As receitas das avoas

29
Mandil Dourado As receitas das Avoas

description

Velaquí o noso libro de receitas, no que explicamos paso por paso como facer pratos tan típicos como o cocido, o polbo á feira ou os calos de tenreira.

Transcript of As receitas das avoas

Page 1: As receitas das avoas

Mandil Dourado

As receitasdas Avoas

Page 2: As receitas das avoas

i

Adicado a tódalas avoas galegas, e en especial a aquelas que, a pesares de estaren fóra de Galicia, seguen servindo un bo cocido algún que outro do-mingo a miles de quilómetros da súa terra.

Page 3: As receitas das avoas

“A miña Avoa María

A neta

Receitas da Avoa María

Page 4: As receitas das avoas

3

De primeiro...

O Señor Cocido

Ingredientes

•!Verdura

•!Feixóns

•!Patacas

•!Chourizos

•!Polo (pódense engadir as partes que ti queiras)

•!Carne de porco (pódense engadir as par-tes que ti queiras)

•!Sal

Page 5: As receitas das avoas

En primeiro lugar, hai que encher unha pota grande de au-ga e poñela a quentar. Cando ferva, engadimos toda a car-ne e esperamos a que coza. Dependendo da cantidade da carne e do tamaño dos anacos, o tempo de cocción varía, pero nun cocido das proporcións dos da avoa María pode tardar ata dúas horas!

Nunha pota máis pequena, cocemos as fabas. A avoa Ma-ría fainas aparte, porque así non se desfán tanto e quedan máis consistentes. Non vos esquezades de engadir o sal!

Cando a avoa María elabora un cocido para a familia fai gala da súa colección de potas, porque para cocer as pata-cas e a verdura emprega unha terceira tarteira. Pero pri-meiro (obviamente) pela as patacas e lava ben a verdura, que colle ela mesma da súa propia veiga.

Cando todas as partes están ben cocidas, colócaas nunha fonte para que a familia enteira poida probar este marabi-lloso cocido.

4

Lembra que podes engadir as partes que ti queiras. Olliño, que abusar non é bo!

Page 6: As receitas das avoas

5

De segundo...

Polbo á feira

Ingredientes

•!Polbo

•!Pemento doce e/ou picante

•!Sal

Page 7: As receitas das avoas

Facer o polbo é unha arte, pois non hai un produto tan simple e ao mesmo tempo tan complicado de elaborar.

En primeiro lugar, nunha pota (se é de cobre mellor, se-nón tampouco hai problema) poñemos a ferver auga. Can-do estea a punto somerxemos o polbo tres veces. Segundo a avoa María, así “matámoslle o nervio”. Cando remate-mos o ritual, deixamos o polbo a cocer ata que estea ao no-so gusto.

No momento no que o retiremos da pota, cortamos os tentáculos en picóns, e engadímoslle sal e pemento (pican-te ou doce). A presentación tradicional faise enriba dun prato de madeira, coma na casa da avoa María.

6

Page 8: As receitas das avoas

7

De segundo (por se aínda hai fame)

Tortilla de patacas

Ingredientes

•!Patacas

•!Cebola

•!Pemento

•!Ovos

•!Sal

Page 9: As receitas das avoas

Para comezar, pelamos unhas cantas patacas e cortámolas en anaquiños. Facemos o mesmo coas cebolas e o pemen-to, directamente no mesmo prato, para que quede todo ben xuntiño. Mentres tanto nunha tixola poñemos aceite a quentar.

Cando o aceite estea a ferver e os ingredientes estean ben cortados, introducímolos dentro da tixola para que se vaian dourando. Aparte, abrimos uns cantos ovos e baté-molos ben, ao xeito de sempre, cun garfo.

As patacas coa cebola e o pemento xa están douradas, po-lo que é preciso que retiremos o exceso de aceite da tixo-la. Cando rematemos, metémolos dentro do prato onde

temos os ovos batidos e mesturámolo todo ben, para que tódolos ingredientes se empapen ben do ovo. Tamén enga-dimos o sal.

Metemos de novo na tixola toda a mestura. Cando un la-do estea feitiño, coa axuda dun prato, témoslle que dar volta e meter a parte que non estea aínda pasada de novo na tixola, para que se vaia facendo.

Dependendo de se queremos o ovo máis ou menos feito, deixamos un máis ou menos tempo a tortilla na tixola. E cando a teñamos ao noso gusto, podemos comezar a pa-par

8

Page 10: As receitas das avoas

9

E por fin, os postres

Mazás asadas

Ingredientes

•!Mazás

•!Viño branco

•!Azucre

Page 11: As receitas das avoas

Para esta receita, a avoa María prefire as mazás verdes ou amarelas. Normalmente, utiliza as que están máis vellas, a punto de comezar a pasarse.

Nunha empanadeira, ou nunha cazola de barro, coloca-mos as mazás, e bañámolas cun chorriño de viño branco. Despois metémolas no forno. Os eléctricos e os de gas son completamente válidos, aínda que o forno de leña sempre lle dá ás comidas un sabor máis especial.

Vinte minutiños despois (minuto arriba, minuto abaixo: a cociña non é unha ciencia certa!), as mazás poranse ma-rróns e brandiñas, listas para comer. Aínda que primeiro as cubrimos cun pouco de azucre.

10

Page 12: As receitas das avoas

Receitas da Avoa Mego

Page 13: As receitas das avoas

12

De primeiro...

Callos de tenreira

Ingredientes

•!1 pata de tenreira

•!1 estómago de tenreira

•!1 quilo de garavanzos

•!Cebola

•!Allo

•!Sal

•!1 folla de loureiro

•!200 gr. de touciño

•!50 gr. de graxa de polo

•!Fariña

•!Pemento doce

•!Pemento picante

•!Graxa de porco

Page 14: As receitas das avoas

Para empezar, ¡olliño!, hai que ter os fogóns a tope duran-te todo o tempo de cocción, que se non o prato quédase-nos cru.

Primeiro, poñemos a cocer nunha pota a pata e o estóma-go de tenreira (que hai que ver a mala pintiña que teñen, e o ben que saben despois!), ao que engadimos de seguido un pouco de cebola picada (¼ aprox), unha folla de lourei-ro e a graxa de polo.

Cando todo isto comece a ferver, engadimos os garavan-zos e o touciño picado en taquiños, e deixamos que se co-za todo durante hora e media.

Namentres, imos facendo o refrito. Nunha tixola, bota-mos aceite e unha cullerada sopeira de graxa de porco. Cando quente, botamos ¼ de cebola e un dente de allo (to-do ben picadiño), e en canto se fritan, retirámolos da tixo-la e tirámolos. No aceite que nos queda, botamos unha cu-llerada sopeira de pemento doce e un pouquiño de pemen-

13

Page 15: As receitas das avoas

to picante (a gusto do cociñeiro). A pouquiños, imos enga-dindo ata 3 culleradas grandes de fariña na tixola ata que a mestura espese.

Pasada a hora e media, toca botarlles o refrito e un pou-quiño sal (un pouquiño, que hai que coidar ese colesterol!) e removémolo todo durante uns 15 minutiños, ata que compacte.

A avoa sempre di que se sobran callos, non se tiran: están aínda máis ricos á noite! E, por suposto, uns bos callos te-ñen que ir sempre acompañados dun bo bolo de pan da ca-sa.

14

Page 16: As receitas das avoas

15

De segundo...

Pescada á cazola

Ingredientes

•!Quilo e medio de pescada

•!Medio quilo de langostinos/gambóns

•!Medio quilo de ameixas

•!400 gr. de chipiróns/luras

•!50 gr. de fariña

•!Sal

•!Medio vaso de viño branco

•!Un chorro de aceite

•!Un vaso de tomate fritido

•!Medio limón

•!Unha ramiña de perexil

•!1 dente de allo

Page 17: As receitas das avoas

Antes de nada, poñemos a ferver nunha pota as ameixas. Cando estean listas, retirámolas e apartamos a auga (olli-ño! Non tiramos a auga: ímola empregar máis adiante para a salsa da pescada).

Noutra cazola, poñemos a quentar un pouco de aceite. Cando estea morno, engadimos a cebola picada, o allo e o perexil, e refogámolo todo.

Despois, botamos as luras, os chícharos, os pementos, o tomate fritido e a auga na que fervemos as ameixas. Deixámolo facerse durante uns  20 minutos.

Mentres tanto, limpamos os gambóns: cunhas tesoiras, cortámoslles a cabeza e as patas, e pasámoslles unha auga para eliminar calquera rastro de sucidade.

Pasados os 20 minutos, rebozamos un a un os toros de pes-cada en fariña, e ímolos engadindo á cazola. Para darlle máis sabor, esprememos medio limón e botámosllo xunto con medio vaso de viño branco.

Por último, engadimos as ameixas e os gambóns, e deixa-mos que se faga todo durante outros 20 minutos. Para acompañar á pescada, pelamos e cortamos unhas patacas, e fritímolas.

16

Page 18: As receitas das avoas

17

E por fin, os postres

Rosquillas de anís

Ingredientes

•!1 quilo de fariña

•!7 ovos

•!Anís

•!1 limón

•!sal

•!azucre

•!1 sobre de fermento Royal

Page 19: As receitas das avoas

Antes de nada, cortamos un anaco de limón e fritímolo na tixola un par de minutos. Despois tiramos o limón e reser-vamos o aceite.

Nun recipiente bastante grande (un balde ou un barreño), botamos un quilo de fariña e o sobre de Royal. Facemos un oquiño no centro no que botamos os sete ovos, as do-ce culleradas de azucre, unha pizquiña de sal, ¼ de vaso de anís, o resto do limón espremido e o aceite que quenta-ramos previamente.

Batémolo todo co batedor ata que espese, entón pasare-mos a amasalo coas mans ata obter unha masa compacta.

Despois, imos collendo pequenas presas desta pasta (co-mo unha pelota de ping-pong máis ou menos) ás que lle damos forma de churro co que despois facemos un nó. A avoa asegura que se rebozamos o churro en fariña, é dásel-le a forma de nó ou lazo é máis comodamente.

Na frixideira (ou a falta desta, na tixola), botamos aceite abundante; cando estea bastante quente comezamos a en-gadir as rosquillas e deixámolas aí ata que se douren.

Para rematar, retiramos as rosquillas da frixideira e com-plementámolas botándolles un pouco azucre.

18

Page 20: As receitas das avoas

Receitas da Avoa Laura

Page 21: As receitas das avoas

20

De primeiro...

Lentellas con legumes

Ingredientes

•!Lentellas

•!Tres cenorias

•!Dúas cebolas

•!Tres porros

•!Pemento doce

•!Pemento picante

•!Dous tomates

•!Tres chourizos

Page 22: As receitas das avoas

Deixamos cocendo a fogo lento as lentellas nunha pota. Namentres, pelamos a cenoria e cortámola en pequenas toros, que botamos nunha tixola con aceite. A continua-ción, cortamos en tiriñas os porros, os pementos e os to-mates e deixamos fritir todo uns minutiños na tixola, re-volvendo con coidado os ingredientes para que non se que-imen e cheguen a resultar toda unha sedución ó padal.

Unha vez que estea ben cociñada a mestura vexetal, intro-ducimos o contido da tixola noutra pota, na que batere-mos os ingredientes. Despois engadimos este puré á pota das lentellas.

Para finalizar, cortamos en toros o chourizo e metémolo na tixola. Cando estea fritido engadimos os anacos na po-ta da mestura. Revolvemos un anaco e xa temos as nosas deliciosas e lendarias lentellas!

21

Page 23: As receitas das avoas

22

De segundo...

Empanadillas de bonito

Ingredientes

•!Dous ovos

•!Un bote de pementos de piquillo

•!Cebola

•!Leite

•!Sal

•!Fermento

•!Fariña

•!Aceite

•!Unha lata de bonito

Page 24: As receitas das avoas

Agora, toca que nos pillen coas mans na masa!

Primeiro, para facer a masa da empanada, empregaremos a fariña, o leite con sal, o fermento, o aceite e os dous ov-os. Comezamos botándolle á fariña un pouquiño de acei-te.

O segundo paso consiste en meter o leite con sal no micro-ondas uns dous minutos. Mentres tanto, mesturamos os ovos coa fariña e, ao leite xa quentado, botámoslle o fer-mento ata que se desfaga. Despois xuntámolo todo: a fari-

ña e os ovos, e o leite co fermento. E, como a mestura que-dará demasiado líquida para facer a masa, botamos enriba un pouco máis de fariña e comezamos a amasar coas mans ata facer unha bola grande.

O seguinte paso? Moi sinxelo, deixamos a masa nunha bol-sa de plástico (que a cubra ben!) durante uns minutiños, para que o fermento faga efecto e aumente o seu tamaño. E queda moi pouco por facer para ter rematadas as nosas empanadillas!

23

Page 25: As receitas das avoas

Namentres “medra” a nosa masa, cortamos en anacos moi pequenos a cebola e o pemento e botámolo todo nunha tixola con aceite. Xa coa masa crecidiña e a cebola fritida, mazamos a masa enriba dunha pouca fariña na nosa “mesa de operacións”, de xeito que poidamos poñer os ingredien-tes coma máis nos gusten (recoméndase empregar unha culler para facelo!).

Unha vez que temos feito o paso anterior, abrimos unha lata de bonito e un bote de pementos de piquillo e colle-mos algúns anaquiños destes manxares para poñer por ri-ba da cebola, xuntamos un lateral da masa co outro e xa temos a primeira empanadilla!

Finalmente, collemos a nosa empanadilla e fritímola nun-ha tixola cun pouco de aceite. Et voilà! Xa podemos dar-nos todo un festín.

Cando ve que xa ten feitas empanadillas abondo, para non tirar con nada a Avoa Laura usa todo o que lle queda para facer unha empanada. Non hai máis que facer o mesmo que coas empanadillas agás por dúas cousas: temos que co-ller máis cantidade de masa e quentar o noso proxecto cu-linario nun forno, non nunha tixola!

24

Page 26: As receitas das avoas

25

E por fin, os postres

Filloas de rabaqueta

Ingredientes

•!Unha rabaqueta pequena

•!Fariña

•!Leite

•!4 ovos

•!Azucre

•!Anís

•!Canela

•!Aceite

Page 27: As receitas das avoas

A cantidade dos ingredientes vai a ollo e varía segundo a cantidade de filloas que queiramos facer. Neste caso, a avoa Laura quería facer moitas!

En primeiro lugar, temos que coller a nosa rabaqueta, reti-rarlle as pebidas e a casca, e cortala en anacos para cocela en auga quente. Cando estea brandiña, temos que poñela a escorrer.

No momento no que estea libre de auga, metémola nunha tarteira. Engadimos o leite, un chorriño (xeneroso) de anís (non vos preocupedes, cando pasen pola tixola o alcol eva-pórase todo e só queda o delicioso sabor a anís), os ovos, a fariña, o azucre e a canela. A continuación, hai que batelo ben, sen que queden os molestos gromos, ata que quede ben espesiña. Canto máis espesa estea, mellor, porque así é máis fácil facelas.

Mentres, nunha tixola poñemos a quentar bastante aceite, ata que ferva. Cando a masa estea lista, cun cullerón colle-mos unha pouca e ímola vertendo ata crear pequenas fi-lloas, que pouco a pouco se irán facendo ata quedar sóli-das. Despois, dámoslles volta e volta e xa están listas para comer!

Recoméndase que cando se saquen da tixola se coloquen sobre unha fonte ou prato con bastante papel de cociña.

26

Cando a Avoa Laura di que fai todo a ollo e que faino todo a ollo.

Page 28: As receitas das avoas

xxvii

Vedes que sinxeliño todo? Aos fogóns, meus valentes!

Page 29: As receitas das avoas

© Mandil Dourado 2014

xxviii

Este libro foi escrito por María Melle,

María Orge, Isabel Gómez, Pablo

Montero e Andrea Espiñeira, entre via-

xes a Santiago, Padrón, Ferrol, Arcade

e Villar de Sarria.