 19 octubre 2011
HAY 5 PARAacuteMETROS YO ANAacuteLISIS
BAacuteSICOS PARA DETERMINAR LOS MIacuteNIMOS REQUISITOS DE CALIDAD
Montevideo 19 octubre 2011
RECUENTO DE BACTERIAS TOTALES
RECUENTO DE CEacuteLULAS SOMAacuteTICAS
COMPOSICIOacuteN (MAT GRASA
PROTETC)
ANTIBIOacuteTICOS O INHIBIDORES
PUNTO DE CONGELACIOacuteN
CALIDAD HIGIEacuteNICO-SANITARIA
Montevideo 19 octubre 2011
CALIDAD HIGIEacuteNICA
Ademaacutes del recuento de bacterias totales
la acidez es un indicador de calidad higieacutenica es un paraacutemetro que variacutea debido a los procesos de degradacioacuten que llevan a cabo los microbios que la contaminan
Carga bacteriana
No solo es importante el nuacutemero de bacterias totales sino tambieacuten el tipo de microorganismos presentes
Montevideo 19 octubre 2011
RECUENTO DE BACTERIAS TOTALES
bull recuento en placa (ensayo microbioloacutegico)
bull equipos automaacuteticos (EjBactoScan)
bull CALIDAD HIGIEacuteNICA
Montevideo 19 octubre 2011
RECUENTO DE CEacuteLULAS SOMAacuteTICAS
bull recuento en microscopio
bull contadores automatizados (EjFossomatic o
Somacount)
bull CALIDAD SANITARIA
Montevideo 19 octubre 2011
CALIDAD SANITARIA
Para lograr una buena calidad sanitaria es imprescindible
El control de la mastitis subcliacutenica
Mantener el rodeo libre de brucelosis y tuberculosis
Participar en planes de control de fiebre aftosa
Montevideo 19 octubre 2011
iquestPor queacute Interesa la Calidad Sanitaria de la
Leche
bullRazones sanitarias zoonosis presencia de
toxinas
bullRazones tecnoloacutegicas Efecto de la composicioacuten
de la leche sobre el rendimiento de transformacioacuten
de la leche Presencia de sustancias no deseadas
(enzimas o antibioacuteticos)
bullRazones econoacutemicas reduccioacuten de la produccioacuten
alteracioacuten de la composicioacuten y penalizacioacuten por
baja calidad
Montevideo 19 octubre 2011
COMPOSICIOacuteN EN MACROCOMPONENTES
MATERIA GRASA PROTEIacuteNAS LACTOSA
Y SOacuteLIDOS
bull Meacutetodos de referencia
bullAnalizadores infrarrojos
(tipo MilkoScan Bentley)
bullAnalizadores por ultrasonido
CALIDAD TECNOLOacuteGICA - COMERCIAL
CALIDAD COMPOSICIONAL
Montevideo 19 octubre 2011
FACTORES QUE INCIDEN SOBRE ELLA
Nivel de produccioacuten
Momento de lactancia
Alimentacioacuten
Eficiencia en el ordentildeo
Sanidad de la ubre
Geneacutetica
Grasa butirosa (componente maacutes variable)
Montevideo 19 octubre 2011
Lactosa (componente menos variable)
Alimentacioacuten
Sanidad de la ubre
Proteiacutenas
Alimentacioacuten
Geneacutetica
Sanidad de la ubre
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AGUA AGREGADA-PUNTO DE
CONGELACIOacuteN
bull Analizadores por ultrasonido o infrarrojos
por vinculacioacuten con la concentracioacuten de
soacutelidos presentes
bull Crioacutescopos meacutetodo directo y de referencia
CALIDAD TECNOLOacuteGICA - COMERCIAL
Montevideo 19 octubre 2011
ANTIBIOTICOS E INHIBIDORES
CALIDAD TECNOLOacuteGICA - COMERCIAL
Montevideo 19 octubre 2011
Inhibidores y antibioacuteticos
Inhibidor sustancia ajena al proceso de secrecioacuten de la leche que frena el desarrollo bacteriano Ejemplo Cloro agua oxigenada iodoacuteforos y antibioticos
La presencia de antibioacuteticos no solo se origina por tratamientos intramamarios sino tambieacuten por tratamientos por viacutea oral o inyectable que se aplican a la vaca lactando
PAUTAS DE MANEJO PREVENTIVO PARA OBTENER LECHE DE CALIDAD
Buena geneacutetica y buena alimentacioacuten
Higiene en el tambo utensillos y operarios
Capacitacioacuten de los operarios
Manejo y control estricto de vacas mastiacuteticasMantener pezones sin lesiones ni uacutelceras
Adecuado manejo sin pesticidas exceso de ensilados etc
Adecuada rutina de ordentildee Montevideo 19 octubre 2011
PERO ADEMAacuteS DE ESOS 5 PARAMETROS
BASICOS SABEMOS QUE HAY MUCHOS
OTROS FACORES QUE HACEN QUE UNA
LECHE SEA O NO DE CALIDAD
CUacuteALES SON ESOS OTROS NUEVOS
PARAacuteMETROS
Montevideo 19 octubre 2011
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COLIFORMES
LIPOacuteLISIS EXCESIVA
PRESENCIA DE PSICROacuteTROFOS
TENDENCIA nuevos ensayos nuevas frecuencias de ensayos
PRESENCIA DE ESPORULADOS O TERMODURICOS
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ES UN MEJOR INDICADOR DE HIGIENE QUE EL RECUENTO TOTAL (paiacuteses como Nueva Zelanda lo toman como paraacutemetro de pago de leche)
COLIFORMES
Montevideo 19 octubre 2011
HINCHAZOacuteN POR CLOSTRIDIUM
CL BUTIRICUM Y TIROBUTIRICUM
ESTOS MICROORGANISMOS SON LOS RESPONSABLES DE
HINCHAMIENTOS TARDIacuteOS EN CIERTOS TIPOS DE QUESOS
BACTERIAS ESPORULADAS QUE PRODUCEN DEFECTOS EN QUESOS
Montevideo 19 octubre 2011
Son bacterias que tienen la propiedad
de esporular y por consiguiente no se eliminan con la pasterizacioacuten
El sistema de lucha contra estas
bacterias pasa por la prevencioacuten de su ingreso a la leche maacutes que por las
acciones que se puedan tomar luego de su ingreso
Montevideo 19 octubre 2011
El umbral criacutetico de estas bacterias se situacutea en las 200 bacterias por litro de leche Necesitan un ambiente anaerobio un Ph alrededor de 54 ( si es maacutes alto mejor se desarrollan) A partir de los lactactos produce aacutecido butiacuterico (dan sabores desagradables) alcohol CO2 e H
Queacute genera Rancidez en leche entera en polvo (percibida por evaluacioacuten sensorial o por iacutendices)
Iacutendices de peroacutexido elevados en quesos etc
LIPOacuteLISIS
Montevideo 19 octubre 2011
La lipoacutelisis es un criterio importante en la calidad de la leche porque afecta a determinados productos como la manteca leche en polvo y cremas
Montevideo 19 octubre 2011
Empresas laacutecteas de numerosos paiacuteses que incluyeron a la concentracioacuten de AGL en la leche como indicador de la calidad para su pago
Montevideo 19 octubre 2011
La lipoacutelisis en la leche aparece como un
problema de creciente preocupacioacuten porque
existen algunos factores que explican su
incremento
1) equipamientos de ordentildeo cada vez maacutes complejos
2) El enfriado y el almacenamiento de la leche por periacuteodos de tiempo prolongados
3) El transporte en cisternas y los
numerosos bombeos a la que es sometida la leche
Montevideo 19 octubre 2011
Las bacterias psicroacutetrofas son aquellas capaces de desarrollar a bajas temperaturas entre 4 y 7 ordmC independientemente de su temperatura optima de crecimiento
PSICROTROFOS
Montevideo 19 octubre 2011
La refrigeracioacuten ha resuelto desde hace muchos antildeos los problemas de
proliferacioacuten microbiana y sus consecuencias en el deterioro de la
leche pero han surgido otros problemas
originados por los microorganismos psicroacutetrofos sobre todo cuando la
refrigeracioacuten se prolonga por varios diacuteas antes de su procesamiento
Montevideo 19 octubre 2011
Cuando el nuacutemero de psicroacutetrofos es considerable pueden causar alteraciones en las caracteriacutesticas sensoriales y defectos fiacutesicos en los productos elaborados debido a la actividad proteoliacutetica y lipoliacutetica por tanto su determinacioacuten es uacutetil para evaluar la calidad microbioloacutegica de la leche que ha sido sometida a refrigeracioacuten
Montevideo 19 octubre 2011
DEFECTOS DEL YOGUR
SABOR Y AROMA
bullMetaacutelico grasiento aceitoso rancio-Oxidacioacuten rancidez
de la grasa
bullA queso amargo puacutetrido Proteoacutelisis por enzimas de
microorganismos indeseados
Montevideo 19 octubre 2011
Hay riesgo durante el procesamiento industrial de la leche por presencia de exoenzimas termoresistentes provenientes del desarrollo de estas bacterias
Estas enzimas son activas a bajas temperaturas y van degradando la fraccioacuten proteica (proteasas) y el gloacutebulo graso (lipasas y fosfolipasas) de la leche
Montevideo 19 octubre 2011
Las enzimas producidas durante el almacenamiento de la leche sobreviven a los procesos teacutermicos empleados para la produccioacuten de leche pasterizada por el sistema HTST (pasterizacioacuten a 73 ordmC por 15 seg) y de leche larga vida obtenida mediante el sistema UAT (140 ordmC1 a 2 Seg) limitando la vida uacutetil en leche UAT (Gelificacioacuten)
Tambieacuten reducen los rendimientos queseros por degradacioacuten de componentes deseables de la leche aumento de defectos como sabores rancios etc
Montevideo 19 octubre 2011
bull CALIDAD HIGIEacuteNICA
bull CALIDAD SANITARIA
RELACIONADA CON LAS CONDICIONES DE HIGIENE DEL ORDENtildeE
DEL MANIPULEO CONSERVACIOacuteN DEL AMBIENTE DE LOS UTENSILLOS
RELACIONADA CON LAS CONDICIONES DE SANIDAD O SALUD DEL ANIMAL
Montevideo 19 octubre 2011
CALIDAD TECNOLOacuteGICA - COMERCIAL
RELACIONADA CON VARIAS CONDICIONES
O ASPECTOS DE LA LECHE EN RELACIOacuteN A SU UTILIDAD
DESDE EL PUNTO DE VISTA TECNOLOacuteGICO DE RENDIMIENTOS Y DE
OPTENCIOacuteN DE PRODUCTOS DESEABLES Y SIN DEFECTOS
EN ALGUNOS SENTIDOS O ASPECTOS
ENGLOBA A LAS DOS ANTERIORES
Montevideo 19 octubre 2011
bullBUENA COMPOSICIOacuteN EN
MACROCOMPONENTES GRASA
PROTEIacuteNAS SOacuteLIDOS LACTOSA)
(SEGUacuteN LA NECESIDAD)
bullSIN AGUA AGREGADA
bullSIN INHIBIDORES
bullBAJA TEMPERATURA DE CONSERVACIOacuteN
bullBAJA ACIDEZ
CALIDAD TECNOLOacuteGICA - COMERCIAL
Montevideo 19 octubre 2011
HAY 5 PARAacuteMETROS YO ANAacuteLISIS
BAacuteSICOS PARA DETERMINAR LOS MIacuteNIMOS REQUISITOS DE CALIDAD
Montevideo 19 octubre 2011
RECUENTO DE BACTERIAS TOTALES
RECUENTO DE CEacuteLULAS SOMAacuteTICAS
COMPOSICIOacuteN (MAT GRASA
PROTETC)
ANTIBIOacuteTICOS O INHIBIDORES
PUNTO DE CONGELACIOacuteN
CALIDAD HIGIEacuteNICO-SANITARIA
Montevideo 19 octubre 2011
CALIDAD HIGIEacuteNICA
Ademaacutes del recuento de bacterias totales
la acidez es un indicador de calidad higieacutenica es un paraacutemetro que variacutea debido a los procesos de degradacioacuten que llevan a cabo los microbios que la contaminan
Carga bacteriana
No solo es importante el nuacutemero de bacterias totales sino tambieacuten el tipo de microorganismos presentes
Montevideo 19 octubre 2011
RECUENTO DE BACTERIAS TOTALES
bull recuento en placa (ensayo microbioloacutegico)
bull equipos automaacuteticos (EjBactoScan)
bull CALIDAD HIGIEacuteNICA
Montevideo 19 octubre 2011
RECUENTO DE CEacuteLULAS SOMAacuteTICAS
bull recuento en microscopio
bull contadores automatizados (EjFossomatic o
Somacount)
bull CALIDAD SANITARIA
Montevideo 19 octubre 2011
CALIDAD SANITARIA
Para lograr una buena calidad sanitaria es imprescindible
El control de la mastitis subcliacutenica
Mantener el rodeo libre de brucelosis y tuberculosis
Participar en planes de control de fiebre aftosa
Montevideo 19 octubre 2011
iquestPor queacute Interesa la Calidad Sanitaria de la
Leche
bullRazones sanitarias zoonosis presencia de
toxinas
bullRazones tecnoloacutegicas Efecto de la composicioacuten
de la leche sobre el rendimiento de transformacioacuten
de la leche Presencia de sustancias no deseadas
(enzimas o antibioacuteticos)
bullRazones econoacutemicas reduccioacuten de la produccioacuten
alteracioacuten de la composicioacuten y penalizacioacuten por
baja calidad
Montevideo 19 octubre 2011
COMPOSICIOacuteN EN MACROCOMPONENTES
MATERIA GRASA PROTEIacuteNAS LACTOSA
Y SOacuteLIDOS
bull Meacutetodos de referencia
bullAnalizadores infrarrojos
(tipo MilkoScan Bentley)
bullAnalizadores por ultrasonido
CALIDAD TECNOLOacuteGICA - COMERCIAL
CALIDAD COMPOSICIONAL
Montevideo 19 octubre 2011
FACTORES QUE INCIDEN SOBRE ELLA
Nivel de produccioacuten
Momento de lactancia
Alimentacioacuten
Eficiencia en el ordentildeo
Sanidad de la ubre
Geneacutetica
Grasa butirosa (componente maacutes variable)
Montevideo 19 octubre 2011
Lactosa (componente menos variable)
Alimentacioacuten
Sanidad de la ubre
Proteiacutenas
Alimentacioacuten
Geneacutetica
Sanidad de la ubre
Montevideo 19 octubre 2011
AGUA AGREGADA-PUNTO DE
CONGELACIOacuteN
bull Analizadores por ultrasonido o infrarrojos
por vinculacioacuten con la concentracioacuten de
soacutelidos presentes
bull Crioacutescopos meacutetodo directo y de referencia
CALIDAD TECNOLOacuteGICA - COMERCIAL
Montevideo 19 octubre 2011
ANTIBIOTICOS E INHIBIDORES
CALIDAD TECNOLOacuteGICA - COMERCIAL
Montevideo 19 octubre 2011
Inhibidores y antibioacuteticos
Inhibidor sustancia ajena al proceso de secrecioacuten de la leche que frena el desarrollo bacteriano Ejemplo Cloro agua oxigenada iodoacuteforos y antibioticos
La presencia de antibioacuteticos no solo se origina por tratamientos intramamarios sino tambieacuten por tratamientos por viacutea oral o inyectable que se aplican a la vaca lactando
PAUTAS DE MANEJO PREVENTIVO PARA OBTENER LECHE DE CALIDAD
Buena geneacutetica y buena alimentacioacuten
Higiene en el tambo utensillos y operarios
Capacitacioacuten de los operarios
Manejo y control estricto de vacas mastiacuteticasMantener pezones sin lesiones ni uacutelceras
Adecuado manejo sin pesticidas exceso de ensilados etc
Adecuada rutina de ordentildee Montevideo 19 octubre 2011
PERO ADEMAacuteS DE ESOS 5 PARAMETROS
BASICOS SABEMOS QUE HAY MUCHOS
OTROS FACORES QUE HACEN QUE UNA
LECHE SEA O NO DE CALIDAD
CUacuteALES SON ESOS OTROS NUEVOS
PARAacuteMETROS
Montevideo 19 octubre 2011
Montevideo 19 octubre 2011
COLIFORMES
LIPOacuteLISIS EXCESIVA
PRESENCIA DE PSICROacuteTROFOS
TENDENCIA nuevos ensayos nuevas frecuencias de ensayos
PRESENCIA DE ESPORULADOS O TERMODURICOS
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ES UN MEJOR INDICADOR DE HIGIENE QUE EL RECUENTO TOTAL (paiacuteses como Nueva Zelanda lo toman como paraacutemetro de pago de leche)
COLIFORMES
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HINCHAZOacuteN POR CLOSTRIDIUM
CL BUTIRICUM Y TIROBUTIRICUM
ESTOS MICROORGANISMOS SON LOS RESPONSABLES DE
HINCHAMIENTOS TARDIacuteOS EN CIERTOS TIPOS DE QUESOS
BACTERIAS ESPORULADAS QUE PRODUCEN DEFECTOS EN QUESOS
Montevideo 19 octubre 2011
Son bacterias que tienen la propiedad
de esporular y por consiguiente no se eliminan con la pasterizacioacuten
El sistema de lucha contra estas
bacterias pasa por la prevencioacuten de su ingreso a la leche maacutes que por las
acciones que se puedan tomar luego de su ingreso
Montevideo 19 octubre 2011
El umbral criacutetico de estas bacterias se situacutea en las 200 bacterias por litro de leche Necesitan un ambiente anaerobio un Ph alrededor de 54 ( si es maacutes alto mejor se desarrollan) A partir de los lactactos produce aacutecido butiacuterico (dan sabores desagradables) alcohol CO2 e H
Queacute genera Rancidez en leche entera en polvo (percibida por evaluacioacuten sensorial o por iacutendices)
Iacutendices de peroacutexido elevados en quesos etc
LIPOacuteLISIS
Montevideo 19 octubre 2011
La lipoacutelisis es un criterio importante en la calidad de la leche porque afecta a determinados productos como la manteca leche en polvo y cremas
Montevideo 19 octubre 2011
Empresas laacutecteas de numerosos paiacuteses que incluyeron a la concentracioacuten de AGL en la leche como indicador de la calidad para su pago
Montevideo 19 octubre 2011
La lipoacutelisis en la leche aparece como un
problema de creciente preocupacioacuten porque
existen algunos factores que explican su
incremento
1) equipamientos de ordentildeo cada vez maacutes complejos
2) El enfriado y el almacenamiento de la leche por periacuteodos de tiempo prolongados
3) El transporte en cisternas y los
numerosos bombeos a la que es sometida la leche
Montevideo 19 octubre 2011
Las bacterias psicroacutetrofas son aquellas capaces de desarrollar a bajas temperaturas entre 4 y 7 ordmC independientemente de su temperatura optima de crecimiento
PSICROTROFOS
Montevideo 19 octubre 2011
La refrigeracioacuten ha resuelto desde hace muchos antildeos los problemas de
proliferacioacuten microbiana y sus consecuencias en el deterioro de la
leche pero han surgido otros problemas
originados por los microorganismos psicroacutetrofos sobre todo cuando la
refrigeracioacuten se prolonga por varios diacuteas antes de su procesamiento
Montevideo 19 octubre 2011
Cuando el nuacutemero de psicroacutetrofos es considerable pueden causar alteraciones en las caracteriacutesticas sensoriales y defectos fiacutesicos en los productos elaborados debido a la actividad proteoliacutetica y lipoliacutetica por tanto su determinacioacuten es uacutetil para evaluar la calidad microbioloacutegica de la leche que ha sido sometida a refrigeracioacuten
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DEFECTOS DEL YOGUR
SABOR Y AROMA
bullMetaacutelico grasiento aceitoso rancio-Oxidacioacuten rancidez
de la grasa
bullA queso amargo puacutetrido Proteoacutelisis por enzimas de
microorganismos indeseados
Montevideo 19 octubre 2011
Hay riesgo durante el procesamiento industrial de la leche por presencia de exoenzimas termoresistentes provenientes del desarrollo de estas bacterias
Estas enzimas son activas a bajas temperaturas y van degradando la fraccioacuten proteica (proteasas) y el gloacutebulo graso (lipasas y fosfolipasas) de la leche
Montevideo 19 octubre 2011
Las enzimas producidas durante el almacenamiento de la leche sobreviven a los procesos teacutermicos empleados para la produccioacuten de leche pasterizada por el sistema HTST (pasterizacioacuten a 73 ordmC por 15 seg) y de leche larga vida obtenida mediante el sistema UAT (140 ordmC1 a 2 Seg) limitando la vida uacutetil en leche UAT (Gelificacioacuten)
Tambieacuten reducen los rendimientos queseros por degradacioacuten de componentes deseables de la leche aumento de defectos como sabores rancios etc
Montevideo 19 octubre 2011
CALIDAD TECNOLOacuteGICA - COMERCIAL
RELACIONADA CON VARIAS CONDICIONES
O ASPECTOS DE LA LECHE EN RELACIOacuteN A SU UTILIDAD
DESDE EL PUNTO DE VISTA TECNOLOacuteGICO DE RENDIMIENTOS Y DE
OPTENCIOacuteN DE PRODUCTOS DESEABLES Y SIN DEFECTOS
EN ALGUNOS SENTIDOS O ASPECTOS
ENGLOBA A LAS DOS ANTERIORES
Montevideo 19 octubre 2011
bullBUENA COMPOSICIOacuteN EN
MACROCOMPONENTES GRASA
PROTEIacuteNAS SOacuteLIDOS LACTOSA)
(SEGUacuteN LA NECESIDAD)
bullSIN AGUA AGREGADA
bullSIN INHIBIDORES
bullBAJA TEMPERATURA DE CONSERVACIOacuteN
bullBAJA ACIDEZ
CALIDAD TECNOLOacuteGICA - COMERCIAL
Montevideo 19 octubre 2011
HAY 5 PARAacuteMETROS YO ANAacuteLISIS
BAacuteSICOS PARA DETERMINAR LOS MIacuteNIMOS REQUISITOS DE CALIDAD
Montevideo 19 octubre 2011
RECUENTO DE BACTERIAS TOTALES
RECUENTO DE CEacuteLULAS SOMAacuteTICAS
COMPOSICIOacuteN (MAT GRASA
PROTETC)
ANTIBIOacuteTICOS O INHIBIDORES
PUNTO DE CONGELACIOacuteN
CALIDAD HIGIEacuteNICO-SANITARIA
Montevideo 19 octubre 2011
CALIDAD HIGIEacuteNICA
Ademaacutes del recuento de bacterias totales
la acidez es un indicador de calidad higieacutenica es un paraacutemetro que variacutea debido a los procesos de degradacioacuten que llevan a cabo los microbios que la contaminan
Carga bacteriana
No solo es importante el nuacutemero de bacterias totales sino tambieacuten el tipo de microorganismos presentes
Montevideo 19 octubre 2011
RECUENTO DE BACTERIAS TOTALES
bull recuento en placa (ensayo microbioloacutegico)
bull equipos automaacuteticos (EjBactoScan)
bull CALIDAD HIGIEacuteNICA
Montevideo 19 octubre 2011
RECUENTO DE CEacuteLULAS SOMAacuteTICAS
bull recuento en microscopio
bull contadores automatizados (EjFossomatic o
Somacount)
bull CALIDAD SANITARIA
Montevideo 19 octubre 2011
CALIDAD SANITARIA
Para lograr una buena calidad sanitaria es imprescindible
El control de la mastitis subcliacutenica
Mantener el rodeo libre de brucelosis y tuberculosis
Participar en planes de control de fiebre aftosa
Montevideo 19 octubre 2011
iquestPor queacute Interesa la Calidad Sanitaria de la
Leche
bullRazones sanitarias zoonosis presencia de
toxinas
bullRazones tecnoloacutegicas Efecto de la composicioacuten
de la leche sobre el rendimiento de transformacioacuten
de la leche Presencia de sustancias no deseadas
(enzimas o antibioacuteticos)
bullRazones econoacutemicas reduccioacuten de la produccioacuten
alteracioacuten de la composicioacuten y penalizacioacuten por
baja calidad
Montevideo 19 octubre 2011
COMPOSICIOacuteN EN MACROCOMPONENTES
MATERIA GRASA PROTEIacuteNAS LACTOSA
Y SOacuteLIDOS
bull Meacutetodos de referencia
bullAnalizadores infrarrojos
(tipo MilkoScan Bentley)
bullAnalizadores por ultrasonido
CALIDAD TECNOLOacuteGICA - COMERCIAL
CALIDAD COMPOSICIONAL
Montevideo 19 octubre 2011
FACTORES QUE INCIDEN SOBRE ELLA
Nivel de produccioacuten
Momento de lactancia
Alimentacioacuten
Eficiencia en el ordentildeo
Sanidad de la ubre
Geneacutetica
Grasa butirosa (componente maacutes variable)
Montevideo 19 octubre 2011
Lactosa (componente menos variable)
Alimentacioacuten
Sanidad de la ubre
Proteiacutenas
Alimentacioacuten
Geneacutetica
Sanidad de la ubre
Montevideo 19 octubre 2011
AGUA AGREGADA-PUNTO DE
CONGELACIOacuteN
bull Analizadores por ultrasonido o infrarrojos
por vinculacioacuten con la concentracioacuten de
soacutelidos presentes
bull Crioacutescopos meacutetodo directo y de referencia
CALIDAD TECNOLOacuteGICA - COMERCIAL
Montevideo 19 octubre 2011
ANTIBIOTICOS E INHIBIDORES
CALIDAD TECNOLOacuteGICA - COMERCIAL
Montevideo 19 octubre 2011
Inhibidores y antibioacuteticos
Inhibidor sustancia ajena al proceso de secrecioacuten de la leche que frena el desarrollo bacteriano Ejemplo Cloro agua oxigenada iodoacuteforos y antibioticos
La presencia de antibioacuteticos no solo se origina por tratamientos intramamarios sino tambieacuten por tratamientos por viacutea oral o inyectable que se aplican a la vaca lactando
PAUTAS DE MANEJO PREVENTIVO PARA OBTENER LECHE DE CALIDAD
Buena geneacutetica y buena alimentacioacuten
Higiene en el tambo utensillos y operarios
Capacitacioacuten de los operarios
Manejo y control estricto de vacas mastiacuteticasMantener pezones sin lesiones ni uacutelceras
Adecuado manejo sin pesticidas exceso de ensilados etc
Adecuada rutina de ordentildee Montevideo 19 octubre 2011
PERO ADEMAacuteS DE ESOS 5 PARAMETROS
BASICOS SABEMOS QUE HAY MUCHOS
OTROS FACORES QUE HACEN QUE UNA
LECHE SEA O NO DE CALIDAD
CUacuteALES SON ESOS OTROS NUEVOS
PARAacuteMETROS
Montevideo 19 octubre 2011
Montevideo 19 octubre 2011
COLIFORMES
LIPOacuteLISIS EXCESIVA
PRESENCIA DE PSICROacuteTROFOS
TENDENCIA nuevos ensayos nuevas frecuencias de ensayos
PRESENCIA DE ESPORULADOS O TERMODURICOS
Montevideo 19 octubre 2011
ES UN MEJOR INDICADOR DE HIGIENE QUE EL RECUENTO TOTAL (paiacuteses como Nueva Zelanda lo toman como paraacutemetro de pago de leche)
COLIFORMES
Montevideo 19 octubre 2011
HINCHAZOacuteN POR CLOSTRIDIUM
CL BUTIRICUM Y TIROBUTIRICUM
ESTOS MICROORGANISMOS SON LOS RESPONSABLES DE
HINCHAMIENTOS TARDIacuteOS EN CIERTOS TIPOS DE QUESOS
BACTERIAS ESPORULADAS QUE PRODUCEN DEFECTOS EN QUESOS
Montevideo 19 octubre 2011
Son bacterias que tienen la propiedad
de esporular y por consiguiente no se eliminan con la pasterizacioacuten
El sistema de lucha contra estas
bacterias pasa por la prevencioacuten de su ingreso a la leche maacutes que por las
acciones que se puedan tomar luego de su ingreso
Montevideo 19 octubre 2011
El umbral criacutetico de estas bacterias se situacutea en las 200 bacterias por litro de leche Necesitan un ambiente anaerobio un Ph alrededor de 54 ( si es maacutes alto mejor se desarrollan) A partir de los lactactos produce aacutecido butiacuterico (dan sabores desagradables) alcohol CO2 e H
Queacute genera Rancidez en leche entera en polvo (percibida por evaluacioacuten sensorial o por iacutendices)
Iacutendices de peroacutexido elevados en quesos etc
LIPOacuteLISIS
Montevideo 19 octubre 2011
La lipoacutelisis es un criterio importante en la calidad de la leche porque afecta a determinados productos como la manteca leche en polvo y cremas
Montevideo 19 octubre 2011
Empresas laacutecteas de numerosos paiacuteses que incluyeron a la concentracioacuten de AGL en la leche como indicador de la calidad para su pago
Montevideo 19 octubre 2011
La lipoacutelisis en la leche aparece como un
problema de creciente preocupacioacuten porque
existen algunos factores que explican su
incremento
1) equipamientos de ordentildeo cada vez maacutes complejos
2) El enfriado y el almacenamiento de la leche por periacuteodos de tiempo prolongados
3) El transporte en cisternas y los
numerosos bombeos a la que es sometida la leche
Montevideo 19 octubre 2011
Las bacterias psicroacutetrofas son aquellas capaces de desarrollar a bajas temperaturas entre 4 y 7 ordmC independientemente de su temperatura optima de crecimiento
PSICROTROFOS
Montevideo 19 octubre 2011
La refrigeracioacuten ha resuelto desde hace muchos antildeos los problemas de
proliferacioacuten microbiana y sus consecuencias en el deterioro de la
leche pero han surgido otros problemas
originados por los microorganismos psicroacutetrofos sobre todo cuando la
refrigeracioacuten se prolonga por varios diacuteas antes de su procesamiento
Montevideo 19 octubre 2011
Cuando el nuacutemero de psicroacutetrofos es considerable pueden causar alteraciones en las caracteriacutesticas sensoriales y defectos fiacutesicos en los productos elaborados debido a la actividad proteoliacutetica y lipoliacutetica por tanto su determinacioacuten es uacutetil para evaluar la calidad microbioloacutegica de la leche que ha sido sometida a refrigeracioacuten
Montevideo 19 octubre 2011
DEFECTOS DEL YOGUR
SABOR Y AROMA
bullMetaacutelico grasiento aceitoso rancio-Oxidacioacuten rancidez
de la grasa
bullA queso amargo puacutetrido Proteoacutelisis por enzimas de
microorganismos indeseados
Montevideo 19 octubre 2011
Hay riesgo durante el procesamiento industrial de la leche por presencia de exoenzimas termoresistentes provenientes del desarrollo de estas bacterias
Estas enzimas son activas a bajas temperaturas y van degradando la fraccioacuten proteica (proteasas) y el gloacutebulo graso (lipasas y fosfolipasas) de la leche
Montevideo 19 octubre 2011
Las enzimas producidas durante el almacenamiento de la leche sobreviven a los procesos teacutermicos empleados para la produccioacuten de leche pasterizada por el sistema HTST (pasterizacioacuten a 73 ordmC por 15 seg) y de leche larga vida obtenida mediante el sistema UAT (140 ordmC1 a 2 Seg) limitando la vida uacutetil en leche UAT (Gelificacioacuten)
Tambieacuten reducen los rendimientos queseros por degradacioacuten de componentes deseables de la leche aumento de defectos como sabores rancios etc
Montevideo 19 octubre 2011
bullBUENA COMPOSICIOacuteN EN
MACROCOMPONENTES GRASA
PROTEIacuteNAS SOacuteLIDOS LACTOSA)
(SEGUacuteN LA NECESIDAD)
bullSIN AGUA AGREGADA
bullSIN INHIBIDORES
bullBAJA TEMPERATURA DE CONSERVACIOacuteN
bullBAJA ACIDEZ
CALIDAD TECNOLOacuteGICA - COMERCIAL
Montevideo 19 octubre 2011
HAY 5 PARAacuteMETROS YO ANAacuteLISIS
BAacuteSICOS PARA DETERMINAR LOS MIacuteNIMOS REQUISITOS DE CALIDAD
Montevideo 19 octubre 2011
RECUENTO DE BACTERIAS TOTALES
RECUENTO DE CEacuteLULAS SOMAacuteTICAS
COMPOSICIOacuteN (MAT GRASA
PROTETC)
ANTIBIOacuteTICOS O INHIBIDORES
PUNTO DE CONGELACIOacuteN
CALIDAD HIGIEacuteNICO-SANITARIA
Montevideo 19 octubre 2011
CALIDAD HIGIEacuteNICA
Ademaacutes del recuento de bacterias totales
la acidez es un indicador de calidad higieacutenica es un paraacutemetro que variacutea debido a los procesos de degradacioacuten que llevan a cabo los microbios que la contaminan
Carga bacteriana
No solo es importante el nuacutemero de bacterias totales sino tambieacuten el tipo de microorganismos presentes
Montevideo 19 octubre 2011
RECUENTO DE BACTERIAS TOTALES
bull recuento en placa (ensayo microbioloacutegico)
bull equipos automaacuteticos (EjBactoScan)
bull CALIDAD HIGIEacuteNICA
Montevideo 19 octubre 2011
RECUENTO DE CEacuteLULAS SOMAacuteTICAS
bull recuento en microscopio
bull contadores automatizados (EjFossomatic o
Somacount)
bull CALIDAD SANITARIA
Montevideo 19 octubre 2011
CALIDAD SANITARIA
Para lograr una buena calidad sanitaria es imprescindible
El control de la mastitis subcliacutenica
Mantener el rodeo libre de brucelosis y tuberculosis
Participar en planes de control de fiebre aftosa
Montevideo 19 octubre 2011
iquestPor queacute Interesa la Calidad Sanitaria de la
Leche
bullRazones sanitarias zoonosis presencia de
toxinas
bullRazones tecnoloacutegicas Efecto de la composicioacuten
de la leche sobre el rendimiento de transformacioacuten
de la leche Presencia de sustancias no deseadas
(enzimas o antibioacuteticos)
bullRazones econoacutemicas reduccioacuten de la produccioacuten
alteracioacuten de la composicioacuten y penalizacioacuten por
baja calidad
Montevideo 19 octubre 2011
COMPOSICIOacuteN EN MACROCOMPONENTES
MATERIA GRASA PROTEIacuteNAS LACTOSA
Y SOacuteLIDOS
bull Meacutetodos de referencia
bullAnalizadores infrarrojos
(tipo MilkoScan Bentley)
bullAnalizadores por ultrasonido
CALIDAD TECNOLOacuteGICA - COMERCIAL
CALIDAD COMPOSICIONAL
Montevideo 19 octubre 2011
FACTORES QUE INCIDEN SOBRE ELLA
Nivel de produccioacuten
Momento de lactancia
Alimentacioacuten
Eficiencia en el ordentildeo
Sanidad de la ubre
Geneacutetica
Grasa butirosa (componente maacutes variable)
Montevideo 19 octubre 2011
Lactosa (componente menos variable)
Alimentacioacuten
Sanidad de la ubre
Proteiacutenas
Alimentacioacuten
Geneacutetica
Sanidad de la ubre
Montevideo 19 octubre 2011
AGUA AGREGADA-PUNTO DE
CONGELACIOacuteN
bull Analizadores por ultrasonido o infrarrojos
por vinculacioacuten con la concentracioacuten de
soacutelidos presentes
bull Crioacutescopos meacutetodo directo y de referencia
CALIDAD TECNOLOacuteGICA - COMERCIAL
Montevideo 19 octubre 2011
ANTIBIOTICOS E INHIBIDORES
CALIDAD TECNOLOacuteGICA - COMERCIAL
Montevideo 19 octubre 2011
Inhibidores y antibioacuteticos
Inhibidor sustancia ajena al proceso de secrecioacuten de la leche que frena el desarrollo bacteriano Ejemplo Cloro agua oxigenada iodoacuteforos y antibioticos
La presencia de antibioacuteticos no solo se origina por tratamientos intramamarios sino tambieacuten por tratamientos por viacutea oral o inyectable que se aplican a la vaca lactando
PAUTAS DE MANEJO PREVENTIVO PARA OBTENER LECHE DE CALIDAD
Buena geneacutetica y buena alimentacioacuten
Higiene en el tambo utensillos y operarios
Capacitacioacuten de los operarios
Manejo y control estricto de vacas mastiacuteticasMantener pezones sin lesiones ni uacutelceras
Adecuado manejo sin pesticidas exceso de ensilados etc
Adecuada rutina de ordentildee Montevideo 19 octubre 2011
PERO ADEMAacuteS DE ESOS 5 PARAMETROS
BASICOS SABEMOS QUE HAY MUCHOS
OTROS FACORES QUE HACEN QUE UNA
LECHE SEA O NO DE CALIDAD
CUacuteALES SON ESOS OTROS NUEVOS
PARAacuteMETROS
Montevideo 19 octubre 2011
Montevideo 19 octubre 2011
COLIFORMES
LIPOacuteLISIS EXCESIVA
PRESENCIA DE PSICROacuteTROFOS
TENDENCIA nuevos ensayos nuevas frecuencias de ensayos
PRESENCIA DE ESPORULADOS O TERMODURICOS
Montevideo 19 octubre 2011
ES UN MEJOR INDICADOR DE HIGIENE QUE EL RECUENTO TOTAL (paiacuteses como Nueva Zelanda lo toman como paraacutemetro de pago de leche)
COLIFORMES
Montevideo 19 octubre 2011
HINCHAZOacuteN POR CLOSTRIDIUM
CL BUTIRICUM Y TIROBUTIRICUM
ESTOS MICROORGANISMOS SON LOS RESPONSABLES DE
HINCHAMIENTOS TARDIacuteOS EN CIERTOS TIPOS DE QUESOS
BACTERIAS ESPORULADAS QUE PRODUCEN DEFECTOS EN QUESOS
Montevideo 19 octubre 2011
Son bacterias que tienen la propiedad
de esporular y por consiguiente no se eliminan con la pasterizacioacuten
El sistema de lucha contra estas
bacterias pasa por la prevencioacuten de su ingreso a la leche maacutes que por las
acciones que se puedan tomar luego de su ingreso
Montevideo 19 octubre 2011
El umbral criacutetico de estas bacterias se situacutea en las 200 bacterias por litro de leche Necesitan un ambiente anaerobio un Ph alrededor de 54 ( si es maacutes alto mejor se desarrollan) A partir de los lactactos produce aacutecido butiacuterico (dan sabores desagradables) alcohol CO2 e H
Queacute genera Rancidez en leche entera en polvo (percibida por evaluacioacuten sensorial o por iacutendices)
Iacutendices de peroacutexido elevados en quesos etc
LIPOacuteLISIS
Montevideo 19 octubre 2011
La lipoacutelisis es un criterio importante en la calidad de la leche porque afecta a determinados productos como la manteca leche en polvo y cremas
Montevideo 19 octubre 2011
Empresas laacutecteas de numerosos paiacuteses que incluyeron a la concentracioacuten de AGL en la leche como indicador de la calidad para su pago
Montevideo 19 octubre 2011
La lipoacutelisis en la leche aparece como un
problema de creciente preocupacioacuten porque
existen algunos factores que explican su
incremento
1) equipamientos de ordentildeo cada vez maacutes complejos
2) El enfriado y el almacenamiento de la leche por periacuteodos de tiempo prolongados
3) El transporte en cisternas y los
numerosos bombeos a la que es sometida la leche
Montevideo 19 octubre 2011
Las bacterias psicroacutetrofas son aquellas capaces de desarrollar a bajas temperaturas entre 4 y 7 ordmC independientemente de su temperatura optima de crecimiento
PSICROTROFOS
Montevideo 19 octubre 2011
La refrigeracioacuten ha resuelto desde hace muchos antildeos los problemas de
proliferacioacuten microbiana y sus consecuencias en el deterioro de la
leche pero han surgido otros problemas
originados por los microorganismos psicroacutetrofos sobre todo cuando la
refrigeracioacuten se prolonga por varios diacuteas antes de su procesamiento
Montevideo 19 octubre 2011
Cuando el nuacutemero de psicroacutetrofos es considerable pueden causar alteraciones en las caracteriacutesticas sensoriales y defectos fiacutesicos en los productos elaborados debido a la actividad proteoliacutetica y lipoliacutetica por tanto su determinacioacuten es uacutetil para evaluar la calidad microbioloacutegica de la leche que ha sido sometida a refrigeracioacuten
Montevideo 19 octubre 2011
DEFECTOS DEL YOGUR
SABOR Y AROMA
bullMetaacutelico grasiento aceitoso rancio-Oxidacioacuten rancidez
de la grasa
bullA queso amargo puacutetrido Proteoacutelisis por enzimas de
microorganismos indeseados
Montevideo 19 octubre 2011
Hay riesgo durante el procesamiento industrial de la leche por presencia de exoenzimas termoresistentes provenientes del desarrollo de estas bacterias
Estas enzimas son activas a bajas temperaturas y van degradando la fraccioacuten proteica (proteasas) y el gloacutebulo graso (lipasas y fosfolipasas) de la leche
Montevideo 19 octubre 2011
Las enzimas producidas durante el almacenamiento de la leche sobreviven a los procesos teacutermicos empleados para la produccioacuten de leche pasterizada por el sistema HTST (pasterizacioacuten a 73 ordmC por 15 seg) y de leche larga vida obtenida mediante el sistema UAT (140 ordmC1 a 2 Seg) limitando la vida uacutetil en leche UAT (Gelificacioacuten)
Tambieacuten reducen los rendimientos queseros por degradacioacuten de componentes deseables de la leche aumento de defectos como sabores rancios etc
Montevideo 19 octubre 2011
HAY 5 PARAacuteMETROS YO ANAacuteLISIS
BAacuteSICOS PARA DETERMINAR LOS MIacuteNIMOS REQUISITOS DE CALIDAD
Montevideo 19 octubre 2011
RECUENTO DE BACTERIAS TOTALES
RECUENTO DE CEacuteLULAS SOMAacuteTICAS
COMPOSICIOacuteN (MAT GRASA
PROTETC)
ANTIBIOacuteTICOS O INHIBIDORES
PUNTO DE CONGELACIOacuteN
CALIDAD HIGIEacuteNICO-SANITARIA
Montevideo 19 octubre 2011
CALIDAD HIGIEacuteNICA
Ademaacutes del recuento de bacterias totales
la acidez es un indicador de calidad higieacutenica es un paraacutemetro que variacutea debido a los procesos de degradacioacuten que llevan a cabo los microbios que la contaminan
Carga bacteriana
No solo es importante el nuacutemero de bacterias totales sino tambieacuten el tipo de microorganismos presentes
Montevideo 19 octubre 2011
RECUENTO DE BACTERIAS TOTALES
bull recuento en placa (ensayo microbioloacutegico)
bull equipos automaacuteticos (EjBactoScan)
bull CALIDAD HIGIEacuteNICA
Montevideo 19 octubre 2011
RECUENTO DE CEacuteLULAS SOMAacuteTICAS
bull recuento en microscopio
bull contadores automatizados (EjFossomatic o
Somacount)
bull CALIDAD SANITARIA
Montevideo 19 octubre 2011
CALIDAD SANITARIA
Para lograr una buena calidad sanitaria es imprescindible
El control de la mastitis subcliacutenica
Mantener el rodeo libre de brucelosis y tuberculosis
Participar en planes de control de fiebre aftosa
Montevideo 19 octubre 2011
iquestPor queacute Interesa la Calidad Sanitaria de la
Leche
bullRazones sanitarias zoonosis presencia de
toxinas
bullRazones tecnoloacutegicas Efecto de la composicioacuten
de la leche sobre el rendimiento de transformacioacuten
de la leche Presencia de sustancias no deseadas
(enzimas o antibioacuteticos)
bullRazones econoacutemicas reduccioacuten de la produccioacuten
alteracioacuten de la composicioacuten y penalizacioacuten por
baja calidad
Montevideo 19 octubre 2011
COMPOSICIOacuteN EN MACROCOMPONENTES
MATERIA GRASA PROTEIacuteNAS LACTOSA
Y SOacuteLIDOS
bull Meacutetodos de referencia
bullAnalizadores infrarrojos
(tipo MilkoScan Bentley)
bullAnalizadores por ultrasonido
CALIDAD TECNOLOacuteGICA - COMERCIAL
CALIDAD COMPOSICIONAL
Montevideo 19 octubre 2011
FACTORES QUE INCIDEN SOBRE ELLA
Nivel de produccioacuten
Momento de lactancia
Alimentacioacuten
Eficiencia en el ordentildeo
Sanidad de la ubre
Geneacutetica
Grasa butirosa (componente maacutes variable)
Montevideo 19 octubre 2011
Lactosa (componente menos variable)
Alimentacioacuten
Sanidad de la ubre
Proteiacutenas
Alimentacioacuten
Geneacutetica
Sanidad de la ubre
Montevideo 19 octubre 2011
AGUA AGREGADA-PUNTO DE
CONGELACIOacuteN
bull Analizadores por ultrasonido o infrarrojos
por vinculacioacuten con la concentracioacuten de
soacutelidos presentes
bull Crioacutescopos meacutetodo directo y de referencia
CALIDAD TECNOLOacuteGICA - COMERCIAL
Montevideo 19 octubre 2011
ANTIBIOTICOS E INHIBIDORES
CALIDAD TECNOLOacuteGICA - COMERCIAL
Montevideo 19 octubre 2011
Inhibidores y antibioacuteticos
Inhibidor sustancia ajena al proceso de secrecioacuten de la leche que frena el desarrollo bacteriano Ejemplo Cloro agua oxigenada iodoacuteforos y antibioticos
La presencia de antibioacuteticos no solo se origina por tratamientos intramamarios sino tambieacuten por tratamientos por viacutea oral o inyectable que se aplican a la vaca lactando
PAUTAS DE MANEJO PREVENTIVO PARA OBTENER LECHE DE CALIDAD
Buena geneacutetica y buena alimentacioacuten
Higiene en el tambo utensillos y operarios
Capacitacioacuten de los operarios
Manejo y control estricto de vacas mastiacuteticasMantener pezones sin lesiones ni uacutelceras
Adecuado manejo sin pesticidas exceso de ensilados etc
Adecuada rutina de ordentildee Montevideo 19 octubre 2011
PERO ADEMAacuteS DE ESOS 5 PARAMETROS
BASICOS SABEMOS QUE HAY MUCHOS
OTROS FACORES QUE HACEN QUE UNA
LECHE SEA O NO DE CALIDAD
CUacuteALES SON ESOS OTROS NUEVOS
PARAacuteMETROS
Montevideo 19 octubre 2011
Montevideo 19 octubre 2011
COLIFORMES
LIPOacuteLISIS EXCESIVA
PRESENCIA DE PSICROacuteTROFOS
TENDENCIA nuevos ensayos nuevas frecuencias de ensayos
PRESENCIA DE ESPORULADOS O TERMODURICOS
Montevideo 19 octubre 2011
ES UN MEJOR INDICADOR DE HIGIENE QUE EL RECUENTO TOTAL (paiacuteses como Nueva Zelanda lo toman como paraacutemetro de pago de leche)
COLIFORMES
Montevideo 19 octubre 2011
HINCHAZOacuteN POR CLOSTRIDIUM
CL BUTIRICUM Y TIROBUTIRICUM
ESTOS MICROORGANISMOS SON LOS RESPONSABLES DE
HINCHAMIENTOS TARDIacuteOS EN CIERTOS TIPOS DE QUESOS
BACTERIAS ESPORULADAS QUE PRODUCEN DEFECTOS EN QUESOS
Montevideo 19 octubre 2011
Son bacterias que tienen la propiedad
de esporular y por consiguiente no se eliminan con la pasterizacioacuten
El sistema de lucha contra estas
bacterias pasa por la prevencioacuten de su ingreso a la leche maacutes que por las
acciones que se puedan tomar luego de su ingreso
Montevideo 19 octubre 2011
El umbral criacutetico de estas bacterias se situacutea en las 200 bacterias por litro de leche Necesitan un ambiente anaerobio un Ph alrededor de 54 ( si es maacutes alto mejor se desarrollan) A partir de los lactactos produce aacutecido butiacuterico (dan sabores desagradables) alcohol CO2 e H
Queacute genera Rancidez en leche entera en polvo (percibida por evaluacioacuten sensorial o por iacutendices)
Iacutendices de peroacutexido elevados en quesos etc
LIPOacuteLISIS
Montevideo 19 octubre 2011
La lipoacutelisis es un criterio importante en la calidad de la leche porque afecta a determinados productos como la manteca leche en polvo y cremas
Montevideo 19 octubre 2011
Empresas laacutecteas de numerosos paiacuteses que incluyeron a la concentracioacuten de AGL en la leche como indicador de la calidad para su pago
Montevideo 19 octubre 2011
La lipoacutelisis en la leche aparece como un
problema de creciente preocupacioacuten porque
existen algunos factores que explican su
incremento
1) equipamientos de ordentildeo cada vez maacutes complejos
2) El enfriado y el almacenamiento de la leche por periacuteodos de tiempo prolongados
3) El transporte en cisternas y los
numerosos bombeos a la que es sometida la leche
Montevideo 19 octubre 2011
Las bacterias psicroacutetrofas son aquellas capaces de desarrollar a bajas temperaturas entre 4 y 7 ordmC independientemente de su temperatura optima de crecimiento
PSICROTROFOS
Montevideo 19 octubre 2011
La refrigeracioacuten ha resuelto desde hace muchos antildeos los problemas de
proliferacioacuten microbiana y sus consecuencias en el deterioro de la
leche pero han surgido otros problemas
originados por los microorganismos psicroacutetrofos sobre todo cuando la
refrigeracioacuten se prolonga por varios diacuteas antes de su procesamiento
Montevideo 19 octubre 2011
Cuando el nuacutemero de psicroacutetrofos es considerable pueden causar alteraciones en las caracteriacutesticas sensoriales y defectos fiacutesicos en los productos elaborados debido a la actividad proteoliacutetica y lipoliacutetica por tanto su determinacioacuten es uacutetil para evaluar la calidad microbioloacutegica de la leche que ha sido sometida a refrigeracioacuten
Montevideo 19 octubre 2011
DEFECTOS DEL YOGUR
SABOR Y AROMA
bullMetaacutelico grasiento aceitoso rancio-Oxidacioacuten rancidez
de la grasa
bullA queso amargo puacutetrido Proteoacutelisis por enzimas de
microorganismos indeseados
Montevideo 19 octubre 2011
Hay riesgo durante el procesamiento industrial de la leche por presencia de exoenzimas termoresistentes provenientes del desarrollo de estas bacterias
Estas enzimas son activas a bajas temperaturas y van degradando la fraccioacuten proteica (proteasas) y el gloacutebulo graso (lipasas y fosfolipasas) de la leche
Montevideo 19 octubre 2011
Las enzimas producidas durante el almacenamiento de la leche sobreviven a los procesos teacutermicos empleados para la produccioacuten de leche pasterizada por el sistema HTST (pasterizacioacuten a 73 ordmC por 15 seg) y de leche larga vida obtenida mediante el sistema UAT (140 ordmC1 a 2 Seg) limitando la vida uacutetil en leche UAT (Gelificacioacuten)
Tambieacuten reducen los rendimientos queseros por degradacioacuten de componentes deseables de la leche aumento de defectos como sabores rancios etc
Montevideo 19 octubre 2011
RECUENTO DE BACTERIAS TOTALES
RECUENTO DE CEacuteLULAS SOMAacuteTICAS
COMPOSICIOacuteN (MAT GRASA
PROTETC)
ANTIBIOacuteTICOS O INHIBIDORES
PUNTO DE CONGELACIOacuteN
CALIDAD HIGIEacuteNICO-SANITARIA
Montevideo 19 octubre 2011
CALIDAD HIGIEacuteNICA
Ademaacutes del recuento de bacterias totales
la acidez es un indicador de calidad higieacutenica es un paraacutemetro que variacutea debido a los procesos de degradacioacuten que llevan a cabo los microbios que la contaminan
Carga bacteriana
No solo es importante el nuacutemero de bacterias totales sino tambieacuten el tipo de microorganismos presentes
Montevideo 19 octubre 2011
RECUENTO DE BACTERIAS TOTALES
bull recuento en placa (ensayo microbioloacutegico)
bull equipos automaacuteticos (EjBactoScan)
bull CALIDAD HIGIEacuteNICA
Montevideo 19 octubre 2011
RECUENTO DE CEacuteLULAS SOMAacuteTICAS
bull recuento en microscopio
bull contadores automatizados (EjFossomatic o
Somacount)
bull CALIDAD SANITARIA
Montevideo 19 octubre 2011
CALIDAD SANITARIA
Para lograr una buena calidad sanitaria es imprescindible
El control de la mastitis subcliacutenica
Mantener el rodeo libre de brucelosis y tuberculosis
Participar en planes de control de fiebre aftosa
Montevideo 19 octubre 2011
iquestPor queacute Interesa la Calidad Sanitaria de la
Leche
bullRazones sanitarias zoonosis presencia de
toxinas
bullRazones tecnoloacutegicas Efecto de la composicioacuten
de la leche sobre el rendimiento de transformacioacuten
de la leche Presencia de sustancias no deseadas
(enzimas o antibioacuteticos)
bullRazones econoacutemicas reduccioacuten de la produccioacuten
alteracioacuten de la composicioacuten y penalizacioacuten por
baja calidad
Montevideo 19 octubre 2011
COMPOSICIOacuteN EN MACROCOMPONENTES
MATERIA GRASA PROTEIacuteNAS LACTOSA
Y SOacuteLIDOS
bull Meacutetodos de referencia
bullAnalizadores infrarrojos
(tipo MilkoScan Bentley)
bullAnalizadores por ultrasonido
CALIDAD TECNOLOacuteGICA - COMERCIAL
CALIDAD COMPOSICIONAL
Montevideo 19 octubre 2011
FACTORES QUE INCIDEN SOBRE ELLA
Nivel de produccioacuten
Momento de lactancia
Alimentacioacuten
Eficiencia en el ordentildeo
Sanidad de la ubre
Geneacutetica
Grasa butirosa (componente maacutes variable)
Montevideo 19 octubre 2011
Lactosa (componente menos variable)
Alimentacioacuten
Sanidad de la ubre
Proteiacutenas
Alimentacioacuten
Geneacutetica
Sanidad de la ubre
Montevideo 19 octubre 2011
AGUA AGREGADA-PUNTO DE
CONGELACIOacuteN
bull Analizadores por ultrasonido o infrarrojos
por vinculacioacuten con la concentracioacuten de
soacutelidos presentes
bull Crioacutescopos meacutetodo directo y de referencia
CALIDAD TECNOLOacuteGICA - COMERCIAL
Montevideo 19 octubre 2011
ANTIBIOTICOS E INHIBIDORES
CALIDAD TECNOLOacuteGICA - COMERCIAL
Montevideo 19 octubre 2011
Inhibidores y antibioacuteticos
Inhibidor sustancia ajena al proceso de secrecioacuten de la leche que frena el desarrollo bacteriano Ejemplo Cloro agua oxigenada iodoacuteforos y antibioticos
La presencia de antibioacuteticos no solo se origina por tratamientos intramamarios sino tambieacuten por tratamientos por viacutea oral o inyectable que se aplican a la vaca lactando
PAUTAS DE MANEJO PREVENTIVO PARA OBTENER LECHE DE CALIDAD
Buena geneacutetica y buena alimentacioacuten
Higiene en el tambo utensillos y operarios
Capacitacioacuten de los operarios
Manejo y control estricto de vacas mastiacuteticasMantener pezones sin lesiones ni uacutelceras
Adecuado manejo sin pesticidas exceso de ensilados etc
Adecuada rutina de ordentildee Montevideo 19 octubre 2011
PERO ADEMAacuteS DE ESOS 5 PARAMETROS
BASICOS SABEMOS QUE HAY MUCHOS
OTROS FACORES QUE HACEN QUE UNA
LECHE SEA O NO DE CALIDAD
CUacuteALES SON ESOS OTROS NUEVOS
PARAacuteMETROS
Montevideo 19 octubre 2011
Montevideo 19 octubre 2011
COLIFORMES
LIPOacuteLISIS EXCESIVA
PRESENCIA DE PSICROacuteTROFOS
TENDENCIA nuevos ensayos nuevas frecuencias de ensayos
PRESENCIA DE ESPORULADOS O TERMODURICOS
Montevideo 19 octubre 2011
ES UN MEJOR INDICADOR DE HIGIENE QUE EL RECUENTO TOTAL (paiacuteses como Nueva Zelanda lo toman como paraacutemetro de pago de leche)
COLIFORMES
Montevideo 19 octubre 2011
HINCHAZOacuteN POR CLOSTRIDIUM
CL BUTIRICUM Y TIROBUTIRICUM
ESTOS MICROORGANISMOS SON LOS RESPONSABLES DE
HINCHAMIENTOS TARDIacuteOS EN CIERTOS TIPOS DE QUESOS
BACTERIAS ESPORULADAS QUE PRODUCEN DEFECTOS EN QUESOS
Montevideo 19 octubre 2011
Son bacterias que tienen la propiedad
de esporular y por consiguiente no se eliminan con la pasterizacioacuten
El sistema de lucha contra estas
bacterias pasa por la prevencioacuten de su ingreso a la leche maacutes que por las
acciones que se puedan tomar luego de su ingreso
Montevideo 19 octubre 2011
El umbral criacutetico de estas bacterias se situacutea en las 200 bacterias por litro de leche Necesitan un ambiente anaerobio un Ph alrededor de 54 ( si es maacutes alto mejor se desarrollan) A partir de los lactactos produce aacutecido butiacuterico (dan sabores desagradables) alcohol CO2 e H
Queacute genera Rancidez en leche entera en polvo (percibida por evaluacioacuten sensorial o por iacutendices)
Iacutendices de peroacutexido elevados en quesos etc
LIPOacuteLISIS
Montevideo 19 octubre 2011
La lipoacutelisis es un criterio importante en la calidad de la leche porque afecta a determinados productos como la manteca leche en polvo y cremas
Montevideo 19 octubre 2011
Empresas laacutecteas de numerosos paiacuteses que incluyeron a la concentracioacuten de AGL en la leche como indicador de la calidad para su pago
Montevideo 19 octubre 2011
La lipoacutelisis en la leche aparece como un
problema de creciente preocupacioacuten porque
existen algunos factores que explican su
incremento
1) equipamientos de ordentildeo cada vez maacutes complejos
2) El enfriado y el almacenamiento de la leche por periacuteodos de tiempo prolongados
3) El transporte en cisternas y los
numerosos bombeos a la que es sometida la leche
Montevideo 19 octubre 2011
Las bacterias psicroacutetrofas son aquellas capaces de desarrollar a bajas temperaturas entre 4 y 7 ordmC independientemente de su temperatura optima de crecimiento
PSICROTROFOS
Montevideo 19 octubre 2011
La refrigeracioacuten ha resuelto desde hace muchos antildeos los problemas de
proliferacioacuten microbiana y sus consecuencias en el deterioro de la
leche pero han surgido otros problemas
originados por los microorganismos psicroacutetrofos sobre todo cuando la
refrigeracioacuten se prolonga por varios diacuteas antes de su procesamiento
Montevideo 19 octubre 2011
Cuando el nuacutemero de psicroacutetrofos es considerable pueden causar alteraciones en las caracteriacutesticas sensoriales y defectos fiacutesicos en los productos elaborados debido a la actividad proteoliacutetica y lipoliacutetica por tanto su determinacioacuten es uacutetil para evaluar la calidad microbioloacutegica de la leche que ha sido sometida a refrigeracioacuten
Montevideo 19 octubre 2011
DEFECTOS DEL YOGUR
SABOR Y AROMA
bullMetaacutelico grasiento aceitoso rancio-Oxidacioacuten rancidez
de la grasa
bullA queso amargo puacutetrido Proteoacutelisis por enzimas de
microorganismos indeseados
Montevideo 19 octubre 2011
Hay riesgo durante el procesamiento industrial de la leche por presencia de exoenzimas termoresistentes provenientes del desarrollo de estas bacterias
Estas enzimas son activas a bajas temperaturas y van degradando la fraccioacuten proteica (proteasas) y el gloacutebulo graso (lipasas y fosfolipasas) de la leche
Montevideo 19 octubre 2011
Las enzimas producidas durante el almacenamiento de la leche sobreviven a los procesos teacutermicos empleados para la produccioacuten de leche pasterizada por el sistema HTST (pasterizacioacuten a 73 ordmC por 15 seg) y de leche larga vida obtenida mediante el sistema UAT (140 ordmC1 a 2 Seg) limitando la vida uacutetil en leche UAT (Gelificacioacuten)
Tambieacuten reducen los rendimientos queseros por degradacioacuten de componentes deseables de la leche aumento de defectos como sabores rancios etc
CALIDAD HIGIEacuteNICO-SANITARIA
Montevideo 19 octubre 2011
CALIDAD HIGIEacuteNICA
Ademaacutes del recuento de bacterias totales
la acidez es un indicador de calidad higieacutenica es un paraacutemetro que variacutea debido a los procesos de degradacioacuten que llevan a cabo los microbios que la contaminan
Carga bacteriana
No solo es importante el nuacutemero de bacterias totales sino tambieacuten el tipo de microorganismos presentes
Montevideo 19 octubre 2011
RECUENTO DE BACTERIAS TOTALES
bull recuento en placa (ensayo microbioloacutegico)
bull equipos automaacuteticos (EjBactoScan)
bull CALIDAD HIGIEacuteNICA
Montevideo 19 octubre 2011
RECUENTO DE CEacuteLULAS SOMAacuteTICAS
bull recuento en microscopio
bull contadores automatizados (EjFossomatic o
Somacount)
bull CALIDAD SANITARIA
Montevideo 19 octubre 2011
CALIDAD SANITARIA
Para lograr una buena calidad sanitaria es imprescindible
El control de la mastitis subcliacutenica
Mantener el rodeo libre de brucelosis y tuberculosis
Participar en planes de control de fiebre aftosa
Montevideo 19 octubre 2011
iquestPor queacute Interesa la Calidad Sanitaria de la
Leche
bullRazones sanitarias zoonosis presencia de
toxinas
bullRazones tecnoloacutegicas Efecto de la composicioacuten
de la leche sobre el rendimiento de transformacioacuten
de la leche Presencia de sustancias no deseadas
(enzimas o antibioacuteticos)
bullRazones econoacutemicas reduccioacuten de la produccioacuten
alteracioacuten de la composicioacuten y penalizacioacuten por
baja calidad
Montevideo 19 octubre 2011
COMPOSICIOacuteN EN MACROCOMPONENTES
MATERIA GRASA PROTEIacuteNAS LACTOSA
Y SOacuteLIDOS
bull Meacutetodos de referencia
bullAnalizadores infrarrojos
(tipo MilkoScan Bentley)
bullAnalizadores por ultrasonido
CALIDAD TECNOLOacuteGICA - COMERCIAL
CALIDAD COMPOSICIONAL
Montevideo 19 octubre 2011
FACTORES QUE INCIDEN SOBRE ELLA
Nivel de produccioacuten
Momento de lactancia
Alimentacioacuten
Eficiencia en el ordentildeo
Sanidad de la ubre
Geneacutetica
Grasa butirosa (componente maacutes variable)
Montevideo 19 octubre 2011
Lactosa (componente menos variable)
Alimentacioacuten
Sanidad de la ubre
Proteiacutenas
Alimentacioacuten
Geneacutetica
Sanidad de la ubre
Montevideo 19 octubre 2011
AGUA AGREGADA-PUNTO DE
CONGELACIOacuteN
bull Analizadores por ultrasonido o infrarrojos
por vinculacioacuten con la concentracioacuten de
soacutelidos presentes
bull Crioacutescopos meacutetodo directo y de referencia
CALIDAD TECNOLOacuteGICA - COMERCIAL
Montevideo 19 octubre 2011
ANTIBIOTICOS E INHIBIDORES
CALIDAD TECNOLOacuteGICA - COMERCIAL
Montevideo 19 octubre 2011
Inhibidores y antibioacuteticos
Inhibidor sustancia ajena al proceso de secrecioacuten de la leche que frena el desarrollo bacteriano Ejemplo Cloro agua oxigenada iodoacuteforos y antibioticos
La presencia de antibioacuteticos no solo se origina por tratamientos intramamarios sino tambieacuten por tratamientos por viacutea oral o inyectable que se aplican a la vaca lactando
PAUTAS DE MANEJO PREVENTIVO PARA OBTENER LECHE DE CALIDAD
Buena geneacutetica y buena alimentacioacuten
Higiene en el tambo utensillos y operarios
Capacitacioacuten de los operarios
Manejo y control estricto de vacas mastiacuteticasMantener pezones sin lesiones ni uacutelceras
Adecuado manejo sin pesticidas exceso de ensilados etc
Adecuada rutina de ordentildee Montevideo 19 octubre 2011
PERO ADEMAacuteS DE ESOS 5 PARAMETROS
BASICOS SABEMOS QUE HAY MUCHOS
OTROS FACORES QUE HACEN QUE UNA
LECHE SEA O NO DE CALIDAD
CUacuteALES SON ESOS OTROS NUEVOS
PARAacuteMETROS
Montevideo 19 octubre 2011
Montevideo 19 octubre 2011
COLIFORMES
LIPOacuteLISIS EXCESIVA
PRESENCIA DE PSICROacuteTROFOS
TENDENCIA nuevos ensayos nuevas frecuencias de ensayos
PRESENCIA DE ESPORULADOS O TERMODURICOS
Montevideo 19 octubre 2011
ES UN MEJOR INDICADOR DE HIGIENE QUE EL RECUENTO TOTAL (paiacuteses como Nueva Zelanda lo toman como paraacutemetro de pago de leche)
COLIFORMES
Montevideo 19 octubre 2011
HINCHAZOacuteN POR CLOSTRIDIUM
CL BUTIRICUM Y TIROBUTIRICUM
ESTOS MICROORGANISMOS SON LOS RESPONSABLES DE
HINCHAMIENTOS TARDIacuteOS EN CIERTOS TIPOS DE QUESOS
BACTERIAS ESPORULADAS QUE PRODUCEN DEFECTOS EN QUESOS
Montevideo 19 octubre 2011
Son bacterias que tienen la propiedad
de esporular y por consiguiente no se eliminan con la pasterizacioacuten
El sistema de lucha contra estas
bacterias pasa por la prevencioacuten de su ingreso a la leche maacutes que por las
acciones que se puedan tomar luego de su ingreso
Montevideo 19 octubre 2011
El umbral criacutetico de estas bacterias se situacutea en las 200 bacterias por litro de leche Necesitan un ambiente anaerobio un Ph alrededor de 54 ( si es maacutes alto mejor se desarrollan) A partir de los lactactos produce aacutecido butiacuterico (dan sabores desagradables) alcohol CO2 e H
Queacute genera Rancidez en leche entera en polvo (percibida por evaluacioacuten sensorial o por iacutendices)
Iacutendices de peroacutexido elevados en quesos etc
LIPOacuteLISIS
Montevideo 19 octubre 2011
La lipoacutelisis es un criterio importante en la calidad de la leche porque afecta a determinados productos como la manteca leche en polvo y cremas
Montevideo 19 octubre 2011
Empresas laacutecteas de numerosos paiacuteses que incluyeron a la concentracioacuten de AGL en la leche como indicador de la calidad para su pago
Montevideo 19 octubre 2011
La lipoacutelisis en la leche aparece como un
problema de creciente preocupacioacuten porque
existen algunos factores que explican su
incremento
1) equipamientos de ordentildeo cada vez maacutes complejos
2) El enfriado y el almacenamiento de la leche por periacuteodos de tiempo prolongados
3) El transporte en cisternas y los
numerosos bombeos a la que es sometida la leche
Montevideo 19 octubre 2011
Las bacterias psicroacutetrofas son aquellas capaces de desarrollar a bajas temperaturas entre 4 y 7 ordmC independientemente de su temperatura optima de crecimiento
PSICROTROFOS
Montevideo 19 octubre 2011
La refrigeracioacuten ha resuelto desde hace muchos antildeos los problemas de
proliferacioacuten microbiana y sus consecuencias en el deterioro de la
leche pero han surgido otros problemas
originados por los microorganismos psicroacutetrofos sobre todo cuando la
refrigeracioacuten se prolonga por varios diacuteas antes de su procesamiento
Montevideo 19 octubre 2011
Cuando el nuacutemero de psicroacutetrofos es considerable pueden causar alteraciones en las caracteriacutesticas sensoriales y defectos fiacutesicos en los productos elaborados debido a la actividad proteoliacutetica y lipoliacutetica por tanto su determinacioacuten es uacutetil para evaluar la calidad microbioloacutegica de la leche que ha sido sometida a refrigeracioacuten
Montevideo 19 octubre 2011
DEFECTOS DEL YOGUR
SABOR Y AROMA
bullMetaacutelico grasiento aceitoso rancio-Oxidacioacuten rancidez
de la grasa
bullA queso amargo puacutetrido Proteoacutelisis por enzimas de
microorganismos indeseados
Montevideo 19 octubre 2011
Hay riesgo durante el procesamiento industrial de la leche por presencia de exoenzimas termoresistentes provenientes del desarrollo de estas bacterias
Estas enzimas son activas a bajas temperaturas y van degradando la fraccioacuten proteica (proteasas) y el gloacutebulo graso (lipasas y fosfolipasas) de la leche
Montevideo 19 octubre 2011
Las enzimas producidas durante el almacenamiento de la leche sobreviven a los procesos teacutermicos empleados para la produccioacuten de leche pasterizada por el sistema HTST (pasterizacioacuten a 73 ordmC por 15 seg) y de leche larga vida obtenida mediante el sistema UAT (140 ordmC1 a 2 Seg) limitando la vida uacutetil en leche UAT (Gelificacioacuten)
Tambieacuten reducen los rendimientos queseros por degradacioacuten de componentes deseables de la leche aumento de defectos como sabores rancios etc
Montevideo 19 octubre 2011
RECUENTO DE BACTERIAS TOTALES
bull recuento en placa (ensayo microbioloacutegico)
bull equipos automaacuteticos (EjBactoScan)
bull CALIDAD HIGIEacuteNICA
Montevideo 19 octubre 2011
RECUENTO DE CEacuteLULAS SOMAacuteTICAS
bull recuento en microscopio
bull contadores automatizados (EjFossomatic o
Somacount)
bull CALIDAD SANITARIA
Montevideo 19 octubre 2011
CALIDAD SANITARIA
Para lograr una buena calidad sanitaria es imprescindible
El control de la mastitis subcliacutenica
Mantener el rodeo libre de brucelosis y tuberculosis
Participar en planes de control de fiebre aftosa
Montevideo 19 octubre 2011
iquestPor queacute Interesa la Calidad Sanitaria de la
Leche
bullRazones sanitarias zoonosis presencia de
toxinas
bullRazones tecnoloacutegicas Efecto de la composicioacuten
de la leche sobre el rendimiento de transformacioacuten
de la leche Presencia de sustancias no deseadas
(enzimas o antibioacuteticos)
bullRazones econoacutemicas reduccioacuten de la produccioacuten
alteracioacuten de la composicioacuten y penalizacioacuten por
baja calidad
Montevideo 19 octubre 2011
COMPOSICIOacuteN EN MACROCOMPONENTES
MATERIA GRASA PROTEIacuteNAS LACTOSA
Y SOacuteLIDOS
bull Meacutetodos de referencia
bullAnalizadores infrarrojos
(tipo MilkoScan Bentley)
bullAnalizadores por ultrasonido
CALIDAD TECNOLOacuteGICA - COMERCIAL
CALIDAD COMPOSICIONAL
Montevideo 19 octubre 2011
FACTORES QUE INCIDEN SOBRE ELLA
Nivel de produccioacuten
Momento de lactancia
Alimentacioacuten
Eficiencia en el ordentildeo
Sanidad de la ubre
Geneacutetica
Grasa butirosa (componente maacutes variable)
Montevideo 19 octubre 2011
Lactosa (componente menos variable)
Alimentacioacuten
Sanidad de la ubre
Proteiacutenas
Alimentacioacuten
Geneacutetica
Sanidad de la ubre
Montevideo 19 octubre 2011
AGUA AGREGADA-PUNTO DE
CONGELACIOacuteN
bull Analizadores por ultrasonido o infrarrojos
por vinculacioacuten con la concentracioacuten de
soacutelidos presentes
bull Crioacutescopos meacutetodo directo y de referencia
CALIDAD TECNOLOacuteGICA - COMERCIAL
Montevideo 19 octubre 2011
ANTIBIOTICOS E INHIBIDORES
CALIDAD TECNOLOacuteGICA - COMERCIAL
Montevideo 19 octubre 2011
Inhibidores y antibioacuteticos
Inhibidor sustancia ajena al proceso de secrecioacuten de la leche que frena el desarrollo bacteriano Ejemplo Cloro agua oxigenada iodoacuteforos y antibioticos
La presencia de antibioacuteticos no solo se origina por tratamientos intramamarios sino tambieacuten por tratamientos por viacutea oral o inyectable que se aplican a la vaca lactando
PAUTAS DE MANEJO PREVENTIVO PARA OBTENER LECHE DE CALIDAD
Buena geneacutetica y buena alimentacioacuten
Higiene en el tambo utensillos y operarios
Capacitacioacuten de los operarios
Manejo y control estricto de vacas mastiacuteticasMantener pezones sin lesiones ni uacutelceras
Adecuado manejo sin pesticidas exceso de ensilados etc
Adecuada rutina de ordentildee Montevideo 19 octubre 2011
PERO ADEMAacuteS DE ESOS 5 PARAMETROS
BASICOS SABEMOS QUE HAY MUCHOS
OTROS FACORES QUE HACEN QUE UNA
LECHE SEA O NO DE CALIDAD
CUacuteALES SON ESOS OTROS NUEVOS
PARAacuteMETROS
Montevideo 19 octubre 2011
Montevideo 19 octubre 2011
COLIFORMES
LIPOacuteLISIS EXCESIVA
PRESENCIA DE PSICROacuteTROFOS
TENDENCIA nuevos ensayos nuevas frecuencias de ensayos
PRESENCIA DE ESPORULADOS O TERMODURICOS
Montevideo 19 octubre 2011
ES UN MEJOR INDICADOR DE HIGIENE QUE EL RECUENTO TOTAL (paiacuteses como Nueva Zelanda lo toman como paraacutemetro de pago de leche)
COLIFORMES
Montevideo 19 octubre 2011
HINCHAZOacuteN POR CLOSTRIDIUM
CL BUTIRICUM Y TIROBUTIRICUM
ESTOS MICROORGANISMOS SON LOS RESPONSABLES DE
HINCHAMIENTOS TARDIacuteOS EN CIERTOS TIPOS DE QUESOS
BACTERIAS ESPORULADAS QUE PRODUCEN DEFECTOS EN QUESOS
Montevideo 19 octubre 2011
Son bacterias que tienen la propiedad
de esporular y por consiguiente no se eliminan con la pasterizacioacuten
El sistema de lucha contra estas
bacterias pasa por la prevencioacuten de su ingreso a la leche maacutes que por las
acciones que se puedan tomar luego de su ingreso
Montevideo 19 octubre 2011
El umbral criacutetico de estas bacterias se situacutea en las 200 bacterias por litro de leche Necesitan un ambiente anaerobio un Ph alrededor de 54 ( si es maacutes alto mejor se desarrollan) A partir de los lactactos produce aacutecido butiacuterico (dan sabores desagradables) alcohol CO2 e H
Queacute genera Rancidez en leche entera en polvo (percibida por evaluacioacuten sensorial o por iacutendices)
Iacutendices de peroacutexido elevados en quesos etc
LIPOacuteLISIS
Montevideo 19 octubre 2011
La lipoacutelisis es un criterio importante en la calidad de la leche porque afecta a determinados productos como la manteca leche en polvo y cremas
Montevideo 19 octubre 2011
Empresas laacutecteas de numerosos paiacuteses que incluyeron a la concentracioacuten de AGL en la leche como indicador de la calidad para su pago
Montevideo 19 octubre 2011
La lipoacutelisis en la leche aparece como un
problema de creciente preocupacioacuten porque
existen algunos factores que explican su
incremento
1) equipamientos de ordentildeo cada vez maacutes complejos
2) El enfriado y el almacenamiento de la leche por periacuteodos de tiempo prolongados
3) El transporte en cisternas y los
numerosos bombeos a la que es sometida la leche
Montevideo 19 octubre 2011
Las bacterias psicroacutetrofas son aquellas capaces de desarrollar a bajas temperaturas entre 4 y 7 ordmC independientemente de su temperatura optima de crecimiento
PSICROTROFOS
Montevideo 19 octubre 2011
La refrigeracioacuten ha resuelto desde hace muchos antildeos los problemas de
proliferacioacuten microbiana y sus consecuencias en el deterioro de la
leche pero han surgido otros problemas
originados por los microorganismos psicroacutetrofos sobre todo cuando la
refrigeracioacuten se prolonga por varios diacuteas antes de su procesamiento
Montevideo 19 octubre 2011
Cuando el nuacutemero de psicroacutetrofos es considerable pueden causar alteraciones en las caracteriacutesticas sensoriales y defectos fiacutesicos en los productos elaborados debido a la actividad proteoliacutetica y lipoliacutetica por tanto su determinacioacuten es uacutetil para evaluar la calidad microbioloacutegica de la leche que ha sido sometida a refrigeracioacuten
Montevideo 19 octubre 2011
DEFECTOS DEL YOGUR
SABOR Y AROMA
bullMetaacutelico grasiento aceitoso rancio-Oxidacioacuten rancidez
de la grasa
bullA queso amargo puacutetrido Proteoacutelisis por enzimas de
microorganismos indeseados
Montevideo 19 octubre 2011
Hay riesgo durante el procesamiento industrial de la leche por presencia de exoenzimas termoresistentes provenientes del desarrollo de estas bacterias
Estas enzimas son activas a bajas temperaturas y van degradando la fraccioacuten proteica (proteasas) y el gloacutebulo graso (lipasas y fosfolipasas) de la leche
Montevideo 19 octubre 2011
Las enzimas producidas durante el almacenamiento de la leche sobreviven a los procesos teacutermicos empleados para la produccioacuten de leche pasterizada por el sistema HTST (pasterizacioacuten a 73 ordmC por 15 seg) y de leche larga vida obtenida mediante el sistema UAT (140 ordmC1 a 2 Seg) limitando la vida uacutetil en leche UAT (Gelificacioacuten)
Tambieacuten reducen los rendimientos queseros por degradacioacuten de componentes deseables de la leche aumento de defectos como sabores rancios etc
Montevideo 19 octubre 2011
RECUENTO DE CEacuteLULAS SOMAacuteTICAS
bull recuento en microscopio
bull contadores automatizados (EjFossomatic o
Somacount)
bull CALIDAD SANITARIA
Montevideo 19 octubre 2011
CALIDAD SANITARIA
Para lograr una buena calidad sanitaria es imprescindible
El control de la mastitis subcliacutenica
Mantener el rodeo libre de brucelosis y tuberculosis
Participar en planes de control de fiebre aftosa
Montevideo 19 octubre 2011
iquestPor queacute Interesa la Calidad Sanitaria de la
Leche
bullRazones sanitarias zoonosis presencia de
toxinas
bullRazones tecnoloacutegicas Efecto de la composicioacuten
de la leche sobre el rendimiento de transformacioacuten
de la leche Presencia de sustancias no deseadas
(enzimas o antibioacuteticos)
bullRazones econoacutemicas reduccioacuten de la produccioacuten
alteracioacuten de la composicioacuten y penalizacioacuten por
baja calidad
Montevideo 19 octubre 2011
COMPOSICIOacuteN EN MACROCOMPONENTES
MATERIA GRASA PROTEIacuteNAS LACTOSA
Y SOacuteLIDOS
bull Meacutetodos de referencia
bullAnalizadores infrarrojos
(tipo MilkoScan Bentley)
bullAnalizadores por ultrasonido
CALIDAD TECNOLOacuteGICA - COMERCIAL
CALIDAD COMPOSICIONAL
Montevideo 19 octubre 2011
FACTORES QUE INCIDEN SOBRE ELLA
Nivel de produccioacuten
Momento de lactancia
Alimentacioacuten
Eficiencia en el ordentildeo
Sanidad de la ubre
Geneacutetica
Grasa butirosa (componente maacutes variable)
Montevideo 19 octubre 2011
Lactosa (componente menos variable)
Alimentacioacuten
Sanidad de la ubre
Proteiacutenas
Alimentacioacuten
Geneacutetica
Sanidad de la ubre
Montevideo 19 octubre 2011
AGUA AGREGADA-PUNTO DE
CONGELACIOacuteN
bull Analizadores por ultrasonido o infrarrojos
por vinculacioacuten con la concentracioacuten de
soacutelidos presentes
bull Crioacutescopos meacutetodo directo y de referencia
CALIDAD TECNOLOacuteGICA - COMERCIAL
Montevideo 19 octubre 2011
ANTIBIOTICOS E INHIBIDORES
CALIDAD TECNOLOacuteGICA - COMERCIAL
Montevideo 19 octubre 2011
Inhibidores y antibioacuteticos
Inhibidor sustancia ajena al proceso de secrecioacuten de la leche que frena el desarrollo bacteriano Ejemplo Cloro agua oxigenada iodoacuteforos y antibioticos
La presencia de antibioacuteticos no solo se origina por tratamientos intramamarios sino tambieacuten por tratamientos por viacutea oral o inyectable que se aplican a la vaca lactando
PAUTAS DE MANEJO PREVENTIVO PARA OBTENER LECHE DE CALIDAD
Buena geneacutetica y buena alimentacioacuten
Higiene en el tambo utensillos y operarios
Capacitacioacuten de los operarios
Manejo y control estricto de vacas mastiacuteticasMantener pezones sin lesiones ni uacutelceras
Adecuado manejo sin pesticidas exceso de ensilados etc
Adecuada rutina de ordentildee Montevideo 19 octubre 2011
PERO ADEMAacuteS DE ESOS 5 PARAMETROS
BASICOS SABEMOS QUE HAY MUCHOS
OTROS FACORES QUE HACEN QUE UNA
LECHE SEA O NO DE CALIDAD
CUacuteALES SON ESOS OTROS NUEVOS
PARAacuteMETROS
Montevideo 19 octubre 2011
Montevideo 19 octubre 2011
COLIFORMES
LIPOacuteLISIS EXCESIVA
PRESENCIA DE PSICROacuteTROFOS
TENDENCIA nuevos ensayos nuevas frecuencias de ensayos
PRESENCIA DE ESPORULADOS O TERMODURICOS
Montevideo 19 octubre 2011
ES UN MEJOR INDICADOR DE HIGIENE QUE EL RECUENTO TOTAL (paiacuteses como Nueva Zelanda lo toman como paraacutemetro de pago de leche)
COLIFORMES
Montevideo 19 octubre 2011
HINCHAZOacuteN POR CLOSTRIDIUM
CL BUTIRICUM Y TIROBUTIRICUM
ESTOS MICROORGANISMOS SON LOS RESPONSABLES DE
HINCHAMIENTOS TARDIacuteOS EN CIERTOS TIPOS DE QUESOS
BACTERIAS ESPORULADAS QUE PRODUCEN DEFECTOS EN QUESOS
Montevideo 19 octubre 2011
Son bacterias que tienen la propiedad
de esporular y por consiguiente no se eliminan con la pasterizacioacuten
El sistema de lucha contra estas
bacterias pasa por la prevencioacuten de su ingreso a la leche maacutes que por las
acciones que se puedan tomar luego de su ingreso
Montevideo 19 octubre 2011
El umbral criacutetico de estas bacterias se situacutea en las 200 bacterias por litro de leche Necesitan un ambiente anaerobio un Ph alrededor de 54 ( si es maacutes alto mejor se desarrollan) A partir de los lactactos produce aacutecido butiacuterico (dan sabores desagradables) alcohol CO2 e H
Queacute genera Rancidez en leche entera en polvo (percibida por evaluacioacuten sensorial o por iacutendices)
Iacutendices de peroacutexido elevados en quesos etc
LIPOacuteLISIS
Montevideo 19 octubre 2011
La lipoacutelisis es un criterio importante en la calidad de la leche porque afecta a determinados productos como la manteca leche en polvo y cremas
Montevideo 19 octubre 2011
Empresas laacutecteas de numerosos paiacuteses que incluyeron a la concentracioacuten de AGL en la leche como indicador de la calidad para su pago
Montevideo 19 octubre 2011
La lipoacutelisis en la leche aparece como un
problema de creciente preocupacioacuten porque
existen algunos factores que explican su
incremento
1) equipamientos de ordentildeo cada vez maacutes complejos
2) El enfriado y el almacenamiento de la leche por periacuteodos de tiempo prolongados
3) El transporte en cisternas y los
numerosos bombeos a la que es sometida la leche
Montevideo 19 octubre 2011
Las bacterias psicroacutetrofas son aquellas capaces de desarrollar a bajas temperaturas entre 4 y 7 ordmC independientemente de su temperatura optima de crecimiento
PSICROTROFOS
Montevideo 19 octubre 2011
La refrigeracioacuten ha resuelto desde hace muchos antildeos los problemas de
proliferacioacuten microbiana y sus consecuencias en el deterioro de la
leche pero han surgido otros problemas
originados por los microorganismos psicroacutetrofos sobre todo cuando la
refrigeracioacuten se prolonga por varios diacuteas antes de su procesamiento
Montevideo 19 octubre 2011
Cuando el nuacutemero de psicroacutetrofos es considerable pueden causar alteraciones en las caracteriacutesticas sensoriales y defectos fiacutesicos en los productos elaborados debido a la actividad proteoliacutetica y lipoliacutetica por tanto su determinacioacuten es uacutetil para evaluar la calidad microbioloacutegica de la leche que ha sido sometida a refrigeracioacuten
Montevideo 19 octubre 2011
DEFECTOS DEL YOGUR
SABOR Y AROMA
bullMetaacutelico grasiento aceitoso rancio-Oxidacioacuten rancidez
de la grasa
bullA queso amargo puacutetrido Proteoacutelisis por enzimas de
microorganismos indeseados
Montevideo 19 octubre 2011
Hay riesgo durante el procesamiento industrial de la leche por presencia de exoenzimas termoresistentes provenientes del desarrollo de estas bacterias
Estas enzimas son activas a bajas temperaturas y van degradando la fraccioacuten proteica (proteasas) y el gloacutebulo graso (lipasas y fosfolipasas) de la leche
Montevideo 19 octubre 2011
Las enzimas producidas durante el almacenamiento de la leche sobreviven a los procesos teacutermicos empleados para la produccioacuten de leche pasterizada por el sistema HTST (pasterizacioacuten a 73 ordmC por 15 seg) y de leche larga vida obtenida mediante el sistema UAT (140 ordmC1 a 2 Seg) limitando la vida uacutetil en leche UAT (Gelificacioacuten)
Tambieacuten reducen los rendimientos queseros por degradacioacuten de componentes deseables de la leche aumento de defectos como sabores rancios etc
Montevideo 19 octubre 2011
CALIDAD SANITARIA
Para lograr una buena calidad sanitaria es imprescindible
El control de la mastitis subcliacutenica
Mantener el rodeo libre de brucelosis y tuberculosis
Participar en planes de control de fiebre aftosa
Montevideo 19 octubre 2011
iquestPor queacute Interesa la Calidad Sanitaria de la
Leche
bullRazones sanitarias zoonosis presencia de
toxinas
bullRazones tecnoloacutegicas Efecto de la composicioacuten
de la leche sobre el rendimiento de transformacioacuten
de la leche Presencia de sustancias no deseadas
(enzimas o antibioacuteticos)
bullRazones econoacutemicas reduccioacuten de la produccioacuten
alteracioacuten de la composicioacuten y penalizacioacuten por
baja calidad
Montevideo 19 octubre 2011
COMPOSICIOacuteN EN MACROCOMPONENTES
MATERIA GRASA PROTEIacuteNAS LACTOSA
Y SOacuteLIDOS
bull Meacutetodos de referencia
bullAnalizadores infrarrojos
(tipo MilkoScan Bentley)
bullAnalizadores por ultrasonido
CALIDAD TECNOLOacuteGICA - COMERCIAL
CALIDAD COMPOSICIONAL
Montevideo 19 octubre 2011
FACTORES QUE INCIDEN SOBRE ELLA
Nivel de produccioacuten
Momento de lactancia
Alimentacioacuten
Eficiencia en el ordentildeo
Sanidad de la ubre
Geneacutetica
Grasa butirosa (componente maacutes variable)
Montevideo 19 octubre 2011
Lactosa (componente menos variable)
Alimentacioacuten
Sanidad de la ubre
Proteiacutenas
Alimentacioacuten
Geneacutetica
Sanidad de la ubre
Montevideo 19 octubre 2011
AGUA AGREGADA-PUNTO DE
CONGELACIOacuteN
bull Analizadores por ultrasonido o infrarrojos
por vinculacioacuten con la concentracioacuten de
soacutelidos presentes
bull Crioacutescopos meacutetodo directo y de referencia
CALIDAD TECNOLOacuteGICA - COMERCIAL
Montevideo 19 octubre 2011
ANTIBIOTICOS E INHIBIDORES
CALIDAD TECNOLOacuteGICA - COMERCIAL
Montevideo 19 octubre 2011
Inhibidores y antibioacuteticos
Inhibidor sustancia ajena al proceso de secrecioacuten de la leche que frena el desarrollo bacteriano Ejemplo Cloro agua oxigenada iodoacuteforos y antibioticos
La presencia de antibioacuteticos no solo se origina por tratamientos intramamarios sino tambieacuten por tratamientos por viacutea oral o inyectable que se aplican a la vaca lactando
PAUTAS DE MANEJO PREVENTIVO PARA OBTENER LECHE DE CALIDAD
Buena geneacutetica y buena alimentacioacuten
Higiene en el tambo utensillos y operarios
Capacitacioacuten de los operarios
Manejo y control estricto de vacas mastiacuteticasMantener pezones sin lesiones ni uacutelceras
Adecuado manejo sin pesticidas exceso de ensilados etc
Adecuada rutina de ordentildee Montevideo 19 octubre 2011
PERO ADEMAacuteS DE ESOS 5 PARAMETROS
BASICOS SABEMOS QUE HAY MUCHOS
OTROS FACORES QUE HACEN QUE UNA
LECHE SEA O NO DE CALIDAD
CUacuteALES SON ESOS OTROS NUEVOS
PARAacuteMETROS
Montevideo 19 octubre 2011
Montevideo 19 octubre 2011
COLIFORMES
LIPOacuteLISIS EXCESIVA
PRESENCIA DE PSICROacuteTROFOS
TENDENCIA nuevos ensayos nuevas frecuencias de ensayos
PRESENCIA DE ESPORULADOS O TERMODURICOS
Montevideo 19 octubre 2011
ES UN MEJOR INDICADOR DE HIGIENE QUE EL RECUENTO TOTAL (paiacuteses como Nueva Zelanda lo toman como paraacutemetro de pago de leche)
COLIFORMES
Montevideo 19 octubre 2011
HINCHAZOacuteN POR CLOSTRIDIUM
CL BUTIRICUM Y TIROBUTIRICUM
ESTOS MICROORGANISMOS SON LOS RESPONSABLES DE
HINCHAMIENTOS TARDIacuteOS EN CIERTOS TIPOS DE QUESOS
BACTERIAS ESPORULADAS QUE PRODUCEN DEFECTOS EN QUESOS
Montevideo 19 octubre 2011
Son bacterias que tienen la propiedad
de esporular y por consiguiente no se eliminan con la pasterizacioacuten
El sistema de lucha contra estas
bacterias pasa por la prevencioacuten de su ingreso a la leche maacutes que por las
acciones que se puedan tomar luego de su ingreso
Montevideo 19 octubre 2011
El umbral criacutetico de estas bacterias se situacutea en las 200 bacterias por litro de leche Necesitan un ambiente anaerobio un Ph alrededor de 54 ( si es maacutes alto mejor se desarrollan) A partir de los lactactos produce aacutecido butiacuterico (dan sabores desagradables) alcohol CO2 e H
Queacute genera Rancidez en leche entera en polvo (percibida por evaluacioacuten sensorial o por iacutendices)
Iacutendices de peroacutexido elevados en quesos etc
LIPOacuteLISIS
Montevideo 19 octubre 2011
La lipoacutelisis es un criterio importante en la calidad de la leche porque afecta a determinados productos como la manteca leche en polvo y cremas
Montevideo 19 octubre 2011
Empresas laacutecteas de numerosos paiacuteses que incluyeron a la concentracioacuten de AGL en la leche como indicador de la calidad para su pago
Montevideo 19 octubre 2011
La lipoacutelisis en la leche aparece como un
problema de creciente preocupacioacuten porque
existen algunos factores que explican su
incremento
1) equipamientos de ordentildeo cada vez maacutes complejos
2) El enfriado y el almacenamiento de la leche por periacuteodos de tiempo prolongados
3) El transporte en cisternas y los
numerosos bombeos a la que es sometida la leche
Montevideo 19 octubre 2011
Las bacterias psicroacutetrofas son aquellas capaces de desarrollar a bajas temperaturas entre 4 y 7 ordmC independientemente de su temperatura optima de crecimiento
PSICROTROFOS
Montevideo 19 octubre 2011
La refrigeracioacuten ha resuelto desde hace muchos antildeos los problemas de
proliferacioacuten microbiana y sus consecuencias en el deterioro de la
leche pero han surgido otros problemas
originados por los microorganismos psicroacutetrofos sobre todo cuando la
refrigeracioacuten se prolonga por varios diacuteas antes de su procesamiento
Montevideo 19 octubre 2011
Cuando el nuacutemero de psicroacutetrofos es considerable pueden causar alteraciones en las caracteriacutesticas sensoriales y defectos fiacutesicos en los productos elaborados debido a la actividad proteoliacutetica y lipoliacutetica por tanto su determinacioacuten es uacutetil para evaluar la calidad microbioloacutegica de la leche que ha sido sometida a refrigeracioacuten
Montevideo 19 octubre 2011
DEFECTOS DEL YOGUR
SABOR Y AROMA
bullMetaacutelico grasiento aceitoso rancio-Oxidacioacuten rancidez
de la grasa
bullA queso amargo puacutetrido Proteoacutelisis por enzimas de
microorganismos indeseados
Montevideo 19 octubre 2011
Hay riesgo durante el procesamiento industrial de la leche por presencia de exoenzimas termoresistentes provenientes del desarrollo de estas bacterias
Estas enzimas son activas a bajas temperaturas y van degradando la fraccioacuten proteica (proteasas) y el gloacutebulo graso (lipasas y fosfolipasas) de la leche
Montevideo 19 octubre 2011
Las enzimas producidas durante el almacenamiento de la leche sobreviven a los procesos teacutermicos empleados para la produccioacuten de leche pasterizada por el sistema HTST (pasterizacioacuten a 73 ordmC por 15 seg) y de leche larga vida obtenida mediante el sistema UAT (140 ordmC1 a 2 Seg) limitando la vida uacutetil en leche UAT (Gelificacioacuten)
Tambieacuten reducen los rendimientos queseros por degradacioacuten de componentes deseables de la leche aumento de defectos como sabores rancios etc
Montevideo 19 octubre 2011
iquestPor queacute Interesa la Calidad Sanitaria de la
Leche
bullRazones sanitarias zoonosis presencia de
toxinas
bullRazones tecnoloacutegicas Efecto de la composicioacuten
de la leche sobre el rendimiento de transformacioacuten
de la leche Presencia de sustancias no deseadas
(enzimas o antibioacuteticos)
bullRazones econoacutemicas reduccioacuten de la produccioacuten
alteracioacuten de la composicioacuten y penalizacioacuten por
baja calidad
Montevideo 19 octubre 2011
COMPOSICIOacuteN EN MACROCOMPONENTES
MATERIA GRASA PROTEIacuteNAS LACTOSA
Y SOacuteLIDOS
bull Meacutetodos de referencia
bullAnalizadores infrarrojos
(tipo MilkoScan Bentley)
bullAnalizadores por ultrasonido
CALIDAD TECNOLOacuteGICA - COMERCIAL
CALIDAD COMPOSICIONAL
Montevideo 19 octubre 2011
FACTORES QUE INCIDEN SOBRE ELLA
Nivel de produccioacuten
Momento de lactancia
Alimentacioacuten
Eficiencia en el ordentildeo
Sanidad de la ubre
Geneacutetica
Grasa butirosa (componente maacutes variable)
Montevideo 19 octubre 2011
Lactosa (componente menos variable)
Alimentacioacuten
Sanidad de la ubre
Proteiacutenas
Alimentacioacuten
Geneacutetica
Sanidad de la ubre
Montevideo 19 octubre 2011
AGUA AGREGADA-PUNTO DE
CONGELACIOacuteN
bull Analizadores por ultrasonido o infrarrojos
por vinculacioacuten con la concentracioacuten de
soacutelidos presentes
bull Crioacutescopos meacutetodo directo y de referencia
CALIDAD TECNOLOacuteGICA - COMERCIAL
Montevideo 19 octubre 2011
ANTIBIOTICOS E INHIBIDORES
CALIDAD TECNOLOacuteGICA - COMERCIAL
Montevideo 19 octubre 2011
Inhibidores y antibioacuteticos
Inhibidor sustancia ajena al proceso de secrecioacuten de la leche que frena el desarrollo bacteriano Ejemplo Cloro agua oxigenada iodoacuteforos y antibioticos
La presencia de antibioacuteticos no solo se origina por tratamientos intramamarios sino tambieacuten por tratamientos por viacutea oral o inyectable que se aplican a la vaca lactando
PAUTAS DE MANEJO PREVENTIVO PARA OBTENER LECHE DE CALIDAD
Buena geneacutetica y buena alimentacioacuten
Higiene en el tambo utensillos y operarios
Capacitacioacuten de los operarios
Manejo y control estricto de vacas mastiacuteticasMantener pezones sin lesiones ni uacutelceras
Adecuado manejo sin pesticidas exceso de ensilados etc
Adecuada rutina de ordentildee Montevideo 19 octubre 2011
PERO ADEMAacuteS DE ESOS 5 PARAMETROS
BASICOS SABEMOS QUE HAY MUCHOS
OTROS FACORES QUE HACEN QUE UNA
LECHE SEA O NO DE CALIDAD
CUacuteALES SON ESOS OTROS NUEVOS
PARAacuteMETROS
Montevideo 19 octubre 2011
Montevideo 19 octubre 2011
COLIFORMES
LIPOacuteLISIS EXCESIVA
PRESENCIA DE PSICROacuteTROFOS
TENDENCIA nuevos ensayos nuevas frecuencias de ensayos
PRESENCIA DE ESPORULADOS O TERMODURICOS
Montevideo 19 octubre 2011
ES UN MEJOR INDICADOR DE HIGIENE QUE EL RECUENTO TOTAL (paiacuteses como Nueva Zelanda lo toman como paraacutemetro de pago de leche)
COLIFORMES
Montevideo 19 octubre 2011
HINCHAZOacuteN POR CLOSTRIDIUM
CL BUTIRICUM Y TIROBUTIRICUM
ESTOS MICROORGANISMOS SON LOS RESPONSABLES DE
HINCHAMIENTOS TARDIacuteOS EN CIERTOS TIPOS DE QUESOS
BACTERIAS ESPORULADAS QUE PRODUCEN DEFECTOS EN QUESOS
Montevideo 19 octubre 2011
Son bacterias que tienen la propiedad
de esporular y por consiguiente no se eliminan con la pasterizacioacuten
El sistema de lucha contra estas
bacterias pasa por la prevencioacuten de su ingreso a la leche maacutes que por las
acciones que se puedan tomar luego de su ingreso
Montevideo 19 octubre 2011
El umbral criacutetico de estas bacterias se situacutea en las 200 bacterias por litro de leche Necesitan un ambiente anaerobio un Ph alrededor de 54 ( si es maacutes alto mejor se desarrollan) A partir de los lactactos produce aacutecido butiacuterico (dan sabores desagradables) alcohol CO2 e H
Queacute genera Rancidez en leche entera en polvo (percibida por evaluacioacuten sensorial o por iacutendices)
Iacutendices de peroacutexido elevados en quesos etc
LIPOacuteLISIS
Montevideo 19 octubre 2011
La lipoacutelisis es un criterio importante en la calidad de la leche porque afecta a determinados productos como la manteca leche en polvo y cremas
Montevideo 19 octubre 2011
Empresas laacutecteas de numerosos paiacuteses que incluyeron a la concentracioacuten de AGL en la leche como indicador de la calidad para su pago
Montevideo 19 octubre 2011
La lipoacutelisis en la leche aparece como un
problema de creciente preocupacioacuten porque
existen algunos factores que explican su
incremento
1) equipamientos de ordentildeo cada vez maacutes complejos
2) El enfriado y el almacenamiento de la leche por periacuteodos de tiempo prolongados
3) El transporte en cisternas y los
numerosos bombeos a la que es sometida la leche
Montevideo 19 octubre 2011
Las bacterias psicroacutetrofas son aquellas capaces de desarrollar a bajas temperaturas entre 4 y 7 ordmC independientemente de su temperatura optima de crecimiento
PSICROTROFOS
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La refrigeracioacuten ha resuelto desde hace muchos antildeos los problemas de
proliferacioacuten microbiana y sus consecuencias en el deterioro de la
leche pero han surgido otros problemas
originados por los microorganismos psicroacutetrofos sobre todo cuando la
refrigeracioacuten se prolonga por varios diacuteas antes de su procesamiento
Montevideo 19 octubre 2011
Cuando el nuacutemero de psicroacutetrofos es considerable pueden causar alteraciones en las caracteriacutesticas sensoriales y defectos fiacutesicos en los productos elaborados debido a la actividad proteoliacutetica y lipoliacutetica por tanto su determinacioacuten es uacutetil para evaluar la calidad microbioloacutegica de la leche que ha sido sometida a refrigeracioacuten
Montevideo 19 octubre 2011
DEFECTOS DEL YOGUR
SABOR Y AROMA
bullMetaacutelico grasiento aceitoso rancio-Oxidacioacuten rancidez
de la grasa
bullA queso amargo puacutetrido Proteoacutelisis por enzimas de
microorganismos indeseados
Montevideo 19 octubre 2011
Hay riesgo durante el procesamiento industrial de la leche por presencia de exoenzimas termoresistentes provenientes del desarrollo de estas bacterias
Estas enzimas son activas a bajas temperaturas y van degradando la fraccioacuten proteica (proteasas) y el gloacutebulo graso (lipasas y fosfolipasas) de la leche
Montevideo 19 octubre 2011
Las enzimas producidas durante el almacenamiento de la leche sobreviven a los procesos teacutermicos empleados para la produccioacuten de leche pasterizada por el sistema HTST (pasterizacioacuten a 73 ordmC por 15 seg) y de leche larga vida obtenida mediante el sistema UAT (140 ordmC1 a 2 Seg) limitando la vida uacutetil en leche UAT (Gelificacioacuten)
Tambieacuten reducen los rendimientos queseros por degradacioacuten de componentes deseables de la leche aumento de defectos como sabores rancios etc
Montevideo 19 octubre 2011
COMPOSICIOacuteN EN MACROCOMPONENTES
MATERIA GRASA PROTEIacuteNAS LACTOSA
Y SOacuteLIDOS
bull Meacutetodos de referencia
bullAnalizadores infrarrojos
(tipo MilkoScan Bentley)
bullAnalizadores por ultrasonido
CALIDAD TECNOLOacuteGICA - COMERCIAL
CALIDAD COMPOSICIONAL
Montevideo 19 octubre 2011
FACTORES QUE INCIDEN SOBRE ELLA
Nivel de produccioacuten
Momento de lactancia
Alimentacioacuten
Eficiencia en el ordentildeo
Sanidad de la ubre
Geneacutetica
Grasa butirosa (componente maacutes variable)
Montevideo 19 octubre 2011
Lactosa (componente menos variable)
Alimentacioacuten
Sanidad de la ubre
Proteiacutenas
Alimentacioacuten
Geneacutetica
Sanidad de la ubre
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AGUA AGREGADA-PUNTO DE
CONGELACIOacuteN
bull Analizadores por ultrasonido o infrarrojos
por vinculacioacuten con la concentracioacuten de
soacutelidos presentes
bull Crioacutescopos meacutetodo directo y de referencia
CALIDAD TECNOLOacuteGICA - COMERCIAL
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ANTIBIOTICOS E INHIBIDORES
CALIDAD TECNOLOacuteGICA - COMERCIAL
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Inhibidores y antibioacuteticos
Inhibidor sustancia ajena al proceso de secrecioacuten de la leche que frena el desarrollo bacteriano Ejemplo Cloro agua oxigenada iodoacuteforos y antibioticos
La presencia de antibioacuteticos no solo se origina por tratamientos intramamarios sino tambieacuten por tratamientos por viacutea oral o inyectable que se aplican a la vaca lactando
PAUTAS DE MANEJO PREVENTIVO PARA OBTENER LECHE DE CALIDAD
Buena geneacutetica y buena alimentacioacuten
Higiene en el tambo utensillos y operarios
Capacitacioacuten de los operarios
Manejo y control estricto de vacas mastiacuteticasMantener pezones sin lesiones ni uacutelceras
Adecuado manejo sin pesticidas exceso de ensilados etc
Adecuada rutina de ordentildee Montevideo 19 octubre 2011
PERO ADEMAacuteS DE ESOS 5 PARAMETROS
BASICOS SABEMOS QUE HAY MUCHOS
OTROS FACORES QUE HACEN QUE UNA
LECHE SEA O NO DE CALIDAD
CUacuteALES SON ESOS OTROS NUEVOS
PARAacuteMETROS
Montevideo 19 octubre 2011
Montevideo 19 octubre 2011
COLIFORMES
LIPOacuteLISIS EXCESIVA
PRESENCIA DE PSICROacuteTROFOS
TENDENCIA nuevos ensayos nuevas frecuencias de ensayos
PRESENCIA DE ESPORULADOS O TERMODURICOS
Montevideo 19 octubre 2011
ES UN MEJOR INDICADOR DE HIGIENE QUE EL RECUENTO TOTAL (paiacuteses como Nueva Zelanda lo toman como paraacutemetro de pago de leche)
COLIFORMES
Montevideo 19 octubre 2011
HINCHAZOacuteN POR CLOSTRIDIUM
CL BUTIRICUM Y TIROBUTIRICUM
ESTOS MICROORGANISMOS SON LOS RESPONSABLES DE
HINCHAMIENTOS TARDIacuteOS EN CIERTOS TIPOS DE QUESOS
BACTERIAS ESPORULADAS QUE PRODUCEN DEFECTOS EN QUESOS
Montevideo 19 octubre 2011
Son bacterias que tienen la propiedad
de esporular y por consiguiente no se eliminan con la pasterizacioacuten
El sistema de lucha contra estas
bacterias pasa por la prevencioacuten de su ingreso a la leche maacutes que por las
acciones que se puedan tomar luego de su ingreso
Montevideo 19 octubre 2011
El umbral criacutetico de estas bacterias se situacutea en las 200 bacterias por litro de leche Necesitan un ambiente anaerobio un Ph alrededor de 54 ( si es maacutes alto mejor se desarrollan) A partir de los lactactos produce aacutecido butiacuterico (dan sabores desagradables) alcohol CO2 e H
Queacute genera Rancidez en leche entera en polvo (percibida por evaluacioacuten sensorial o por iacutendices)
Iacutendices de peroacutexido elevados en quesos etc
LIPOacuteLISIS
Montevideo 19 octubre 2011
La lipoacutelisis es un criterio importante en la calidad de la leche porque afecta a determinados productos como la manteca leche en polvo y cremas
Montevideo 19 octubre 2011
Empresas laacutecteas de numerosos paiacuteses que incluyeron a la concentracioacuten de AGL en la leche como indicador de la calidad para su pago
Montevideo 19 octubre 2011
La lipoacutelisis en la leche aparece como un
problema de creciente preocupacioacuten porque
existen algunos factores que explican su
incremento
1) equipamientos de ordentildeo cada vez maacutes complejos
2) El enfriado y el almacenamiento de la leche por periacuteodos de tiempo prolongados
3) El transporte en cisternas y los
numerosos bombeos a la que es sometida la leche
Montevideo 19 octubre 2011
Las bacterias psicroacutetrofas son aquellas capaces de desarrollar a bajas temperaturas entre 4 y 7 ordmC independientemente de su temperatura optima de crecimiento
PSICROTROFOS
Montevideo 19 octubre 2011
La refrigeracioacuten ha resuelto desde hace muchos antildeos los problemas de
proliferacioacuten microbiana y sus consecuencias en el deterioro de la
leche pero han surgido otros problemas
originados por los microorganismos psicroacutetrofos sobre todo cuando la
refrigeracioacuten se prolonga por varios diacuteas antes de su procesamiento
Montevideo 19 octubre 2011
Cuando el nuacutemero de psicroacutetrofos es considerable pueden causar alteraciones en las caracteriacutesticas sensoriales y defectos fiacutesicos en los productos elaborados debido a la actividad proteoliacutetica y lipoliacutetica por tanto su determinacioacuten es uacutetil para evaluar la calidad microbioloacutegica de la leche que ha sido sometida a refrigeracioacuten
Montevideo 19 octubre 2011
DEFECTOS DEL YOGUR
SABOR Y AROMA
bullMetaacutelico grasiento aceitoso rancio-Oxidacioacuten rancidez
de la grasa
bullA queso amargo puacutetrido Proteoacutelisis por enzimas de
microorganismos indeseados
Montevideo 19 octubre 2011
Hay riesgo durante el procesamiento industrial de la leche por presencia de exoenzimas termoresistentes provenientes del desarrollo de estas bacterias
Estas enzimas son activas a bajas temperaturas y van degradando la fraccioacuten proteica (proteasas) y el gloacutebulo graso (lipasas y fosfolipasas) de la leche
Montevideo 19 octubre 2011
Las enzimas producidas durante el almacenamiento de la leche sobreviven a los procesos teacutermicos empleados para la produccioacuten de leche pasterizada por el sistema HTST (pasterizacioacuten a 73 ordmC por 15 seg) y de leche larga vida obtenida mediante el sistema UAT (140 ordmC1 a 2 Seg) limitando la vida uacutetil en leche UAT (Gelificacioacuten)
Tambieacuten reducen los rendimientos queseros por degradacioacuten de componentes deseables de la leche aumento de defectos como sabores rancios etc
CALIDAD COMPOSICIONAL
Montevideo 19 octubre 2011
FACTORES QUE INCIDEN SOBRE ELLA
Nivel de produccioacuten
Momento de lactancia
Alimentacioacuten
Eficiencia en el ordentildeo
Sanidad de la ubre
Geneacutetica
Grasa butirosa (componente maacutes variable)
Montevideo 19 octubre 2011
Lactosa (componente menos variable)
Alimentacioacuten
Sanidad de la ubre
Proteiacutenas
Alimentacioacuten
Geneacutetica
Sanidad de la ubre
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AGUA AGREGADA-PUNTO DE
CONGELACIOacuteN
bull Analizadores por ultrasonido o infrarrojos
por vinculacioacuten con la concentracioacuten de
soacutelidos presentes
bull Crioacutescopos meacutetodo directo y de referencia
CALIDAD TECNOLOacuteGICA - COMERCIAL
Montevideo 19 octubre 2011
ANTIBIOTICOS E INHIBIDORES
CALIDAD TECNOLOacuteGICA - COMERCIAL
Montevideo 19 octubre 2011
Inhibidores y antibioacuteticos
Inhibidor sustancia ajena al proceso de secrecioacuten de la leche que frena el desarrollo bacteriano Ejemplo Cloro agua oxigenada iodoacuteforos y antibioticos
La presencia de antibioacuteticos no solo se origina por tratamientos intramamarios sino tambieacuten por tratamientos por viacutea oral o inyectable que se aplican a la vaca lactando
PAUTAS DE MANEJO PREVENTIVO PARA OBTENER LECHE DE CALIDAD
Buena geneacutetica y buena alimentacioacuten
Higiene en el tambo utensillos y operarios
Capacitacioacuten de los operarios
Manejo y control estricto de vacas mastiacuteticasMantener pezones sin lesiones ni uacutelceras
Adecuado manejo sin pesticidas exceso de ensilados etc
Adecuada rutina de ordentildee Montevideo 19 octubre 2011
PERO ADEMAacuteS DE ESOS 5 PARAMETROS
BASICOS SABEMOS QUE HAY MUCHOS
OTROS FACORES QUE HACEN QUE UNA
LECHE SEA O NO DE CALIDAD
CUacuteALES SON ESOS OTROS NUEVOS
PARAacuteMETROS
Montevideo 19 octubre 2011
Montevideo 19 octubre 2011
COLIFORMES
LIPOacuteLISIS EXCESIVA
PRESENCIA DE PSICROacuteTROFOS
TENDENCIA nuevos ensayos nuevas frecuencias de ensayos
PRESENCIA DE ESPORULADOS O TERMODURICOS
Montevideo 19 octubre 2011
ES UN MEJOR INDICADOR DE HIGIENE QUE EL RECUENTO TOTAL (paiacuteses como Nueva Zelanda lo toman como paraacutemetro de pago de leche)
COLIFORMES
Montevideo 19 octubre 2011
HINCHAZOacuteN POR CLOSTRIDIUM
CL BUTIRICUM Y TIROBUTIRICUM
ESTOS MICROORGANISMOS SON LOS RESPONSABLES DE
HINCHAMIENTOS TARDIacuteOS EN CIERTOS TIPOS DE QUESOS
BACTERIAS ESPORULADAS QUE PRODUCEN DEFECTOS EN QUESOS
Montevideo 19 octubre 2011
Son bacterias que tienen la propiedad
de esporular y por consiguiente no se eliminan con la pasterizacioacuten
El sistema de lucha contra estas
bacterias pasa por la prevencioacuten de su ingreso a la leche maacutes que por las
acciones que se puedan tomar luego de su ingreso
Montevideo 19 octubre 2011
El umbral criacutetico de estas bacterias se situacutea en las 200 bacterias por litro de leche Necesitan un ambiente anaerobio un Ph alrededor de 54 ( si es maacutes alto mejor se desarrollan) A partir de los lactactos produce aacutecido butiacuterico (dan sabores desagradables) alcohol CO2 e H
Queacute genera Rancidez en leche entera en polvo (percibida por evaluacioacuten sensorial o por iacutendices)
Iacutendices de peroacutexido elevados en quesos etc
LIPOacuteLISIS
Montevideo 19 octubre 2011
La lipoacutelisis es un criterio importante en la calidad de la leche porque afecta a determinados productos como la manteca leche en polvo y cremas
Montevideo 19 octubre 2011
Empresas laacutecteas de numerosos paiacuteses que incluyeron a la concentracioacuten de AGL en la leche como indicador de la calidad para su pago
Montevideo 19 octubre 2011
La lipoacutelisis en la leche aparece como un
problema de creciente preocupacioacuten porque
existen algunos factores que explican su
incremento
1) equipamientos de ordentildeo cada vez maacutes complejos
2) El enfriado y el almacenamiento de la leche por periacuteodos de tiempo prolongados
3) El transporte en cisternas y los
numerosos bombeos a la que es sometida la leche
Montevideo 19 octubre 2011
Las bacterias psicroacutetrofas son aquellas capaces de desarrollar a bajas temperaturas entre 4 y 7 ordmC independientemente de su temperatura optima de crecimiento
PSICROTROFOS
Montevideo 19 octubre 2011
La refrigeracioacuten ha resuelto desde hace muchos antildeos los problemas de
proliferacioacuten microbiana y sus consecuencias en el deterioro de la
leche pero han surgido otros problemas
originados por los microorganismos psicroacutetrofos sobre todo cuando la
refrigeracioacuten se prolonga por varios diacuteas antes de su procesamiento
Montevideo 19 octubre 2011
Cuando el nuacutemero de psicroacutetrofos es considerable pueden causar alteraciones en las caracteriacutesticas sensoriales y defectos fiacutesicos en los productos elaborados debido a la actividad proteoliacutetica y lipoliacutetica por tanto su determinacioacuten es uacutetil para evaluar la calidad microbioloacutegica de la leche que ha sido sometida a refrigeracioacuten
Montevideo 19 octubre 2011
DEFECTOS DEL YOGUR
SABOR Y AROMA
bullMetaacutelico grasiento aceitoso rancio-Oxidacioacuten rancidez
de la grasa
bullA queso amargo puacutetrido Proteoacutelisis por enzimas de
microorganismos indeseados
Montevideo 19 octubre 2011
Hay riesgo durante el procesamiento industrial de la leche por presencia de exoenzimas termoresistentes provenientes del desarrollo de estas bacterias
Estas enzimas son activas a bajas temperaturas y van degradando la fraccioacuten proteica (proteasas) y el gloacutebulo graso (lipasas y fosfolipasas) de la leche
Montevideo 19 octubre 2011
Las enzimas producidas durante el almacenamiento de la leche sobreviven a los procesos teacutermicos empleados para la produccioacuten de leche pasterizada por el sistema HTST (pasterizacioacuten a 73 ordmC por 15 seg) y de leche larga vida obtenida mediante el sistema UAT (140 ordmC1 a 2 Seg) limitando la vida uacutetil en leche UAT (Gelificacioacuten)
Tambieacuten reducen los rendimientos queseros por degradacioacuten de componentes deseables de la leche aumento de defectos como sabores rancios etc
Montevideo 19 octubre 2011
Lactosa (componente menos variable)
Alimentacioacuten
Sanidad de la ubre
Proteiacutenas
Alimentacioacuten
Geneacutetica
Sanidad de la ubre
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AGUA AGREGADA-PUNTO DE
CONGELACIOacuteN
bull Analizadores por ultrasonido o infrarrojos
por vinculacioacuten con la concentracioacuten de
soacutelidos presentes
bull Crioacutescopos meacutetodo directo y de referencia
CALIDAD TECNOLOacuteGICA - COMERCIAL
Montevideo 19 octubre 2011
ANTIBIOTICOS E INHIBIDORES
CALIDAD TECNOLOacuteGICA - COMERCIAL
Montevideo 19 octubre 2011
Inhibidores y antibioacuteticos
Inhibidor sustancia ajena al proceso de secrecioacuten de la leche que frena el desarrollo bacteriano Ejemplo Cloro agua oxigenada iodoacuteforos y antibioticos
La presencia de antibioacuteticos no solo se origina por tratamientos intramamarios sino tambieacuten por tratamientos por viacutea oral o inyectable que se aplican a la vaca lactando
PAUTAS DE MANEJO PREVENTIVO PARA OBTENER LECHE DE CALIDAD
Buena geneacutetica y buena alimentacioacuten
Higiene en el tambo utensillos y operarios
Capacitacioacuten de los operarios
Manejo y control estricto de vacas mastiacuteticasMantener pezones sin lesiones ni uacutelceras
Adecuado manejo sin pesticidas exceso de ensilados etc
Adecuada rutina de ordentildee Montevideo 19 octubre 2011
PERO ADEMAacuteS DE ESOS 5 PARAMETROS
BASICOS SABEMOS QUE HAY MUCHOS
OTROS FACORES QUE HACEN QUE UNA
LECHE SEA O NO DE CALIDAD
CUacuteALES SON ESOS OTROS NUEVOS
PARAacuteMETROS
Montevideo 19 octubre 2011
Montevideo 19 octubre 2011
COLIFORMES
LIPOacuteLISIS EXCESIVA
PRESENCIA DE PSICROacuteTROFOS
TENDENCIA nuevos ensayos nuevas frecuencias de ensayos
PRESENCIA DE ESPORULADOS O TERMODURICOS
Montevideo 19 octubre 2011
ES UN MEJOR INDICADOR DE HIGIENE QUE EL RECUENTO TOTAL (paiacuteses como Nueva Zelanda lo toman como paraacutemetro de pago de leche)
COLIFORMES
Montevideo 19 octubre 2011
HINCHAZOacuteN POR CLOSTRIDIUM
CL BUTIRICUM Y TIROBUTIRICUM
ESTOS MICROORGANISMOS SON LOS RESPONSABLES DE
HINCHAMIENTOS TARDIacuteOS EN CIERTOS TIPOS DE QUESOS
BACTERIAS ESPORULADAS QUE PRODUCEN DEFECTOS EN QUESOS
Montevideo 19 octubre 2011
Son bacterias que tienen la propiedad
de esporular y por consiguiente no se eliminan con la pasterizacioacuten
El sistema de lucha contra estas
bacterias pasa por la prevencioacuten de su ingreso a la leche maacutes que por las
acciones que se puedan tomar luego de su ingreso
Montevideo 19 octubre 2011
El umbral criacutetico de estas bacterias se situacutea en las 200 bacterias por litro de leche Necesitan un ambiente anaerobio un Ph alrededor de 54 ( si es maacutes alto mejor se desarrollan) A partir de los lactactos produce aacutecido butiacuterico (dan sabores desagradables) alcohol CO2 e H
Queacute genera Rancidez en leche entera en polvo (percibida por evaluacioacuten sensorial o por iacutendices)
Iacutendices de peroacutexido elevados en quesos etc
LIPOacuteLISIS
Montevideo 19 octubre 2011
La lipoacutelisis es un criterio importante en la calidad de la leche porque afecta a determinados productos como la manteca leche en polvo y cremas
Montevideo 19 octubre 2011
Empresas laacutecteas de numerosos paiacuteses que incluyeron a la concentracioacuten de AGL en la leche como indicador de la calidad para su pago
Montevideo 19 octubre 2011
La lipoacutelisis en la leche aparece como un
problema de creciente preocupacioacuten porque
existen algunos factores que explican su
incremento
1) equipamientos de ordentildeo cada vez maacutes complejos
2) El enfriado y el almacenamiento de la leche por periacuteodos de tiempo prolongados
3) El transporte en cisternas y los
numerosos bombeos a la que es sometida la leche
Montevideo 19 octubre 2011
Las bacterias psicroacutetrofas son aquellas capaces de desarrollar a bajas temperaturas entre 4 y 7 ordmC independientemente de su temperatura optima de crecimiento
PSICROTROFOS
Montevideo 19 octubre 2011
La refrigeracioacuten ha resuelto desde hace muchos antildeos los problemas de
proliferacioacuten microbiana y sus consecuencias en el deterioro de la
leche pero han surgido otros problemas
originados por los microorganismos psicroacutetrofos sobre todo cuando la
refrigeracioacuten se prolonga por varios diacuteas antes de su procesamiento
Montevideo 19 octubre 2011
Cuando el nuacutemero de psicroacutetrofos es considerable pueden causar alteraciones en las caracteriacutesticas sensoriales y defectos fiacutesicos en los productos elaborados debido a la actividad proteoliacutetica y lipoliacutetica por tanto su determinacioacuten es uacutetil para evaluar la calidad microbioloacutegica de la leche que ha sido sometida a refrigeracioacuten
Montevideo 19 octubre 2011
DEFECTOS DEL YOGUR
SABOR Y AROMA
bullMetaacutelico grasiento aceitoso rancio-Oxidacioacuten rancidez
de la grasa
bullA queso amargo puacutetrido Proteoacutelisis por enzimas de
microorganismos indeseados
Montevideo 19 octubre 2011
Hay riesgo durante el procesamiento industrial de la leche por presencia de exoenzimas termoresistentes provenientes del desarrollo de estas bacterias
Estas enzimas son activas a bajas temperaturas y van degradando la fraccioacuten proteica (proteasas) y el gloacutebulo graso (lipasas y fosfolipasas) de la leche
Montevideo 19 octubre 2011
Las enzimas producidas durante el almacenamiento de la leche sobreviven a los procesos teacutermicos empleados para la produccioacuten de leche pasterizada por el sistema HTST (pasterizacioacuten a 73 ordmC por 15 seg) y de leche larga vida obtenida mediante el sistema UAT (140 ordmC1 a 2 Seg) limitando la vida uacutetil en leche UAT (Gelificacioacuten)
Tambieacuten reducen los rendimientos queseros por degradacioacuten de componentes deseables de la leche aumento de defectos como sabores rancios etc
Montevideo 19 octubre 2011
AGUA AGREGADA-PUNTO DE
CONGELACIOacuteN
bull Analizadores por ultrasonido o infrarrojos
por vinculacioacuten con la concentracioacuten de
soacutelidos presentes
bull Crioacutescopos meacutetodo directo y de referencia
CALIDAD TECNOLOacuteGICA - COMERCIAL
Montevideo 19 octubre 2011
ANTIBIOTICOS E INHIBIDORES
CALIDAD TECNOLOacuteGICA - COMERCIAL
Montevideo 19 octubre 2011
Inhibidores y antibioacuteticos
Inhibidor sustancia ajena al proceso de secrecioacuten de la leche que frena el desarrollo bacteriano Ejemplo Cloro agua oxigenada iodoacuteforos y antibioticos
La presencia de antibioacuteticos no solo se origina por tratamientos intramamarios sino tambieacuten por tratamientos por viacutea oral o inyectable que se aplican a la vaca lactando
PAUTAS DE MANEJO PREVENTIVO PARA OBTENER LECHE DE CALIDAD
Buena geneacutetica y buena alimentacioacuten
Higiene en el tambo utensillos y operarios
Capacitacioacuten de los operarios
Manejo y control estricto de vacas mastiacuteticasMantener pezones sin lesiones ni uacutelceras
Adecuado manejo sin pesticidas exceso de ensilados etc
Adecuada rutina de ordentildee Montevideo 19 octubre 2011
PERO ADEMAacuteS DE ESOS 5 PARAMETROS
BASICOS SABEMOS QUE HAY MUCHOS
OTROS FACORES QUE HACEN QUE UNA
LECHE SEA O NO DE CALIDAD
CUacuteALES SON ESOS OTROS NUEVOS
PARAacuteMETROS
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COLIFORMES
LIPOacuteLISIS EXCESIVA
PRESENCIA DE PSICROacuteTROFOS
TENDENCIA nuevos ensayos nuevas frecuencias de ensayos
PRESENCIA DE ESPORULADOS O TERMODURICOS
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ES UN MEJOR INDICADOR DE HIGIENE QUE EL RECUENTO TOTAL (paiacuteses como Nueva Zelanda lo toman como paraacutemetro de pago de leche)
COLIFORMES
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HINCHAZOacuteN POR CLOSTRIDIUM
CL BUTIRICUM Y TIROBUTIRICUM
ESTOS MICROORGANISMOS SON LOS RESPONSABLES DE
HINCHAMIENTOS TARDIacuteOS EN CIERTOS TIPOS DE QUESOS
BACTERIAS ESPORULADAS QUE PRODUCEN DEFECTOS EN QUESOS
Montevideo 19 octubre 2011
Son bacterias que tienen la propiedad
de esporular y por consiguiente no se eliminan con la pasterizacioacuten
El sistema de lucha contra estas
bacterias pasa por la prevencioacuten de su ingreso a la leche maacutes que por las
acciones que se puedan tomar luego de su ingreso
Montevideo 19 octubre 2011
El umbral criacutetico de estas bacterias se situacutea en las 200 bacterias por litro de leche Necesitan un ambiente anaerobio un Ph alrededor de 54 ( si es maacutes alto mejor se desarrollan) A partir de los lactactos produce aacutecido butiacuterico (dan sabores desagradables) alcohol CO2 e H
Queacute genera Rancidez en leche entera en polvo (percibida por evaluacioacuten sensorial o por iacutendices)
Iacutendices de peroacutexido elevados en quesos etc
LIPOacuteLISIS
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La lipoacutelisis es un criterio importante en la calidad de la leche porque afecta a determinados productos como la manteca leche en polvo y cremas
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Empresas laacutecteas de numerosos paiacuteses que incluyeron a la concentracioacuten de AGL en la leche como indicador de la calidad para su pago
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La lipoacutelisis en la leche aparece como un
problema de creciente preocupacioacuten porque
existen algunos factores que explican su
incremento
1) equipamientos de ordentildeo cada vez maacutes complejos
2) El enfriado y el almacenamiento de la leche por periacuteodos de tiempo prolongados
3) El transporte en cisternas y los
numerosos bombeos a la que es sometida la leche
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Las bacterias psicroacutetrofas son aquellas capaces de desarrollar a bajas temperaturas entre 4 y 7 ordmC independientemente de su temperatura optima de crecimiento
PSICROTROFOS
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La refrigeracioacuten ha resuelto desde hace muchos antildeos los problemas de
proliferacioacuten microbiana y sus consecuencias en el deterioro de la
leche pero han surgido otros problemas
originados por los microorganismos psicroacutetrofos sobre todo cuando la
refrigeracioacuten se prolonga por varios diacuteas antes de su procesamiento
Montevideo 19 octubre 2011
Cuando el nuacutemero de psicroacutetrofos es considerable pueden causar alteraciones en las caracteriacutesticas sensoriales y defectos fiacutesicos en los productos elaborados debido a la actividad proteoliacutetica y lipoliacutetica por tanto su determinacioacuten es uacutetil para evaluar la calidad microbioloacutegica de la leche que ha sido sometida a refrigeracioacuten
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DEFECTOS DEL YOGUR
SABOR Y AROMA
bullMetaacutelico grasiento aceitoso rancio-Oxidacioacuten rancidez
de la grasa
bullA queso amargo puacutetrido Proteoacutelisis por enzimas de
microorganismos indeseados
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Hay riesgo durante el procesamiento industrial de la leche por presencia de exoenzimas termoresistentes provenientes del desarrollo de estas bacterias
Estas enzimas son activas a bajas temperaturas y van degradando la fraccioacuten proteica (proteasas) y el gloacutebulo graso (lipasas y fosfolipasas) de la leche
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Las enzimas producidas durante el almacenamiento de la leche sobreviven a los procesos teacutermicos empleados para la produccioacuten de leche pasterizada por el sistema HTST (pasterizacioacuten a 73 ordmC por 15 seg) y de leche larga vida obtenida mediante el sistema UAT (140 ordmC1 a 2 Seg) limitando la vida uacutetil en leche UAT (Gelificacioacuten)
Tambieacuten reducen los rendimientos queseros por degradacioacuten de componentes deseables de la leche aumento de defectos como sabores rancios etc
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ANTIBIOTICOS E INHIBIDORES
CALIDAD TECNOLOacuteGICA - COMERCIAL
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Inhibidores y antibioacuteticos
Inhibidor sustancia ajena al proceso de secrecioacuten de la leche que frena el desarrollo bacteriano Ejemplo Cloro agua oxigenada iodoacuteforos y antibioticos
La presencia de antibioacuteticos no solo se origina por tratamientos intramamarios sino tambieacuten por tratamientos por viacutea oral o inyectable que se aplican a la vaca lactando
PAUTAS DE MANEJO PREVENTIVO PARA OBTENER LECHE DE CALIDAD
Buena geneacutetica y buena alimentacioacuten
Higiene en el tambo utensillos y operarios
Capacitacioacuten de los operarios
Manejo y control estricto de vacas mastiacuteticasMantener pezones sin lesiones ni uacutelceras
Adecuado manejo sin pesticidas exceso de ensilados etc
Adecuada rutina de ordentildee Montevideo 19 octubre 2011
PERO ADEMAacuteS DE ESOS 5 PARAMETROS
BASICOS SABEMOS QUE HAY MUCHOS
OTROS FACORES QUE HACEN QUE UNA
LECHE SEA O NO DE CALIDAD
CUacuteALES SON ESOS OTROS NUEVOS
PARAacuteMETROS
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COLIFORMES
LIPOacuteLISIS EXCESIVA
PRESENCIA DE PSICROacuteTROFOS
TENDENCIA nuevos ensayos nuevas frecuencias de ensayos
PRESENCIA DE ESPORULADOS O TERMODURICOS
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ES UN MEJOR INDICADOR DE HIGIENE QUE EL RECUENTO TOTAL (paiacuteses como Nueva Zelanda lo toman como paraacutemetro de pago de leche)
COLIFORMES
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HINCHAZOacuteN POR CLOSTRIDIUM
CL BUTIRICUM Y TIROBUTIRICUM
ESTOS MICROORGANISMOS SON LOS RESPONSABLES DE
HINCHAMIENTOS TARDIacuteOS EN CIERTOS TIPOS DE QUESOS
BACTERIAS ESPORULADAS QUE PRODUCEN DEFECTOS EN QUESOS
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Son bacterias que tienen la propiedad
de esporular y por consiguiente no se eliminan con la pasterizacioacuten
El sistema de lucha contra estas
bacterias pasa por la prevencioacuten de su ingreso a la leche maacutes que por las
acciones que se puedan tomar luego de su ingreso
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El umbral criacutetico de estas bacterias se situacutea en las 200 bacterias por litro de leche Necesitan un ambiente anaerobio un Ph alrededor de 54 ( si es maacutes alto mejor se desarrollan) A partir de los lactactos produce aacutecido butiacuterico (dan sabores desagradables) alcohol CO2 e H
Queacute genera Rancidez en leche entera en polvo (percibida por evaluacioacuten sensorial o por iacutendices)
Iacutendices de peroacutexido elevados en quesos etc
LIPOacuteLISIS
Montevideo 19 octubre 2011
La lipoacutelisis es un criterio importante en la calidad de la leche porque afecta a determinados productos como la manteca leche en polvo y cremas
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Empresas laacutecteas de numerosos paiacuteses que incluyeron a la concentracioacuten de AGL en la leche como indicador de la calidad para su pago
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La lipoacutelisis en la leche aparece como un
problema de creciente preocupacioacuten porque
existen algunos factores que explican su
incremento
1) equipamientos de ordentildeo cada vez maacutes complejos
2) El enfriado y el almacenamiento de la leche por periacuteodos de tiempo prolongados
3) El transporte en cisternas y los
numerosos bombeos a la que es sometida la leche
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Las bacterias psicroacutetrofas son aquellas capaces de desarrollar a bajas temperaturas entre 4 y 7 ordmC independientemente de su temperatura optima de crecimiento
PSICROTROFOS
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La refrigeracioacuten ha resuelto desde hace muchos antildeos los problemas de
proliferacioacuten microbiana y sus consecuencias en el deterioro de la
leche pero han surgido otros problemas
originados por los microorganismos psicroacutetrofos sobre todo cuando la
refrigeracioacuten se prolonga por varios diacuteas antes de su procesamiento
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Cuando el nuacutemero de psicroacutetrofos es considerable pueden causar alteraciones en las caracteriacutesticas sensoriales y defectos fiacutesicos en los productos elaborados debido a la actividad proteoliacutetica y lipoliacutetica por tanto su determinacioacuten es uacutetil para evaluar la calidad microbioloacutegica de la leche que ha sido sometida a refrigeracioacuten
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DEFECTOS DEL YOGUR
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bullMetaacutelico grasiento aceitoso rancio-Oxidacioacuten rancidez
de la grasa
bullA queso amargo puacutetrido Proteoacutelisis por enzimas de
microorganismos indeseados
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Hay riesgo durante el procesamiento industrial de la leche por presencia de exoenzimas termoresistentes provenientes del desarrollo de estas bacterias
Estas enzimas son activas a bajas temperaturas y van degradando la fraccioacuten proteica (proteasas) y el gloacutebulo graso (lipasas y fosfolipasas) de la leche
Montevideo 19 octubre 2011
Las enzimas producidas durante el almacenamiento de la leche sobreviven a los procesos teacutermicos empleados para la produccioacuten de leche pasterizada por el sistema HTST (pasterizacioacuten a 73 ordmC por 15 seg) y de leche larga vida obtenida mediante el sistema UAT (140 ordmC1 a 2 Seg) limitando la vida uacutetil en leche UAT (Gelificacioacuten)
Tambieacuten reducen los rendimientos queseros por degradacioacuten de componentes deseables de la leche aumento de defectos como sabores rancios etc
Montevideo 19 octubre 2011
Inhibidores y antibioacuteticos
Inhibidor sustancia ajena al proceso de secrecioacuten de la leche que frena el desarrollo bacteriano Ejemplo Cloro agua oxigenada iodoacuteforos y antibioticos
La presencia de antibioacuteticos no solo se origina por tratamientos intramamarios sino tambieacuten por tratamientos por viacutea oral o inyectable que se aplican a la vaca lactando
PAUTAS DE MANEJO PREVENTIVO PARA OBTENER LECHE DE CALIDAD
Buena geneacutetica y buena alimentacioacuten
Higiene en el tambo utensillos y operarios
Capacitacioacuten de los operarios
Manejo y control estricto de vacas mastiacuteticasMantener pezones sin lesiones ni uacutelceras
Adecuado manejo sin pesticidas exceso de ensilados etc
Adecuada rutina de ordentildee Montevideo 19 octubre 2011
PERO ADEMAacuteS DE ESOS 5 PARAMETROS
BASICOS SABEMOS QUE HAY MUCHOS
OTROS FACORES QUE HACEN QUE UNA
LECHE SEA O NO DE CALIDAD
CUacuteALES SON ESOS OTROS NUEVOS
PARAacuteMETROS
Montevideo 19 octubre 2011
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COLIFORMES
LIPOacuteLISIS EXCESIVA
PRESENCIA DE PSICROacuteTROFOS
TENDENCIA nuevos ensayos nuevas frecuencias de ensayos
PRESENCIA DE ESPORULADOS O TERMODURICOS
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ES UN MEJOR INDICADOR DE HIGIENE QUE EL RECUENTO TOTAL (paiacuteses como Nueva Zelanda lo toman como paraacutemetro de pago de leche)
COLIFORMES
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HINCHAZOacuteN POR CLOSTRIDIUM
CL BUTIRICUM Y TIROBUTIRICUM
ESTOS MICROORGANISMOS SON LOS RESPONSABLES DE
HINCHAMIENTOS TARDIacuteOS EN CIERTOS TIPOS DE QUESOS
BACTERIAS ESPORULADAS QUE PRODUCEN DEFECTOS EN QUESOS
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Son bacterias que tienen la propiedad
de esporular y por consiguiente no se eliminan con la pasterizacioacuten
El sistema de lucha contra estas
bacterias pasa por la prevencioacuten de su ingreso a la leche maacutes que por las
acciones que se puedan tomar luego de su ingreso
Montevideo 19 octubre 2011
El umbral criacutetico de estas bacterias se situacutea en las 200 bacterias por litro de leche Necesitan un ambiente anaerobio un Ph alrededor de 54 ( si es maacutes alto mejor se desarrollan) A partir de los lactactos produce aacutecido butiacuterico (dan sabores desagradables) alcohol CO2 e H
Queacute genera Rancidez en leche entera en polvo (percibida por evaluacioacuten sensorial o por iacutendices)
Iacutendices de peroacutexido elevados en quesos etc
LIPOacuteLISIS
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La lipoacutelisis es un criterio importante en la calidad de la leche porque afecta a determinados productos como la manteca leche en polvo y cremas
Montevideo 19 octubre 2011
Empresas laacutecteas de numerosos paiacuteses que incluyeron a la concentracioacuten de AGL en la leche como indicador de la calidad para su pago
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La lipoacutelisis en la leche aparece como un
problema de creciente preocupacioacuten porque
existen algunos factores que explican su
incremento
1) equipamientos de ordentildeo cada vez maacutes complejos
2) El enfriado y el almacenamiento de la leche por periacuteodos de tiempo prolongados
3) El transporte en cisternas y los
numerosos bombeos a la que es sometida la leche
Montevideo 19 octubre 2011
Las bacterias psicroacutetrofas son aquellas capaces de desarrollar a bajas temperaturas entre 4 y 7 ordmC independientemente de su temperatura optima de crecimiento
PSICROTROFOS
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La refrigeracioacuten ha resuelto desde hace muchos antildeos los problemas de
proliferacioacuten microbiana y sus consecuencias en el deterioro de la
leche pero han surgido otros problemas
originados por los microorganismos psicroacutetrofos sobre todo cuando la
refrigeracioacuten se prolonga por varios diacuteas antes de su procesamiento
Montevideo 19 octubre 2011
Cuando el nuacutemero de psicroacutetrofos es considerable pueden causar alteraciones en las caracteriacutesticas sensoriales y defectos fiacutesicos en los productos elaborados debido a la actividad proteoliacutetica y lipoliacutetica por tanto su determinacioacuten es uacutetil para evaluar la calidad microbioloacutegica de la leche que ha sido sometida a refrigeracioacuten
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DEFECTOS DEL YOGUR
SABOR Y AROMA
bullMetaacutelico grasiento aceitoso rancio-Oxidacioacuten rancidez
de la grasa
bullA queso amargo puacutetrido Proteoacutelisis por enzimas de
microorganismos indeseados
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Hay riesgo durante el procesamiento industrial de la leche por presencia de exoenzimas termoresistentes provenientes del desarrollo de estas bacterias
Estas enzimas son activas a bajas temperaturas y van degradando la fraccioacuten proteica (proteasas) y el gloacutebulo graso (lipasas y fosfolipasas) de la leche
Montevideo 19 octubre 2011
Las enzimas producidas durante el almacenamiento de la leche sobreviven a los procesos teacutermicos empleados para la produccioacuten de leche pasterizada por el sistema HTST (pasterizacioacuten a 73 ordmC por 15 seg) y de leche larga vida obtenida mediante el sistema UAT (140 ordmC1 a 2 Seg) limitando la vida uacutetil en leche UAT (Gelificacioacuten)
Tambieacuten reducen los rendimientos queseros por degradacioacuten de componentes deseables de la leche aumento de defectos como sabores rancios etc
PAUTAS DE MANEJO PREVENTIVO PARA OBTENER LECHE DE CALIDAD
Buena geneacutetica y buena alimentacioacuten
Higiene en el tambo utensillos y operarios
Capacitacioacuten de los operarios
Manejo y control estricto de vacas mastiacuteticasMantener pezones sin lesiones ni uacutelceras
Adecuado manejo sin pesticidas exceso de ensilados etc
Adecuada rutina de ordentildee Montevideo 19 octubre 2011
PERO ADEMAacuteS DE ESOS 5 PARAMETROS
BASICOS SABEMOS QUE HAY MUCHOS
OTROS FACORES QUE HACEN QUE UNA
LECHE SEA O NO DE CALIDAD
CUacuteALES SON ESOS OTROS NUEVOS
PARAacuteMETROS
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COLIFORMES
LIPOacuteLISIS EXCESIVA
PRESENCIA DE PSICROacuteTROFOS
TENDENCIA nuevos ensayos nuevas frecuencias de ensayos
PRESENCIA DE ESPORULADOS O TERMODURICOS
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ES UN MEJOR INDICADOR DE HIGIENE QUE EL RECUENTO TOTAL (paiacuteses como Nueva Zelanda lo toman como paraacutemetro de pago de leche)
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HINCHAZOacuteN POR CLOSTRIDIUM
CL BUTIRICUM Y TIROBUTIRICUM
ESTOS MICROORGANISMOS SON LOS RESPONSABLES DE
HINCHAMIENTOS TARDIacuteOS EN CIERTOS TIPOS DE QUESOS
BACTERIAS ESPORULADAS QUE PRODUCEN DEFECTOS EN QUESOS
Montevideo 19 octubre 2011
Son bacterias que tienen la propiedad
de esporular y por consiguiente no se eliminan con la pasterizacioacuten
El sistema de lucha contra estas
bacterias pasa por la prevencioacuten de su ingreso a la leche maacutes que por las
acciones que se puedan tomar luego de su ingreso
Montevideo 19 octubre 2011
El umbral criacutetico de estas bacterias se situacutea en las 200 bacterias por litro de leche Necesitan un ambiente anaerobio un Ph alrededor de 54 ( si es maacutes alto mejor se desarrollan) A partir de los lactactos produce aacutecido butiacuterico (dan sabores desagradables) alcohol CO2 e H
Queacute genera Rancidez en leche entera en polvo (percibida por evaluacioacuten sensorial o por iacutendices)
Iacutendices de peroacutexido elevados en quesos etc
LIPOacuteLISIS
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La lipoacutelisis es un criterio importante en la calidad de la leche porque afecta a determinados productos como la manteca leche en polvo y cremas
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Empresas laacutecteas de numerosos paiacuteses que incluyeron a la concentracioacuten de AGL en la leche como indicador de la calidad para su pago
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La lipoacutelisis en la leche aparece como un
problema de creciente preocupacioacuten porque
existen algunos factores que explican su
incremento
1) equipamientos de ordentildeo cada vez maacutes complejos
2) El enfriado y el almacenamiento de la leche por periacuteodos de tiempo prolongados
3) El transporte en cisternas y los
numerosos bombeos a la que es sometida la leche
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Las bacterias psicroacutetrofas son aquellas capaces de desarrollar a bajas temperaturas entre 4 y 7 ordmC independientemente de su temperatura optima de crecimiento
PSICROTROFOS
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La refrigeracioacuten ha resuelto desde hace muchos antildeos los problemas de
proliferacioacuten microbiana y sus consecuencias en el deterioro de la
leche pero han surgido otros problemas
originados por los microorganismos psicroacutetrofos sobre todo cuando la
refrigeracioacuten se prolonga por varios diacuteas antes de su procesamiento
Montevideo 19 octubre 2011
Cuando el nuacutemero de psicroacutetrofos es considerable pueden causar alteraciones en las caracteriacutesticas sensoriales y defectos fiacutesicos en los productos elaborados debido a la actividad proteoliacutetica y lipoliacutetica por tanto su determinacioacuten es uacutetil para evaluar la calidad microbioloacutegica de la leche que ha sido sometida a refrigeracioacuten
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DEFECTOS DEL YOGUR
SABOR Y AROMA
bullMetaacutelico grasiento aceitoso rancio-Oxidacioacuten rancidez
de la grasa
bullA queso amargo puacutetrido Proteoacutelisis por enzimas de
microorganismos indeseados
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Hay riesgo durante el procesamiento industrial de la leche por presencia de exoenzimas termoresistentes provenientes del desarrollo de estas bacterias
Estas enzimas son activas a bajas temperaturas y van degradando la fraccioacuten proteica (proteasas) y el gloacutebulo graso (lipasas y fosfolipasas) de la leche
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Las enzimas producidas durante el almacenamiento de la leche sobreviven a los procesos teacutermicos empleados para la produccioacuten de leche pasterizada por el sistema HTST (pasterizacioacuten a 73 ordmC por 15 seg) y de leche larga vida obtenida mediante el sistema UAT (140 ordmC1 a 2 Seg) limitando la vida uacutetil en leche UAT (Gelificacioacuten)
Tambieacuten reducen los rendimientos queseros por degradacioacuten de componentes deseables de la leche aumento de defectos como sabores rancios etc
PERO ADEMAacuteS DE ESOS 5 PARAMETROS
BASICOS SABEMOS QUE HAY MUCHOS
OTROS FACORES QUE HACEN QUE UNA
LECHE SEA O NO DE CALIDAD
CUacuteALES SON ESOS OTROS NUEVOS
PARAacuteMETROS
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LIPOacuteLISIS EXCESIVA
PRESENCIA DE PSICROacuteTROFOS
TENDENCIA nuevos ensayos nuevas frecuencias de ensayos
PRESENCIA DE ESPORULADOS O TERMODURICOS
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ES UN MEJOR INDICADOR DE HIGIENE QUE EL RECUENTO TOTAL (paiacuteses como Nueva Zelanda lo toman como paraacutemetro de pago de leche)
COLIFORMES
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HINCHAZOacuteN POR CLOSTRIDIUM
CL BUTIRICUM Y TIROBUTIRICUM
ESTOS MICROORGANISMOS SON LOS RESPONSABLES DE
HINCHAMIENTOS TARDIacuteOS EN CIERTOS TIPOS DE QUESOS
BACTERIAS ESPORULADAS QUE PRODUCEN DEFECTOS EN QUESOS
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Son bacterias que tienen la propiedad
de esporular y por consiguiente no se eliminan con la pasterizacioacuten
El sistema de lucha contra estas
bacterias pasa por la prevencioacuten de su ingreso a la leche maacutes que por las
acciones que se puedan tomar luego de su ingreso
Montevideo 19 octubre 2011
El umbral criacutetico de estas bacterias se situacutea en las 200 bacterias por litro de leche Necesitan un ambiente anaerobio un Ph alrededor de 54 ( si es maacutes alto mejor se desarrollan) A partir de los lactactos produce aacutecido butiacuterico (dan sabores desagradables) alcohol CO2 e H
Queacute genera Rancidez en leche entera en polvo (percibida por evaluacioacuten sensorial o por iacutendices)
Iacutendices de peroacutexido elevados en quesos etc
LIPOacuteLISIS
Montevideo 19 octubre 2011
La lipoacutelisis es un criterio importante en la calidad de la leche porque afecta a determinados productos como la manteca leche en polvo y cremas
Montevideo 19 octubre 2011
Empresas laacutecteas de numerosos paiacuteses que incluyeron a la concentracioacuten de AGL en la leche como indicador de la calidad para su pago
Montevideo 19 octubre 2011
La lipoacutelisis en la leche aparece como un
problema de creciente preocupacioacuten porque
existen algunos factores que explican su
incremento
1) equipamientos de ordentildeo cada vez maacutes complejos
2) El enfriado y el almacenamiento de la leche por periacuteodos de tiempo prolongados
3) El transporte en cisternas y los
numerosos bombeos a la que es sometida la leche
Montevideo 19 octubre 2011
Las bacterias psicroacutetrofas son aquellas capaces de desarrollar a bajas temperaturas entre 4 y 7 ordmC independientemente de su temperatura optima de crecimiento
PSICROTROFOS
Montevideo 19 octubre 2011
La refrigeracioacuten ha resuelto desde hace muchos antildeos los problemas de
proliferacioacuten microbiana y sus consecuencias en el deterioro de la
leche pero han surgido otros problemas
originados por los microorganismos psicroacutetrofos sobre todo cuando la
refrigeracioacuten se prolonga por varios diacuteas antes de su procesamiento
Montevideo 19 octubre 2011
Cuando el nuacutemero de psicroacutetrofos es considerable pueden causar alteraciones en las caracteriacutesticas sensoriales y defectos fiacutesicos en los productos elaborados debido a la actividad proteoliacutetica y lipoliacutetica por tanto su determinacioacuten es uacutetil para evaluar la calidad microbioloacutegica de la leche que ha sido sometida a refrigeracioacuten
Montevideo 19 octubre 2011
DEFECTOS DEL YOGUR
SABOR Y AROMA
bullMetaacutelico grasiento aceitoso rancio-Oxidacioacuten rancidez
de la grasa
bullA queso amargo puacutetrido Proteoacutelisis por enzimas de
microorganismos indeseados
Montevideo 19 octubre 2011
Hay riesgo durante el procesamiento industrial de la leche por presencia de exoenzimas termoresistentes provenientes del desarrollo de estas bacterias
Estas enzimas son activas a bajas temperaturas y van degradando la fraccioacuten proteica (proteasas) y el gloacutebulo graso (lipasas y fosfolipasas) de la leche
Montevideo 19 octubre 2011
Las enzimas producidas durante el almacenamiento de la leche sobreviven a los procesos teacutermicos empleados para la produccioacuten de leche pasterizada por el sistema HTST (pasterizacioacuten a 73 ordmC por 15 seg) y de leche larga vida obtenida mediante el sistema UAT (140 ordmC1 a 2 Seg) limitando la vida uacutetil en leche UAT (Gelificacioacuten)
Tambieacuten reducen los rendimientos queseros por degradacioacuten de componentes deseables de la leche aumento de defectos como sabores rancios etc
Montevideo 19 octubre 2011
COLIFORMES
LIPOacuteLISIS EXCESIVA
PRESENCIA DE PSICROacuteTROFOS
TENDENCIA nuevos ensayos nuevas frecuencias de ensayos
PRESENCIA DE ESPORULADOS O TERMODURICOS
Montevideo 19 octubre 2011
ES UN MEJOR INDICADOR DE HIGIENE QUE EL RECUENTO TOTAL (paiacuteses como Nueva Zelanda lo toman como paraacutemetro de pago de leche)
COLIFORMES
Montevideo 19 octubre 2011
HINCHAZOacuteN POR CLOSTRIDIUM
CL BUTIRICUM Y TIROBUTIRICUM
ESTOS MICROORGANISMOS SON LOS RESPONSABLES DE
HINCHAMIENTOS TARDIacuteOS EN CIERTOS TIPOS DE QUESOS
BACTERIAS ESPORULADAS QUE PRODUCEN DEFECTOS EN QUESOS
Montevideo 19 octubre 2011
Son bacterias que tienen la propiedad
de esporular y por consiguiente no se eliminan con la pasterizacioacuten
El sistema de lucha contra estas
bacterias pasa por la prevencioacuten de su ingreso a la leche maacutes que por las
acciones que se puedan tomar luego de su ingreso
Montevideo 19 octubre 2011
El umbral criacutetico de estas bacterias se situacutea en las 200 bacterias por litro de leche Necesitan un ambiente anaerobio un Ph alrededor de 54 ( si es maacutes alto mejor se desarrollan) A partir de los lactactos produce aacutecido butiacuterico (dan sabores desagradables) alcohol CO2 e H
Queacute genera Rancidez en leche entera en polvo (percibida por evaluacioacuten sensorial o por iacutendices)
Iacutendices de peroacutexido elevados en quesos etc
LIPOacuteLISIS
Montevideo 19 octubre 2011
La lipoacutelisis es un criterio importante en la calidad de la leche porque afecta a determinados productos como la manteca leche en polvo y cremas
Montevideo 19 octubre 2011
Empresas laacutecteas de numerosos paiacuteses que incluyeron a la concentracioacuten de AGL en la leche como indicador de la calidad para su pago
Montevideo 19 octubre 2011
La lipoacutelisis en la leche aparece como un
problema de creciente preocupacioacuten porque
existen algunos factores que explican su
incremento
1) equipamientos de ordentildeo cada vez maacutes complejos
2) El enfriado y el almacenamiento de la leche por periacuteodos de tiempo prolongados
3) El transporte en cisternas y los
numerosos bombeos a la que es sometida la leche
Montevideo 19 octubre 2011
Las bacterias psicroacutetrofas son aquellas capaces de desarrollar a bajas temperaturas entre 4 y 7 ordmC independientemente de su temperatura optima de crecimiento
PSICROTROFOS
Montevideo 19 octubre 2011
La refrigeracioacuten ha resuelto desde hace muchos antildeos los problemas de
proliferacioacuten microbiana y sus consecuencias en el deterioro de la
leche pero han surgido otros problemas
originados por los microorganismos psicroacutetrofos sobre todo cuando la
refrigeracioacuten se prolonga por varios diacuteas antes de su procesamiento
Montevideo 19 octubre 2011
Cuando el nuacutemero de psicroacutetrofos es considerable pueden causar alteraciones en las caracteriacutesticas sensoriales y defectos fiacutesicos en los productos elaborados debido a la actividad proteoliacutetica y lipoliacutetica por tanto su determinacioacuten es uacutetil para evaluar la calidad microbioloacutegica de la leche que ha sido sometida a refrigeracioacuten
Montevideo 19 octubre 2011
DEFECTOS DEL YOGUR
SABOR Y AROMA
bullMetaacutelico grasiento aceitoso rancio-Oxidacioacuten rancidez
de la grasa
bullA queso amargo puacutetrido Proteoacutelisis por enzimas de
microorganismos indeseados
Montevideo 19 octubre 2011
Hay riesgo durante el procesamiento industrial de la leche por presencia de exoenzimas termoresistentes provenientes del desarrollo de estas bacterias
Estas enzimas son activas a bajas temperaturas y van degradando la fraccioacuten proteica (proteasas) y el gloacutebulo graso (lipasas y fosfolipasas) de la leche
Montevideo 19 octubre 2011
Las enzimas producidas durante el almacenamiento de la leche sobreviven a los procesos teacutermicos empleados para la produccioacuten de leche pasterizada por el sistema HTST (pasterizacioacuten a 73 ordmC por 15 seg) y de leche larga vida obtenida mediante el sistema UAT (140 ordmC1 a 2 Seg) limitando la vida uacutetil en leche UAT (Gelificacioacuten)
Tambieacuten reducen los rendimientos queseros por degradacioacuten de componentes deseables de la leche aumento de defectos como sabores rancios etc
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ES UN MEJOR INDICADOR DE HIGIENE QUE EL RECUENTO TOTAL (paiacuteses como Nueva Zelanda lo toman como paraacutemetro de pago de leche)
COLIFORMES
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HINCHAZOacuteN POR CLOSTRIDIUM
CL BUTIRICUM Y TIROBUTIRICUM
ESTOS MICROORGANISMOS SON LOS RESPONSABLES DE
HINCHAMIENTOS TARDIacuteOS EN CIERTOS TIPOS DE QUESOS
BACTERIAS ESPORULADAS QUE PRODUCEN DEFECTOS EN QUESOS
Montevideo 19 octubre 2011
Son bacterias que tienen la propiedad
de esporular y por consiguiente no se eliminan con la pasterizacioacuten
El sistema de lucha contra estas
bacterias pasa por la prevencioacuten de su ingreso a la leche maacutes que por las
acciones que se puedan tomar luego de su ingreso
Montevideo 19 octubre 2011
El umbral criacutetico de estas bacterias se situacutea en las 200 bacterias por litro de leche Necesitan un ambiente anaerobio un Ph alrededor de 54 ( si es maacutes alto mejor se desarrollan) A partir de los lactactos produce aacutecido butiacuterico (dan sabores desagradables) alcohol CO2 e H
Queacute genera Rancidez en leche entera en polvo (percibida por evaluacioacuten sensorial o por iacutendices)
Iacutendices de peroacutexido elevados en quesos etc
LIPOacuteLISIS
Montevideo 19 octubre 2011
La lipoacutelisis es un criterio importante en la calidad de la leche porque afecta a determinados productos como la manteca leche en polvo y cremas
Montevideo 19 octubre 2011
Empresas laacutecteas de numerosos paiacuteses que incluyeron a la concentracioacuten de AGL en la leche como indicador de la calidad para su pago
Montevideo 19 octubre 2011
La lipoacutelisis en la leche aparece como un
problema de creciente preocupacioacuten porque
existen algunos factores que explican su
incremento
1) equipamientos de ordentildeo cada vez maacutes complejos
2) El enfriado y el almacenamiento de la leche por periacuteodos de tiempo prolongados
3) El transporte en cisternas y los
numerosos bombeos a la que es sometida la leche
Montevideo 19 octubre 2011
Las bacterias psicroacutetrofas son aquellas capaces de desarrollar a bajas temperaturas entre 4 y 7 ordmC independientemente de su temperatura optima de crecimiento
PSICROTROFOS
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La refrigeracioacuten ha resuelto desde hace muchos antildeos los problemas de
proliferacioacuten microbiana y sus consecuencias en el deterioro de la
leche pero han surgido otros problemas
originados por los microorganismos psicroacutetrofos sobre todo cuando la
refrigeracioacuten se prolonga por varios diacuteas antes de su procesamiento
Montevideo 19 octubre 2011
Cuando el nuacutemero de psicroacutetrofos es considerable pueden causar alteraciones en las caracteriacutesticas sensoriales y defectos fiacutesicos en los productos elaborados debido a la actividad proteoliacutetica y lipoliacutetica por tanto su determinacioacuten es uacutetil para evaluar la calidad microbioloacutegica de la leche que ha sido sometida a refrigeracioacuten
Montevideo 19 octubre 2011
DEFECTOS DEL YOGUR
SABOR Y AROMA
bullMetaacutelico grasiento aceitoso rancio-Oxidacioacuten rancidez
de la grasa
bullA queso amargo puacutetrido Proteoacutelisis por enzimas de
microorganismos indeseados
Montevideo 19 octubre 2011
Hay riesgo durante el procesamiento industrial de la leche por presencia de exoenzimas termoresistentes provenientes del desarrollo de estas bacterias
Estas enzimas son activas a bajas temperaturas y van degradando la fraccioacuten proteica (proteasas) y el gloacutebulo graso (lipasas y fosfolipasas) de la leche
Montevideo 19 octubre 2011
Las enzimas producidas durante el almacenamiento de la leche sobreviven a los procesos teacutermicos empleados para la produccioacuten de leche pasterizada por el sistema HTST (pasterizacioacuten a 73 ordmC por 15 seg) y de leche larga vida obtenida mediante el sistema UAT (140 ordmC1 a 2 Seg) limitando la vida uacutetil en leche UAT (Gelificacioacuten)
Tambieacuten reducen los rendimientos queseros por degradacioacuten de componentes deseables de la leche aumento de defectos como sabores rancios etc
Montevideo 19 octubre 2011
HINCHAZOacuteN POR CLOSTRIDIUM
CL BUTIRICUM Y TIROBUTIRICUM
ESTOS MICROORGANISMOS SON LOS RESPONSABLES DE
HINCHAMIENTOS TARDIacuteOS EN CIERTOS TIPOS DE QUESOS
BACTERIAS ESPORULADAS QUE PRODUCEN DEFECTOS EN QUESOS
Montevideo 19 octubre 2011
Son bacterias que tienen la propiedad
de esporular y por consiguiente no se eliminan con la pasterizacioacuten
El sistema de lucha contra estas
bacterias pasa por la prevencioacuten de su ingreso a la leche maacutes que por las
acciones que se puedan tomar luego de su ingreso
Montevideo 19 octubre 2011
El umbral criacutetico de estas bacterias se situacutea en las 200 bacterias por litro de leche Necesitan un ambiente anaerobio un Ph alrededor de 54 ( si es maacutes alto mejor se desarrollan) A partir de los lactactos produce aacutecido butiacuterico (dan sabores desagradables) alcohol CO2 e H
Queacute genera Rancidez en leche entera en polvo (percibida por evaluacioacuten sensorial o por iacutendices)
Iacutendices de peroacutexido elevados en quesos etc
LIPOacuteLISIS
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La lipoacutelisis es un criterio importante en la calidad de la leche porque afecta a determinados productos como la manteca leche en polvo y cremas
Montevideo 19 octubre 2011
Empresas laacutecteas de numerosos paiacuteses que incluyeron a la concentracioacuten de AGL en la leche como indicador de la calidad para su pago
Montevideo 19 octubre 2011
La lipoacutelisis en la leche aparece como un
problema de creciente preocupacioacuten porque
existen algunos factores que explican su
incremento
1) equipamientos de ordentildeo cada vez maacutes complejos
2) El enfriado y el almacenamiento de la leche por periacuteodos de tiempo prolongados
3) El transporte en cisternas y los
numerosos bombeos a la que es sometida la leche
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Las bacterias psicroacutetrofas son aquellas capaces de desarrollar a bajas temperaturas entre 4 y 7 ordmC independientemente de su temperatura optima de crecimiento
PSICROTROFOS
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La refrigeracioacuten ha resuelto desde hace muchos antildeos los problemas de
proliferacioacuten microbiana y sus consecuencias en el deterioro de la
leche pero han surgido otros problemas
originados por los microorganismos psicroacutetrofos sobre todo cuando la
refrigeracioacuten se prolonga por varios diacuteas antes de su procesamiento
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Cuando el nuacutemero de psicroacutetrofos es considerable pueden causar alteraciones en las caracteriacutesticas sensoriales y defectos fiacutesicos en los productos elaborados debido a la actividad proteoliacutetica y lipoliacutetica por tanto su determinacioacuten es uacutetil para evaluar la calidad microbioloacutegica de la leche que ha sido sometida a refrigeracioacuten
Montevideo 19 octubre 2011
DEFECTOS DEL YOGUR
SABOR Y AROMA
bullMetaacutelico grasiento aceitoso rancio-Oxidacioacuten rancidez
de la grasa
bullA queso amargo puacutetrido Proteoacutelisis por enzimas de
microorganismos indeseados
Montevideo 19 octubre 2011
Hay riesgo durante el procesamiento industrial de la leche por presencia de exoenzimas termoresistentes provenientes del desarrollo de estas bacterias
Estas enzimas son activas a bajas temperaturas y van degradando la fraccioacuten proteica (proteasas) y el gloacutebulo graso (lipasas y fosfolipasas) de la leche
Montevideo 19 octubre 2011
Las enzimas producidas durante el almacenamiento de la leche sobreviven a los procesos teacutermicos empleados para la produccioacuten de leche pasterizada por el sistema HTST (pasterizacioacuten a 73 ordmC por 15 seg) y de leche larga vida obtenida mediante el sistema UAT (140 ordmC1 a 2 Seg) limitando la vida uacutetil en leche UAT (Gelificacioacuten)
Tambieacuten reducen los rendimientos queseros por degradacioacuten de componentes deseables de la leche aumento de defectos como sabores rancios etc
Montevideo 19 octubre 2011
Son bacterias que tienen la propiedad
de esporular y por consiguiente no se eliminan con la pasterizacioacuten
El sistema de lucha contra estas
bacterias pasa por la prevencioacuten de su ingreso a la leche maacutes que por las
acciones que se puedan tomar luego de su ingreso
Montevideo 19 octubre 2011
El umbral criacutetico de estas bacterias se situacutea en las 200 bacterias por litro de leche Necesitan un ambiente anaerobio un Ph alrededor de 54 ( si es maacutes alto mejor se desarrollan) A partir de los lactactos produce aacutecido butiacuterico (dan sabores desagradables) alcohol CO2 e H
Queacute genera Rancidez en leche entera en polvo (percibida por evaluacioacuten sensorial o por iacutendices)
Iacutendices de peroacutexido elevados en quesos etc
LIPOacuteLISIS
Montevideo 19 octubre 2011
La lipoacutelisis es un criterio importante en la calidad de la leche porque afecta a determinados productos como la manteca leche en polvo y cremas
Montevideo 19 octubre 2011
Empresas laacutecteas de numerosos paiacuteses que incluyeron a la concentracioacuten de AGL en la leche como indicador de la calidad para su pago
Montevideo 19 octubre 2011
La lipoacutelisis en la leche aparece como un
problema de creciente preocupacioacuten porque
existen algunos factores que explican su
incremento
1) equipamientos de ordentildeo cada vez maacutes complejos
2) El enfriado y el almacenamiento de la leche por periacuteodos de tiempo prolongados
3) El transporte en cisternas y los
numerosos bombeos a la que es sometida la leche
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Las bacterias psicroacutetrofas son aquellas capaces de desarrollar a bajas temperaturas entre 4 y 7 ordmC independientemente de su temperatura optima de crecimiento
PSICROTROFOS
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La refrigeracioacuten ha resuelto desde hace muchos antildeos los problemas de
proliferacioacuten microbiana y sus consecuencias en el deterioro de la
leche pero han surgido otros problemas
originados por los microorganismos psicroacutetrofos sobre todo cuando la
refrigeracioacuten se prolonga por varios diacuteas antes de su procesamiento
Montevideo 19 octubre 2011
Cuando el nuacutemero de psicroacutetrofos es considerable pueden causar alteraciones en las caracteriacutesticas sensoriales y defectos fiacutesicos en los productos elaborados debido a la actividad proteoliacutetica y lipoliacutetica por tanto su determinacioacuten es uacutetil para evaluar la calidad microbioloacutegica de la leche que ha sido sometida a refrigeracioacuten
Montevideo 19 octubre 2011
DEFECTOS DEL YOGUR
SABOR Y AROMA
bullMetaacutelico grasiento aceitoso rancio-Oxidacioacuten rancidez
de la grasa
bullA queso amargo puacutetrido Proteoacutelisis por enzimas de
microorganismos indeseados
Montevideo 19 octubre 2011
Hay riesgo durante el procesamiento industrial de la leche por presencia de exoenzimas termoresistentes provenientes del desarrollo de estas bacterias
Estas enzimas son activas a bajas temperaturas y van degradando la fraccioacuten proteica (proteasas) y el gloacutebulo graso (lipasas y fosfolipasas) de la leche
Montevideo 19 octubre 2011
Las enzimas producidas durante el almacenamiento de la leche sobreviven a los procesos teacutermicos empleados para la produccioacuten de leche pasterizada por el sistema HTST (pasterizacioacuten a 73 ordmC por 15 seg) y de leche larga vida obtenida mediante el sistema UAT (140 ordmC1 a 2 Seg) limitando la vida uacutetil en leche UAT (Gelificacioacuten)
Tambieacuten reducen los rendimientos queseros por degradacioacuten de componentes deseables de la leche aumento de defectos como sabores rancios etc
Montevideo 19 octubre 2011
El umbral criacutetico de estas bacterias se situacutea en las 200 bacterias por litro de leche Necesitan un ambiente anaerobio un Ph alrededor de 54 ( si es maacutes alto mejor se desarrollan) A partir de los lactactos produce aacutecido butiacuterico (dan sabores desagradables) alcohol CO2 e H
Queacute genera Rancidez en leche entera en polvo (percibida por evaluacioacuten sensorial o por iacutendices)
Iacutendices de peroacutexido elevados en quesos etc
LIPOacuteLISIS
Montevideo 19 octubre 2011
La lipoacutelisis es un criterio importante en la calidad de la leche porque afecta a determinados productos como la manteca leche en polvo y cremas
Montevideo 19 octubre 2011
Empresas laacutecteas de numerosos paiacuteses que incluyeron a la concentracioacuten de AGL en la leche como indicador de la calidad para su pago
Montevideo 19 octubre 2011
La lipoacutelisis en la leche aparece como un
problema de creciente preocupacioacuten porque
existen algunos factores que explican su
incremento
1) equipamientos de ordentildeo cada vez maacutes complejos
2) El enfriado y el almacenamiento de la leche por periacuteodos de tiempo prolongados
3) El transporte en cisternas y los
numerosos bombeos a la que es sometida la leche
Montevideo 19 octubre 2011
Las bacterias psicroacutetrofas son aquellas capaces de desarrollar a bajas temperaturas entre 4 y 7 ordmC independientemente de su temperatura optima de crecimiento
PSICROTROFOS
Montevideo 19 octubre 2011
La refrigeracioacuten ha resuelto desde hace muchos antildeos los problemas de
proliferacioacuten microbiana y sus consecuencias en el deterioro de la
leche pero han surgido otros problemas
originados por los microorganismos psicroacutetrofos sobre todo cuando la
refrigeracioacuten se prolonga por varios diacuteas antes de su procesamiento
Montevideo 19 octubre 2011
Cuando el nuacutemero de psicroacutetrofos es considerable pueden causar alteraciones en las caracteriacutesticas sensoriales y defectos fiacutesicos en los productos elaborados debido a la actividad proteoliacutetica y lipoliacutetica por tanto su determinacioacuten es uacutetil para evaluar la calidad microbioloacutegica de la leche que ha sido sometida a refrigeracioacuten
Montevideo 19 octubre 2011
DEFECTOS DEL YOGUR
SABOR Y AROMA
bullMetaacutelico grasiento aceitoso rancio-Oxidacioacuten rancidez
de la grasa
bullA queso amargo puacutetrido Proteoacutelisis por enzimas de
microorganismos indeseados
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Hay riesgo durante el procesamiento industrial de la leche por presencia de exoenzimas termoresistentes provenientes del desarrollo de estas bacterias
Estas enzimas son activas a bajas temperaturas y van degradando la fraccioacuten proteica (proteasas) y el gloacutebulo graso (lipasas y fosfolipasas) de la leche
Montevideo 19 octubre 2011
Las enzimas producidas durante el almacenamiento de la leche sobreviven a los procesos teacutermicos empleados para la produccioacuten de leche pasterizada por el sistema HTST (pasterizacioacuten a 73 ordmC por 15 seg) y de leche larga vida obtenida mediante el sistema UAT (140 ordmC1 a 2 Seg) limitando la vida uacutetil en leche UAT (Gelificacioacuten)
Tambieacuten reducen los rendimientos queseros por degradacioacuten de componentes deseables de la leche aumento de defectos como sabores rancios etc
Queacute genera Rancidez en leche entera en polvo (percibida por evaluacioacuten sensorial o por iacutendices)
Iacutendices de peroacutexido elevados en quesos etc
LIPOacuteLISIS
Montevideo 19 octubre 2011
La lipoacutelisis es un criterio importante en la calidad de la leche porque afecta a determinados productos como la manteca leche en polvo y cremas
Montevideo 19 octubre 2011
Empresas laacutecteas de numerosos paiacuteses que incluyeron a la concentracioacuten de AGL en la leche como indicador de la calidad para su pago
Montevideo 19 octubre 2011
La lipoacutelisis en la leche aparece como un
problema de creciente preocupacioacuten porque
existen algunos factores que explican su
incremento
1) equipamientos de ordentildeo cada vez maacutes complejos
2) El enfriado y el almacenamiento de la leche por periacuteodos de tiempo prolongados
3) El transporte en cisternas y los
numerosos bombeos a la que es sometida la leche
Montevideo 19 octubre 2011
Las bacterias psicroacutetrofas son aquellas capaces de desarrollar a bajas temperaturas entre 4 y 7 ordmC independientemente de su temperatura optima de crecimiento
PSICROTROFOS
Montevideo 19 octubre 2011
La refrigeracioacuten ha resuelto desde hace muchos antildeos los problemas de
proliferacioacuten microbiana y sus consecuencias en el deterioro de la
leche pero han surgido otros problemas
originados por los microorganismos psicroacutetrofos sobre todo cuando la
refrigeracioacuten se prolonga por varios diacuteas antes de su procesamiento
Montevideo 19 octubre 2011
Cuando el nuacutemero de psicroacutetrofos es considerable pueden causar alteraciones en las caracteriacutesticas sensoriales y defectos fiacutesicos en los productos elaborados debido a la actividad proteoliacutetica y lipoliacutetica por tanto su determinacioacuten es uacutetil para evaluar la calidad microbioloacutegica de la leche que ha sido sometida a refrigeracioacuten
Montevideo 19 octubre 2011
DEFECTOS DEL YOGUR
SABOR Y AROMA
bullMetaacutelico grasiento aceitoso rancio-Oxidacioacuten rancidez
de la grasa
bullA queso amargo puacutetrido Proteoacutelisis por enzimas de
microorganismos indeseados
Montevideo 19 octubre 2011
Hay riesgo durante el procesamiento industrial de la leche por presencia de exoenzimas termoresistentes provenientes del desarrollo de estas bacterias
Estas enzimas son activas a bajas temperaturas y van degradando la fraccioacuten proteica (proteasas) y el gloacutebulo graso (lipasas y fosfolipasas) de la leche
Montevideo 19 octubre 2011
Las enzimas producidas durante el almacenamiento de la leche sobreviven a los procesos teacutermicos empleados para la produccioacuten de leche pasterizada por el sistema HTST (pasterizacioacuten a 73 ordmC por 15 seg) y de leche larga vida obtenida mediante el sistema UAT (140 ordmC1 a 2 Seg) limitando la vida uacutetil en leche UAT (Gelificacioacuten)
Tambieacuten reducen los rendimientos queseros por degradacioacuten de componentes deseables de la leche aumento de defectos como sabores rancios etc
Montevideo 19 octubre 2011
La lipoacutelisis es un criterio importante en la calidad de la leche porque afecta a determinados productos como la manteca leche en polvo y cremas
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Empresas laacutecteas de numerosos paiacuteses que incluyeron a la concentracioacuten de AGL en la leche como indicador de la calidad para su pago
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La lipoacutelisis en la leche aparece como un
problema de creciente preocupacioacuten porque
existen algunos factores que explican su
incremento
1) equipamientos de ordentildeo cada vez maacutes complejos
2) El enfriado y el almacenamiento de la leche por periacuteodos de tiempo prolongados
3) El transporte en cisternas y los
numerosos bombeos a la que es sometida la leche
Montevideo 19 octubre 2011
Las bacterias psicroacutetrofas son aquellas capaces de desarrollar a bajas temperaturas entre 4 y 7 ordmC independientemente de su temperatura optima de crecimiento
PSICROTROFOS
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La refrigeracioacuten ha resuelto desde hace muchos antildeos los problemas de
proliferacioacuten microbiana y sus consecuencias en el deterioro de la
leche pero han surgido otros problemas
originados por los microorganismos psicroacutetrofos sobre todo cuando la
refrigeracioacuten se prolonga por varios diacuteas antes de su procesamiento
Montevideo 19 octubre 2011
Cuando el nuacutemero de psicroacutetrofos es considerable pueden causar alteraciones en las caracteriacutesticas sensoriales y defectos fiacutesicos en los productos elaborados debido a la actividad proteoliacutetica y lipoliacutetica por tanto su determinacioacuten es uacutetil para evaluar la calidad microbioloacutegica de la leche que ha sido sometida a refrigeracioacuten
Montevideo 19 octubre 2011
DEFECTOS DEL YOGUR
SABOR Y AROMA
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de la grasa
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microorganismos indeseados
Montevideo 19 octubre 2011
Hay riesgo durante el procesamiento industrial de la leche por presencia de exoenzimas termoresistentes provenientes del desarrollo de estas bacterias
Estas enzimas son activas a bajas temperaturas y van degradando la fraccioacuten proteica (proteasas) y el gloacutebulo graso (lipasas y fosfolipasas) de la leche
Montevideo 19 octubre 2011
Las enzimas producidas durante el almacenamiento de la leche sobreviven a los procesos teacutermicos empleados para la produccioacuten de leche pasterizada por el sistema HTST (pasterizacioacuten a 73 ordmC por 15 seg) y de leche larga vida obtenida mediante el sistema UAT (140 ordmC1 a 2 Seg) limitando la vida uacutetil en leche UAT (Gelificacioacuten)
Tambieacuten reducen los rendimientos queseros por degradacioacuten de componentes deseables de la leche aumento de defectos como sabores rancios etc
Montevideo 19 octubre 2011
Empresas laacutecteas de numerosos paiacuteses que incluyeron a la concentracioacuten de AGL en la leche como indicador de la calidad para su pago
Montevideo 19 octubre 2011
La lipoacutelisis en la leche aparece como un
problema de creciente preocupacioacuten porque
existen algunos factores que explican su
incremento
1) equipamientos de ordentildeo cada vez maacutes complejos
2) El enfriado y el almacenamiento de la leche por periacuteodos de tiempo prolongados
3) El transporte en cisternas y los
numerosos bombeos a la que es sometida la leche
Montevideo 19 octubre 2011
Las bacterias psicroacutetrofas son aquellas capaces de desarrollar a bajas temperaturas entre 4 y 7 ordmC independientemente de su temperatura optima de crecimiento
PSICROTROFOS
Montevideo 19 octubre 2011
La refrigeracioacuten ha resuelto desde hace muchos antildeos los problemas de
proliferacioacuten microbiana y sus consecuencias en el deterioro de la
leche pero han surgido otros problemas
originados por los microorganismos psicroacutetrofos sobre todo cuando la
refrigeracioacuten se prolonga por varios diacuteas antes de su procesamiento
Montevideo 19 octubre 2011
Cuando el nuacutemero de psicroacutetrofos es considerable pueden causar alteraciones en las caracteriacutesticas sensoriales y defectos fiacutesicos en los productos elaborados debido a la actividad proteoliacutetica y lipoliacutetica por tanto su determinacioacuten es uacutetil para evaluar la calidad microbioloacutegica de la leche que ha sido sometida a refrigeracioacuten
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DEFECTOS DEL YOGUR
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bullMetaacutelico grasiento aceitoso rancio-Oxidacioacuten rancidez
de la grasa
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microorganismos indeseados
Montevideo 19 octubre 2011
Hay riesgo durante el procesamiento industrial de la leche por presencia de exoenzimas termoresistentes provenientes del desarrollo de estas bacterias
Estas enzimas son activas a bajas temperaturas y van degradando la fraccioacuten proteica (proteasas) y el gloacutebulo graso (lipasas y fosfolipasas) de la leche
Montevideo 19 octubre 2011
Las enzimas producidas durante el almacenamiento de la leche sobreviven a los procesos teacutermicos empleados para la produccioacuten de leche pasterizada por el sistema HTST (pasterizacioacuten a 73 ordmC por 15 seg) y de leche larga vida obtenida mediante el sistema UAT (140 ordmC1 a 2 Seg) limitando la vida uacutetil en leche UAT (Gelificacioacuten)
Tambieacuten reducen los rendimientos queseros por degradacioacuten de componentes deseables de la leche aumento de defectos como sabores rancios etc
Montevideo 19 octubre 2011
La lipoacutelisis en la leche aparece como un
problema de creciente preocupacioacuten porque
existen algunos factores que explican su
incremento
1) equipamientos de ordentildeo cada vez maacutes complejos
2) El enfriado y el almacenamiento de la leche por periacuteodos de tiempo prolongados
3) El transporte en cisternas y los
numerosos bombeos a la que es sometida la leche
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Las bacterias psicroacutetrofas son aquellas capaces de desarrollar a bajas temperaturas entre 4 y 7 ordmC independientemente de su temperatura optima de crecimiento
PSICROTROFOS
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La refrigeracioacuten ha resuelto desde hace muchos antildeos los problemas de
proliferacioacuten microbiana y sus consecuencias en el deterioro de la
leche pero han surgido otros problemas
originados por los microorganismos psicroacutetrofos sobre todo cuando la
refrigeracioacuten se prolonga por varios diacuteas antes de su procesamiento
Montevideo 19 octubre 2011
Cuando el nuacutemero de psicroacutetrofos es considerable pueden causar alteraciones en las caracteriacutesticas sensoriales y defectos fiacutesicos en los productos elaborados debido a la actividad proteoliacutetica y lipoliacutetica por tanto su determinacioacuten es uacutetil para evaluar la calidad microbioloacutegica de la leche que ha sido sometida a refrigeracioacuten
Montevideo 19 octubre 2011
DEFECTOS DEL YOGUR
SABOR Y AROMA
bullMetaacutelico grasiento aceitoso rancio-Oxidacioacuten rancidez
de la grasa
bullA queso amargo puacutetrido Proteoacutelisis por enzimas de
microorganismos indeseados
Montevideo 19 octubre 2011
Hay riesgo durante el procesamiento industrial de la leche por presencia de exoenzimas termoresistentes provenientes del desarrollo de estas bacterias
Estas enzimas son activas a bajas temperaturas y van degradando la fraccioacuten proteica (proteasas) y el gloacutebulo graso (lipasas y fosfolipasas) de la leche
Montevideo 19 octubre 2011
Las enzimas producidas durante el almacenamiento de la leche sobreviven a los procesos teacutermicos empleados para la produccioacuten de leche pasterizada por el sistema HTST (pasterizacioacuten a 73 ordmC por 15 seg) y de leche larga vida obtenida mediante el sistema UAT (140 ordmC1 a 2 Seg) limitando la vida uacutetil en leche UAT (Gelificacioacuten)
Tambieacuten reducen los rendimientos queseros por degradacioacuten de componentes deseables de la leche aumento de defectos como sabores rancios etc
Montevideo 19 octubre 2011
Las bacterias psicroacutetrofas son aquellas capaces de desarrollar a bajas temperaturas entre 4 y 7 ordmC independientemente de su temperatura optima de crecimiento
PSICROTROFOS
Montevideo 19 octubre 2011
La refrigeracioacuten ha resuelto desde hace muchos antildeos los problemas de
proliferacioacuten microbiana y sus consecuencias en el deterioro de la
leche pero han surgido otros problemas
originados por los microorganismos psicroacutetrofos sobre todo cuando la
refrigeracioacuten se prolonga por varios diacuteas antes de su procesamiento
Montevideo 19 octubre 2011
Cuando el nuacutemero de psicroacutetrofos es considerable pueden causar alteraciones en las caracteriacutesticas sensoriales y defectos fiacutesicos en los productos elaborados debido a la actividad proteoliacutetica y lipoliacutetica por tanto su determinacioacuten es uacutetil para evaluar la calidad microbioloacutegica de la leche que ha sido sometida a refrigeracioacuten
Montevideo 19 octubre 2011
DEFECTOS DEL YOGUR
SABOR Y AROMA
bullMetaacutelico grasiento aceitoso rancio-Oxidacioacuten rancidez
de la grasa
bullA queso amargo puacutetrido Proteoacutelisis por enzimas de
microorganismos indeseados
Montevideo 19 octubre 2011
Hay riesgo durante el procesamiento industrial de la leche por presencia de exoenzimas termoresistentes provenientes del desarrollo de estas bacterias
Estas enzimas son activas a bajas temperaturas y van degradando la fraccioacuten proteica (proteasas) y el gloacutebulo graso (lipasas y fosfolipasas) de la leche
Montevideo 19 octubre 2011
Las enzimas producidas durante el almacenamiento de la leche sobreviven a los procesos teacutermicos empleados para la produccioacuten de leche pasterizada por el sistema HTST (pasterizacioacuten a 73 ordmC por 15 seg) y de leche larga vida obtenida mediante el sistema UAT (140 ordmC1 a 2 Seg) limitando la vida uacutetil en leche UAT (Gelificacioacuten)
Tambieacuten reducen los rendimientos queseros por degradacioacuten de componentes deseables de la leche aumento de defectos como sabores rancios etc
Montevideo 19 octubre 2011
La refrigeracioacuten ha resuelto desde hace muchos antildeos los problemas de
proliferacioacuten microbiana y sus consecuencias en el deterioro de la
leche pero han surgido otros problemas
originados por los microorganismos psicroacutetrofos sobre todo cuando la
refrigeracioacuten se prolonga por varios diacuteas antes de su procesamiento
Montevideo 19 octubre 2011
Cuando el nuacutemero de psicroacutetrofos es considerable pueden causar alteraciones en las caracteriacutesticas sensoriales y defectos fiacutesicos en los productos elaborados debido a la actividad proteoliacutetica y lipoliacutetica por tanto su determinacioacuten es uacutetil para evaluar la calidad microbioloacutegica de la leche que ha sido sometida a refrigeracioacuten
Montevideo 19 octubre 2011
DEFECTOS DEL YOGUR
SABOR Y AROMA
bullMetaacutelico grasiento aceitoso rancio-Oxidacioacuten rancidez
de la grasa
bullA queso amargo puacutetrido Proteoacutelisis por enzimas de
microorganismos indeseados
Montevideo 19 octubre 2011
Hay riesgo durante el procesamiento industrial de la leche por presencia de exoenzimas termoresistentes provenientes del desarrollo de estas bacterias
Estas enzimas son activas a bajas temperaturas y van degradando la fraccioacuten proteica (proteasas) y el gloacutebulo graso (lipasas y fosfolipasas) de la leche
Montevideo 19 octubre 2011
Las enzimas producidas durante el almacenamiento de la leche sobreviven a los procesos teacutermicos empleados para la produccioacuten de leche pasterizada por el sistema HTST (pasterizacioacuten a 73 ordmC por 15 seg) y de leche larga vida obtenida mediante el sistema UAT (140 ordmC1 a 2 Seg) limitando la vida uacutetil en leche UAT (Gelificacioacuten)
Tambieacuten reducen los rendimientos queseros por degradacioacuten de componentes deseables de la leche aumento de defectos como sabores rancios etc
Montevideo 19 octubre 2011
Cuando el nuacutemero de psicroacutetrofos es considerable pueden causar alteraciones en las caracteriacutesticas sensoriales y defectos fiacutesicos en los productos elaborados debido a la actividad proteoliacutetica y lipoliacutetica por tanto su determinacioacuten es uacutetil para evaluar la calidad microbioloacutegica de la leche que ha sido sometida a refrigeracioacuten
Montevideo 19 octubre 2011
DEFECTOS DEL YOGUR
SABOR Y AROMA
bullMetaacutelico grasiento aceitoso rancio-Oxidacioacuten rancidez
de la grasa
bullA queso amargo puacutetrido Proteoacutelisis por enzimas de
microorganismos indeseados
Montevideo 19 octubre 2011
Hay riesgo durante el procesamiento industrial de la leche por presencia de exoenzimas termoresistentes provenientes del desarrollo de estas bacterias
Estas enzimas son activas a bajas temperaturas y van degradando la fraccioacuten proteica (proteasas) y el gloacutebulo graso (lipasas y fosfolipasas) de la leche
Montevideo 19 octubre 2011
Las enzimas producidas durante el almacenamiento de la leche sobreviven a los procesos teacutermicos empleados para la produccioacuten de leche pasterizada por el sistema HTST (pasterizacioacuten a 73 ordmC por 15 seg) y de leche larga vida obtenida mediante el sistema UAT (140 ordmC1 a 2 Seg) limitando la vida uacutetil en leche UAT (Gelificacioacuten)
Tambieacuten reducen los rendimientos queseros por degradacioacuten de componentes deseables de la leche aumento de defectos como sabores rancios etc
Montevideo 19 octubre 2011
DEFECTOS DEL YOGUR
SABOR Y AROMA
bullMetaacutelico grasiento aceitoso rancio-Oxidacioacuten rancidez
de la grasa
bullA queso amargo puacutetrido Proteoacutelisis por enzimas de
microorganismos indeseados
Montevideo 19 octubre 2011
Hay riesgo durante el procesamiento industrial de la leche por presencia de exoenzimas termoresistentes provenientes del desarrollo de estas bacterias
Estas enzimas son activas a bajas temperaturas y van degradando la fraccioacuten proteica (proteasas) y el gloacutebulo graso (lipasas y fosfolipasas) de la leche
Montevideo 19 octubre 2011
Las enzimas producidas durante el almacenamiento de la leche sobreviven a los procesos teacutermicos empleados para la produccioacuten de leche pasterizada por el sistema HTST (pasterizacioacuten a 73 ordmC por 15 seg) y de leche larga vida obtenida mediante el sistema UAT (140 ordmC1 a 2 Seg) limitando la vida uacutetil en leche UAT (Gelificacioacuten)
Tambieacuten reducen los rendimientos queseros por degradacioacuten de componentes deseables de la leche aumento de defectos como sabores rancios etc
Montevideo 19 octubre 2011
Hay riesgo durante el procesamiento industrial de la leche por presencia de exoenzimas termoresistentes provenientes del desarrollo de estas bacterias
Estas enzimas son activas a bajas temperaturas y van degradando la fraccioacuten proteica (proteasas) y el gloacutebulo graso (lipasas y fosfolipasas) de la leche
Montevideo 19 octubre 2011
Las enzimas producidas durante el almacenamiento de la leche sobreviven a los procesos teacutermicos empleados para la produccioacuten de leche pasterizada por el sistema HTST (pasterizacioacuten a 73 ordmC por 15 seg) y de leche larga vida obtenida mediante el sistema UAT (140 ordmC1 a 2 Seg) limitando la vida uacutetil en leche UAT (Gelificacioacuten)
Tambieacuten reducen los rendimientos queseros por degradacioacuten de componentes deseables de la leche aumento de defectos como sabores rancios etc
Montevideo 19 octubre 2011
Las enzimas producidas durante el almacenamiento de la leche sobreviven a los procesos teacutermicos empleados para la produccioacuten de leche pasterizada por el sistema HTST (pasterizacioacuten a 73 ordmC por 15 seg) y de leche larga vida obtenida mediante el sistema UAT (140 ordmC1 a 2 Seg) limitando la vida uacutetil en leche UAT (Gelificacioacuten)
Tambieacuten reducen los rendimientos queseros por degradacioacuten de componentes deseables de la leche aumento de defectos como sabores rancios etc
